Pateikite dažniausiai pasitaikančių ksenobiotikų tipų pavyzdžių. Ksenobiotikai maisto produktuose. Pažiūrėkite, kas yra „ksenobiotikai“ kituose žodynuose

Ksenobiotikai yra medžiagos, kurios yra svetimos gyvų organizmų prigimčiai, sudėčiai ir medžiagų apykaitai.[...]

KSENOBIOTIKAS (iš graikų xenos – svetimas) – gyviems organizmams svetimos medžiagos.[...]

Ksenobiotikai (gr. hepoh – ateivis ir bios – gyvybė). Tam tikram organizmui ar ekosistemai svetimos medžiagos, sukeliančios biologinių procesų sutrikimus, įskaitant ligas ir atskirų organizmų, organizmų grupių ar ekosistemų degradaciją arba mirtį.

Ksenobiotikai – tai medžiagos, kurios yra svetimos gyvų organizmų pobūdžiui, sudėčiai ir metabolizmui; daugiausia technogenezės produktai: organinė sintezė, branduolinis ciklas ir kt.[...]

Ksenobiotinė medžiaga yra svetima organizmui, rūšiai, bendruomenei.[...]

Ksenobiotikai turi genotoksinį ir mutageninį, membranoms toksinį ir fermentinį toksinį poveikį imuninės sistemos ląstelėms ir organams ("Clinical Immunology", 1998). Ypač pavojingi yra apšvita formuojant įvairius ontogenezės etapus. Toks poveikis gali būti negrįžtamų „nedidelių“ defektų, pasireiškiančių vaiko, kurio motina prieš nėštumą arba nėštumo metu patyrė toksinį poveikį, imunodeficito forma (Veltishchev, 1989).[...]

Ksenobiotikai yra aplinkos teršalai iš bet kokios klasės cheminių junginių, kurių nėra natūraliose ekosistemose.[...]

Ksenobiotas yra cheminė medžiaga, svetima organizmams ir neįtraukta į natūralų biotinį ciklą.[...]

Ksenobiotikas – natūralioms ekosistemoms svetima medžiaga, susidaranti dėl žmogaus ūkinės veiklos. Šis terminas dažniausiai vartojamas pramoninėms toksinėms medžiagoms.[...]

Ksenobiotikai – tai medžiagos, gautos dirbtinės sintezės būdu ir neįtrauktos į natūralių junginių skaičių.[...]

Iš ksenobiotikų labiausiai paplitę herbicidai ir pesticidai, kurie yra halogenų turintys junginiai ir patenka į vandens telkinius iš dirvožemio ir atmosferos. Jei nenaudojamos specialios adsorbcinės membranos technologijos ar ozonavimas, tai esami natūralūs vandens ruošimo įrenginiai ekonominiais tikslais neužtikrins ksenobiotikų pašalinimo. Ši aplinkybė iškelia preliminaraus gamtinių vandenų išvalymo nuo ksenobiotikų problemą, kurią galima išspręsti žalinant arba sustabdant atitinkamų vaistų gamybą, arba biotechnologiniais metodais.[...]

Dauguma ksenobiotikų patenka į žmogaus organizmą mitybos keliu per gyvūninės ir augalinės kilmės produktus. Išskyrus minėtus ūmaus apsinuodijimo pavyzdžius, jie, kaip taisyklė, kaupiasi (kaupiasi) organizme palaipsniui, turėdami patologinį poveikį.[...]

Dauguma ksenobiotikų yra vandenyje tirpūs; mažesnė dalis yra tirpi riebaluose (turi afinitetą riebaliniam ir smegenų audiniui). Riebaluose tirpios medžiagos patenka į biotransformacijos stadiją kepenų ląstelių endoplazminėse membranose, kur jos fermentiškai virsta vandenyje tirpiais metabolitais ir pasišalina iš organizmo. Sutrikus kepenų funkcijai, jie nusėda organizme tam tikruose audiniuose ir taip palaiko santykinį koloidinio osmosinio slėgio pastovumą. Dengiamųjų audinių koncentratas silicis, arsenas, titanas; smegenų audinys - švinas, gyvsidabris, varis, manganas, aliuminis. Pastarasis neseniai buvo laikomas nekenksmingu, tačiau šis mikroelementas, besikaupiantis organizme, sukelia smegenų veiklos sutrikimą, kaulų ligas, anemiją, įvairius nespecifinius sindromus. Su amžiumi didėja barjerinių audinių nusodinimo gebėjimas švino, aliuminio, kadmio ir kitų elementų atžvilgiu.[...]

Pagrindiniai ksenobiotikų šaltiniai yra visų pramonės šakų įmonės, naftos ir dujų perdirbimas, šiluminė ir branduolinė energija, taip pat oro ir žemės transportas naudojant vidaus degimo variklius (žr., pavyzdžiui, 3.1 ir 3.2 lenteles).[...]

Biosferoje cirkuliuoja daugybė technogeninės kilmės ksenobiotikų, kurių daugelis pasižymi itin dideliu toksiškumu. Nors šis terminas nėra visuotinai pripažintas, o jo vartojimas yra šiek tiek savavališkas, jis vis tiek leidžia iš daugybės teršalų atpažinti tuos, kurie kelia didžiausią pavojų žmonėms.

Biosferoje cirkuliuoja daugybė technogeninės kilmės ksenobiotikų, kurių daugelis pasižymi itin dideliu toksiškumu. Nors šis terminas nėra visuotinai pripažintas, o jo vartojimas yra šiek tiek savavališkas, jis vis tiek leidžia iš daugybės teršalų atpažinti tuos, kurie kelia didžiausią pavojų žmonėms. Ekologinei ir analitinei superekotoksinių medžiagų stebėsenai šiuo metu skiriamas didesnis dėmesys ir dėl to, kad šie junginiai gali kauptis gyvuose organizmuose, plisti trofinėmis grandinėmis, daugelis jų pasižymi kancerogeniniu ir mutageniniu aktyvumu, sukelia sunkias žmonių ir gyvūnų ligas, sukelia įgimtų infekcijų augimą. deformacijos Būtent tai paskatino parašyti knygą, kurioje nagrinėjamos superekotoksinių medžiagų ekologijos ir analitinės chemijos problemos.[...]

Kaip jau buvo aprašyta, būtina sąlyga ksenobiotikų skaidymui natūralioje aplinkoje yra struktūriškai susijusių junginių buvimas joje. Natūralūs mechanizmai iš pradžių gali būti neveiksmingi transformuojant ksenobiotikus dėl kinetinių apribojimų, kuriuos sukelia fermentų substrato specifiškumas. Laikui bėgant, tai gali būti įveikta per daug gaminant fermentą (-us), pašalinus arba pakeitus jo sintezės reguliavimo kontrolę, genų dubliavimąsi, dėl kurio atsiranda dozės efektas, arba mutacijų kintamumas, sukuriantis fermentą su pakitusiu substrato specifiškumu. Tolesnė adaptacija gali įvykti dėl mikroorganizmų adaptacinio plastiškumo per genetinį persitvarkymą.[...]

Tiesioginis neigiamas ksenobiotikų poveikis pasireiškia bendru toksišku, dirginančiu ir jautrinančiu poveikiu. Ilgalaikės cheminių veiksnių poveikio pasekmės atsiranda dėl jų gonadotropinio (benzeno, chlorpreno, kaprolaktamo, švino ir kt.), embriotropinio, mutageninio ir kancerogeninio poveikio. Bendras cheminių veiksnių poveikio organizmui bruožas yra tas, kad jie visi yra imunosupresantai.[...]

Darbo tikslas – ištirti organinio fosforo ksenobiotiko – metilfosfono rūgšties – poveikį peroksidazės aktyvumui ir lipidų peroksidacijai. Eksperimentai buvo atlikti lauko sąlygomis. Kultūriniai ir laukiniai augalai vieną kartą buvo purškiami metilfosfono rūgšties (MPA) tirpalais. Peroksidazės aktyvumas buvo nustatytas pagal Mikhliną (Ermakov ir kt., 1952) 4 dieną po gydymo.[...]

Golovleva L. A. Ksenobiotikus ardančių pseudomonadų metabolinis aktyvumas //Mikroorganizmų genetika ir fiziologija – perspektyvūs genų inžinerijos objektai.[...]

Ksenobiotikus (toksiškas, sunkiai sunaikinamas organines medžiagas) naikinančių mikroorganizmų naudojimas labai koncentruotoms nuotekoms valyti atrodo perspektyvus ir efektyvus. Biologinis pramoninių nuotekų valymas gali vykti natūraliomis ir dirbtinėmis sąlygomis. Pirmasis apima dirvožemio valymo metodus. Kadangi dirvožemis yra sudėtingas organinių ir neorganinių medžiagų kompleksas, kuriame gyvena daug įvairių mikroorganizmų, jis yra patikimas ir galingas nuotekų neutralizavimo veiksnys.[...]

Dauguma pesticidų naudojimo problemų kyla dėl to, kad beveik visi pesticidai yra ksenobiotikai – gamtai svetimi cheminiai junginiai.[...]

Visa tai dar kartą pabrėžia didžiulį indikatorinių rodiklių („taikinių“) vaidmenį agroekologiniam pesticidų ir apskritai ksenobiotikų poveikio dirvožemyje vertinimui.[...]

Kartu su skatinančiu ir slopinančiu poveikiu superekotoksinės medžiagos gali smarkiai padidinti žmonių ir gyvūnų jautrumą aplinkos ksenobiotikams ir kai kurioms natūralios kilmės medžiagoms. Taip pat būtina atkreipti dėmesį į jų natūralų išlikimą ir toksiškumo ribos nebuvimą (superkumuliacija). Beveik visų itin ekotoksiškų medžiagų atveju MPC kontrolė netenka prasmės. Tam tikromis koncentracijomis jų yra visose aplinkose, jose cirkuliuoja ir savo poveikį daro per aplinkos komponentus. Superekotoksinių medžiagų žmogus susiduria kvėpuodamas, per augalinės ir gyvūninės kilmės maistą bei vandenį, kuriame jos kaupiasi iš dirvožemio ir hidrosferos. Jiems būdinga dar viena savybė – didžiausias mobilumas biosferoje. Šios superekotoksinių medžiagų savybės lemia sudėtingą jų poveikio žmonėms ir gyviems organizmams pobūdį, kuris gali sukelti mutageninį, teratogeninį, kancerogeninį ir porfirogeninį poveikį, taip pat slopinti ląstelinį imunitetą, pažeisti vidaus organus ir išsekinti organizmą. [...]

Viena iš ūkio ksenobiotiškumo mažinimo formų yra biotechnologinių procesų diegimas įvairiuose gamybos sektoriuose ir vartojimo natūralizavimas – kuo daugiau sintetinių ksenobiotikų pakeitimas natūraliais ir aplinką tausojančiais produktais bei medžiagomis.[... ]

Medžiagos, esančios įmonių išmetimuose ir išmetimuose, atsižvelgiant į jų specifines savybes, taip pat yra nuodai, o situacijos, susijusios su žmonių apsinuodijimo grėsme, vadinamos „ekologiniais spąstais“. Kadangi ksenobiotikų šaltinis yra pramoninė ir techninė veikla, jie vadinami pramoniniais nuodais.[...]

Veiksmingiausi ir ekonomiškiausi yra biologiniai melioracijos metodai. Tai apima biologinių produktų ir biostimuliatorių naudojimą naftai ir naftos produktams skaidyti. Remiantis mikroorganizmų gebėjimu panaudoti naftos angliavandenilius ir kitus ksenobiotikus, pasiūlytas taršos biokorekcijos metodas, susidedantis iš dviejų etapų: 1 - natūralios mikrofloros ardymo gebėjimo aktyvinimas įvedant maistines medžiagas - biostimuliacija; 2 - specializuotų mikroorganizmų, anksčiau išskirtų iš įvairių užterštų šaltinių arba genetiškai modifikuotų, patekimas į užterštą dirvą - biopapildymas.[...]

Tai giliai klaidinga nuomonė. Pirma, natūralios geocheminės anomalijos susideda iš natūralių (netgi kenksmingų) medžiagų, kurias organizmai per ilgą evoliucijos laikotarpį „išmoko“ atpažinti ir vienaip ar kitaip nuo jų apsisaugoti. Žmogaus sukeltos anomalijos dirvožemyje, kaip taisyklė, susideda iš ksenobiotikų – žmogaus sukurtų medžiagų, svetimų biosferai ir iki šiol organizmams nežinomų. Todėl koncentruota forma jie naikina ekosistemas.[...]

Kai Žemės paviršius užterštas superekotoksinėmis medžiagomis – chlordioksinais, polichlorintaisiais bifenilais, policikliniais aromatiniais angliavandeniliais, ilgaamžiais radionuklidais, fiksuojamas staigus genetinių sutrikimų, alergijų, mirčių skaičius. Visos šios medžiagos yra ksenobiotikai ir į aplinką patenka dėl avarijų chemijos gamyklose ir atominėse elektrinėse, nepilno kuro degimo automobilių varikliuose, neefektyvaus nuotekų valymo.[...]

Tačiau žmonėms ūmus dioksinų ir susijusių junginių toksiškumas nėra pavojaus kriterijus. Pastarųjų metų duomenys rodo, kad dioksinų pavojus slypi ne tiek dėl ūmaus toksiškumo, kiek dėl kumuliacinio poveikio ir ilgalaikių padarinių. Taip pat nustatytas PCDD dalyvavimas kituose biocheminiuose procesuose ląstelių lygiu. Šiuo atveju atrodo, kad aktyvusis centras yra tas, kuris yra steriškai pasiekiamas plokščiajam PCDD, nes tik geležies porfirinas dėl savo geometrijos ir elektroninės struktūros gali susijungti į kompleksą su dioksinais. Patekęs į organizmą, PCDD veikia kaip klaidingų bioatsakų induktoriai, skatinantis daugybės biokatalizatorių-hemoproteinų kaupimąsi tokiais kiekiais, kurie yra pavojingi ląstelės funkcionavimui. Taip pat svarbu, kad sutrikus reguliavimo mechanizmams susilpnėtų organizmo apsauginės nuo ksenobiotikų funkcijos ir susilpnėtų imuninė sistema. Todėl net ir lengvi PCDD pažeidimai sukelia didelį nuovargį, mažėja fizinis ir protinis darbingumas, padidėja jautrumas infekcijoms, ypač esant stresui.[...]

Taigi normaliam ekologinių sistemų ir visos biosferos funkcionavimui bei tvarumui užtikrinti neturėtų būti viršijamos tam tikros didžiausios joms tenkančios apkrovos. Tai visų pirma laikoma didžiausia leistina aplinkos apkrova (MPEL) arba didžiausiomis leistinomis tam tikrų tam tikrai sistemai svetimų medžiagų – ksenobiotikų (MPC) – koncentracijomis[...]

Kaip minėta aukščiau, superekotoksinės medžiagos yra svetimos medžiagos, pasižyminčios unikaliu biologiniu aktyvumu, pasklidusios aplinkoje toli už pradinės vietos ir jau esant mikropriemaišoms neigiamai veikia gyvus organizmus. Skirtingai nuo žmogaus sukeltų kitų ksenobiotikų išmetimo, jų poveikis aplinkai ir žmogui išliko nepastebėtas daugelį dešimtmečių, daugiausia dėl to, kad trūko itin jautrių metodų, leidžiančių analizuoti daugumą superekotoksinių medžiagų (pvz., chloruotų dioksinų ir bifenilų). Tik neseniai, atsiradus šiuolaikiniams superekotoksinių medžiagų kiekio aplinkos objektuose, maisto produktuose ir biologiniuose audiniuose analitinės stebėsenos metodams, paaiškėjo, kad šis pavojus yra nepalyginamai rimtesnis nei natūralios aplinkos užteršimas kitomis medžiagomis. Be to, daugelis superekotoksiškų medžiagų pasižymi nuostabiu stabilumu – jiems visiškai suirti prireikia šimtmečių.[...]

Žalindami turime omenyje maksimalų kologizavimą, galimą gamybos procesų apskritai ir ypač išteklių ciklų asimiliaciją su natūraliais medžiagų ciklais biosferoje. Žinoma, mes negalime kalbėti apie „be atliekų“ technologijas. O biogeocheminiuose cikluose dalis medžiagos nuolat pašalinama iš ciklo, tačiau, skirtingai nuo gamybos, šalutiniai produktai nėra ksenobiotikai ir nesudaro „atliekų“, o tam tikram laikui deponuojamą rezervą. Kartais žalinimas suprantamas kaip bet kokios priemonės, mažinančios produkcijos pavojų gamtai ir žmogui. Šie požiūriai vienas kitam neprieštarauja.[...]

Bet kokie su gamyba susiję procesai pasižymi ne tik išteklių pavertimu reikalingų medžiagų gamybai, bet ir šalutinių produktų, vadinamų atliekomis, susidarymu, kadangi jų tiesioginis perdirbimas dėl vienokių ar kitokių priežasčių yra neįmanomas arba sunkus. Šie šalutiniai produktai daugeliu atvejų yra svetimi natūraliai aplinkai ir biocheminiams procesams, t. y. jie yra ksenobiotikai (iš graikų xenos – svetimi). Gyvybės evoliucija vyko nesant šių medžiagų arba esant nereikšmingam jų kiekiui ore, vandenyje ir dirvožemyje. Iki metalurgijos atsiradimo gamtoje praktiškai nebuvo laisvų metalų ir nemažai jų druskų. Dėl chemijos pramonės plėtros buvo sukurti visiškai nauji elementų deriniai specialių šaltnešių, organinių ir neorganinių pesticidų (pesticidų), ploviklių (ploviklių) ir kt. jų kiekio padidėjimas natūralioje aplinkoje, palyginti su pradiniu kiekiu, gali lemti aplinkos kokybės pokyčius pasauliniu mastu (daug dulkių, anglies dvideginio, azoto oksidų ir kt.).[...]

Pagrindinis kriterijus priskiriant medžiagą toksinams yra jos gebėjimas sutrikdyti bet kurio organizmo homeostazę. Be to, ta pati medžiaga gali būti toksiška vieniems organizmams, bet ne toksiška kitiems. Kita vertus, toksinių medžiagų atsiradimas įvairių organizmų grupių mitybos grandinėse gali turėti sudėtingą poveikį skirtingoms šios grandinės „sąlygoms“. Koks tikrasis daugelio ksenobiotikų ar mažai toksiškų medžiagų vaidmuo sudėtingose ​​organizmų ir įvairių ekosistemų mitybos grandinėse – tai iš esmės nežinoma.[...]

Higienos ir sanitarijos tobulinimas, stiprių dezinfekavimo priemonių naudojimas, o vėliau ir specializuoti pragarai – biocidai ir pesticidai – pamažu lėmė kokybinius žmogaus aplinkos užterštumo pokyčius. Mažiau biogeninių organinių medžiagų, patogeninių organizmų ir jų nešiotojų ar bent jau kontaktų su jais dažnis, tačiau padaugėjo sintetinių teršalų, kenksmingų neorganinių medžiagų, ksenobiotikų, radionuklidų ir kitų žmogaus sukurtų veiksnių. Vienus nešvarumus keitė kitas, epidemiologine prasme vargu ar mažiau pavojingas. Bet kuriuo atveju biogeninės taršos paplitimas praeityje buvo natūralesnis antigenų pobūdis ir prisidėjo prie žmogaus imuniteto stiprinimo. Priešingai, žmogaus organizmas neturi veiksmingos imuninės gynybos nuo daugybės šiuolaikinių teršalų, o detoksikacijos ir nuodų pašalinimo mechanizmai dažnai nebeatsilieka su apsivalymo užduotimi. Be to, kai kurie sintetiniai ksenobiotikai yra stiprūs mutagenai ir gali sukelti pavojingų patogeninių mikrobų, virusų ir kitų veiksnių modifikacijų, kaip, visų pirma, parodyta prionams – baltymams, sukeliantiems spongiforminę encefalopatiją (karvių proto liga, Creutzfeldt-Jakob sindromas žmonėms). [...]

Biosferos, ypač į ją įtrauktų gyvų organizmų, evoliucija vyko nesant tokių medžiagų: arba jų nebuvo, arba labai mažais kiekiais buvo laisvos būklės. Paprastai jie „netelpa“ į natūralius medžiagų biogeninio ciklo procesus ir prieštarauja cheminėms medžiagų transformacijoms gyvuose organizmuose, kurias „išdirbo“ evoliucija. Todėl pasirodo, kad jie pavojingi žmonių sveikatai, lydi gyvūnus ir augalus. Jie vadinami ksenobiotikais (gr. xenos – ateivis, bios – gyvybė). [...]

Šiuo metu, įvairiais vertinimais, iš natūralių šaltinių susintetinta ir išskirta nuo 6 iki 10 milijonų cheminių medžiagų. Jų skaičius kasmet didėja 5 proc. Be to, čia neatsižvelgiama į polimerinius ir oligomerinius junginius, taip pat į kompozicijas ir mišinius. JAV per metus užregistruojama tik apie 120 tūkstančių naujų sintetinių junginių. Visa tai rodo, kad žmogaus veikla aktyviai didina materialinės taršos OH1C galimybę. Tarp antropogeninės kilmės medžiagų didžioji dauguma yra ksenobiotikai – gyviems organizmams svetimos medžiagos, neįeinančios į natūralius biogeocheminius ciklus, todėl potencialiai pavojingos.[...]

Žmogaus aplinka taip pat yra streso veiksnių šaltinis. Tai visų pirma veiksniai, kuriuos įtakoja fizinis ir cheminis stresas. Fiziniai streso veiksniai yra susiję su šviesos, akustinių ar vibracijos sąlygų, taip pat elektromagnetinės spinduliuotės lygio sutrikimais. Paprastai nukrypimai nuo šių veiksnių normų būdingi miesto ar pramoninei aplinkai, kurioje dažniausiai ir didžiausiu mastu pažeidžiamos sąlygos, kurioms žmogaus organizmas yra evoliuciškai prisitaikęs. Cheminiai streso veiksniai yra labai įvairūs. Pastaraisiais metais susintetinta daugiau nei 7 tūkstančiai įvairių medžiagų, kurios anksčiau buvo svetimos biosferai – ksenobiotikų (iš graikų xeno – svetimas ir Lobyo – gyvybė). Natūraliose ekosistemose skaidytojai negali susidoroti su tiek daug svetimų medžiagų, kurių skaidymui gamtoje nėra specializuotų biocheminių mechanizmų, todėl ksenobiotikai yra pavojinga taršos rūšis. Žmogaus organizmas taip pat negali susidoroti su šiomis svetimomis dirbtinėmis medžiagomis, nes neturi priemonių jas nukenksminti.[...]

Paprastai cheminių junginių pavojingumas apibūdinamas minimalios efektyvios arba slenkstinės medžiagos dozės (koncentracijos), kuri, esant vienkartiniam (ūmiam) arba pakartotiniam (lėtiniam) poveikiui, sukelia akivaizdžius, bet grįžtamus kūno pokyčius. gyvybiškai svarbias organizmo funkcijas. Jie žymimi 1ltac ir b1tcb 12]. Kalbant apie mirtinus (mirtinus) rodiklius, naudojamos vidutinės mirtinos ir visiškai mirtinos dozės (koncentracijos) - Ob50 ir Elyo (SG50 ir Cio), dėl kurių miršta atitinkamai 50% ir 100% eksperimentinių gyvūnų. Kalbant apie labai toksiškas medžiagas, toksiškumo vertė (7) taip pat nustatoma pagal Haber formulę, kurioje neatsižvelgiama į ksenobiotikų biotransformacijos pasekmes ir kumuliacinį poveikį.

Aromatiniai junginiai į biosferą patenka įvairiais būdais, o jų šaltiniai yra pramonės įmonės, transportas, buitinės nuotekos. Ypatingas dėmesys aromatiniams junginiams skiriamas daugiausia dėl jų kancerogeninių savybių. Patys aromatiniai junginiai (benzenas, jo homologai ir dariniai, fenoliai), taip pat policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) patenka į atmosferą dėl kokso gamyklų, kai kurių chemijos gamyklų išmetamųjų teršalų ir atliekų, vidaus degimo variklių išmetamųjų dujų ir degimo. įvairių rūšių kuro gaminiai. Kokso gamyklų nuotekose taip pat yra daug fenolinių junginių. Požeminis vanduo dažnai būna užterštas PAH dėl įvairių nuotekų dumblo. Fenoliniai junginiai paprastai sudaro didelę antropogeninės kilmės ksenobiotikų grupę.

Santrauka šia tema:

SEVIENOS MEDŽIAGOS – KSENOBIOTIIKA

1. „Ksenobiotikų“ sąvoka, jų klasifikacija

Su maistu į žmogaus organizmą patekusios ir labai toksiškos svetimos medžiagos vadinamos ksenobiotikais, arba teršalais.

"Medžiagų toksiškumas suprantamas kaip jų gebėjimas pakenkti gyvam organizmui. Toksiškas gali būti bet koks cheminis junginys. Toksikologų nuomone, apie cheminių medžiagų nekenksmingumą reikėtų kalbėti siūlomu jų naudojimo būdu. Lemiamas vaidmuo čia Žaidžiama: dozė (į organizmą patenkančios medžiagos kiekis per dieną); vartojimo trukmė; vartojimo būdas; cheminių medžiagų patekimo į žmogaus organizmą keliai.

Vertinant maisto produktų saugą, pagrindiniai reglamentai yra maisto produktuose esančių medžiagų didžiausia leistina koncentracija (toliau DLK), leistina paros dozė (toliau LPD), leistina paros norma (toliau PDN).

Didžiausia leistina ksenobioto koncentracija maiste matuojama miligramais produkto kilogramui (mg/kg) ir rodo, kad didesnė jo koncentracija pavojinga žmogaus organizmui.

Ksenobioto LPD yra didžiausia ksenobiotoko dozė (mg/1 kg žmogaus svorio), kurios per parą suvartojama per burną yra nekenksminga visą gyvenimą, t.y. neturi neigiamo poveikio dabartinių ir būsimų kartų gyvenimo veiklai ir sveikatai.

Ksenobioto LPD yra didžiausias ksenobiotoko kiekis, kurį galima suvartoti konkrečiam asmeniui per dieną (mg per dieną). Ji nustatoma leistiną paros dozę padauginus iš žmogaus svorio kilogramais. Todėl ksenobiotinis LPD yra individualus kiekvienam asmeniui ir akivaizdu, kad vaikams šis rodiklis yra žymiai mažesnis nei suaugusiems.

Dažniausiai šiuolaikiniame moksle maisto žaliavose ir maisto produktuose esantys teršalai skirstomi į šias grupes:

1) cheminiai elementai (gyvsidabris, švinas, kadmis ir kt.);

2) radionuklidai;

3) pesticidai;

4) nitratai, nitritai ir nitrozo junginiai;

5) gyvulininkystėje naudojamos medžiagos;

6) policikliniai aromatiniai ir chloro turintys angliavandeniliai;

7) dioksinai ir į dioksinus panašios medžiagos;

8) mikroorganizmų metabolitai.

Pagrindiniai maisto žaliavų ir maisto produktų taršos šaltiniai.

Atmosferos oras, dirvožemis, vanduo užterštas žmonių atliekomis.

Augalinių ir gyvulininkystės žaliavų užteršimas pesticidais ir medžiagomis, kurios yra jų biocheminių virsmų produktai.

Trąšų ir laistymo vandens naudojimo žemės ūkyje technologinių ir sanitarinių-higieninių taisyklių pažeidimas.

Pašarų priedų, augimo stimuliatorių, vaistų naudojimo gyvulininkystėje ir paukštininkystėje taisyklių pažeidimas.

Technologinis gamybos procesas.

Neleistino maisto, biologiškai aktyvių ir technologinių priedų naudojimas.

Naudoti patvirtintus maisto produktus, biologiškai aktyvius ir technologinius priedus, tačiau padidintomis dozėmis.

Naujų mažai išbandytų technologijų, pagrįstų chemine ar mikrobiologine sinteze, įdiegimas.

Toksiškų junginių susidarymas maisto produktuose verdant, kepant, švitinant, konservuojant ir kt.

Sanitarinių ir higienos gamybos taisyklių nesilaikymas.

Maisto įranga, indai, indai, indai, pakuotės, kuriose yra kenksmingų cheminių medžiagų ir elementų.

Maisto žaliavų ir maisto produktų laikymo ir transportavimo technologinių ir sanitarinių-higieninių taisyklių nesilaikymas.

2. Tarša cheminiais elementais

Žemiau aptariami cheminiai elementai yra plačiai paplitę gamtoje, jie gali patekti į maisto produktus, pavyzdžiui, iš dirvožemio, atmosferos oro, gruntinio ir paviršinio vandens, žemės ūkio žaliavų ir per maistą į žmogaus organizmą. Jie kaupiasi augalinėse ir gyvulinėse žaliavose, o tai lemia didelį jų kiekį maisto produktuose ir maisto žaliavose.

Dauguma makro ir mikroelementų yra gyvybiškai svarbūs žmogui, kai kuriems nustatytas specifinis vaidmuo organizme, kitiems šis vaidmuo dar nenustatytas.

Reikėtų pažymėti, kad cheminiai elementai turi biocheminį ir fiziologinį poveikį tik tam tikromis dozėmis. Dideliais kiekiais jie turi toksišką poveikį organizmui. Pavyzdžiui, žinomos didelės toksinės arseno savybės, tačiau nedideliais kiekiais jis skatina kraujodaros procesus.

Taigi dauguma cheminių elementų griežtai apibrėžtais kiekiais yra būtini normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui, tačiau jų perteklius sukelia apsinuodijimą.

Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos (toliau – FAO) ir Pasaulio sveikatos organizacijos (toliau – PSO) jungtinės komisijos dėl Maisto kodekso sprendimu, komponentai, kurių turinys kontroliuojamas tarptautinėse, maisto prekyboje yra aštuoni cheminiai elementai: gyvsidabris, kadmis, švinas, arsenas, varis, cinkas, geležis, stroncis. Šiuo metu šių elementų sąrašas plečiamas. Rusijoje medicininiai ir biologiniai reikalavimai apibrėžia saugos kriterijus šiems cheminiams elementams: gyvsidabris, kadmis, švinas, arsenas, varis, cinkas, geležis, alavas.

3. Cheminių elementų toksikologinės ir higieninės charakteristikos

Vadovauti. Vienas iš labiausiai paplitusių ir pavojingiausių toksinių medžiagų. Žemės plutoje jo randama nedideliais kiekiais. Tuo pačiu metu 4,5 × 105 tonos švino per metus patenka vien į atmosferą apdoroto ir smulkiai išsklaidyto pavidalo.

Švino kiekis vandentiekio vandenyje turėtų būti ne didesnis kaip 0,03 mg/kg. Reikėtų pažymėti aktyvų švino kaupimąsi augaluose ir ūkinių gyvūnų mėsoje netoli pramonės centrų ir pagrindinių greitkelių. Suaugęs žmogus kasdien su maistu gauna 0,1-0,5 mg švino, o iš vandens – apie 0,02 mg. Bendras jo kiekis organizme yra 120 mg. Iš kraujo švinas patenka į minkštuosius audinius ir kaulus.90% gaunamo švino iš organizmo pasišalina su išmatomis, likusi dalis su šlapimu ir kitais biologiniais skysčiais. Švino biologinis pusinės eliminacijos laikas iš minkštųjų audinių ir organų yra apie 20 dienų, iš kaulų – iki 20 metų.

Pagrindiniai švino poveikio objektai yra kraujodaros, nervų, virškinimo sistemos ir inkstai. Pastebėtas neigiamas poveikis seksualinei kūno funkcijai.

Maisto produktų užteršimo švinu prevencijos priemonės turėtų apimti valstybinę ir departamentų pramoninės švino emisijos į atmosferą, vandens telkinius ir dirvožemį kontrolę. Būtina sumažinti arba visiškai panaikinti švino junginių naudojimą benzine, stabilizatoriuose, polivinilchlorido gaminiuose, dažuose ir pakavimo medžiagose. Nemenką reikšmę turi higieninė konservuotų maisto indų, taip pat glazūruotų keraminių indų naudojimo kontrolė, kurių nekokybiška gamyba lemia maisto produktų užteršimą švinu.

kadmis. Gamtoje jo gryna forma nėra. Žemės plutoje kadmio yra apie 0,05 mg/kg, jūros vandenyje – 0,3 μg/kg.

Kadmis plačiai naudojamas plastikų ir puslaidininkių gamyboje. Kai kuriose šalyse kadmio druskos naudojamos veterinarijoje. Fosfatinėse trąšose ir mėšle taip pat yra kadmio.

Visa tai lemia pagrindinius aplinkos, taigi ir maisto žaliavų bei maisto produktų, taršos būdus. Įprastuose geocheminiuose regionuose, kuriuose gana švari ekologija, kadmio kiekis augaliniuose produktuose yra, mcg/kg: grūdai - 28-95; žirniai – 15-19; pupelės – 5-12; bulvės – 12-50; kopūstai – 2-26; pomidorai – 10-30; salotos – 17-23; vaisiai – 9-42; augalinis aliejus - 10-50; cukrus – 5-31; grybai – 100-500. Gyvūninės kilmės produktuose vidutiniškai mcg/kg: piene – 2,4; varškės – 6; kiaušiniai – 23-250.

Nustatyta, kad apie 80 % kadmio į žmogaus organizmą patenka su maistu, 20 % – per plaučius iš atmosferos ir rūkymo.

Laikantis dietos, suaugęs žmogus per dieną gauna iki 150 ar daugiau mikrogramų kadmio 1 kg kūno svorio. Vienoje cigaretėje yra 1,5-2,0 mcg kadmio, todėl jo kiekis rūkančiųjų kraujyje ir inkstuose yra 1,5-2,0 karto didesnis nei nerūkančiųjų.

92-94% kadmio, kuris patenka į organizmą su maistu, išsiskiria su šlapimu, išmatomis ir tulžimi. Likusi dalis randama organuose ir audiniuose jonine forma arba komplekse su baltymų molekulėmis. Šio junginio pavidalu kadmis nėra toksiškas, todėl tokių molekulių sintezė yra apsauginė organizmo reakcija, kai gaunamas nedidelis kadmio kiekis. Sveiko žmogaus organizme yra apie 50 mg kadmio. Kadmis, kaip ir švinas, nėra būtinas elementas žinduoliams.

Kai kadmis patenka į organizmą didelėmis dozėmis, jis pasižymi stipriomis toksiškomis savybėmis. Pagrindinis biologinio poveikio tikslas yra inkstai. Žinomas kadmio gebėjimas didelėmis dozėmis sutrikdyti geležies ir kalcio metabolizmą. Visa tai lemia įvairių ligų atsiradimą: hipertenziją, anemiją, susilpnėjusį imunitetą ir kt. Pastebėtas teratogeninis, mutageninis ir kancerogeninis kadmio poveikis.

Kadmio LPD yra 70 µg per dieną, LPD yra 1 µg/kg. Didžiausia leistina kadmio koncentracija geriamajame vandenyje – 0,01 mg/l. Kadmio koncentracija nuotekose, patenkančiose į vandens telkinius, neturi viršyti 0,1 mg/l. Atsižvelgiant į kadmio drožlių plokštę, jo kiekis 1 kg kasdien suvartojamo maisto neturėtų viršyti 30–35 mcg.

Kadmio apsinuodijimo profilaktikai svarbi tinkama mityba: augalinių baltymų vyravimas maiste, gausus sieros turinčių aminorūgščių, askorbo rūgšties, geležies, cinko, vario, seleno, kalcio kiekis. Profilaktinis UV švitinimas būtinas. Patartina iš raciono neįtraukti maisto produktų, kuriuose gausu kadmio. Pieno baltymai prisideda prie kadmio kaupimosi organizme ir jo toksinių savybių pasireiškimo.

Vaistinės medžiagos ir pramoninė tarša, pesticidai ir buitinė chemija, maisto priedai ir konservantai – tai svetimų junginių srautas, kuris vis didesne jėga užklumpa mūsų planetą ir joje gyvenančius organizmus.

Šių sintetinių komponentų dedama į daugybę natūraliai susidarančių pašalinių medžiagų, kurias gamina augalai, grybai, bakterijos ir kiti organizmai. Ne veltui šie junginiai vadinami „ksenobiotikais“, tai yra, „svetima gyvybe“.

Tokioje aštrioje situacijoje visoms gyvoms būtybėms seniai grėstų mirtis, jei jie neturėtų mechanizmų, nenuilstamai palaikančių jų „cheminį grynumą“. Aukštesniųjų gyvūnų ir žmonių organizmai, reaguodami į antigenų įvedimą, formuoja antikūnus ir taip neutralizuoja jų poveikį organizmui. Tačiau tik didelės molekulinės masės ksenobiotikai – baltymai, glikoproteinai, kai kurie polisacharidai ir nukleorūgštys – pasižymi antigeninėmis savybėmis, t.y., gali sukelti antikūnų susidarymą. Kaip neutralizuojami mažos molekulinės masės ksenobiotikai? Tyrimai parodė, kad šią funkciją atlieka citochromo P-450 oksigenazės sistema, esanti žinduolių kepenyse.

Ne be reikalo kalbama apie „barjerinį“ kepenų vaidmenį, kuris yra tam tikras filtras, išvalantis organizmą nuo kenksmingų medžiagų. Šios fermentų sistemos pagalba paverčiama ir taip neutralizuojama daug nepolinių, taigi vandenyje netirpių, organizmui nuodingų junginių – vaistinių medžiagų, vaistų ir kt.. Šios sistemos užduotis – paversti netirpius. junginius į vandenyje tirpius, kad juos būtų galima pašalinti iš organizmo.

Citochromo P-450 yra daugelyje gyvūnų, augalų ir bakterijų. Jo nėra anaerobinėse bakterijose, gyvenančiose be deguonies.

A. I. Archakovas citochromą P-450 vadina „membraniniu imunoglobulinu“. Pastarasis yra endoplazminio tinklo membranose. Iki 4980 m. buvo žinoma mažiausiai 20 citochromo P-450 formų. Formų įvairovė būdinga aukštesniems organizmams, o bakterijose yra tik vieno tipo citochromo P-450.

Kelių formų egzistavimas greičiausiai paaiškina platų oksigenazės sistemos substrato specifiškumą, kuris gali oksiduoti daugybę molekulių. Daroma prielaida, kad reaguojant į tam tikros klasės ksenobiotikų patekimą į organizmą, taip pat susintetinama tam tikra citochromo P-450 grupė, kaip ir reaguojant į makromolekulinio antigeno įvedimą, atsiranda jį griežtai papildančių antikūnų.

Taigi žinduolių organizme yra dvi imuninės priežiūros sistemos. Pirmoji iš jų – limfoidinė sistema, naikinanti ląsteles ir didelės molekulinės masės junginius, antroji – monooksigenazės sistema, detoksikuojanti ksenobiotikus. Jei pirmoji imuninė sistema saugo organizmą nuo svetimų makromolekulių, tai antroji – nuo ​​svetimų mažamolekulių medžiagų. Manoma, kad kartais abi imunologinės sistemos veikia kartu. Ksenobiotiką oksidavus oksigenazės sistemai, jo oksiduota forma prisijungia prie specifinio baltymo. Gautas konjugatas įgauna antigenines savybes ir pradeda skatinti antikūnų susidarymą. Konjugazės vaidmenį vėl atlieka citochromas P-450. Pasirodo, ksenobiotikas, patekęs į gyvūno organizmą, sukelia ne tik jo oksidaciją, bet ir atitinkamų antikūnų biosintezę.

Oksigenazės sistemos pagalba oksiduojami ne tik egzogeniniai ksenobiotikai, bet ir nemažai organizme susiformuojančių endogeninių (vidinių): steroidiniai hormonai, riebalų rūgštys, prostaglandinai ir kt.

Žinduolių kepenyse yra dar viena sistema, kuri padeda jiems pašalinti iš organizmo ksenobiotikus. Tai yra įvairių vaistų, nuodų, narkotinių medžiagų ir kitų glutationo junginių papildymas arba konjugacija, dėl kurios ksenobiotikai yra neutralizuojami ir pašalinami iš organizmo.

Tačiau veikiant neutralizuojančioms sistemoms pasitaiko uždegimo sutrikimų. Pasitaiko atvejų, kai šios sistemos, bandydamos neutralizuoti kokią nors toksišką medžiagą, paverčia ją kancerogenu, tai yra junginiu, galinčiu sukelti piktybinį auglį.

Viskas, kas buvo pasakyta, galioja žinduolių ksenobiotikų neutralizavimo sistemoms, kur šie procesai buvo intensyviai tiriami ir toliau tiriami. O kaip dėl augalų? Klausimas toli gražu nėra tuščias, nes būtent augalai daugiausia turi perimti begalinį svetimų medžiagų srautą, kurį pats žmogus ir jo sukurta pramonė išlieja ant jų paviršiaus. Deja, tokie tyrimai, jei buvo atlikti, buvo atliekami itin ribotais kiekiais. Mūsų turima informacija daugiausia susijusi su augalų audinių gebėjimu paversti herbicidus (daugiausia 2,4-dichlorfeioacto rūgštį), taip pat kai kuriuos insekticidus. Net garsusis DDT šiuo atžvilgiu vis dar beveik neištirtas, be to, yra nuomonė, kad augalai nesugeba jo metabolizuoti.

Tačiau literatūroje vis dar turima ribota informacija leidžia daryti išvadą, kad augalai turi ir ksenobiotines detoksikacijos sistemas, kurios savo savybėmis primena žinduolių kepenų mikrosomų oksigenazės sistemą. Citochromo P-450 rasta augaluose, priklausančiuose 20 rūšių, kurių spektrinės charakteristikos stebėtinai panašios į atitinkamų žinduolių kepenų citochromų spektrus. Nustatyta, kad daugiau nei 20 augalų rūšių mikrosomose yra oksigenazės aktyvumo, galinčio paversti daugybę ksenobiotikų. Ši fermentų sistema priklauso nuo lipidų kofaktoriaus buvimo ir ją slopina tie patys inhibitoriai, kaip ir kepenų mikrosomų oksigenazės. Augaluose taip pat yra daug fermentų, atsakingų už glutationo pridėjimą prie herbicidų. Manoma, kad toks neutralizavimo mechanizmas gali paaiškinti kai kurių augalų nejautrumą herbicidams.

Norint gauti tiesioginių įrodymų, kad monooksigenazės sistema yra susijusi su augalų gebėjimu detoksikuoti egzogeninius ir endogeninius ksenobiotikus ir taip palaikyti jų cheminę homeostazę, fitoimunologai turi skirti daugiau dėmesio nei iki šiol. Gali būti, kad šių tyrimų rezultatai parodys, kad augalai mūsų planetoje funkcionuoja ne tik kaip „žalieji plaučiai“, fotosintezės metu gaminantys deguonį, bet ir kaip „žaliosios kepenys“, metabolizuojančios ksenobiotikus ir apsaugančios biosferą nuo taršos.

Jei radote klaidą, pažymėkite teksto dalį ir spustelėkite Ctrl + Enter.

Daugeliui iš mūsų nuo vaikystės pažįstamas serialas apie neįveikiamą karę princesę Kseną (Kseną), kovojančią su blogio jėgomis. Ar žinojote, kad „Xena“ išvertus iš graikų kalbos reiškia „svetimas“?

Be karingosios princesės, tuo pačiu pavadinimu vadinama svetimų organizmui kenksmingų medžiagų šeima.

Susipažinkite – ksenobiotikai!

Ksenobiotikai – tai antibiotikai, pesticidai, herbicidai, sintetiniai dažikliai, plovikliai, hormonai ir kiti cheminiai junginiai. Jų yra dirvožemyje, vandenyje, produktuose ir ore. Šios mūsų organizmui svetimos medžiagos, patekusios į organizmą, kenkia imuninei sistemai ir tampa ir. Deja, šiandien visiškai atsiriboti nuo žalingos jų įtakos tiesiog nerealu.

Ksenobiotikai sutrikdo daugelio organų veiklą, todėl sukelia virškinimo, kvėpavimo, širdies ir kraujagyslių sistemos bei inkstų ligas. Ilgai veikiant žmones, ksenobiotikai tampa piktybinių navikų priežastimi.

Motina gamta suteikė apsaugos nuo nepažįstamųjų mechanizmų. Jas naikina imuninės sistemos ląstelės, kepenys, netgi atsiranda ląsteliniai barjerai įvairioms toksinėms medžiagoms.

Ir žmonija, išradusi šiuos ksenobiotikus, sugalvojo ir žarnyno sorbentus (Enterosgel). Enterosorbentų dėka „kenksmingos“ molekulės yra absorbuojamos ir užtikrina tinkamą kepenų veiklą, apsaugodamos ląsteles nuo žalingų veiksnių.

Kad gynyba būtų stipri, organizmui reikia pagalbininkų – maistinių medžiagų. Kas tai galėtų būti?

Vitaminai

Vitaminai apsaugo imunines ląsteles nuo pažeidimų.

Pagrindiniai vitaminų šaltiniai: daržovės, vaisiai, grūdai, jūros dumbliai, žalioji arbata.

Mineralai

Už imunitetą atsakingi mikroelementai: selenas, magnis ir cinkas.

Šių mineralų yra grūduose, ankštiniuose augaluose, jūros gėrybėse, kepenyse ir kiaušiniuose.

Cholesterolis ir fosfolipidai

Šios medžiagos yra ląstelių membranų, ypač kepenų ląstelių, „statybiniai blokai“. Pakankamas šių fosfolipidų tiekimas su maistu užtikrina kepenų ląstelių „atsparumą“ „svetimiesiems“. Riebalų rūgščių, cholino ir „gerojo“ cholesterolio yra jūros žuvyse, riešutuose, tryniuose ir linų sėklose.

Voverės

Kepenų funkcija yra tiesiogiai susijusi su tuo, ką valgome kasdien. Nepakankamai vartojant baltyminio maisto, sumažėja kepenų veikla.

Iš kur organizmas gauna reikiamų baltymų?

Riešutuose, žalumynuose, ankštiniuose augaluose, kiaušiniuose, paukštienoje, upių ir jūros žuvyse, neriebiame sūryje, piene.

Celiuliozė

Pradėdami kovą su ksenobiotikais, neturime pamiršti apie maistinių skaidulų naudą. Jie, kaip ir Enterosgel, savo paviršiuje išlaiko daugybę toksinų ir kancerogenų.

Vaisių ir daržovių tyrės, marmeladas, avižų ir kviečių sėlenos, jūros dumbliai turi daug maistinių skaidulų (ląstelienos).

Fitoncidai

Visi žino fitoncidų naudą. Apie juos visada daug kalbama kovojant su gripu ir kitomis virusinėmis infekcijomis. Daugiausia fitoncidų yra svogūnuose ir česnakuose. Daug fitoncidų:

Morkos, krienai, pomidorai, paprika, Antonovkos obuoliai, .

Uogos: mėlynės, gervuogės, sedula, viburnum;

Imbieras, ciberžolė.

Kenksmingi maisto produktai: sąrašas

Nemaža dalis ksenobiotikų patenka į organizmą „dėl“ mūsų kulinarinių pageidavimų. Kad nesusidurtume su bereikalinga rizika, atsisakykime greito maisto!

Taigi, juodajame sąraše:

dešrelės, dešrelės, rūkyta mėsa;

margarinas, majonezas, actas;

konditerijos gaminiai ir saldūs gazuoti gėrimai;

Ar tai reiškia, kad jie turėtų būti pašalinti iš dietos? Jūsų sveikata yra jūsų, todėl „galvok pats, spręsk pats!

Deja, ne visada įmanoma išvengti produktų iš „hitų“ sąrašo - būtent tokiais atvejais egzistuoja enterosorbentas Nr. 1 - Enterosgel! Šis vaistas, sukurtas SSRS gynybos ministerijos užsakymu, padeda efektyviai ir sveikai kovoti su apsinuodijimais, alergijomis, kenksmingais maisto priedais ir net.

Atsižvelgiant į junginių cheminę prigimtį ir poveikį žmogaus organizmui, visus teršiančius junginius galima suskirstyti į devynias grupes.

Į pirmą grupę apima radionuklidus, kurie atsitiktinai arba dėl specialaus apdorojimo gali patekti į maisto produktus. Maisto užterštumo problema ypač paaštrėjo po avarijos Černobylio atominėje elektrinėje.

Į antrąją grupę apima sunkiuosius metalus ir kitus cheminius elementus, kurių koncentracija, viršijanti fiziologinius poreikius, sukelia toksinį ar kancerogeninį poveikį žmogaus organizmui. Didžiąją dalį teršiančių sunkiųjų metalų ir junginių sudaro: fluoras, arsenas ir aliuminis, taip pat chromas, kadmis, nikelis, alavas, varis, švinas, cinkas, stibis ir gyvsidabris.

Į trečią grupę apima mikotoksinus – junginius, kurie kaupiasi dėl pelėsinių grybų veiklos. Paprastai grybai vystosi ant maisto produktų paviršiaus, o jų metabolizmo produktai gali prasiskverbti į vidų. Šiandien žinoma per 100 mikotoksinų, tačiau žinomiausi yra aflatoksinai ir patulinas.

Į ketvirtą grupę apima pesticidus ir herbicidus. Šie junginiai naudojami augalų apsaugai žemės ūkyje ir dažniausiai patenka į augalinės kilmės maisto produktus. Šiuo metu žinoma daugiau nei 300 pesticidų ir herbicidų rūšių.

Į penktą grupę apima nitratus, nitritus ir jų darinius nitrozaminus. Azoto ir azoto rūgščių junginiai mūsų organizme nėra metabolizuojami, todėl jų suvartojimas sukelia biocheminių procesų organizme sutrikimus toksiškų ir kancerogeninių apraiškų pavidalu.

Į šeštą grupę Tarp teršalų priskiriami plovikliai (plovikliai). Apdorojant maisto produktus, naudojama nerūdijančio plieno įranga. Po kiekvienos darbo pamainos įranga (ypač pieno ir konservų pramonėje) plaunama naudojant kaustinę soda ar kitus ploviklius. Jei įranga netinkamai išskalaujama, pirmosiose maisto porcijose bus ploviklių.

Į septintą grupę Tarp teršalų yra antibiotikai, antimikrobiniai vaistai ir raminamieji vaistai. Šie junginiai, tiekiami su maistu, veikia storosios žarnos mikroorganizmus ir prisideda prie disbiozės išsivystymo žmonėms, taip pat patogeninių mikroorganizmų priklausomybės nuo šių antibiotikų.

Į aštuntą grupę apima antioksidantus ir konservantus. Šios medžiagos naudojamos maisto produktų galiojimo laikui pailginti blokuojant cheminius ir biocheminius procesus. Patekę į žmogaus organizmą šie junginiai blokuoja tam tikrus biocheminius procesus arba veikia žmogaus virškinamojo trakto bifidobakterijas. Tai prisideda prie disbiozės vystymosi.

Į devintą grupę teršalams priskiriami junginiai, susidarę ilgai laikant arba apdorojant maisto produktus aukštoje temperatūroje. Tai apima cukrų, riebalų, aminorūgščių ir reakcijos tarp jų cheminio sunaikinimo produktus. Žmogaus organizmas negali metabolizuoti šių paprastų ir sudėtingų junginių, todėl šie junginiai kaupiasi žmogaus kepenyse ir galbūt sutrikdo biocheminius procesus organizme.

Apsilankymas prekybos centre bet kurį įtikins, kad maisto produktams, vaistams ir kosmetikai dažyti, apsaugoti nuo gedimo ar kitaip „patobulinti“ naudojama daugybė priedų. Vien į maisto produktus dedama daugiau nei 2000 įvairių medžiagų. Šie papildai skirstomi į tris pagrindines grupes. Pirmoji iš jų apima natūralias medžiagas, tokias kaip cukrus, druska ir vitaminas C. Antrajai grupei priklauso laboratoriniai natūralių medžiagų analogai; Tai, pavyzdžiui, vanilinas, pagrindinis natūralių vanilės pupelių ekstrakto aromatinis komponentas. Taip pat yra medžiagų, kurios yra visiškai sintetinės arba „išrastos“ laboratorijoje, įskaitant butilinto hidroksianizolą, etilendiamino tetraacto rūgštį (EDTA) ir sachariną.

Priedai naudojami dėl daugelio priežasčių; Visos šios priežastys suprantamos, tačiau kai kurios labiau pateisinamos nei kitos. Pridedama daug medžiagų, kad gaminys būtų patrauklesnis vartotojams. Į vaistus dedama priedų, kurie užmaskuoja kartumą ar kitus nemalonius skonius. Maisto produktai kartais būna spalvoti, kad pagal išvaizdą būtų galima atspėti jų skonį (geltona – citrininiai saldainiai, rožinė – braškiniai ledai). Tačiau dažai ir kvapikliai taip pat naudojami brangiems ingredientams, kurių nėra kosmetikos ar maisto produktuose, pakeisti. Pavyzdžiui, dirbtinai dažytuose ir aromatizuotuose gaiviuosiuose gėrimuose dažnai trūksta brangių tikrų vaisių sulčių.

Šiuolaikiniai maisto prekybos metodai reikalavo naudoti tam tikrus priedus. Cheminės medžiagos, naikinančios pelėsį ir išlaikančios maistą minkštą, leidžia kepinius ir saldainius gabenti dideliais atstumais ir ilgai išlieka švieži. Antioksidantai. neleidžia riebalams apkarsti, leidžia gaminti pusgaminius, pavyzdžiui, supakuotus pyragų mišinius. Tiesą sakant, ištisos tokių produktų grupės, įskaitant specialius dietinius, tikriausiai negalėtų egzistuoti be priedų, suteikiančių jiems skonį, spalvą ir galimybę ilgai išsilaikyti. Kai kuriais atvejais papildai leidžia gaminti įvairesnį maistą. Be to kai kurių maisto produktų nebūtų galima konservuoti, užšaldyti arba supakuoti transportuoti ar parduoti ne sezono metu.

Komerciniai interesai lemia maisto priedų, įskaitant kvapiąsias medžiagas, paiešką ir naudojimą. Jų yra ir natūraliuose produktuose, bet labai mažomis koncentracijomis. PSO ekspertai skirsto ekstraktus, eterinius aliejus, eterinius aliejus ir kitus maisto skoniui gerinančius junginius į 4 grupes:

Dirbtinis, natūraliai neįeina į maistą;

Natūralios medžiagos, kurios paprastai nenaudojamos maistui, jų dariniai ir lygiavertės natūraliam produktui tapačios kvapiosios medžiagos;

Žolelės, prieskoniai ir jų dariniai, prilygstantys natūraliems skoniams;

Natūralios aromatinės medžiagos, gautos iš augalinių ir gyvūninių produktų, dažniausiai naudojamų maistui, ir jų sintetiniai ekvivalentai.

Daugelyje maisto priedų yra kancerogeninių teršalų. Kai kurie iš jų naudojami maisto perdirbime, pavyzdžiui, dezinfekuoja žuvis organiniais tirpikliais, ekstrahuoja riebalus ir aliejus, dekofeino kavą ir arbatą.

5. Ksenobiotikų kaupimasis augalinės ir gyvūninės kilmės produktuose:

a - nitratai ir organiniai aminai;

b - sunkieji metalai ir jų junginiai (gyvsidabris, švinas, kadmis);

natūralios ir antropogeninės kilmės β-radionuklidai;

Azotas yra neatskiriama augalams ir gyvūnų organizmams gyvybiškai svarbių junginių, tokių kaip baltymai, dalis. Augaluose azotas patenka iš dirvožemio, o per maistines ir pašarines kultūras patenka į gyvūnų ir žmonių organizmus. Šiais laikais žemės ūkio augalai mineralinį azotą beveik visiškai gauna iš cheminių trąšų, nes kai kurių organinių trąšų nepakanka azoto išeikvotoms dirvoms.

Neigiamas trąšų ir pesticidų poveikis ypač ryškus auginant daržoves uždaroje žemėje. Taip nutinka todėl, kad šiltnamiuose kenksmingos medžiagos negali laisvai išgaruoti ir būti išneštos oro srovių. Po išgaravimo jie nusėda ant augalų. Augalai gali sukaupti beveik visas kenksmingas medžiagas. Štai kodėl žemės ūkio produktai, auginami šalia pramonės įmonių ir pagrindinių greitkelių, yra ypač pavojingi.

Jau auginant augalus kai kurios jų rūšys gali kaupti nitratus. Augalai, kurie ypač linkę kauptis nitratais, yra cukriniai runkeliai (ypač lapai), špinatai, morkos (šakninės daržovės), salotos ir kopūstai. Azoto kaupimasis gali atsirasti ir tada, kai dirvožemyje trūksta sieros. Sieros turinčių aminorūgščių trūkumas trukdo baltymų sintezei, taigi ir fermento nitratų reduktazės sintezei. Taigi nitratai kaupiasi augalų audiniuose ir nėra metabolizuojami.

Špinatai ir morkos – svarbiausi kūdikių maisto komponentai, o vaikų organizmas ypač jautriai reaguoja į nitratų poveikį. Didžioji dalis nitratų į žmogaus organizmą patenka su konservantais ir šviežiomis daržovėmis (40-80% paros nitratų kiekio), vandeniu. Užterštas geriamasis vanduo sukelia 70-80% visų esamų ligų, dėl kurių žmonių gyvenimo trukmė sutrumpėja 30%. PSO duomenimis, dėl šios priežasties Žemėje suserga daugiau nei 2 milijardai žmonių, iš kurių 3,5 milijono miršta (90 % jų yra vaikai iki 5 metų).

Švinas į žmogaus organizmą patenka per maisto grandinę iš augalinio maisto, o gyvsidabris daugiausia kaupiasi žuvų ir vėžiagyvių organizmuose, taip pat žinduolių kepenyse ir inkstuose. Aštuntajame dešimtmetyje, kai gyvsidabrio turintys preparatai buvo plačiai naudojami sėklų beicavimui, buvo pranešta apie nelaimingus atsitikimus tvarkant apdorotą sėklų medžiagą. Kadmis į žmogaus organizmą patenka per augalinį ir mėsinį (subproduktų) maistą, taip pat su valgomaisiais grybais. Leidžiama norma žmonėms yra 0,5 mg per savaitę.

Antropogeniniams ksenobikams priskiriami pesticidai, trąšos, vaistai (antibiotikai, sulfonamidai, augimo reguliatoriai), pašarų priedai, maisto priedai (antioksidantai, konservantai, dažikliai, stabilizatoriai, emulsikliai, kietikliai, kvapiosios medžiagos).

Didelė pavojingų maisto produktų grupė yra radionuklidai. Augaliniame maiste ypač dažnai galite rasti Sr-80, Sr-90.1-131, Cs-137. VA-140, K-40, S-14 n N-3 (tritis). Aukščiau išvardyti radionuklidai stipriai sąveikauja su organiniais junginiais ląstelėse. Tarp natūralių radionuklidų pagrindinis vaidmuo (apie 90% viso aktyvumo) priklauso K-40, kuris patenka į organizmą su augaliniu maistu ar pienu.

Pavojingiausi antropogeninės kilmės radionuklidai yra 1-131, Cs-137 ir Sr-90. Po branduolinio reaktoriaus avarijos Černobylyje (1986 m. balandžio mėn.) visų pirma buvo nustatytas didelis aplinkos užterštumas radionuklidu 1-131. Radioaktyvusis jodas patenka į žmogaus organizmą kartu su šviežiu pienu, šviežiomis daržovėmis ir kiaušiniais. Į organizmą patekęs jodas kaupiasi skydliaukėje, todėl auga piktybiniai navikai.

6. Įvairių rūšių perdirbimo ir pakavimo medžiagų poveikis:

a) pramoninė maisto produktų gamyba;

b) kulinarinis maisto ruošimas;

c) maisto konservavimas;

d) pakavimo medžiagos ksenobiotikai.

Pramoninėje maisto produktų gamyboje į pagrindinius produktus dedama įvairių priedų, o kulinarinių procesų metu (kepimas, virimas, džiovinimas ir kt.) vyksta cheminės medžiagų transformacijos, kurių metu susidaro nauji junginiai.

Maisto produktų savybės taip pat keičiasi, kai pridedami stabilizatoriai, kurie turėtų suteikti produktui didesnį stabilumą. Gaminant sutirštintą pieną, sutraukimo išvengiama įdedant natrio bikarbonato, dinatrio fosfato ir trinatrio citrato. Šie stabilizuojantys produktai užkerta kelią bakteriniams pieno krešėjimo procesams, tačiau pieno „amžių“ įdėjus konservantų beveik neįmanoma nustatyti.

Ilgai kaitinant riebalus, susidaro toksinės medžiagos, sukeliančios virškinamojo trakto dirginimą.

Rūkant ir kepant mėsą ji nuolat būna dūmuose virš degimo produktų, o tai suteikia maistui nepakartojamą aromatą. Mėsos stabilumą po rūkymo lemia fenolinių medžiagų buvimas

charakteris. Rūkant taip pat susidaro policikliniai angliavandeniliai, kurie kartu su dūmais nusėda ant mėsos. Šalto rūkymo metu benzopireno kiekis dūmuose visada yra mažesnis nei karšto rūkymo metu (60-120°C). Vidutinis benzopireno kiekis rūkytoje mėsoje yra 2–8 µg/kg. Apdorojant mėsą ir žuvį, taip pat gaminant sūrį, gali susidaryti nitrozaminai. Kasdien su maistu į organizmą patenka 0,1-1 mcg nitrozaminų.

Maisto konservavimo ir pakavimo klausimai vis labiau išryškėja augant miestų skaičiui, nes vartotojų nutolimas nuo maisto gamybos vietų verčia susimąstyti apie maisto pristatymo saugumą ir galimybes. Įprastas konservantas yra esteris.

hidroksibenzenkarboksirūgštis. Dažniausiai naudojami metilo ir propilo eteriai, kurie pasižymi baktericidinėmis savybėmis.

Konservuojant maistą niekada negalima vartoti antibiotikų. Net jei antibiotikų papildymas nesukels tiesioginės žalos sveikatai, jie sukurs palankią aplinką įvairių tipų antibiotikams atsparių mikroorganizmų auginimui. Atsparumas antibiotikams gali būti perkeltas iš vienos bakterijų rūšies į kitą, kaip tai daroma su vadinamuoju plazmidės sukeliamu atsparumu antibiotikams; Kartu, nepaisant visų bandymų sterilizuoti maisto produktus, galimas ir atsparios patogeninės mikrofloros atsiradimas, o tai susiaurina antibiotikų panaudojimo galimybes žmonių gydymui.

Daugelyje šalių gama spinduliuotė naudojama maistui sterilizuoti ir maisto konservavimui.Norint sterilizuoti, pavyzdžiui, vištieną, reikia 300 000 radų spinduliuotės dozės. Švitinant gaminiuose nesusidaro aptinkami radionuklidai, todėl metodas gali būti laikomas visiškai saugiu. Tačiau būtina atsižvelgti į tai, kad švitinimo metu šiek tiek sumažėja vitaminų kiekis. Be to, gama spinduliuotė sukelia labai aktyvių OH radikalų susidarymą, kurie reaguoja su fermentais ir nukleino rūgštimis.

Maisto produktų užterštumą gali sukelti ne tik konservavimas, sterilizavimas ir kiti jų saugumą užtikrinantys būdai. Pakuotės medžiagoje taip pat gali būti kenksmingų medžiagų. Tai plastifikatoriai ir polivinilchlorido plastikai, kurie yra kancerogeniški žmonėms. Pakavimo medžiagose, pagamintose iš popieriaus ir kartono, taip pat impregnuotame kartone, yra nitritų ir nitratų, kurie gali patekti į maisto produktus. Druskos iš pakavimo medžiagos patenka į maisto produktus. Mėsos gaminiuose, kuriuose yra natūralių aminų ir amidų, ypač kepant ir verdant, kyla nitrozaminų susidarymo pavojus. Be išvardytų, pakavimo medžiagose gali būti ir kitų kenksmingų priemaišų, pavyzdžiui, fungicidų popieriuje ir švino metaluose bei glazūruotoje keramikoje.

7. Natūraliai augaliniame maiste esantys toksinai.

Žmonėms toksiškos medžiagos į maistą patenka ne tik per mikroorganizmus ar dėl antropogeninės veiklos, daug dažniau jas gamina patys augalai. Pavyzdžiui, šparaginėse pupelėse yra toksiškų baltymų, kurie žmonėms gali sukelti kruviną viduriavimą ir mėšlungį.

Ankštiniuose augaluose dažnai yra lektinų, kurie agliutinuoja raudonuosius kraujo kūnelius. Cukriniuose runkeliuose, šparaguose, špinatuose ir raudonuosiuose burokėliuose yra saponinų – su glikozidais susijusių medžiagų. Patekę į kraują, saponinai gali reaguoti su raudonųjų kraujo kūnelių membranomis ir padaryti jas pralaidžias hemoglobinui (šis reiškinys vadinamas hemolize). Beveik visų rūšių kopūstuose taip pat yra glikozidų.

Rabarbaruose, špinatuose, salieruose ir burokėliuose yra oksalo rūgšties ir antrachinono. Šie junginiai, vartojant per daug, gali sukelti inkstų ligas ir kraujotakos kolapsą.

Eteriniai aliejai iš citrinų ir apelsinų žievelių gali sukelti galvos skausmą, stiprų letargiją ir odos uždegimą. Be to, šie aliejai yra kancerogeniški. Todėl šiuos aliejus rekomenduojama naudoti labai ribotai kaip maisto prieskonius ir virškinimui reguliuoti. Pipirmėčių aliejus, kurio pagrindinis komponentas yra mentolis, dideliais kiekiais gali turėti stulbinantį poveikį, sukelti šalčio jausmą ir širdies plakimą.

Teofilinas ir kofeinas iš arbatos ir kavos veikia centrinę nervų sistemą, pakelia nuotaiką, sukelia lengvą euforiją. Daugumai žmonių kava turi stipresnį poveikį nei arbata. Mažais kiekiais kofeinas gerina kraujotaką ir atgaivina protinę veiklą. Didelės dozės sukelia susijaudinimą, nemigą ir širdies plakimą, taip pat galimi tam tikri širdies ritmo sutrikimai. Kofeinas gryna forma ne didesnėmis kaip 100 mg dozėmis (tai atitinka vieną puodelį kavos) naudojamas kaip gydomoji priemonė nuo galvos skausmo ir migrenos. Didelės kofeino dozės laikomos 1 g ir didesnėmis, mirtina dozė yra apie 10 g.

Pateikti pavyzdžiai rodo, kad ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas natūraliems toksinams, nes dabar prie jų poveikio žmogui pridedamas antropogeninių toksinų poveikis.