Berikan contoh jenis xenobiotik yang paling biasa. Xenobiotik dalam produk makanan. Lihat apa "Xenobiotik" dalam kamus lain

05.11.2022

Xenobiotik ialah bahan yang asing kepada sifat, komposisi dan metabolisme organisma hidup.[...]

XENOBIOTICS (dari bahasa Yunani xenos - alien) ialah bahan asing kepada organisma hidup.[...]

Xenobiotik (Hepoh Yunani - makhluk asing dan bios - kehidupan). Bahan asing kepada organisma atau ekosistem tertentu yang menyebabkan gangguan dalam proses biologi, termasuk penyakit dan kemerosotan atau kematian organisma individu, kumpulan organisma atau ekosistem. [...]

Xenobiotik ialah bahan yang asing kepada sifat, komposisi dan metabolisme organisma hidup; terutamanya produk teknologi: sintesis organik, kitaran nuklear, dll.[...]

Xenobiotik ialah bahan asing kepada organisma, spesies, komuniti.[...]

Xenobiotik mempunyai kesan toksik genotoksik dan mutagenik, toksik membran dan enzim pada sel dan organ sistem imun (“Imunologi Klinikal”, 1998). Pendedahan semasa pembentukan pelbagai peringkat ontogenesis amat berbahaya. Kesan sedemikian mungkin menjadi punca kecacatan "kecil" yang tidak dapat dipulihkan, yang ditunjukkan dalam bentuk kekurangan imun pada kanak-kanak yang ibunya mengalami kesan toksik sebelum atau semasa mengandung (Veltishchev, 1989).[...]

Xenobiotik ialah bahan pencemar alam sekitar daripada mana-mana kelas sebatian kimia yang tidak terdapat dalam ekosistem semula jadi.[...]

Xenobiotik ialah bahan kimia yang asing kepada organisma dan tidak termasuk dalam kitaran biotik semulajadi.[...]

Xenobiotik ialah bahan yang dihasilkan hasil daripada aktiviti ekonomi manusia yang asing kepada ekosistem semula jadi. Istilah ini biasanya digunakan untuk bahan toksik industri.[...]

Xenobiotik ialah bahan yang diperoleh melalui sintesis buatan dan tidak termasuk dalam bilangan sebatian semula jadi.[...]

Antara xenobiotik, yang paling biasa ialah racun herba dan racun perosak, yang merupakan sebatian yang mengandungi halogen dan memasuki badan air dari tanah dan atmosfera. Jika teknologi membran penjerapan khas atau pengozonan tidak digunakan, maka loji rawatan air semula jadi sedia ada untuk tujuan ekonomi tidak akan memastikan penyingkiran xenobiotik. Keadaan ini menimbulkan masalah penulenan awal air semula jadi daripada xenobiotik, yang boleh diselesaikan dengan menghijaukan atau menghentikan pengeluaran ubat yang sepadan, atau dengan kaedah bioteknologi.[...]

Kebanyakan xenobiotik memasuki tubuh manusia melalui laluan pemakanan melalui produk asal haiwan dan tumbuhan. Dengan pengecualian contoh keracunan akut di atas, mereka, sebagai peraturan, terkumpul (terkumpul) dalam badan secara beransur-ansur, menunjukkan kesan patologi.[...]

Kebanyakan xenobiotik adalah larut air; bahagian yang lebih kecil adalah larut lemak (mempunyai pertalian untuk tisu adiposa dan tisu otak). Bahan larut lemak menjalani peringkat biotransformasi dalam membran endoplasma sel hati, di mana ia mengalami penukaran enzimatik kepada metabolit larut air dan dikeluarkan dari badan. Apabila fungsi hati terjejas, ia disimpan di dalam badan dalam tisu tertentu, dengan itu mengekalkan ketekalan relatif tekanan osmotik koloid. Tisu penutup memekatkan silikon, arsenik, titanium; tisu otak - plumbum, merkuri, kuprum, mangan, aluminium. Yang terakhir ini baru-baru ini dianggap tidak berbahaya. Walau bagaimanapun, unsur mikro ini, terkumpul di dalam badan, menyebabkan aktiviti otak terjejas, penyakit tulang, anemia dan pelbagai sindrom tidak spesifik. Kapasiti mendapan tisu penghalang meningkat dengan usia berhubung dengan plumbum, aluminium, kadmium dan unsur-unsur lain.[...]

Sumber utama xenobiotik ialah perusahaan semua industri, pemprosesan minyak dan gas, tenaga haba dan nuklear, serta pengangkutan udara dan darat menggunakan enjin pembakaran dalaman (lihat, sebagai contoh, Jadual 3.1 dan 3.2).[...]

Sebilangan besar xenobiotik asal teknogenik beredar di biosfera, kebanyakannya mempunyai ketoksikan yang sangat tinggi. Walaupun istilah ini tidak diiktiraf secara umum, dan penggunaannya agak sewenang-wenangnya, ia masih membolehkan kita mengenal pasti daripada sejumlah besar bahan pencemar yang mendatangkan bahaya terbesar kepada manusia. Pemantauan ekologi dan analitik superecotoxicant kini mendapat perhatian yang lebih tinggi juga kerana sebatian ini boleh terkumpul dalam organisma hidup, dihantar sepanjang rantai trofik. Kebanyakannya mempamerkan aktiviti karsinogenik dan mutagenik, menyebabkan penyakit serius pada manusia dan haiwan, dan menyebabkan pertumbuhan kecacatan kongenital Inilah yang menjadi motivasi untuk menulis buku yang mengkaji masalah ekologi dan kimia analitik super-ecotoxicants.[...]

Seperti yang telah diterangkan, prasyarat untuk degradasi xenobiotik dalam persekitaran semula jadi ialah kehadiran sebatian yang berkaitan dengan struktur di dalamnya. Mekanisme semula jadi pada mulanya mungkin tidak berkesan dalam mengubah xenobiotik disebabkan oleh had kinetik yang disebabkan oleh kekhususan substrat enzim. Dari masa ke masa, ini boleh diatasi dengan pengeluaran berlebihan enzim, penyingkiran atau pengubahan kawalan pengawalseliaan sintesisnya, pertindihan gen yang membawa kepada kesan dos, atau kebolehubahan mutasi menghasilkan enzim dengan kekhususan substrat yang diubah. Penyesuaian lanjut boleh berlaku disebabkan oleh keplastikan penyesuaian mikroorganisma melalui penyusunan semula genetik.[...]

Kesan buruk langsung xenobiotik ditunjukkan dalam kesan toksik, perengsa dan pemekaan umum. Akibat jangka panjang pendedahan kepada faktor kimia adalah disebabkan oleh kesan gonadotropiknya (benzena, klorprena, kaprolaktam, plumbum, dll.), kesan embriotropik, mutagenik dan karsinogenik. Satu ciri umum kesan faktor kimia pada badan ialah semuanya adalah imunosupresan.[...]

Tujuan kerja adalah untuk mengkaji kesan xenobiotik organophosphorus, asid metilfosfonik, terhadap aktiviti peroksidase dan peroksidasi lipid. Eksperimen dijalankan dalam keadaan lapangan. Tumbuhan yang ditanam dan liar disembur sekali dengan larutan asid metilfosfonik (MPA). Aktiviti peroksidase ditentukan mengikut Mikhlin (Ermakov et al., 1952) pada hari ke-4 selepas rawatan. [...]

Golovleva L. A. Aktiviti metabolik pseudomonads merendahkan xenobiotik //Genetik dan fisiologi mikroorganisma - objek kejuruteraan genetik yang menjanjikan.[...]

Penggunaan mikroorganisma yang memusnahkan xenobiotik (toksik, bahan organik yang sukar dimusnahkan) untuk penulenan air sisa yang sangat pekat nampaknya menjanjikan dan berkesan. Rawatan biologi air sisa industri boleh berlaku dalam keadaan semula jadi dan buatan. Yang pertama termasuk kaedah pembersihan tanah. Memandangkan tanah adalah kompleks kompleks bahan organik dan bukan organik yang dihuni oleh sejumlah besar mikroorganisma yang berbeza, ia mewakili faktor yang boleh dipercayai dan berkuasa dalam peneutralan air sisa.[...]

Kebanyakan masalah penggunaan racun perosak timbul kerana hampir semua racun perosak adalah xenobiotik - sebatian kimia asing kepada alam semula jadi. [...]

Semua ini sekali lagi menekankan peranan besar penunjuk penunjuk (“sasaran”) untuk penilaian agroekologi kesan racun perosak dan xenobiotik secara umum dalam tanah.[...]

Bersama-sama dengan kesan dorongan dan perencatan, superecotoxicants boleh menyebabkan peningkatan mendadak dalam kepekaan terhadap xenobiotik alam sekitar dan beberapa bahan asal semula jadi pada manusia dan haiwan. Ia juga perlu diperhatikan kegigihan semula jadi mereka dan ketiadaan had ketoksikan (supercumulation). Bagi hampir semua superecotoxicants, kawalan MPC menjadi tidak bermakna. Dalam kepekatan tertentu ia hadir dalam semua persekitaran, beredar di dalamnya dan memberikan kesannya melalui komponen alam sekitar. Seseorang terdedah kepada super-ecotoxicants melalui pernafasan, melalui produk makanan dari tumbuhan dan haiwan, dan melalui air, di mana ia terkumpul dari tanah dan hidrosfera. Mereka dicirikan oleh satu lagi harta - mobiliti tertinggi dalam biosfera. Ciri-ciri superecotoxicants ini menentukan sifat kompleks kesannya terhadap manusia dan organisma hidup, yang boleh menyebabkan kesan mutagenik, teratogenik, karsinogenik dan porfirogenik, serta membawa kepada penindasan imuniti selular, kerosakan pada organ dalaman dan keletihan badan. . [...]

Salah satu bentuk mengurangkan xenobiotikisme ekonomi ialah pengenalan proses bioteknologi dalam pelbagai sektor pengeluaran dan naturalisasi penggunaan - penggantian sebanyak mungkin xenobiotik sintetik dengan produk dan bahan semula jadi dan mesra alam.[... ]

Bahan-bahan yang terkandung dalam pelepasan dan pelepasan perusahaan, bergantung pada ciri khusus mereka, juga ternyata menjadi racun, dan situasi yang berkaitan dengan ancaman keracunan manusia dipanggil "perangkap ekologi". Memandangkan sumber xenobiotik adalah aktiviti perindustrian dan teknikal, ia dipanggil racun industri.[...]

Yang paling berkesan dan menjimatkan ialah kaedah penambakan biologi. Ia termasuk penggunaan produk biologi dan biostimulan untuk degradasi minyak dan produk petroleum. Berdasarkan keupayaan mikroorganisma untuk menggunakan hidrokarbon petroleum dan xenobiotik lain, kaedah biokoreksi pencemaran telah dicadangkan, yang terdiri daripada dua peringkat: 1 - pengaktifan keupayaan merendahkan mikroflora asli dengan memperkenalkan nutrien - biostimulasi; 2 - pengenalan ke dalam tanah tercemar mikroorganisma khusus, sebelum ini diasingkan daripada pelbagai sumber tercemar atau diubah suai secara genetik - biosuplemen.[...]

Ini adalah pendapat yang sangat salah. Pertama, anomali geokimia semula jadi terdiri daripada bahan semula jadi (malah berbahaya) yang organisma dalam tempoh evolusi yang panjang telah "belajar" untuk mengenali dan, pada satu tahap atau yang lain, melindungi diri mereka daripada. Anomali buatan manusia dalam tanah, sebagai peraturan, terdiri daripada xenobiotik - bahan yang dicipta oleh manusia, asing kepada biosfera dan sehingga kini tidak diketahui oleh organisma. Oleh itu, dalam bentuk pekat ia merosakkan ekosistem.[...]

Apabila permukaan bumi dicemari dengan superecotoxicants - chlordioxins, polychlorinated biphenyls, polycyclic aromatic hydrocarbon, long-lived radionuclides, peningkatan mendadak dalam bilangan gangguan genetik, alahan dan kematian direkodkan. Semua bahan ini adalah xenobiotik dan memasuki alam sekitar akibat daripada kemalangan di loji kimia dan loji kuasa nuklear, pembakaran bahan api yang tidak lengkap dalam enjin kereta, dan rawatan air sisa yang tidak berkesan.[...]

Walau bagaimanapun, bagi manusia, ketoksikan akut dioksin dan sebatian yang berkaitan bukanlah kriteria bahaya. Data dari tahun kebelakangan ini menunjukkan bahawa bahaya dioksin bukan terletak pada ketoksikan akut, tetapi pada kesan kumulatif dan akibat jangka panjang. Penyertaan PCDD dalam proses biokimia lain di peringkat selular juga telah ditubuhkan. Dalam kes ini, pusat aktif nampaknya adalah yang boleh diakses secara sterik oleh PCDD planar, kerana hanya porfirin besi, disebabkan oleh geometri dan struktur elektroniknya, mampu mengikat ke dalam kompleks dengan dioksin. Setelah berada di dalam badan, PCDD bertindak sebagai pendorong biorespons palsu, menggalakkan pengumpulan sejumlah biomangkin-hemoprotein dalam kuantiti yang berbahaya untuk fungsi sel. Ia juga penting bahawa gangguan mekanisme pengawalseliaan membawa kepada kelemahan fungsi perlindungan badan terhadap xenobiotik dan penindasan sistem imun. Oleh itu, walaupun luka PCDD ringan menyebabkan keletihan yang tinggi, penurunan prestasi fizikal dan mental, dan peningkatan kepekaan terhadap jangkitan, terutamanya di bawah tekanan.[...]

Oleh itu, untuk fungsi normal dan kemampanan sistem ekologi dan biosfera secara keseluruhan, beban maksimum tertentu pada mereka tidak boleh melebihi. Ini, khususnya, dianggap sebagai beban persekitaran maksimum yang dibenarkan (MPEL) atau kepekatan maksimum yang dibenarkan bagi bahan tertentu yang asing kepada sistem tertentu - xenobiotik (MPC).[...]

Seperti yang dinyatakan di atas, superecotoxicants adalah bahan asing yang mempunyai aktiviti biologi yang unik, tersebar di persekitaran jauh melebihi lokasi asalnya dan sudah berada pada tahap kekotoran mikro memberi kesan negatif kepada organisma hidup. Tidak seperti pelepasan buatan manusia bagi xenobiotik lain, kesannya terhadap alam sekitar dan manusia kekal tidak disedari selama beberapa dekad. Ini sebahagian besarnya disebabkan oleh kekurangan kaedah yang sangat sensitif untuk menganalisis kebanyakan super-ekotoksin (contohnya, dioksin berklorin dan bifenil). Hanya baru-baru ini, apabila kaedah moden pemantauan analisis kandungan superecotoxicants dalam objek alam sekitar, produk makanan dan tisu biologi muncul, adakah ia menjadi jelas bahawa bahaya ini jauh lebih serius daripada pencemaran alam sekitar dengan bahan lain. Di samping itu, banyak bahan toksik super mempunyai kestabilan yang menakjubkan - ia mengambil masa berabad-abad untuk mereka mereput sepenuhnya.[...]

Dengan penghijauan yang kami maksudkan maxi-cologization, kemungkinan asimilasi proses pengeluaran secara umum dan kitaran sumber khususnya kepada kitaran semula jadi jirim dalam biosfera. Sudah tentu, kita tidak boleh bercakap tentang teknologi "bebas sisa". Dan dalam kitaran biogeokimia, sebahagian daripada bahan sentiasa dikecualikan daripada kitaran, tetapi tidak seperti pengeluaran, produk sampingan bukan xenobiotik dan tidak membentuk "sisa", tetapi rizab yang disimpan untuk masa tertentu. Kadangkala penghijauan difahami sebagai sebarang langkah yang mengurangkan bahaya pengeluaran untuk alam dan manusia. Pendekatan ini tidak bercanggah antara satu sama lain.[...]

Mana-mana proses yang berkaitan dengan pengeluaran dicirikan bukan sahaja oleh transformasi sumber kepada pengeluaran bahan yang diperlukan, tetapi juga oleh pembentukan produk sampingan, yang dipanggil sisa, kerana kitar semula langsung mereka untuk satu sebab atau yang lain adalah mustahil atau sukar. Produk sampingan ini dalam banyak kes adalah asing kepada persekitaran semula jadi dan proses biokimia, iaitu ia adalah xenobiotik (dari bahasa Yunani xenos - alien). Evolusi kehidupan berlaku tanpa ketiadaan bahan ini atau dengan jumlah yang boleh diabaikan di udara, air, dan tanah. Sebelum kemunculan metalurgi, hampir tiada logam bebas dan beberapa garamnya dalam alam semula jadi. Hasil daripada pembangunan industri kimia, gabungan unsur-unsur yang benar-benar baru telah dicipta dalam bentuk penyejuk khas, racun perosak organik dan bukan organik (racun perosak), detergen (detergen), dll. Banyak bahan bukan xenobiotik, tetapi tajam. peningkatan kandungannya dalam persekitaran semula jadi berbanding dengan kandungan awal mungkin membawa kepada perubahan dalam kualiti alam sekitar di peringkat global (banyak habuk, karbon dioksida, nitrogen oksida, dll.).[...]

Kriteria utama untuk mengklasifikasikan bahan sebagai toksin adalah keupayaannya untuk mengganggu homeostasis mana-mana organisma. Selain itu, bahan yang sama boleh menjadi toksik kepada sesetengah organisma, tetapi tidak toksik kepada yang lain. Sebaliknya, penampilan bahan toksik dalam rantai makanan pelbagai kumpulan organisma boleh memberi kesan yang kompleks pada "pautan" yang berbeza dari rantai ini. Apakah peranan sebenar banyak xenobiotik atau bahan toksik rendah dalam rantaian makanan kompleks organisma dan pelbagai ekosistem - ini sebahagian besarnya masih tidak diketahui.[...]

Perkembangan kebersihan dan sanitasi, penggunaan disinfektan yang kuat, dan kemudian neraka khusus - biosid dan racun perosak - secara beransur-ansur membawa kepada perubahan kualitatif dalam pencemaran alam sekitar manusia. Terdapat kurang bahan organik biogenik, organisma patogen dan pembawanya, atau sekurang-kurangnya kekerapan hubungan dengan mereka telah berkurangan, tetapi jumlah bahan pencemar sintetik, bahan bukan organik berbahaya, xenobiotik, radionuklid dan agen buatan manusia yang lain telah meningkat. Satu kotoran telah digantikan dengan yang lain, hampir tidak kurang berbahaya dari segi epidemiologi. Walau apa pun, kelaziman pencemaran biogenik pada masa lalu adalah lebih semula jadi dalam sifat antigen dan menyumbang kepada pengayaan imuniti manusia. Sebaliknya, tubuh manusia tidak mempunyai pertahanan imun yang berkesan terhadap sejumlah besar bahan pencemar moden, dan mekanisme detoksifikasi dan penyingkiran racun sering tidak lagi menangani tugas pembersihan diri. Di samping itu, sesetengah xenobiotik sintetik adalah mutagen yang kuat dan boleh menyebabkan pengubahsuaian berbahaya mikrob patogen, virus dan agen lain, seperti, khususnya, ditunjukkan untuk prion - protein yang menyebabkan ensefalopati spongiform (penyakit lembu gila, sindrom Creutzfeldt-Jakob pada manusia) .[...]

Evolusi biosfera, khususnya organisma hidup yang termasuk di dalamnya, berlaku tanpa ketiadaan bahan tersebut: sama ada mereka tidak wujud, atau mereka berada dalam kuantiti yang sangat kecil dalam keadaan bebas. Sebagai peraturan, mereka tidak "sesuai" ke dalam proses semula jadi kitaran biogenik bahan dan bercanggah dengan transformasi kimia bahan dalam organisma hidup yang telah "diuruskan" oleh evolusi. Oleh itu, mereka ternyata berbahaya kepada kesihatan manusia, menemani haiwan dan tumbuhan. Ia dipanggil xenobiotik (xenos Yunani - makhluk asing, bios - kehidupan). [...]

Pada masa ini, mengikut pelbagai anggaran, dari 6 hingga 10 juta bahan kimia telah disintesis dan diasingkan daripada sumber semula jadi. Bilangan mereka meningkat setiap tahun sebanyak 5%. Selain itu, sebatian polimer dan oligomerik, serta komposisi dan campuran tidak diambil kira di sini. Di Amerika Syarikat, hanya kira-kira 120 ribu sebatian sintetik baharu didaftarkan setiap tahun. Semua ini menunjukkan bahawa aktiviti manusia secara aktif meningkatkan potensi pencemaran bahan OH1C. Antara bahan asal antropogenik, sebahagian besarnya adalah xenobiotik - bahan asing kepada organisma hidup dan tidak termasuk dalam kitaran bio-geokimia semula jadi, oleh itu berpotensi berbahaya.[...]

Persekitaran manusia juga merupakan punca tekanan. Ini terutamanya faktor yang dipengaruhi oleh tekanan fizikal dan kimia. Faktor tekanan fizikal dikaitkan dengan gangguan dalam keadaan cahaya, akustik atau getaran, serta dalam tahap sinaran elektromagnet. Sebagai peraturan, penyimpangan daripada norma faktor-faktor ini adalah ciri persekitaran bandar atau perindustrian, di mana keadaan di mana tubuh manusia disesuaikan secara evolusi paling kerap dan paling banyak dilanggar. Faktor tekanan kimia sangat pelbagai. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, lebih daripada 7 ribu bahan berbeza yang sebelum ini asing kepada biosfera telah disintesis - xenobiotik (dari bahasa Yunani xeno - alien dan Lobyo - kehidupan). Pengurai dalam ekosistem semula jadi tidak dapat menampung begitu banyak bahan asing, kerana penguraiannya tidak mempunyai mekanisme biokimia khusus dalam alam semula jadi, oleh itu xenobiotik adalah jenis pencemaran yang berbahaya. Tubuh manusia juga tidak dapat menampung bahan buatan asing ini, kerana ia tidak mempunyai cara untuk menyahtoksiknya.[...]

Lazimnya, bahaya sebatian kimia dicirikan oleh nilai dos minimum berkesan, atau ambang, dos (kepekatan) bahan, yang, dengan pendedahan tunggal (akut) atau berulang (kronik), menyebabkan perubahan yang jelas tetapi boleh diterbalikkan dalam fungsi penting badan. Mereka dilambangkan dengan 1ltac dan b1tcb 12]. Bagi penunjuk maut (maut), purata dos (kepekatan) maut dan benar-benar maut digunakan sedemikian - Ob50 dan Elyo (SG50 dan Cio) masing-masing menyebabkan kematian 50% dan 100% haiwan eksperimen. Berhubung dengan bahan yang sangat toksik, nilai ketoksikan (7) juga ditentukan menggunakan formula Haber, yang tidak mengambil kira akibat daripada biotransformasi xenobiotik dan kesan kumulatif. [...]

Sebatian aromatik memasuki biosfera dalam pelbagai cara dan sumbernya ialah perusahaan industri, pengangkutan, dan air sisa isi rumah. Perhatian khusus diberikan kepada sebatian aromatik sebahagian besarnya disebabkan oleh sifat karsinogeniknya. Sebatian aromatik itu sendiri (benzena, homolog dan terbitannya, fenol), serta hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), memasuki atmosfera akibat pelepasan dan sisa daripada loji kok, beberapa loji kimia, ekzos daripada enjin pembakaran dalaman, dan pembakaran. produk pelbagai jenis bahan api. Efluen daripada tumbuhan kok juga mengandungi sejumlah besar sebatian fenolik. Air bawah tanah sering tercemar dengan PAH akibat pelbagai enap cemar kumbahan. Sebatian fenolik secara amnya mewakili sekumpulan besar xenobiotik yang berasal dari antropogenik.

Abstrak mengenai topik:

BAHAN ASING – XENOBIOTICS

1. Konsep "xenobiotik", klasifikasi mereka

Bahan asing yang memasuki tubuh manusia dengan makanan dan sangat toksik dipanggil xenobiotik, atau bahan pencemar.

"Ketoksikan bahan difahamkan sebagai keupayaannya untuk menyebabkan kemudaratan kepada organisma hidup. Mana-mana sebatian kimia boleh menjadi toksik. Menurut ahli toksikologi, kita harus bercakap tentang tidak berbahaya bahan kimia dalam kaedah penggunaannya yang dicadangkan. Peranan yang menentukan dalam ini dimainkan oleh: dos (jumlah bahan yang memasuki badan dalam sehari); tempoh penggunaan; cara pengambilan; laluan kemasukan bahan kimia ke dalam tubuh manusia."

Apabila menilai keselamatan produk makanan, peraturan asas ialah kepekatan maksimum yang dibenarkan (selepas ini MAC), dos harian yang dibenarkan (selepas ini ADI), pengambilan harian yang dibenarkan (selepas ini ADI) bahan yang terkandung dalam makanan.

Kepekatan maksimum xenobiotik yang dibenarkan dalam makanan diukur dalam miligram per kilogram produk (mg/kg) dan menunjukkan bahawa kepekatannya yang lebih tinggi berbahaya untuk tubuh manusia.

ADI xenobiotik ialah dos maksimum (dalam mg setiap 1 kg berat manusia) xenobiotik, pengambilan oral harian yang tidak berbahaya sepanjang hayat, i.e. tidak mempunyai kesan buruk terhadap aktiviti kehidupan dan kesihatan generasi sekarang dan akan datang.

ADI xenobiotik ialah jumlah maksimum xenobiotik yang boleh dimakan untuk orang tertentu setiap hari (dalam mg sehari). Ia ditentukan dengan mendarabkan dos harian yang dibenarkan dengan berat badan seseorang dalam kilogram. Oleh itu, ADI xenobiotik adalah individu untuk setiap individu, dan jelas bahawa bagi kanak-kanak penunjuk ini jauh lebih rendah daripada orang dewasa.

Klasifikasi bahan cemar yang paling biasa dalam bahan mentah makanan dan produk makanan dalam sains moden adalah kepada kumpulan berikut:

1) unsur kimia (merkuri, plumbum, kadmium, dll.);

2) radionuklid;

3) racun perosak;

4) sebatian nitrat, nitrit dan nitroso;

5) bahan yang digunakan dalam penternakan;

6) hidrokarbon aromatik polisiklik dan mengandungi klorin;

7) dioksin dan bahan seperti dioksin;

8) metabolit mikroorganisma.

Sumber utama pencemaran bahan mentah makanan dan produk makanan.

Udara atmosfera, tanah, air yang tercemar dengan sisa manusia.

Pencemaran bahan mentah tumbuhan dan ternakan dengan racun perosak dan bahan yang merupakan hasil transformasi biokimia mereka.

Pelanggaran peraturan teknologi dan kebersihan-kebersihan untuk penggunaan baja dan air pengairan dalam pertanian.

Pelanggaran peraturan penggunaan bahan tambahan makanan, perangsang pertumbuhan, dan ubat-ubatan dalam ternakan dan penternakan ayam.

Proses pengeluaran teknologi.

Penggunaan makanan yang tidak dibenarkan, bahan tambahan aktif secara biologi dan teknologi.

Penggunaan makanan yang diluluskan, bahan tambahan aktif secara biologi dan teknologi, tetapi dalam dos yang meningkat.

Pengenalan teknologi baru yang kurang diuji berdasarkan sintesis kimia atau mikrobiologi.

Pembentukan sebatian toksik dalam produk makanan semasa memasak, menggoreng, penyinaran, pengetinan, dll.

Kegagalan mematuhi peraturan pengeluaran kebersihan dan kebersihan.

Peralatan makanan, perkakas, perkakas, bekas, pembungkusan yang mengandungi bahan kimia dan unsur berbahaya.

Kegagalan untuk mematuhi peraturan teknologi dan kebersihan-kebersihan untuk penyimpanan dan pengangkutan bahan mentah makanan dan produk makanan.

2. Pencemaran dengan unsur kimia

Unsur kimia yang dibincangkan di bawah adalah meluas secara semula jadi; ia boleh memasuki produk makanan, contohnya, dari tanah, udara atmosfera, air tanah dan permukaan, bahan mentah pertanian, dan melalui makanan ke dalam tubuh manusia. Mereka terkumpul dalam bahan mentah tumbuhan dan haiwan, yang menentukan kandungan tinggi mereka dalam produk makanan dan bahan mentah makanan.

Kebanyakan unsur makro dan mikro adalah penting untuk manusia, manakala bagi sesetengah peranan tertentu dalam badan telah ditetapkan, bagi yang lain peranan ini masih belum ditentukan.

Perlu diingatkan bahawa unsur kimia menunjukkan kesan biokimia dan fisiologi hanya dalam dos tertentu. Dalam kuantiti yang banyak mereka mempunyai kesan toksik pada badan. Sebagai contoh, sifat toksik arsenik yang tinggi diketahui, tetapi dalam kuantiti yang kecil ia merangsang proses hematopoietik.

Oleh itu, kebanyakan unsur kimia dalam kuantiti yang ditetapkan dengan ketat diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia, tetapi pengambilan berlebihannya menyebabkan keracunan.

Menurut keputusan suruhanjaya bersama Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (selepas ini dirujuk sebagai FAO) dan Pertubuhan Kesihatan Sedunia (selepas ini dirujuk sebagai WHO) mengenai Kod Makanan, komponen yang kandungannya dikawal di peringkat antarabangsa perdagangan makanan termasuk lapan unsur kimia: merkuri, kadmium, plumbum, arsenik, kuprum, zink, besi, strontium. Senarai elemen ini sedang dikembangkan. Di Rusia, keperluan perubatan dan biologi mentakrifkan kriteria keselamatan untuk unsur kimia berikut: merkuri, kadmium, plumbum, arsenik, tembaga, zink, besi, timah.

3. Ciri-ciri toksikologi dan kebersihan unsur kimia

memimpin. Salah satu bahan toksik yang paling biasa dan berbahaya. Ia terdapat dalam kerak bumi dalam kuantiti yang kecil. Pada masa yang sama, 4.5 × 105 tan plumbum setiap tahun memasuki atmosfera sahaja dalam keadaan yang diproses dan tersebar dengan halus.

Kandungan plumbum dalam air paip dijangka tidak lebih tinggi daripada 0.03 mg/kg. Perlu diingatkan pengumpulan aktif plumbum dalam tumbuhan dan daging haiwan ternakan berhampiran pusat perindustrian dan lebuh raya utama. Orang dewasa menerima 0.1-0.5 mg plumbum setiap hari daripada makanan, dan kira-kira 0.02 mg daripada air. Jumlah kandungannya dalam badan ialah 120 mg. Daripada darah, plumbum memasuki tisu lembut dan tulang. 90% plumbum yang masuk dikeluarkan dari badan dengan najis, selebihnya dengan air kencing dan cecair biologi lain. Separuh hayat biologi plumbum dari tisu lembut dan organ adalah kira-kira 20 hari, dari tulang - sehingga 20 tahun.

Sasaran utama pendedahan plumbum adalah hematopoietik, saraf, sistem pencernaan dan buah pinggang. Kesan negatif terhadap fungsi seksual badan telah diperhatikan.

Langkah-langkah untuk mencegah pencemaran plumbum produk makanan hendaklah termasuk kawalan negeri dan jabatan ke atas pelepasan industri plumbum ke atmosfera, badan air dan tanah. Ia adalah perlu untuk mengurangkan atau menghapuskan sepenuhnya penggunaan sebatian plumbum dalam petrol, penstabil, produk polivinil klorida, pewarna, dan bahan pembungkus. Perkara yang tidak penting ialah kawalan kebersihan terhadap penggunaan peralatan makanan dalam tin, serta peralatan seramik berkaca, pembuatan yang kurang baik yang membawa kepada pencemaran produk makanan dengan plumbum.

Kadmium. Ia tidak terdapat di alam semula jadi dalam bentuk tulennya. Kerak bumi mengandungi kira-kira 0.05 mg/kg kadmium, air laut - 0.3 μg/kg.

Kadmium digunakan secara meluas dalam pengeluaran plastik dan semikonduktor. Di sesetengah negara, garam kadmium digunakan dalam perubatan veterinar. Baja fosfat dan baja juga mengandungi kadmium.

Semua ini menentukan cara utama pencemaran alam sekitar, dan, akibatnya, bahan mentah makanan dan produk makanan. Di kawasan geokimia biasa dengan ekologi yang agak bersih, kandungan kadmium dalam produk tumbuhan ialah, mcg/kg: bijirin - 28-95; kacang - 15-19; kacang - 5-12; kentang - 12-50; kubis - 2-26; tomato - 10-30; salad - 17-23; buah-buahan - 9-42; minyak sayuran - 10-50; gula - 5-31; cendawan - 100-500. Dalam produk asal haiwan, secara purata, mcg/kg: susu – 2.4; keju kotej - 6; telur - 23-250.

Telah ditetapkan bahawa kira-kira 80% kadmium memasuki tubuh manusia melalui makanan, 20% melalui paru-paru dari atmosfera dan melalui merokok.

Dengan diet, orang dewasa menerima sehingga 150 atau lebih mikrogram kadmium setiap 1 kg berat badan setiap hari. Satu batang rokok mengandungi 1.5-2.0 mcg kadmium, jadi parasnya dalam darah dan buah pinggang perokok adalah 1.5-2.0 kali lebih tinggi daripada bukan perokok.

92-94% kadmium yang masuk ke dalam badan bersama makanan dikumuhkan dalam air kencing, najis dan hempedu. Selebihnya terdapat dalam organ dan tisu dalam bentuk ionik atau dalam kompleks dengan molekul protein. Dalam bentuk sebatian ini, kadmium tidak toksik, oleh itu sintesis molekul tersebut adalah tindak balas perlindungan badan apabila menerima sejumlah kecil kadmium. Tubuh manusia yang sihat mengandungi kira-kira 50 mg kadmium. Kadmium, seperti plumbum, bukan unsur penting untuk mamalia.

Apabila kadmium memasuki badan dalam dos yang besar, ia mempamerkan sifat toksik yang kuat. Sasaran utama tindakan biologi adalah buah pinggang. Keupayaan kadmium dalam dos yang besar untuk mengganggu metabolisme besi dan kalsium diketahui. Semua ini membawa kepada kemunculan pelbagai jenis penyakit: hipertensi, anemia, penurunan imuniti, dll. Kesan teratogenik, mutagenik dan karsinogenik kadmium telah diperhatikan.

ADI kadmium ialah 70 µg/hari, ADI ialah 1 µg/kg. Kepekatan maksimum kadmium yang dibenarkan dalam air minuman ialah 0.01 mg/l. Kepekatan kadmium dalam air sisa yang memasuki badan air tidak boleh melebihi 0.1 mg/l. Dengan mengambil kira kandungan papan partikel kadmium, kandungannya dalam 1 kg pengambilan makanan harian tidak boleh melebihi 30-35 mcg.

Pemakanan yang betul adalah penting dalam pencegahan mabuk kadmium: penguasaan protein tumbuhan dalam diet, kandungan yang kaya dengan asid amino yang mengandungi sulfur, asid askorbik, besi, zink, tembaga, selenium, dan kalsium. Penyinaran UV profilaksis adalah perlu. Adalah dinasihatkan untuk mengecualikan makanan yang kaya dengan kadmium daripada diet. Protein susu menyumbang kepada pengumpulan kadmium dalam badan dan manifestasi sifat toksiknya.

Bahan ubatan dan pencemaran industri, racun perosak dan produk kimia isi rumah, bahan tambahan makanan dan pengawet - ini adalah aliran sebatian asing yang menimpa planet kita dan organisma yang hidup di atasnya dengan daya yang semakin meningkat.

Komponen sintetik ini ditambah kepada pelbagai jenis bahan asing semulajadi yang dihasilkan oleh tumbuhan, kulat, bakteria dan organisma lain. Ia bukan tanpa alasan bahawa sebatian ini dipanggil "xenobiotik," iaitu, "kehidupan asing."

Dalam keadaan akut sedemikian, semua makhluk hidup sudah lama berada di bawah ancaman kematian jika mereka tidak mempunyai mekanisme yang tanpa jemu mengekalkan "ketulenan kimia" mereka. Organisma haiwan dan manusia yang lebih tinggi, sebagai tindak balas kepada pengenalan antigen, membentuk antibodi dan dengan itu meneutralkan kesannya pada badan. Walau bagaimanapun, hanya xenobiotik molekul tinggi - protein, glikoprotein, beberapa polisakarida dan asid nukleik - mempunyai sifat antigen, iaitu keupayaan untuk mendorong pembentukan antibodi. Bagaimanakah xenobiotik berat molekul rendah dinetralkan? Kajian telah menunjukkan bahawa fungsi ini dilakukan oleh sistem oksigenase cytochrome P-450 yang terdapat dalam hati mamalia.

Bukan tanpa alasan mereka bercakap tentang peranan "penghalang" hati, yang merupakan sejenis penapis yang membersihkan badan dari bahan berbahaya. Dengan bantuan sistem enzim ini, banyak sebatian bukan kutub, dan oleh itu tidak larut dalam air, yang beracun kepada badan - bahan perubatan, ubat-ubatan, dan lain-lain - ditukar dan dengan itu dineutralkan. Tugas sistem ini adalah untuk menukar tidak larut. sebatian menjadi larut air supaya ia boleh dikeluarkan daripada badan.

Cytochrome P-450 ditemui dalam banyak haiwan, tumbuhan dan bakteria. Ia tidak ditemui dalam bakteria anaerobik yang hidup dalam keadaan bebas oksigen.

A. I. Archakov memanggil cytochrome P-450 "imunoglobulin membran." Yang terakhir terletak di dalam membran retikulum endoplasma. Menjelang 4980, sekurang-kurangnya 20 bentuk cytochrome P-450 telah diketahui. Kepelbagaian bentuk adalah ciri organisma yang lebih tinggi, manakala bakteria hanya mengandungi satu jenis sitokrom P-450.

Kewujudan pelbagai bentuk mungkin menjelaskan kekhususan substrat luas sistem oksigenase, yang boleh mengoksidakan pelbagai jenis molekul. Diandaikan bahawa sebagai tindak balas kepada pengenalan kelas xenobiotik tertentu ke dalam badan, kumpulan tertentu sitokrom P-450 juga disintesis, sama seperti tindak balas terhadap pengenalan antigen makromolekul, antibodi yang melengkapinya dengan ketat timbul.

Oleh itu, terdapat dua sistem pengawasan imun dalam badan mamalia. Yang pertama ialah sistem limfoid, yang memusnahkan sel dan sebatian molekul tinggi, yang kedua ialah sistem monooksigenase, yang menyahtoksik xenobiotik. Jika sistem imun pertama melindungi tubuh daripada makromolekul asing, maka yang kedua - dari bahan molekul rendah asing. Diandaikan bahawa kadangkala kedua-dua sistem imunologi bertindak bersama-sama. Selepas xenobiotik dioksidakan oleh sistem oksigenase, bentuk teroksidanya mengikat kepada protein tertentu. Konjugat yang terhasil memperoleh sifat antigen dan mula mendorong pembentukan antibodi. Peranan conjugase sekali lagi dimainkan oleh cytochrome P-450. Ternyata xenobiotik, memasuki badan haiwan, mendorong bukan sahaja pengoksidaannya, tetapi juga biosintesis antibodi yang sepadan.

Dengan bantuan sistem oksigenase, bukan sahaja xenobiotik eksogen teroksida, tetapi juga beberapa endogen (dalaman) yang terbentuk di dalam badan: hormon steroid, asid lemak, prostaglandin, dll.

Terdapat satu lagi sistem dalam hati mamalia yang membantu mereka mengeluarkan xenobiotik daripada badan. Ini ialah penambahan, atau konjugasi, kepada pelbagai jenis ubat, racun, narkotik dan sebatian lain glutation, akibatnya xenobiotik dinetralkan dan kemudian dikeluarkan daripada badan.

Walau bagaimanapun, terdapat kesilapan dalam pengendalian sistem peneutralan. Terdapat kes apabila sistem ini, cuba meneutralkan beberapa bahan toksik, mengubahnya menjadi karsinogen, iaitu, menjadi sebatian yang mampu menyebabkan tumor malignan.

Semua yang telah diperkatakan terpakai kepada sistem untuk meneutralkan xenobiotik dalam mamalia, di mana proses ini telah dikaji secara intensif dan terus dikaji. Tetapi bagaimana pula dengan tumbuhan? Persoalannya adalah jauh dari terbiar, kerana tumbuhan yang terutamanya perlu mengambil ke atas diri mereka sendiri aliran bahan asing yang tidak berkesudahan yang manusia itu sendiri dan industri yang telah dia ciptakan hujan turun ke permukaan mereka. Malangnya, kajian sedemikian, jika dijalankan, dijalankan dalam kuantiti yang sangat terhad. Dan maklumat yang kami ada terutamanya berkaitan dengan keupayaan tisu tumbuhan untuk menukar racun herba (terutamanya asid 2,4-diklorofeoasettik), serta beberapa racun serangga. Malah DDT yang terkenal dalam hal ini masih hampir tidak diterokai, lebih-lebih lagi, terdapat pendapat bahawa tumbuhan tidak dapat memetabolismekannya.

Walau bagaimanapun, maklumat terhad yang masih tersedia dalam kesusasteraan membolehkan kita menyimpulkan bahawa tumbuhan juga mempunyai sistem detoksifikasi xenobiotik yang mengingatkan sifatnya terhadap sistem oksigenase mikrosom hati mamalia. Cytochrome P-450 ditemui dalam tumbuhan kepunyaan 20 spesies, ciri-ciri spektrum yang menghairankan serupa dengan spektrum sitokrom yang sepadan dari hati mamalia. Mikrosom lebih daripada 20 spesies tumbuhan didapati mengandungi aktiviti oksigenase yang mampu menukarkan beberapa xenobiotik. Sistem enzim ini bergantung kepada kehadiran kofaktor lipid dan dihalang oleh perencat yang sama seperti oksigenase mikrosomal hati. Tumbuhan juga mengandungi beberapa enzim yang bertanggungjawab untuk penambahan glutation kepada racun herba. Adalah dipercayai bahawa mekanisme peneutralan sedemikian mungkin menjelaskan ketidakpekaan sesetengah tumbuhan terhadap racun herba.

Mendapatkan bukti langsung tentang penglibatan sistem monooksigenase dalam keupayaan tumbuhan untuk menyahtoksik xenobiotik eksogen dan endogen dan dengan itu mengekalkan homeostasis kimia mereka memerlukan perhatian yang lebih dekat daripada ahli fitoimun daripada yang diberikan kepadanya setakat ini. Ada kemungkinan bahawa hasil kajian ini akan menunjukkan bahawa tumbuhan di planet kita berfungsi bukan sahaja sebagai "paru-paru hijau," menghasilkan oksigen semasa fotosintesis, tetapi juga sebagai "hati hijau," memetabolismekan xenobiotik dan melindungi biosfera daripada pencemaran.

Jika anda mendapati ralat, sila serlahkan sekeping teks dan klik Ctrl+Enter.

Ramai di antara kita sudah biasa dengan siri ini sejak zaman kanak-kanak tentang pahlawan yang tidak dapat dikalahkan, Puteri Xena (Xena), yang melawan kuasa jahat. Adakah anda tahu bahawa "Xena" diterjemahkan daripada bahasa Yunani bermaksud "orang asing"?

Sebagai tambahan kepada puteri militan, keluarga bahan berbahaya yang asing kepada badan mempunyai nama yang sama.

Temui xenobiotik!

Xenobiotik ialah antibiotik, racun perosak, racun herba, pewarna sintetik, detergen, hormon dan sebatian kimia lain. Mereka ditemui dalam tanah, air, produk, dan udara. Bahan-bahan ini, asing kepada badan kita, memasuki badan, melemahkan sistem imun dan menjadi punca dan. Malangnya, adalah tidak realistik hari ini untuk mengasingkan diri sepenuhnya daripada pengaruh berbahaya mereka.

Xenobiotik menyebabkan gangguan fungsi banyak organ, dan, akibatnya, menyebabkan penyakit pencernaan, pernafasan, sistem kardiovaskular, dan buah pinggang. Dengan pendedahan yang berpanjangan kepada manusia, xenobiotik menjadi punca tumor malignan.

Alam Semulajadi telah menyediakan mekanisme perlindungan terhadap orang yang tidak dikenali. Mereka dimusnahkan oleh sel-sel sistem imun, hati, dan terdapat juga halangan selular kepada pelbagai bahan toksik.

Dan manusia, yang mencipta xenobiotik ini, juga menghasilkan sorben usus (Enterosgel). Terima kasih kepada enterosorben, molekul "berbahaya" diserap dan memastikan fungsi hati yang betul, melindungi sel daripada faktor berbahaya.

Agar pertahanan menjadi kuat, tubuh memerlukan pembantu - nutrien. Siapa boleh jadi?

Vitamin

Vitamin melindungi sel imun daripada kerosakan.

Sumber utama vitamin: sayur-sayuran, buah-buahan, bijirin, rumpai laut, teh hijau.

galian

Unsur mikro bertanggungjawab untuk imuniti: selenium, magnesium dan zink.

Mineral ini terdapat dalam bijirin, kekacang, makanan laut, hati, dan telur.

Kolesterol dan fosfolipid

Bahan-bahan ini adalah "blok binaan" untuk membran sel, khususnya sel hati. Bekalan yang mencukupi fosfolipid ini dengan makanan memastikan "rintangan" sel hati kepada "orang asing". Asid lemak, kolin, dan kolesterol "baik" terdapat dalam ikan laut, kacang, kuning, dan biji rami.

tupai

Fungsi hati secara langsung berkaitan dengan apa yang kita makan setiap hari. Dengan penggunaan makanan protein yang tidak mencukupi, aktiviti hati berkurangan.

Di manakah badan mendapat protein yang diperlukan?

Dalam kacang, sayur-sayuran, kekacang, telur, ayam, ikan sungai dan laut, keju rendah lemak, susu.

Selulosa

Apabila memulakan perjuangan menentang xenobiotik, kita tidak boleh lupa tentang faedah serat makanan. Mereka, seperti Enterosgel, mengekalkan sejumlah besar toksin dan karsinogen pada permukaannya.

Pure buah-buahan dan sayur-sayuran, marmalade, oat dan dedak gandum, dan rumpai laut kaya dengan serat makanan (serat).

Phytoncides

Semua orang tahu kebaikan phytoncides. Mereka sentiasa banyak dibincangkan semasa memerangi influenza dan jangkitan virus lain. Phytoncides yang paling banyak terdapat dalam bawang dan bawang putih. Kaya dengan phytoncides:

Lobak merah, lobak pedas, tomato, lada benggala, epal Antonovka, .

Beri: beri biru, beri hitam, dogwood, viburnum;

Halia, kunyit.

Makanan berbahaya: senarai

Sebahagian besar xenobiotik memasuki badan "terima kasih kepada" pilihan masakan kami. Untuk tidak mendedahkan diri kita kepada risiko yang tidak perlu, mari kita tinggalkan makanan ringan!

Jadi, dalam senarai hitam:

sosej, sosej, daging salai;

marjerin, mayonis, cuka;

gula-gula dan minuman berkarbonat manis;

Adakah ini bermakna mereka harus dikecualikan daripada diet? Kesihatan anda adalah milik anda, jadi "fikir sendiri, tentukan sendiri!"

Malangnya, tidak selalu mungkin untuk mengelakkan produk dari senarai "hit" - untuk kes sedemikian enterosorben No. 1 wujud - Enterosgel! Ubat ini, yang dicipta atas perintah Kementerian Pertahanan USSR, membantu secara berkesan dan sihat melawan keracunan, alahan, bahan tambahan makanan berbahaya dan juga.

Bergantung kepada sifat kimia sebatian dan kesannya terhadap tubuh manusia, semua sebatian pencemar boleh dibahagikan kepada sembilan kumpulan.

Kepada kumpulan pertama termasuk radionuklid yang boleh memasuki produk makanan secara tidak sengaja atau akibat pemprosesan khas. Masalah pencemaran makanan menjadi sangat teruk selepas kemalangan di loji kuasa nuklear Chernobyl.

Kepada kumpulan kedua termasuk logam berat dan unsur kimia lain yang, dalam kepekatan melebihi keperluan fisiologi, menyebabkan kesan toksik atau karsinogenik pada tubuh manusia. Sebahagian besar daripada logam berat dan sebatian yang mencemarkan ialah: fluorin, arsenik dan aluminium, serta kromium, kadmium, nikel, timah, kuprum, plumbum, zink, antimoni dan merkuri.

Kepada kumpulan ketiga termasuk mikotoksin - sebatian yang terkumpul akibat aktiviti kulat acuan. Sebagai peraturan, kulat berkembang di permukaan produk makanan, dan produk metabolisme mereka boleh menembusi ke dalam. Hari ini, lebih 100 mikotoksin diketahui, tetapi yang paling terkenal ialah aflatoksin dan patulin.

Kepada kumpulan keempat termasuk racun perosak dan racun herba. Sebatian ini digunakan untuk melindungi tumbuhan dalam pertanian dan paling kerap berakhir dalam produk makanan asal tumbuhan. Pada masa ini, lebih daripada 300 jenis racun perosak dan racun herba diketahui.

Kepada kumpulan kelima termasuk nitrat, nitrit dan nitrosamin derivatifnya. Sebatian asid nitrik dan nitrus tidak dimetabolismekan dalam badan kita, jadi pengambilannya menyebabkan gangguan proses biokimia dalam badan dalam bentuk manifestasi toksik dan karsinogenik.

Kepada kumpulan keenam Bahan pencemar termasuk detergen (detergen). Apabila memproses produk makanan, peralatan keluli tahan karat digunakan. Selepas setiap syif kerja, peralatan (terutamanya dalam industri tenusu dan pengetinan) dibasuh menggunakan soda kaustik atau detergen lain. Jika peralatan tidak dibilas dengan betul, bahagian pertama produk makanan akan mengandungi detergen.

Kepada kumpulan ketujuh Bahan cemar termasuk antibiotik, antimikrob dan sedatif. Sebatian ini, apabila dibekalkan dengan makanan, menjejaskan mikroorganisma usus besar dan menyumbang kepada perkembangan dysbiosis pada manusia, serta ketagihan mikroorganisma patogen kepada antibiotik ini.

Kepada kumpulan kelapan termasuk antioksidan dan pengawet. Bahan ini digunakan untuk memanjangkan jangka hayat produk makanan dengan menyekat proses kimia dan biokimia. Apabila sebatian ini memasuki badan manusia, ia menyekat proses biokimia tertentu atau bertindak ke atas bifidobakteria saluran gastrousus manusia. Ini menyumbang kepada perkembangan dysbiosis.

Kepada kumpulan kesembilan bahan cemar termasuk sebatian yang terbentuk semasa penyimpanan jangka panjang atau hasil daripada pemprosesan produk makanan pada suhu tinggi. Ini termasuk produk pemusnahan kimia gula, lemak, asid amino dan produk tindak balas di antara mereka. Tubuh manusia tidak boleh memetabolismekan sebatian ringkas dan kompleks ini, yang membawa kepada pengumpulan sebatian ini di dalam hati manusia, dan mungkin kepada gangguan proses biokimia dalam badan.

Lawatan ke pasar raya akan meyakinkan sesiapa sahaja bahawa banyak bahan tambahan digunakan untuk mewarna, mencegah kerosakan atau sebaliknya "meningkatkan" makanan, ubat-ubatan dan kosmetik. Lebih daripada 2,000 bahan berbeza ditambah kepada produk makanan sahaja. Suplemen ini terbahagi kepada tiga kumpulan utama. Yang pertama termasuk bahan semula jadi seperti gula, garam dan vitamin C. Kumpulan kedua termasuk analog makmal bahan semula jadi; Ini, sebagai contoh, vanillin, komponen aromatik utama ekstrak daripada kacang vanila semulajadi. Terdapat juga bahan yang benar-benar sintetik atau "dicipta" dalam makmal, termasuk butylated hydroxyanisole, ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) dan sakarin.

Aditif digunakan untuk banyak sebab; Semua sebab ini boleh difahami, tetapi ada yang lebih wajar daripada yang lain. Banyak bahan ditambah untuk menjadikan sesuatu produk lebih menarik kepada pengguna. Aditif ditambah kepada ubat-ubatan untuk menutup kepahitan atau rasa lain yang tidak menyenangkan. Produk makanan kadangkala diwarnakan supaya anda boleh meneka rasa mengikut rupa (kuning untuk gula-gula lemon, merah jambu untuk ais krim strawberi). Walau bagaimanapun, pewarna dan perisa juga digunakan untuk menggantikan bahan mahal yang tidak termasuk dalam kosmetik atau produk makanan. Sebagai contoh, jus buah asli yang mahal sering hilang daripada minuman ringan berwarna dan berperisa buatan.

Kaedah perdagangan makanan moden memerlukan penggunaan bahan tambahan tertentu. Bahan kimia yang membunuh acuan dan memastikan makanan lembut membolehkan barangan yang dipanggang dan gula-gula diangkut dalam jarak yang jauh dan masih terasa segar untuk jangka masa yang lama. Antioksidan. menghalang lemak daripada menjadi tengik membolehkan penghasilan produk separuh siap seperti adunan kek yang dibungkus. Malah, keseluruhan kumpulan produk sedemikian, termasuk produk pemakanan khas, mungkin tidak wujud tanpa bahan tambahan yang memberi mereka rasa, warna dan keupayaan untuk dipelihara untuk masa yang lama. Dalam sesetengah kes, suplemen membenarkan pengeluaran makanan yang lebih pelbagai. Tanpa ini, sesetengah makanan tidak boleh ditinkan, dibekukan atau dibungkus untuk pengangkutan atau untuk dijual di luar musim.

Kepentingan komersial menentukan pencarian dan penggunaan bahan tambahan makanan, yang termasuk perasa. Mereka juga terdapat dalam produk semula jadi, tetapi dalam kepekatan yang sangat rendah. Pakar WHO membahagikan ekstrak, minyak pati, minyak pati dan sebatian lain yang digunakan untuk meningkatkan rasa makanan kepada 4 kumpulan:

Tiruan, tidak termasuk dalam makanan secara semula jadi;

Bahan semula jadi yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, derivatifnya dan ejen perasa yang serupa produk semula jadi yang setara;

Herba, rempah ratus dan derivatifnya bersamaan dengan perisa semula jadi;

Bahan aromatik semulajadi yang diperoleh daripada hasil tanaman dan haiwan yang biasa digunakan sebagai makanan, dan setara sintetiknya.

Banyak bahan tambahan makanan mengandungi bahan cemar karsinogenik. Sebahagian daripadanya digunakan dalam pemprosesan makanan, contohnya, ia membasmi kuman ikan dengan pelarut organik, mengekstrak lemak dan minyak, dan menyahkafein kopi dan teh.

5. Pengumpulan xenobiotik dalam produk asal tumbuhan dan haiwan:

a - nitrat dan amina organik;

b - logam berat dan sebatiannya (merkuri, plumbum, kadmium);

β-radionuclides asal semula jadi dan antropogenik;

Nitrogen adalah sebahagian daripada sebatian penting untuk tumbuhan, serta untuk organisma haiwan, seperti protein. Dalam tumbuhan, nitrogen berasal dari tanah, dan kemudian melalui makanan dan tanaman makanan ia memasuki badan haiwan dan manusia. Pada masa kini, tanaman pertanian hampir sepenuhnya memperoleh nitrogen mineral daripada baja kimia, kerana beberapa baja organik tidak mencukupi untuk tanah yang kehabisan nitrogen.

Kesan negatif baja dan racun perosak amat ketara apabila menanam sayur-sayuran di tanah tertutup. Ini berlaku kerana di rumah hijau, bahan berbahaya tidak boleh menguap secara bebas dan dibawa oleh arus udara. Selepas penyejatan, mereka menetap pada tumbuhan. Tumbuhan mampu mengumpul hampir semua bahan berbahaya. Inilah sebabnya mengapa produk pertanian yang ditanam berhampiran perusahaan perindustrian dan lebuh raya utama amat berbahaya.

Sudah dalam proses menanam tumbuhan, beberapa spesies mereka boleh mengumpul nitrat. Tumbuhan yang sangat terdedah kepada pengumpulan nitrat termasuk bit gula (terutamanya daun), bayam, lobak merah (sayur akar), salad dan kubis. Pengumpulan nitrogen juga boleh berlaku apabila kekurangan sulfur di dalam tanah. Kekurangan asid amino yang mengandungi sulfur mengganggu sintesis protein, dan dengan itu sintesis enzim nitrat reduktase. Oleh itu, nitrat disimpan dalam tisu tumbuhan dan tidak dimetabolismekan.

Bayam dan lobak merah adalah komponen paling penting dalam makanan bayi, dan badan kanak-kanak bertindak balas dengan sangat sensitif terhadap kesan nitrat. Sebahagian besar nitrat memasuki tubuh manusia dengan bahan pengawet dan sayur-sayuran segar (40-80% daripada jumlah nitrat harian), dan air. Air minuman yang tercemar menyebabkan 70-80% daripada semua penyakit sedia ada, yang mengurangkan jangka hayat manusia sebanyak 30%. Menurut WHO, lebih daripada 2 bilion orang di Bumi jatuh sakit atas sebab ini, di mana 3.5 juta mati (90% daripada mereka adalah kanak-kanak di bawah umur 5 tahun).

Walaupun plumbum memasuki tubuh manusia melalui rantai makanan daripada makanan tumbuhan, merkuri terutamanya terkumpul di dalam badan ikan dan kerang, serta dalam hati dan buah pinggang mamalia. Semasa tahun 1970-an, apabila persediaan yang mengandungi merkuri digunakan secara meluas dalam pembalut benih, kemalangan telah dilaporkan apabila mengendalikan bahan benih yang dirawat. Kadmium memasuki tubuh manusia melalui makanan tumbuhan dan daging (offal), serta cendawan yang boleh dimakan. Had yang dibenarkan untuk manusia ialah 0.5 mg seminggu.

Xenobitik antropogenik termasuk racun perosak, baja, ubat (antibiotik, sulfonamida, pengawal tumbesaran), bahan tambahan makanan, bahan tambahan makanan (antioksidan, pengawet, pewarna, penstabil, pengemulsi, pengeras, perasa).

Sekumpulan besar pencemaran makanan berbahaya ialah radionuklid. Dalam makanan tumbuhan, anda boleh menemui Sr-80, Sr-90.1-131, Cs-137. VA-140, K-40, S-14 n N-3 (tritium). Radionuklid yang disenaraikan di atas berinteraksi kuat dengan sebatian organik dalam sel. Antara radionuklid semula jadi, peranan utama (kira-kira 90% daripada jumlah aktiviti) adalah milik K-40, yang memasuki badan dengan makanan tumbuhan atau susu.

Radionuklid paling berbahaya yang berasal dari antropogenik ialah 1-131, Cs-137 dan Sr-90. Selepas kemalangan reaktor nuklear di Chernobyl (April 1986), pertama sekali, pencemaran alam sekitar yang teruk dengan radionuklid 1-131 ditemui. Iodin radioaktif memasuki tubuh manusia bersama-sama dengan susu segar, sayur-sayuran segar dan telur. Iodin yang masuk ke dalam badan terkumpul dalam kelenjar tiroid, yang membawa kepada pertumbuhan tumor malignan.

6. Kesan pelbagai jenis pemprosesan dan bahan pembungkusan:

a) pengeluaran industri produk makanan;

b) penyediaan masakan makanan;

c) pengawetan makanan;

d) xenobiotik bahan pembungkusan.

Semasa pengeluaran industri produk makanan, pelbagai aditif ditambah kepada produk utama, dan semasa proses masakan (menggoreng, mendidih, pengeringan, dll.) Transformasi kimia bahan berlaku, di mana sebatian baru terbentuk.

Sifat produk makanan juga berubah apabila penstabil ditambah, yang sepatutnya memberikan produk dengan kestabilan yang lebih besar. Apabila membuat susu pekat, curdling dihalang dengan menambah natrium bikarbonat, disodium fosfat dan trisodium sitrat. Produk penstabilan ini menghalang proses bakteria pembekuan susu, bagaimanapun, "umur" susu selepas pengenalan bahan pengawet hampir mustahil untuk ditentukan.

Apabila lemak dipanaskan untuk masa yang lama, bahan toksik terbentuk yang menyebabkan kerengsaan saluran penghadaman.

Apabila menghisap dan menggoreng daging, ia sentiasa berada dalam asap di atas produk pembakaran, yang memberikan makanan aroma yang unik. Kestabilan daging selepas merokok ditentukan oleh kehadiran bahan fenolik

watak. Apabila merokok, hidrokarbon polisiklik juga terbentuk, yang, bersama dengan asap, mengendap pada daging. Semasa merokok sejuk, kandungan benzopyrene dalam asap sentiasa lebih rendah daripada semasa merokok panas (60-120°C). Purata kandungan benzopyrena dalam daging salai ialah 2-8 µg/kg. Apabila memproses daging dan ikan, serta semasa pembuatan keju, nitrosamin boleh terbentuk. Setiap hari, 0.1-1 mcg nitrosamin memasuki badan dengan makanan.

Isu pengetinan dan pembungkusan makanan semakin menjadi perhatian dengan peningkatan populasi bandar, kerana jarak pengguna dari tempat pengeluaran makanan memaksa mereka untuk memikirkan keselamatan dan kemungkinan penghantaran makanan. Pengawet biasa ialah ester.

asid hidroksibenzoik. Yang paling biasa digunakan ialah metil dan propil eter, yang mempunyai sifat bakteria.

Apabila mengawet makanan, antibiotik tidak boleh digunakan. Walaupun penambahan antibiotik tidak mendatangkan kemudaratan langsung kepada kesihatan, ia akan mewujudkan persekitaran yang menggalakkan untuk penanaman pelbagai jenis mikroorganisma tahan antibiotik. Rintangan antibiotik boleh dipindahkan dari satu spesies bakteria ke yang lain, seperti halnya dengan apa yang dipanggil rintangan antibiotik pengantara plasmid; Pada masa yang sama, ia juga mungkin, walaupun semua percubaan untuk mensterilkan produk makanan, kemunculan mikroflora patogen yang tahan, yang menyempitkan kemungkinan menggunakan antibiotik untuk rawatan manusia.

Di banyak negara, sinaran gamma digunakan untuk mensterilkan makanan dan mengawet makanan. Untuk mensterilkan, sebagai contoh, seekor ayam, dos sinaran sebanyak 300,000 rad diperlukan. Apabila disinari, tiada radionuklid terbentuk dalam produk dalam kuantiti yang boleh dikesan, dan kaedah itu boleh dianggap selamat sepenuhnya. Walau bagaimanapun, adalah perlu untuk mengambil kira bahawa semasa penyinaran terdapat sedikit penurunan dalam jumlah vitamin. Di samping itu, sinaran gamma menyebabkan pembentukan radikal OH yang sangat aktif, yang bertindak balas dengan enzim dan asid nukleik.

Pencemaran produk makanan boleh disebabkan bukan sahaja oleh pengetinan, pensterilan dan kaedah lain untuk memastikan keselamatannya. Bahan berbahaya juga mungkin terkandung dalam bahan pembungkusan. Ini termasuk pemplastik dan plastik polivinil klorida, yang bersifat karsinogenik kepada manusia. Bahan pembungkusan yang diperbuat daripada kertas dan kadbod, serta kadbod yang diresapi, mengandungi nitrit dan nitrat, yang boleh masuk ke dalam produk makanan. Garam berpindah dari bahan pembungkus ke produk makanan. Dalam produk daging yang mengandungi amina dan amida semulajadi, terutamanya semasa menggoreng dan memasak, terdapat bahaya pembentukan nitrosamin. Sebagai tambahan kepada yang disenaraikan, bahan pembungkusan mungkin mengandungi kekotoran berbahaya yang lain, contohnya, racun kulat dalam kertas dan plumbum dalam logam dan seramik berlapis.

7. Toksin semulajadi dalam makanan tumbuhan.

Bahan toksik kepada manusia memasuki makanan bukan sahaja melalui mikroorganisma atau hasil daripada aktiviti antropogenik; lebih kerap ia dihasilkan oleh tumbuhan sendiri. Sebagai contoh, kacang hijau mengandungi protein toksik yang boleh menyebabkan cirit-birit berdarah dan kekejangan pada manusia.

Tumbuhan kekacang selalunya mengandungi lektin yang mengaglutinasi sel darah merah. Bit gula, asparagus, bayam dan bit merah mengandungi saponin - bahan yang berkaitan dengan glikosida. Apabila memasuki darah, saponin boleh bertindak balas dengan membran sel darah merah dan menjadikannya telap kepada hemoglobin (fenomena ini dipanggil hemolisis). Hampir semua jenis kubis juga mengandungi glikosida.

Rhubarb, bayam, saderi dan bit mengandungi asid oksalik dan antrakuinon. Sebatian ini, apabila diambil secara berlebihan, boleh menyebabkan penyakit buah pinggang dan keruntuhan peredaran darah.

Minyak pati daripada kulit limau dan oren boleh menyebabkan sakit kepala, kelesuan teruk dan keradangan kulit. Di samping itu, minyak ini adalah karsinogenik. Oleh itu, adalah disyorkan untuk menggunakan minyak ini dengan sangat terhad sebagai perasa makanan dan dalam mengawal pencernaan. Minyak pudina, komponen utamanya adalah mentol, dalam kuantiti yang banyak boleh memberi kesan yang mengejutkan, menyebabkan rasa sejuk dan berdebar-debar.

Teofilin dan kafein daripada teh dan kopi bertindak pada sistem saraf pusat, meningkatkan mood, menyebabkan euforia ringan. Bagi kebanyakan orang, kopi mempunyai kesan yang lebih kuat daripada teh. Dalam kuantiti yang kecil, kafein meningkatkan peredaran darah dan menghidupkan semula aktiviti mental. Dalam dos yang besar, ia menyebabkan pergolakan, insomnia dan berdebar-debar, dan beberapa aritmia jantung juga mungkin. Kafein dalam bentuk tulen dalam dos tidak lebih daripada 100 mg (ini sepadan dengan satu cawan kopi) digunakan sebagai agen terapeutik untuk sakit kepala dan migrain. Dos tinggi kafein dianggap 1 g dan ke atas, dos maut adalah kira-kira 10 g.

Contoh-contoh yang diberikan menunjukkan bahawa perhatian khusus harus diberikan kepada toksin semula jadi, kerana kini kesan toksin antropogenik ditambah kepada kesannya terhadap manusia.