Кошерная соль. Кошерная соль — важный ингредиент иудейских блюд. Чем кошерная соль отличается от обычной

«Наверное, моя коллекция соли будет не полной без соли кошерной», - подумала я, и отправилась в имеющиеся у нас соответствующие магазины. Предварительно, конечно, узнала, есть ли у них кошерная соль. «Есть, приезжайте» - был ответ. Ну вот я и поехала. И обнаружила на полках в трех кошерных магазинах Марьиной Рощи самую обычную соль нескольких сортов и торговых марок: мелкую, крупную, каменную, экстра, йодированную, соль Мертвого моря. В «Кошер гурмэ» была даже соль израильского производства. Вся она, разумеется, была кошерная. Но точно такая же соль продается в обычных магазинах.
О чем тогда вообще идет речь?

Часть I. Терминологическая
Для начала неплохо бы определиться в терминах. Что такое «кошерный» вообще и в отношении соли в частности.

Общий смысл термина «кошерный продукт» - разрешенный в пищу религиозным законом иудаизма. Кошерные продукты часто несут соответствующие знаки на упаковках, а их производителям после инспекции уполномоченными религиозными организациями выдаются сертификаты кошерного производства.

С одной стороны, поскольку «соль вообще» - суть минерал, она считается нейтральным продуктом, «кошерным», т.е. разрешенным, в любое время и в любых сочетаниях.
С другой стороны, соль не только употребляют в пищу, она является важным продуктом в процессе кошерования - обработки мяса и птицы в соответствии с законом кашрута. И в этом случае она должна обладать некими технологическими свойствами (о которых речь чуть ниже), что не мешает использовать ее и как пищевую.

Резюмируя, можно говорить о кошерной соли столовой и соли для кошерования.

Часть II. Столовая соль.
Большое разнообразие современных видов соли вносит сумятицу в тысячелетние традиции и в некоторых случаях порождает различные толкования и исключения: разные виды соли все же могут иметь разный законный статус.
Так, в некоторых общинах считается «кошерной» только соль выварочная, то есть однажды уже «вываренная» из рассола. А натуральная, «сырая», то есть необработанная каменная и морская соль считается не разрешенной, «некошерной» для использования в Шабат, поскольку подвергается «варке» даже в процессе разогревания пищи.

Во-вторых, масса современной поваренной соли выпускается с различными добавками. Противослеживающие силикаты или ферроцианаты из них чуть ли не самые безобидные и на кошерность соли не влияющие. А вот с йодированной солью снова есть исключения. Для стабилизации йодных соединений и увеличения срока хранения йодированной соли, в нее водят декстрозу (которую получают из кукурузного или пшеничного крахмала), а также влагопоглотители глицерин и полисорбаты, что делает соль с подобными добавками «некошерной», непригодной для использования в Песах.

Таким образом, если принять все исключения, столовая кошерная соль должна быть выварочной и по преимуществу не содержать никаких добавок.

Часть III. Соль для кошерования.
Перейдем теперь к соли, применяемой для обработки мясных продуктов и птицы.
С химической точки зрения такая соль ничем не отличается от столовой соли – тот же хлорид натрия.
А вот с точки зрения физической, эта соль выполняет определенную функцию. Любая соль гигроскопична, то есть способна присоединять молекулы воды к поверхности кристалла. И в процессе кошерной обработки продуктов соль играет роль осушителя - влагоотбирающего компонента. То есть, чем крупнее будут кристаллы соли, тем большую поверхность они будут иметь и тем больше молекул воды они смогут присоединить без растворения.

Таким образом, соль для кошерной обработки мясных продуктов и птицы должна иметь кристаллы с относительно большой площадью поверхности и при этом относительно медленно растворяющиеся.

Кристаллы соли любой формы и крупности сегодня получают во всем мире. Из очищенных или специально подготовленных рассолов в аппаратах-испарителях разной конструкции соль осаждают в виде обычных кубических кристаллов, а также в виде параллелепипедов, чешуй или пирамидок, формируют гранулы-окатыши в виде зерен. Как правило, после получения такую соль дополнительно высушивают, чтобы устранить влагу полностью.
Однако, показанные на фото (в центре) пирамидки кипрского производства слишком хрупки, чтобы служить солью для кошерования, а соль мелкого помола (справа) будет слишком быстро растворяться.

IV. Кошерная соль в США
Исторически крупнейший рынок кошерных продуктов сложился в США. Усилия американских производителей соли, создавших узкоспециализированный поначалу продукт для кошерования с кристаллами оптимальной крупности и плотности, привели к тому, что в США «кошерная соль» превратилась в отдельный вид приправы. С подачи маркетологов, умело раскрутивших свой продукт среди шеф-поваров и ведущих кулинарных авторитетов американской Кулинарной Ассоциации, сегодня продукт «кошерная соль» особо упоминается в американских рецептах разной степени продвинутости и авторитетности.

Для сравнения я взяла характеристики двух американских марок соли, предназначенной, в том числе, для кошерования.

Заявляя о натуральности своей соли, американский производитель Cargill все-таки указывает мелким шрифтом в документах, что FDA не относит такую соль к натуральным продуктам.

Как видно из таблицы, Кошерная соль , популярная в США и часто упоминаемая в американских рецептах, – это крупная пищевая выварочная или высокочистая природная соль без добавок или с минимальным их количеством.
По нашим нормативам параметрам кошерной соли, за исключением крупности, соответствует выварочная соль марки «экстра».
----

Источники.

О кошерности соли.

Кошерная соль, ее добывают в шахтах, очищают и крупно мелют. Любая натуральная соль (NaCl) – кошерна. Этот термин применяется только по отношению к крупнозернистой соли (возможно, точнее было бы сказать – среднезернистой). Потому что она используется при кашеровании мяса.

Названа так, поскольку используется для копирования мяса – приготовления мяса согласно иудейским законам питания, требующим засолки мяса для очищения его от малейших остатков крови. Повара давно используют кошерную соль крупного помола для солёных блюд, поскольку крупные хлопья легче распределить рукой по поверхности продукта. Так как крупнозернистую кошерную соль тяжело отмерить, она не рекомендуется для выпечки.

Кошерная соль не имеет добавок, в отличие от обычной соли, в которую часто добавляют йод, что придает металлический привкус.

Соотношение между кошерной и поваренной солью 2:1. Если в рецепте используется 2 ст. ложки кошерной соли, то поваренной нужно взять 1 ст. ложку. И наоборот.

Кошерная соль растворяется дольше чем обычная столовая соль, поэтому ее не стоит использовать в выпечке.

Кошерную соль кладут незадолго до закипания воды и до того, как туда попадут продукты. Это придаст блюду особый аромат. К тому же, кошерная соль вызывает более бурное кипение, за счет чего продукты готовятся быстрее. В идеале вода должна быть соленой как морская вода. Чтобы этого достичь, нужно пробовать воду и добавлять в нее крупинки кошерной соли, если в этом будет необходимость.

Постепенно вы научитесь определять норму. Но имейте ввиду, что, если вы начнете использовать кошерную соль другого производителя, норма может быть другой, так как будет другой размер крупинок.

Если вы хотите поэкспериментировать с кошерной солью, попробуйте приготовить пальчиковый картофель обжаренный с зеленью. Этот рецепт удобен тем, что его практически невозможно пересолить, потому что любая лишняя соль будет просто осыпаться.

Ведь после того, как животное или птица проходят процедуру шехиты (умерщвления), полученное после разделки туши мясо необходимо промыть, вымочить в воде полчаса, затем засыпать его со всех сторон крупнозернистой солью и так оставить на час (крупнозернистая соль помогает вытянуть из мяса остатки крови). И только когда пройдены все этапы этой процедуры, мясо считается кошерным, то есть пригодным в пищу евреям.

Если воспользоваться мелкозернистой солью (такой, которая подается за столом в солонках), должного эффекта не будет.

P/S. Уважаемые читатели, если вы нашли полезную информацию, оставьте на нее ссылку новым посетителям, они вам будут очень благодарны

Нередко кулинары-любители заходят в тупик, столкнувшись в рецепте с указанием на то, что требуется кошерная соль. Не будучи иудеями, люди начинают подозревать, что требуется нечто экзотическое, трудно доставаемое и обладающее какими-то чуть ли не мистическими свойствами. Поиски в Интернете, расспросы более искушенных поваров, чуть ли не визиты в синагогу - и все для того, чтобы узнать, что значит «кошерная соль». Параллельно ведутся исследования, чем ее можно заменить, если не получится найти столь важный ингредиент. Все эти сложности ни к чему: все гораздо проще, чем кажется с первого взгляда.

Кошерная соль: что это такое и почему так называется

В первую очередь нужно уяснить, что загадочный термин не подразумевает под собой никакой замысловатой приправы. Под ним кроется всем известный NaCl, которым пользуется каждая хозяйка. Просто благодаря некоторым физическим и химическим особенностям кошерная соль более быстро и качественно осуществляет процесс, называемый osmosis, то есть извлечение из мясных волокон жидкости. По правилам иудейского кашрута, употреблять кровь в пищу категорически запрещено. Поэтому, чтобы мясо стало кошерным, из него полностью удаляют всю кровь. Сначала она просто сливается с туши, после животное помещается в соль, которая вытягивает из него все остатки. Кошерная соль получила свое название из-за того, что справляется с этим наиболее эффективно.

Кстати, для того чтобы она стала поистине кошерной, все этапы ее производства должны проводиться под внимательнейшим наблюдением раввинов. Если кошерная соль куплена не в специализированном магазине, то она не годится для приготовления пищи соблюдающим все правила иудеем. Эта приправа просто соответствует определенным физико-химическим характеристикам.

Визуальные различия

Какие же свойства заставили вынести обычную соль в отдельный подвид? В первую очередь - размеры и форма ее кристаллов. Кошерная соль (фото) имеет гораздо более крупные и грубые зерна неправильных очертаний. Из-за большей площади поверхности она и имеет лучшие впитывающие качества. Она же обеспечивает и более быструю растворимость. Из-за размеров гранул возникают также некоторые недоразумения: неопытные повара начинают считать, что кошерная соль «не такая соленая». На самом дели, хлорида натрия в ней столько же, сколько и в обычной поваренной. Просто кристаллы не так плотно укладываются в ложке, в результате чего отправляются в суп в меньшем количестве.

Различия в составе

Следующий немаловажный момент - химические составляющие соли. В обычную соль вводятся дополнительные компоненты. Их количество строго регламентировано и составляет ничтожную массовую долю. Однако на вкусовых качествах (для разбирающегося человека) они сказываются. Так, для предотвращения слеживания, в мелкую соль добавляют ферроцианид натрия, а для замедления отвердевания - серную соль натрия и силикат кальция.

Еще более замысловат состав Йод для профилактики болезней щитовидки крайне необходим, почему и вводится в поваренную соль. Однако йодид калия - очень нестабильное соединения. Чтобы он не разлагался под воздействием влаги и тепла, в приправу добавляется виноградный сахар - декстроза.

Все эти добавки совершенно излишни в случае кошерной соли. Из-за грубой формы кристаллов она не слеживается, так что содержит практически чистый хлорид натрия.

Применение в кулинарии

Шеф-поварами кошерная соль ценится сразу по нескольким причинам:

1. Быстрая растворимость. Благодаря ей, пересолить блюдо сложно: вся соль практически сразу же переходит в кушанье, не проявляясь пересолом позднее.
2. Отсутствие лишних привкусов. Особенно это важно там, где участвуют разнообразные приправы, которые могут изменить свое кулинарное «звучание» под воздействием химических добавок.
3. Подсушивающие свойства, которые и дали соли имя.

Наиболее востребована кошерная соль в мясных и рыбных блюдах, а также при готовке всех рассолов. Так что купить ее можно почти в любом супермаркете. Если же найти кошерную соль не получилось, в качестве «заместителя» подойдет столовая, только не «экстра», а грубая, каменная. Конечно, она все равно имеет лишние компоненты в своем составе, да и зерна у нее недостаточно крупны, но для домашней кулинарии вполне годится.

Соль является важным составляющим многих блюд, значительно улучшая вкус их ингредиентов. Съедобная соль может быть разных видов: морская, каменная, кельтская, йодированная, кошерная и поваренная. Все эти виды немного отличаются вкусом, текстурой, методами и степенями обработки и источником добычи. Соль могут добывать из соляных шахт или получать из морской воды в процессе дистилляции. А вот, например, кельтскую соль добывают из воды Кельтского моря, подвергая соленую воду выпариванию на солнце.

Кошерная соль – одна из самых распространенных. Чем же она отличается от поваренной? Все дело в том, что ее крупинки очень крупные и больше напоминают хлопья, чем кристаллы. Кошерную соль могут добывать как из соляных шахт, так и из морской воды. Она имеет более мягкий вкус, а ее широкие крупинки занимают больше места, вытягивая при этом из мяса больше жидкости и крови. Такая соль вовсе не является кошерной пищей. Ее просто используют для приготовления кошерного мяса, только и всего.

В некоторых странах мира она стоит совсем недорого, даже дешевле, чем поваренная соль. Ее удобно собирать, если вы ее нечаянно просыплете – крупные крупинки-хлопья видны очень хорошо, чего не скажешь об обычной соли.

Если вы собираетесь использовать кошерную соль для засолки овощей или других продуктов, следует пользоваться мерной посудой для соблюдения точных доз.

Чем же можно заменить кошерную соль?

1. Столовая соль. Она наиболее доступна. Но ее надо тщательно отмерять. Например, если по рецепту требуется 1 чайная ложка кошерной соли, то столовой соли потребуется от 1/2 до 3/4 чайной ложки. Если вы соль взвешиваете, берите столько же граммов столовой соли, сколько по рецепту требуется кошерной. Надо еще помнить, что разные марки кошерной соли могут иметь разный размер крупинок. Поэтому так важно все отмерять и взвешивать.

2. Морская соль. Это тоже хороший заменитель кошерной соли. Иногда ее может потребоваться гораздо меньше, чем потребовалось бы кошерной по рецепту. Опять же все зависит от размеров крупинок.

3. Соль для маринования. Ее используют при мариновании и консервировании. Ее вполне можно использовать и вместо кошерной соли. На одну чайную ложку кошерной понадобится 1 1/4 – 1 1/2 чайной ложки соли для маринования. Если и этой соли не найдете, берите обычную морскую.

Когда выбираете заменители соли, надо помнить, что все они делают блюда солеными. Отличаются они друг от друга только размером крупинок и их текстурой. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, соль для него надо брать по весу. Или, в противном случае, солите все по вкусу.

Одно из препятствий для приготовления пищи возникает при выборе столовой соли и кошерной соли. Некоторые люди, по-видимому, используют эти соли взаимозаменяемо, в то время как они представляют собой разные продукты, хотя и не в значительной степени. Что касается вкуса, то они одинаковы, но присадки и плотность различны. Если вы заметили, есть рецепты, которые специально предназначены для кошерной соли, а некоторые для поваренной соли. Повара знают разницу, и поэтому они рекомендуют конкретную соль. Давайте разберем основные различия между поваренной солью и кошерной солью.

Что такое столовая соль?

Это обычная соль, найденная во многих домашних хозяйствах и используемая при приготовлении пищи или приправах после приготовления. Соль сильно перерабатывается из солевых отложений. Затем его нагревают, отбеливают и очищают, чтобы получить более мелкие солевые зерна, которые имеют однородную форму и плотнее. Чтобы предотвратить сгущение, некоторые присадки, такие как силикат кальция, используются в поваренной соли.

Вкусный, он придает острый вкус при сравнении его с кошерной солью из-за его плотной. Но у них в основном есть натрий в качестве основного ингредиента. Эти соли получают из тех же подземных отложений соли. Но кошерная соль также может быть получена из испарения морской воды и обработана по-разному по сравнению с поваренной солью.

Еще один ингредиент, часто добавляемый в столовую соль, - это йод для его важности в щитовидной железе. В 1924 году правительство США инициировало план включения йода в столовую соль из-за отсутствия йода у большинства граждан, что привело к зобам - состояние, при котором шея набухает как отражение увеличения щитовидной железы. Столовая соль регулярно используется в домашних хозяйствах для добавления вкуса; было видно, что достаточно, чтобы добавить к нему йод. Есть много преимуществ, связанных с йодом.

Сегодня йод добавляется в столовые соли во всем мире. Его можно также найти в других видах солей. Йод служит важным элементом синтеза секретов железы. Он обладает огромными преимуществами для метаболизма и здоровья вашего сердца, среди прочих. Для беременных женщин отсутствие йода в рационе может привести к некоторым проблемам со здоровьем у их неродившихся детей. При этом в рационе каждого человека рекомендуется поваренная соль.

Для различных поваров и печений можно использовать поваренную соль. Но бывают случаи, когда кошерная соль берет корону в качестве лучшей альтернативной соли. Например, во многих ресторанах кошерность используется по столовой соли из-за ее сложности с обработкой и контроля даже приправы продуктов. Вероятно, вы заметили, что в некоторых случаях вы пересовывали свои продукты с помощью солонки.

Что такое кошерная соль?

Кошерная соль, с другой стороны, вытекает из практики «кошерного мяса». Соль имеет более крупные нерегулярные солевые зерна, которые хорошо поглощают влагу с поверхности мяса. Он может набирать кровь или влагу из вашего мяса, не нанося слишком много соли, чем если бы вы выбрали столовую соль.

Кошерная соль также поступает из подземных отложений солей, но она менее подвержена обработке и содержит меньше добавок. Из-за больших кристаллов он вряд ли скопится, поэтому добавки, такие как силикат кальция, не нужны в кошерной соли. Он все еще содержит соединение натрия. Не существует различий в питании между поваренной солью и кошерной солью. Различия в том, что только внешний вид, который также приводит к плотности, замечателен.

Кошерная соль является, однако, предпочтительным солевым типом многих поваров из-за его низкой плотности и легкости обработки, а также способности поглощать влагу. Их соленость играет большую роль в этом выборе. Например, если вы должны взять ложку столовой соли, чтобы приправить мясо, которое требует ложки кошерной соли, это может быть слишком соленое. Практически, из-за плотности и более мелких зерен, вы должны взять половину ложки столовой соли, что эквивалентно полной ложке кошерной соли.

Столовую соль нельзя использовать с целью извлечения влаги из мяса, поскольку ее можно абсорбировать из-за ее более мелких частиц. Кошерная соль может выделять влагу и удаляться из мяса без чрезмерного ее соления. Именно по этой причине предпочтение отдается любым рецептам.

Разница между кошерной солью и столовой солью

Кошерная соль и столовая соль в терминах «Относительная плотность» “

В данном объеме кошерной соли и поваренной соли очевидна относительная плотность. ¼ чашки кошерной соли менее плотная, чем ¼ чашки поваренной соли. Это объясняется регулярными кристаллами столовой соли. Они мельче, и между ними нет места. Из-за этого столовая соль весит больше. Если вам предписано ¼ чашки кошерной соли, и у вас ее нет, вы можете добавить половину этого объема. Но, приправляя свою пищу, необязательно об объеме, который вы добавляете, но о вкусе.

Кошерная соль и столовая соль в терминах «Измерения»

Измерение этих солей является еще одним соображением, которое показывает основные различия. Если вы попытаетесь схватить поваренную соль пальцами, чтобы измерить ваши блюда, трудно провести сезон равномерно, чем с кошерной солью. Кошерная соль имеет более крупные кристаллы, поэтому ее легко измерить. Рестораны, как правило, предпочитают кошерную соль в солевом шейкере из-за простоты измерений.

Кошерная соль и столовая соль с точки зрения «универсальности»

Кошерная соль возникает из-за способности кошерного мяса - поглощать влагу из мяса. Он может выводить кровь с поверхности мяса. То же самое нельзя сказать со столовой солью. Его более мелкие частицы могут быть поглощены легкостью, а не поглощать влагу.

Кошерная соль и таблетка: Сравнительная таблица

Реферат: Кошерная соль и стол

• Кошерная соль имеет более крупные кристаллы, а поваренная соль имеет более мелкие зерна
• Они имеют тот же вкус, что и основной ингредиент натрия
• В поваренной соли добавляются некоторые анти-комковые добавки и добавлен йод. Кошерная соль не содержит антикокковых добавок, но также может содержать йод в зависимости от марки.
• Столовая соль более плотная, чем кошерная соль