Aşçılık terimleri sözlüğü. Mutfak sözlüğü - yemek pişirme terimleri Cook'un sözlüğü mutfak terimleri

Mutfak alanında kullanılan üç tür terim vardır:

Profesyonel mutfak becerileri şartları

Bu tür terimler uluslararasıdır ve Yunanca, Latince, Fransızca, Almanca ve Arapça kökenlere dayanmaktadır.

Hepsi tarihsel olarak mutfak sanatının gelişim sürecinde ortaya çıktı. Bunların bir kısmı tarihsel dönemle ilişkilidir, diğeri ise modern profesyonel ve günlük dillerde istikrarlı bir şekilde korunmaktadır.

Örneğin:

Ambigu(Latince ambigere'den - şüphe etmek, tersini birleştirmek). Sıcak ve soğuk yemeklerin aynı anda servis edildiği öğle yemeği; tipik ambigu - 19. yüzyılda ilk iki yemeğin ortak bir Rus porsiyonu: botvinya (soğuk) ve lahana çorbası (sıcak).

Barding(Fransız barderinden - zırh giymek için). Bütün kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının kavurma ve haşlama için hazırlanması.

Temel mutfak kavramlarına ilişkin terimler

Bu terimler aynı zamanda uluslararası olarak da sınıflandırılır, ancak tüm dillerde ulusal karşılıkları vardır ve her ülkenin kendi dilinde hem günlük konuşmada hem de mesleki konuşmada kullanılır.Bu tür terimlerin örnekleri: haşlama, güveç, kızartma, fırınlama vb.

Yalnızca belirli ulusal mutfaklarda kullanılan terimler

Bu tür terimler, mutfak üretiminin belirli yönlerine veya yalnızca belirli bir ulusal mutfağa özgü orijinal ürünlere atıfta bulunur ve bu nedenle diğer dillere çevrilmez (ve açıklama yapılmadan kalır). Örneğin: kulebyaka (Rusya); rosto sığır eti (İngiltere); beşamel (Fransa), vb.

Bu derste önerilen özel mutfak kavramları ve terimleri sözlüğü, her üç türü de içerir ve genel olarak klasik ve ulusal mutfak terminolojisinin tam ve doğru bir şekilde anlaşılmasını sağlar.

Özel mutfak kavramları sözlüğü

Pişirme teknolojisi – mutfak ürünleri üretme sürecinin bilimi (“teknoloji” terimi Yunanca “zanaat”, “çalışma” kelimelerinden gelir).

Teknolojik süreç – mutfak ürünlerinin hazırlanması için bir dizi ardışık işlem.

Teknoloji sistemi – teknolojik sürecin grafiksel gösterimi. Örneğin:

Şekil 1 - Teknolojik sürecin grafiksel gösterimi örneği

İşlenmemiş içerikler – mutfakta ileri işlemlere yönelik gıda ürünleri. Aşçılar için hammaddeler hem çiğ gıda ürünleri (et, balık, sebze) hem de işlenmiş gıda ürünleri (jambon, sosis, konserve gıda) olabilir.

Brüt ağırlık – (İtalyanca “kaba”) – malların ambalajla birlikte ağırlığı; ürünün birincil (soğuk) işlemden önceki ağırlığı.

Net ağırlığı – (İtalyanca “saf”) – ürünün birincil işlemden sonraki ağırlığı, yani. yarı mamul ürün ağırlığı. Örneğin: patateslerin soyulmadan önceki ağırlığı brüt ağırlık, sonraki net ağırlıktır.

Yarı mamul – Mutfakta hazır hale getirilmeden bir veya daha fazla mutfak işleme aşamasından geçen, daha ileri işlemlere yönelik bir gıda ürünü. İşleme yöntemine bağlı olarak yarı mamul ürünler değişen derecelerde hazırlığa sahiptir.

Yüksek düzeyde hazırlanmış yarı mamul ürün – Bitmiş bir yemek veya mutfak ürünü elde etmek için minimum enerji tüketimi gerektirir.

mutfak ürünü – Pişene kadar pişirilen ancak ısıtma, porsiyonlama ve şekillendirme gibi çok az ek işlem gerektiren bir gıda ürünü veya ürün kombinasyonu.

Ürünün mutfak hazırlığı – ürünün pişirildikten sonra tüketime hazır hali belirlenir duyusal, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve tıbbi-biyolojik göstergelerden oluşan bir kompleks.

Tabak – porsiyonlara bölünmüş ve tüketime hazır hale getirilmiş bir gıda ürünü veya ürün kombinasyonu. 9. yüzyıldan bu yana yazım ve telaffuz açısından değişmeden var olan en eski kelimelerden birinin iki çeşidi ve iki anlamı vardır: tabak - yiyecek için bir kap (kase) ve tabak, yiyecek.

Çanak çıkışı – servis için kaplanmış ve yemeye hazır yemeğin gram cinsinden ağırlığı. Örneğin: Garnitür ve sosla birlikte “doğranmış biftek” yemeğinin verimi 250 gramdır.

Bulaşıkların reddedilmesi – kusurların varlığını veya yokluğunu belirlemek için organoleptik göstergelere dayalı olarak bir yemeğin kalitesinin değerlendirilmesi.

Ürünlerin soğuk işlenmesi – ısıtmadan önce her türlü gıda işleme. Örneğin: işleme, ayırma, yıkama, ıslatma, dilimleme, çırpma, ovalama, karıştırma vb.

Ürünlerin özel soğuk işlem türleri:

Ekmekleme (fr.) - ısıl işlemden önce bir gıda ürününün kaplama karışımlarıyla kaplanması (un, kraker, çırpılmış yumurta, yumurta ve un karışımı).

Liezon (Fransızca - bağlantı, bağlantı) - ısıl işlemden sonra şeklini korumak amacıyla ürünün yüzeyini işlemek için çırpılmış yumurta, süt, jelatin, nişasta karışımı.

Hamur – yumurta, un ve baharat karışımı (hamur). Bunun için başvurulurbalıkları, sebzeleri, meyveleri kapsıyor.

Karbonhidrat (Almanca) - Batı Avrupa mutfağında, özellikle de restoran mutfağında yaygın olarak kullanılan bir mutfak tekniği. Genellikle etin kesilerek dövülmesi yerine kullanılır.

Kanallama (Almanca) - figürlü bir kesim elde etmek için bir ürünün yüzeyine bıçak veya özel cihazlar kullanarak desen uygulamak. Salatalıkları, havuçları, turpları, limonları, portakalları vb. temizler.

Ürünlerin ısıl işlemi – ısıtma yoluyla her türlü gıdanın işlenmesi.

Yemek pişirmek – Bir gıda ürününün kaynayan bir sıvıya (su, süt, et suyu, kaynatma vb.) tamamen daldırılarak pişirilmeye hazır hale getirilmesi.

Ödenek – Bir ürünün minimum sıvı/ürün hacmi oranıyla veya kendi suyunda pişirilmesi türü.

Buharda pişirme – ürünün pişirmeye hazır hale gelinceye kadar sıcak buharla işlenmesi.

Haşlama – ürünün daha sonraki işlemlerden önce sıcak buhar veya kaynar su ile kısa süreli işlenmesi. Yardımcı bir ısıl işlem türüdür.

Kızartma – ürünü önceden 120 - 180 ° C'ye ısıtılmış kullanarak hazır olana kadar pişirmek o C yağı.

Temel kızartma yöntemi – Ürünün ısıtma yüzeyi ile doğrudan teması yoluyla, ısıtılmış yağ içeren bir kızartma tavası veya fırın tepsisinde ürünün hazır hale getirilmesi.

Derin kızartma(Fransızca) – yemeklik yağın adı ve aynı zamanda bu yağın kullanıldığı mutfak tekniği. Derin kızartma, bitkisel ve hayvansal yağların bir karışımıdır.

Derin kızartma – Ürünü 180-200°C'ye kadar önceden ısıtılmış fırına tamamen daldırarak hazır hale getirmekÖ Yağlı. Bu yöntemle minimum yağ/ürün oranı 4:1'dir.

Açık ateşte kızartma – ürünün pişene kadar sıcak kömürlerin üzerinde işlenmesi. 2 yolu vardır: ızgarada ve şişte kızartma. Batı Avrupa mutfağında kömürde kızartılan tüm ürünlerin ortak bir adı vardır: Barbekü

Fırında kavurma – ürünü kapalı bir fırında bir fırın tepsisinde kızartmak.

soteleme – ürünü orta ateşte yağda yumuşayana kadar ısıtmak, derin kızartma ve kabuk oluşumunu önlemek. Çorbalar, soslar vb. için soğanları, havuçları ve beyaz kökleri soteleyin.

Söndürme – Ürünün kızartıldığı ve daha sonra et suyu veya sosta kaynatıldığı kombine bir ısıl işlem yöntemi.

Pişirme – ürünün önceden kaynatıldığı, kaynatıldığı veya kızartıldığı ve daha sonra bir fırında kızartıldığı kombine bir ısıl işlem yöntemi.

Alevli(Fransızca – alevle yanmak)– son tadı vermek ve törensel mutfak ve dekoratif etki sağlamak için kullanılır. Masaya servis edilen yemeğe az miktarda alkol veya konyak dökülerek ateşe verilir. Teknik risklidir ve özel beceri gerektirir. Flambéing kiti şunları içerir: bir alkol lambası, özel bir kızartma tavası ve bir kapak.

Garnitür(Fransızca – süslemek, doldurmak)– Ana yemeğe yapılan herhangi bir ilaveyi belirtmek için kullanılır. Bazı yabancı mutfaklarda bu, yemeğin büyük olana göre daha küçük olan kısmıdır.

Basit garnitür – tek üründen oluşan garnitür.

Karmaşık garnitür – genellikle üç ila beş ürün olmak üzere çeşitli ürünleri içerir.

Kornişonlar– meze olarak veya yemeklerde garnitür olarak kullanılan salatalık turşusu.

Pikuli– Meyvelerle birleştirilmiş, eşit küçük parçalar halinde kesilmiş ve yemekleri süslemek veya atıştırmalık olarak kullanılmak üzere salamura edilmiş sebzeler.

Zeytin – zeytin ağacının olgun, siyah renkli meyvelerinden yapılan tuzlu bir çeşni. Bulaşıkları süslemek için kullanılır.

Zeytin – yeşil, olgunlaşmamış, zeytin. Yemekleri tatlandırmak için atıştırmalık veya baharat olarak kullanılır. Hem zeytin hem de siyah zeytin dünya restoran mutfağının olmazsa olmazlarındandır..

Çanak tasarımı – Bir mutfak ürününün estetik görünümünün sanatsal tasarımı.

kızarmış ekmek(Fransızca - kabuk) - servis için bir yemek hazırlarken diğer ürünlerin temelini oluşturan kızarmış ekmek dilimi.Yemeğin boyutunu görsel olarak artıran etkili bir teknik. Örneğin: krutonda Kiev tavuğu, şnitzel vb. servis edilir.

Papillotlar (Fransızca - kağıt ambalaj) - etten çıkıntı yapan hayvan veya kuş kemiklerinin uçlarının gizlendiği, çeşitli kesiklere ve taraklara sahip kağıt tüpler. Papillotlar sadece dekoratif olmakla kalmıyor, aynı zamanda tüketirken tabağı tutabileceğiniz bir sap rolünü de oynuyor.

Gurme(Fransızca) – Lezzetli yemeyi, bazen aşırıya kaçmayı seven kişi.

Gurme(Fransızca) - yemek pişirmenin inceliklerini anlayan, lezzetli yemekleri takdir eden ancak gurme olmayan bir mutfak uzmanı.

Yemek pişirmeyle ilgili referans kitaplar

Belirli standartlar (yarı mamulün boyutu ve ağırlığı, bileşenlerin oranı, sıcaklık, ısıl işlem süresi vb.) kullanılmadan hem evde hem de üretimde herhangi bir yemeğin hazırlanmasının imkansız olduğu unutulmamalıdır.

Her yemeğin üretimine ilişkin ana düzenleyici belge tarifidir.

Yemek tarifi – bitmiş ürünün besin değerini, organoleptik özelliklerini ve verimini belirleyen bileşen bileşenlerinin niceliksel oranı; veya belirli bir hacimde (1 porsiyon, 1 kg, 1 litre) bir yemeğin üretimi için hammadde tüketim oranlarına ilişkin bilgi.

Kamu catering işletmeleri için yemek tarifleri, onlar için tek resmi düzenleyici belge olan "Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu" altında birleştirilir.
Koleksiyon ortalama her 10 yılda bir düzenleniyor, tamamlanıyor ve yayınlanıyor. Bugüne kadar yürürlükte olan en son belge 1994 yılına ait yemek tarifleri koleksiyonudur. Koleksiyondaki tarifler, her yemek grubuna karşılık gelen bölümde belirli bir sıraya göre düzenlenmiştir. Örneğin pancar çorbası tarifini “Çorbalar” bölümünde bulmalısınız.

Tarif şunları gösterir: yemeğin seri numarası ve adı; ağırlık, brüt ve net olarak yatırımlarına ilişkin ürün ve normların listesi; Bireysel yarı mamul ürünlerin ve bir bütün olarak yemeğin verimi.

Yemek tariflerinin çoğu, tek tek ürünlerin farklı girdi oranları ve bitmiş ürün verimi ile iki veya üç varyasyonda verilmektedir. Verilen normlar resmi niteliktedir; Tüm catering işletmeleri bunlara göre çalışır.

Tarif örneği:

Tablo 1 - Sığır straganof tariflerine örnek

Yemeğin tarifte belirtilen iki veya üç çeşitte pişirilmesi, onu çeşitli catering işletmelerine tavsiye etmemizi sağlar. Böylece birinci sütunda yer alan hammadde girdi standartları ile restoran ve barlarda, ikinci sütunda ise kafe ve kantinlerde sığır straganofu hazırlanmaktadır.

Koleksiyonlarda verilen tariflerde ürün miktarı belirli sayıda tabak, parça veya herhangi bir ürünün ağırlığı başına verildiğinden, işletmeler iş kolaylığı sağlamak için hammadde miktarının verildiği teknolojik haritalar hazırlarlar. işletmenin niteliği dikkate alınarak belirli sayıda porsiyon başına. Teknolojik haritalar belirli bir yemeğin hazırlanmasına ilişkin belirli özellikleri içerir.

Teknolojik haritaların düzenleyici materyali, onaylanmış tariflere karşılık gelir.

Koleksiyon, tariflere ek olarak, hammaddelerin koşulları ve tüketim oranları, yarı mamul ve nihai ürünlerin verimi ve ürünlerin birbirinin yerine kullanılabilirliğine ilişkin çeşitli öneriler hakkında bilgiler içerir. Nüfusun çeşitli kesimlerine yönelik hizmetlerin organizasyonunu iyileştirmek için, diyetle beslenmeye yönelik yemekler, endüstriyel işletmelerde ve eğitim kurumlarında yiyecekler ve okul kantinleri için ayrı yemek tarifleri koleksiyonları yayınlanmaktadır; unlu şekerleme ve unlu mamuller koleksiyonları.

Yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonlarına ek olarak, üretim süreçlerini ve mutfak ürünlerinin kalitesini düzenleyen önemli belgeler teknik koşullar (RTU, MRTU), standartlar (OST, GOST) ve teknolojik talimatlardır.

Evde yemek hazırlamak için, profesyonel çalışanlara yönelik yemek pişirme ve teknik belgelere ilişkin özel literatürde yer alan, pratikte test edilmiş, kanıtlanmış tarifleri kullanmalısınız.

Sözlük

Amilaz– nişastayı hidrolize eden bir enzim; Besinlerin sindiriminde önemli rol oynar.

Amiloz– nişasta polisakkariti; Uzun, dallanmamış glikoz molekülü zincirlerinden oluşur. Amilopektin ile birlikte nişastayı oluştururlar.

Amilopektin– nişasta polisakkariti; dallanmış glikoz molekülü zincirlerinden oluşur. Amiloz ile birlikte nişastayı oluşturur.

Atom- bir maddenin en küçük yapı taşı olan moleküllerin bir bileşeni; pozitif yüklü protonlardan ve negatif yüklü elektronlardan oluşur.

Sincaplar– Amino asit zincirlerinden oluşan uzun makromoleküller genellikle üç boyutlu bir yapıya sahiptir. Proteinler arasında albüminler, globulinler, enzimler ve daha fazlası bulunur.

Fermantasyon- bir gıda ürününün bakteri veya maya kullanılarak kontrollü dönüşümü; ekmek, şarap ve lahana turşusu yapımında kullanılırdı.

Hidrojen bağı- potansiyel farkından dolayı bir molekülün hidrojen atomu ile başka bir molekülün oksijen ve nitrojen atomu arasındaki çekim sonucu ortaya çıkan bir bağ.

Gaz- maddenin tüm parçacıklarının birbirinden çok uzakta olduğu ve uzayda yüksek hızda hareket ettiği bir durum.

Jel (jöle)– katı özelliklerine sahip bir jelleştirici madde içeren bir çözelti.

Hemiselüloz Bitki hücre duvarlarında selülozla birlikte bulunan selülozun ikame edilmiş bir versiyonu.

Hidrojenasyon– molekülü tamamlamak için gerekli olan hidrojenin karbon-karbon çift bağında eklenmesi reaksiyonu.

Hidrofilik maddeler– su molekülleriyle kolayca etkileşime giren maddeler.

Hidrofobik maddeler– suyla etkileşime girmeyen ancak yağ molekülleriyle kolayca etkileşime giren maddeler.

Yer çekimi- Nesnelerin kütleleriyle orantılı bir kuvvetle Dünya'nın merkezine çekilmesi.

Basınç– birim alan başına molekül sayısı.

Dağılım– eşit şekilde dağılmış parçacıklar içeren bir sıvı.

Disülfür köprüsü (disülfür bağı)– proteindeki iki farklı SH grubundaki iki kükürt atomu arasındaki bağ.

Difüzyon– parçacıkların yüksek konsantrasyonlu bir alandan düşük konsantrasyonlu bir alana rastgele hareketi.

Doğal (doğal) yapı– bir molekülün doğal ortamında kazandığı yapı, örneğin çiğ yumurtadaki yumurta beyazının yapısı.

Sıvı- parçacıkların serbestçe hareket ettiği, ancak hareket hızının düşük olduğu ve parçacıkların sabit bir konuma sahip olmadığı bir maddenin toplanma durumu.

Donmak- Sıvının katıya dönüşümü.

Radyasyon (radyasyon)– bir kaynaktan bir dalganın iletilmesi (ışık, ısı, mikrodalga vb. şeklinde).

Ve o– Bir elektron eklenerek veya çıkarılarak yük kazanan bir atom veya molekül.

İyonik bağ– zıt yüklü iki iyon arasında oluşan bağ.

Buharlaşma– Sıvının gaza dönüşümü.

Asit– daha fazla hidrojen katyonu verebilen kimyasal bir bileşik (H + ) saf sudan daha fazladır.

Gluten (gluten)– çözünmeyen buğday proteinleri glutenin ve gliadin’den oluşan güçlü elastik yapı. Gluten, ekmek pişirme gibi işlemlerde önemli bir rol oynar.

Hücre- herhangi bir canlı organizmanın temel yapı birimi. Bu, içeriği (kimyasallar ve su) bir zarla çevrelenmiş küçük bir hücredir.

Birleşme (füzyon)– küçük damlaları daha büyük damlalarla birleştirmek.

Kovalent bağ– iki atomun ortak elektronları tarafından oluşturulan kimyasal bir bağ.

Kollajen– hayvanların ve balıkların kemiklerinde, tendonlarında, derisinde ve bağ dokusunda bulunan çözünmeyen protein; Isıtıldığında jelatinleşir (jelatlaşır).

Konveksiyon– Düşük yoğunluk nedeniyle hareket edebilen ısıtılmış parçacıklar tarafından ısının aktarıldığı bir ısı transferi yöntemi.

Yoğuşma– Gazın sıvıya dönüşümü.

Konsantrasyon– birim hacim başına parçacık sayısı.

Kristal– İyonların veya atomların düzenli olarak tekrarlanan düzeni.

Kristalleşme– çözücünün buharlaşmasıyla katı kristallerin oluşumu.

Lesitin- gliserol, yağ asitleri, fosforik asit ve kolinden elde edilen yağlı bir madde; Hidrofilik ve hidrofobik bileşenler içerdiğinden genellikle yemek pişirmede emülgatör olarak kullanılır.

Molekül– ortak elektronlarla birleştirilen bir veya daha fazla atomdan oluşan bir dizi (kovalent bağ).

Oksidasyon– Bir atom veya molekül tarafından elektron kaybı.

Organizmalar– karmaşık birbirine bağlı hücre ve doku sistemlerinden oluşan bitkiler, hayvanlar ve diğer yaşam formları.

Osmoz- Su moleküllerinin yarı geçirgen zarlar yoluyla düşük konsantrasyonlu alanlardan yüksek konsantrasyonlu alanlara difüzyonu.

Pektin– polisakkarit; değiştirilmiş şeker molekülleri zincirinden oluşur. Birçok meyvede bulunur ve reçelin koyulaşmasına neden olur.

Yoğunluk– birim hacim başına parçacık kütlesi. Daha yoğun bir madde daha az yoğun bir maddeye konulursa batar.

Yüzey aktif moleküller– hem hidrofilik hem de hidrofobik elementler içeren moleküller; Emülsiyonları stabilize etmek için kullanılır.

Çözüm- İçinde çözünmüş maddeler içeren bir sıvı.

Eklenti– Parçacıklar birbirlerinden uzaklaştıkça hacim artar.

Maillard reaksiyonu– protein amino asitleri ve şeker arasında son derece önemli bir kimyasal reaksiyon. Genellikle pişirme sırasında meydana gelir ve ekmek kabuğu, bira, kızarmış et gibi pişmiş yiyeceklerin karakteristik renginin, kokusunun ve tadının bileşiminden sorumludur.

İndirgeme (deoksidasyon)– oksidasyonun tersi bir süreç, yani bir atom veya molekül tarafından elektronların kazanılması.

Retrogradasyon (eski)- hazırlanmış ve soğutulmuş nişasta çözeltisindeki nişastanın yeniden kristalleştiği ve suyun nişasta granüllerinden dışarı itildiği bir işlem.Jelatinleşmenin tersi olan bu süreç ekmeğin bayatlaması ile ilişkilidir.

pH– asitlik göstergesi, çözeltide bulunan serbest iyonların sayısı.

Şeker– bir veya daha fazla monosakkaritten oluşan bir molekül.

Sıkıştırma– parçacıkların yakınlaşması nedeniyle hacimde azalma.

Sinerez– jelleşen moleküller arasındaki etkileşimin artması nedeniyle jel tarafından su kaybı; Sinerez, jelin (jöle) büzülmesiyle ilişkilidir.

Tuz- yük çekimi nedeniyle birbirine bağlanan bir veya daha fazla farklı iyondan oluşan bir bileşik.

Katı hal- Maddenin tüm parçacıkların temas halinde olduğu ve tekrar eden bir yapı oluşturduğu bir durum.

Isı değişimi- termal enerjinin titreşim kullanılarak parçacıktan parçacığa aktarıldığı, ancak parçacıkların kendilerinin hareketsiz kaldığı bir ısı transferi yöntemi.

Turgor- İçeriğin hücre zarı üzerindeki aşırı basıncından kaynaklanan hücrenin katı durumu.

Enzimler– diğer moleküller arasındaki reaksiyonları katalize etmekten sorumlu proteinler. Enzimler amilazları, proteazları ve diğer birçok proteini içerir.

Kimyasal bileşik- Molekülleri iki veya daha fazla farklı atomdan oluşan bir madde.

Selüloz– polisakkarit; Uzun, dallanmamış glikoz molekülü zincirlerinden oluşur ve bitki dokusunun ana yapı malzemesidir. Suda çözünmez ve insanlar tarafından sindirimi zordur.

Alkali– daha fazla hidrojen katyonunu kabul edebilen kimyasal bir bileşik (H + ) saf sudan daha fazladır.

Elastin– etin kas liflerini birbirine bağlayan çözünmeyen bir protein. Isıya tepki vermez ve bu sayede etin sertliğini korur.

Emülgatör– hem hidrofilik hem de hidrofobik maddeler içerdiğinden yağ-su emülsiyonlarını stabilize edebilen bir bileşik.

Emülsiyon– kararlı yağ-su karışımı.

Enginar- Akdeniz ve Kanarya Adaları'nda yetişen Asteraceae familyasının çok yıllık otsu bitkileri. Bu isim Arapça al-kharshofa (toprak dikeni) kelimesinden gelir - enginarın çiçeklenmesi etli bir koniye benzer. Sepetlerin tabanı veya tabanı olan hazne yenir. Genellikle tuzlu suda 30-40 dakika kaynatılır, sebze, mantar veya pirinçle doldurulup zeytinyağında şarap ve yumurta ilavesiyle haşlanır ve üzerine bir damla limon suyu eklenmiş eritilmiş tereyağı ile servis edilir veya soslarla: mayonez (mayonez), hollandaise sosunun yanı sıra hardal ve soya sosu. Bugün Rusya'da bu harika sebze neredeyse unutuldu (enginar yalnızca Krasnodar bölgesinde yetiştiriliyor), ancak St. Petersburg restoranlarının eski menülerinde, 19. yüzyılda Fransız şefler tarafından Rus aristokrat mutfağına tanıtılan enginar püresi çorbası sıklıkla bulundu. . Hazırlamak için enginarlar kesildi, yağda beyazlatıldı, beyaz sosta 10-15 dakika haşlandı, ardından geriye kalan tek şey onları bir elekten geçirmek, berrak et suyu ve taze krema eklemekti.

Reyhan- Dünyanın çoğu ülkesinde yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan, buruk, hafif acı bir tada ve diğer baharat ve şifalı otların kokusuyla karşılaştırılamayacak kadar güçlü, hoş bir aromaya sahip baharatlı bir bitki. Çoğu Avrupa dilinde bu baharata “kraliyet” denir (fesleğen, basilicum'un özel Latince adı, Yunanca basileus - “kraliyet” e kadar uzanır). Ancak fesleğenin Arapça adı “raihan”, Ermenistan ve Gürcistan'da yaygın olan mor yapraklı opal fesleğenin Rusya'da iyi bilinen ve yaygın olarak kullanılan adı olan “Reagan” veya “raikhon”da kolaylıkla görülebilir. Bugün en çok Akdeniz mutfağıyla ilişkilendirilen fesleğen, tatlı ve aromatik kokusuyla özellikle İtalyanlar tarafından seviliyor. Fesleğen, başta kekik, sarımsak, kekik ve limon olmak üzere diğer otlar ve baharatlarla iyi gider ve bu nedenle Fransız yemeklerinde kullanılan hemen hemen tüm baharat karışımlarına dahil edilir. Bu taze veya kurutulmuş bitkinin keskin aroması, en basit sebze salatalarını ve yumurta yemeklerini bile dönüştürür. Patlıcan, domates, tatlı biber, fasulye ve her türlü balıkla uyumludur. Fesleğen ayrıca salatalık, kabak, kabak, domates ve porcini mantarlarının konservelenmesinde de kullanılır. Güveç, tavuk, balık ve peynir çorbaları için mükemmel bir baharat olarak kabul edilir ve uzun süreli pişirmeyle narin tadı hızla kaybolduğu için fesleğen yalnızca son dakikada eklenir.

Bamya veya bamya (bamya), görünüm olarak pamuğa benzeyen ve patlıcan ile kuşkonmaz karışımı gibi tadı olan yıllık tropik bir bitkidir. Bamyanın anavatanı Doğu Afrika olup, günümüzde bu bitki Balkanlar, tropik ve subtropikal ülkeler, Kuzey Amerika, Hindistan ve Güney Avrupa'da yetiştirilmektedir. Nötr bir tada sahip olgunlaşmamış, yumuşak yeşil bamya meyveleri, görünüş olarak "yönlü" kırmızı biber kabuklarını andırır. Haşlanır, kuşkonmaz gibi pişirilir ve salamura edilir - bamya baharatlı et yemeklerine, çorbalara ve kümes hayvanı yemeklerine mükemmel bir katkıdır. Bamya kabukları, fazla pişirme gerektirmediğinden genellikle pişirmenin en sonunda eklenir. Bitkinin her iki adı da farklı yerlerden Rus diline girmiştir. Doğu'da bamya (bamia) denir, örneğin Türkiye'de en sevilen yemeklerden biri “etli bamia” - bamyayla pişirilmiş kuzu eti. “Bamya” ismi Avrupa ve Amerika'da, özellikle de bamyanın Etiyopya'dan siyah köleler tarafından getirildiği Amerika Birleşik Devletleri'nin güney eyaletlerinde yaygınlaştı.

Bearnez veya béarnaise sosu, en “ünlü” Fransız soslarından biridir. Yumurta sarısı, beyaz şarap veya konyak ve arpacık soğanı ile limon suyu, sirke ve şifalı otların (genellikle tarhun, kekik ve frenk maydanozu) eklenmesiyle hazırlanır. Béarnaise, anavatanı olan tarihi güneybatı Fransa eyaleti Béarn'dan Henry IV tarafından Paris'e getirildi. Béarnaise sosu uzun zamandır Fransa sınırlarını aştı. Örneğin, İrlanda'da, geleneksel bir yemekle servis yapmak gelenekseldir - kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine yerleştirilmiş büyük kıyma pirzolaları.

Benmari (benmari usulü) veya su banyosu - dörtte biri kaynar suyla dolu geniş, sığ bir tava. Benmari, soslu yemekleri veya düşük sıcaklıkta pişirilmesi veya sıcak tutulması gereken ancak servis yapmadan önce tekrar ısıtılamayan yemekleri yerleştirmek için kullanılır. Bu Fransız isminin kökeni, ünlü İngiliz oyun yazarı Benjamin Jonson'un (1573-1637) komedisi "Simyacı" da bahsedilen eski bir simyacı cihazı olan "Aziz Meryem Hamamı" (Latince balneum Mariae'den) ile ilişkilidir. ). Cihaza, maddenin çok yavaş (kelimenin tam anlamıyla “nazikçe”) ısıtılmasına izin verdiği için adının verildiğine inanılıyor. İkinci bir versiyon da var: Bu isim, simyaya düşkün olan İncil'deki Musa'nın kız kardeşi Meryem ile ilişkilidir.

Beurre manie- diğer soslara veya güveç tipi yemeklere kalınlık ve "pürüzsüzlük" kazandırmak için küçük miktarlarda kullanılan, un ve eritilmiş tereyağından yapılan kalın muhallebi Fransız sosu. Tercüme edilen sosun adı “karıştırılmış tereyağı” anlamına gelir (manierden - karıştırmaya, karıştırmaya). Beurre manier içeren sos, unun hoş olmayan nişastalı tadını gidermek için genellikle çabuk pişirilir.

Beşamel- beş temel Fransız sosundan biri. Süt, eritilmiş tereyağı, ince doğranmış soğan ve undan tuz ve baharat (özellikle hindistan cevizi) ilavesiyle hazırlanır. Beşamel et yemekleri veya kümes hayvanları için tasarlandıysa, et suyu olmadan, balık için - balıkla, süt veya un için - sadece sütle hazırlanır. Sosun icadı, Arap Geceleri masallarının ilk koleksiyoncusu olan ünlü Fransız diplomat ve etnograf Charles Marie Francois de Nointel'in oğlu Louis XIV - Louis de Bechamel, Marquis de Nointel'in saray mensubuna atfedilir. Louis, kariyerini 17. yüzyılın ortalarında Fronde döneminde yaptı ve ardından kraliyet masasının fahri kahya görevini üstlendi. Aslında sos Fransa'da çok daha önce biliniyordu, ancak gurme kralı Louis XIV döneminde birçok yemeğe saray şefleri, kahyalar ve favoriler adı verildi ve bu da onları daha prestijli hale getirdi. O zamanın Fransız sarayının en eski soylularından biri sosla ilgili olarak şöyle demişti: "Béchamel her şeyden memnun!" Bu adamın doğmasından yaklaşık 20 yıl önce bu kremalı soslu tavuk göğsüm vardı. Ama en mütevazi soslara bile adımı verme şansım olmadı...”

Bibb marul veya Biba marulu, küçük yuvarlak, gevşek başları ve çok yumuşak, yumuşak, pürüzsüz, sulu ve tatlı koyu yeşil yaprakları olan bir marul türüdür. Bitkinin adı 19. yüzyıl Amerikalı yetiştiricisi Jack Beebe'nin onuruna verilmiştir. Beeba marulu aynı zamanda Boston marulu olarak da bilinir.

Boston marulu- bkz. ön marul.

Buket garni- Yemeğe hazırlanırken eklenen klasik bir Fransız bitki karışımı. Küçük buket garni şunları içerir: defne yaprağı, maydanoz, kereviz, kimyon ve biber; büyük ölçüde - ayrıca tarhun, fesleğen, kekik, mercanköşk ve biberiyeyi içerir; Fransa'nın güneyinde bazen portakal kabuğu rendesi eklenir. Ayrıca şunları içeren en basit seçenek de vardır: 1 defne yaprağı, bir dal kekik ve 3 sap maydanoz. Bu bitki seti bir ip ile bağlanır veya bir gazlı bez torbaya yerleştirilir, genellikle ocaktan alınmadan hemen önce beş dakika boyunca kaynayan et suyuna indirilir ve ardından çıkarılır.

Velüt- Dana eti (veloute de veau), tavuk (veloute de vollaille) veya balık (veloute depoisson) et suyundan yapılan, un ve tereyağı ile koyulaştırılmış Fransız beyaz sosu. Geleneksel Fransız mutfağında, velouté sosu (kelimenin tam anlamıyla "kadifemsi") beş temel sostan biridir ve diğer karmaşık soslar için temel olarak kullanılır, örneğin balık velouté temelinde hazırlanan, krema ekleyen diplomat sosu ve brendi ve yer mantarı. “Normande sos”, tereyağı, krema ve yumurta sarısı ilavesiyle balık suyuna dayalı velouté sosundan hazırlanır. Ayrıca Fransız mutfağındaki veloute kelimesi, kremaya benzer, yumurta kremalı leison ile tatlandırılan ve baharatlandıktan sonra kaynatılmayan püre haline getirilmiş çorbaları da ifade eder; örneğin: taze mantarlardan, tavuk etinden ve marine edilmiş dilden yapılan tavuk veloute (veloute de volatile) veya veloute Agnes-Sorel (veloute Agnes-Sorel).

Vermut- adı Alman Wermut'tan (pelin) gelen aromalı alkollü bir içecek. Vermut,% 70 alkolle aşılanmış otlar (ravent, pelin, nane) ve baharatlar (kakule, karanfil, hindistan cevizi, tarçın) ilavesiyle sıradan beyaz şarap temelinde üretilir. İki tür vermut vardır: Fransız veya kuru beyaz vermut ve İtalyan tatlı kırmızı veya beyaz vermut.

Sirke- beş temel Fransız sosundan biri; bitkisel yağ ve şarap sirkesinin en basit kombinasyonu. Genellikle tuz, karabiber, sarımsak, dereotu ve maydanozla zenginleştirilen ve sirkenin yerine şarap veya limon suyu konan bu sos, en çok salata sosunda kullanılır. Adının ülkemizde tanıdık olan “salata sosu” ile kesinlikle uyumlu olması tesadüf değildir. Rus sarayında çalışan Fransız aşçılardan birinin, bilinmeyen bir pancar salatasının sirke ile tatlandırıldığını görünce haykırdığını söylüyorlar: "Vinaigrette!", yani kendisine tanıdık gelen sirke sosu... Yabancı kelime hemen anlaşıldı. Rus aşçılar tarafından hazırlanmış ve kraliyet menünün menüsünde yeni, güzel bir Fransız adı olan “salça sosu” var...

Su banyosu (benmari usulü)- Benmarie'ye bakın.

Su teresi, su teresi veya bahçe yaban turpu, turpgiller familyasının çok yıllık bir bitkisidir. Avrasya'nın ılıman bölgesinde, tropik Afrika dağlarında ve ticari ölçekte yetiştirildiği Kuzey Amerika'da yetişir. Su teresinin acı, keskin, hafif biberli yaprakları diğer tüm su teresi türlerinden daha aromatiktir. Salatalara, çorbalara ve omletlere eklenir ve ayrıca yemekleri süslemek için de kullanılır (maydanoz gibi). Bitkinin çiçeklenmesinden önce toplanan yapraklar genellikle yenir, çünkü daha sonra çok sertleşirler. Su teresi, Fransa'da bir sebze bitkisi olarak oldukça yaygın bir şekilde yetiştirilmektedir, ünlü Fransız şifalı otlar karışımının ayrılmaz bir parçasıdır ve Fransız aşçılar tarafından yalnızca ham haliyle kullanılır.

Worcestershire sos- keskin koyu İngiliz sosu. Hamsi, demirhindi, sirke, pekmez, sarımsak, soğan, limon ve karanfil ile soya sosu bazında hazırlanır. Dünya çapında iyi bilinen bu sos, 19. yüzyılda İngiliz sömürgeciler tarafından Hint mutfağının etkisi altında geliştirildi ve ilk olarak Worcestershire'da (İngiltere) üretildi. Günümüzde genellikle küçük kare şişelerde paketlenen Worcestershire sosu mağazalarımızın raflarında bulunabilmektedir. Genellikle et ve kümes hayvanları ile servis edilir ve örneğin ünlü Bloody Mary kokteylinin bazı versiyonlarında içeceklere de eklenir. Worcestershire sosunun en ünlü markalarından biri “Lea & Perrins”.

Hollandaise veya Hollandaise sosu- Yumurta sarısı, taze limon suyu, tereyağı, tuz ve kremadan yapılan, su banyosunda pişirilmiş klasik bir Fransız sosu. Emülsifiye sosun ayrılmasını önlemek için az miktarda iyi bir stabilizatör olan beşamel sos ile karıştırılır. Fransız mutfağında Hollandaise (mayonez gibi) beş temel sostan biridir. Balık, sebze ve yumurta ile sıcak olarak servis edilmelidir. Bazen hollandaise baharat olsun diye biraz kırmızı biber eklenir ve kremayla tatlandırılırsa kuşkonmazla servis edilen mousseline sos elde edilir.

Dijon hardalı (Dijon moutarde)- belki de dünyadaki en ünlü Fransız hardalı çeşidi. Hazırlamak için, soyulmuş siyah hardal tohumlarından elde edilen toz (bugün Çin hardalı veya beyaz ve siyah karışımı kullanılıyor) su veya sirke ile değil, olgunlaşmamış üzümlerin ekşi suyu veya beyaz şarap olan verjus ile seyreltilir. Dijon, Orta Çağ'ın başlarından beri hardalıyla ünlüdür; o kadar popülerdi ki, 1634'te özel bir kraliyet fermanıyla şehre kendi hardalını üretme hakkı verildi. Fransız mutfağında Dijon hardalı çeşitli soslar ve salata soslarının hazırlanmasında kullanıldığı gibi, kızartılmış etlerle de servis edilir. Fransız mutfağında, Dijon hardalı içeren veya hardal sosuyla servis edilen yemekleri ifade eden özel bir dijonnaise terimi bile vardır. Bugün dünya hardal üretiminin yarısından fazlası Dijon'dan geliyor.

Büyük Marnier- koyu altın Fransız brendi bazlı likör. Bunu hazırlamak için Karayip adalarında toplanan portakalların kabukları kuvvetli alkole batırılır, bir süre bekletilir, ardından iki kez damıtılır, konyak ve hafif şeker şurubu ile karıştırılır, süzülür ve birkaç yıl meşe fıçılarda saklanır. Bu içecek 1880 yılında Alexandre Marnier-Lapostole tarafından yaratıldı ve bugün dünya çapında büyük talep görüyor. Cordon Rouge markası konyaktan, Cordon Jaune ise normal brendiden yapılmıştır. En prestijli markalardan biri, 10 yıllık konyağı temel olarak kullanan “Grand Marnier Cuvee du Centenaire”. Güçlü bir portakal aromasına ve özellikle uzun bir ağızda kalan tada sahip olan bu marka, 1927 yılında özellikle Lapostol içki fabrikasının kuruluşunun 100. yıldönümünü kutlamak için yaratıldı. 1977 yılında, 150. yıl dönümü için, en yüksek kalite Superpremium X.O konyağı temel alınarak güçlü baharatlı bir dokunuşa sahip başka bir prestijli marka "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" yaratıldı. Doğal olarak, Grand Marnier likörünün pahalı markaları nadiren mutfak amaçları veya kokteyller için kullanılır ve genellikle kahve veya tatlı olarak sade veya buzla servis edilir.

Gruyère- İnek sütünden yapılan sert, orta derecede yağlı bir tür İsviçre peyniri. Adını Fribourg'un 23 km güneybatısında bulunan Batı İsviçre'deki bir köyün adından almıştır. Bu ünlü Alp açık sarı, hafif tatlı, küçük delikli ve lezzetli bir tada sahip peynirin olgunlaşması genellikle 10 ila 12 ay sürer ve en iyi ilkbahar veya kış aylarında satın alınır. 40-45 kg'lık çok büyük altın-kahverengi başlarda üretilir ve genellikle büyük kama şeklinde parçalar halinde kesilmiş olarak satışa sunulur. 1722'de Gruyere, kısa süre sonra ana üreticisi haline gelen Fransa'ya getirildi - Jura departmanı özellikle ünlü oldu (bu arada, modern Fransa'da Gruyere'ye genellikle haşlanmış preslenmiş peynirlerin tüm ailesi denir).

Guava, guava (guava)- Güney Amerika'ya özgü yaprak dökmeyen bir ağacın meyvesi, bugün neredeyse tüm tropik ülkelerde ve sıcak subtropiklerde yetiştiriliyor. Oval guava meyveleri çeşitli boyutlarda (küçük bir yumurtadan orta boy bir elmaya kadar) bulunur ve parlak pembe, beyaz, sarı veya kırmızı (çeşide bağlı olarak) tatlı-ekşi, aromatik ve sulu bir ete sahiptir. Genellikle uzunlamasına kesilir ve eti bir kaşıkla çıkarılır veya soyulup meyve salatasına kesilir veya tatlı yemeklerine veya dondurmaya eklenir. Olgunlaşmamış meyveler pişirilir ve onlardan ekşi bir püre hazırlanır, et veya kümes hayvanları için mükemmel bir garnitür görevi görür. Pek çok Latin Amerika ülkesinde (örneğin Porto Riko), biraz marmelatı anımsatan guava ezmesi çok popülerdir.

Bamya- bamya (bamya), domates, sebze, tavuk, jambon veya etsiz, ancak deniz ürünleri (yengeç, karides veya istiridye) ile yapılan, Amerika'nın Louisiana eyaletinde yaygın olan kalın, güveç benzeri bir çorba. Servis yapmadan önce çorba genellikle bamya unu ile koyulaştırılır, Creole baharatı filu tozu (sassafras ağacının kurutulmuş öğütülmüş yapraklarından yapılan toz) ile tatlandırılır ve haşlanmış beyaz pirinçle servis edilir. Baklagil bitkisi bamya (bamya) - “ngombo” için Afrika isminden türetilen bamya (bazen gombo) kelimesi, Amerikalılar tarafından Amerika Birleşik Devletleri'nin güney eyaletlerine siyah köleler tarafından getirilen bitkinin kendisini adlandırmak için kullanılır ve New Orleans yerlilerinin konuştuğu Creole lehçesi bile.

Gurme- Fransızların gerçek bir gastronom uzmanı dediği şey budur, bir gurmenin (gurme) aksine - sadece bir yemek aşığı ve obur (glouton) - iğrenç bir obur.

Sindirim- Sindirim yardımcısı. Fransa'da, yemekten sonra (kahveyle birlikte), konyak, armut brendi veya Calvados gibi bazı güçlü içeceklerin sindirici olarak servis edilmesi gelenekseldir. Fransızlara göre, sadece yemeğin daha kolay sindirilmesine yardımcı olmakla kalmıyor, aynı zamanda bu ülkede herhangi bir bayram olarak kabul edilen tatilin genel resmine son dokunuşu da katıyor. Bugün bu terim tamamen Fransızcadan uluslararasıya geçti.

Yabani pirinç, "su pirinci" veya su pirinci, Amerika Birleşik Devletleri ve Güney Kanada'nın bataklıkları ve gölleri sınırı boyunca sığ durgun sularda yetişen, ot ailesinden Zizaniawaterica türünün uzun bir su bitkisidir. Yabani pirinç taneleri hoş bir tada ve sert bir dokuya sahiptir. Oldukça pahalıdır ve bu nedenle ev hanımları sıklıkla kahverengi (rafine edilmemiş) pirinç veya bulgur buğdayıyla karıştırır. Yabani pirinci pişirmek basittir - soğuk su ekleyin ve bir saat pişirin. Ancak Kaliforniyalılar çok orijinal bir yöntem kullanıyor: yabani pirincin üzerine kaynar su dökün, üzerini örtün ve 20 dakika bekletin, ardından süzün ve bu işlemi üç kez daha tekrarlayın, yalnızca en son tuz ekleyin. Bu yulaf lapası sadece tereyağı ile yenir, ancak özellikle sofistike gurmeler buna badem, mantar, soğan vb. ekler. Bu ürün, Büyük Göller bölgesinde (örneğin, Tuscarora ve Algonquin) yaşayan birçok Hint kabilesinin önemli bir gıda ürünüydü. Kızılderililer), bu nedenle ABD'deki yabani pirince bazen "Hint pirinci" veya "Tuscarora pirinci" denir. Henry Longfellow bile ünlü "Hiawatha Şarkısı"nda bu tahıldan bahseder: "İşte Düşen Yapraklar Ayı geliyor!" Çayırlardaki yabani pirinç zaten hasat edildi...” (Kızılderililer eylül ayını yaprak dökümü ayı olarak adlandırırdı). Son zamanlarda yabani pirinç Minnesota ve Kaliforniya'da yaygın olarak yetiştirilmektedir.

Kekik (kekik)- Batı Avrupa mutfağında iyi bilinen, güçlü, sıcak ve hafif acı nane aromasına sahip bir baharat. Kekiğin genç taze ve kurutulmuş yapraklarının yanı sıra küçük mor çiçekleri, sürgünleri ve sapları, sebze yemekleri ve sosların yanı sıra kömürde kızartılmış kuzu ve domuz eti için mükemmeldir. Kekik, fesleğenle birlikte İtalyan yemeklerine karakter katar ve makarna ve pizzaya yönelik çeşitli domates soslarının önemli bir bileşenidir. Almanlar ona başka bir isim bile verdiler: Pizzakraut, yani “pizza çimi”. Kekik, Amerikan mutfağında son derece nadiren kullanılır ve İtalyan göçmenler arasında en sevilen baharat olmaya devam eder. Örneğin fırında zeytinyağlı ve domatesli patateslerin yanı sıra çeşitli omletler için mükemmeldir.

Jülyen- Fransızcadan (kelimenin tam anlamıyla “Temmuz”) gelir ve ince dilimlenmiş kök sebzeler ve sebzelerden yapılan salata ve çorbaların uluslararası adı haline gelmiştir. Günümüzde yiyecekleri ince dilimler halinde kesme işlemine jülyen adı verilmeye başlandı; sadece sebzeler değil aynı zamanda soğuk et, balık, mantar, peynir vb.

Kuru üzüm-tarçın (kuş üzümü)- çekirdeksiz küçük koyu kuru üzüm. Adını ilk ihraç edildiği Yunanistan'ın Korint şehrinden almıştır.

İris- güzel çiçeklerle (bazen yiyecekleri süslemek için kullanılırlar) iris ailesinden (safranla ilgili) bir bitki cinsi. Menekşe kokulu uçucu yağlar içeren bazı türlerin rizomlarına "süsen kökü" adı verilir ve parfümeride ve damıtma endüstrisinde yaygın olarak kullanılır. Rusya'da bir zamanlar sbitney'i tatlandırmak için kullanıldı ve Britanya Adaları'nda brendi tatlandırmak için kullanıldı.

Cajun pişirme- Sadece taze malzemeler, hayvansal yağlar (genellikle domuz eti), baharatlar, tatlı ve acı biberler, fasulyeler ve çeşitli kalın kahverengi sosların kullanılmasıyla karakterize edilen Louisiana tarzı yemek pişirme. Kanada'nın Acadia eyaletinden kovulan Fransız Katolikleri Cajun'lar, Güney Louisiana'da yeni bir vatan buldular ve Amerika Birleşik Devletleri'nde kendi mutfak tarzları da dahil olmak üzere kendi kültürlerini yarattılar. Brittany, Normandiya, Picardy ve Poitou'dan gelen basit köylüler ve balıkçılar, Fransa'nın (Kreoller gibi) muhteşem mutfağını yeniden yaratmaya çalışmadılar, sadece yerel ürünleri kullanarak kendileri için doyurucu, kaliteli yiyecekler hazırladılar. Sonuç olarak Cajun mutfağı, Creole, Fransız ve güney Amerika eyaletlerinin "ev" mutfağının bir birleşimidir. 20. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana, bu tarz Amerikalılar arasında oldukça popüler hale geldi - bugün Amerika Birleşik Devletleri'nde binlerce özel Cajun restoranı var.

Acı biber (kırmızı biber, kırmızı biber)- çok sıcak ve aromatik, küçük kırmızı biber. Fransız Guyanası'nın idari merkezi olan Cayenne şehri, genellikle adını açıklayan anavatanı olarak kabul edilir. Bununla birlikte, Tupi Kızılderililerinin dilindeki sıcak kırmızı biber adının - "quiinia" - önce kian'a, sonra chian'a ve son olarak kırmızı bibere dönüştürüldüğü bir versiyon var. Bu biberin kurutulmuş parlak turuncu-kırmızı veya sarı küçük, bütün veya öğütülmüş kabukları, yaklaşık 1,5 cm boyutunda, Meksika ve Creole-Cajun mutfaklarında bütün veya öğütülmüş olarak çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Günümüzde yemek pişirmede “acı biber” adı ısı ile eşanlamlı hale gelmiştir, bu nedenle modern şefler acı biber terimini herhangi bir tür öğütülmüş kırmızı biberden yapılan sıcak baharatı ifade etmek için sıklıkla kullanırlar ve acı biberle tatlandırılmış yemeklere kırmızı biber denir.

Kalvados- Elma brendisinin Fransızca adı. Calvados'u hazırlamak için taze elma suyundan %4,5 oranında elma şarabı yapılır, daha sonra %72'ye kadar olan elma alkolüne damıtılır, en az bir yıl meşe fıçılarda yaşlandırılır ve ardından 40-40'a kadar seyreltilir. %42. Meşe ile temas, asil içeceğe harika, derin bir amber rengi ve narin, hafif bir vanilya aroması verir. İlk Calvados'un yaratılışı, Orne ve Vire nehirlerinin ağızları arasında tehlikeli bir Calvados resifinin bulunduğu, Manş Denizi kıyısındaki Normandiya'daki Fransız kasabası Constant'dan şarap üreticisi Gilles de Gouberville'e atfedilir. 1588'de buraya düşen İspanyol Büyük Armadası'nın gemisi. Aynı sıralarda Gilles'in aklına elma şarabını yaklaşık %5-6 ABV oranında damıtmaya çalışmak gibi parlak bir fikir geldi. Bu güçlü ve aromatik içecek Normandiya'da hala gelenekseldir.

kapari- Asya ve Afrika'nın kurak bölgelerinde yabani olarak yaygın olarak bulunan ve bugün tüm dünyada yetiştirilen kapari familyasına ait otsu veya çalı bitkilerinin tomurcukları. Kapari sezonda birkaç kez hasat edilir ve tomurcukların sabah erkenden elle toplanması gerekir - ne kadar küçük olursa tadı da o kadar iyi olur. Toplanan tomurcuklar asla kurutulmaz - kurutulur ve daha sonra bitkisel (genellikle zeytinyağı) yağla tuzlanır veya şarap sirkesinde marine edilir (bu arada, tuzlanmış kapari, salamura olanlardan daha iyi korunur). Bu şekilde hazırlanan kapari, çorbalar, soslar, salatalar, domuz eti, kümes hayvanları, balık ve böbrek yemekleri için mükemmel bir baharatlı baharattır.

Kapon- yumuşak ve sulu etli, soğuk, özel olarak beslenmiş genç bir horoz. Böyle bir horoz genellikle 7-10 aylık olup, 3-4 kg ağırlığındadır (bu yaştaki normal bir horoz 1-2 kg ağırlığındadır) ve 8 haftalıkken hadım edilir. Capon'un iyi gelişmiş bir göğsü ve ince yağ çizgileri olan çok yumuşak, lezzetli bir eti vardır - resmi bir akşam yemeği yemeği olarak bütün olarak kızartmak veya pişirmek özellikle iyidir.

Karalahana, Colewort- Baş oluşturmayan ve en çok salatalarda kullanılan bir lahana türü. Bu sebze özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nin güney eyaletlerinde yaygındır ve karalahana yeşilliklerinin pastırma veya konserve sığır eti parçalarıyla kaynatıldığı Afro-Amerikan mutfağının geleneksel bir ürünüdür.

köri- hazır baharatlı karışım. İngilizce "köri" kelimesi, en azından İngilizler tarafından benimsendiği şekliyle, Hint mutfağıyla ilgili bir mutfak karışıklığı kaynağı haline geldi. Gerçek şu ki, ünlü baharatlı köri tozu karışımı, Hint yemeklerinin tadını minimum çabayla taklit etmenize olanak tanıyan tipik bir İngiliz icadıdır. İngilizler, yemeklere "tipik Hint tadı" verebilecek bir baharat "özü" yaratmaya çalışarak, icat ettikleri hazır bileşik baharatı adlandırmak için bu kelimeyi kullanmaya başladılar.

Güveç- seramik veya ısıya dayanıklı camdan yapılmış, genellikle küçük, oval, kapaklı bir tencere veya tava ile böyle bir tencerede pişirilen bir tabak. Et ve güveç (böyle bir Fransızca terim vardır) fırında benzer bir tabakta haşlanır veya pişirilir ve daha fazla sızdırmazlık sağlamak için kapak ile yanlar arasındaki kenar genellikle hamurla kaplanır.

Quatre destanları veya “dört baharat” (quatre destanları)- Fransız yemeklerinde yaygın olarak öğütülmüş tarçın (veya zencefil - bu bir klasiktir), hindistan cevizi, karanfil ve biberden yapılan hazır bir bileşik baharat - genellikle beyaz, ancak siyah da uygun; Bazen yenibahar eklenir. Tuhaf Barok döneminde doğan baharatlı karışım Fransız mağazalarında satılıyor, ancak gerçek gurmeler bunu kendileri hazırlamayı tercih ediyor. Bu karışım, sebze ve et çorbalarını ve yemeklerini, özellikle de uzun süreli ısıl işleme tabi tutulan güveçleri baharatlamak için kullanılır.

Frenk maydanozu- genç yaprakları şekil ve tat olarak maydanoz yapraklarına benzeyen ve hafif bir anason notasına sahip bir aromaya sahip otsu bir bitki. Frenk maydanozu, diğer bitkilerin aromasını artırma yeteneğine sahip, baharatlı bir baharat olarak yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Yumurta, bitkisel yağ, sirke, hardal ve ekşi krema ile hazırlanan yapraklarından yapılan sos, haşlanmış ve kızartılmış etler (özellikle kuzu eti, domuz eti ve tavuk), omletler (soğan, tarhun ve maydanozla birlikte), peynir için mükemmeldir. ve patates. Uzun süreli ısıl işlemle taze frenk maydanozunun aroması önemli ölçüde azalır, bu nedenle sıcak yemeklere pişirmeden 1-2 dakika önce eklenir. Yapraklar, tatlarını ve aromatik özelliklerini neredeyse tamamen kaybettikleri için kurutulmamalıdır, ancak Fransız Provence bitkileri (herbes de Provence) karışımının birçok bileşimi hala kurutulmuş frenk maydanozu yaprakları içerir.

Kirshwasser- güçlü Alman renksiz kiraz brendi (Alman Kirsch'ten - kiraz). İlk olarak Rheinland'da ve bugün Güney ve Güney Batı Almanya'da (Baden, Württemberg, Bavyera) üretildi.

Cloute- Kurutulmuş karanfil tomurcukları (clou de girofle; kelimenin tam anlamıyla "karanfil karanfil") ile süslenmiş ürünleri ifade eden bir Fransız mutfağı terimi (kelimenin tam anlamıyla "tırnaklarla süslenmiş"). Örneğin, cloute soğanı (oignon cloute), içine 5-6 karanfil başının yapıştırıldığı soyulmuş bir soğandır ve et suyu veya güveç pişirirken tatlandırıcı madde olarak kullanılır. Bu teknik dünyanın diğer mutfaklarında da kullanılıyor - İngiliz tatili sırlı jambonun (sırlı tavla) içine "karanfiller" de yapıştırılıyor, ardından folyoya sarılıp fırına koyuluyor.

Hamur- kızartmadan önce balık, sebze, meyve, kümes hayvanları, et vb.'yi kaplamak için pişirmede kullanılan çeşitli saran yarı sıvı ürünler. Çoğu hamur, kremsi bir duruma seyreltilmiş yumurta emülsiyonu (beyaz veya yumurta sarısı), un ve su, süt veya tereyağının birleşimidir. Balık, kümes hayvanları, sebzeler, meyveler ve deniz ürünleri hamurda pişirilir; Bu yöntem, yağın ürünün içine nüfuz etmesini önlemek için kullanılır. Tatlandırıcılar, baharatlar ve çeşniler genellikle hamura eklenir - biber, soğan, sarımsak, maydanoz, kereviz, tuz, şeker, domates salçası, tarçın vb.

Konsome- Et veya av hayvanından yapılan, servis edilmeden önce çeşitli "beyinler" (yumurta akı, kıyma vb.) kullanılarak berraklaştırılan, yağı alınmış ve üzerine biber, defne yaprağı, karanfil, zencefil ve diğer baharatların eklendiği güçlü şeffaf et suyu.

Kişniş- Dünyada neredeyse en evrensel baharat olarak kabul edilen, ülkemizde daha çok kişniş veya kişniş olarak bilinen otsu bir bitki. Tohumları özellikle unlu mamulleri ve şekerlemeleri tatlandırmak için ve ayrıca sütlü çorbalarda, sosislerde, peynirlerde, güveçlerde ve marine edilmiş balıklarda (örneğin baharatlı-tuzlu Baltık çaça balığı) baharat olarak kullanılır.

esmer şeker- Pek çok Batı ülkesinde rafine şekere tercih edilen rafine edilmemiş şeker, kalori içeriğinin daha yüksek olduğu düşünülse de faydalı mineraller içerir. Günümüzde beyaz şekere melas (pekmez) eklenerek yapay olarak esmer şeker de üretilmektedir. Genellikle açık ve koyu olmak üzere iki tarzda üretilir ve esmer şeker ne kadar hafif olursa tadı ve aroması da o kadar ince olur. Bazen "eski moda" şeker olarak da adlandırılan çok koyu kahverengi şekerin çok güçlü bir pekmez tadı vardır.

Kreol pişirme- Amerika'nın Louisiana eyaletinde yaygın olan en ünlü mutfak tarzlarından biri. 18. yüzyılda New Orleans'ın İspanyol yöneticileri, Avrupalıların torunlarını, özellikle de şehre yerleşen İspanyol, Portekizli ve Fransız sömürgecileri Creoles (criollo) olarak adlandırdı (Fransızlar daha sonra bu kelimeyi Creole olarak yeniden yaptı). Brezilya ve Batı Hint Adaları'ndaki “kreollerin” aynı zamanda Afrikalı kölelerin torunları, Sierra Leone ve Liberya'da - özgür siyahların torunları, Afrika ülkelerinde - Afrikalıların beyazlarla evliliklerinin torunları olarak da adlandırılması ilginçtir. 18. ve 19. yüzyıllarda Alaska'da kreoller bile Rus yerleşimcilerin Kızılderililer, Eskimolar ve Aleutlarla evliliklerinin torunları olarak adlandırılıyordu.

Cointreau- 1849'dan beri Angers'te üretilen,% 40'lık bir kuvvete sahip, hoş kokulu, kesinlikle şeffaf bir Fransız likörü. Bunu hazırlamak için, yüksek kaliteli üzüm brendisine İspanyol ve Brezilya portakalları ile Haiti portakallarının lezzetleri eklenir, iki kez damıtılır ve tatlandırılır. Likörün adı, mucitleri olan şekerlemeciler Edouard-Jean ve Adolphe Cointreau tarafından verildi. Bazı uzmanlar, gerçek niteliklerinin ancak buzla temas ettiğinde, kristal berraklığını yanardöner bir renge dönüştürdüğünde, tazelik dolu yeni bir tat kazandığında ve nane, ağaç kavunu, okaliptüs, hindistan cevizi ve kakule notalarıyla aromayı güçlendirdiğinde ortaya çıktığını iddia ediyor. . Ancak diğerleri, likörün küçük bir tahta takunyaya yerleştirilmiş, birkaç saniye ateşe verilmiş, kar beyazı bir peçeteyle örtülmüş bir bardakta servis edildiği "ateşli versiyonu" tercih ediyor - artık likörün aromasının tadını tam olarak çıkarabilirsiniz. ısıtılmış içecek, on kat güçlendirilmiş...

Kamkat (kamkat, kamkat) veya kinkan, Doğu Asya'da yetişen ve özellikle Çin, Japonya ve Malay Yarımadası'nda yaygın olarak bulunan Rutaceae familyasına ait yaprak dökmeyen bir ağaç veya çalının meyvesidir. Günümüzde kumkuatlar birçok tropik ülkede ve ayrıca Amerika'nın Kaliforniya ve Florida eyaletlerinde yetiştirilmektedir. Tipik olarak yaklaşık 3 cm çapındaki sarı, küçük Kamkat meyveleri pürüzsüz, çok hoş kokulu, tatlı, yenilebilir bir kabuğa ve tatlı ve ekşi ete sahiptir. Kamkatlar meyve salataları, reçeller, şekerlenmiş meyveler ve baharatların yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bütün (kabuksuz) meyveler şeker şurubu, bal veya brendi halinde satılıyor ve Amerikalılar Noel'de evlerini bu ağacın dallarıyla süslüyor...

Mahkeme-bulyon- Fransız mutfağında balıkların ve kabukluların (kerevit, karides vb.) haşlandığı veya haşlandığı aromatik bir et suyu. Bu et suyu, sek beyaz şarap, limon suyu veya sirke, soğan, kereviz, havuç, otlar ve baharatlarla hazırlanır - balıklar bu kadar asidik bir ortamda kaynamaz. Balıklar tamamen tavuk suyuna batırılır.

baharat- Alman güçlü, renksiz kimyon likörü (kelimenin tam anlamıyla: kimyon), az miktarda anason tohumu ve çeşitli otlar ilavesiyle.

Curacao- dünyanın birçok ülkesinde popüler olan mavi, beyaz, yeşil veya turuncu renkli tatlı portakal likörü. İlk olarak Hollandalılar tarafından üretilmiş olup, adını, içeceğin orijinal olarak demlendiği kabuklarında portakal çeşidinin yetiştiği Hollanda'ya ait Karayip adası Curacao'dan almıştır. Bugün Curaçao, ünlü Bordeaux şirketi Marie Brizard tarafından, Haiti'den gelen özel bir portakal çeşidi (yani likör aslında portakal haline gelmiştir) ve Fransız üzüm brendisinin en iyi çeşitleri kullanılarak üretilmektedir. Benzer bir likörü evde yapmayı deneyebilirsiniz, bunun için kurutulmuş portakal kabukları, hindistan cevizi (machis), tarçın, karanfil, şeker, rom, brendi veya votka ve altı haftalık Hollanda veya Fransız sabrı gerekir.

Kireç Limondan farklı olarak yalnızca subtropikal ve tropik bölgelerde yetişebilen, narenciye ağacının ince kabuklu küçük yeşil meyvesidir. Araplar limonun yanı sıra limonla da Hindistan'da tanıştılar ve 10. yüzyılın başlarında onu Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ülkelerine getirdiler. Kireç Batı Akdeniz'e 19.-19. yüzyıllarda haçlıların seferlerden dönmesiyle gelmiş olup, İngilizce adı Arapça "limah" kelimesinden gelmektedir. Columbus'un 1493'teki ikinci seferi ıhlamur tohumlarını Batı Hint Adaları'na getirdi ve bitki kısa süre sonra Batı Hint Adaları'na yayıldı, oradan Meksika'ya ve ardından Florida'ya geldi. Olgunlaşmamış limonlara benzeyen limon meyvelerinin suyu çok ekşi ve keskin bir tada sahiptir ve çeşitli kokteyllerde ve yemeklerde içerik olarak yaygın olarak kullanılır. 1795 yılında İngiliz Kraliyet Donanması'nda, C vitamini açısından zengin limon suyu, iskorbüt hastalığına karşı bir çare olarak diyete dahil edildi, böylece terimler İngilizce'de sağlam bir şekilde oluşturuldu: limon sıkacağı - hem İngiliz denizcinin hem de İngilizlerin takma adı. gemi ve limon suyu - seyahat etmek, dolaşmak. Amerikalılar genellikle limey kelimesini yalnızca İngiliz denizcileri değil aynı zamanda seyahat tutkusu tüm dünyada bilinen tüm İngilizleri tanımlamak için kullanırlar.

Bibb marul- bkz. ön marul.

pırasa- Uzun yassı yaprakları ve uzun beyaz soğanı olan bir soğan türü, anavatanı Akdeniz'dir. Pırasa, soğan ve sarımsağın yakın akrabası olmasına rağmen tadı ve aroması çok daha hassas ve hafiftir. Pırasa çeşitli şekillerde hazırlanır. Yaprakları ve sapları taze olarak yenir veya haşlanır (en fazla 10 dakika pişirilir), çorbalara (özellikle patates çorbalarına), salatalara ve çeşitli yemeklere eklenir. Taze elma, beyaz lahana, havuç ve melisa, tarhun ve fesleğen ilavesinden oluşan pırasa salatası çok lezzetlidir. Kalın beyaz saplar az miktarda kaynar suda hızla haşlanabilir ve tereyağı ve haşlanmış yumurta ile servis edilebilir - birkaç dakika içinde kuşkonmazla yarışabilecek bir yemeğiniz olur. Kanada'dan Carolinas'a kadar Amerika'da yetişen yabani pırasa, Amerikalılar tarafından kıç olarak adlandırılıyor ve salata ve çorbalarda yaygın olarak kullanılıyor.

Arpacık soğanı- küçük, sarımsağa benzer bir ampulü olan bir tür soğan; İngiltere'de arpacık soğanına "İspanyol sarımsağı", Rusya'da ise "saksağan" denmesi boşuna değil. Bu bitkinin genç soğanları ve yaprakları (tüyleri) normal yeşil soğanlardan daha hassas bir tada sahiptir. Onsuz, İtalyan ve Fransız mutfağı (özellikle Fransa'nın kuzeyi) ve Amerika'nın Louisiana eyaletinin mutfağı düşünülemez.

İrtibat- bağlayıcı bir gıda ürünü veya karışımı (örneğin, çırpılmış yumurta, yumurta akı, krema, jelatin, agar-agar, nişasta, un vb.) ve ayrıca böyle bir ürünün bir tabağa eklenmesi anlamına gelen bir mutfak tekniği. Bazen lezon, pişirmeden önce tabağa dikkatlice karıştırılır ve bazen de yiyecek, kızartmadan önce bir süre lezonun içine batırılır. Örneğin, Fransız mutfağında oldukça iyi bilinen bir irtibat koyulaştırıcı, hazırlanması için taze beyazların krema ile çırpıldığı ve daha sonra düşük kaynama noktalı bir sıvıya izin verilmeden eklendiği bir yumurta-krema karışımıdır (liaison oeufet creme). kaynatmak (örneğin, krema benzeri püre haline getirilmiş çorbalar koyulaştırılır -veloute - veloute). İngilizce'de bu mutfak tekniğine bağlama denir ve bağlayıcı ürünün kendisine bağlayıcı denir, ancak Fransızca kelime de oldukça kullanışlıdır.

İsviçre pazı veya İsviçre pazı- Batı ve Güney Avrupa'nın yanı sıra ABD'de de yaygın olarak yetiştirilen kaz ayağı ailesinden bir sebze bitkisi. Pazı yapraklarının tadı ıspanağa benzer (bu nedenle bitkiye bazen ıspanak pancarı da denir) ve sapları kerevizi andırır. Yapraklar salatalarda yaygın olarak kullanılır, buharda pişirilir ve kızartılır; ıspanak yerine kullanılır ve sapları kuşkonmaz gibi pişirilir.

Maraschino, kiraz (maraschino kirazı)- böyle bir ürünü hazırlamak için, herhangi bir olgun kiraz çeşidi (ABD'de Royal Ann çeşidi tercih edilir) önce yüzde bir kükürt dioksit çözeltisi ve yüzde yarım sönmemiş kireç çözeltisi içinde 4 ila 6 hafta süreyle ıslatılır, sonuç olarak meyveleri yoğunlaşır ve fildişi rengi alır. Daha sonra kirazların çekirdekleri çıkarılır, tekrar sodyum klorit ile ağartılır, ağartma maddelerinin hamurdan uzaklaştırılması için 24-36 saat suda tutulur ve daha sonra onlara sağlam bir doku kazandırmak için iki hafta boyunca sodyum bisülfit çözeltisinde tutulur. Oldukça karmaşık bir teknolojik sürecin sonunda kirazlar, badem (kirazlar gıda boyası ile kırmızıya boyanır) veya nane (kirazlar yeşile boyanır) ile şeker şurubuna batırılır.

Marsala- belki de en ünlü İtalyan tatlısı güçlü beyaz şarap, uzun zamandır Sicilya adasında, Marsala ve Trapani şehirleri civarında, Etna'nın volkanik topraklarında yetişen üzümlerden üretilmektedir. Marsala'nın ilk endüstriyel üretimi 1796'da kuruldu ve iki yıl sonra ilk partiler Britanya Adaları'na gönderildi. Tat ve dayanıklılık (% 16-20) açısından Marsala, Madeira'ya benzer, ancak çeşitlerinin çoğu daha tatlıdır - şeker içeriği% 16'ya kadardır, ancak düşük şeker içeriğine sahip kuru çeşitler de üretilmektedir. Kuru Marsala mükemmel bir aperatiftir ve tatlı olan genellikle tatlıyla birlikte servis edilir (oda sıcaklığının 5-6° altında hafifçe soğutulmuş) ve bu şarap aynı zamanda çeşitli tatlıların hazırlanmasında da kullanılır (bu arada, Fritz'in yaptığı da budur) .

Şeker kamışı- koyu kahverengi renkte, belirli bir kokuya sahip, kalın, şuruplu bir sıvı (pekmez). Pancar veya şeker kamışından şeker işlenirken yan ürün olarak elde edilir. Amerikalılar pekmezi krep ve waffle yapımında, zencefilli kurabiye ve diğer birçok unlu mamul yapımında tatlı bir şurup olarak kullanıyor. Çok koyu, kalın pekmeze (siyah şerit) siyah şerit adı verilir ve endüstriyel rom üretiminde kullanılır.

Sabah, sos (sabah)- Uluslararası mutfağın malı haline gelen çeşitli Fransız beşamel sosu. Beşamel'in klasik versiyonuna biraz rendelenmiş İsviçre Gruyère veya İngiliz çedar peyniri, krema, bazen de yumurta sarısı ve balık suyu eklenerek hazırlanır. Fransızlar genellikle sabah sosunu balık ve sebze yemekleriyle (özellikle Floransa tarzında - la Florentine tarzında hazırlanan yemekler) ve İngilizler - istiridye ile servis ederler.

Mermer eti- Tadı şaşırtıcı derecede sulu, hafif ve yumuşak kılan, ince yağ katmanlarına sahip seçilmiş sığır eti. ABD'deki bu tür etler, özel olarak mısırla beslenen Aberdeen Angus boğalarından elde ediliyor ve dünyanın en iyisi, Japonya'nın Kobe adasında yetiştirilen elit boğaların (Kobe bifteği) mermer eti olarak kabul ediliyor. En saf çayırlarda otlatılır, sonra bir beşikte asılır ve bol miktarda bira içeren özel bir diyete tabi tutulur ve etin fazla yağlı olmasını önlemek için periyodik olarak pirinç şarabı - sake ile masaj yapılır.

Küçük hindistan cevizi (hindistan cevizi)- Anavatanı Endonezya takımadalarındaki Moluccas (Baharatlı) Adaları olarak kabul edilen hoş kokulu hindistan cevizinin veya hindistan cevizi ağacının aromatik kurutulmuş tohumları. Doğal koşullar altında, gerçek hindistan cevizi ağacı bugün yalnızca Doğu Endonezya'daki küçük bir takımada olan Banda Adaları'nda yetişiyor. Kolomb Hindistan'a doğru yelken açtığında, İspanya'ya geri getirmeyi amaçladığı hazinelerden biri, Avrupa'ya ilk kez 11. yüzyılda Arap tüccarlar tarafından getirilen ve kısa sürede popüler bir baharat haline gelen küçük hindistan ceviziydi. Bununla birlikte, yaygın ticaret ancak 1512'den sonra, Portekiz gemilerinin nihayet Moluccas kıyılarına ulaşmasıyla başladı. Acı baharatlı tatlı bir tada ve eşsiz bir aromaya sahip olan rendelenmiş hindistan cevizi taneleri, reçel ve hamur ürünleri yapımında, meyve kompostolarında, sebze salatalarında, süt, mantar, kümes hayvanları, sebzelerden yapılan yemeklerde, kıymada yaygın olarak kullanılmaktadır. et ve balık, sosisler, ezmeler, pudingler, soslar ve çeşitli baharatlı içecekler.

Hindistan cevizi rengi veya topuz- güneşte kurutulmuş sert, kırılgan, sarımsı-turuncu hindistan cevizi kabuğu tabakları. Tanınmış bir baharat olan küçük hindistan cevizinin aksine, küçük hindistan cevizi biraz daha hassas, sıcak bir aroma ve tada sahiptir ve "ebeveyninin" özelliklerini korur (yine de kimin ebeveyn olarak kabul edildiğini düşünmeniz gerekir), ancak hafif bir tada sahiptir. tarçın notası. Mace, hindistan cevizi gibi oldukça yaygın bir baharattır. Çok çeşitli kümes hayvanları ve et yemeklerinin hazırlanmasında, unlu ürünlerin tatlandırılmasında, pudinglerde, sebze salatalarında, meyveli jölelerde, çeşitli soslarda, marinatlarda ve dolgularda kullanılır. Küçük hindistan cevizi öğütülmüş halde veya parçalara ayrılmış olarak satılmaktadır. İkinci tip aromayı daha az kaybeder ve ayrıca sahteciliğe karşı daha fazla korunur - bu baharat oldukça pahalı olduğundan, daha ucuz hindistan cevizi genellikle tozuna karıştırılır. Küçük hindistan cevizi gibi en iyi hindistan cevizi Endonezya'dan ihraç edilmektedir.

Muer- Dünya mutfağında bu Çin adı altında nemli ve sıcak bir iklimde iğne yapraklı ağaçlarda yetişen ağaç mantarları bilinmektedir. Çinli aşçılar bu mantarları soğuk mezeler, sıcak yemekler hazırlamak ve et suları için baharat olarak oldukça yaygın olarak kullanıyorlar. Kullanmadan önce 2-3 saat ılık suda bekletilir, mantarın kökündeki kabuğu soyulur ve ince dilimler halinde kesilir. Bir zamanlar Moskova Pekin restoranının menüsünde karides, muer mantarı, havuç ve nişastalı maş fasulyesi jölesinde salatalık salatası vardı. Porçini mantarlarının en değerlisi “inyer” denilen muer mantarıdır. Ünlü mutfak tarihçisi V. Pokhlebkin, “Mutfak Sözlüğü”nde Çinlilerin çayla birlikte Doğu Sibirya ve Transbaikalia'ya getirdiği kurutulmuş muer mantarlarının Rusya'da “moga” adını aldığını belirtiyor. Transbaikal sakinleri, "Moga'dan bir parça pasta deneseniz bile, moga'dan gelen pastanın tamamını hatırlayacaksınız" dedi. Ancak V. Dahl, "Açıklayıcı Sözlüğü" nde Sibiryalıların kurutulmuş mantar dediklerini, aksine Çin'e ihraç ettiklerini iddia ediyor (gerçekten Sibiryalılar neden Çin'den mantar ithal etsin ki?). Her ne kadar her ikisinin de haklı olması mümkün olsa da...

Göbek (göbek turuncu), veya "göbek" portakalı ("göbek" - göbek deliğinden) - kolayca soyulan parlak portakal kabuğu ve sarı-turuncu posası olan çeşitli "göbek" çekirdeksiz, çok tatlı, büyük portakallar. Bu portakallar, meyvenin dala bağlandığı yerde göbeğe benzer ikinci bir küçük, gelişmemiş portakalın oluşması nedeniyle bu adı almıştır.

Nantua sosu (nantua)- Beşamel sos, krema ve kerevit, yengeç ve karidesin haşlanmış etlerinin ezilerek macun haline getirilmesinden yapılan ünlü bir Fransız sosu. Kerevit, yengeç veya karidesten yapılan ve bu sosla servis edilen yemeklere de aynı isim verilir. Nantua, Fransız mutfağının en ünlü tören yemeklerinden biri, Ekim 1971'de İran'ın 2500. yıl dönümü şerefine düzenlenen ziyafetin dünyanın en pahalı ziyafeti olarak yer aldığı Guinness Rekorlar Kitabı'na girmesi boşuna değil. Menüde o görkemli akşam yemeğinin en narin ve zarif yemeklerinden biri olarak özellikle “kerevit boyun köpüğü Nantua”dan bahsediliyor.

Bamya- bamyaya bakın.

Papaya- Uzunluğu 7,5 ila 50 cm arasında değişen ve ağırlığı 0,5 ila 10 kg arasında değişen büyük küresel veya oval meyveleri olan tropik bir ağacın meyvesi. Hoş bir misk tonuna sahip sulu tatlı ve ekşi hamur, biraz kavunu andırıyor. Olgun papaya meyveleri taze yenir, meyve suyuna işlenir, komposto, reçel yapılır ve olgunlaşmamış olanlar kabak veya kabak gibi pişirilir. Taze meyve genellikle ikiye bölünür, ortasında toplanan parlak siyah yumurta benzeri tohumlar çıkarılır ve posa bir kaşıkla yenir veya şaşırtıcı derecede ferahlatıcı bir tatlı için dilimlenip limon suyuyla yenir. Bazen meyvelerin yarısına bal sürülür ve kızartılır.

Kırmızı biber- aromatik, hafif sıcak kırmızı biberden yapılan toz baharat. Hazırlamak için olgun kırmızı baklalar kurutulur ve öğütülür. İspanya, ABD, Meksika ve Balkan Yarımadası ülkelerinde yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan yumuşak, acı olmayan kırmızı biber, tohumları çıkarılmış baklalardan elde edilir. Macaristan'da (kelimenin geldiği yer) daha keskin bir versiyon kullanılıyor - tohumlar kabuklardan çıkarılmıyor. Kırmızı biber evrensel bir baharattır; patates, lahana, salatalık gibi sebzelerle iyi gider ve mantarlara belli bir lezzet katabilir. ABD'de ve birçok Avrupa ülkesinde (Macaristan'da olduğu gibi) genellikle kırmızı biber kelimesi herhangi bir kırmızı biberi ifade etmek için kullanılır.

Parmesan Peyniri Parmesan peyniri, Boccaccio tarafından ölümsüzleştirilen, yağsız inek sütünden yapılan, dünyanın en ünlü İtalyan sert, kuru peynir çeşitlerinden biridir. Birkaç yıl olgunlaşır, ardından sert, soluk altın bir kabuk, hoş, keskin bir aroma ve tuzlu bir tat kazanır. Ağır Parmesan başlarının (genellikle 10 kg'dan fazla) normal bir bıçakla kesilmesi neredeyse imkansızdır, bu nedenle kullanımdan önce rendelenir ve çeşitli yemekleri baharatlamak için kullanılır. Mağazada zaten rendelenmiş ve paketlenmiş Parmesan satın alabilirsiniz, ancak taze rendelenmiş Parmesan ile karşılaştırılamaz. İtalyanlar Parmesan'ı ekmeğin, çorbaların, spagettilerin üzerine serpiyorlar ve İtalyan restoranlarında tuz ve karabiberle birlikte baharat olarak servis ediliyor. Uluslararası restoran terminolojisinde, rendelenmiş Parmesan peyniri ile hazırlanan tüm yemekleri ifade eden özel bir terim olan alia parmigiana vardır. Yaklaşık 700 yıl önce İtalya'nın Parma kenti civarında üretilmeye başlanan bu peynir (adını da buradan alıyor: "Parmesan"), bugün ABD dahil dünyanın birçok ülkesinde aynı teknoloji kullanılarak üretiliyor.

Kaçak avlanma- Yiyeceklerin (yumurta, balık, kümes hayvanları veya sebzeler) hafif kaynayan veya henüz kaynamamış suda (94 ° C sıcaklıkta) kaynatıldığı bir mutfak tekniği. Bu pişirme süresi genellikle 3-4 dakikayı geçmez. Et, kümes hayvanları ve balık genellikle et suyunda haşlanır, yumurtalar sirke ile asitlendirilmiş hafif tuzlu suda haşlanır ve meyveler şeker şurubunda haşlanır. Bu "nazik" pişirme yöntemi, ürünlerin şeklini ve tadını korumanıza ve onlara istediğiniz tat tonlarını (et suyu, şurup vb.) vermenize olanak tanır.

Kabartma tozu- Pişirmede hamur için mayalama maddesi olarak kullanılan soda, pirinç unu (veya nişasta), amonyum karbonat ve tartar kremi karışımı.

Pektin- meyve ve yemişlerde bulunan bir polisakkarit olup, en önemli pratik kullanımı, şeker ve asitlerin varlığında güçlü jeller veya jöleler oluşturma yeteneği ile ilişkilidir. Bu nedenle pektin, örneğin meyve jöleleri, reçeller, marmelat vb. hazırlamak için doğal bir jelleştirici ürün olarak (jelatin yerine) kullanılır.

Beyaz biber- oldukça acı bir biber, kremsi beyaz renkte ve siyahtan daha hafif ve daha güçlü bir aromaya sahip. Neredeyse olgunlaşmış meyvelerin kabuğundan soyulması ile elde edilir (dolayısıyla bu biber bütün bir meyve değil, sadece çekirdeğidir). Eskiden kırmızımsı biber meyveleri olgunlaşmanın başlangıcında toplanır, birkaç gün suda bekletilir, kabuğu elle çıkarılır, çamaşır suyu çözeltisine batırılır ve iki gün sonra yıkanıp kurutulurdu. Meyveleri ilk kez buharda pişirdikten sonra biberleri soymanın makine yöntemi daha sık kullanılsa da, bazen bu yöntem bugün hala kullanılmaktadır. Beyaz biber karabiberden daha değerlidir ve haşlanmış beyaz etten yapılan yemeklerin yanı sıra hafif soslarda veya balık gibi koyu karabiber kalıntılarının estetik açıdan istenmediği yemeklerde kullanılır.

İtalyan maydanozu (İtalyan maydanozu, Napoliten maydanozu)- çok baharatlı ve aromatik bir maydanoz çeşididir. İtalyanlar buna prezzemolo adını veriyor ve esas olarak kalın, sulu sapları için yetiştiriyorlar. Çoğu zaman, İtalyan maydanozu bulaşıkları süslemek için kullanılır.

polenta- Kuzey İtalya (Piedmontese) yemeği, et suyu veya suda kalın bir şekilde demlenmiş iri öğütülmüş tahıllardan yapılan sarımsı mısır lapası. Rendelenmiş peynir, soğan, sarımsak ve acı soslarla, çoğunlukla domatesle servis edilir. Bazen bu tür yulaf lapası pişirilir ve dondurulmuş olanı yağlanmış bir tavada kızartılır ve sonuçta bir tür mısırlı turta (polenta al forno) elde edilir. Servis yapmadan önce kızartılmış polentayı dilimler halinde kesin, üzerine peynir serpin veya sosun üzerine dökün. Polenta, güçlü bir İtalyan etkisinin olduğu Fransa'nın güneyinde (özellikle Cote d'Azur mutfağında) daha az sevilmez - her et için garnitür olarak mükemmeldir.

Poulard (poularde)- Uluslararası hale gelen, özel olarak besili etli tavukların Fransız mutfak adı (bu kelime artık Rus mağazalarında ithal bağırsakları çıkarılmış tavuk paketlerinin üzerinde görülebilir). Poulard'lar sıradan tavuklardan çok daha etlidir, bu nedenle Rus şef terminolojisinde bazen "çabuk kızaran tavuklar" olarak da anılırlar. Kümes hayvanlarını bütün olarak veya ikiye bölerek kızartmak gelenekseldir.

Ravigot- yumurta sarısı, kapari, tereyağı, şarap, buğday unu, frenk soğanı, tarhun, frenk maydanozu, hardal ve karabiberden yapılan klasik bir Fransız sosu. Balık yemekleri için en iyi baharatlardan biri olarak kabul edilir. Bu sosla hazırlanan yemeklere la ravigote adı veriliyor.

Remoulade- kapari, ince doğranmış salatalık turşusu, frenk soğanı, otlar, hamsi, sirke, hardal, biber, ayçiçek yağı, yumurta ve tuzdan yapılan klasik bir Fransız sosu. Bu sos genellikle soğuk et, balık ve deniz ürünleri (özellikle karides) ile soğutulmuş olarak servis edilir. Remoulade'ın New Orleans versiyonu genellikle klasik Fransız versiyonundan çok daha baharatlıdır ve Louisiana aşçıları sosa daha fazla haşlanmış yumurta ekler. Maydanozla hazırlanan Remoulade (bu sos yeşilimsi bir renk alır), Fransızlar tarafından genellikle “yeşil” (remoulade verte) olarak adlandırılır.

İtalyan peyniri- İnek veya koyun sütünden yapılan, kıvamıyla süzme peyniri andıran taze, hafif tuzlu İtalyan beyaz peyniridir. Az yağlı, ufalanan ricotta, mozzarella ve provolon gibi ünlü İtalyan peynirlerinin (sütten değil) hazırlanmasından kalan peynir altı suyunun ısıtılmasıyla yapılır; bu, İtalyanca ricotta kelimesinin "yeniden pişirilmiş" kelimesinin gerçek çevirisini açıklar. Ricotta genellikle hazırlandığı eyalete göre adlandırılır, örneğin: ricotta Siciliano (Sicilya), ricotta Piemontese (Piedmont), vb. Ayrıca “ricotta” yoğunluğu ve tadıyla da ayırt edilir: ricotta dolce (baharatsız, yumuşak, tatlımsı), ricotta moliterno (kuru, tuzlu), ricotta forte (sert, tuzlu). İtalyan aşçılar bu peyniri makarnanın içine dolduruyor ve aynı zamanda İtalyan usulü tembel köfteler olan gnoccetti di ricotto'yu ve bazı tatlı tatlıları hazırlamak için de kullanıyorlar.

Biberiye- özellikle Akdeniz kıyısındaki hemen hemen tüm ülkelerde, ayrıca İngiltere, ABD ve Meksika'da yaygın olarak yetiştirilen, yaprak dökmeyen bir çalı. Yemek pişirmede çok aromatik taze biberiye yapraklarının yanı sıra ince tüplere sarılmış kurutulmuş biberiye yaprakları kullanılır; daha az sıklıkla - kökü. Taze, hafif acı yapraklar, kafur ve okaliptüs karışımını anımsatan daha saf ve parlak bir aroma yayar, bu nedenle mümkünse kurutulmuş yerine taze kullanmak daha iyidir. Pek çok bitkinin aksine biberiye, uzun süreli ısıl işlemden dolayı aromasını kaybetmez ve Avrupalı ​​​​aşçılar, bu etin hoş olmayan koku karakteristiğiyle mücadele etmek ve ona tuhaf bir "orman" vermek için domuz eti, kuzu eti ve tavşan etini marine ederken yaygın olarak kullanır. aroma oyunu Kendine saygısı olan hiçbir İtalyan ev kadını biberiye olmadan kuzu eti pişirmez. Barbekü hazırlanırken eşsiz bir aroma elde etmek için dallar ve yapraklar ateşe atılır. Genellikle kuş biberiye dallarına sarılır ve ızgarada veya kömürde kızartılır. Biberiye sadece kızarmış etlerle değil, aynı zamanda Akdeniz'de zeytinyağında pişirilen mantarlar ve çeşitli sebzelerle (domates, ıspanak, bezelye, patlıcan, kabak, domates) de iyi gider. Soslara, karnabahar ve patates yemeklerine, çorbalara eklenir ve özellikle peynirli yemeklerin yanına çok yakışır. Biberiyenin defne yaprağı, domates ve pancarla birleştirilmesi tavsiye edilmez, ayrıca balık yemeklerine ve marinatlara eklenmesi hoş olmayan bir kafur kokusu alacaktır. Biberiye en güçlü bitkilerden biridir, bu yüzden çok fazla eklemeyin.

Romano- İnek sütünden yapılan, şefler tarafından salatalarda, makarnalarda vb. rendelenmiş biçimde kullanılan İtalyan sert peyniri. Romano (kelimenin tam anlamıyla: "Roma peyniri") Parmesan'a çok benzer, ancak daha tuzlu bir tada sahiptir. İtalya'da bu "Roma" peynirinin birkaç çeşidi vardır ve bunların en ünlüsü şunlardır: pecorino Romano (pecorino-Romano) - keskin, tuzlu bir koyun sütü peyniri, caprino Romano (caprino-Romano) - çok baharatlı bir keçi sütü peynir ve vacchino Romano (vacino Romano), inek sütünden yapılan hafif bir peynirdir. Bugün Romano peyniri ABD dahil dünyanın birçok ülkesinde üretilmektedir.

Meyane- Klasik Fransız mutfağında kullanılan ve Creole ve Cajun mutfaklarında son derece popüler olan, eşit miktarda un ve yağ karışımından oluşan bir karışım. Bir tavada kızartılarak sosları, çorbaları ve güveçleri koyulaştırmak için kullanılır. Çoğu zaman meyane yapmak için tereyağı kullanılır, ancak domuz eti ve kümes hayvanı yağı, margarin ve bitkisel yağlar da uygundur. Un, ham nişastanın hoş olmayan tadı ortadan kalkacak şekilde yağda kızartılır ve elde edilen ürünün rengi (beyazdan kahverengiye) kızartma süresine bağlıdır. Uzmanlar, hafif meyanenin en iyi tereyağıyla, koyu meyanenin ise bitkisel yağla pişirildiğine inanıyor; birincisi velouté ve beşamel gibi ünlü sosların hazırlanmasında, ikincisi ise et suyuna dayalı kahverengi sosların hazırlanmasında kullanılır. Sebze, hafif et ve balık yemeklerine hafif meyane çeşitleri eklenir ve bazen soğan, kereviz, dolmalık biber ve sarımsakla karıştırılarak bu karışım ekmeğin üzerine sürülür. Koyu olanların kalınlaşma yeteneği daha azdır, ancak yemeğe daha fazla özgünlük kazandırır.

Rouille(kelimenin tam anlamıyla "pas"), kırmızı biber, sarımsak ve zeytinyağı ile balık suyundan yapılan, bazı versiyonlarında safran ve domates ekleyen kalın kırmızı-kahverengi bir Fransız sosudur. Rouyer sosu, Marsilya bouillabaisse için beyaz krutonların yanı sıra diğer balık çorbaları ve yemekleri ile servis edilir.

Semender- mutfak uzmanlarının çeşitli yemeklerin yüzeyini hızla kızartmak için özel bir cihaz dediği şey budur. En basit versiyonunda uzun saplı bir dökme demir disk kullanılır. Kızgın bir şekilde ısıtılır ve bir süre tabağın çok yakınında tutulur. Bugün bu türden daha modern elektrikli cihazlar var, örneğin altına bir yemeğin yerleştirildiği sıcak spiralli küçük bir açık ısı odası (kapısız).

Marul Roma marulu veya Roma marulu, gevrek, sulu koyu yeşil yaprakları olan uzun, oval şekilli bir kafa oluşturan bir marul türüdür. Avustralyalılar ve Amerikalılar buna Roma marulu derler; İngilizler arasında ise daha çok cos marulu (örgülü marul) veya kısaca cos olarak bilinir. Gerçek şu ki, bu marul türüne özellikle Romalılar değer veriyordu - Ege Denizi'ndeki Kos adasını marulun doğum yeri olarak gördükleri için ona "Kos" adını verdiler. Romaine, çoğu Amerikan ve birçok Avrupa restoranında neredeyse "günlük yemek" haline gelen ünlü "Sezar salatası" için en uygunudur.

Sasafralar- Kuzey Amerika'nın Atlantik eyaletlerinde, Çin ana karasında ve Tayvan adasında yetişen defne ailesinin yaprak döken ağaçlarının bir cinsi. Amerika kıtasında yetişen Sassafras albidum türünün (bazen augue ağacı da denir) çok acı köklerinin kabuğu, kanserojen olarak kabul edilen ve özellikle karaciğere zararlı olan alkaloid safrol içerir. Bu nedenle Amerika Birleşik Devletleri dışında sassafras'a şüpheyle bakılıyor. Bununla birlikte, köklerden elde edilen esansiyel yağ (safrol çıkarıldıktan sonra), Amerika Birleşik Devletleri'nde bira ve et ürünlerini ilaç olarak tatlandırmak ve çayı tatlandırmak için yaygın olarak kullanılmaktadır ve hatta bir zamanlar tipik Amerikan içeceğinde aroma maddesi olarak bile kullanılmıştır. kök bira. Louisiana'da dosya tozu adı verilen, taze, hafif limon aromalı, kurutulmuş öğütülmüş sassafras yaprakları tozu, Creole mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır ve çorbalarda, güveçlerde ve özellikle ünlü Louisiana bamyasının hazırlanmasında koyulaştırıcı olarak kullanılır.

Çam veya çam fıstığı- Bazı çam çeşitlerinin kozalaklarından, örneğin İtalyan pinia çamı ve Çin çamından (Sibirya sediri de aynı türe aittir) elde edilen, belirgin bir reçineli aromaya sahip küçük bir fındık. Bu yenilebilir yemişleri üreten çam ağaçları Çin, İtalya, Kuzey Afrika, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nin güneybatısında yetişmektedir. Çekirdekleri yüksek oranda yağ içerir ve çok çeşitli tatlılarda, yemeklerde ve soslarda kullanılır; bunun klasik bir örneği İtalyan pesto sosudur.

Bileşik tereyağı- içine çeşitli katkı maddelerinin (otlar, sarımsak, şarap vb.) eklendiği, özel olarak hazırlanmış bir tür yağ. Uluslararası restoran terminolojisinde, bu tür tereyağının sosa yakın birkaç türü vardır - örneğin, maitre d'hotel tereyağı, üzerine balık ve kızarmış etle servis edilir. Bu tür ayrıca salyangoz tereyağı veya salyangoz içerir. salyangozlarla servis edilen tereyağı. Genellikle bitmiş karışım silindirler halinde oluşturulur, parşömen veya folyoya sarılır ve soğuk bir yerde saklanır, gerektiğinde "mermiler" kesilir. Bazen bileşik tereyağı ayrı olarak servis edilir - sos teknesinde. buzlu su ile.

Sote- Uzun saplı ve düz yüksek kenarları olan özel açık metal bir tavada, ısıtılmış sebze veya tereyağında yüksek ateşte pişirilen, Fransız mutfağına ait uluslararası bir yemek.

Ruh yemeği- Yüzyılımızın 60'lı yıllarından beri, Amerika Birleşik Devletleri'nin güney eyaletlerindeki Afro-Amerikan mutfağında en yaygın olan ürün ve yemeklerin adı olmuştur. Tartışmasız ruh gıdası favorilerinden bazıları şunlardır: füme domuz ayağı, derin yağda kızartılmış domuz burnu, kaba mısır unu, domuz işkembe, fasulye, karalahana ve bebek şalgam üstleri.

Tabasco- Temeli Tabasco çeşidinin acı biberi olan tüm biber soslarının “kralı”. Hazırlamak için taze pul biberler öğütülür, tuzlanır ve tahta fıçılarda üç yıl fermente edilir ve sos elde etmek için bitmiş baharata sirke eklenir ve 150 ml kapasiteli karakteristik şekilli küçük şişelerde paketlenir. . Sos, 1868 yılında Louisiana'lı girişimci Edmund McIlhennys tarafından icat edildi; onun soyundan gelenler hâlâ dünyaca ünlü markanın sahibidir ve McIlhennys şirketi, dünya çapında yüzden fazla ülkeye yılda yaklaşık 50 milyon şişe Tabasco tedarik etmektedir.

Demirhindi veya Hint hurması (Hint hurması) baklagiller familyasından yaprak dökmeyen bir ağaçtır. İçinde küçük tohumlar ve ekşi-tatlı kahverengi hamur bulunan yenilebilir büyük (15 cm uzunluğa kadar) sulu tatlı ve ekşi meyve kabukları için yaygın olarak yetiştirilmektedir. Olgunlaşmamış baklalar taze olarak yenir ve kurutulur (kurutulduklarında hamurları son derece ekşi ve buruk bir tat alır) - onlara ekşi meyvemsi bir tat vermek için çeşitli yemeklere ve soslara eklenir ve ayrıca içecek, meyve suyu, reçel ve benzeri yapımında kullanılır. şekerleme endüstrisi.

Terrin- fırında pişirilerek hazırlanan kıyma (genellikle domuz eti), kümes hayvanları veya balıktan yapılan oldukça kaba yapıya sahip bir ezme. Yemek Touraine'den (Loire Nehri Vadisi bölgesi) geliyor ve adı eski günlerde et ve balıkların pişirilip saklandığı aynı adı taşıyan, kapaklı ve kulplu derin kil kaseden geliyor. Bazen terrine tabağı pastırma dilimleriyle kaplanır, kıyma ile doldurulur, üzerine pastırma konur, pişirilir, ancak yine de soğuk olarak servis edilir. Terrinden farklı olarak, normal Fransız ezmesi daha ince bir dokuya sahiptir ve genellikle özel bir form yerine hamurla hazırlanır.

Kekik Kekik veya kekik, hoş kokulu otsu bir bitkidir; yüzlerce türü neredeyse tüm Avrasya, Kuzey Afrika, Kanarya Adaları ve hatta Grönland'da yetişmektedir. Her tür kekiğin taze ve kurutulmuş yaprakları ve genç sürgünleri hoş bir nane-limon aromasına sahiptir ve salatalarda, ezmelerde ve marinatlarda baharat olarak yaygın şekilde kullanılır. Kızartmalarda (özellikle kuzu ve koyun etinde iyidir), soslarda, salamura balıklarda, sebzelerde baharat olarak, sosis yapımında ve sirke aromasında kullanılır. Kekik aynı zamanda ünlü bir bal bitkisidir ve Wulf'un çok sevdiği Yunan kekik balı Himetus özellikle değerlidir.

Güzel otlar- fin-erb'e bakın.

Provence Otları (herbes de Provence)- Dünya mutfağının bir parçası haline gelen ve en çok Güney Fransa mutfağında kullanılan kuru otların bir karışımı. Tipik olarak bu karışım şunları içerir: fesleğen, rezene tohumları, lavanta çiçekleri, mercanköşk, biberiye, adaçayı, tuzlu su ve kekik. Provence otları dünya çapında birçok mutfakta et, kümes hayvanları ve sebzeler için baharat olarak kullanılmaktadır.

yer mantarı- etli meyve veren gövdeye ve olağanüstü hoş bir tada ve aromaya sahip bir yeraltı mantarı. Yer mantarının iki ana türü vardır.

Beyaz trüf- İtalya, Hırvatistan, Slovenya, Polonya'nın meşe ve kestane ormanlarında yetişen sarımsı, koyu sarı renkli bir mantar, şekli ve büyüklüğü hoş bir mantar, hafif sarımsak tadı ve aromasıyla patatese benzer. Geçen 20. yüzyılın başında bile Rusya'da (Moskova bölgesinde) beyaz yer mantarları bulunabiliyordu, ancak şimdi neredeyse yok oldular.

Siyah trüf- Dışı siyah siğilli, içi açık damarlı kırmızımsı siyah, çok aromatik bir yumru olan trüf mantarının en değerli türü. Siyah trüf mantarı, başta Güney Fransa ve Kuzey İtalya olmak üzere meşe ve kayın ağaçlıklarında yetişir. Siyah yer mantarı, lezzetini ve aromasını tam olarak ortaya çıkarmak için ısıl işlem gerektirirken, beyaz yer mantarı en iyi şekilde çiğ olarak ince dilimler halinde kesilir ve servis edilmeden hemen önce salatalara ve çeşitli yemeklere eklenir. Yer mantarı, Fransız ve İtalyan mutfağında ezmelere, sosislere ve et soslarına ek olarak yaygın olarak kullanılır, ancak kendi başlarına harikadırlar: külde kızartılır veya hatta sadece tuz ve karabiberle çiğ olarak tüketilir.

Rezene veya tatlı dereotu, tüm dünyadaki mutfak uzmanları tarafından kesinlikle tanınan baharatlı bir bitkidir. Avrupa ülkeleri arasında rezene en çok Fransa'da bilinir ve sevilir; burada bazen geleneksel Herbes de Provence karışımına dahil edilir. Taze rezene kökleri (soğanları) ve hafif meyan kökü aromalı yapraklarından hazırlanan salatalar, haşlanmış balık ve domuz etine eklenir ve narin, hafif anason kokulu meyveleri çorba, balık ve et yemeklerinde aromatik katkı maddesi olarak kullanılır. ve ayrıca unlu mamuller ve sebze yemekleri de serpilir. Rezene özellikle deniz ürünleri ve balık yemeklerinin hazırlanmasında vazgeçilmezdir - İtalya'da ve Akdeniz'de kefal ve sardalye, özellikle bu balıklar kömürde kızartıldığında tohumları, yaprakları ve saplarıyla hazırlanır.

Fin-erb veya “ince otlar” (ince otlar)- Fransız mutfağında yaygın olarak kullanılan taze, ince doğranmış otların bir karışımı. Klasik versiyon şunları içerir: tarhun, maydanoz, frenk maydanozu ve frenk soğanı, bazen ek olarak burnet, kekik ve su teresi içerir. Bu karışım kurutulmuş bitkilerden de yapılabilir ancak kendine has tat ve aromasını kaybeder. Tavuk ve balık yemeklerinin yanı sıra omlet ve çorbalarda da baharat olarak kullanılır ve yalnızca pişirmenin en sonunda eklenir ve servis edilmeden önce çıkarılmaz (örneğin "garni buketi"nin aksine) .

Fontina- tam yağlı inek sütünden yapılan yarı sert İtalyan peyniri. İtalya'nın en iyi peynirlerinden biri olarak kabul edilir ve uzun süredir ülkenin kuzeybatısındaki Valle d'Aosta'da üretilmektedir, bu nedenle bazen Fontina Valle d'Aosta olarak da anılmaktadır. Minik delikleri ve koyu altın kahverengi kabuğu olan soluk sarı peynirin olgunlaşması yaklaşık 3 ay sürer, hassas ve keskin bir tada sahiptir ve kolayca erir, bu da onu özellikle fondü için uygun hale getirir. Bu peynirin her tekerleği uzun zamandır İtalya ve İsviçre sınırında bulunan Matterhorn Dağı'nın (4481 m) bir resmiyle işaretlenmiştir. Fontana peyniri sadece İtalya'da değil, Danimarka, Fransa ve ABD'de de üretiliyor - bu ülkelerde genellikle daha yumuşaktır.

Fransız ekmeği- suda (süt değil) mayalı hamurdan pişirilen beyaz ekmek. Bu ekmeğin üzerindeki çıtır kabuk, pişirme sırasında somunun üzerine su serpilmesi sonucu ortaya çıkıyor; Ne yazık ki bu tür ekmekler çok çabuk bayatlıyor. Her ne kadar bu çoğunlukla çıtır kabuklu veya çeşitli unlu mamuller (güller, simitler vb.) içeren uzun beyaz bir somunun adı olsa da, aslında "Fransız ekmeği" çok çeşitli şekillere sahip olabilir: klasik uzun bir baget, yuvarlak bir ekmek somun veya düz oval somun.

Kaz ciğeri- 4-5 ay boyunca özel olarak beslenmiş kaz veya ördeklerin genişlemiş karaciğerinden (kelimenin tam anlamıyla "yağlı karaciğer") yapılan en ünlü Fransız lezzeti (kaz ciğeri daha lezzetli kabul edilir). Foie gras pate de foie gras, devrim öncesi Rusya'da yaygın olarak biliniyordu ve burada “Strasbourg pate” olarak adlandırılıyordu (özellikle bu ürünle ünlü olan Fransız Alsas'ın ana şehri Strazburg'un adından sonra). En iyi ciğer ezmesi markaları arasında yer mantarı, yumurta, armagnak vb. bulunur (Fritz'in tariflerinden birinde önerilen de budur).

ağaç kavunu veya sitrat, turunçgillerin ilki sayılan ve limon ve portakalın ortaya çıkmasından çok önce Avrupa ve Batı Asya'da yetiştirilmeye başlanan bir ağaçtır. Oval veya türban şeklindeki ağaç kavunu meyveleri, limon sarısı veya turuncu renkte çok kalın, inişli çıkışlı (nadiren pürüzsüz) bir kabuğa sahiptir. Limondan daha büyük (12-14 cm uzunluğunda), daha az sulu ve ekşidirler. Şekerlenmiş meyveler, bu meyvenin çok aromatik kabuğundan yapılır ve ekşi hamur, içecek yapımında ve baharat olarak (özellikle Tayland mutfağında) kullanılır.

Kabak- çoğu Avrupa ülkesinin, ABD'nin ve Avustralya'nın mutfak dünyasında yaygın olan çeşitli küçük (10-15 cm uzunluğunda) yaz kabakları. Kabak koyu veya açık yeşil bir kabuğa sahiptir ve hemen hemen her türlü pişirmeye uygundur. Buharda pişirilebilir, ızgara yapılabilir veya kızartılabilir, haşlanabilir ve fırınlanabilir.

Bardak- Birçok Amerikan yemek tarifinde kullanılan ve yaklaşık 250 ml'ye (sıradan kesilmiş bir bardak) eşit olan bir hacim ölçüsü.

Çedar- belki de en ünlü İngiliz yarı sert, kabuksuz keskin peynir çeşididir. Anavatanı Somersetshire'daki (güneybatı İngiltere) Mendip Tepeleri'ndeki Cheddar köyüdür. Burada 15. yüzyıldan beri bu sıkı sıkıştırılmış peynir, 3 aydan bir yıla kadar olgunlaşan inek sütünden üretiliyor. Tamamlandığında, çatlak veya delik olmadan tekdüze bir dokuya, yumuşak peynirli bir kokuya ve krem ​​​​veya sarı bir renge sahip olmalıdır, ancak bazen fermantasyondan önce süte bitkisel boyalar eklenerek özel olarak turuncunun çeşitli tonlarında renklendirilir. Günümüzde çedar, ABD dahil dünyanın birçok ülkesinde üretilmektedir.

Dört baharat (dörtlü destanlar)- bkz. çeyrek epis.

Cheshire peyniri- Başlangıçta mandıra çiftlikleriyle ünlü Cheshire'da (Orta İngiltere) üretilen, İngiliz peynirinin en ünlü ve belki de eski çeşitlerinden biri. Bazen bu peynire "Chester" adı verilir ve adını İngiltere'nin orta batısındaki ana Cheshire şehrinden alır. Üç çeşit olarak satışa sunuluyor: beyaz (soluk sarı), kırmızı (tropikal annatto ağacının tohumlarının eklenmesinden dolayı kayısı rengi) ve mavi (altın eti ve mavi küf çizgileri ile). Cheshire peyniri iyi erir ve bu nedenle sıklıkla kruton yapımında kullanılır. L. Carroll'un "Alice Harikalar Diyarında" masalının hayranları muhtemelen gülümseyen Cheshire kedisini hatırlayacaklardır; bunun kökeni, eski günlerde Cheshire peyniri kafalarına bir kedi kafası şekli verilmiş olması gerçeğiyle bağlantılı olabilir.

Şili (kırmızı biber, kırmızı biber, soğuk, şili)- Güney Amerika'ya özgü biberler. Nahuatl dilinde biber kelimesinin "kırmızı" anlamına gelen başka bir kelimenin kökünden türetildiği söylenmektedir. Aztekler Amerika'nın keşfinden 5 bin yıl önce bu biberi mutfaklarında kullanıyorlardı, dolayısıyla kırmızı biber insanlık tarihinin en eski baharatlarından biri olarak kabul edilebilir. Biber 1514 yılında İspanya'ya getirildi ve Columbus'un nihayet Hindistan kıyılarına ulaştığına inanan Alman botanikçi Leonard Fusch, bitkiye "Kalküta biberi" adını verdi. Bu, dünyanın birçok dilinde tamamen farklı bitkilere hala "biber" denilmesi nedeniyle en büyük mutfak karışıklıklarından birinin nedeni oldu. Latin Amerika'da ve özellikle Meksika'da, kırmızı biberin farklı çeşitleri ve çeşitleri için neredeyse sayısız sayıda isim vardır. Acı biber, hem bütün bakla hem de öğütülmüş formda birçok yemek için baharat olarak yaygın olarak kullanılır. Dahası, öğütülmüş biberin doğum tarihi bile biliniyor - 1894, New Braunfels'de (Texas) bir kafe sahibi olan Alman-Amerikalı William Gebhardt'ın acı biber parçalarını üç kez kıydığı ve elde edilen öğütülmüş kütleyi kuruttuğu zaman. Gerçek öğütülmüş biber genellikle kaba öğütülür ve herhangi bir yabancı madde içermez; ince öğütülmüş çeşitler (kırmızı biber tozu) genellikle hafif sıcak kırmızı biber çeşitlerine aittir ve çoğunlukla yabancı maddeler (sarımsak, tuz, kekik, kimyon, kişniş ve karanfil) içerir ve özellikle Meksika ve Teksas-Meksika mutfağının karakteristik özelliğidir.

Adaçayı (adaçayı)- Dünyanın hemen hemen tüm ülkelerinde yetişen ve yerel mutfak geleneklerine uygun olarak kullanılan yaklaşık 500 türü olan baharatlı bir bitki. Acı, hafif limonlu adaçayı yaprakları kurutulur, öğütülür ve et sularına, yumurtalı yemeklere, haşlanmış balık yemeklerine, dana güveçlerine, domuz etine, sosislere ve peynirlere eklenir. İngilizler ve Amerikalılar genellikle kümes hayvanı yemeklerine adaçayı eklerler; adaçayının hafif nane aroması olmadan bir Şükran Günü hindisi veya Noel kazını hayal etmek imkansızdır. Adaçayı küçük miktarlarda kullanılır, çünkü "aşırı doz" yemeğe hoş olmayan "küflü" bir tat verir.

Shambhala veya Yunan çemen otu (çemen otu)- Akdeniz, Afrika ve Hindistan'da yetişen ve uzun süredir Mısır ve Hindistan'da yetiştirilen baklagil ailesinden otsu baharatlı bir bitki. Yaygın olarak salatalara, çorbalara ve soslara eklenen Shambhala'nın yaprakları ve yumuşak sapları, ıspanağın tadına benzer şekilde hoş bir aromaya ve hafif acı bir tada sahiptir ve çok sert, öğütülmesi zor, yassı kahverengi-bej elmas şekilli tohumlar tatlı bir tada sahiptir ve yağda kızartılır ve Hint sebze yemeklerinde (özellikle patates ve patlıcan) ve baklagil yemeklerinde baharat olarak yaygın olarak kullanılır. Son zamanlarda, çemen otunun daha önce esas olarak yeşil peyniri tatlandırmak için kullanıldığı birçok Avrupa ülkesinde, filizlenmiş tohumlarının hoş ve keskin bir tada sahip olarak salatalarda kullanılması giderek daha popüler hale geliyor. Shambhala pratikte Rus mutfağında kullanılmaz, ancak bazı bölgelerde yetişir ve Ermenistan'da “chaman” adı altında yaygındır. Shambhala tohumları gıdalara fındıksı bir tat katar, bu nedenle bazı sebze yemeklerine shambhala yerine hafifçe kızartılmış ve doğranmış fındık eklenebilir.

Champignon- Batı mantar yemeklerinin ve soslarının büyük çoğunluğunda yer mantarı ve Chanterelles ile birlikte kullanılan bir mantar. Champignon, eski Romalılara tanıdık geliyordu ve onlar tarafından ağırlığınca altın değerinde olduğu düşünülüyordu. Bu, örneğin Romalı şair Martial tarafından hediyelerden bahsederek doğrulanmıştır: "Altın veya gümüş veya kısa bir pelerin veya bir toga kolayca gönderilebilir, ancak petrol daha zordur." Şunları ekliyor: “Yumuşak bir yermantarının kapağını toprak-hemşirenin deliğine sokuyorum. Bir petrol yalnızca benden daha lezzetlidir.” En büyük avantajı, günümüzde petrolün tüm yıl boyunca yetiştirilmesi ve bu nedenle mevsim ne olursa olsun yemek pişirmede kullanılmasıdır.

Chantilly krem şanti ile hazırlanan veya servis edilen yemek ve sosları (hem tatlı hem de tuzlu) tanımlayan bir Fransız mutfağı terimidir. Örneğin, chantilly çorbası (Chantilly çorbası) - çırpılmış krema ve küçük tavuk köfteli mercimek püresi çorbası; Creme chantilly (Chantilly kreması), genellikle birçok tatlı yemeğini süslemek için kullanılan, vanilya veya likör ilavesiyle hafifçe tatlandırılmış çırpılmış kremadır. Adı, günümüz Paris'inden 35 km uzakta ilk müstahkem mülkü inşa eden ve daha sonra buraya Chantilly denmeye başlayan Cantillius adlı bir adama dayanıyor. 1774 yılında Prens Condé burada misafirleri ağırladığı, tatiller, akşam yemeği partileri ve açık hava eğlenceleri düzenlediği bir Natteai (çiftlik) kurdu. Konukları, Condé'nin şefi efsanevi Francois Vatel'in yarattığı harika krem ​​şantiyi uzun süre hatırladı.

Chartreuse Adını 1605 yılında keşişler tarafından yaratılan Fransa'daki Carthusian manastırı La Grande Chartreuse'den alan ünlü bir Fransız likörüdür. Halen Grenoble bölgesinde üzüm brendi ve 130 farklı bitkiye (melisa, melekotu, tarçın, mercanköşkotu, safran vb.) dayalı eski bir tarife göre hazırlanmaktadır. Likör iki versiyonda üretilir: 120 bileşen içeren sarı - daha az güçlü (% 40-43) ve 250 bileşen içeren yeşil - daha güçlü (% 55). Okurlarımızın çoğu için adı iyi biliniyor - aynı adı taşıyan yeşil likör sektörümüz tarafından başarıyla üretildi.

Frenk soğanı (frenk soğanı) Kısa soğan veya kısa soğan, Avrupa, Kuzey Amerika, Orta, Orta ve Doğu Asya'da yetişen bir soğan türüdür. Frenk soğanının hafif ve hoş tadı, Orta ve Batı Avrupa'daki muazzam popülaritesini açıklamaktadır. Etkileyici ancak çok keskin olmayan bir tada sahip küçük dar, boru şeklinde, çok narin parlak yeşil yapraklar salatalara, çorbalara, soslara, et yemeklerine ve hatta turta dolgularına konur. Frenk soğanının hafif tadı ve aroması, genellikle krema bazlı soslarla servis edilen yumurta, patates ve salatalıktan yapılan yemeklerle iyi uyum sağlar.

Belçikalı hindiba- Dikdörtgen bir lahana başında toplanan, beyaz, yoğun, etli yaprakları olan bir bitki. 1850 yılında Brüksel Botanik Bahçesi'nin baş bahçıvanı tarafından yetiştirildi. Günümüzde hindiba, oldukça emek yoğun bir teknik olan etiyolasyon (ağartma) kullanılarak tamamen karanlıkta yetiştirilmektedir. Sonuç olarak, beyaz yaprakları klorofil eksikliği nedeniyle yeşile dönmez, ancak özellikle yumuşak hale gelir ve çok acı olmaz, bu da Belçika hindibasının dünya pazarındaki yüksek fiyatını açıklar. Başta toplanan hafif acı yapraklar salatalara çok iyi gelir; ayrıca kızartılarak veya fırında pişirilerek av yemeklerinin yanında garnitür olarak da servis edilebilir.

Kıvırcık hindiba- Amerika Birleşik Devletleri'nde sıklıkla yanlışlıkla hindiba olarak adlandırılan bir tür hindiba. Sıradan hindibalara göre daha açık olan yeşil kıvırcık başları biraz acı bir tada sahiptir ve salatalar için idealdir.

Eskarol- Geniş, marul benzeri, soluk yeşil yaprakları olan, narin ve taze bir tada sahip olan ve bu nedenle yeşil salatalar için çok uygun olan bir tür hindiba. Escarole en çok İtalyan ve Fransız mutfaklarında kullanılır. Diğer adı, eski zamanlarda Hollanda topraklarında yaşayan kabileler olan “Batavianlar” ile ilişkilendirilen Batavian hindibadır (Batavian hindiba).

Espanol veya İspanyol sosu (espagnole sosu)- Tereyağı, petrol veya porçini mantarından yapılan Fransız kahverengi sosu, yarı kuru beyaz şarap, konsantre et suyu fumei (fumei) ve kırmızı piquante sosu. Fransız mutfağının beş temel sosundan biri olan bu ince sos, genellikle dana eti, domuz eti ve av eti ile servis ediliyor. Fransız mutfağında, a l "espagnole (İspanyolca) terimi aynı zamanda İspanyol tarzında hazırlanan - bol miktarda domates, soğan, sarımsak ve tatlı biber içeren yemekleri de ifade eder. Örneğin, Fransızlar bir İspanyol omleti - omlet espagnole hazırlar.

Tarhun (tarhun, estragon) Tarhun pelin veya tarhun, pelin ailesinin hafif aromalı otsu bir bitkisidir. Pek çok ülkedeki mutfak uzmanları, salatalara, et ve balık çorbalarına, yumurtalı yemeklere, soslara ve taze otlar olarak servis edilen hafif baharatlı bir aromaya ve keskin, mayhoş-ekşi bir tada sahip dikenli tarhun yapraklarını ekler. Baharatlı bir bitki olarak tarhun, salatalık, kabak, kabak, balkabağı, domates, karnabahar, kuşkonmaz konservesinde yaygın olarak kullanılır ve ev yapımı turşu, turşu ve hatta hardalın hazırlanmasında vazgeçilmezdir. Mantar veya domates hazırlarken onlara eşsiz bir keskin ve çok hoş bir tat vermek için birkaç dal tarhun yeterlidir. Akdeniz ülkeleri mutfağında en yaygın baharatlardan biri tarhun yapraklarıyla aşılanmış sirke - tarhun sirkesidir. Kurutulmuş tarhun, hafif aromasının çoğunu kaybeder ve aroma kuzey iklimlerinde tam olarak gelişmediğinden, bu bitki Akdeniz bölgesi dışında nadiren kullanılır. Bununla birlikte, kurutmak için tarhun yapraklarının ince kıyılması, saplarından ayrı olarak kurutulması ve uzun süreli ısıl işlem aromasını öldürdüğü için pişirmenin en sonunda tabaklara eklenmesi gerekir.

Yayınlanan tariflerin kullanım kolaylığı için mutfak terimleri sözlüğü oluşturuldu. Bilmediğiniz bir ifadeyi bulmanızı ve anlamını doğru bir şekilde belirlemenizi sağlar.

Mutfak sözlüğü

Eğer hiç "bilmiyorsanız" ve SU BANYOSUNUN havuz, bira ve kızlarla dolu eğlenceli bir sauna olduğundan eminseniz burası tam size göre. Ve eğer mutfak sanatının tüm temellerini kendi başınıza öğrenmeye kararlıysanız, alışılmadık mutfak terimleri sözlüğümüz, karmaşıklıkları ne olursa olsun her türlü yemeği doğru ve hatasız hazırlamanıza yardımcı olacaktır.

Uzun bir süre boyunca Fransa, mutfak modası mevzuatı alanında diğerlerinin önündeydi. Ve ilk yemek kitabının yaratıcılarından birinin ünlü Fransız halk figürü, tarihçi ve seçkin yazar A. Dumas olması şaşırtıcı değil. Sonuçta o mükemmel bir mutfak ustası ve mükemmel bir aşçıydı. Yemek pişirme sanatıyla ilgili her konuda zekice bilgi sahibiydi.

Dumas Sr. tüm hayatı boyunca bir yemek kitabı yazmayı hayal etti. Büyük bir mutfak sözlüğü üzerinde çalışırken planını tam olarak tamamlayamadan öldü. Kitap yazarın ölümünden sonra yayımlandı. Yaklaşık 800 hikaye içeriyor. Ve hepsi mutfak temalarıyla yakından ilgilidir.

Ve şimdi bu paha biçilmez eşsiz eser, çok çeşitli mutfak literatürü arasında en onurlu yeri işgal ediyor. Erişilebilir ve anlaşılır bir dille yazılan büyük ustanın eseri, pek çok faydalı ipucu ve paha biçilemez tavsiyeler içermektedir.

A. Dumas'a da özel şükranlarımızı sunuyoruz. Büyük ölçüde onun çalışmaları sayesinde mutfak sözlüğümüz derlendi. Bize sağladığı paha biçilmez yardım için yazara çok minnettarız.

En yaygın mutfak terimlerinin küçük sözlüğü

Sözlükle çalışmayı öngörerek genç ev kadınları arasında kafa karışıklığına neden olabilecek en yaygın mutfak terimlerini tanıyabilirsiniz. Korkacak bir şey yok! Okuyun ve her şey açık ve anlaşılır hale gelecektir.

Haşlama
Ürünü kaynar su veya buharla haşlamak. Rengi korumak, belirli koku veya tadı gidermek ve acıyı gidermek için kullanılır. Derileri vb. çıkarmayı kolaylaştırmak için. Sebzeler, meyveler ve balıklar genellikle beyazlatılır.

Su banyosu
Düşük ve sabit bir sıcaklıkta kaynatmak veya bitmiş yemeği sıcak tutmak için içine başka bir yemek kabının yerleştirildiği, kaynar su içeren bir tabak.

Pişirme
Un ve şekerleme ürünlerinin fırında, yavaş pişiricide veya ekmek makinesinde tamamen pişene kadar ısıtılması.

Derin kızartma
Ürünün büyük miktarda katı veya sıvı yağda (1 kısım ürün, 4 kısım yağ) 135-180° kaynar yağ sıcaklığında kızartılması.

Pişirme
Ürünü, altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar fırında ısıtmak. Çoğunlukla daha önce ısıl işlem görmüş ürünleri (güveçler, balık ruloları, soslu et yemekleri vb.) pişiriyorlar.

Liezon
Panelemenin ürün yüzeyinde kalması için ürünlerin panelenmeden önce nemlendirildiği yumurta ve süt (su) karışımı. Lezon'a genellikle tuz, karabiber ve diğer baharatlar eklenir.

Ekmekleme
Kızartmadan hemen önce parçalanmış et, balık, pirzola kütle ürünlerini öğütülmüş ekmek kırıntıları veya un içinde yuvarlamak.

soteleme
Yiyecekleri iyice pişene kadar yavaşça kızartın. Havuç, pancar, maydanoz, soğan, lahana, domates püresi ve un sotelenir. Soteleme sırasında yağa dönüşen renklendirici ve aromatik maddelerin yanı sıra A ve C vitaminleri korunur.

Ödenek
Yiyecekleri kapalı bir kapta az miktarda su veya et suyuyla pişirmek. Ürün, yüksekliğinin yalnızca yarısına kadar sıvıya batırılır. Ürünler yüksek kaynama derecelerinde kaynatılarak doldurulmayan üst kısmın buharla ısıtılması sağlanır.

İstifleme
Ana ürünün içine ek ürünlerin tanıtılması. Çoğunlukla et dolduruyorlar. Bunu yapmak için içine delikler ve yarıklar açılır ve içlerine domuz yağı, havuç, soğan, sarımsak, tatlı biber vb. parçaları yerleştirilir.

Lezzet
Dilimlenmiş ve kurutulmuş limon, portakal kabukları,
kompostoları, şekerlemeleri ve alkollü içecekleri tatlandırmak için kullanılan mandalina.

Şekerlenmiş meyve
Şekerlenmiş meyve parçaları veya ince doğranmış karpuz ve kavun kabukları. Bunları yaparken şeker şurubunda kaynatılır ve ardından kurutulur. Ayrı bir incelik olarak ve pasta ürünlerini süslemek için kullanılır.

Modern mutfak sözlüğü

ABAKÜS
(Yunanca'dan αβακιον - pano). Mutfak eşyalarına uygulandığında, abaküs başlangıçta bir buçuk metre yüksekliğinde içi boş bir kutunun üzerinde özel bir tahtaydı; burada konik (keskin) veya yuvarlak ( küresel) alt ve mevcut tavalarda olduğu gibi düz değil.

Daha sonra abaküs, tahtanın altındaki kutunun tamamı olarak adlandırılmaya başlandı ve sofra takımlarını saklamak için bir dolaba dönüştürüldü. Bazen açık yapılıyordu. Geniş, kare rafları vardı (Dor sütununun tepesindeki abaküs tahtası gibi). Abaküs, şekliyle çoğu modern mutfak zemin dolaplarının ve buzdolaplarının prototipidir. Orta Çağ'da, antik abaküs, mutfaktan özel bir odaya taşınan ve kullanışlı bir depolama tesisinden dekoratif bir sanat ve iç dekorasyon eserine dönüşen bir büfe (q.v.) ile değiştirildi. 30'lu yılların sonlarından başlayarak ve özellikle XX yüzyılın 40'lı yıllarının sonlarından itibaren. Avrupa genelinde, modern küçük mutfak ev alanları için daha basit, daha rasyonel ve ekonomik bir dolap biçimi olarak abaküs tasarımına bir geri dönüş oldu.

ABGORA
(Azerbaycan, amca). Üzümlerin hala sert olduğu ve dolmaya ve şeffaflaşmaya başlamadığı yaştaki herhangi bir çeşitteki olgunlaşmamış üzümler veya bunların ekşi suyu. Azerbaycan milli mutfağında, ete daha yumuşak bir kıvam kazandırmak ve bütün etten bir takım et yemeklerinin (gora-musabe, sabzi-kavurma, turshi-kavurma, pilav vb.) hazırlanması sürecinde bir bileşen olarak kullanılmaktadır. Ekşi tat.

AB OVO
(Latince “yumurtadan”, yani en başından beri). Belirli bir konunun kökeninden ele alındığını belirtmek için mecazi olarak kullanılan bir ifade. Akşam yemeğine her zaman “hayatın başlangıcını” simgeleyen yumurtayla başlamayı öngören antik Roma geleneğinden türetilmiştir. Diyet açısından bakıldığında, bu yalnızca yumurtaların çiğ olarak içilmesi durumunda haklıdır. Haşlanmış yumurtaların, özellikle de sert haşlanmış yumurtaların sindirimi son derece zordur. Bu nedenle yemeğe çeşitli alımlarla başlanmalıdır. aperatifler veya salatalar, yulaf lapası. Ancak binlerce yıldır korunan bir geleneğe göre yumurta, tüm sanatoryumlarda, hastanelerde, anaokullarında vb. hala ilk öğünde, sabah kahvaltısında ve çoğunlukla katı kaynatılarak servis edilmektedir ki bu da temelde yanlıştır.

AB OVO USQUE AD MALA (Latince: “yumurtadan elmaya”). Başından sonuna kadar. İlk kez Romalı şair Quintius Horace Flaccus'un gazellerinde kullanılan bir ifade. Yemeğin başında yumurta, tatlı olarak da elmanın sonunda servis edilmesi şeklindeki Roma geleneğinden gelmektedir.

ABES
(Fransız abaisse - kabuk). Pişirme ve şekerlemelerde ürünlerin ısıl işlemlerini kolaylaştırmak amacıyla kullanılan ve daha sonra gıdalarda kullanılmayan tüm hamur türlerinin genel adı. Buna jambon, av eti, tavşan eti pişirmek için kullanılan hamurlar, pişirme kaplarını (tencereler, dökme demir) kapatmak için kullanılan hamurlar, kek tepsileri, savarenler, pudingler ve diğer tatlı yemekler için hamurlar dahildir; Abes sadece Batı Avrupa'da değil, Rus ve Doğu mutfaklarında da kullanılıyor. Mesela Azerbaycan pilavının yapımında Kazmag.

Pişirme için abes (jambon, ördek, büyük av eti, tavşan ve tavşan) şu şekilde hazırlanır: çavdar unu, az miktarda tereyağı ve tuz ilavesiyle (3-3,5 litre başına 50 g tereyağı) ılık suda iyice karıştırılır. un ve 1 saat kaşık tuz). Bu hamur, jambonun 1 cm'lik bir tabaka ile, av etinin ise 0,4-0,5 cm'lik bir tabaka ile kaplanması için kullanılır.

Çömlek deliklerini tıkamak için kullanılan abes (gazlı bez veya patiska bandajına uygulanır), buğday unundan, sıcak suda, yenilebilir hamur için normal miktarda tereyağı ile hazırlanır ve yaklaşık iki kat daha fazla tuz eklenir; Hamur kullanım mahiyetine göre farklı sertliklerde yapılır. Ayrıca et ezmeleri, rulolar, "tavşan peyniri", Letonya mutfağının sebze (lahana) ruloları vb. Pişirmek için de kullanılabilir. İkinci durumda, hamurun sızdırmazlığını arttırmak için buğday unundan soğuk suda yoğrulur. yumurta sarısı ilavesiyle ve Yuvarladıktan sonra tereyağı ile ovalayın, bitmiş hamurun içine tereyağını elle sürmeye çalışın ve ardından hamuru 5-6 kez katlayıp oklava ile açın. Bu tip abseler için un, yumurta, yağ, su ve tuz oranları keyfidir.

İkinci tip abes, haşlanmış sebzelerle doldurulmuş "sepetler" (garnitürler) yapmak için de kullanılabilir. (Hamur hamurunun hazırlanması için bkz. Timbales.)

Abes, ana ürünün (balık, kıyma, meyve) ısıl işlemine yardımcı olmak için de kullanılan, ancak hazırlanan yemekle birlikte yenen diğer hamur türlerinin tam tersidir. Bu tür testlere toplu olarak denir. vurucu(bkz.) ve başka şekillerde hazırlanır.

ABESSE
(Fransızca, abaisser - kabuğa dönüşmek). Pastacılık terimi: Hamuru oklava ile tarifte belirtilen kalınlıkta açın.

Yeteneklendir
(Fransız abeiller'den - arı). Arı gibi, arı gibi temizleyin, titizlikle işleyin. Batı Avrupa ve uluslararası restoran mutfağına ait bir terim olup, hayvansal kökenli herhangi bir gıda ham maddesinin tam ve eksiksiz bir şekilde birincil işlenmesi anlamına gelir. Dolayısıyla bir kuşu yetenekli kılmak, onu yolmak, içini boşaltmak ve şarkı söylemek anlamına gelir; eti güçlendirin - deriden, yüzey filminden, tendonlardan, fasyadan temizleyin; Balığı becerin - pullardan, mukustan, delici yüzgeçlerden, kabuklardan (mersin balığındaki) temizleyin ve bağırsaklarını temizleyin ve yıkayın. Terim uygundur çünkü anlamı, gıda hammaddelerinin birincil işlenmesinde yer alan eylemlerin toplamını kapsamaktadır.

KAYISI.
Badem ailesinden, yemek pişirmede, şekerlemede ve konserve endüstrisinde yaygın olarak kullanılan meyveler üreten odunsu bir bahçe bitkisi. Kayısı meyvesinin posası (kabuk) ve çekirdeği (çekirdeği) kullanılır. Bir kültür bitkisi olan kayısı, Büyük İskender tarafından Ermenistan'dan ihraç edilmiş ve Helenistik dönemde Güney Avrupa, Akdeniz, Yakın ve Orta Doğu'ya yayılmıştır. Bu durum farklı niteliklerde farklı kayısı çeşitlerinin geliştirilmesine yol açmıştır. Bu nedenle BDT'nin ve dünyanın farklı bölgelerinde taze, kuru ve kuru kayısıların farklı ticari ve mutfak isimleri vardır: fısıldadı(hafif kurutulmuş, tohumsuz, büyük, olgun meyveler); kuru kayısı(tohumlu bütün kurutulmuş meyveler); Kaisa(bütün kurutulmuş meyveler, çekirdekleri çıkarılmış, ikiye bölünmüş); kuru kayısı(kurutulmuş meyveler, çekirdeği çıkarılmış, ikiye ve dörde bölünmüş); direkler(küçük tatlı kayısı) vb.

Pektin içeriğinin çok yüksek olması nedeniyle kayısılar en değerli gıdaların hazırlanmasında kullanılır. marmelatlar(patov) ve kendi pektinlerinin bulunmadığı diğer meyvelerden ve meyvelerden marmelatlar, çeşitli reçeller, konserveler(bazen çekirdekle birlikte), meyve suyu, özler, şuruplar, Calvados üretimi için.

Doğal kayısı üretiminde kayısı çekirdeği kullanılıyor kayısı(santimetre.). Çekirdekler (tohumlar) - marmelat-fındık karışımlarında badem yerine kullanılır (bkz. badam), oryantal tatlılar ve helva, Lokum(santimetre.). Yemek pişirmede kuru ve taze kayısılar bileşen ve baharat olarak kullanılır (formda) kağıt hamuru) doğu mutfağına ait tatlı ve ekşi et yemekleri (örneğin pilav, av eti - sülün) hazırlarken ve yağda kendi kendine kızartmak için ( kaisaba) ve ayrıca ulusal sofra içeceklerinin üretimi için - bkz. gulungob, şerbetler.

ABRİKOTİNE.
Doğal (meyve veya taş) bazlı bir likör, çoğunlukla şekerleme endüstrisinde ve ayrıca tatlı yemeklerin (jöle, komposto, charlotte, jöle vb.) üretiminde tatlandırıcı madde olarak kullanılır.

Abricotine ayrıca karamel ve meyve sularının üretiminde doğal kayısı yerine kullanılan sentetik likör özü (aldehit) olarak da adlandırılmaktadır.

absinthe
(Fransız absinthe, Latin absinthium'dan - pelin). Aynı anda az miktarda anason veya nane ile tatlandırılan pelin tentürü. Modern vermutların prototiplerinden biri. Absinthe üretiminin doğum yeri, 19. yüzyılın ikinci yarısı - 20. yüzyılın başlarında en yaygınlaştığı Fransa'dır. Varlığından dolayı pelin esterleri, temizlenmesi zor ve üretimdeki diğer kusurlar nedeniyle, absinthe'nin son derece zararlı bir alkollü içecek olduğu ortaya çıktı, merkezi sinir sisteminde ciddi bozukluklara, özel bir alkolizm sendromuna - "absintheizm" ve ölüme neden oldu. 1915 yılında çıkarılan özel bir kanunla üretimi ve satışı yasaklanmıştır. Ancak et, 20'li yılların ortalarına kadar yasa dışı olarak üretiliyordu.

absint
(Fransız absinthe'si). Alp pelin ağacından yapılan pelin likörü. Absinthe ile aynı olumsuz özelliklere sahiptir, ancak likörlerin küçük dozlarda tüketilmesi ve kahve veya maden sularında katkı maddesi olarak kullanılması nedeniyle daha az belirgindir. Fransa, Fransız ve İtalyan İsviçre'de, Lihtenştayn Prensliği'nde üretilmiştir. Taklit apsentler diğer ülkelerde yaygındır. Bazen absinthe likörü etiketleri şu kelimeyi içerir: ıhlamur suyu yani içki. Ancak çoğu zaman hiçbir açıklama yoktur, çünkü ürünün türü tüketici tarafından etiketteki alkol ve şeker yüzdesinin belirtilmesiyle belirlenir.

devamsızlık
(Latince absistere'den - geri çekilmek, bir şeyden uzaklaşmak). Katolikler cuma ve cumartesi günleri et yemekten kaçınırlar.

ÖZETLER
(Latince abstrahere'den - kaldır, çıkar). Bitki özleri, aslında bitki sularının özleri, ancak süt şekeriyle öğütülmüş. 19. yüzyılın sonuna kadar kullanıldı. Diyet ürünü olarak ve şekerleme endüstrisinde.

ABURA.
Japon mutfağında yağın genel tanımı; çevrilmiş yemek kitaplarında, Japon yemek tariflerinde ve restoran menülerinde bile korunmaktadır. Mohi-abura (katı yağlar), nama-abura (ham yağlar) ve abura-bin (sıvı yağlar) vardır.

ABURAGE
(Japonca). Yağ veya konsantre soya sosuyla kaynatılmış soya ezmesi.

AVARTANA
(Yunanca'dan αν - tekrar, tekrar (eylem tekrarı) ve αραμεω - parçalanmak). Yani Ufalanmış. Bu, eski Yunanlıların modern salata prototipine verdiği isimdi - nar tohumlarından yapılan, sarımsak, yeşil soğan, dereotu, kişniş (kişniş) ve hindiba ile tatlandırılmış bir yemek. Karışımın yarısını nar oluşturuyordu, diğer tüm bileşenler eşit parçalar halinde alınıp nar taneleri kalmayacak şekilde ezildi. Bu salatada herhangi bir sos veya sos yoktu.

AVGARDENT.
17. yüzyıl Rus diplomatik ve dış ticaret dilinde terim, anlamı savaş öncesi(çift) şarabın Rusya'ya ithal edilmesi yasaktır. Avgardent kelimesi kaynaklarda ilk kez 25 Ağustos 1668'de Rusya büyükelçisi kahya Peter İvanoviç Potemkin'in Fransa Kralı XIV.Louis ile Saint-Germain'de bir Rus-Fransız ticaret anlaşmasının imzalanması konusunda yaptığı görüşmelerle bağlantılı olarak bahsedildi. Avgardent, konyak veya armagnak gibi güçlü (“çift”) alkollü içecekler anlamına geliyordu; bunların ithalatı P.I. Potemkin, Çar'ın özel izni olmadan Rusya'ya girmenin imkansız olduğunu düşünüyordu. Büyükelçilere verilen talimatlar onlara böyle bir meseleyi kendi başlarına karara bağlama hakkını vermiyordu. Ana noktalarda anlaşmaya varılmasına rağmen anlaşma sağlanamadı. Büyükelçilik 10 Ekim 1668'de Rusya'ya döndü.

AVDAN-SİRA
(Çuvaş'tan, "aftan" - horoz, "syrah" - ev yapımı bira). Çuvaş ritüeli (ataların anılması) tatilinin yanı sıra, haşlanmış tavuk ve ev yapımı biradan oluşan özel bir yemeğin (aynı adı taşıyan) servis edildiği bir yemek.

Hazırlık. Genç, tombul tavuk yetenekli kılmak(santimetre.). Kuzu veya dana yağı ilavesiyle kendi yağınızda 15 dakika bütün olarak veya daha iyisi büyük parçalar halinde kızartın, ardından üzerine kaynar su dökün ve soğan, havuç ve mantarlarla yumuşayana kadar pişirin. Sebzeler pişince et suyundan çıkarın ve silin; Mantarları doğrayın, tereyağında veya ekşi kremada kızartın, püre haline getirilmiş sebzelerle birleştirin ve biraz un (1 yemek kaşığı) ve baharatlar (soğan, dereotu, maydanoz, karabiber) ekleyerek tekrar et suyuna ekleyin. Her şeyi karıştırın ve üstü kapalı olarak kaynayana kadar 7-10 dakika kısık ateşte pişirin. Üzerine maydanoz, soğan ve dereotu serpilmiş, eritilmiş tereyağı dökülmüş haşlanmış patates ile servis yapın. (Yemek, ev yapımı taze bira veya güçlü ekmek-ahududu kvası ile servis edilir. Ve bunların yokluğunda, kuvvetli demlenmiş, kalın sıcak kuşburnu infüzyonu.)

AVELALILAR.
İtalya'daki fındıklar gibi büyük (büyük) fındıklar.

REKLAMCI(Fransız reklamcıdan - bildirimciden). Mahkeme 1789'a kadar Fransız krallarının emrindeydi ve daha sonra 1804-1815'te. Görevi hükümdarın yemek masasına çıkışını duyurmak (başlangıçta önceden hazırlanmış aperatiflere) ve ona "yemeğin servis edildiğini" bildirmek olan Fransız imparatorunun yönetimi altında. Son bildirim ancak reklamcının çorba ve turtaların yemek odasına getirildiğini veya yemek odasının kapısındaki alet masasına yerleştirildiğini fark etmesinden sonra yapıldı. Bu, sıcak yemeğin servis edildiğine dair bildirim (sinyal) ile yemeğin masaya fiilen servis edilmesi (sinyalin tetiklendiğine dair bildirim) arasında bir dakikadan fazla süre geçecek şekilde yapıldı. Tek başına bu gerçek, Fransız haute mutfağında, yemeğin etkisine ve buna bağlı şartlandırılmış reflekslerin merkezi sinir sistemi üzerindeki etkisine büyük önem verdiklerini ve gıdanın uyumlu bir şekilde emilmesi için en iyi koşulları yaratmaya çalıştıklarını göstermektedir.

Bu kurallar zaten 19. yüzyılda vardı. yaygınlaştı, öyle ki, Paris restoranlarının, yemek servisi için kesinlikle beklemeye zorlanmayan "sıradan" ziyaretçilerine de uygulandı ve bu, Paris restoranları için muazzam bir popülerlik yarattı.

AVOKADO,

timsah armut. Tohumlu meyve
Güney Amerika kökenli. Şu anda birçok tropik ve subtropikal ülkede yetiştirilmektedir. Meyveler henüz sertken toplanır. Yağlar ve protein bakımından zengin olan hamurları yavaş yavaş olgunlaşır ve tereyağı gibi yumuşar. Neredeyse hiç şeker veya meyve asidi içermez ve cevizi andıran hoş bir tada sahiptir. Meyveler, taşıma kolaylığı için olgunlaşmadan toplanır ve daha sonra birkaç gün olgunlaşmasına izin verilir (tercihen üzerine un serpilir).

Avrupa'da avokado, çoğunlukla çiğ olmak üzere farklı şekillerde kullanılır.

Latin Amerika ülkelerinde, anavatanında avokado halk mutfağına dahil edilir, çorbalara konur, “bir tencerede birinci ve ikinci” yemeklere (bir tabaktan yemek) konur veya çekirdeği çıkarıldıktan sonra tuzlu su ile doldurulur. dolgular ve fırında veya fırınlarda pişirilir.

Meksika GUACAMOLESİ yaygın olarak bilinmektedir - bir karıştırıcıda ezilmiş avokado posası, ince kıyılmış acı biber, domates püresi ve doğranmış soğandan yapılan, tuz, öğütülmüş karabiber ve kişniş ile tatlandırılmış, maydanoz ve az miktarda limonla değiştirilebilen bir sos balsam.

Bir başka iyi bilinen avokado yemeği de yaratıcısının adını taşıyor:

AVOKADO A-LA VAKSMAN: Bir avokadonun posasını küpler halinde kesin ve 200 gr konserve ton balığı, 0,5 baş doğranmış soğan, 2 adet doğranmış haşlanmış yumurta, limon suyu, karabiber, tuz ve bir tutam şekerle karıştırın. Sandviç veya krakerlerle servis yapın.

AVRAD veya AVRADIN.
Portakal yağının en ağır, yağlı kısmı, damıtılmış lezzet(bkz.) portakallar ve portakal çiçeklerinden. Likörlerin yanı sıra çaya da tat vermek için kullanılır (bazı İngiliz çay şirketleri tarafından). Avrad ve onunla tatlandırılan ürünler, içindeki reçinelerin ve ağır esterlerin varlığı nedeniyle hızlı bir şekilde ekşimeye eğilimlidir. Bazı ülkelerde avrad ile aromatizasyon tağşiş olarak kabul edilir ve yasaktır (ayrıca bkz. portakal çiçeği çiçeği).

AVSEN
(yanlış yazımlar ve telaffuzlar da vardır: osen, govsen, usen, bausen, tausen, mitusen, misen ve kıvırıcı- santimetre. büyükler). Eski bir Rus yemeği, daha doğrusu, adını aynı adı taşıyan pagan tatilinden alan Eski Slav yemeği - baharın ilk buluşması, 1 Mart'a denk gelecek şekilde zamanlanmış ve 1492'ye kadar yeni yılın hesaplandığı. Tatil ve yemek yaygındı ve esas olarak 19. yüzyılın ortalarına kadar korundu. yalnızca Orta Rusya'nın (Smolensk, Kaluga, Bryansk) ve Doğu Belarus'un (Vitebsk, Mogilev) “asitli” bölgelerinde.

Avsen, hamurda pişirilmiş bütün bir domuz kafasından oluşur (bkz. abes) ve 1 Mart'ta öğle yemeği için yani öğlen 11-12'de servis edilir. (Dil ve beyin ayrı ayrı haşlanır, beyin bazen kızartılır.) Garnitür olarak soğan (bütün kafa), sarımsak ve pişmiş Antonov elmaları ayrı ayrı servis edilir. Oryol ve Lipetsk bölgelerinde ve Rusya'nın diğer güney bölgelerinin bitişik kısımlarında avsen, kavrulmuş domuzdan oluşur. Doğu Belarus'ta 19. yüzyılın sonbaharıydı. genellikle ev yapımı sosis (sözde bağırsak) ve jölenin (jöleli et) yapıldığı domuz budundan oluşurken, Avsen'in resmi olarak kutlanmadığı Batı Belarus'ta aslında yaratılışın temelini oluşturuyordu. bigosa(santimetre).

AVUSTURYA
(Latince austerus'tan - ekşi, acı, karanlık, sert). Antik Roma'da mafya meyhanelerine bu deniyordu ( Avusturya, Osteria) Farklı mahalli- soylu insanlar için oteller ve "restoranlar".

Peter, 1706 yılında St. Petersburg'da Avusturya'da kurduğu ilk Rus meyhane-kulüplerini aradım. Bu kuruluşların amacı iki yönlüydü: ilk başta tamamen faydacıydı - her an hızlı yemek yemek ve sonra sosyal - soyluların bir araya geldiği bir yer haline gelmek. tüm koşullar(iyi doğmuş ve küçük mülkler, hizmet çalışanları) buluşabilir ve "yakınlaşabilir". Aslında Peter, kendisi ve St. Petersburg'un yoksul ve ağırlıklı olarak "erkek" ve "bekar" nüfusunda doğrudan kendisiyle birlikte çalışan askeri ve sivil insanlardan oluşan bir çevre (rütbeye bakılmaksızın) için bir avusturya yarattım. Sabah saat 3'te (esasen gece) kalkan ve devlet kurumlarını sabah 4-5'ten itibaren çalışmaya zorlayan Peter, inşaat halindeki şehirde sürekli dolaşmak zorunda kaldı ve "yapmamak için" Böylesine uzun süreli bir yoksunluktan zayıflamak”, St. Petersburg'un çeşitli yerlerinde “Austerium” adı verilen tavernalar kurdum ve dedikleri gibi bir şeyler atıştırmak için gittiğim yer. Her zamanki kahvaltısı bir bardak votka ve bir parça tuzlu çavdar ekmeğinden oluşuyordu. Düzgün giyinen tüm insanlar, Austeria'ya ve masrafları kraliyet tarafından kendilerine verilen aynı kısma girme hakkına sahipti; diğer talepler için Peter I'in belirlediği oranda ödediler. Toplamda St. Petersburg'da üç avusturya vardı. Her birinin bir tabelası vardı: "Kraliyet Majestelerinin Avusturya'sı." Ayrıca halk arasında kendilerine kalıcı lakaplar verilmiştir.

Yani, tüm havai fişekler önündeki meydanda tutulduğu için Tsarskaya veya Solemn olarak adlandırılan ilki, St.Petersburg tarafında Petrovsky Köprüsü'nün yakınında bulunuyordu (o zaman - Trinity Köprüsü, 1917'den sonra - Eşitlik Köprüsü) ve 1934'te - Kirovsky), Trinity meydanında (Sovyet döneminde - Devrim Meydanı). Burası Peter Petersburg'un tam merkeziydi. Günümüzde bu Avusturya'nın yerinde bir park var.

İkincisi, eski Senato binasının şu anda bulunduğu yerde, İngiliz Setinin (Sovyet döneminde - Kızıl Filo) ve Decembrist Meydanı'nın köşesinde bulunuyordu. Menşikov, Neva'yı sarayından tekneyle geçerek bu Avusturya'da bulunan iskeleye indiğinden beri halk arasında Menşikovskaya olarak anılıyordu. 1708 yılında kuruldu.

Üçüncü Avusturya daha sonra 1719'da inşa edildi ve mevcut Tiyatro Meydanı bölgesinde, Kryukov Kanalı'nın (eski Nikolsky Köprüsü yakınında) setinde bulunuyordu. Burada, bu Avusturya'nın çevresinde, zamanla St. Petersburg'un tiyatro ve müzikal merkezi gelişti (Mariinsky Tiyatrosu, Konservatuar, Devlet Müzik Koleji, Opera Stüdyosu). Besteciler ve müzisyenler uzun zamandır buraya yerleşmişler. Bu bölge, tüm St. Petersburg genelevlerinin yoğunlaştığı gecekondu bölgesini sınırlıyordu (Malkov Lane, Nikolsky Pazarı).

Böylece, Avusturya'nın ilk Rus kamu kantinleri iki yön verdi; bunlardan biri kirli, kargaşalı bir ortaçağ meyhanesine, diğeri ise Batı Avrupa'daki bohem kafe çeşitliliği gösterisine çekildi.

AVUTORGA.
Karadeniz kefalinin tuzlu havyarı. Başlangıçta, yöntemin Aleshkovo Sich (1708-1775) sırasında Zaporozhye Kazakları tarafından ödünç alındığı Kırım (Tauride) Yunanlılar tarafından hazırlanmış ve 1775'te Sich'in tasfiyesinden sonra onlar tarafından Transdanubian Sich'e (Vilkovo) aktarılmıştır. ), mersin balıklarının tuzlanması ve soslanmasında avutorgi tuzlama prensiplerinin uygulandığı yer havyar(santimetre.). Bu nedenle Tuna siyah havyarının tadı Ural ve Hazar'dan (Astrakhan) farklıdır.

AGAVE SUYU.
Agave kaktüs çiçeğinin açmamış tomurcuklarından elde edilen ve fermente edilerek Meksika'nın ulusal içeceği haline getirilen - pul

AGANTLAR.
Ermeni şekerleme ürünü. Doğu tatlılığı. Buğday, kuru üzüm, fındık ve kenevirden oluşan, 2:2:1:1 oranında alınan ve üzerine kalın sıcak şeker şurubu (bkz.) dökülen bir numunedir. sert top. Buğday taneleri dışındaki tüm bileşenler hiçbir ek işleme tabi tutulmadan doğal haliyle alınır. Buğday 1 saat önceden ıslatılır, kurutulur ve sıcak bir tavada yağsız olarak kızartılır, ardından diğer malzemelerle karıştırılır. Agants, bileşimi itibariyle lezzetli, besleyici, son derece sağlıklı bir tatlıdır.

AGAR-AGAR
(1978'den beri Rusça yazım kabul edilmiştir: ağar). Rusça eş anlamlılar: Çin (Japon) jelatin, Bengal balık tutkalı (eski), celentang (Batı Avrupa'da). Güneydoğu Asya denizlerinde (Güney Çin, Sarı ve Japon) bulunan bir tür deniz yosunu olup, tatlı su ile karıştırıldığında hayvan jelatini gibi ısıtıldığında çözünmeyen hassas fakat kalıcı jöleler üreten bir ürün elde edilir. Agar-agar, gıda şekerleme endüstrisinde ve sofralık tatlı yemeklerin (jöle, köpük, blamange, jöle vb.) üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Agar-agarın jelleşme gücü jelatinden kat kat fazladır. Agar-agarın bir kısmı 200 hatta 300 kısım su ile karıştırılsa bile jelleşebilir! Aynı zamanda tıpta ve mikrobiyolojide mikroflora ekiminin temeli olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda, doğal agar-agar'ın yerini giderek daha fazla yapay jelleştirici maddeler veya yarı yapay olanlar aldı - örneğin, diğer deniz yosunu türlerinden (Beyaz Deniz yosunundan) elde edilen agar.
Dünya agar üretimi ve ticaretinin ana merkezleri Japonya ve Kaliforniya'dır (ABD).

AGAFIA'NIN GÜNÜ.
5 Şubat (18 Şubat, yeni tarz). Ekmek ve Tuz Günü. Bu günde, eski Slavlar bir somun ekmeği ve tuzlukları ocağın sembolü olarak kutsadılar ve onları yıl boyunca evi talihsizliklerden koruyan tılsımlar olarak sakladılar: yangın, salgın hastalık vb. Yangın durumunda tuz atılırdı. alevi ve ekmeği, ateşin “dikkatinin dağılmasını” istedikleri tarlaya doğru götürdüler. Hastalık durumunda evin etrafı ekmek ve tuzla çevrilir, evcil hayvanların vebası durumunda ineklerin boynuzlarına somun konulur, samanların üzerine tuz serpilirdi. Ancak daha sonra, "ekmek ve tuzu" tılsım olarak kullanmanın asıl amacı yavaş yavaş unutulduğunda, evdeki en kutsal şey olan bu ürünleri soylu veya onurlu misafirlerle buluşturmaya başladılar. Aynı zamanda, 19. yüzyılın sonuna kadar, rastgele veya yeni pişirilmiş herhangi bir somun değil, Agafia Günü'nden kurtarılan "ekmek ve tuz" çıkarıldı.

AJESİA
(Yunanca'dan α - inkar ve γεοται - yemek yemek). Bazı insanların yiyeceklerin tatları veya lezzetleri ile yiyecekler arasında ayrım yapamaması.

AGEMONO.
Yağda kızartılan Japon yemeklerine verilen genel isim. Agemono'nun iki türü vardır: 1) tempura, yani hamur ve hamurda ve bol miktarda yağda kızartılan her şey; 2) kara-yaş- hamur kaplamasız ve az miktarda yağ ile açık bir tavada.

AGORN
(Almanca Ahorn'dan - akçaağaç). ABD ve Kanada'da Amerikan veya Kanada akçaağaç ağaçlarının özsuyundan elde edilen şeker. Özel bir aroması vardır, yüksek oranda fruktoz içerir ve bu nedenle obez kişilerin beslenmesinde kullanılır.

AGORNE ŞURUP.
Yoğunlaştırılmış, haşlanmış Amerikan akçaağaç suyu; Milkshake'lerin yanı sıra waffle ve tatlı krep üretiminde de yaygın olarak kullanılarak onlara özel bir tat verir.

AGRAPHENES GÜNÜ.
23 Haziran (6 Temmuz, yeni stil). Pagan ve ardından Rus halkı yulaf lapası tatili yulaf ezmesi (Rusya'nın kuzey-batısında) veya Karabuğday lapası(Rusya'nın orta ve güney bölgelerinde). Verimli yıllarda, tatile çeşitli karabuğday lapası hazırlanması eşlik etti: serin, yumurtalı ve mantarlı, tüylü, sütlü, solucanlı vb. ve bir rekabete dönüştü. Aşçılar yemek pişirme sanatında ve yeni yulaf lapası yemekleri yaratmada.

EKON
- Uganda, Burundi ve diğer Orta Afrika ülkelerinde chumiza'dan (darı) yapılan bira türü bir içecek. Ulusal Ugandalı olarak kabul edilir. Endüstriyel olarak üretilen ajon özütü, modern şehir koşullarında ev hazırlığı için yarı mamul bir ürün olarak üretilmektedir.

AJI-NO-MOTO (monosodyum glutamat, weijin, adinomoto). Pek çok yemeğin tadını güzelleştiren ve iyileştiren beyaz kristal toz, suda tuzla seyreltilerek tavuk ve mantar suyu karışımına benzer bir tada sahiptir. Güneydoğu Asya ülkelerinde belirli bir tat vermek için yaygın olarak kullanılır. Şu anda Rusya'da monosodyum glutamat (E621) çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Uzun süreli kullanımda görme üzerinde zararlı etkileri olduğuna dair kanıtlar vardır.

AZGON(diğer adıyla - Iowan, kimyon, Hint kimyonu). Umbelliferae familyasına ait tek yıllık otsu bir bitki. Ajgon tohumları kimyon tohumlarına göre daha keskin, daha güçlü ve daha hoş bir aromaya sahiptir; tadı daha keskin ve keskindir. Azhgon, hiçbir şeyin yerini alamayacağı pilavın hazırlanmasında ve ayrıca birinci ve ikinci et ve sebze yemeklerinde kullanılır.

AZAROL
(Arapça'dan "azzurur" - kızılcık). Yunanistan, İtalya, Güney Fransa ve Yugoslavya'nın Adriyatik kıyısında yaygın olan, büyük kuş üzümü büyüklüğünde, son derece küçük bir armut türü. Onlardan, Çin elmaları gibi - bütün ve saplı - reçel yapıyorlar.

AİOLİ. (aoli) Genellikle Provence'tan çeşitli baharatlar içeren, mayonezi anımsatan bir sarımsak sosu. Et, balık veya sebze ile servis edilir.

HAVA. Aroid ailesinin çok yıllık otsu bitkisi. Yemek pişirmede hafif keskinliğe sahip olan kalamus rizomları kullanılır. Tatlı yemeklerin hazırlanmasında kullanılır - kompostoları, jöleleri, köpükleri, meyve çorbalarını tatlandırmak için. Hazırlanmadan 3 dakika önce sıcak bir sıvı tabağa bir parça kuru kök eklenir ve servis edilmeden önce çıkarılır.

IVAR.
Halk arasında "yoksulların siyah havyarı" olarak adlandırılan Sırp ulusal yemeği. Genellikle
Tatlı kırmızı biberden hazırlanır ve soğuk meze olarak kullanılır.

Yemek tarifi: Tatlı biberi ince ince doğrayın, rendeleyin ve posayı çok yüksek ateşte pişirin. Daha sonra bitkisel yağı ekleyin, yumuşak bir macun haline gelinceye kadar karıştırın, tuz ekleyin ve sirke ile tatlandırın.

MATO YOK.
Glutamat ve çok acı biberin küçük kabuklarından yapılan Japon baharatı.

AIRAN.
Kuzey Kafkasya ve Azerbaycan halkları arasında bir sütlü içecek. Hazırlanan katika(yoğurt), soğuk kaynamış su ile üçte bir oranında seyreltilir. Ayran kararsız bir içecektir; suyu hızla reddetme eğilimindedir. Bu nedenle öncelikle hazırlandıktan hemen sonra sürekli çalkalanır ve sürekli buzda veya mahzende bekletilir. İkincisi ise 24 saat içerisinde kullanmaya çalışıyorlar. Üçüncüsü, su ile seyreltmeden önce katık peynir altı suyundan süzülerek ayranın “eşit” olması sağlanır.

İRLANDA YAHNİSİ. Havuç, şalgam, patates, soğan, köfte ve baharatlarla haşlanmış kuzu.

AQUETTA
(Latince sudan - su). Kelimenin tam anlamıyla - su, votka. Antik Yunan ve Roma'da her gün yemek sırasında soğuk kaynamış veya kaynak suyuyla 2/3 oranında seyreltilmiş üzüm şarabına bu şekilde çağrıldı. Yunanlılar sulandırılmamış şarap içmenin barbarca olduğuna inanıyorlardı. Ciddi, uzun süreli bir hastalıktan muzdarip, iyileşen hastaları güçlendirmek için tıbbi amaçlarla kullanılan sözde "Hipokrat şarabı" daha "güçlüydü" - 1/3 oranında suyla seyreltildi.

BÜYÜK İSKENDER.
Bu ünlü komutan, fethettiği ülkelerde sürekli olarak yenen yemeğin hızı ve miktarına ilişkin yarışmaların ilk organizatörü olarak aşçılık tarihine geçmiştir. Büyük İskender'in amacı sadece bu tür "düelloları" eğlendirmek değil, daha ziyade yenilen her yiyecek türü için sınırlar, "maksimum değerler" belirlemekti.

Bu tür "maksimumlar" tablosu Büyük İskender'in doktorlarına beslenme kuralları geliştirmede hizmet etti. Büyük İskender'in düzenlediği yarışmaların çoğu, o zamanın geleneğine göre, bu tür "kavgalarda" yalnızca bir tür barışçıl gladyatör dövüşü gören kalabalığın talep ettiği ölümle sonuçlandı.

Böylece, sarhoşluğun “şampiyonu” için yapılan mücadelelerden birinde 300 katılımcıdan 152'si finalden çok önce oyun dışı kaldı, 58'i ağır hastalandı ve ömür boyu sakat kaldı, 44'ü finalden önce öldü, 39'u finalden sonra, 6'sı gitti çılgınca ve sadece 1 kişi hayatta kaldı.

ALBACORE. Ton balığı çeşidi beyaz ete ve yüksek yağ içeriğine sahiptir.

ALAYAREN. Haşlanmış av etinden elde edilen kıyma.

AMARETTO. Ratafia. Kayısı çekirdekleri sıklıkla eklenir.

Belirsizlik
(Latince ambigere'den - tersini bağlamak için). Bir porsiyonda, yani birinci veya üçüncüde iki zıt yemeğin aynı anda servis edildiği akşam yemeği: sıcak ve soğuk, hafif ve ağır, ancak tür olarak aynı porsiyonla ilişkili. Ambigu, birçok eski ulusal mutfağın karakteristik özelliğidir, ancak Fransızlar tarafından kendisine verilen özel bir terim yoktur.

Bu nedenle, Rus mutfağında en tipik belirsizlik, başlangıç ​​olarak iki tür çorbanın sunulmasıydı: ekşi krema ve soğuk, şeffaf amber ile sıcak, sıcak, ağır et açısından zengin lahana çorbası, pancar ve ısırgan otu yapraklarından yapılan hafif botvinya, kuzukulağı. mersin balığı ve hatta öğle yemeği sırasında parçaları tabakta tutmak ve botvinya'nın çevredeki havanın sıcaklığını almasına izin vermemek için bir tabak kırılmış buzla. Sıcak, bunaltıcı bir yaz gününde önce buz gibi botvina yediler, sonra iştahları düzelince "gerçek yiyecek" - zengin sıcak lahana çorbası - yemeye başladılar.

Transkafkasya mutfağında, bir ambigu örneği, şiş kebap veya pilavdan sonra üçüncü iki yemeğin servis edilmesidir: yağda kızartılmış sıcak, tatlı kuru kayısı (kaisaba) ve ekşi, soğuk üzüm, şerbet veya narşarap (nar suyu).

Fransız mutfağında tatlı ambigus, meyveli dondurmadan (siyah kuş üzümü, çilek) oluşur ve buna sıcak kurabiyeler, bisküviler ve kahve eşlik eder.

ÇOK LEZZETLİ YEMEK
(Yunanca'dan αμβροτος , "a" olumsuzluktur ve "brotos" ölümlüdür). Olimpiya tanrılarının onları ölümsüz kılan yiyeceklerinin genel adı. Farklı halkların, ne tür yiyeceklerin gençliği en iyi şekilde korumayı ve hatta ölümsüzlüğü kazanmayı mümkün kıldığı konusunda farklı fikirleri vardı. Ancak önemli bir farkın olmaması önemli; her şey kelimenin tam anlamıyla üç veya dört tür ürüne indirgeniyor.

Bu, iyi bilinen ve hala yaygın olan ürünlerden biridir - bal (veya divy balı)(santimetre.), nar veya elmalar(İskandinavyalıların fikirlerine göre - bahçecilik, avcılık, orman, hayvanların hamisi tanrıçası Idun'un sözde elmaları). Ayrıca, adaçayı(veya pelin suyu - ve diğer bitkisel, acı baharatlar), eski Yunanlılardan orman ve avcılık tanrıçası Artemis (Diana) tarafından elde edilmiştir. Ayrıca kompozisyon açısından da tam olarak net değil - nektar Ve çekirgeler. Görünüşe göre eskiler nektarla çeşitli meyve sularını ve meyve sularını kastediyordu, ancak belirli bir karışım veya oranda. İlişkin buruk veya bok(vruh, prugi), o zaman bunlar çekirgeler veya diğer yenilebilir böceklerdir. Diğer kaynaklara göre, çekirgeler- bunlar Orta Doğu'da yetişen özel bir çalının tomurcukları, açılmamış yaprakları veya malatra (malajet), cennet tanesi - Etiyopya'da yetişen ve biberi anımsatan bir tür baharat.

Böylece, bal, nar, elma, baharatlar (pelin ve biber) ve genç yeşillikler (tomurcuklar), ayrıca meyve ve meyve suyu ve sembolik minimum et (kuru böcekler! - çekirgelerin, çekirgelerin "bacakları") - bu Antik çağdaki insanların tanrılara atfettiği, ölümsüzlüğün sağlam temellere dayanan bilimsel bir menüsünün oldukça gerçek olduğu bile söylenebilir. Dağ ve kaynak sularının tanrıların içeceği olarak belirtilmesi de karakteristiktir.

AMETİST
(Yunanca'dan α - inkar ve μεθηετον - sarhoş ol). Sarhoşluğu önleyen veya sarhoşluğu ortadan kaldıran araçlar. Dolayısıyla - ametist - rengi şaraba benzeyen değerli bir taşın adı; sarhoşluğa karşı koruyan bir muska olma özelliği atfedildi. Bunu yapmak için taş, kırmızı şarapla dolu şeffaf bir kaba yerleştirildi ve şarap, suyla ametist rengine kadar seyreltildi, yani taşın rengi çözeltinin rengiyle tamamen birleşecek ve kaybolacaktı. görünür olmak.

BİR ANANAS.
Meyve Orta Amerika kökenlidir ve şu anda Azorlar ve çeşitli Afrika ülkelerinde bile seralarda yetiştirilmektedir; Brezilya ve Hawaii Adaları'nda büyük tarlalarda doğal koşullar altında yetiştirilmektedir. 19. yüzyılda Rusya'da seralarda yetiştirildi.

Bu sulu meyvelerin olgunluğu, yoğun aromasının yanı sıra meyvenin iç yapraklarının kolayca çıkarılmasıyla da belirtilir.

Keserken ananasın her iki ucunu kesin, meyvenin üst kabuğunu çıkarın, bıçağın ucuyla "gözleri" kesin, eksen boyunca 4 parçaya kesin ve sert çekirdeği kesin.

Bir ananası dilimler halinde kesmeniz gerekiyorsa, önce onu gerekli kalınlıkta daireler halinde kesin ve ancak daha sonra kabuğu dairelerden çıkarın, çekirdeği kesin ve her daireyi radyal olarak dilimler halinde kesin.

MELEK SAÇI.
Portekizlilerin en sevdiği tatlı.

Yemek tarifi: 300 gr şekerden kalın şurubu kaynatın ve 25 dereceye kadar soğumaya bırakın. 10-12 sarısını yoğun bir şekilde çırpın, şurupla iyice karıştırın ve su banyosunda 70-80'e ısıtın.
derece. Bu kütlenin biraz daha yerleşmesini bekleyin ve ardından karışımın ipliklerini parşömen üzerine çekmek için bir çırpma teli kullanın. Veya parçaları dikkatlice atlayın
Karışımı çok kalın bir elekten geçirerek parşömen kağıdına dökün.

ANGELICA. Maydanozgiller familyasından, soluk yeşil saplı, tatlı bir bitki.

ANASON. Umbelliferae familyasına ait tek yıllık otsu bir bitki. Anason tohumları yemeklerde baharat olarak kullanılır; anason şemsiyeleri de çiçeklenmeden hemen sonra turşu yapımında kullanılabilir. Anason tohumları, unlu mamuller ve şekerleme ürünleri (toz, hamura karıştırılır), tatlı ve ekşi soslar, kompostolar, jöle, köpük ve reçel üretiminde kullanılır.

ANNONA, guanabana
(bot. Annona yumuşak kenarlı, enlem. Annona muricate).
Tatlı aromalı, yeşil-kahverengiden mor renge kadar kadifemsi bir cilde sahip meyveler
ekşi krema kıvamında hamur.

Anavatanı Amerika ve Afrika tropikleridir; artık subtropikal olan birçok ülkede yetiştirilmektedir.
ve tropik iklim.

Annona'nın aroması çırpılmış kremalı çilekleri andırıyor. Ondan kremalar ve şerbetler hazırlanır. Yetiştiği ülkelerde taze olarak da yenir.

ANNONARIA
(lat. annonarius'tan - yiyecek aracı). Antik Roma'da, kamu görevlerinde (pozisyonlarında) bulunan kişilere verilen doğal ürünlerdeki maaşın yanı sıra bakımda da bir artış yapıldı, böylece toplum bu kişilerin görevlerini dürüst, vicdanlı ve tamamen tarafsız bir şekilde yerine getireceklerine güven duydu. toplumun tüm üyeleri. Annonaria temel ürünleri içeriyordu - ekmek, zeytinyağı, soğan, tuz ve şarap. Ekmeğin temel karakterinin açıklanmaya ihtiyacı yoktur. Aynı şey, eski çağlarda suyla birleşerek sofraların ana içeceği olan tuz ve üzüm şarabı için de geçerlidir. Soğan, tatsız olmadan herhangi bir yemeğin hazırlanmasının neredeyse imkansız olduğu bir baharattır: Soğan olmadan çorba yapamaz, et, balık ve sebze yemekleri hazırlayamazsınız. Antik mutfaklarda zeytinyağı daha da önemliydi: Et, balık, sebze, un ve yumurtalı yemekler onunla kızartılırdı, mutlaka hamur haline getirilir, çiğ sebzelere eklenirdi ve üzerine koruyucu bir ped olarak çeşitli korunmuş bitmiş ürünler dökülürdü. ve filmi.

ANTZHULKHINA.
Öğütülmüş kabak (Ipomoea polpha Latz), Orta Avustralya'da patates gibi yetişen ve 1970'lerde keşfedilen yumrulu bir bitkidir. Peter Lutz. Bir yumrunun ortalama ağırlığı 1 kg'dır. Bireysel örnekler 2-2,5 kg ağırlığındadır - ortalama bir karpuzun büyüklüğü. Tüm yıl boyunca meyveler. Tadı ve sululuğu elmayı andırıyor. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılır.

ANTİ-PASTO.
Enginar çiçeği, kızarmış patlıcan dilimleri, rezene, zeytin ve çeşitli pişmiş veya çiğ sebzelerden yapılan bir İtalyan mezesi.
öncelikle tatlı kırmızı biber, salamura mantar ve soğan.

Şekerle marine edilmiş çaça balığı ve karides, kabuk, ahtapot ve ton balığı gibi çeşitli deniz ürünlerinin yanı sıra ince dilimlenmiş sert tütsülenmiş sosis ve aromatik jambon ile servis edilir.

Haşlanmış sebzelerin üzerine genellikle sirke, zeytinyağı ve aromatik bitkilerden yapılan bir sos eklenir.

ANTER
(Fransız antresinden - giriş). Akşam yemeğinden bir buçuk saat önce resmi akşam yemeklerinde, başka bir odada, çoğunlukla kabul odasında, misafir odasının önündeki odada veya yemek odasının önünde yapılan atıştırmalıklar. 19. yüzyılın Rus yaşamında. giriş arandı tepsiden atıştırmalıklar ya da bir tepsi atıştırmalık, çünkü zengin evlerde küçük memurlar için büyük tatillerde resepsiyon alanına sandviç, bardak ve turşu içeren bir tepsi yerleştirildi. Dolayısıyla daha sonra, ikinci yarıda, 19. yüzyılın sonunda. giriş veya tepsi aperatif 19. yüzyılın başlarında da olsa masaya taşındı. Akşam yemeğinde masada alkollü içki bulundurmak hâlâ uygunsuz sayılıyordu.

antrikot
(Fransızca giriş - arada ve kenar - kenardan). Klasik Fransız mutfağında bu bir parçanın adıydı öküz eti, kaburgalar ve omurga arasında kesin. Bir ineğin, boğanın, dananın aynı et parçasına denirdi madalya,Çünkü büyük, yuvarlak bir madalyaya benziyordu.

Günümüzde antrikot, 1-1,5 cm kalınlığında ve avuç içi büyüklüğündeki her türlü kemiksiz et (dana eti) parçası olarak adlandırılmaya başlandı.

ANTREM
(Fransızca entre - ara ve met - yemek, yemek kelimelerinden), Rus mutfak literatüründe bazen yanlış bir şekilde "entron" olarak adlandırılır. Ana yemeklerin arasında, ana yemeklerin arasında veya tatlıdan önce servis edilen yemekler.

Rus mutfağında entreme, örneğin ilk yemek (shchi, balık çorbası) ile kızartma arasında servis edilen turtaları içerir. Entreme ayrıca etin ikinci yemeğinden sonra, ancak üçüncüsü olan tatlıdan önce servis edilen yulaf lapasını, özellikle süt lapasını da içeriyordu.

Fransız mutfağında tipik bir ara öğün, akşam yemeğinin sonunda meyve tatlısından önce servis edilen peynirlerdi. Entremetin amacı önceki yemeğin tadını nötralize etmek veya bastırmaktır. Bu nedenle, yulaf lapası benzeri yemekler veya sebze yemekleri en çok meze olarak kullanılır - her ikisi de güçlü kokuları iyi emer.

HAMSİ.
Bu isim altında üç tip ringa balığı ürünü (ürün) bilinmektedir. Batı Avrupa dillerinde hepsi farklı yazılır, ancak Rusça'da aynı şekilde telaffuz edilirler.

1. Seçilmiş. Ringa balığı, baharatlarla birlikte salamurada birkaç ay boyunca kesilmeden olgunlaştırıldı. Kesildikten sonra az miktarda güherçile ile başka bir sosa aktarılır, böylece ringa balığı eti kırmızıya döner. Daha sonra ringa balığı dilimler halinde kesilir. Bu tür hamsilerin eti pişirildiğinde çok yumuşak olur.

2. Hamsi. Küçük ringa balığı veya küçük ringa balığı yakalandıktan hemen sonra birkaç gün salamuraya bırakılır. Yarım ay boyunca yeni bir salamuraya aktarılır ve ardından salamurasız sıralar halinde fıçılara konulur, üzerine kaba tuz ve baharat serpilir. Dört ay boyunca +4 °C sıcaklıkta muhafaza edilir ve kesilmeden küçük kaplarda satışa gönderilir.

3. Anschovsen. Sardalyanın karkası yakalandıktan hemen sonra kesiliyor ve ardından ikinci durumda olduğu gibi işleniyor.

APASTYA
(Yunan α - inkar ve παοτος - yiyecek). Yiyeceklerden uzak durma. Antik çağda apastia kilo vermek için ya da tedavi edici bir önlem olarak yapılıyordu. Daha sonra bu terim, dini nedenlerden dolayı yiyeceklerden bilinçli olarak uzak durmayı ifade etmeye başladı. Rusça oruç kelimesi buradan gelmektedir. Yaygın telaffuzda olumsuz önekini kaybetmiştir.

APERATİF
(Fransız aperatifinden). Kelimenin tam anlamıyla: müshil. Besinlerin daha iyi sindirilmesi veya iştahın uyarılması amacıyla yemeklerden önce veya yemek sırasında tüketilen içeceklerin adıdır. Aperatif doyurucu olmamalı ve güçlü bir tada sahip olmamalıdır - aksi takdirde dikkati yemekten uzaklaştıracaktır. Bu nedenle sebze ve meyve suları ile maden suyu bu rolde sıklıkla kullanılmaktadır. Bazı halklar aperitif olarak süt (Fin mutfağı), yeşil çay (Orta Asya ve Japon mutfağı), kımız (Başkurt, Kazak, Kırgız mutfağı), ayran (Azerbaycan, Kuzey Kafkas mutfağı), tarak (Buryat mutfağı) kullanırlar.

APOPHIKA
(Yunan απο - İle, θηκη - koymak; dolayısıyla depo, ahır; αποφερβομαι - depo, ahır, tahıl ambarı). Temiz, hafif, kuru, iyi havalandırılmış bir kiler (kilerin aksine - soğuk, nemli, karanlık; ve bir dolap - sıcak, kuru, karanlık, ancak havalandırılmayan bir kiler). Un, tahıllar ve ardından kuru otlar, baharatlar, bitkisel yağlar (zeytin, fındık), kuruyemişler ve kuru meyvelerin depolanması için kullanıldı. Burası pan-Avrupalı, modern olanın - eczaneşifalı bitkiler, tohumlar, kökler, çiçekler ve şifalı yağların ve daha sonra genel olarak tüm ilaçların deposu olarak.

APOFORLAR
(Yunanca'dan αςοφερω - götürmek). Antik dünyada ve Bizans'ta, Orta Çağ'da Güneydoğu Avrupa ve Rus ülkelerinde (13. yüzyıla kadar) bir ziyafetten sonra kalan ürünleri veya hazır yemekleri belirlediler. Onları evlerine götüren tüm misafirler arasında eşit olarak paylaştırıldılar. Bu gelenek özel ziyafetlerde değil, yalnızca halka açık bayramlarda kullanılıyordu ve ilkel komünizm döneminin eski bir kalıntısıydı.

İştah
(Latince iştah - arzu). Yemek arzusu ya da daha doğrusu dürtü. Açlık gibi iştah da fizyolojik bir olgudur ancak açlığın aksine içgüdüsel ve bilinçsiz değil, özel faktörlerden kaynaklanır. Bu nedenle iştah, fizyolojiden çok yemek pişirmeyle ilgili bir kavramdır. Antik çağlarda bile, Helenizm çağında, "iştah" kavramı ve terimi ortaya çıktığında, "ventriküler arzu" (yani mide) veya açlığı, "dilsel arzu"dan, yani iştahtan kesin bir şekilde ayırdılar. modern anlamda, aç kalmadan, sadece yemeğin çekici görüntüsünden veya kokusundan yemek yeme arzusu. "İştah" teriminin kendisi tarihsel olarak köle sahibi bir toplumda tamamen sınıf temelli bir terim olarak ortaya çıktı. Bir köle yalnızca açlığı hissedebilirken, iyi beslenmiş bir köle sahibi yalnızca iştahı hissedebiliyordu.

Soylular arasında, bazen 8-10 saat süren, yemek yeme arzusunun kaybolduğu halde sürdürülmesinin gerekli olduğu akşam yemekleri düzenleme geleneği, "iştah" terimini doğurdu. Buna neden olmak için duygusal alanı etkileyen çeşitli araçlar kullanıldı - müzik, dansçıların performansları, harika yemek süslemeleri... Bu araçlar yardımcı olmadığında, hem kusturucu hem de müshil yardımıyla yemeğin patlaması. Böylece, iştah Antik zamanlarda yapay olarak uyandırıldı.

Daha sonra iştah, aç değil sağlıklı bir insanda yemek yeme arzusunun yalnızca doğal bir tezahürü olarak anlaşılmaya başlandı. İştah kaybolduğunda aperatifler kullanıldı (bkz.), ancak eski çağlardan beri iştahın ortaya çıkması için en iyi "ilaç" "temiz havada fiziksel hareketler", yani beden eğitimi olarak kabul ediliyordu.

İştahın kaybolması tokluk ile ilişkili değilse, bu insan vücudunda bir tür sorun olduğunu gösterir ve bu durumda bir doktora başvurmak gerekir. İştahı artıran ilaçların yanı sıra iştahı azaltan ilaçlar da kullanılmaktadır. Ancak bu alanın artık yemek pişirmeyle hiçbir ilgisi yok ve burada yine tarihsel ve mutfak kavramı olan iştahtan değil, iç salgı organlarının, sindirimin aktivitesinin bozulmasıyla ilişkili bir veya başka fizyolojik olaydan bahsetmeliyiz. bu nedenle iştah yerine başka bir şeyi, başka bir terimi kullanın.

ARBİN
(bkz. Arbin).

ARBOLAD
(Fransız arbolade). Hamuru un, tereyağı, şeker ve süt içeren bir kek - normal tereyağlı hamur gibi ancak su yerine hamur armut suyuyla yoğrulur. Paskalya kek kalıbında pişirilir. Mayalama maddesi olarak kullanılan soda değil, kabartma tozu(santimetre.). Arbolade, meyve bazlı tereyağlı yumurta kreması veya krema ile doldurulur. Bu pasta, İngiliz ve Amerikan elmalı turtası gibi eski Fransız ulusal tatlılarından biridir.

ARGYAN
- Tereyağı yapılırken krema veya ekşi kremanın çalkalanmasıyla elde edilen ayranın isimlerinden biri.

ARMERİTTER
(Almanca: armer Ritter - zavallı şövalye). 19. yüzyılda yaygınlaşan bir Alman yemeğinin adı. Öğrenciler sayesinde Almanya, İskandinavya, Polonya ve Rusya'da. Hem doğrudan Almanya'dan hem de Baltık ülkelerindeki Alman üniversiteleri aracılığıyla Rusya'ya getirildi. Günümüzde bu yemeğin ülkemizde ismi tamamen unutulmuş, aslında yemek olarak neredeyse unutulmaya yüz tutmuştur. 19. yüzyılın sonu - 20. yüzyılın başı. Kolay olması, hızlı bir şekilde hazırlanması ve herhangi bir özel mutfak bilgisi ve yeteneği gerektirmemesi nedeniyle Rus aydınlarının büyük bir kısmı için neredeyse günlük bir yemekti ve ayrıca (entelijansiyanın gözünde neredeyse en önemli avantajdı) herhangi bir ön işlem gerektirmez - yıkama, temizleme vb.

Bu yemeğin bu özellikleri ve ucuzluğu, adının ortaya çıkmasına neden oldu: Zavallı Şövalye. Bu, son derece fakir de olsa asil bir kişi tarafından, yoksulluğunu açığa vurmadan yapılabilirdi, çünkü kendisi için bu temel yemeği hazırlamak için bir hizmetçinin yardımını aramasına gerek yoktu. Zavallı şövalye, bir tavada yağda kızartılmış siyah veya beyaz ekmek parçalarıdır. Tüm sadeliğine rağmen, az çok ustaca yaparsanız, bu yemeğin hoş bir tadı yoktur.

Siyah ekmek ince (ancak dar değil) dilimler halinde kesilmeli, tercihen kare şeklinde, 0,5 cm kalınlığında kesilmeli ve sadece bitkisel yağda kızartılmalı ve ardından soğan, sarımsak veya diğer otlar (dereotu, maydanoz) ile yenilmelidir.
Beyaz ekmek (1 cm'den kalın olmayan dilimler) süte batırılmalı, fazla sıvının ters çevrilmiş bir elek üzerinde hafifçe akmasına izin verilmeli ve ardından tereyağında veya 2/3 tereyağı ve 1/3 sebze karışımında kızartılmalıdır. Kızartıldıktan sonra bu tür ekmekler ya toz şeker serpilir ya da hafifçe reçel ile kaplanır. Beyaz ekmek bitkisel yağda kızartılırsa, üzerine iki çay kaşığı soğuk suyla karıştırılmış iyice dövülmüş bir bütün yumurta dökülebilir.

ARROUT.Çorbalar veya soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılan, rizomlardan, yumrulardan ve meyvelerden yüksek oranda sindirilebilir nişasta elde edilen tropik bir Amerikan bitkisi.

ENGİNAR.Çok yıllık güney bahçe bitkisi. Açılmamış çiçek salkımına sahip bu dikenli bitkinin anavatanı Kuzey Afrika'dır ve 16-17. Yüzyıllardan beri. tüm Akdeniz ülkelerinde yetiştirilmektedir. Enginar, Amerika Birleşik Devletleri'nin güney eyaletlerinde ve Orta Amerika'da yetiştirilmektedir. Yakın Yurt dışında enginar ağırlıklı olarak Azerbaycan'da yetiştirilmektedir.
Enginar insan vücudu için gerekli olan vitamin ve mineraller bakımından zengindir. Bu lezzetli sebzenin yetiştiği her ülkenin kendine has enginar yemekleri vardır.

Yenilebilir kısım, vitamin bakımından zengin ve hoş bir tada sahip olan çiçek salkımlarının bulunduğu haznedir. "Enginar kozalağı" olarak adlandırılan bu kozalaklı etli bir çam kozalağı gibi görünüyor. Yemekten önce enginarlar kaynar su ile ıslatılmalıdır - beyazlat.

Fransızlar fırında enginar dolması pişirmeyi çok seviyorlar.

Fransız tarifi: Kalın beyaz kremalı sosu yumurta sarısı ile baharatlayın ve rendelenmiş Gruyere peyniri ile karıştırın. Şeritler halinde kesilmiş jambonu tereyağında iyice kızartın. Sosun yarısını ateşe dayanıklı bir tabağa dökün, salkımları kesilmiş haşlanmış etli enginar saplarını jambonla doldurulmuş olarak yerleştirin ve kalan sosu üzerine dökün. 210-220 derecelik sıcak fırında üzeri hafif kızarana kadar pişirin.

Provence'ta enginarlar galeta unu, sarımsak ve zeytinyağıyla doldurulup su, zeytinyağı ve şaraptan yapılan sosla kaynatılıyor.

Yunanistan'da En sevilen mezelerden biri de şarap, zeytinyağı, limon suyu, karabiber ve defne yaprağı ile kaynatılıp soğuk olarak servis edilen ve üzerine hafifçe et suyu serpilen genç enginarlardır.

Isıl işlemden önce enginar her yerde aynı şekilde hazırlanır:

Bunları bütün olarak pişirmeyi planlıyorsanız, yaprak sapını kesmeniz, yaprakları yaklaşık 1/3 kadar kesmeniz ve tarife göre pişirmeniz gerekir.

Yemek bireysel enginar çiçek salkımlarından hazırlanıyorsa, yaprak sapını kısaltmanız, dış yaprakları kırmanız ve kırılan alanları bir bıçakla düzeltmeniz gerekir. Enginar dolması yapmak için aynı işlemi yapın, sadece iç yaprakları uzunluğun 1/3'ü kadar kesin ve yaprakların kalan koyu yeşil uçlarını kesin. Bundan sonra, ya çiçeğin iç lifleri olan "saman" denilen şeyi hemen kesin ya da önce biraz kaynatın ve sonra samanı çıkarın.

Ancak enginarlar metal kaplarda (sadece emaye veya kil kaplarda) kaynatılmamalıdır çünkü kararabilir ve metalik bir tat alabilirler.

ARŞİMAGİR
(Yunanca'dan αρχι - patron ve μαγειρος - aşçı). Aşçıların şefi. Yani 13. yüzyıla kadar. Doğu Avrupa başta olmak üzere hemen hemen tüm Avrupa ülkelerinde baş aşçıya isim verilmiştir. 17. yüzyıldan beri Uluslararası mutfakta, baş aşçının Fransızca adı evrensel olarak kabul edilmektedir: Chef de Cuzin ve 18. yüzyıldan beri. Maitre d'hotel (modern isimle karıştırılmamalıdır) baş garson(bkz.), Ülkemizde restoranlarda garsonların ustabaşının atanması için kabul edilmiştir).

ARŞİTRİKLİN
(Yunanca'dan αρχι - patron, τρι - üç, κλινος - yatak). Kelimenin tam anlamıyla: üç locanın odalarının şefi, yani yemek odasının baş müdürü. Bu isim, eski çağlarda masanın etrafına üç tarafa kutular konulması ve tabak getirenlerin yaklaşabilmesi için bir tarafının serbest kalmasından kaynaklanmaktadır.

Antik Yunan'da ve daha sonra Bizans'ta Architricline, konuklar arasından seçilen isimdi - akşam yemeğinin gidişatını, yemeklerin servis sırasını ve misafirler arasında kıdeme göre dağılımını kontrol eden şölenin başı. Şarapların doğru sunumunu ve ziyafetteki düzeni izledi, genel sohbeti destekledi veya yönlendirdi, yönlendirdi, şu veya bu konuyu sordu, kızarmış ekmeklerin sırasını takip etti vb.

Bizans'la yakından ilişkili olan Gürcistan ve Ermenistan'da da architriclinus'un “pozisyonu” mevcuttu ve yavaş yavaş tost ustasına dönüştü. Tost ustasının asıl kaygısı masa sohbeti ve masada düzen olurken, ev sahipleri de mimarinin diğer sorumluluklarını üstlenmeye başladılar. 15. - 17. yüzyıllarda Rusya'nın laik yaşamında. Architriclin'in görevleri kısmen sarayda sakiler veya katipler tarafından ve 18. - 19. yüzyıllarda yerine getiriliyordu. Mundshank.

18. yüzyılın sonuna kadar. Rusya'daki mimari çizgi yalnızca "haklarının" çok kısıtlandığı manastır yaşamında korundu. Seçilmedi, ancak atandı - her gün veya bir hafta boyunca. Adeta yemek odası görevlisiydi.

Laik özel hayatta, mimarın tüm görevleri genellikle tamamen evin sahibi tarafından yerine getiriliyordu. Bu sonuçta, ne mimari konum için rekabet ne de en yetenekli insanların seçimi olduğundan, sofra sohbeti, sofra düzeni ve "sofra eğlendiricisi" sanatının kendisinin geleneklerinin yavaş yavaş kaybolmasına yol açtı. bunu şölen katılımcılarının kendisi yapıyor.

ARBİN.
Atın karın yağı, tüketilen Buryat mutfağı, (ayrıca bakınız - Dalan).

ASPIK.
Rusça'da bu terim genellikle çarpık yazılır - Lanspeak(santimetre.).

ASHUK.
Ermeni ulusal sebze salatası (ağtsan). Taze sebzelerden yaz ve tuzlu, salamura olanlardan kış olabilir. Kış aşıkları Ermenistan'ın her yerinde sabittir. Pancar (kırmızı) turşusunda lahana turşusu, yabani soğan turşusu, tuzlanmış zeytin ve taze soğandan (yeşil) oluşur. Yaz aşıkları Ermenistan'ın farklı yerlerine göre değişir. Çoğu zaman yeşil soğan, tüylü genç sarımsak, fesleğen, semizotu (dandur), nane (dakhp), tarhun (tarhun), tuzlu (tsotrik), kesici (sibekh), ebegümeci (pipert), su teresi ( kedi) içerir. Bazen bu bileşenlerden bir veya ikisi eksik olur veya kişniş ile değiştirilir. Ashuk doğranmış değil. Bütün salata bu. Kışın - bütün soğan ve sarımsak başları, lahana başları. Yaz aylarında - adı geçen bitkilerin bütün gövdeleri, yeşil sürgünleri. Yemek yerken herkes birkaç farklı sapı seçer, kombinasyonlarını değiştirir, bunları bir demet haline getirir ve garnitür olarak ısırır, et, peynir veya tereyağlı sıcak pide yer.

Burada mutfak terimlerini inceleyip açıklayacağız. Bir profesyonel için çeşitli anlaşılması güç mutfak sözcükleri sıradan ifadeler olarak algılanıyorsa, yeni başlayanlar için burası karanlık bir ormandır. Mutfak terimleri sözlüğümüz bu yeni başlayanların yardımına koşacaktır.

Beyazlat– yiyecekleri (çoğunlukla sebzeleri) kaynar tuzlu suya daldırın ve birkaç dakika bekletin.

Yemek pişirmek– yiyecekleri 100 derecelik kaynama noktasında bol miktarda suda pişirmek.

Pişmek– esas olarak un ürünleri, bir piliçte (fırında) kuru ve bazen nemlendirilmiş sıcak havada belirli bir sıcaklıkta pişirilir.

Buharda pişirme– Yiyeceği metal bir elek veya kevgir içinde, kapağı kapalı olarak, kaynar suyun üzerinde tutun. Veya özel bir buharlayıcı kullanın.

Yağda kızartmak– yiyecekleri ısıtılmış yağda pişirin.

Derin kızartma– gıda ürünlerinin pişirilmek üzere içine daldırıldığı büyük miktarda ısıtılmış yağ.

Blender- Ürünlerin homojen bir karışım halinde çırpıldığı veya ezildiği bir cihaz.

Panelenmiş– yiyecekleri un veya ekmek kırıntılarına bulayın.

Çift ekmekleme– ürün dönüşümlü olarak una, çırpılmış yumurtaya, tekrar una veya galeta unu veya galeta ununa bulanarak sarılır.

Ekmekleme– un, öğütülmüş galeta unu veya rendelenmiş bayat ekmek.

Kızarmış ekmek– ekmek kızartma makinesinde kızartılmış pişmiş ürün dilimleri.

Kızarmış ekmek- doğranmış ekmekten yapılan kızarmış krutonlar.

Hamur- Krep gibi sıvı hamur.

Meyane yağda kızartılan ve soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılan un için kullanılan bir Fransız mutfak terimidir.

Jülyen- modern Rus mutfağında, kokot yapımcılarında peynir kabuğunun yanı sıra balık, tavuk ve deniz ürünlerinin yanı sıra servis edilen soslu mantar yemeği denir.

kokot– jülyen sosla pişirilen yemeklerin servis edilmesi için uzun saplı küçük paslanmaz çelik kepçe.

Buz çözme - Bu terim, yiyeceklerin buzunun çözülmesini tanımlamak için kullanılır; havada, suda vb. birçok buz çözme türü vardır. Birçok mikrodalga fırının buz çözme modu vardır.

Parçala- yiyecekleri küçük şeritler halinde kesin.

Lezzet- narenciye kabuğunun üst tabakası.

frit- bol yağda kızartın. Hızlı pişirme sağlanırsa, daha yavaş pişirmek için yüksek derecede ısıtılmış yağda orta ateşte kızartın.

Kaynat- Sos, şurup ve meyve sularındaki fazla nemi açık bir kapta pişirerek buharlaştırın.

Güveç-Yiyecekleri az miktarda sıvı veya kendi suyuyla pişirin.

Çözün- katı veya toz halindeki bir ürünün bir sıvıya karıştırılması ve homojen bir karışım oluşturulması.

Kasap- filmi veya damarları çıkarırken et veya balığı doğru şekilde kesin.

Seyreltik- sıvı ekleyin.

Tasarım- Bitmiş ürünü güzelce kesin veya yerleştirin ve sebzeler, otlar vb. ile süsleyin.

Graten (veya Graten) Bu, bir yemeğin yüzeyinde fırında pişirildiğinde oluşan altın bir kabuktur. Mayonez ve rendelenmiş peynir veya ekmek kırıntılarından oluşan üst katman. Eskiden yemekten çıkarılır ve bir incelik olarak yenirdi.

İzin vermek- Sebze içerebilecek az miktarda suda kaynatın.

Haşlama, haşlama, durulama... Tariflerde sıklıkla bulunan basit gibi görünen terimler. Ancak bazen deneyimli bir ev hanımının bile kafasını karıştırırlar. Sözlüğün bu bölümünde gıda pişirme ve işleme teknolojilerini analiz ediyoruz.

Sözlüğü derlerken şu kaynaklardan alınan bilgilere dayandık: Child J., Bertol L., Beck S. Lessons in French cuisine. Bölüm Bir. - M.: OLMA MediaGroup, 2013. - 736 s.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Yeteneklendir - et, kümes hayvanları veya balıkları bağırsaklardan, deriden, kemiklerden ve diğer şeylerden iyice temizleyin. Tipik olarak gıdaların birincil işlenmesini tanımlamak için kullanılır. Mesela: Tavuğu hareket ettirmek, yani onu tüylerden, tüylerden ve deriden temizlemek.

Beyazlat - Yiyecekleri kaynar suda yumuşayana, soluncaya veya kısmen veya tamamen pişene kadar pişirin (haşlayın).

Bazen soğan veya lahana gibi yiyeceklerin lezzetini yumuşatmak veya pastırma gibi aşırı tuzluluğu ve dumanlı tadı gidermek için beyazlatılır. Haşlama teknolojisi, uzun süre pişirilmesi vitamin veya tat kaybına yol açan hassas gıda ürünlerinin hazırlanmasında veya ürün yüzeyinde koruyucu bir film oluşturmak için de kullanılmaktadır.

Karnabaharı, kuşkonmazı, enginarı haşlayıp, uygun soslarla çiğ olarak yiyin; turşudan önce salatalıklar, böylece "daha yumuşak" tuzlanırlar; fermantasyon veya dekapajdan önce havuç, şalgam, şalgam, turp, pancar. Konserve balıkların endüstriyel üretiminde, Fas sardalyeleri ve saury beyazlatılır ve daha sonra özel hassasiyeti koruyarak ısıtmadan "hazır" oldukları zeytinyağına konur. Fransız mutfağında etler soğuk suyla yıkanmaz, pişirmeden önce beyazlatılır. Et soğuk suda bekletildiğinde lezzetini ve besin değerini kaybeder.

Haşlama işlemi ya kapalı bir kapta (ancak bir kevgir değil) ürünün üzerine kaynar su dökülerek ya da çoğu zaman ürünün anında kaynar suya batırılmasıyla (bir dakikaya kadar kaynar suda daha uzun süre kalması) gerçekleştirilir; bir pişirme işlemi olsun.

Kurutma - bir gıda ürününün bir tür mutfak işlemesi ve aynı zamanda kurutma ile ilgili, ancak iki karakteristik özellik bakımından ondan farklı olarak korunması: 1. ısının önemsiz katılımı veya kurutma işleminde tamamen yokluğu;
2. Kurutmanın yavaş, aşamalı doğası ve tam değil, nihai değil, kısmi olması; böylece kurutulmuş ürün, kurutulmuş üründen farklı olarak yumuşak bir kıvam ve elastikiyeti korurken, kurutulmuş ürün kırılgan, kırılgan ve serttir.

Kurutma, kural olarak açık havada, yarı açık veya tamamen açık bir odada, kuvvetli rüzgarda, kuvvetli hava akımında kurutularak elde edilir, böylece ürün sürekli olarak hava kütlelerinin etkisine maruz kalır ( rüzgar, hava akımı), hava sıcaklığı hareketi ile karşılaştırıldığında ikincil, yardımcı bir rol oynar ve belirli sınırların ötesine geçmemelidir, kurutma sırasında pratik olarak hiçbir sıcaklık sınırı belirlenmez (yalnızca yüksek sıcaklıkta kuruma süresi belirlenir). Kural olarak, sulu gıda ürünleri kurumaya maruz kalır; pratikte kurumazlar, ancak kurutma sonucunda yalnızca meyve suyunu koyulaştırma "yeteneğine" sahiptirler.

Garnitür - garnitür yardımıyla yemeğe (sıradan ikinci yemek) güzel bir görünüm kazandırmak. Daha basit anlamda da kullanılır: bir yemeğe garnitür eklemek. Örneğin: şnitzelleri sebzelerle süsleyin.

Sır - ürünü pudra şekeri ile kaplayın. Örneğin: keklerin kremalanması.

Gratinat - sosla kaplı yemeği, genellikle sıcak ızgara altında, üstünde açık kahverengi bir kabuk oluşana (gratin) kadar hızlı bir şekilde pişirin, yemeğin üzerine galeta unu veya rendelenmiş peynir serpilebilir ve üzerine küçük tereyağı parçaları konulabilir.

Sır giderme - birçok et sosunun hazırlanmasında önemli bir adım. Haşlanmış veya kızartılmış et pişince tabaktaki yağı boşaltın ve sıvı ekleyin. Daha sonra tabakları ateşe verin, kaynatın ve sıkışmış et suyunu tabakların duvarlarından ve tabanından kazıyarak sıvı içinde eritin.

Boşaltın - tortuyu gidermek için sıvıyı başka bir kaba dökün.

Renk tonu - Ürüne pişirmeden beş dakika boyunca sıcak bir fırına koyarak ürüne güzel, iştah açıcı bir kabuk kazandırın. Örneğin: bir tavuğu renklendirin.

Egzoz - bir sebze veya meyvenin çekirdeğini çıkarın. Bu, devrim öncesi yemek kitaplarında sıklıkla kullanılan eski bir terimdir. Örneğin: bir elmanın içinde.

Karbonhidrat - Eti dövmek yerine yumuşatmak için dilimleyin; üzerine baharat sürün. Örneğin: kızartmadan önce domuz eti karbonhidratı.

Terbiye etmek (maserasyonla aynı) - gıdayı sıvıya batırın, böylece lezzetini emer veya serbest bırakır veya daha yumuşak hale gelir. "Maserat" yerine "marine edilmiş" terimi daha çok et anlamına gelir. Örneğin, “Sığır etini sirkede marine edin.”

Islatarak yumuşatmak (dekapajla aynı) - gıdayı sıvıya batırın, böylece tadı emer veya serbest bırakır veya daha yumuşak hale gelir. Maserat terimi, asitlemenin aksine genellikle meyveyi ifade eder. Örneğin, "şuruptaki kirazları ezin."

Leet - yemeğe yeni bir kıvam, renk ve hatta tat vermek için un, nişasta veya yumurta kullanın. Örneğin: patates püresinin, sosların ve köpüklerin üzerine dökün.

Islat (örn. soğuk su) - sıcak bir yiyeceği hızla soğutmak ve pişirme işlemini durdurmak veya hafifçe durulamak için soğuk suya batırın.

Yaslanmak - Suda haşlanan sebzeleri veya makarnaları bir kevgir içerisine koyarak suyunun süzülmesini sağlayın. Örneğin: spagettiyi atın ve sos ekleyin.

Adam - sıvıların arıtılması: et suları, meyve suları, şuruplar, jöle jöle çözeltileri ve diğerleri. Çekme, uygun sıvıya eklenen ve onunla ısıtılan, orada bulunan tüm yabancı maddeleri emen çırpılmış yumurta beyazlarından yapılabilir. Daha sonra adam genellikle köpükle birlikte çıkarılır ve atılır. Protein ekstraktı et dışı tüm yemeklerde kullanılır. Et yemeklerinde destek olarak yağsız etten elde edilen çiğ kıyma (az yağlı), su, tuz ve proteinler kullanılır. Balık özü (su veya su içeren proteinler, proteinler, havyar), saf protein (jöleyi parlatmak için).

Ekmekleme - kızartmadan önce pirzola, şnitzel gibi bir ürünün ekmek kırıntılarında yuvarlanması.

Sote - Yiyecekleri az miktarda çok sıcak yağda, genellikle açık bir tavada veya tencerede kızartın. Güveçte sığır eti gibi altın rengi kahverengi olana kadar veya ciğer dilimleri gibi tamamen pişene kadar kızartabilirsiniz.

Soteleme en önemli temel tekniklerden biridir, ancak aşağıdaki kurallara uyulmamasından dolayı sıklıkla hatalar yapılır:

1. Yiyecekleri kızartma tavasına koymadan önce yağı neredeyse duman çıkana kadar ısıtmanız gerekir. Aksi takdirde yiyeceğin suyu dışarı sızacak ve kahverengileşmeyecektir.

2. Ürünler tamamen kuru olmalıdır. Nem, ürünün yüzeyi ile yağ arasında bir buhar tabakası oluşturarak kabuk oluşumunu engeller.

3. Tavayı çok sıkı doldurmayın. Yiyecek parçaları arasında yeterli boşluk olmalıdır, aksi takdirde yiyecekten meyve suyu akacak ve kahverengileşmeyecektir.

Pastörize etme - Mikropları yok etmek için konserveleme sırasında gıda ürünlerine ısı (100 °C'den yüksek olmayan) veya gama radyasyonu uygulayın.

Toz - Tahtaya ince bir tabaka un serpin ve hamuru içine yuvarlayın. Örneğin: unu tozlayın ve hamuru yoğurmaya devam edin.

Lüks (yaz) - Yiyecekleri, kapağı sıkıca kapatılmış bir tencerede veya tencerede az miktarda zar zor kaynayan sıvıda pişirin. Bu terim aynı zamanda bir yemeği daha şiirsel bir şekilde tanımlamak için de kullanılır. Örneğin, “tereyağında haşlanmış tavuk göğsü.”

Toz - Hafifçe un veya şeker serpin.

Silip süpürmek - Elma püresi veya patates püresi yaparken katı yiyecekleri pürüzsüz bir macun haline getirin. Bu bir harç, kıyma makinesi, mutfak değirmeni veya elek kullanılarak yapılabilir.

Prova - mayalı hamur parçasını bir fırın tepsisinde veya bir kalıpta 30 dakikaya kadar tutmak.

Pıhtılaşma - sütün lor ve peynir altı suyuna ayrılması. Asitler, sirke, limon suyu veya kaynatma, pıhtılaşmayı teşvik eder.

Güveç - Yiyeceği yağda kızartın ve ardından az miktarda sıvıyla kaplayarak pişirin. Bu terim aynı zamanda sebzeleri kapalı bir kapta yağda pişirmek anlamına da gelir. Bazen bu süreci tanımlamak için kullanılan terim çürümek.

Frapping - Tadını iyileştirmek için, belki pişirmenin son aşamasından önce veya servis yapmadan önce yemeği soğutun. Örneğin: çörekleri pişirmeden önce parçalamak.

Ciseler (Fransız cişeler) - daha çok bir deliğe, küçük bir yaraya benzeyen dar ama derin bir kesi yapın. Bu, şefin balığı fırına koymadan önce soğuk işleme tekniğidir. Beceri gerektirdiği ve çifte yük taşıdığı için yalnızca son derece profesyonel restoran mutfağında kullanılır: balığın tadını iyileştirir ve en önemlisi yemeğe güzel bir dekoratif görünüm kazandırır, balık karkasının parçalanmasını önler. Mutfak özünde, cising benzerdir karbonhidrat et için, ancak şekli ondan önemli ölçüde farklıdır. Yalnızca büyük, bütün balıktan yapılan balık yemekleri için kullanın. Kesime bir parça tereyağı koyabilirsiniz.

şey - Et tabanına, kıymaya, haşlanmış lahanaya yabancı yağ, çoğunlukla yoğun deri altı domuz yağı (domuz yağı, domuz yağı) ekleyin. Et, domuz eti, hindi, kırmızı orman av eti (tavşan, geyik, wapiti ve geyik eti) etin daha yumuşak ve daha sulu olması için ısıl işlemden önce doldurulur. Doldurma, özel doldurma iğneleri (üçgen) kullanılarak veya büyük bir et parçasının bir dilim bıçağıyla tüm derinliğine kadar delinmesiyle yapılır. Daha sonra ortaya çıkan deliğe uzun bir domuz yağı şeridi veya ete yabancı başka bir ürün, örneğin sarımsak dişleri veya havuç dilimleri yerleştirilir. Doldurma aynı zamanda et ve bıldırcın gibi kümes hayvanlarının ince domuz yağı veya pastırma tabakalarına sarılması anlamına da gelir.