Fakta menarik tentang profesi chef dan pakaian kerjanya. Presentasi "Masak adalah profesi kuno"

Tradisi kuliner masyarakat Rusia sudah ada sejak zaman kuno. Bahkan di Rus pra-Kristen, ketika Maslenitsa dirayakan dan pengorbanan tak berdarah dilakukan kepada para dewa, hidangan ritual seperti bubur, pancake, spring larks, dan lain-lain sudah dikenal.

Orang Slavia terlibat dalam pertanian subur, menanam gandum hitam, barley, gandum, oat, dan millet. Pada abad ke-10, menurut para pelancong, orang-orang Slavia “paling banyak yang menabur millet”. Selama panen, mereka mengambil biji millet dalam sendok, mengangkatnya ke langit dan berkata: "Tuhan, Engkau yang telah memberi kami makanan sampai sekarang, berikanlah kepada kami sekarang dalam jumlah yang banyak."
Beberapa saat kemudian, bubur ritual - kutia - muncul. Itu dibuat dari biji-bijian dengan tambahan madu. Orang Slavia memasak bubur biasa dari tepung, yang biji-bijiannya digiling, dalam air atau susu. Roti dipanggang dari tepung - pertama roti pipih tidak beragi, lalu roti gulung dan pai yang dimasak dengan madu.
Di Rus, mereka juga menanam tanaman kebun. Yang paling populer adalah kubis, mentimun, lobak, rutabaga, dan lobak.

Kronik-kronik kuno, yang menceritakan tentang nasib negara, peperangan dan bencana, namun terkadang menyebutkan fakta-fakta, dengan satu atau lain cara, terkait dengan pangan dan gizi.

Tahun 907 - dalam kronik, di antara pajak bulanan, anggur, roti, daging, ikan, dan sayur-sayuran diberi nama (pada masa itu buah-buahan juga disebut sayur-sayuran).

Saat itu tahun 969 - Pangeran Svyatoslav mengatakan bahwa kota Pereyaslavl berlokasi strategis - “berbagai sayuran” dari Yunani dan madu dari Rusia berkumpul di sana. Pada saat itu, meja para pangeran Rusia dan orang-orang kaya dihiasi dengan lemon asin, kismis, kenari, dan oleh-oleh lainnya dari negara-negara timur, dan madu tidak hanya menjadi produk makanan sehari-hari, tetapi juga barang perdagangan luar negeri.

Tahun 971 - selama kelaparan, biayanya sedemikian rupa sehingga harga satu kepala kuda setengah hryvnia. Menariknya, penulis sejarah tidak berbicara tentang daging sapi atau babi, tetapi tentang daging kuda. Meskipun hal ini terjadi selama musim dingin paksa pasukan Pangeran Svyatoslav dalam perjalanan dari Yunani, faktanya masih patut diperhatikan. Artinya, tidak ada larangan makan daging kuda di Rus', tetapi mungkin dikonsumsi dalam kasus-kasus luar biasa. Hal ini juga dibuktikan dengan relatif kecilnya berat jenis tulang kuda di sampah dapur yang ditemukan para arkeolog.

Biasanya, untuk mengkarakterisasi apa yang sekarang kita sebut “indeks harga”, biaya produk sehari-hari ditunjukkan. Jadi, penulis sejarah lain melaporkan bahwa pada tahun paceklik 1215 di Novgorod “ada satu gerobak penuh lobak seharga dua hryvnia”.

Tahun 996 - sebuah pesta digambarkan di mana ada banyak daging dari ternak dan hewan, dan roti, daging, ikan, sayuran, madu dan kvass dibawa keliling kota dan dibagikan kepada orang-orang. Pasukan menggerutu bahwa mereka harus makan sendok kayu, dan Pangeran Vladimir memerintahkan untuk memberi mereka perak.

Tahun 997 - sang pangeran memerintahkan untuk mengumpulkan segenggam gandum, atau gandum, atau dedak dan memerintahkan para istri untuk membuat "tsezh" dan memasak jeli.

Jadi sedikit demi sedikit kita bisa mengumpulkan dalam kronik kita banyak informasi menarik tentang gizi pada abad 10-11. Menggambarkan kesederhanaan moral Pangeran Svyatoslav (964), penulis sejarah mengatakan bahwa sang pangeran tidak membawa gerobak bersamanya dalam kampanye dan tidak memasak daging, tetapi mengiris tipis daging kuda, daging sapi atau hewan, memakannya dan memanggangnya. pada batubara.

Memanggang di atas bara api - cara tertua perlakuan panas, karakteristik semua orang, dan Rusia tidak meminjamnya dari masyarakat Kaukasus dan Timur, tetapi telah digunakan sejak zaman kuno. Dalam monumen sastra sejarah abad 15-16, ayam, angsa, dan kelinci yang “dipintal” sering disebutkan, yaitu diludahi. Namun tetap saja, cara yang paling umum dan paling umum dalam menyiapkan hidangan daging adalah dengan merebus dan menggoreng dalam potongan besar di oven Rusia.

Untuk waktu yang lama, memasak hanyalah urusan keluarga. Biasanya, mereka dipimpin oleh wanita tertua di keluarga. Koki profesional pertama kali muncul di istana pangeran, dan kemudian di ruang makan biara.

Memasak di Rus' menjadi spesialisasi khusus hanya pada abad ke-11, meskipun penyebutan juru masak profesional sudah ditemukan dalam kronik pada abad ke-10.

Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahwa di Biara Kiev-Pechersk terdapat dapur lengkap dengan staf juru masak biara yang besar. Pangeran Gleb memiliki seorang “juru masak tua” bernama Torchin, juru masak Rusia pertama yang kita kenal.

Para juru masak biara sangat terampil. Pangeran Izyaslav, yang mengunjungi perbatasan tanah Rusia dan melihat banyak hal, sangat menyukai “makanan” para biksu Pechersk. Bahkan gambaran tentang karya juru masak pada masa itu masih ada:

“Dan dia mengenakan kain kabung, dan rombongan kain kabung, dan mulai membuat keburukan, dan mulai membantu para juru masak, memasak untuk saudara-saudaranya... Dan setelah matin dia pergi ke rumah masak, dan menyiapkan api, air, kayu , dan datang untuk menjemput juru masak lainnya.”

Selama waktu tertentu Kievan Rus juru masak melayani istana pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa juru masak. Hal ini dibuktikan dengan gambaran salah satu rumah orang kaya abad ke-12 yang menyebutkan banyak “sokachiy”, yaitu juru masak, “bekerja dan bekerja dalam kegelapan”.

Koki Rusia secara sakral melestarikan tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis paling kuno - “Domostroy” (abad XVI), “Lukisan untuk hidangan kerajaan” (1611-1613), buku meja Patriark Philaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov , buku bahan habis pakai biara, dll. Mereka sering menyebut hidangan rakyat - sup kubis, sup ikan, bubur, pai, pancake, kulebyaki, pai, jeli, kvass, medki, dan lain-lain.

Sifat persiapan masakan Rusia sangat ditentukan oleh kekhasannya Kompor Rusia, yang sebagai perapian selama berabad-abad dengan setia melayani baik warga kota biasa, bangsawan bangsawan, dan warga kota. Mustahil membayangkan Rus Kuno tanpa pondok kayu dan kompor Rusia yang terkenal.

Kompor Rusia yang mulutnya selalu menghadap ke pintu, sehingga asap bisa keluar dari gubuk melalui jalur terpendek. pintu terbuka di kanopi. Kompor di gubuk ayam berukuran besar, beberapa hidangan bisa dimasak di dalamnya sekaligus. Meskipun makanannya terkadang sedikit berbau asap, oven Rusia juga memiliki kelebihan: masakan yang dimasak di dalamnya memiliki rasa yang unik.

Keunikan oven Rusia menentukan ciri-ciri masakan kita seperti memasak hidangan dalam panci dan besi tuang, menggoreng ikan dan unggas dalam potongan besar, banyak hidangan yang direbus dan dipanggang, berbagai macam makanan yang dipanggang - pai, krupeniki, pai, kulebyak, dll.

Sejak abad ke-16, kita dapat membicarakan perbedaan antara masakan biara, pedesaan, dan kerajaan. Di biara, sayuran, herba, herba, dan buah-buahan memainkan peran utama. Mereka menjadi dasar pola makan para biksu, terutama saat berpuasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan beragam, tetapi juga istimewa dengan caranya sendiri: setidaknya 15 hidangan seharusnya disajikan pada makan malam yang meriah. Makan siang pada umumnya merupakan makanan utama di Rus'. Di masa lalu, di rumah-rumah yang kurang lebih kaya meja panjang Empat hidangan disajikan secara bergantian dari papan kayu ek yang kuat, ditutupi dengan taplak meja bersulam: hidangan pembuka dingin, sup, hidangan kedua - biasanya daging di luar masa Prapaskah - dan pai atau pai, yang dimakan "untuk hidangan penutup".
Makanan ringannya sangat berbeda, tetapi yang utama adalah semua jenis salad - campuran sayuran cincang halus, biasanya direbus, yang bisa Anda tambahkan apa pun yang Anda inginkan - dari apel hingga daging sapi muda dingin. Dari mereka muncullah, khususnya, vinaigrette yang dikenal oleh setiap rumah tangga Rusia. Pada akhir abad ke-17, jeli (dari kata "es", yaitu dingin) menjadi populer: pertama, jeli harus dingin, jika tidak maka akan menyebar ke piring; kedua, biasanya dimakan di musim dingin, dari Natal hingga Epiphany, yaitu waktu terdingin sepanjang tahun). Pada saat yang sama, muncul sup ikan dari berbagai jenis ikan, kornet, dan sosis. Rassolnik membuat kagum orang asing dengan rasanya yang halus. Sup kubis - ingat pepatah: "Shchi dan bubur adalah makanan kita" - jadi, sup kubis disajikan dengan jamur, ikan, dan pai.
Minuman yang paling populer adalah jus berry dan buah dengan minuman buah, serta tincture. Mead adalah minuman berdasarkan madu lebah- lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Namun sejak zaman kuno, roti kvass tetap menjadi minuman utama Rusia. Mereka membuatnya dengan segalanya - mulai dari kismis hingga mint!

Tetapi pada pesta para bangsawan, sejumlah besar hidangan mulai bermunculan, mencapai hingga lima puluh. Di meja kerajaan, 150-200 disajikan. Makan siang berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan mencakup hampir selusin istirahat, yang masing-masing terdiri dari dua lusin hidangan dengan nama yang sama: selusin jenis permainan goreng, ikan asin, selusin jenis pancake dan pai.
Hidangan disiapkan dari hewan atau tumbuhan utuh, segala jenis pemotongan, penggilingan, dan penghancuran makanan hanya digunakan untuk isian pai. Itupun dengan sangat moderat. Ikan untuk pai, misalnya, tidak dihancurkan, melainkan dilapis.
Pada hari raya, merupakan kebiasaan untuk meminum madu sebelum hari raya, sebagai penambah nafsu makan, dan setelahnya, di akhir pesta. Makanan itu dicuci dengan kvass dan bir. Hal ini terjadi hingga abad ke-15. Pada abad ke-15, “anggur roti”, yaitu vodka, muncul di Rusia.

Pada abad ke-17, urutan penyajian hidangan mulai berubah (ini berlaku untuk meja pesta yang kaya). Sekarang terdiri dari 6-8 istirahat dan hanya satu hidangan yang disajikan setiap istirahat:
- hidangan panas (sup kubis, sup, sup ikan);
- dingin (okroshka, botvinya, jelly, ikan jeli, kornet);
- panggang (daging, unggas);
- sayur (ikan panas rebus atau goreng);
- pai tanpa pemanis, kulebyaka;
- bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
- kue (pai manis, pai);
- makanan ringan.

Mengenai minuman, misalnya, daftar mereka yang dikeluarkan dari Sytny Dvor untuk menerima duta besar Polandia berbunyi: “Meja yang berpakaian (dari Sytny Dvor) sedang minum tentang Vel. Penguasa: Persediaan pertama: romanei, bastra, renskago, untuk pembelian; Umpan ke-2: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; Porsi ketiga: cemara, anggur Prancis, anggur gereja, dengan pembelian; madu merah: 1 porsi: ceri, raspberry, kismis, sesendok; Persediaan kedua: 2 sendok makan madu raspberry, 2 sendok makan madu boyar; porsi ketiga: 2 sendok makan madu juniper, 2 sendok makan madu ceri liar; madu putih: 1 porsi: 2 sendok madu molase dengan cengkeh, sesendok madu; Pemberian kedua: 2 sendok madu dengan senapan, sesendok madu; Porsi ke-3: 2 sendok madu dengan kapulaga, 2 sendok sendok madu. Total tentang Penguasa Agung: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, anggur Prancis, anggur gereja, masing-masing 6 cangkir, dan 6 gelas vodka; madu merah: ceri, raspberry, kismis, batu, ceri burung, juniper, tersiram air panas, dengan sendok; madu putih: sendok dengan paku, dengan senapan, dengan kapulaga, masing-masing 8 cangkir, 9 cangkir gula pasir. Tentang para bangsawan, dan tentang pinggiran, dan tentang orang-orang Duma, dan tentang duta besar, dan tentang bangsawan kerajaan: 2 cangkir vodka adas manis dari Romanea, kayu manis, dan 8 cangkir boyar vodka, 5 ember Romanea, 5 ember bastra, 2 ember Rensky, 5 ember alkana, 4 ember anggur Fryazhsky, 3 ember anggur gereja, 8 ember anggur ceri, 4 ember madu raspberry…” Dan ini bukanlah akhir dari pendaftaran.

Namun, meskipun terdapat perbedaan jumlah hidangan antara si kaya dan si miskin, sifat makanannya tetap mempertahankan ciri khas nasional. Perpecahan terjadi kemudian, sejak zaman Peter Agung.

Pembentukan masakan Rusia juga dipengaruhi oleh pertukaran budaya dengan masyarakat tetangga. Segera setelah pembaptisan, Rus datang dari Bulgaria tulisan Slavia, buku-buku mulai diterjemahkan dan disalin, dan tidak hanya buku-buku liturgi. Pada saat ini, pembaca Rusia sedikit demi sedikit mengenal karya sastra, kronik sejarah, karya ilmiah alam, kumpulan ucapan.Dalam periode sejarah yang sangat singkat - pada masa Vladimir dan terutama putranya Yaroslav - Rus' bergabung dengan budaya Bulgaria dan Byzantium, orang-orang Rusia secara aktif mengasimilasi warisan Yunani kuno, Roma, dan Timur Kuno. Seiring dengan perkembangan kehidupan spiritual dan budaya, masuknya kanon gereja di Rusia secara signifikan mengubah sifat gizi. Rempah-rempah dan bumbu mulai digunakan: hitam dan allspice, cengkeh dan jahe, buah-buahan luar negeri - lemon, sayuran baru - zucchini, paprika, dll., sereal baru - "Saracenic millet" (beras) dan soba.

Para “juru masak” Rusia meminjam banyak rahasia dari para ahli Tsargrad yang datang ke Muscovy - “orang-orang terampil, sangat berpengalaman tidak hanya dalam melukis ikon, tetapi juga dalam seni dapur.” Mengenal masakan Yunani-Bizantium ternyata sangat bermanfaat bagi masakan kita.

Pengaruhnya terhadap masakan Rusia dan tetangga timur kita - India - pun tidak kalah kuatnya. Cina, Persia. Orang Rusia pertama yang mengunjungi negara-negara tersebut membawa banyak kesan baru dari sana. Orang Rusia belajar banyak dari buku terkenal karya Afanasy Nikitin “Walking Through Three Seas” (1466-1472), yang berisi deskripsi produk yang tidak diketahui di Rusia - kurma, jahe, kelapa, merica, kayu manis. Dan buku karya Vasily Gagara (ditulis tahun 1634-1637) memperluas wawasan rekan-rekan kita. Mereka mengetahui produk-produk yang dikonsumsi penduduk Kaukasus dan Timur Tengah. Berikut pengamatannya tentang bagaimana produksi gula dilakukan di Timur: “Ya, di Mesir yang sama, alang-alang lahir, dan gula dibuat darinya. Dan mereka menggali alang-alang di dekat laut… dan ketika alang-alang itu matang, makanlah alang-alang itu seperti kamu memakan madu dari sarang lebah.”

Namun nenek moyang kita tidak hanya menguasai teknik memasak praktis. Mereka juga memikirkan hakikat dari fenomena yang terjadi. Dahulu kala mereka menguasai rahasia menyiapkan adonan ragi, yang disebutkan dalam kronik: para biksu di Kiev Pechersk Lavra tahu cara menyiapkan roti puding yang tidak basi untuk waktu yang lama.

Sudah pada abad XI-XII. Orang Rusia mengetahui banyak teknik yang agak rumit untuk menyiapkan kvass, madu, dan hop. Mereka dapat ditemukan dalam buku-buku herbal Rusia kuno yang terkenal, serta dalam berbagai “kehidupan”. Dengan demikian, kvass dikenal luas - gandum hitam, madu, apel, yashny, dll. Nenek moyang kita sangat ahli tidak hanya dalam seluk-beluk menyiapkan berbagai jenis kvass, tetapi juga dalam mekanisme kerja penghuni pertama dan ragi, sebagaimana dibuktikan oleh banyak orang. petunjuk orang dahulu:

“Tumbuk dan giling gandum, taburkan tepung, uleni adonan dan ragi.” Atau: “Dan mereka harus memfermentasi kvass mereka dengan bubuk asam, bukan dengan ragi.” “Kvass memisahkan persetubuhan dan penempelan adonan serta membuat roti menjadi cair dan roti.”

Dan sumber sastra lainnya membenarkan pengetahuan orang Rusia di bidang pangan. Jadi, “Kitab Kata Kerja Cool Vertograd” (abad XVII) memuat banyak pembahasan tentang perbedaan, misalnya antara susu sapi dan susu kambing, daging kelinci dan daging beruang, dll. sebuah gagasan tentang sifat antiseptik protein : “Putih telur digunakan sebagai obat... untuk luka dan segala macam luka subkutan. Ini juga membantu dengan putih telur, rendam dalam air panas” (bagian “tentang telur ayam”).

Untuk Ide umum tentang nutrisi pada zaman dahulu di Rus', kami akan memberikan beberapa resep kuliner masakan populer pada masa itu.

Lobak isi. Lobak dicuci bersih, direbus dalam air hingga empuk, didinginkan, kulitnya dikerok, dan bagian tengahnya dipotong. Daging buah yang dibuang dicincang halus dan ditambahkan daging cincang dan isi lobak dengan isian ini. Taburi dengan keju parut di atasnya, tuangkan mentega dan panggang.

Jeli oatmeal. Tuangkan air hangat di atas sereal dan biarkan di tempat hangat selama sehari. Lalu saring dan peras. Tambahkan garam dan gula ke dalam cairan yang dihasilkan dan didihkan sambil terus diaduk hingga mengental. Tambahkan susu ke dalam jeli panas, aduk, tuang ke piring yang sudah diolesi minyak, dan dinginkan. Jika jeli sudah mengeras, potong menjadi beberapa bagian dan sajikan dengan susu rebus dingin atau yogurt.

"Kacang polong dalam satu blok." Kacang polong direbus seluruhnya dan ditumbuk, hasil bubur dibumbui dengan garam dan dibentuk (Anda bisa menggunakan cetakan, cangkir, dll., diolesi minyak). Haluskan kacang polong yang sudah dibentuk diletakkan di atas piring dan dituangkan dengan minyak bunga matahari dan bawang goreng, ditaburi bumbu.

Sup roti petani. Kerak kering kecil roti putih goreng dalam lemak dengan peterseli cincang halus dan bawang bombay cincang halus, lalu tambahkan air, garam dan merica, didihkan. Aduk terus, tuangkan telur tumbuk ke dalam sup dengan aliran tipis. Sup yang rasanya seperti daging ini harus segera disajikan.

Sbiten-zhzhenka. Untuk membuat gula gosong, panaskan gula dalam sendok dengan api kecil hingga terbentuk sirup berwarna coklat tua. Larutkan madu dalam 4 gelas air dan rebus selama 20-25 menit, lalu tambahkan bumbu dan rebus lagi selama 5 menit. Saring campuran yang dihasilkan melalui kain tipis dan tambahkan cairan gosong untuk pewarna. Sajikan panas.

"Ayam Biara" Cincang kepala kubis jangan terlalu halus, masukkan ke dalam panci tanah liat, tuangkan telur kocok dengan susu, tambahkan garam, tutup dengan penggorengan dan masukkan ke dalam oven. Kubis dianggap siap jika warnanya berubah krem.

Memasak- Ini adalah orang yang menyiapkan makanan. Juru masak tidak hanya akan menyiapkan hidangan secara teknologi dengan benar sesuai dengan resepnya, dia juga menyukai karyanya, menerima kesenangan yang tulus darinya dan senang ketika hasil karyanya menyenangkan kliennya.

Dari generasi ke generasi, masyarakat mewariskan pengalaman memasak. Mereka dengan hati-hati melestarikan semua tradisi yang berhubungan dengan makanan, memahami bahwa makanan adalah dasar kehidupan, kesehatan dan kesejahteraan.

SEJARAH PROFESI MASAK : Dapat diasumsikan bahwa juru masak pertama muncul di antara nenek moyang primitif kita - ketika orang menyadari bahwa menggoreng daging di atas api jauh lebih enak daripada memakannya mentah. Mungkin saat itulah seseorang yang istimewa muncul di suku tersebut, kepada siapa saudara-saudaranya mempercayakan persiapan hewan yang ditangkap dalam perburuan.

Bahkan di Yunani Kuno, kultus Axlepius, seorang dokter-penyembuh mitos, yang menerima nama Aesculapius di Roma, muncul. Putrinya Hygeia dianggap sebagai pelindung ilmu kesehatan, dan asisten setia mereka adalah juru masak Kulina. Dia menjadi pelindung memasak, yang disebut “memasak” (dari Lat. masakan- dapur).

Di monumen tertulis paling kuno Babel, Mesir, Cina dan Arab Timur sudah berisi catatan resep kuliner individu. Karya gastronom Prancis abad ke-19: Carema, Cremona, Escoffier, dan lainnya mendapatkan ketenaran di seluruh dunia.

Seiring waktu, para koki menjadi semakin maju dalam bidang seni mereka. Sejak orang-orang mulai melakukan perjalanan, berpindah jarak yang semakin jauh dari rumah mereka, pertukaran resep kuliner dan pengalaman memasak mendapatkan momentum yang semakin pesat. Beberapa hidangan yang disiapkan oleh ahli seni kuliner sejati dihargai sangat mahal. Di istana banyak raja, posisi juru masak tetap menjadi salah satu yang paling dihormati dan dihormati.

Di Rus, koki profesional pertama muncul di pengadilan pangeran Kiev. Sudah di abad ke-17, pada masa pemerintahan Peter I, tidak hanya produk baru yang tidak biasa mulai dibawa ke Rusia, tetapi juga koki terampil dari berbagai negara.

Memasak sebagai ilmu baru muncul di Rusia pada akhir abad ke-18. Perkembangan kuliner profesional dikaitkan dengan munculnya perusahaan katering luar rumah. Mereka bangkit kembali Rus Kuno. Awalnya ini adalah kedai minuman (dari akar kata Slavia " memberi makan"), di mana para pelancong dapat menemukan tempat berteduh dan makanan. Kemudian muncul kedai-kedai pinggir jalan (dari bahasa Latin “ saluran" - jalur, aliran) - hotel dengan ruang makan dan dapur. Pada saat yang sama, bersama dengan bar di kota-kota besar Restoran mulai bermunculan di Rusia (dari bahasa Prancis " restoran" - pemulihan). Di Rusia, buku masak pertama “Cook Notes” disusun oleh S. Drukovtsov pada tahun 1779.

Sekolah kuliner pertama dibuka di St. Petersburg pada 25 Maret 1888 atas inisiatif Profesor I. E. Andrievsky dan spesialis kuliner D. V. Kanshin.

Sekolah memasak pertama di Eropa muncul pada abad ke-19 di Inggris, kemudian sekolah kuliner mulai bermunculan di negara lain. Di Prancis, diyakini bahwa belajar memasak harus dilakukan sejak usia 6-7 tahun, jika tidak, juru masak tidak akan bisa benar-benar terampil.

Koki selalu dan tetap menjadi pencipta sejati, dan pencipta yang memikul tanggung jawab serius atas apa yang mereka lakukan. Suasana hati tuannya bergantung pada juru masak yang bertugas di istana pangeran tertentu, misalnya. Koki dapat menciptakan reputasi bagi keluarga bangsawan dan bahkan seluruh negara bagian.

Saat ini, seorang koki dapat mempengaruhi kenyataan. Menjadi seorang ahli di bidangnya, seorang chef dapat mengubah mood para tamu, mengagungkan nama ini atau itu, dan menciptakan merek restoran ini atau itu.

CARA MENJADI KOKI: Anda bisa menjadi koki dengan menyelesaikan berbagai macam lembaga pendidikan, mulai dari sekolah kejuruan, bacaan, sekolah teknik, diakhiri dengan kursus chef. Dalam memasak yang utama adalah bakat, indra perasa, dan imajinasi.

Di satu sisi, profesi ini membutuhkan ketelitian yang tinggi, di sisi lain membutuhkan kecerdikan dalam menghasilkan karya. resep asli atau hiasan indah untuk sebuah hidangan.

Indera penciuman dan indera perasa yang halus akan membantu seorang koki mencapai puncak karirnya. Selain itu, juru masak yang baik harus penuh perhatian, rapi, terorganisir, dan memiliki ingatan yang baik.

PUISI TENTANG MASAK

Di atas loyang, irisan dagingnya berenang dalam lemak,
Acar aromatik direbus dalam tangki besar,
Bawang digoreng dalam wajan dengan minyak,
Juru masak kami, Bibi Galya, memasukkannya ke dalam tangki,
Pemotong sayur mengeluarkan suara - salad sedang disiapkan.
Koki kami suka memasak untuk anak-anak.
Selalu mengenakan jubah putih, topi kaku,
Dia menyiapkan bubur dengan susu segar untuk anak-anak.

TEKA-TEKI TENTANG MASAK

Saya akan menemukannya di restoran -
Orang-orang bertopi ini
Mereka memberikan sihir pada pot
Dengan sendok di tangan.

TUNJUKKAN GAMBAR ANAK ANDA DENGAN TOPIK “HARI PERDAGANGAN, PEKERJA JASA KONSUMEN DAN PERUMAHAN DAN Utilitas. MEMASAK"

“Nasib suatu bangsa tergantung pada bagaimana negara tersebut dipelihara.” (A. Brillat-Savarin. “Fisiologi rasa”)
Ungkapan seorang pejabat tinggi hukum Prancis, yang sangat menyukai seni kuliner hingga terlupakan,memiliki sejumlah contoh sejarah yang meyakinkan.

Terperosok dalam kemewahan yang tak terbatas, termasuk meja, Kekaisaran Romawi jatuh, dan Sparta, yang menganut moderasi dalam makanan dan kesederhanaan makanan, untuk waktu yang lama memberi dunia orang-orang yang sempurna secara fisik dan mental. pengembangan moral warga. Sebagaimana kita lihat, cara memberi makan suatu bangsa, suatu bangsa, yang diwujudkan dalam seni memasak, bukanlah persoalan sekunder, dan mempelajari sejarah gizi bukanlah suatu hal yang sia-sia.

Apa itu seni kuliner? Sebuah kamus mendefinisikannya sebagai penyiapan makanan secara ekonomis yang bergizi, enak dan mudah dicerna. Meskipun definisi ini sudah lama, namun definisi ini tetap yang paling akurat hingga saat ini.

Saat ini, gizi masyarakat semakin menjadi internasional. Namun, jika tidak semua, maka banyak orang yang berupaya melestarikan dan mengembangkan budaya, adat istiadat, cara hidup, dan masakan nasionalnya.

Di sini pantas untuk mengingat kata-kata penulis buku masak pertama di Rusia, E. Avdeeva, yang menulis: “Tanpa menyalahkan masakan Jerman atau Prancis, saya pikir bagi kami dalam segala hal, penduduk asli kami, Rusia, apa adanya. apa yang biasa kita lakukan, apa yang telah kita pelajari dari pengalaman berabad-abad, yang diwariskan dari ayah kepada anak-anak dan dibenarkan oleh medan, iklim, cara hidup. Mengadopsi milik orang lain itu baik, tetapi Anda tidak boleh meninggalkan milik Anda sendiri dan Anda harus selalu menganggapnya sebagai dasar dari segalanya.” Kata-kata rekan senegara kami, seorang wanita terpelajar dan bahkan ilmuwan yang telah melakukan banyak hal untuk melestarikan tradisi dan adat istiadat terbaik kami, termasuk dalam masakan dan nutrisi masyarakat Rusia, tampaknya adil bagi kami.

Masakan suatu masyarakat adalah bagian dari budayanya, dan seperti halnya sastra dan lukisan, musik dan puisi, masakan kita telah melalui jalur perkembangan sejarah yang kompleks, dipengaruhi oleh berbagai tren dan tren, masakan masyarakat tetangga. dan bangsa. Dalam hal ini, pertama-tama kami ingin mencatat pengaruh seni kuliner Yunani terhadap masakan Rusia. Hal ini menjadi sangat kuat setelah agama Kristen diadopsi di Rus dan hubungan kami dengan Yunani menjadi permanen dan erat.

Seni kuliner sudah dikenal pada zaman prasejarah, jauh sebelum munculnya tembikar. Daging hewan dipanggang di atas ludah. Mereka memasak daging dan memanaskan air dengan menggunakan batu panas, diturunkan ke dalam bejana berisi air, dan bejana tersebut mula-mula digunakan dari kayu, kemudian dari tanah liat. Menariknya, nenek moyang kita di Siberia menggunakan tueska kulit kayu birch sebagai wadah.

Jika berbicara tentang sejarah seni kuliner, banyak negara mengaitkan penemuan masakan baru dengan diri mereka sendiri. Dan pernyataan-pernyataan ini benar dalam arti bahwa seni kuliner sebagian besar masyarakat adalah buah dari kreativitas orang-orang ini yang telah berusia berabad-abad. Namun pada tahap tertentu, terutama dengan munculnya ikatan antaretnis, proses saling pinjam-meminjam dimulai dalam seni kuliner.

Perkembangan masakan nasional tidak merata, ada yang maju dalam perkembangannya, ada pula yang tertinggal karena beberapa hal.

Para sejarawan makanan percaya, bahwa seni kuliner mencapai perkembangan paling maju pertama kali di kalangan Persia, Asyur-Babilonia, dan Yahudi kuno. Sedangkan tetangga masyarakat ini puas dengan masakan yang agak sederhana yang didominasi oleh produk alami, minim pengolahan kuliner, masakan masyarakat tersebut sudah mengenal masakan yang nikmat bahkan dibedakan dari kemegahan mejanya.

Yang pertama tidak bisa menolak adat istiadat Timur dan adat istiadat gizi adalah orang-orang Yunani, yang memiliki hubungan dekat dengan negara-negara ini. Orang-orang Yunani mulai mengadopsi kemewahan dan kecanggihan keahlian memasak masyarakat timur ini, dan seiring berjalannya waktu mereka melampaui mereka, menyerahkan tongkat estafet ke Roma Kuno. Ngomong-ngomong, tepatnya orang Yunani adalah orang pertama yang mengabadikan awal mula dan berkembangnya seni kuliner mereka. Pada awalnya, para dokter Hellenic inilah yang membuat gambar kuliner yang berisi resep makanan dan hasil penelitian tentang manfaat dan bahaya makanan tertentu, serta norma konsumsinya. Setelah gambar-gambar ini, sumber sastra pertama tentang seni kuliner muncul: nasihat tentang pembelian produk, kualitas dan kegunaannya dalam nutrisi, kelompok makanan individu, rahasia kuliner, dan koki. Seluruh buku dan bab dalam buku karya penulis seperti Homer, Herodotus, Plato, Plutarch, Athenaeus, Aristratus dari Geda dan banyak lainnya dikhususkan untuk deskripsi makanan, minuman, dan juru masak.

Di Yunani Kuno, dapur adalah domain wanita- nyonya rumah dan budak, sehingga hingga abad ke-4 sulit menemukan juru masak di antara budak laki-laki. Hanya pada pesta-pesta besar, juru masak laki-laki dipekerjakan.

Catatan sejarah kuno menggambarkan nasib Mithaikos tertentu, imigran pertama dari Yunani Barat - penulis salah satu buku masak pertama. Ketika pada abad ke-6 dia tiba di Sparta untuk menunjukkan keahlian memasaknya di sana dan belajar dari pengalaman masakan Spartan, dia diusir begitu saja dari negara itu, karena dia mencoba menanamkan kecintaan pada hidangan lezat pada orang Sparta, dan disanalah tidak ada kemewahan dalam makanan bahkan pada abad ke-6 di Sparta yang populer. Juru masak yang tidak beruntung terpaksa meninggalkan Sparta.

Pola makan orang Yunani kuno sederhana. Misalnya saja seperti ini makan siang biasa Athena kuno: 5 piring kecil diletakkan di atas piring besar (nampan), yang berisi produk-produk berikut: 2 bulu babi, 10 cangkang, daun bawang atau bawang bombay, sedikit ikan sturgeon asin dan sedikit pai atau kue manis. Di lain waktu, makan malam terlihat seperti ini: telur rebus, kelinci panggang, burung goreng kecil, dan kue madu untuk hidangan penutup.

Menariknya, untuk merangsang nafsu makan, orang Yunani pertama-tama “menyesap kaldu ikan”, dan kemudian digantikan dengan makanan ringan yang merangsang nafsu makan: telur, tiram, kerang, udang karang, ikan asin dengan salad dan rempah-rempah, minyak sayur, cuka.

Selain ikan laut segar, makanan favorit orang Yunani kuno adalah babi panggang. Setelah itu yang bernilai adalah: unggas (ayam dan angsa), lalu unggas liar dan daging kelinci.

Dari sumber-sumber kuno tentang seni kuliner Yunani, pertama-tama kami ingin menyebutkannya karya Athenaeus"Deifosofisten"; Athenaeus banyak menulis tentang seni kuliner Yunani, tentang juru masak, memberikan daftar panjang penulis prosa yang menulis tentang seni kuliner pada zaman dahulu dan memberikan kutipan dari bukunya. Orang-orang berikut juga menulis tentang seni kuliner Yunani: filsuf Stoa Chrysippus (abad ke-3 SM), Artemidorus (penulis tafsir mimpi), Semonaktides, Heraclides, Sophon, Epainetos, Parmenon, Glaukos. Efidemos Athena menciptakan puisi tentang ikan asin dari Laut Hitam. Matron memberikan gambaran tentang pesta makan malam dalam "Ekspresi dan Tindakan Homer".

Informasi penting tentang memasak dilaporkan oleh Plutarch, Dioscorides, dan Hippocrates. Dokter Yunani Lenasei, yang hidup di tahun 70an. AD, menjelaskan tugas juru masak, pembuat roti, dan penjaga ruang bawah tanah. Mereka harus: tidak bercacat (malu), moderat dan pantang menyerah, wajib menjaga kebersihan tubuhnya dengan cermat. Bukan suatu kebetulan bahwa para koki yang ditampilkan dalam komedi, meskipun licik, selalu kompeten dan bersih dari luar.

Tentang pola makan orang Slavia di zaman kuno, sejarawan AV Tereshchenko dalam bukunya “Life of the Russian People” menulis: “Nenek moyang kita, yang hidup dalam kesederhanaan patriarki, puas dengan sangat sedikit: makanan setengah mentah, daging, akar-akaran dan kulit binatang liar atau peliharaan memenuhi kebutuhan mereka.

Nenek moyang kita sudah lama tidak mengenal kemewahan. Pada abad ke-11 mereka juga makan millet, soba, dan susu; lalu kami belajar cara memasak makanan.” Dengan demikian, awal mula seni kuliner di Rus' sejarawan ini menempatkannya sekitar abad ke-12. Tetapi beberapa halaman di bawah A.V. Tereshchenko melaporkan bahwa pada masa pemerintahan Vladimir I tidak ada kekurangan buah-buahan atau hidangan lezat: ikan, hewan buruan, dan daging berlimpah. Menggambarkan pesta Vladimir yang terkenal, A.V. Tereshchenko membuat daftar hidangan dan produk yang dia olah adipati: roti, daging, hewan buruan, ikan, sayuran, madu dan kvass.

Pada akhir abad ke-10, pohon buah-buahan ditanam di Rus'. Nestor dan orang-orang sezamannya dengan takjub mencatat banyaknya jenis hewan buruan dan hewan peliharaan. Orang Slavia belajar menggiling biji-bijian di penggilingan tangan sejak awal: jelas dari piagam Yaroslav bahwa mereka mempelajarinya jauh lebih awal dari abad ke-11. Bagaimanapun, sumber-sumber kuno menunjukkan bahwa pada abad ke-10 pembuatan roti sudah dikembangkan secara luas di Rus. Kemudian mereka mulai membuat kvass.

Bahkan sebelum masuknya agama Kristen, orang-orang Slavia sudah mengenal produk-produk “luar negeri” yang lezat, khususnya rempah-rempah. Lada berasal dari Konstantinopel dan Bulgaria; dari sana - almond, ketumbar, adas manis, jahe, kayu manis, daun salam, cengkeh, kapulaga, dll.

Semua sejarawan mencatat bahwa masyarakat umum makan dalam jumlah sedang: roti, kvass, garam, bawang putih, bawang merah, madu, dan jarang daging dan ikan merupakan makanan biasa mereka. Menggambarkan pola makan orang Rusia, sejarawan besar kita N.M. Karamzin menulis dalam “Rusia Antiquity”: “Shchi, berbagai semur, bubur, pai, ham, dan ikan asin merupakan kekayaan masakan Rusia.”

Menempati tempat khusus dalam makanan orang Slavia Sayang, yang dimasukkan ke dalam banyak hidangan, dimakan dalam bentuk aslinya, dan minuman terkenal di Rusia seperti madu, kvass, sbiten, yang pada abad ke-12 disebut vzvar, dibuat darinya. Rebusan dibuat dari madu, St. John's wort, kunyit, mint, dan kemudian digunakan daun salam, jahe dan bahkan capsicum.

Secara umum, madu (minuman) memiliki sejarah yang kaya. Di masa lalu, nenek moyang kita sangat bangga dengan minuman ini, dan siapa pun yang minum lebih banyak madu dan tidak mabuk dianggap tidak bisa dihancurkan. Pertama di perkebunan pangeran, kemudian, dengan munculnya agama Kristen di Rusia dan dengan munculnya biara-biara dan biara-biara lainnya, dengan munculnya perkebunan pemilik tanah, pembuat madu khusus terlibat dalam memasak madu. Para pangeran, beberapa bangsawan, dan pemilik tanah adalah pembuat madu yang sangat terampil. Namun para biksu dan biksuni adalah pembuat madu yang tak tertandingi. Selama berabad-abad, meads biara yang terkenal mengejutkan semua orang asing tanpa kecuali, membuat mereka senang.

Sedikit penjelasan tentang pengaruh masakan Prancis terhadap masakan Rusia, khususnya masakan master. Koki Perancis pertama yang berhasil dalam bidang ini adalah Antoine Carême, murid koki terkenal Napoleon - Lagupierre. Berbeda dengan kebanyakan saudaranya,

A. Karem serius mempelajari sejarah seni kuliner dunia, khususnya ia mengetahui dengan baik masakan Romawi kuno. Misalnya, ia menetapkan bahwa pesta mewah Pompey, Caesar, dan Lucullus terdiri dari hidangan yang sangat berlemak dan berat. Sejarawan kuliner menyebut A. Karem sebagai koki-filsuf. Dia meninggalkan sebuah buku, “The Art of French Cuisine of the 19th Century,” di mana dia bahkan memasukkan kata-kata mutiaranya: “Seni memasak berfungsi sebagai konduktor diplomasi Eropa,” “Seorang diplomat hebat yang berpengalaman harus selalu memiliki juru masak yang baik“,” “Seorang diplomat adalah penikmat terbaik dari makan siang yang enak,” “Gastronomi selalu berjalan seiring dengan pencerahan,” “Makan malam abad ke-19 menyatukan seorang diplomat, seniman, penulis, dan seniman.” A. Karem, berdasarkan pengalamannya, berpendapat: “Seorang penulis tahu bagaimana menikmati keahlian memasak yang baik... Penyair menyukai makan malam yang enak dan memuji ambrosia... Seorang filsuf yang muram tidak terlalu memperhatikan keahlian memasak.”

A. Karem sangat iri dengan seni memasaknya dan tidak mentolerir penghinaan terhadapnya. Kecintaannya pada keterampilan inilah yang memaksanya meninggalkan posisinya sebagai juru masak di istana raja Inggris Henry IV yang tidak mengerti apa-apa tentang seni kuliner. Karena karakternya yang suka bertengkar, dia berpisah dengan Talleyrand, dan kemudian dengan Pangeran Württemberg, Lord Stewood dan Rothschild yang terkenal.

Karem dikirim ke Rusia oleh Pangeran Bagration, dan darinya ia menjadi juru masak pribadi Alexander I. Namun setelah 6 bulan ia meninggalkan St. Petersburg karena iklim yang buruk dan melakukan perjalanan ke Hindia Barat. Di sana ia ditangkap oleh suku-suku liar, yang terkenal karena “klaim gastronominya yang sangat tinggi”. Setelah ditangkap oleh mereka, Karem mulai memberi mereka saus dan semur sehingga mereka menyatakannya sebagai raja, dan selama bertahun-tahun ia membagi aktivitasnya antara tugas raja dan juru masak.

Merindukan Paris, Karême kembali ke Prancis, di mana dia meninggal “saat bertugas” - memberikan pelajaran kuliner kepada murid-muridnya.

Penerus A. Karem di Rusia adalah Jean Zhebon, Petit, Thu, Gilta, Zhabon dan juru masak Nicholas I lainnya. Mereka adalah pencipta masakan master Rusia. Beberapa dari mereka meninggalkan siswa Rusia yang berbakat. Misalnya, seorang murid Jean Zhebon menjadi koki kelas satu Mikhail Stepanov, yang telah menulis beberapa buku masak.

Ketika mereka berbicara tentang pengaruh masakan Prancis terhadap Rusia, pengaruh ini sering kali dilebih-lebihkan. Selain masakan Prancis yang lezat, menu orang kaya Rusia pun selalu menyertakan mahakarya masakan rakyat Rusia.

Di zaman kita masakan nasional Rusia adalah yang paling beragam di dunia. Ada lebih dari 60 jenis sup kubis saja!

Setiap hidangan baru perlu dikuasai: mungkin tidak langsung berhasil. Memasak disebut sebagai seni karena suatu alasan: membutuhkan keterampilan dan kesabaran!

INFORMASI BERMANFAAT:

Untuk mengetahuinya cara belajar memasak, ingat saja beberapa aturan sederhana:

Aturan satu: Anda harus bersenang-senang memasak!

Mungkin ini adalah aturan yang paling penting. Banyak wanita yang menganggap proses memasak sebagai rutinitas sehari-hari, pekerjaan yang tidak mendatangkan emosi positif. Karenanya, hidangan wanita seperti itu menjadi hambar. Keinginan, sikap positif, antisipasi akan mahakarya apa yang akan Anda dapatkan sebagai hasilnya - semua ini memainkan peran penting selama memasak.

Aturan kedua: Pilih peralatan dan perlengkapan memasak berkualitas tinggi

Hal ini mudah bagi wanita modern – produsen peralatan Rumah Tangga memastikan dia mendapat cukup bantuan di dapur untuk menyiapkan makanan. Pengolah makanan, mixer, blender, penggiling daging, penggorengan udara, pembuat es krim, pembuat yogurt, pembuat fondue, pengukus, pembuat jus akan membuat pekerjaan Anda di dapur lebih mudah dan akan membantu dalam menyiapkan banyak hal hidangan lezat. Tentu saja, dalam upaya cepat belajar belajar memasak, sebaiknya jangan langsung lari ke toko dan menyapu semua jenis peralatan dapur yang ada saat ini dari raknya. Sebagai permulaan, alat pengolah makanan sudah cukup; seiring berjalannya waktu, ketika Anda sudah mahir memasak, Anda mungkin memerlukan perangkat lain.

Berikan perhatian khusus pada peralatan memasak. Jangan mengharapkan hasil yang baik jika Anda memasak di penggorengan yang bagian bawahnya sudah gosong sejak zaman nenek Anda, atau di wajan aluminium. Peralatan masak berkualitas tinggi akan membantu menjaga rasa dan fitur yang bermanfaat produk yang disiapkan di dalamnya, dan pertanyaan tentang bagaimana belajar memasak dengan enak, berkat itu, tidak lagi relevan.

Untuk memulai, yang Anda perlukan hanyalah satu set panci dengan dasar ganda dan dua wajan anti lengket. Peran utama dimainkan oleh pisau yang terbuat dari baja berkualitas baik, yang ketajamannya memungkinkan Anda dengan cepat memotong segala jenis produk menjadi beberapa bagian. Jika Anda sedang memasak oven microwave, jangan lupa bahwa hanya hidangan khusus yang tahan terhadap pengaruh sinar gelombang mikro yang cocok untuk ini. Peralatan makan berkualitas tinggi mahal - tetapi hasilnya sepadan dengan biayanya, dan selain itu, peralatan tersebut akan melayani Anda dengan setia untuk waktu yang lama.

Aturan ketiga: Pilih produk yang berkualitas

Sangat logis bahwa Anda tidak akan pernah belajar cara memasak dengan enak jika Anda membeli produk berkualitas rendah (manja, kadaluwarsa) - dan karenanya jelas tidak berasa.

Luangkan waktu untuk berkeliling seluruh pasar sebelum membeli produk yang diperlukan. Pilih yang paling indah dan buah segar, sayuran dan rempah-rempah, daging yang tampak paling menarik dan berbau harum. Jika Anda mempunyai kesempatan untuk mencoba suatu produk sebelum membeli, jangan malu! Saat membeli mentega, mayonaise, saus tomat, sosis, makanan kaleng, jangan lupa untuk melihat tanggal kadaluarsanya - sangat diharapkan agar tidak kadaluarsa dalam beberapa hari ke depan. Jangan melakukan pembelian di pasar spontan - jika tidak, Anda berisiko tidak hanya menyiapkan hidangan yang tidak berasa, tetapi juga keracunan.

Perhatian khusus berikan pada air untuk memasak makanan. Itu pasti istimewa air minum, atau disaring di rumah. Air biasa dari keran tidak cocok untuk memasak!

Aturan empat: Mulailah dengan sederhana

Jika hanya telur orak-arik dan pasta rebus yang bisa Anda masak hingga saat ini, jangan mulai menyiapkan hidangan super rumit dengan banyak bahan: Anda hampir pasti tidak akan berhasil, dan keinginan untuk belajar memasak dengan nikmat akan hilang. putus asa untuk waktu yang lama. Saat memilih resep dari buku masak atau Internet, berikan preferensi pada resep yang mengandung foto langkah demi langkah– belajar memasak menggunakannya akan jauh lebih mudah.

Dapatkan resep sederhana dan hidangan sederhana: sandwich, salad, lauk sederhana, daging rebus dan panggang oven, sup sederhana. Seiring waktu, Anda akan dapat beralih ke menyiapkan hidangan multi-komponen yang lebih kompleks tanpa rasa takut, dan kata “menumis”, “merebus”, dan “mendidih” tidak akan membuat lutut Anda gemetar. Selain itu, seiring berjalannya waktu, Anda akan merasa percaya diri dan mampu bereksperimen dengan memasak, menyimpang dari resep klasik.

Aturan lima: Ikuti instruksinya dan berhati-hatilah

Setiap produk makanan memiliki waktu dan aturan memasaknya sendiri, yang harus Anda ketahui - inilah dasar-dasar cara belajar memasak. Anda pasti harus memiliki jam di dapur agar Anda selalu tahu persis berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak potongan daging ini dan berapa banyak waktu yang tersisa hingga ikan yang dipanggang di oven tersebut benar-benar matang.

Jangan biarkan hidangan disiapkan dalam waktu lama. Makanan suka diberi perhatian maksimal, dan jika tidak ada juru masak, makanan cenderung luntur, gosong, dan terlalu matang. Selain itu, banyak resep masakan memerlukan pengadukan, pembubutan, dan penambahan bahan baru secara konstan. Akan berguna juga untuk mempelajari cara mencicipi hidangan, terutama di akhir memasak - dengan cara ini Anda akan memastikan agar tidak terlalu asin atau terlalu asin, dan tidak berlebihan dengan bumbu.

Aturan enam: Ketahui cara menyajikan hidangan dengan benar

Temukan nama yang tidak biasa untuk hidangan biasa, tambahkan ke pasta biasa-biasa saja atau bubur nasi saus yang lezat, hiasi hidangan dengan bumbu, kuasai teknik carding - memotong bunga dan berbagai bentuk dari buah dan sayuran. Kemampuan menata meja dengan benar dan indah juga penting. Bahkan hidangan sehari-hari yang paling membosankan dengan suasana istimewa akan menjadi menarik, dan rasanya juga akan dirasakan dengan cara yang sangat berbeda!

Kemenangan kuliner untuk Anda!

Profesi juru masak berkembang seiring dengan perkembangan peradaban, sehingga dapat dikatakan sebagai profesi tertua. Hidangan pertama tampak seperti potongan daging atau ikan setengah mentah yang dibakar di atas api terbuka. Orang-orang telah menggunakan api setidaknya sejak Paleolitik Tengah, tetapi mereka bukanlah juru masak.

Para profesional pertama yang mencari nafkah dari kerajinan ini konon berasal dari peradaban Yunani di pulau Kreta pada tahun 2600 SM. Untuk prajurit raja, makanan disiapkan dari produk pilihan oleh ahli kuliner yang disewa khusus. Dapat diasumsikan bahwa budaya kuno Mesir, Phoenicia, dan Sumeria juga memiliki juru masak profesional yang bekerja untuk keluarga bangsawan dan penguasa. Konsep selanjutnya seperti standar sanitasi mengatur pekerjaan spesialis tersebut...

Sejarah perkembangan manusia dari zaman dahulu hingga saat ini telah mengalami naik turunnya seni memasak yang belum pernah terjadi sebelumnya. Entah mereka memuji makanan setinggi langit, menganggapnya sebagai salah satu kesenangan terbaik, atau mereka memperlakukannya hampir dengan hina, percaya bahwa membicarakan makanan dan hidangan pun “tidak pantas bagi pria sejati”. Ambil contoh orang Hellenes kuno. Di Sparta, makanan diperlakukan dengan hati-hati: dalam kampanye dan perang, makanan harus dikonsumsi yang mudah disiapkan. Dan di dekatnya, di Athena, mereka sangat ahli dalam menyiapkan hidangan liburan yang belum pernah ada sebelumnya: zaitun kecil dipanggang di dalam seekor merpati, seekor merpati di dalam seekor anak kecil, seekor anak di dalam seekor domba, seekor domba di dalam seekor banteng, semua ini dipanggang. dengan meludah, dan tamu yang paling terhormat mendapat buah zaitun yang sama.

Sepanjang sejarahnya, masakan dunia telah menciptakan puluhan ribu hidangan. Para juru masak diperhitungkan, prestise rumah bangsawan ini atau itu bergantung pada mereka. Di Roma kuno, bahkan ada pemberontakan para juru masak yang menaklukkan beberapa kota. Di bawah kaisar Augustus dan Tiberius (sekitar 400 M), sekolah seni kuliner pertama didirikan, dipimpin oleh penyihir kuali dan sendok - juru masak hebat Apicius. Para koki Romawi Kuno mencapai kecanggihan yang tak tertandingi dalam menyiapkan hidangan, beberapa di antaranya menghabiskan banyak uang. Dari generasi ke generasi, masyarakat mewariskan pengalaman memasak. Mereka dengan hati-hati melestarikan semua tradisi yang berhubungan dengan makanan, memahami bahwa makanan adalah dasar kehidupan, kesehatan dan kesejahteraan. Bahkan di Yunani Kuno, kultus Axlepius, seorang dokter-penyembuh mitos, yang menerima nama Aesculapius di Roma, muncul. Putrinya Hygeia dianggap sebagai pelindung ilmu kesehatan, dan asisten setia mereka adalah juru masak Kulina. Rumor memberi Kulina nama muse kesepuluh, 3 di antaranya ada sembilan sebelum dia. Di antara orang Romawi, inspirasi kesepuluh disebut Memasak. Ia menjadi pelindung memasak, yang disebut “memasak” (dari bahasa Latin dapur culina). Monumen tertulis paling kuno di Babilonia, Mesir, Cina, dan Arab Timur sudah memuat catatan resep kuliner individu.

Kemudian, setelah mengalami stagnasi yang berkepanjangan, pada akhir Abad Pertengahan, berkat pesatnya penetrasi rempah-rempah dari koloni timur, masakan gourmet mendapat perkembangan lebih lanjut. Italia, khususnya bagian selatan dan Sisilia, menjadi tempat lahirnya masakan lezat. Di bawah Raja Louis XIV, Prancis mengalami peningkatan dalam seni memasak, dan sejak saat itu negara-negara Eropa Mereka terus bersaing di bidang kuliner. Tidak hanya juru masak profesional, tetapi juga banyak ilmuwan, filsuf, negarawan. Diketahui penemu masakan baru adalah Richelieu, Mazarin, Michel Montaigne yang menulis buku “The Science of Food”. Hingga saat ini, hidangan ciptaan komposer Rossini masih populer di restoran Italia. Prancis bangga bahwa ayah Alexandre Dumas dan Balzac yang agung berkontribusi pada masakan nasional.

Kuat Eropa abad pertengahan sangat menghargai juru masaknya. Di Jerman, sejak tahun 1291, juru masak adalah salah satu dari empat tokoh terpenting di istana. Di Perancis, hanya orang-orang bangsawan yang menjadi koki tingkat tinggi. Posisi kepala pembuat anggur di Perancis adalah yang terpenting ketiga setelah posisi bendahara dan kepala equerry. Kemudian datanglah manajer pembuat roti, kepala juru minuman, koki, manajer restoran yang paling dekat dengan istana, dan baru kemudian para perwira dan laksamana.

Sedangkan untuk hierarki dapur, dan terdapat sejumlah besar (hingga 800 orang) pekerja yang saling bergantung, tempat pertama diberikan kepada kepala daging. Suatu posisi yang ditandai dengan kehormatan dan kepercayaan raja, karena tidak ada seorang pun yang kebal dari racun. Dia memiliki enam orang yang memilih dan menyiapkan daging untuk keluarga kerajaan setiap hari. Teilevant, juru masak terkenal Raja Charles Keenam, memiliki 150 orang di bawah komandonya.

Dan di Inggris, misalnya, di istana Richard II terdapat 1.000 juru masak dan 300 bujang yang melayani 10.000 orang di istana setiap hari. Sosok yang memusingkan, menunjukkan bahwa ini bukan tentang memberi makan, melainkan tentang menunjukkan kekayaan.

Masak di Rusia

Untuk waktu yang lama, memasak hanyalah urusan keluarga. Biasanya, mereka dipimpin oleh wanita tertua di keluarga pangeran. Koki profesional pertama kali muncul di istana, dan kemudian di ruang makan biara. Memasak di Rus' menjadi spesialisasi khusus hanya pada abad ke-11, meskipun penyebutan juru masak profesional sudah ditemukan dalam kronik pada abad ke-10. Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahwa di Biara Kiev-Pechersk terdapat dapur lengkap dengan staf juru masak biara yang besar. Pangeran Gleb memiliki seorang “juru masak tua” bernama Torchin, juru masak Rusia pertama yang kita kenal. Selama masa Kievan Rus, para juru masak melayani istana pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa juru masak. Hal ini dibuktikan dengan gambaran salah satu rumah orang kaya abad ke-12 yang menyebutkan banyak “sokachiya”, yaitu juru masak, “bekerja dan membuat kegelapan”.

Koki Rusia dengan suci melestarikan tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis paling kuno “Domostroy” (abad XVI), “Lukisan untuk Hidangan Kerajaan” (1611-1613), dan buku meja Patriark Filaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku konsumsi biara, dll. Mereka sering menyebutkan masakan rakyat seperti sup kubis, sup ikan, bubur, pai, pancake, kulebyaki, pai, jeli, kvass, medki dan lain-lain.

Namun, para “juru masak” Rusia meminjam banyak rahasia dari para pengrajin Tsargrad yang datang ke Muscovy sebagai “orang-orang terampil, sangat berpengalaman tidak hanya dalam melukis ikon, tetapi juga dalam seni dapur.” Mengenal masakan Yunani-Bizantium ternyata sangat bermanfaat bagi masakan kita. Pengaruhnya terhadap masakan Rusia dan tetangga timur kita di India juga tidak kalah kuatnya. Cina, Persia. Orang Rusia belajar banyak dari buku terkenal karya Afanasy Nikitin “Walkingcross Three Seas” (1466-1472), yang berisi deskripsi produk asing di Rusia: kurma, jahe, kelapa, merica, dan kayu manis. Dan buku karya Vasily Gagara (ditulis tahun 1634-1637) memperluas wawasan rekan-rekan kita. Mereka mengetahui produk-produk yang dikonsumsi penduduk Kaukasus dan Timur Tengah.

Namun nenek moyang kita tidak hanya menguasai teknik memasak praktis. Mereka juga memikirkan hakikat dari fenomena yang terjadi. Dahulu kala mereka menguasai rahasia menyiapkan adonan ragi, yang disebutkan dalam kronik: para biksu di Kiev Pechersk Lavra tahu cara menyiapkan roti puding yang tidak basi untuk waktu yang lama. Sudah di abad ke-19. Orang Rusia mengetahui banyak teknik yang agak rumit untuk menyiapkan kvass, madu, dan hop. Mereka dapat ditemukan dalam buku-buku herbal Rusia kuno yang terkenal, serta dalam berbagai “kehidupan”. Jadi, rye kvass, honey kvass, apple kvass, yashny kvass, dll sudah dikenal luas.Nenek moyang kita sangat ahli tidak hanya dalam seluk-beluk persiapannya. berbagai jenis kvass, tetapi juga mekanisme kerja ragi dan ragi, sebagaimana dibuktikan dengan berbagai petunjuk orang dahulu.

Memasak sebagai ilmu baru muncul di Rusia pada akhir abad ke-18. Perkembangan kuliner profesional dikaitkan dengan munculnya perusahaan katering luar rumah. Mereka berasal dari Rus Kuno. Pada awalnya ini adalah kedai minuman (dari akar kata Slavia “makanan ternak”), di mana para pelancong dapat menemukan tempat berteduh dan makanan. Kemudian muncul kedai-kedai pinggir jalan (dari bahasa Latin "trakt", jalan setapak, sungai) dan hotel dengan ruang makan dan dapur. Pada saat yang sama, bersama dengan kedai minuman, restoran mulai bermunculan di kota-kota besar Rusia (dari bahasa Prancis “restauration”, restorasi). Di Rusia, buku masak pertama “Cook Notes” disusun oleh S. Drukovtsov pada tahun 1779. Sekolah kuliner pertama dibuka di St. Petersburg pada tanggal 25 Maret 1888 atas prakarsa Profesor I. E. Andrievsky dan spesialis kuliner D. V. Kanshin.

Sekolah memasak pertama di Eropa muncul pada abad ke-19 di Inggris, kemudian sekolah kuliner mulai bermunculan di negara lain. Di Prancis, diyakini bahwa belajar memasak harus dilakukan sejak usia 6-7 tahun, jika tidak, juru masak tidak akan bisa benar-benar terampil.

Kronologi kemunculan beberapa masakan:

• Sekitar 10 ribu tahun SM. e. Bir dan roti muncul dalam makanan manusia (bir dibotolkan pada tahun 1568)
• Sekitar 6 ribu tahun SM. e. Penampilan keju cottage dan keju.
• Sekitar 3 ribu tahun SM. e. Orang-orang belajar memasak sup.
• Pada tahun 1500 SM. e. Mulai makan coklat.
• Cokelat batangan baru muncul pada tahun 1849, dan cokelat susu pada tahun 1875.
• Sekitar 1000 SM. e. Mentimun diasamkan untuk pertama kalinya.
• Sekitar 500 SM. e. Sosis pertama sudah siap.
• Pada tahun 490 SM. e. Pasta pertama sudah matang. Resep makaroni dan keju pertama kali tercatat pada tahun 1367. Spageti ditemukan pada tahun 1819.
• Pada abad ke-4 SM. e. Resep salad pertama yang sampai kepada kami (salad kacang putih) telah dicatat.
• abad ke-2 Masehi e. Sushi (hidangan nasi dan makanan laut Jepang) disiapkan untuk pertama kalinya.
• abad ke 15 Pancake dibuat untuk pertama kalinya.
• 1487 "Hot dog" ditemukan: hotdog - roti dengan sosis, yang kemudian menjadi makanan nasional orang Amerika.
• 1621 Untuk pertama kalinya, teknologi produksi “jagung kembung” (popcorn) diciptakan.
• abad ke-17 Ketchup 1739 masuk ke menu dunia. Biskuit.
• 1756 Saus mayones ditemukan.
• 1798 Limun (yaitu minuman ringan berkarbonasi) muncul.
• 1871 Resep untuk beef Stroganoff (beef Stroganoff) telah ditulis.
• 1924 Makanan beku. Munculnya industri makanan enak
• Dan terakhir, tentang hal utama: pada tanggal 20 Oktober, pakar kuliner di seluruh dunia merayakannya liburan profesional– Hari Koki, yang ditetapkan oleh Kongres Asosiasi Masyarakat Kuliner Dunia pada tahun 2004.

Masak - ahli sup kubis, borscht

Dan sup sayur.

Dia akan memasak kaldu yang enak,

Dia bisa membuat kue.

Kuenya akan dihias dengan coklat,

Krim dan manisan buah-buahan.

Kami senang dengan kue yang indah,

Ayo makan bersama teman-teman.

Bagaimanapun, hari ini adalah hari namanya

Irina kecil kami!

Faktanya, si juru masak tahu cara memasak segala sesuatu dengan nikmat, tahu cara menggugah selera, dan menghias hidangan apa pun dengan indah: salad, kue.

Mari kita bicara tentang pekerjaan seorang juru masak.

Menurut Anda, apakah pekerjaan ini sulit atau mudah?

Beberapa pria mungkin berpikir itu tidak sulit sama sekali! Setiap hari mereka melihat ibu atau nenek mereka menyiapkan sarapan, makan siang, makan malam: memasak sup kubis atau menggoreng kentang di penggorengan. Tapi memasak itu satu hal Makan malam yang lezat untuk tiga atau empat orang, dan sesuatu yang sama sekali berbeda - untuk seratus atau dua ratus orang!

Koki menyediakan makanan lezat dan memuaskan untuk orang dewasa dan anak-anak di sanatorium dan rumah peristirahatan, di restoran, kantin dan kafe, di kamp, ​​​​sekolah dan taman kanak-kanak.

Sebuah pepatah Rusia kuno mengatakan: “Seorang juru masak yang baik bernilai seorang dokter.”

Mengapa kamu berpikir?

Benar! Kesehatan manusia sangat bergantung pada nutrisi. Mengonsumsi makanan kering dalam jangka waktu yang tidak tepat dapat menyebabkan penyakit lambung, serta pola makan monoton yang kekurangan vitamin dan nutrisi lainnya.

Seorang koki modern bekerja di dapur yang dilengkapi peralatan khusus. Ada sesuatu yang tidak ada di sana!

Dan oven listrik, dan unit pendingin, dan mesin otomatis untuk menyiapkan adonan, dan berbagai macam mixer, dan pisau otomatis untuk mengupas dan memotong sayuran.

Tapi si juru masak juga punya perkakas tangan - garpu panjang dengan dua cabang untuk daging, sendok besar untuk menuang sup, dayung kayu yang bentuknya mirip dayung perahu. Si juru masak menggunakannya untuk mengaduk bubur. Dan bubur, sup, sup kubis, dan borscht dimasak bukan di dalam panci, tetapi di dalam kuali besar!

Seorang koki harus memiliki ingatan yang luar biasa! Dia tahu dan ingat bagaimana menyiapkan hidangan tertentu, berapa banyak dan makanan apa yang harus dimasukkan, lauk apa yang disajikan dengan irisan daging, ayam, ikan, dan daging.

Menurut Anda, ada berapa cara untuk memotong kentang? Tiga empat?

Tidak, Anda tidak menebaknya. Ada lebih dari selusin metode seperti itu. Saya akan mencantumkan beberapa di antaranya: sedotan, tongkat, kubus, lingkaran, irisan, serutan, tong, bola.

Profesi juru masak biasanya dipilih oleh orang yang gemar memasak, menunjukkan imajinasi dan penemuan. Banyak koki terkenal yang menciptakan hidangan baru sendiri. Mengenakan jubah dan topi seputih salju, juru masak “membaca mantra” di atas panci, mencampur sesuatu, menambahkannya ke atasnya, dan menggorengnya.

Dengarkan cerita menarik tentang bagaimana irisan daging Pozharsky muncul.

Seorang pelancong sedang melakukan perjalanan dari Moskow ke St. Petersburg dan berhenti di kota Torzhok. Dia pergi ke sebuah kedai minuman (sebutan untuk restoran kecil pinggir jalan di masa lalu) dan meminta pemilik penginapan untuk memasakkan dia potongan daging sapi muda. Tapi tidak ada daging sapi muda, dan pemilik penginapan, yang bernama belakang Pozharsky, menyiapkan irisan daging ayam.

Para pelancong sangat menyukainya, dan sejak itu irisan daging ini dimasukkan ke dalam menu dengan nama irisan daging “Pozharsky”.

Omong-omong, orang-orang dalam profesi ini harus memiliki indera penciuman yang tajam dan indera perasa yang berkembang dengan baik.

Profesi juru masak

Para koki tahu rahasianya

Memasak hidangan lezat.

Mari kita berterima kasih kepada mereka untuk ini -

Menjadi seorang koki bukanlah pekerjaan mudah!

Menurut Anda mengapa dikatakan: “Seorang juru masak yang baik bernilai seorang dokter”?

Apa pekerjaan seorang koki?

Perangkat apa saja yang dilengkapinya? dapur modern di restoran, di kantin?

Gadget apa yang Anda miliki di dapur di rumah?

Siapa di keluarga Anda yang memasak makanan? Apakah Anda membantu ibu atau nenek Anda menyiapkan sarapan, makan siang, makan malam?

Apa hidangan favoritmu?

Bisakah kamu memasak sesuatu sendiri? Siapa yang mengajarimu?

Apakah Anda suka menjadi koki?

Apakah Anda ingin memilih profesi ini? Mengapa?