Košerinė druska. Košerinė druska yra svarbus žydų patiekalų ingredientas. Kuo košerinė druska skiriasi nuo įprastos?

„Tikriausiai mano druskos kolekcija neapsieis be košerinės druskos“, – pagalvojau ir nuėjau į atitinkamas mūsų turimas parduotuves. Pirmiausia, žinoma, sužinojau, ar jie turi košerinės druskos. „Taip, ateik“, buvo atsakymas. Na štai ir aš. Ir aš radau lentynose trijose košerinėse parduotuvėse Maryina Roshcha labiausiai paplitusią kelių rūšių ir prekių ženklų druską: smulkią, stambią, uolieną, papildomą, joduotą, Negyvosios jūros druską. Kosher Gourmet netgi turėjo Izraelyje pagamintos druskos. Visa tai, žinoma, buvo košerinė. Tačiau lygiai tokia pati druska parduodama ir įprastose parduotuvėse.
Apie ką tada kalbame?

I dalis. Terminija
Pirmiausia būtų malonu apibrėžti terminus. Kas yra „košerinis“ apskritai ir konkrečiai kalbant apie druską.

Bendra termino „košerinis produktas“ reikšmė yra ta, kad jį leidžiama naudoti maistui pagal religinius judaizmo įstatymus. Ant košerinių gaminių pakuotės dažnai būna etiketės, o jų gamintojams po patikrinimo įgaliotoms religinėms organizacijoms išduodami košeriniai sertifikatai.

Viena vertus, kadangi „druska apskritai“ yra mineralas, ji laikoma neutraliu produktu, „košeriniu“, t.y. leidžiama bet kuriuo metu ir bet kokiu deriniu.
Kita vertus, druska vartojama ne tik kaip maistas, ji yra svarbus produktas košeravimo procese – apdorojant mėsą ir paukštieną pagal kašruto dėsnį. Ir šiuo atveju jis turi turėti tam tikras technologines savybes (apie kurias bus kalbama toliau), kurios netrukdo jo naudoti kaip maistą.

Apibendrinant galime kalbėti apie košerinę valgomąją druską ir košerinę druską.

II dalis. Valgomoji druska.
Didelė šiuolaikinių druskos rūšių įvairovė sujaukia tūkstantmečius tradicijas ir kai kuriais atvejais sukelia skirtingus aiškinimus ir išimtis: skirtingos druskos rūšys vis dar gali turėti skirtingą teisinį statusą.
Taigi kai kuriose bendruomenėse „košerine“ laikoma tik išgarinta druska, ty vieną kartą „išvirta“ iš sūrymo. Tačiau natūrali, „neapdorota“, tai yra, neapdorota akmens ir jūros druska laikoma neleistina, „nekošerine“ naudoti per Šabą, nes jos „virti“ net kaitinant maistą.

Antra, daug šiuolaikinės valgomosios druskos gaminama su įvairiais priedais. Nelipnantys silikatai arba ferocianatai yra beveik nekenksmingiausi iš jų ir neturi įtakos košerinei druskos kokybei. Bet su joduota druska vėlgi yra išimčių. Jodo junginiams stabilizuoti ir joduotos druskos galiojimo laikui pailginti į ją dedama dekstrozės (gaunama iš kukurūzų ar kviečių krakmolo), taip pat sausiklio glicerino ir polisorbatų, todėl druska su tokiais priedais tampa „nekošerinė“ ir netinkama. skirtas naudoti Paschos proga.

Taigi, jei priimamos visos išimtys, košerinė valgomoji druska turėtų būti išgarinama ir dažniausiai joje neturi būti jokių priedų.

III dalis. Košerinė druska.
Dabar pereikime prie druskos, naudojamos mėsos gaminiams ir paukštienai perdirbti.
Cheminiu požiūriu tokia druska niekuo nesiskiria nuo valgomosios – to paties natrio chlorido.
Tačiau fiziniu požiūriu ši druska atlieka tam tikrą funkciją. Bet kuri druska yra higroskopinė, tai yra, ji gali pritvirtinti vandens molekules prie kristalo paviršiaus. O košerinio produktų apdorojimo procese druska atlieka sausiklio – drėgmę šalinančio komponento – vaidmenį. Tai yra, kuo didesni druskos kristalai, tuo didesnį jų paviršiaus plotą turės ir tuo daugiau vandens molekulių jie galės pritvirtinti neištirpę.

Taigi, mėsos ir paukštienos gaminių košeriniam perdirbimui skirta druska turi turėti gana didelio paviršiaus kristalus ir tuo pačiu gana lėtai tirpti.

Bet kokios formos ir dydžio druskos kristalai dabar gaunami visame pasaulyje. Iš išgrynintų ar specialiai paruoštų sūrymų įvairios konstrukcijos garinimo aparatuose druska nusodinama įprastų kubinių kristalų, taip pat gretasienių, žvynelių ar piramidžių pavidalu, o granulių granulės susidaro grūdelių pavidalu. Paprastai, gavus tokią druską, ji papildomai išdžiovinama, kad visiškai pašalintų drėgmę.
Tačiau nuotraukoje (centre) pavaizduotos Kipro piramidės yra per trapios, kad būtų naudojamos kaip košerinė druska, o smulkiai sumalta druska (dešinėje) ištirps per greitai.

IV. Košerinė druska JAV
Istoriškai didžiausia košerinių gaminių rinka susikūrė JAV. Amerikos druskos gamintojų, iš pradžių sukūrusių itin specializuotą košerinį produktą su optimalaus dydžio ir tankio kristalais, pastangos lėmė tai, kad JAV „košerinė druska“ virto atskira prieskonių rūšimi. Rinkodaros specialistų, sumaniai reklamavusių savo produktą tarp virėjų ir Amerikos kulinarijos asociacijos pirmaujančių kulinarijos autoritetų, paskatinimu, šiandien produktas „košerinė druska“ ypač minimas įvairaus sudėtingumo ir autoriteto amerikiečių receptuose.

Palyginimui paėmiau dviejų amerikietiškos druskos prekių ženklų, skirtų, be kita ko, košeriniam gaminimui, savybes.

Amerikiečių gamintojas „Cargill“, deklaruodamas savo druskos natūralumą, vis dar smulkiu šriftu dokumentuose nurodo, kad FDA tokios druskos nepriskiria prie natūralių produktų.

Kaip matyti iš lentelės, Košerinė druska, populiari Jungtinėse Amerikos Valstijose ir dažnai minima amerikietiškuose receptuose, yra stambi maistinė išgarinta arba labai gryna natūrali druska su be priedų arba su minimaliu kiekiu.
Pagal mūsų standartus, košerinės druskos parametrai, išskyrus šiurkštumą, atitinka „papildomos“ prekės ženklo išgaruotą druską.
----

Šaltiniai.

Apie košerinę druskos prigimtį.

Košerinė druska kasama kasyklose, išgryninta ir stambiai sumalama. Bet kokia natūrali druska (NaCl) yra košerinė. Šis terminas taikomas tik stambiagrūdžiai druskai (gal tiksliau būtų sakyti vidutinio grūdėtumo). Kadangi jis naudojamas mėsai ruošti.

Taip pavadinta todėl, kad naudojama mėsai kopijuoti – mėsos kepimui pagal žydų mitybos įstatymus, pagal kuriuos mėsą reikia sūdyti, kad išvalytumėte bet kokius kraujo pėdsakus. Virėjai jau seniai pikantiškiems patiekalams naudoja stambią košerinę druską, nes didesnius dribsnius lengviau ištepti rankomis. Kadangi stambią košerinę druską sunku išmatuoti, jos nerekomenduojama kepti.

Košerinė druska neturi priedų, kitaip nei įprasta druska, į kurią dažnai pridedama jodo, suteikiančio metalo skonį.

Košerinės ir valgomosios druskos santykis yra 2:1. Jei recepte naudojami 2 valg. šaukštai košerinės druskos, tada reikia paimti 1 valg. šaukštas. Ir atvirkščiai.

Košerinė druska ištirpsta ilgiau nei įprasta valgomoji druska, todėl jos negalima naudoti kepant.

Košerinė druska dedama prieš pat vandeniui užvirinant ir prieš patenkant maistui. Tai suteiks patiekalui ypatingo aromato. Be to, košerinė druska sukelia stipresnį virimą, todėl maistas greičiau iškepa. Idealiu atveju vanduo turėtų būti sūrus kaip jūros vanduo. Norint tai pasiekti, reikia paragauti vandens ir, jei reikia, į jį įberti košerinės druskos grūdelių.

Pamažu išmoksite nustatyti normą. Tačiau atminkite, kad jei pradėsite naudoti kito gamintojo košerinę druską, norma gali skirtis, nes skirsis grūdelių dydis.

Jei norite eksperimentuoti su košerine druska, pabandykite pasigaminti bulvių su žolelėmis. Šis receptas patogus tuo, kad persūdyti beveik neįmanoma, nes druskos perteklius tiesiog nukris.

Juk gyvūnui ar paukščiui atlikus shekhita (žudymo) procedūrą, mėsą, gautą perpjovus skerdeną, reikia nuplauti, pusvalandį pamirkyti vandenyje, tada iš visų pusių apibarstyti stambia druska ir palikti valandai (stambia). druska padeda pašalinti iš mėsos likusį kraują). Ir tik baigus visus šios procedūros etapus, mėsa laikoma košerine, tai yra tinkama vartoti žydams.

Jei naudosite smulkiagrūdę druską (tokią, kuri patiekiama druskos plaktuvėse prie stalo), norimo efekto nepasieksite.

P/S. Mieli skaitytojai, jei radote naudingos informacijos, palikite nuorodą į ją naujiems lankytojams, jie bus jums labai dėkingi

Virėjai mėgėjai dažnai patenka į aklavietę, kai susiduria su receptu, kuriame teigiama, kad reikia košerinės druskos. Nebūdami žydais, žmonės pradeda įtarti, kad reikia kažko egzotiško, sunkiai įgyjamo ir turinčio beveik mistiškų savybių. Paieškos internete, įmantresnių šefų užklausos, beveik apsilankymai sinagogoje – viskas tam, kad išsiaiškintume, ką reiškia „košerinė druska“. Tuo pačiu metu atliekami tyrimai, kas gali jį pakeisti, jei nepavyksta rasti tokio svarbaus ingrediento. Visi šie sunkumai yra nereikalingi: viskas yra daug paprasčiau, nei atrodo iš pirmo žvilgsnio.

Košerinė druska: kas tai yra ir kodėl ji taip vadinama

Visų pirma, jūs turite suprasti, kad paslaptingas terminas nereiškia jokių sudėtingų prieskonių. Po juo slypi gerai žinomas NaCl, kurį naudoja kiekviena šeimininkė. Paprasčiausiai dėl kai kurių fizinių ir cheminių savybių košerinė druska greičiau ir efektyviau vykdo procesą, vadinamą osmosu, tai yra skysčio išskyrimą iš mėsos pluoštų. Pagal žydų kašruto taisykles, valgyti kraują griežtai draudžiama. Todėl, kad mėsa taptų košerinė, iš jos visiškai pašalinamas visas kraujas. Pirma, jis tiesiog nusausinamas iš skerdenos, o po to gyvūnas dedamas į druską, kuri iš jo ištraukia visus likučius. Košerinė druska gavo savo pavadinimą, nes ji tai daro efektyviausiai.

Beje, norint, kad jis taptų tikrai košerinis, visi jo gamybos etapai turi būti atliekami atidžiai prižiūrint rabinams. Nebent pirkta specializuotoje parduotuvėje, košerinė druska netinka pastabiems žydams gaminti. Šis prieskonis tiesiog atitinka tam tikras fizines ir chemines savybes.

Vizualiniai skirtumai

Kokios savybės privertė paprastą druską priskirti atskiram porūšiui? Visų pirma, jo kristalų dydis ir forma. Košerinė druska (nuotrauka) turi daug didesnius ir stambesnius netaisyklingos formos grūdelius. Dėl didesnio paviršiaus ploto jis turi geresnes sugeriamąsias savybes. Tai taip pat užtikrina greitesnį tirpumą. Dėl granulių dydžio taip pat kyla tam tikrų nesusipratimų: nepatyrę virėjai pradeda manyti, kad košerinė druska yra „ne tokia sūri“. Tiesą sakant, jame yra toks pat natrio chlorido kiekis kaip ir įprastame virimo vandenyje. Tiesiog kristalai ne taip tvirtai telpa į šaukštą, todėl į sriubą patenka mažesniais kiekiais.

Kompozicijos skirtumai

Kitas svarbus dalykas – cheminiai druskos komponentai. Į įprastą druską dedami papildomi komponentai. Jų kiekis yra griežtai reguliuojamas ir sudaro nereikšmingą masės dalį. Tačiau jie turi įtakos skoniui (išmanančiam žmogui). Taigi, kad nesuliptų, į smulkią druską dedama natrio ferocianido, o norint sulėtinti kietėjimą – natrio sieros druską ir kalcio silikatą.

Sudėtis dar įmantresnė.Jodas itin reikalingas skydliaukės ligų profilaktikai, todėl jo dedama į valgomąją druską. Tačiau kalio jodidas yra labai nestabilus junginys. Kad jis nesuirtų veikiamas drėgmės ir karščio, į prieskonius dedama vynuogių cukraus – dekstrozės.

Visi šie priedai yra visiškai nereikalingi košerinės druskos atveju. Dėl grubios kristalų formos nesulimpa, todėl jame yra beveik gryno natrio chlorido.

Naudoti gaminant maistą

Virėjai vertina košerinę druską dėl kelių priežasčių:

1. Greitas tirpumas. Jo dėka sunku persūdyti patiekalą: visa druska beveik iš karto patenka į maistą, vėliau persūdymas neatsiras.
2. Jokio nereikalingo poskonio. Tai ypač svarbu, kai naudojami įvairūs prieskoniai, kurie, veikiami cheminių priedų, gali pakeisti savo kulinarinį „garsą“.
3. Džiovinimo savybės, kurios suteikia druskai pavadinimą.

Košerinė druska paklausiausia mėsos ir žuvies patiekaluose, taip pat ruošiant visus sūrymus. Taigi galite nusipirkti beveik bet kuriame prekybos centre. Jei nerandate košerinės druskos, valgomoji druska bus „pakaitalas“, bet ne „papildoma“, o šiurkšti akmens druska. Žinoma, jo sudėtyje vis dar yra papildomų komponentų, o jo grūdeliai nėra pakankamai dideli, tačiau jis yra gana tinkamas gaminti namuose.

Druska yra svarbi daugelio patiekalų sudedamoji dalis, žymiai pagerinanti jų ingredientų skonį. Valgomoji druska gali būti įvairių rūšių: jūros, uolienų, keltų, joduota, košerinė ir stalo. Visos šios rūšys šiek tiek skiriasi skoniu, tekstūra, apdorojimo būdais ir laipsniais bei ekstrahavimo šaltiniu. Druska gali būti išgaunama druskos kasyklose arba gaunama iš jūros vandens distiliavimo būdu. Bet, pavyzdžiui, keltų druska išgaunama iš Keltų jūros vandens, veikiant sūrų vandenį išgarinant saulėje.

Košerinė druska- vienas iš labiausiai paplitusių. Kuo jis skiriasi nuo virtuvės reikmenų? Reikalas tas, kad jo grūdeliai labai dideli ir labiau primena dribsnius nei kristalus. Košerinės druskos galima gauti iš druskos kasyklų arba jūros vandens. Jo skonis švelnesnis, o platūs grūdeliai užima daugiau vietos, iš mėsos ištraukia daugiau skysčių ir kraujo. Tokia druska visai nėra košerinis maistas. Jis tiesiog naudojamas košerinei mėsai ruošti, tai viskas.

Kai kuriose pasaulio šalyse ji gana nebrangi, net pigesnė už valgomąją druską. Patogu surinkti netyčia išpylus – labai aiškiai matosi dideli dribsniai, ko negalima pasakyti apie paprastą druską.

Jei ketinate naudoti košerinę druską daržovėms ar kitiems maisto produktams marinuoti, naudokite matavimo taurelę, kad užtikrintumėte tikslias dozes.

Kas gali pakeisti košerinę druską?

1. Stalo druska. Tai yra labiausiai prieinama. Bet jis turi būti kruopščiai išmatuotas. Pavyzdžiui, jei recepte nurodytas 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos, tada valgomajai druskai reikės 1/2–3/4 arbatinio šaukštelio. Jei sveriate druską, naudokite tiek pat valgomosios druskos gramų, kiek recepte reikalaujama košerinės druskos. Taip pat turime atsiminti, kad skirtingų gamintojų košerinės druskos grūdeliai gali būti skirtingo dydžio. Štai kodėl taip svarbu viską išmatuoti ir pasverti.

2. Jūros druska. Tai taip pat geras košerinės druskos pakaitalas. Kartais jums gali prireikti daug mažiau, nei reikėtų pagal košerinį receptą. Vėlgi, viskas priklauso nuo grūdų dydžio.

3. Druska marinavimui. Jis naudojamas marinavimui ir konservavimui. Jis taip pat gali būti naudojamas vietoj košerinės druskos. Vienam arbatiniam šaukšteliui košerio reikės 1 1/4 - 1 1/2 arbatinio šaukštelio marinuotos druskos. Jei nerandate šios druskos, vartokite įprastą jūros druską.

Renkantis druskos pakaitalus reikia atsiminti, kad visi jie patiekalus padaro sūrus. Jie skiriasi vienas nuo kito tik grūdelių dydžiu ir jų tekstūra. Todėl, kad nesugadintumėte patiekalo, druską reikia imti pagal svorį. Arba, jei to nepavyks, pasūdykite viską pagal skonį.

Viena iš maisto gaminimo kliūčių kyla renkantis valgomąją ir košerinę druską. Atrodo, kad kai kurie žmonės šias druskas vartoja pakaitomis, nors tai yra skirtingi produktai, nors ir nelabai. Kalbant apie skonį, jie vienodi, bet skiriasi priedai ir tankis. Jei pastebėsite, yra receptų, skirtų būtent košerinei druskai, o kai kurie – valgomajai druskai. Virėjai žino skirtumą, todėl rekomenduoja tam tikrą druską. Išskirkime pagrindinius valgomosios ir košerinės druskos skirtumus.

Kas yra valgomoji druska?

Tai įprasta druska, randama daugelyje namų ūkių ir naudojama gaminant maistą arba pagardinant po virimo. Druska labai perdirbama iš druskos nuosėdų. Tada jis kaitinamas, balinamas ir rafinuojamas, kad susidarytų mažesni druskos grūdeliai, kurie yra vienodos formos ir tankesni. Siekiant išvengti sutirštėjimo, valgomojoje druskoje naudojami kai kurie priedai, pavyzdžiui, kalcio silikatas.

Skanus, jis suteikia aštrų skonį, palyginti su košerine druska dėl savo tankumo. Tačiau jų pagrindinis ingredientas yra natris. Šios druskos gaunamos iš tų pačių požeminių druskų telkinių. Tačiau košerinė druska taip pat gali būti gaunama išgarinant jūros vandenį ir apdorojama kitaip nei valgomoji druska.

Kitas ingredientas, dažnai dedamas į valgomąją druską, yra jodas dėl jo svarbos skydliaukei. 1924 m. JAV vyriausybė inicijavo planą įtraukti jodą į valgomąją druską dėl jodo trūkumo daugeliui piliečių, dėl kurių atsirado gūžys – būklė, kai kaklas išsipučia kaip padidėjusios skydliaukės atspindys. Namų ūkiuose nuolat naudojama valgomoji druska, suteikianti skonį; buvo aišku, kad užtenka į jį įpilti jodo. Su jodu yra daug privalumų.

Šiandien visame pasaulyje į valgomąsias druskas dedama jodo. Jo galima rasti ir kitų rūšių druskose. Jodas yra svarbus liaukų sekrecijos sintezės elementas. Tai, be kita ko, turi didžiulės naudos jūsų medžiagų apykaitai ir širdies sveikatai. Nėščioms moterims jodo trūkumas maiste gali sukelti keletą sveikatos problemų dar negimusiam vaikui. Tuo pačiu metu valgomoji druska yra rekomenduojama kiekvieno žmogaus mityboje.

Stalo druska gali būti naudojama įvairiems kulinarams ir sausainiams. Tačiau kartais košerinė druska yra geriausia druskos alternatyva. Pavyzdžiui, daugelis restoranų naudoja košerinę valgomąją druską, nes ją sunku apdoroti ir kontroliuoti net maisto prieskonius. Tikriausiai pastebėjote, kad kai kuriais atvejais maistą sugrūdote naudodami druskos plaktuvą.

Kas yra košerinė druska?

Kita vertus, košerinė druska kyla iš „košerinės mėsos“ praktikos. Druska turi didesnius, netaisyklingus druskos grūdelius, kurie gerai sugeria drėgmę iš mėsos paviršiaus. Jis gali pritraukti kraujo ar drėgmės iš jūsų mėsos nepridėdamas per daug druskos, nei pasirinkus valgomąją druską.

Košerinė druska taip pat gaunama iš požeminių druskos telkinių, tačiau yra mažiau apdorota ir joje yra mažiau priedų. Dėl didelių kristalų mažai tikėtina, kad jis kaupsis, todėl košerinėje druskoje nereikia tokių priedų kaip kalcio silikatas. Jame vis dar yra natrio junginio. Stalo druska ir košerinė druska neturi maistinių skirtumų. Skirtumai yra tokie, kad nepaprasta yra tik išvaizda, dėl kurios susidaro tankis.

Tačiau košerinė druska yra daugelio virėjų pageidaujama druskos rūšis dėl mažo tankio ir lengvo apdorojimo, taip pat dėl ​​gebėjimo sugerti drėgmę. Šiam pasirinkimui didelį vaidmenį vaidina jų sūrumas. Pavyzdžiui, jei turite naudoti šaukštą valgomosios druskos, kad pagardintumėte mėsą, kuriai reikia šaukšto košerinės druskos, ji gali būti per sūri. Praktiškai dėl tankumo ir smulkesnių grūdelių reikėtų naudoti pusę šaukšto valgomosios druskos, kuri prilygsta pilnam šaukštui košerinės druskos.

Stalo druska neturėtų būti naudojama norint ištraukti iš mėsos drėgmę, nes ji gali būti absorbuojama dėl smulkesnių dalelių. Košerinė druska gali išleisti drėgmę ir būti pašalinta iš mėsos nepersūdant. Dėl šios priežasties pirmenybė teikiama bet kuriam receptui.

Skirtumas tarp košerinės druskos ir valgomosios druskos

Košerinė druska ir valgomoji druska pagal „santykinį tankį“ “

Tam tikrame košerinės ir valgomosios druskos tūryje santykinis tankis yra akivaizdus. ¼ puodelio košerinės druskos yra mažiau tankios nei ¼ puodelio valgomosios druskos. Taip yra dėl įprastų valgomosios druskos kristalų. Jie yra mažesni ir tarp jų nėra tarpo. Dėl to valgomoji druska sveria daugiau. Jei jums paskirta ¼ puodelio košerinės druskos, o jos neturite, galite pridėti pusę to kiekio. Tačiau pagardindami maistą, tai nebūtinai priklauso nuo įpilamo kiekio, o apie skonį.

Košerinė druska ir valgomoji druska pagal „išmatavimus“

Šių druskų matavimas yra dar vienas aspektas, parodantis pagrindinius skirtumus. Jei bandote sugriebti pirštais valgomąją druską, kad pamatuotumėte patiekalus, sunku tolygiai pagardinti nei su košerine druska. Košerinė druska turi didesnius kristalus, todėl ją lengva išmatuoti. Restoranai paprastai teikia pirmenybę košerinei druskai druskos purtyklėje, nes matuoti paprasta.

Košerinė druska ir valgomoji druska „universalumo“ požiūriu

Košerinė druska atsiranda dėl košerinės mėsos gebėjimo sugerti drėgmę iš mėsos. Jis gali pašalinti kraują nuo mėsos paviršiaus. To negalima pasakyti apie valgomąją druską. Jo mažesnes daleles galima lengvai sugerti, o ne sugerti drėgmę.

Košerinė druska ir tabletė: palyginimo diagrama

Anotacija: Košerinė druska ir stalas

• Košerinės druskos kristalai yra didesni, o valgomosios druskos grūdeliai yra mažesni
• Jų skonis toks pat, kaip ir pagrindinės sudedamosios dalies natrio
• Valgomojoje druskoje yra keletas sulipimą mažinančių priedų ir pridėta jodo. Košerinėje druskoje nėra prieškokių priedų, tačiau gali būti ir jodo, priklausomai nuo prekės ženklo.
• Stalo druska yra tankesnė nei košerinė druska