Новости звезд
Поедание насекомых. Каких насекомых можно есть в экстремальных условиях? Кузнечики с авокадо
Тайская кухня очень разнообразна и экзотична. Купить уже готовое блюдо из насекомых в Тайланде можно повсеместно. Это одна из изюминок тайской кухни . Жареные кузнечики и прочие экзотические для нас лакомства продаются на улицах прямо с лотков. Кроме пресловутых кузнечиков, здесь можно приобрести интересные и экзотические блюда из насекомых - булочки с личинками шелкопряда, сверчки в шоколаде и прочее.
Европейцы, отведавшие на вкус блюда из насекомых, говорят, что вкус их не так уж плох. В целом, вся тайская (и не только) нация попадает под определение энтомофагии (Entomophagy) — явление поедания насекомых. Во многих странах Азии существуют целые кухни по приготовлению насекомых. Фактически, насекомых употребляют в пищу более чем в ста странах мира. И это не удивительно.
Человек рожден всеядным, но немногие готовы принять это близко к сердцу и закусить, например, клопами или сверчками. Между тем насекомых едят по всему земному шару: в них больше протеина, чем в курином мясе, полно железа, магния и других важных элементов, наконец, это просто вкусно.
Насекомые очень питательны, они почти не содержат жира и при этом являются источником большого количества протеинов. Кроме всего прочего, в насекомых содержатся полезные для нас микроэлементы и даже витамины. Так в полевом сверчке содержится 20,72% белка, в индийской саранче — 25,88%. Жуки-златки и личинки стрекоз - это кладезь минеральных веществ, особенно фосфора и кальция. Неудивительно, что насекомые рекомендуются к употреблению диетологами мира. А энергетическая составляющая обеда из насекомых ничем не уступает трапезе из обычного мяса.
Всего в мире насчитывается 1462 вида съедобных насекомых, и вряд ли все их можно перепробовать за целую жизнь. Правда, благодаря интернету, чтобы съесть то или иное насекомое, теперь необязательно ехать в Таиланд, Уганду или Новую Гвинею: компаний, которые торгуют насекомыми онлайн, становится все больше.
Мы постараемся рассказать вам о рецептах наиболее вкусных, по отзывам туристов, экзотических блюдах из насекомых, которые являются настоящей изюминкой еды в Тайланде.
Сверчки в шоколаде
Около двадцати сверчков усыпляются (!) в морозильной камере, после чего удаляются задние конечности, и насекомые раскладываются на противне. Просушить насекомых в духовке нужно не меньше чем 1-2 часа при температуре 250 градусов. В это время растопить на огне несколько плиток шоколада, затем поочередно обмакивать в растопленный шоколад сверчков, и раскладывать их на бумаге. Блюдо готово после застывания шоколада. Поедать такое блюдо нужно с осторожностью, жареные сверчки издают специфический звук, при жевании они немного щелкают.
Жареные бамбуковые черви
Для тайцев тарелка зажаренных в масле бамбуковых червей — такой же традиционный способ начать обед, как салат или суп для европейцев. Вкус и текстура у них немного напоминают попкорн, хотя каким-то особенным ярко выраженным вкусом они не обладают, зато очень питательны.
На самом деле это вовсе не черви, а личинки травяной моли из семейства огневок-травянок (Crambidae), живущей в бамбуке. Традиционно их собирают, срезая бамбуковые стебли, но с недавних пор стали разводить коммерческим образом на фермах и расфасовывать в пакетики, как чипсы.
Продукцию фирмы Bizarre Food можно, например, купить в Англии. Помимо Таиланда, бамбуковых червей с удовольствием едят в Китае и в бассейне реки Амазонки.
Шашлык из личинок жука-усача
Усачи, крупные и блестящие жуки с длинными усами-антеннами, распространены по всему миру, много их и в России. У нас их также называют жуками-дровосеками, в англоязычном мире — жуками-козерогами (capricorn beetle).
Личинки жуков-усачей, обитающие в корнях саговых пальм, — это очень популярная деревенская еда в Восточной Индонезии. Ради жирных и сочных личинок индонезийцы иногда сводят на нет небольшие пальмовые рощицы, а затем, аккуратно нанизав на прутья, поджаривают личинок над огнем. У них нежная мякоть, но очень плотная шкурка, которую нужно долго разжевывать. На вкус личинки напоминают жирный бекон.
У личинок есть и еще одно применение: деревенские жители используют их в качестве ершика для ушей — живую личинку засовывают в ухо, придерживая за хвостик пальцами, и та довольно быстро выедает ушной воск.
Котлеты из земляных червей
Рецепт этого блюда из насекомых прост. Для начала черви отвариваются в кипятке. После их измельчают блендером и добавляют к массе цедру лимона, соль, топленое молоко и белый перец. Все тщательно перемешивается. В отдельной посуде взбивается яйцо с солью. Фарш из червей обмакивается в яйцо, после в панировочные сухари и отправляется на разогретую сковороду. Такие котлеты обжариваются десять минут, непременно с каждой стороны. Перед подачей их заправляют сметаной.
Еще одно лакомое блюдо из насекомых - кузнечики в карамели. Перед тем, как залить кузнечиков в карамель, их обжаривают в казане с овсяными хлопьями.
Сыр с личинками сырной мухи
На Сардинии casu marzu считают афродизиаком и традиционно едят вместе с червями. Более того, считается, что casu marzu безопасно есть, лишь пока личинки живы. Делать это непросто: потревоженные личинки, достигающие сантиметра в длину, могут выпрыгивать из сыра на высоту до 15 см — описано много случаев, когда они попадали в глаз тому, кто пробовал сыр. Поэтому любители casu marzu часто едят этот сыр в очках или же, намазав его на хлеб, прикрывают сэндвич рукой. Впрочем, удалить личинок из сыра не считается преступлением. Самый простой способ — засунуть кусок сыра или сэндвич в бумажный пакет и плотно его закрыть: задыхающиеся личинки начинают выпрыгивать наружу. Когда стрельба в пакете прекращается, сыр можно есть.
Разумеется, никаким гигиеническим стандартам Евросоюза casu marzu не соответствует и долгое время был под запретом (его можно было купить только на черном рынке по цене, вдвое превышающей цену обычного пекорино). Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешен. В Тайланде это необычное блюдо из насекомых также очень распространено.
Пицца с личинками жука-носорога
Тесто достается из холодильника. Основа пиццы — это соус из кетчупа и майонеза. Сверху выкладываются томаты, перец, лук и сыр. Обжаренные личинки жука-носорога выкладываются сверху. Они приправляются перцем и травами. Пицца выпекается в разогретой духовке при температуре 180 градусов.
Сушеные гусеницы мопане с луком
Высушенные гусеницы ночных бабочек Gonimbrasia belina, южноафриканского вида павлиноглазок, живущих на деревьях мопане, — важнейший источник белка для жителей Южной Африки. Собирательство этих гусениц в Африке — вполне серьезный бизнес: в супермаркетах и на рынках можно встретить как засушенных и подкопченных вручную, так и маринованных, закатанных в жестянки гусениц.
Чтобы приготовить гусеницу, нужно сначала отжать ее зеленые кишки (обычно гусениц просто сжимают в руке, реже — разрезают вдоль, как стручок гороха), а затем отварить в подсоленной воде и высушить.
Сушенные на солнце или копченые гусеницы очень питательны, почти ничего не весят и долго хранятся, но не обладают особенным вкусом (чаще всего их сравнивают с сушеным тофу или даже с сухим деревом). Поэтому обычно их обжаривают до хруста вместе с луком, добавляют в похлебки, тушат в разных соусах или подают с кукурузной кашей садза.
Впрочем, очень часто мопане едят и сырыми, целиком или, как в Ботсване, оторвав предварительно голову. На вкус они напоминают чайные листья. Собирают гусениц вручную, обычно занимаются этим женщины и дети. И если в лесу они принадлежат кому угодно, то собирать гусениц на соседских деревьях считается дурным тоном. В Зимбабве женщины даже помечают деревья со своими гусеницами или переносят молодых гусениц поближе к дому, устраивая своеобразные плантации.
Мучные черви с овощами и рисом
В это время на отдельной сковороде с маслом пассируются мучные черви. В процессе обжарки они слегка увеличиваются в размерах. После обжарки черви приправляются солью и перцем и смешиваются с рисом и овощами. Смесь доходит на огне еще пять минут. Блюдо подается горячим и украшается свежесрезанной зеленью.
Вареные осы
Старшее поколение японцев до сих пор уважает ос и пчел, приготовленных самыми разными способами. Одно из таких блюд — хатиноко — это личинки пчел, сваренные с соевым соусом и сахаром: полупрозрачная, сладковатая карамелеподобная масса, которая хорошо идет с рисом. Так же готовятся и осы — блюдо с ними называется дзибатиноко. Пожилым японцам это блюдо напоминает о послевоенных годах и карточной системе, когда в Японии ос и пчел ели особенно активно. Оно пользуется стабильным спросом в токийских ресторанах, пусть даже и в качестве ностальгического аттракциона.
В целом же хатиноко и дзибатиноко считаются достаточно редким специалитетом префектуры Нагано. Чуть чаще встречаются жареные черные осы: их иногда подают к пиву в японских тавернах. Еще один специалитет — рисовые крекеры с земляными осами — делают в деревне Омати. Это маленькие печенья с влипшими туда взрослыми осами — на каждое приходится от 5 до 15 ос.
Японские блюда, сделанные из диких ос и пчел, стоят недешево: на поток этот бизнес поставить невозможно, само приготовление довольно трудоемко. Охотники за осами и пчелами привязывают к взрослым особям длинные цветные нитки и таким образом отслеживают их гнезда. Впрочем, в японских магазинах можно найти и консервированных пчел — обычно таким образом пчеловодческие хозяйства сбывают излишки.
Шелкопряд, обжаренный с имбирем
Впрочем, нежные личинки, хрустящие снаружи и мягкие внутри, удачно cочетаются практически с любыми овощами и специями. Правильно приготовленные, они напоминают на вкус крабовое или креветочное мясо.
Не менее популярны личинки тутового шелкопряда в Корее. Лотки с беондеги, вареными личинками со специями или личинками на пару, встречаются по всей стране. А в магазинах продаются консервированные шелкопряды, которых надо отварить перед употреблением. Любят их и в Японии, особенно в Нагато, а японский астрофизик Масамичи Ямасита даже предлагает включить шелкопряда в рацион будущих колонистов Марса.
Печенье со сверчками и шоколадной стружкой
Украшаются такие печеньки теми же сверчками, слегка утопленными в тесте. Выпекается печенье 15 минут при температуре 180 градусов. Это незатейливое блюдо из насекомых вам также могут предложить в Тайланде прямо на улице у торговцев.
Жареные муравьи
В Колумбии жареных муравьев даже продают в кинотеатрах вместо попкорна. Больше всего в Колумбии любят самок муравьев с яйцами. Их ловят в дождливые дни, когда вода заливает муравейники и самки выбираются наружу.
В самом простом деревенском варианте их готовят, завернув в листья и немного подержав над огнем. Это хрустящая, сладковатая закуска с явственным ореховым привкусом.
Но самые вкусные муравьи, так называемые «медовые», водятся в Австралии. Они питаются сладким нектаром, перенося его в раздутых зобиках брюшка (в русскоязычной литературе они называются «муравьиными бочками»). Эти прозрачные пузыри считаются сладким деликатесом среди австралийских аборигенов. Кроме того, два рода медовых муравьев встречаются в Южной Африке и полупустынях Северной Америки.
Водные клопы во фритюре
Азиатская разновидность, Lethocerus indicus, самая крупная в семействе — 12 см в длину, поэтому тайцы просто обжаривают их во фритюре и подают со сливовым соусом. На вкус мясо водных клопов напоминает креветок.
При этом в Таиланде их едят целиком, на Филиппинах отрывают ножки и крылья (и в таком виде подают к крепким напиткам в качестве закуски), а во Вьетнаме делают из них очень пахучую вытяжку, которую добавляют в супы и соусы. На тарелку супа достаточно одной капли.
Кузнечики с авокадо
Как любое мелкое обжаренное насекомое, жареный кузнечик не обладает выдающимся ароматом, и обычно его вкус — это вкус масла и специй, в которых его жарили. Кузнечики, которыми торгуют уличные торговцы в Юго-Восточной Азии, в том числе и в Тайланде, — это просто пережаренные хитиновые оболочки.
Вообще же кузнечиков едят везде, где едят насекомых. Вываренных в соленой воде и высушенных на солнце кузнечиков едят на Ближнем Востоке, в Китае их нанизывают на шпажки, как шашлычки, а в Уганде и близлежащих регионах — добавляют в супы. Любопытно, что в Уганде до недавнего времени женщинам не дозволялось есть кузнечиков — считалось, что тогда они рожают детей с деформированными, как у кузнечиков, головами.
Стрекозы в кокосовом молоке
Пойманных крупных стрекоз, которым предварительно обрывают крылья, либо быстро обжаривают на гриле, либо варят в кокосовом молоке с имбирем и чесноком. Из стрекоз также делают что-то вроде леденцов, обжаривая их в кокосовом масле и посыпая сахаром.
Мороженое из мучных червей
Кипятить 5 минут, затем пропустить сквозь мелкое сито и держать на медленном огне, пока масса не затвердеет. Сняв с огня, влить столовую ложку лимонного сока и охладить в холодильнике.
Клопы с куриным паштетом
Напротив, мексиканскую разновидность щитников как раз ценят за их сильный, медицинский запах — вероятно, объясняющийся большим содержанием йода. Американский телеведущий Эндрю Циммерн, который ел щитников в одном из эпизодов своего телесериала Bizarre Foods, сравнивает их вкус с жвачкой «тутти-фрутти».
В Мексике из клопов делают соусы, добавляют в тако или, обжарив, смешивают с куриным паштетом.
За сильный запах щитников также ценят во Вьетнаме, где из них готовят острое блюдо, и в Лаосе, где клопов перетирают в пасту cheo со специями и травами.
Тарантулы, запеченные на углях
Крупных тарантулов-птицеедов, достигающих 28 см в поперечнике, едят в Венесуэле, просто запекая их на углях. Чуть более элегантный способ приготовления тарантулов используют в Японии: там сначала отрывают у паука брюшко, затем опаливают волоски и быстро обжаривают в темпуре.
Впрочем, считается, что самые вкусные пауки — не тарантулы, а пауки из семейства Nephilidae, которых едят в Новой Гвинее и в Лаосе. На вкус эти пауки, если их обжарить, напоминают арахисовое масло.
Особое лакомство — леденцы с кузнечиками. Их кладут в специальную форму и заливают горячей карамелью. А червячков, перед тем как окунуть в мед, отправляют попастись в кастрюлю с овсяными хлопьями. У кого достаточно крепкие нервы, чтобы попробовать блюда, говорят, что все это очень вкусно.
Приятного аппетита! 🙂
На прошлой неделе в Москве в рамках организованного Политехническим музеем фестиваля кино о науке и технологиях прошли показы фильма , речь в котором идет о том, что насекомые, во-первых, могут быть вкусными, во-вторых - источник белка, а значит, вероятно, это еда будущего, потому что скоро на Земле будет жить и всем им нужно будет есть.
Представлять фильм приехали режиссер Андреас Йонсен и два героя «Жуков»: Джош Эванс, студент Кембриджа, на протяжении 4 лет работавший в организации и исследовавший малоиспользуемые пищевые источники, в частности насекомых; и Хосе Карлос Редон - шеф-повар из Мексики, специалист по приготовлению деликатесных насекомых, разводит личинок (тут можно почитать про все его проекты - ). 30 октября Хосе приготовил обед из насекомых в ресторане Delicatessen , шеф-повар и совладелец ресторана Иван Шишкин помогал ему с четырьмя блюдами и, кроме этого, приготовил одно свое - десерт из дуриана и личинок шелкопрядов.
Итак, обед из пяти блюд, в каждом из которых есть насекомые, - такое не может пропустить человек любознательный, подумала я. Так же решили еще 50 москвичей - именно столько билетов продавалось на необычный сет, раскупили их задолго до воскресенья. Среди пришедших в Delicatessen оказалось несколько моих друзей, так или иначе причастных к индустрии еды и ресторанов, несколько знакомых фуди (настоящих фуди, не журналистов и не поваров, преданных фанатов интересной еды, мира гастрономических удовольствий и образования), пара журналистов, часть команды поваров «Юности» и десятки неизвестных людей с приятными лицами. Разумеется, с приятными, ведь если все мы собрались в назначенный час ради одного интереса, значит, у нас точно немало общего. В общем, поход на обед из жуков я восприняла еще и как возможность познакомиться с единомышленниками, людьми, которым интересно расширять свои границы и учиться новым вкусам, как и мне.
Насекомые - это противно
Для меня это абсолютно так. Например, я боюсь бабочек - они обманывают человека. С виду красивые, с разноцветными крыльями, при ближайшем рассмотрении они оказываются волосатыми насекомыми с мерзкими хоботками, издалека также напоминающими безобидные цветочные тычинки. Ложь и провокация. Личинки шелкопрядов при этом отвращения, так же как и яйца муравьев, у меня не вызывают - они гладкие. Хотя у шелкопряда есть хитиновые чешуйки, и это уже выглядит намного опаснее. Чешуекрылые, с полным превращением, членистоногие, трахейнодышащие, шестиногие, крылатые - все это слова о насекомых, каждое из которых последовательно порождает новый приступ липкой брезгливости где-то в районе груди.
К чему я это все? А к тому, что вы не думайте, что я пошла на этот обед приятно окрыленной (в контексте разговора о насекомых это даже звучит отвратительно). Я, как и, скорее всего, вы, насекомых побаиваюсь. Особенно в своей тарелке. И до вчерашнего дня пробовала всего два вида: сухих пережаренных кузнечиков на севере Таиланда - это было просто никак, пепел и земля, бессмыслица - и маринованных личинок шелкопрядов в жестяных баночках из Кореи - их поставлял на пятничные офисные вечеринки один мой бывший коллега, пристрастившийся к блюду, пожив на его родине. Вот это было вкусно: сочные, с ярким вкусом маринада - отличная закуска была к бурбону.
Этот опыт я склонна считать практически нулевым в мире гастрономических возможностей насекомых. И, так как я люблю учиться и считаю полезным преодолевать неосознанно установленные самой собой же границы в чем угодно, если это не вредит другому существу, сомнений, идти или нет, не было. Ведь если в Мексике, Африке и Корее едят насекомых, значит, стоит попробовать, вряд ли миллионы людей могут быть так сильно неправы. Желание понимать необычные для русского человека вкусы ничем не отличается от желания говорить по-французски или по-японски. Вкус - это точно такой же язык, только выучить его гораздо легче.
Муравьиные яйца - эскамолес
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 7:05am PDT
Первым блюдом было печенье из водорослей и полбы с муравьиными яйцами (эскамолес), соусом из чили, маринованным красным луком, мятой, календулой и солью из гусениц. Я пишу этот текст, попробовав все, и могу сразу сказать - в этих яйцах я вижу больше всего потенциала для мира еды. Они чистый белок, это раз. То есть мощно насыщают. Второе - приятный легкий сладковатый вкус, вкус нейтрального мяса с оттенком рыбы и земли - местами напоминает костный мозг или вовсе жир, но интереснее, насыщеннее. Но есть и минус - произвести в промышленных масштабах их невозможно, а значит, накормить планету не удастся. Но участь деликатеса пророчить можно.
Сверчки - чапулинес
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 7:47am PDT
Это был вызов: твердые зажареные тельца с тонкими лапками. «Официант, у меня таракан в тарелке!» - так шутили за нашим столом. Я оттягивала момент, хотя аромат был прекрасным. Итак, что это - сверчки, поджаренные еще в Мексике (их шеф Хосе Карлос Редон привез с собой в багаже, как и всех насекомых, из которых готовили обед, кроме личинок шелкопряда, купленных на вьетнамском рынке в Москве), томатное консоме, пюре из авокадо, кинза.
Это дико вкусно! Но было бы это вкусно без кузнечиков? Абсолютно. Это просто очень хорошее блюдо, которое пикантно дополняют кузнечики. Насчет вкуса самих насекомых - в них мало внутренностей, поэтому это скорее чипсы со вкусом глубоко высушенного мяса и их собственного жира - плюс небольшой оттенок мочевины, характерный практически для всех членистоногих. В общем, это интересно - и есть точно можно. Но получать огромное удовольствие, по крайней мере с первого раза, - вряд ли.
Красные агавовые черви - чиминкилес
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 9:58am PDT
Чилакилес - тортилья из голубой кукурузы с острым соусом, красными гусеницами, луком, крошкой какао-бобов, сметаной и кинзой. Вкус этих гусениц очень похож на вкус кузнечиков, можно копировать и вставлять. Красные агавовые черви - гусеницы бабочки, которая живет на голубой агаве. Этих гусениц часто кладут в мескаль. А вид, конечно, впечатляющий. Тимон и Пумба обзавидовались бы. Очень интересно попробовать их живыми.
Личинки шелкопрядов
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 8:43am PDT
Думала, это будет самым простым для меня, уже ж ходили. Но я снова не торопилась. Выглядело блюдо как поле сражений в . Это один из моих любимых фильмов, так что с какой-то стороны вид привлекательный. С другой - в куколках с некоторых ракурсов можно разглядеть мини-тюленя. С третьей - снова хитин и чешуйки.
Сначала решила, что их чем-то начинили, как профитроли. Съела кусочек вылезающей из шелкопряда массы - омлет. Теперь я понимаю - это и есть внутренности личинки, поджареный белок, вкусом больше всего действительно напоминающий нежное суфле из яиц. Белок, белок, белок. И его много, а значит, эти личинки действительно есть смысл использовать в пищу. С дуриановым пюре сочетается отлично, особенно если уже зима и снова скучаешь по Азии. Жизнеспособное питательное блюдо, мужчинам вокруг очень понравилось. Еще бы, это же почти их утренний омлет.
Личинки муравьев в десерте
Снова личинки, уже почти любимые. Мороженое сделано на молоке, в котором были отварены яйца муравьев, таким образом оно ароматизировалось. Потом эти же яйца добавили в карамель, сверху посыпали семенами амаранта и цветами дикой календулы. Очень сладко и карамельно, отличный десерт. Понять, что в нем находятся личинки, было бы невозможно, не знай мы это. Блестящий яркий финал.
Вердикт
Попробовав всего ничего из мира насекомых, я пока могу сделать один вывод - личинки и яйца интереснее, сытнее и вкуснее, чем взрослые особи, покрытые мощными хитиновыми оболочками. Хотя, и это еще одно наблюдение - вкус их интересный. Это тот самый acquired taste, о котором Иван Шишкин говорил на своих «Приготовительных классах», - вкус, к которому нужно привыкать, вкус, расширяющий палитру.
Попробовать поджаренных сверчков и красных червей и понять, что они довольно сильно похожи, может, и небольшое, но открытие. А то, что яйца муравьев и личинки шелкопряда могут давать так много белка и заменить с точки зрения питательности мясо, - эта информация и вовсе однажды может помочь вам выжить (не дай бог, конечно). Этот обед из пяти блюд не только убил мою неприязнь к насекомым (просто теперь я знаю, как их победить: съесть их!), но и разжег большой интерес к миру членистоногих. При удобном случае и со знающими людьми я бы хотела попробовать больше.
Мнения гостей обеда из насекомых
Михаил Ершов
Специалист отдела зарубежных закупок Росатома, в домашних условиях экспериментирует с ферментацией проуктов
«Вечер был очень интересный, мои впечатления разделились: с одной стороны, я разочаровался в кузнечиках и гусеницах, с другой стороны, меня приятно впечатлили муравьиные личинки. А шелкопряд с дурианом вообще восторг, очень интересное сочетание. Интересно, что у меня совсем не было внутреннего барьера перед поеданием всего этого. Наверное, повлияла массовость мероприятия».
Александр Похвалин
Иллюстратор и фуди
«На мой взгляд, насекомые - ингредиент, который пока ничего особенного, кроме эстетической составляющей, в блюда не привносит. Все было вкусно, но так же вкусно это было бы из без кузнечиков и гусениц. Исключением были разве что личинки шелкопряда, которые и по вкусу, и по текстуре не похожи ни на что другое. Не знаю, возможно ли из насекомых вообще вытащить какой-то особенно яркий вкус, но сейчас для меня они действительно выглядят просто как альтернативный источник белка, но не как интересная с точки зрения вкуса вещь. А еще забавная мысль, что это ингредиенты, которые, попав в блюдо случайно, вызывают отторжение, но когда все согласно плану, то это классный аттракцион».
Алена Ермакова
«Если воспринимать это как челлендж и как способ уменьшить барьеры в голове, то это интересный опыт. В детстве я боялась тебя, гусеница, а теперь я тебя съем! Ну примерно так. С точки зрения гастрономии этот ужин впечатления на меня не произвел. В большинстве своем это было не особенно вкусно. К тому же было чувство, что, если убрать насекомое из блюда, никакой разницы не почувствуется. Зато если свинины добавить, то, вероятно, стало бы вкуснее! Так что я за свинину. В голодные годы, оказавшись в мексиканской деревне, я с удовольствием буду есть суп с кузнечиками, чтобы белки из них получать. А поесть ради удовольствия я поеду, пожалуй, в другие места».
Илья Колмановский
Руководитель лаборатории биологии в Политехническом музее, кандидат биологических наук, зоолог, учитель, теле- и радиоведущий
«Моим детям понравилось, как хрустят личинки, и мороженое, а точнее карамель из муравьев в нем. Я же сам не первый раз ем насекомых - так вышло, что на обед мне часто перепадают гусеницы, их приносит коллега. Это очень вкусно, мы едим их живыми, такое сашими.
Я был на показе фильма «Жуки» на Даниловском рынке, там делали дегустацию насекомых, но в Delicatessen мне понравилось больше, шеф нашел прекрасные сочетания. Я рад, что не была сделана скидка на московские вкусы и тортилья осталась бескомпромиссно острой. Местные шелкопряды (говорят, ферма, на которой их выращивают, находится где-то на Кубани) понравились мне больше всего: там было что укусить и они прекрасно сочетались с дурианом. Это все acquired taste - необычный вкус, которому надо научиться, к которому нужно привыкать. Нам всем повезло, потому что удалось попробовать уже почти зимой эскамолес - муравьиные яйца, сезон которых в Мексике весной. Их привезли замороженными. Именно весной муравьи откладывают очень крупные яйца, из которых потом получаются королевы. Их сложно добывать, мексиканцы стараются сильно не обворовывать гнезда, чтобы колонии все же продолжили размножаться.
На обеде у меня случился важный разговор и с Джошем, и с Хосе о том, почему человечество, сделав скачок в увеличении пищевой безопасности, одомашнило животных, обеспечив себе таким образом постоянную еду, и почему этого не произошло с насекомыми. Ведь на килограмм корма насекомые дают килограмм мяса, а коровы, например, дают килограмм мяса на шесть килограмм корма. Джош говорит, что причиной этому европоцентрический стереотип о том, что переход на фермерство - обязательный этап для развития цивилизации. Хотя это может быть небезопасно: на ферме может случиться мор или перевыпас. А полувольное содержание в этом смысле осторожнее, это более устойчивый метод.
Хосе же говорит о том, что выращивать насекомых технологически сложно и только сейчас мы можем начать это делать. А Мунипов (Алексей Мунипов - московский журналист, фуди, также был на обеде в Delicatessen. - Прим. ред. ) считает, что виной всему отвращение к насекомым. И в этом тоже есть правда. Накануне вечером мои дети отказались есть личинок дома. На обеде в Delicatessen дочь попробовала пару насекомых и уже на следующее утро дома съела еще несколько жучков, записав видеопоздравление с Хеллоуином для друзей. На моих глазах у нее происходит эволюция вкусов».
Морозов Алексей
Культуролог, также занимается ферментацией, производит игристый медовый напиток спонтанного брожения «Мъйёд»
«Этот обед не стал для меня преодолением каких-то границ, так как я давно интересуюсь непривычной едой. Еще в детстве я однажды тайком поджарил на костре найденных под корой личинок и остался доволен своим экспериментом, хотя больше никогда не повторял его.
Любопытно было узнать, каким вкусом обладают разные жучки и какое применение им найдут шефы. К сожалению, в большинстве блюд насекомые были лишь украшением. В следующий раз я бы предпочел отдельно поесть хрустящих жареных кузнечиков и гусениц в виде закуски к пиву. Хотя и какой-нибудь тыквенный или томатный суп я с удовольствием подал бы дома с кузнечиками вместо семян подсолнечника.
В целом, конечно, обидно, что у западных людей столько предрассудков по поводу поедания насекомых. Не думаю, что с завязанными глазами ярые противники гастрономического использования жучков отличили бы приготовленную гусеницу от какого-нибудь семечка, а внутренности личинки шелкопряда - от омлета».
Внимание! Некоторые фото под катом — не для слабонервных
(Всего 25 фото)
Спонсор поста: Словарь русских синонимов : Словарь русских синонимов включает в себя несколько сотен тысяч синонимов, которые представлены на сайте. Используйте поиск, для того чтобы быстро найти синоним для нужного вам слова.
1. Саккулина
2. Кордицепс однобокий
3. Анизакиды
Человек рискует заразиться этими глистами, употребляя в пищу плохо обработанную пораженную ими морскую рыбу, креветок, кальмаров или осьминогов. Впервые заражение анизакидозом было зафиксировано в 1955 году в Голландии, и источником была слабосоленая сельдь.
Если, разделывая рыбу, вы видите в ее мышечной ткани, на икре или молоках «какие-то спиральки» — либо безжалостно выбрасывайте деликатес, либо заморозьте рыбу до -20 градусов и держите в таком состоянии не меньше двух недель. При такой обработке черви и их микроскопические личинки погибнут. После этого рыбу можно спокойно есть – правда, сознание того, что она «червивая» особого аппетита не вызывает.
4. Вольбахия
5. Песчаная блоха
6. Оса Hymenoepimecis argyraphaga
7. Ванделия Кандиру
8. Трихомонада
9. Лейшмании
10. Мокрица, пожирающая язык (Cymothoa exigua)
11. Трипаносома
12. Токсоплазма
13. Мясная муха Cochliomyia hominivorax
14. Волосатик
15. Филярии
17. Клостридия Перфрингенс
Бактерия Clostridium perfringens может вызывать тяжелые пищевые отравления, а также быть причиной стремительно развивающейся газовой гангрены, при которой пораженные бактерией ткани буквально растворяются, выделяя пузырьки зловонного газа.
18. Шистосома
Сначала личинки этого червя развиваются в пресноводных моллюсках, затем они выходят в воду и нападают на млекопитающих животных, внедряясь под кожу. Шистосомы распространяются по всему телу и особую опасность представляют, когда скапливаются в мочевом пузыре и половых органах. Шистосоматоз протекает тяжело, имеет массу разнородных симптомов и причинят большие страдания.
19. Речная слепота
20. Менингококк
21. Муха Цеце
22. Гвинейский червь
Червь распространен в Африке, Индии и на Аравийском полуострове. Микроскопические личинки живут в пресной воде, и когда приходит время нападают на животных и людей, внедряясь под кожу. Взрослые черви могут достигать 2 мм в толщину и 1 м в длину. После спаривания самцы червей погибают, а самки продвигаются в подкожный слой, пробуравливают кожу, и когда человек оказывается в воде, выпускают через проделанное отверстие личинок.
23. Плазмодий
24. Неглерия Фоулера
25. Лейкохлоридий парадоксальный
Когда речь заходит об употреблении насекомых в пищу, у многих перед глазами встаёт картинка наподобие той, что на фото, и вслед за ней звучит клятва: «Ни-ког-да!». Спешу успокоить: этого красивого мадагаскарского таракана кушать не придётся. И удивлю: насекомых мы и так едим, постоянно и вполне успешно. Правда, пока неосознанно.
- Не менее 5 килограмм насекомых съедает человек за свою жизнь, по большей части живых, совершенно этого не замечая, - генеральный директор Государственного научно-производственного объединения «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по биоресурсам» Олег Бородин является компетентным источником в данном вопросе: он - энтомолог с учёной степенью, поэтому впечатлительным лучше смириться сразу.
- Личинки, живые насекомые, черви попадают в организм множеством способов, в основном с едой - овощами, фруктами, ягодами. У многих из них нет твёрдых покровов, поэтому мы их даже не пережёвываем, - продолжает учёный. - Недавно в магазине я наблюдал картину: в салате сидит целая колония тлей. Они зелёного цвета благодаря тому, что их пища богата хлорофиллом. Будь я не энтомологом, я бы просто их не увидел. Уверен, что большинство людей спокойно нарезали бы такой салат, и незамеченные насекомые легко попали бы им в тарелку.
Интерес, приведший корреспондента Беларусского зелёного портала в НПЦ НАН Беларуси по биоресурсам, как ни странно, связан с едой. Если коротко: население планеты растет, пищи на всех не хватает, о чём свидетельствуют многочисленные исследования. Сейчас около 30% от общей площади Земли используется для разведения скота. Кроме того, животноводство является одним из основных источников парниковых газов, приводящих к глобальному потеплению климата.
Применение же насекомых учёные расценивают как возможное перспективное направление для решения продовольственной проблемы, в частности, получения белка для питания. Конечно, идея есть червяков и личинок в контексте отечественной кулинарии выглядит диковато, но давайте разберёмся. И Олег Бородин нам в этом поможет.
По его мнению, первая и основная проблема на пути насекомых к нашему столу лежит в психологической плоскости. Этот барьер поломать сложно, да и нет необходимости, считает Бородин.
- Употребление букашек в пищу не подразумевается в том понимании, в каком это подается в разного рода СМИ. Все насекомые - это только источник вещества. Приготовить такое вещество можно в любой удобной форме, которая доступна для восприятия каждому человеку. Ведь никто не берёт курицу и не ест её прямо в перьях? По отношению к насекомым есть предубеждение: раз оно идёт в пищу, то берётся прямо с лапками, крыльями - ешь, дорогой товарищ. Именно так это подаётся во многих репортажах об экзотической еде. Хотя такой формат, конечно, не исключён, - рассказывает он. - В рамках работы студенческой научно-исследовательской лаборатории структуры и динамики биоразнообразия, работающей при кафедре зоологии БГУ, иногда проводится «День гурмана», где мы готовим такую экзотику. Благодаря сарафанному радио на последнем мероприятии было около 80 человек .
Следующий важный вопрос - влияние мяса насекомых на здоровье человека. Многие правильно приготовленные виды содержат не просто много белка и мало жира, но и несут в себе множество редких и полезных элементов, набор которых можно получить лишь с дорогими экзотическими фруктами, а иногда - только в фармацевтической форме.
- У нас пока прорабатывается вопрос, как использовать этот ресурс для получения кормового белка для животноводства. Проводились исследования относительно химического состава, энергетической ценности насекомых как кормовых объектов для сельскохозяйственных животных, и эффект оказался весьма положительным. Что касается влияния на человека, то целенаправленно вопрос не изучался. Поэтому нет никаких оснований утверждать про какое-либо негативное воздействие. Но и просто экстраполировать результаты проведённых исследований на людей нельзя, хотя такие работы запланированы. Пока вопрос с финансированием! - отмечает собеседник.
В чем конкретно преимущество употребления насекомых в пищу?
- В плане расходов правило «1 кг условного корма равен 100 гр конечного продукта» соблюдается в любом случае. Но классическое животноводство требует огромных полей, дорогого корма, затрат времени, энергии, воды и прочих ресурсов. В случае с насекомыми всё иначе. Биофабрика будет иметь несравнимо меньшую территорию, представляя собой фактически закрытую коробку. В замкнутой экосистеме, при минимальных площадях и отсутствии естественных природных регуляторов (болезни, хищники) выращиваемая масса насекомых достигает колоссальных значений, что позволяет получать большое количество белка за очень короткое время, - говорит энтомолог.
- Но скорость - это ещё не всё. Вместо дорогого корма насекомые могут получать то, что всё равно ушло бы на свалку: различные органические отходы. Кстати, такой проект (энтомодеградация) запускался в рамках компании «100 идей для Беларуси», где вышел в финал, - развивает мысль учёный.
По его словам, для различных типов отходов предназначены разные виды насекомых, которые фактически будут их утилизировать. На выходе получится не только кормовой белок, но и биологически активные вещества: хитозан, пигменты, компоненты для фармацевтической и косметологической промышленностей.
- Что у нас есть на данный момент? К нам обращаются люди, которые пытаются внедрить эти технологии в практику. Проблема в том, что необходимо чётко проработать ряд вопросов в предварительном научном исследовании. Так мы получим конкретные разработки, которые можно внедрять с привлечением дополнительного финансирования. Сейчас у нас всё на этапе отработки этих методик, с подбором определённых видов, выявлением их энергетической ценности, химического состава и т.д., - подчёркивает Олег Бородин. - На базе нашего центра по биоресурсам мы планируем открыть лабораторный комплекс, где будет работать как демонстрационная линия по переработке органических отходов в белковый материал, так и накапливаться исходный материал для его последующего внедрения в практику.
Напоследок захотелось задать пару личных вопросов.
- А вы сами ели насекомых?
- Я ел всё, начиная от кольчатых червей. Главное - правильно приготовить.
- А сырых и живых?
- Нет, не вижу в этом необходимости. Я, как биолог, прекрасно отдаю себе отчёт, что насекомые - потенциальные источники возбудителей инфекционных заболеваний, пусть даже и неспециализированных переносчиков.
- И как на вкус? На что похоже?
- Всё зависит от приготовления. Когда мы проводили «слепые опросы», люди говорили, что на вкус и как креветки, и как рыба, и специфический, ни на что не похожий вкус. При этом ни разу не звучало негативных отзывов.
- Справка: на нашей планете существуют около 1400 съедобных видов насекомых. В более чем 90 странах их регулярно употребляют в пищу в том или ином виде.
Сейчас испорчу аппетит. Слабонервным и голодным лучше не смотреть.
Энтомофагия (Entomophagy) - явление поедания насекомых, присуще многим живым существам (птицы, пресмыкающиеся, сами насекомые, млекопитающие). Определение придумано человеком поэтому в отношении него и будет сказано, что в Центральной и Южной Америке, Австралии, Африке и во многих регионах Азии (южных и восточных) существуют блюда и целые кухни, основанные на приготовлении насекомых, которые пользуются большим успехом. Фактически, энтомофагия присуща более чем 100 странам мира, и существует мнение, что в будущем количество людей практикующих такой способ питания будет увеличиваться из-за угрозы всемирного голода. Подсчитано, что более 1,5 тыс. видов насекомых можно употреблять в пищу в том или ином виде.
Строго говоря, принятые стандарты безопасности не воспрещают принимать в пищу червивые овощи, фрукты. Известно, что червивые яблоки - самые сладкие на дереве, и тут исключать факт случайного проглатывания нельзя. Более того, человек за свою жизнь, сам того не ведая, проглатывает более 300 г. насекомых, вместе с вареньями, хлебом и другими продуктами. Следует отметить, что насекомые содержат много белка. В некоторых случаях из них получают определенные пищевые добавки, например, пищевой краситель кошениль выделяют из раздавленных чешуйчатых насекомых, которые живут на колючей груше. Сторонники поедания насекомых считают, что так можно решить многие проблемы с ожирением, повышенным давлением и прочее. В споре о здоровой пище энтомофагия прокладывает свой определенный путь, отличающийся от пути традиционного и вегетарианского. В отличие от вегетарианцев энтомофаги считают, что растительные белки, получаемые, к примеру, из орехов и бобовых, не заменяют человеку животных белков. На Западе сейчас энтомофагия постепенно входит в моду, концентрируясь в сообществах связанных с этим. Но можно твёрдо сказать, что даже осознав все достоинства энтомофагии, многим людям очень трудно преодолеть стереотипы.
Сторонники насекомоедения верят в то, что оно поможет решить проблемы ожирения, повышенного давления, плохой физической формы. В споре о здоровой пище энтомофагия открывает своеобразный третий путь, отличающийся от пути традиционного и вегетарианского.
Энтомофагийная (-ская?) кухня
Паштет «Нежный»
Для приготовления этого блюда годятся любые насекомые, которые есть в наличии: мучные черви и мучные жуки, взрослые пчелы и их личинки, саранча, личинки шелковичных червей, тараканы. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и 2 зубчика чеснока. Положить насекомых (которых предварительно нужно умертвить, оставив на полчаса в холодильнике), соль, перец и необходимые приправы - по вкусу. К мучным червям можно добавить немного белого вина. Тушить на медленном огне 5 минут, а потом протереть сквозь мелкое сито и держать на огне, все время помешивая, пока вся жидкость не испарится и паштет не приобретет плотную консистенцию
Растопить масло и размешать в нем стакан порезанных червей. Добавить по одной столовой ложке меда и сахарного песка и взбить полученную смесь в миксере. Влить сладкого шерри и рома (шерри можно побольше, а рома несколько капель). Кипятить 5 минут, затем пропустить сквозь мелкое сито и держать на медленном огне, пока масса не затвердеет. Сняв с огня, влить столовую ложку лимонного сока и охладить в холодильнике. Блюдо хорошо тем, что в готовом виде ничто в нем не выдает главного компонента, из которого оно сделано.
Вам понадобится три помидора, один небольшой кабачок, луковица, два сладких перца, один качан цветной капусты, бокал сухого белого вина, сто грамм тертого сыра, триста грамм мучных червей, зелень, соль, перец и оливковое масло.Мучных червей хорошо промыть, высушить и посолить. Овощи мелко порезать и обжарить в оливковом масле. В обжаренную овощную массу добавить червей и белое вино, тушить 10-12 минут на слабом огне. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и украсить зеленью.
Взять 25 крупных сверчков, усыпить их в морозильной камере (не замораживать!), удалить задние конечности и разложить на противне. При температуре 250 градусов сушить в духовке 1…2 часа. Несколько плиток шоколада растопить и довести до кипения. По одному опускать готовых сверчков в шоколад, потом разложить сушиться на вощеной бумаге.
Женщинам на первый раз предлагают, например, сверчка в шоколаде, полагая, что так привыкание пройдет быстрее. Но порой и такая вкуснятина вызывает у женщин тошноту: на зубах сверчки издают специфическое щелканье, как будто давишь клопа. Правда, потом, привыкнув к этим звукам, любительницы острых ощущений щелкают сверчков как семечки и утверждают, что с ними не сравнятся даже картофельные чипсы с их однообразным хрустом.
В Таиланде, самые дешевые блюда из насекомых - это кузнечики и муравьи, самое дорогое - запеченный скорпион. Его вам подадут только в дорогом ресторане, обязательно на тонкой лепешке, с легким кислым соусом. На севере Таиланда едят и живых насекомых, особенно любимы живые (они должны двигаться!) муравьи в соусе или в сахаре. Есть желание поохотиться за едой в тарелке - пожалуйста!
Мадагаскарские тараканы - настоящий деликатес! Блюда "тараканьей" кухни основываются на традиционных рецептах тайской кулинарии, есть их считается "круто". Поклонники блюд из насекомых утверждают, например, что эти жареные твари напоминают ветчину.
Наиболее популярной закуской считается безобразная на вид хрустящая зажаренная медведка. Знатоки также высоко отзываются о классическом "коктейле", который содержит четыре компонента - сверчков, саранчу, водяных жуков и медведок.
Пицца с личинками жука-носорога
Что надо (8 порций):
15-20 личинок жука-носорога
1 красный болгарский перец
2 помидора
1 луковица
200 г твердого сыра
5 ст. л. томатной пасты
4 ст. л. майонеза
Для теста:
1,5 стакана муки
150 г сливочного масла (можно заменить растительным)
Сначала основа. Смешай подтаявшее сливочное масло с мукой, яйцом и солью. Тщательно вымеси, скатай из теста шар, оберни его фольгой и положи ненадолго в холодильник. Теперь начинка: нарежь помидоры, перец и лук. Сыр потри на крупной терке. Готово? Доставай из холодильника тесто и раскатывай его тонким слоем на противне, формируя по краям небольшие бортики. Смешай и равномерно распредели на поверхности основы томатную пасту и майонез. Сверху выложи помидоры, перец, лук и сыр (последовательно, слоями). Личинки жука-носорога обжарь в кипящем масле на сильном огне в течение 5 минут. Приправь их солью и травами, подсуши от жира на бумажном полотенце и выложи на пиццу поверх сыра. Запекай в разогретой духовке 20-25 минут при температуре 180°С.
Что надо (4 порции):
1 стакан мучных червей
200 г длиннозерного риса
1 стебель лука-порея
1 большая луковица
2 средних моркови
1 болгарский перец
4 ст. л. соевого соуса
растительное масло
соль, перец, зеленый лук
Рис свари в подсоленной воде. Репчатый лук и лук-порей мелко нарежь, смешай и пассеруй в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Затем добавь предварительно натертую морковь, еще через 10 минут - нарезанный тонкими полосками болгарский перец. Потуши овощи без крышки 10 минут, приправь солью, перцем и соевым соусом. Добавь в овощную смесь сваренный рис. На отдельной сковороде разогрей масло и немного обжарь в нем мучных червей. В процессе жарки они должны чуть увеличиться в размере. Как только этот процесс закончится, снимай червей с огня, чтобы не подгорели. Теперь приправь их солью и перцем, смешай с рисом и овощами и потоми на среднем огне еще минут 5-7. Подавай блюдо горячим, посыпав сверху мелко нарезанным зеленым луком.
Что надо (12 печенюшек):
48 хорошо прожаренных и карамелизованных сверчков
1/2 стакана муки
1/4 стакана белого сахара
1/4 стакана коричневого сахара
1 ч. л. пищевой соды
1/3 стакана дробленых грецких орехов
1/2 стакана шоколадной стружки
1/2 пачки подтаявшего сливочного масла
Смешай муку, соль и соду. Отдельно взбей миксером масло и два вида сахара, добавь туда яйцо, мучную смесь, грецкие орехи, шоколадную стружку и 2/3 сверчков. Все перемешай. Посыпь противень мукой и выкладывай на него тесто ложкой, формируя небольшие круглые печенья. Оставляй между ними расстояние в пару сантиметров - при выпекании размер печенья увеличится в два раза. На каждое усади сверху по сверчку, слегка утапливая его в тесто. Выпекай в предварительно разогретой духовке 15 минут при температуре 180°С.
Котлеты из земляных червей
Что надо (4 порции):
700 г червей (после внутренней очистки)
1 ч. л. лимонной цедры
150 г топленого сливочного масла
белый перец, соль
панировочные сухари
сметана
Положи червей в дуршлаг и опусти в кипяток на несколько минут. Затем измельчи их блендером, добавь цедру лимона, топленое масло, соль и белый перец. Тщательно перемешай. В отдельной миске взбей яйцо с солью. Сформируй из фарша котлеты, обмакни каждую в яйцо и панировочные сухари и выложи на разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжаривай в течение 10 минут с каждой стороны. Перед подачей полей котлеты теплой сметаной.
