Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir. 9.-10. yüzyıllardan itibaren gelişen eski Rus mutfağı. 15.-16. yüzyıllarda en büyük gelişimine ulaşan, oluşumu çok geniş bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, günümüze kadar büyük ölçüde korunan genel özelliklerle karakterize edilir.

Bu dönemin başında ekşi (mayalı) çavdar hamurundan Rus ekmeği ortaya çıktı - masamızdaki bu taçsız kral, o olmadan şimdi bile Rus menüsü düşünülemez - ve ayrıca diğer tüm en önemli Rus ekmeği ve un ürünleri türleri ortaya çıktı. : tanıdık saiki, simit, sochni, pyshki, krep, krep, turtalar vb. Bu ürünler yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının karakteristik özelliği. Ekşi ve kvasa olan tercih, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan Rus gerçek jölesinin (yulaf ezmesi, buğday ve çavdar) yaratılmasına da yansıdı. Çoğunlukla meyve jölesi.

Başlangıçta ritüel, tören yemeği olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası da menüde büyük bir yer tutuyordu.

Bütün bu ekmek ve unlu yiyecekler çoğunlukla balık, mantar, yabani meyveler, sebzeler, süt ve çok nadiren et ile çeşitleniyordu.

Klasik Rus içeceklerinin - her türlü bal, kvas, sbitney - ortaya çıkışı aynı zamana kadar uzanıyor.

Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve hızlı (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi açıktı ve bu, daha sonraki gelişiminde büyük bir etkiye sahipti. 19. yüzyılın sonu. Hızlı ve hızlı masa arasında yapay bir çizgi oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi ve bunların karıştırılmasının önlenmesi, sonuçta yalnızca birkaç orijinal yemeğin yaratılmasına yol açtı ve tüm menü zarar gördü - daha monoton hale geldi ve basitleştirilmiş.

Lenten masasının daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü - farklı yıllarda 192'den 216'ya - hızlı kabul edildiğinden (ve bu oruçlar çok sıkı bir şekilde gözlemlendi), Lenten aralığını genişletmek için doğal bir istek vardı. masa. Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, tahıl (yulaf lapası), sebzeler, yabani meyveler ve otlar (ısırgan otu, sümük, kinoa vb.) gibi çeşitli bitkisel materyalleri kullanma eğiliminin nedeni budur. Üstelik 10. yüzyıldan beri çok ünlüler. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış olarak birbirinden ayrı olarak hazırlanıp yenirdi.

Bu nedenle, örneğin salatalar ve özellikle salata sosları hiçbir zaman Rus mutfağının karakteristik özelliği olmadı ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Batı'dan borçlanma olarak. Ancak başlangıçta esas olarak tek bir sebzeden yapılıyorlardı ve salataya karşılık gelen adı veriyorlardı - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası vb.

Her mantar türü - süt mantarları, mantarlar, bal mantarları, beyaz mantarlar, kuzugöbeği mantarları, pecheritsa (petrol) vb. - tamamen ayrı ayrı tuzlandı veya pişirildi, bu arada, bugün hala uygulanıyor. Haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az sıklıkla kızartılmış olarak tüketilen balıklar için de aynı şey söylenebilir. Literatürde balık yemekleri için sulu, "lezzetli" isimlerle karşılaşıyoruz: sigovina, taimenina, turna balığı, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, yıldız mersin balığı, belugina ve diğerleri. Ve balık çorbası levrek, fırfır, morina balığı, sterlet vb. olabilir.

Bu nedenle, isme göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak içerik bakımından hepsi birbirinden çok az farklıydı. Lezzet çeşitliliği, öncelikle sıcak ve soğuk işleme farklılığı ve başta bitkisel olmak üzere çeşitli yağların (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve daha sonra ayçiçeği) kullanılmasıyla, ikinci olarak ise bitkisel yağların kullanılmasıyla sağlanmıştır. baharatlardan.

İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda kullanıldı; ayrıca maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil, 10-11. Yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıktı. yüzyıllar. Daha sonra 15. - 16. yüzyılın başlarında bunlara zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (köknar kökü) ve safran eklendi.

Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "ekmek" genel adını alan sıvı sıcak yemeklerin tüketilmesine yönelik bir eğilim de gelişti. En yaygın ekmek türleri lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçlerin yanı sıra çeşitli püre, demleme, gevezelik, salomat ve diğer un çorbalarıdır.

Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadir tüketiliyordu ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf ezmesi içinde pişirilirdi ve süt, çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içilirdi. Süt ürünlerinden süzme peynir ve ekşi krema yapılıyordu ve krema ve tereyağı üretimi, en azından 15.-16. yüzyıllara kadar uzun süre neredeyse bilinmiyordu. Bu ürünler nadiren ve düzensiz olarak ortaya çıktı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama 16. yüzyılın ortalarından itibaren olan dönemdir. ve 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, yalnızca Lenten ve Fast masasının çeşitlerinin daha da geliştirilmesi devam etmekle kalmıyor, aynı zamanda farklı sınıfların ve sınıfların mutfakları arasındaki farklar da özellikle keskin bir şekilde özetleniyor. Bu andan itibaren sıradan insanların mutfağı giderek daha basitleşmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfağı alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını temel alarak yaratır ve ayrıca ilk kez bir dizi yabancı yemeği ödünç alır ve Rus mutfağına açıkça tanıtır. mutfak teknikleri, çoğunlukla Doğu kökenli.

O zamanın hızlı şenlik masasına özellikle dikkat edilir. Zaten tanıdık olan konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra, eğrilmiş (yani şişlerde pişirilmiş) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti, soyluların masasında onurlu bir yer tutar. Et işleme türleri giderek farklılaşmaktadır. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti hazırlamak ve kaynatmak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon, uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış halde taze et veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da yalnızca et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak, kuzu eti, kümes hayvanları ve av hayvanları esas olarak kavurma için ve yalnızca kısmen (kuzu eti) pilav için kullanılır.

17. yüzyılda Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet şekillenirken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kalia, pokhmelki, solyanka ve rassolniki ortaya çıktı.

Soyluların Lenten masası da zenginleştirildi. Üzerinde belirgin bir yer, sadece tuzlanmış olarak değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş tohumu sütünde de kaynatılan siyah havyar olan balyk tarafından işgal edilmeye başlar.

17. yüzyıl aşçılığı üzerine. Doğu mutfağı ve özellikle Tatar mutfağı, 16. yüzyılın ikinci yarısındaki katılımla ilişkilendirilen güçlü bir etkiye sahiptir. Rusya'nın Astrakhan ve Kazan hanlıklarına, Başkurtya ve Sibirya'ya. Bu dönemde Rusya'da kullanımı geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir), limon ve çay gibi ürünlerden yapılan yemekler Rusça'ya geldi. yerel mutfak. Böylece tatlı sofrası önemli ölçüde yenilenir.

Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli kurabiyenin yanında, sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı ve zencefilli havuç) çeşitli zencefilli kurabiyeler, tatlı turtalar, şekerler, şekerlenmiş meyveler, çok sayıda reçel görülebilir. , pekmezli turp). 17. yüzyılın ikinci yarısında. Kamış şekeri Rusya'ya getirilmeye başlandı ve buradan baharatlarla birlikte şekerler ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb. yapıldı. [İlk rafineri tüccar Vestov tarafından 18. yüzyılın başında Moskova'da kuruldu. . Kamış hammaddelerini gümrüksüz olarak ithal etmesine izin verildi. Pancar hammaddelerine dayalı şeker fabrikaları ancak 18. yüzyılın sonlarında - 19. yüzyılın başlarında kuruldu. (İlk fabrika Tula eyaletinin Alyabyevo köyündedir.) Ancak tüm bu tatlı yemekler esas olarak soyluların ayrıcalığıydı. [1671'deki ataerkil akşam yemeğinin menüsü zaten şeker ve şekeri içeriyor.]

Boyar masası, 50'ye kadar çok sayıda yemekle karakterize edilir ve kraliyet masasında sayıları 150-200'e çıkar. Genellikle en büyük kuğuların, kazların, hindilerin, en büyük mersin balıklarının veya beyaz balinaların seçildiği bu yemeklerin boyutu da çok büyüktür - bazen o kadar büyüktür ki üç veya dört kişi onları kaldırır. Aynı zamanda tabakları süsleme arzusu da var. Gıda ürünlerinden saraylar ve devasa boyutlarda fantastik hayvanlar inşa ediliyor.

Saray yemekleri, öğleden sonra saat ikiden akşam saat ona kadar art arda 6-8 saat süren görkemli, muhteşem bir ritüele dönüşüyor ve her biri bir diziden oluşan (bazen) neredeyse bir düzine yemek içeriyor. aynı adı taşıyan iki düzine yemek, örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan.

Böylece 17. yüzyılda. Rus mutfağı, yemek çeşitleri açısından zaten son derece çeşitliydi (tabii ki yönetici sınıfların mutfağından bahsediyoruz). Aynı zamanda ürünleri birleştirme ve lezzetlerini ortaya çıkarma becerisi anlamında yemek pişirme sanatı da hâlâ çok düşük bir seviyedeydi. Ürünlerin karıştırılmasına, doğranmasına, öğütülmesine, ezilmesine hala izin verilmediğini söylemek yeterli. Bunların çoğu et masasına uygulandı.

Bu nedenle Rus mutfağı, Fransız ve Alman mutfağının aksine uzun süredir çeşitli kıyma, rulo, ezme ve pirzolaları bilmiyordu ve kabul etmek istemiyordu. Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Büyük bir parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden yemek hazırlama arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti.

Görünüşe göre bunun istisnası, turtalardaki, bütün hayvanlardaki ve kümes hayvanlarındaki ve bunların parçalarındaki - peynir mayası, caul - dolgulardı. Bununla birlikte, çoğu durumda bunlar, tabiri caizse, doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (yulaf lapası), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balıklar sadece düzleştirildi, ancak ezilmedi. Ve ancak çok sonra - 18. yüzyılın sonunda. ve özellikle 19. yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında olan bazı dolgular özel olarak ezilmeye başlandı.

Rus mutfağının gelişiminde bir sonraki aşama 17. ve 18. yüzyılların başında başlıyor. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürüyor - 19. yüzyılın ilk on yılına kadar. O dönemde yönetici sınıfların mutfağı ile sıradan halkın mutfağı arasında radikal bir ayrım vardı. 17. yüzyılda ise. Yönetici sınıfların mutfağı hala ulusal karakterini koruyordu ve halk mutfağından farkı yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği açısından 18. yüzyılda halk mutfağından keskin bir şekilde üstün olmasıyla ifade ediliyordu. Egemen sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.

6-8 değişiklikten oluşan zengin bir sofrada yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak her teneffüste bir tabak servis edilmeye başlandı. Bu düzen 19. yüzyılın 60-70'li yıllarına kadar devam etti:
1) sıcak (lahana çorbası, çorba, balık çorbası);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) sebze (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
5) turtalar (şekersiz), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.

Büyük Petro'nun zamanından bu yana, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç aldı ve tanıttı. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı aşçıları da getirdi. İlk başta bunlar çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve çoğunlukla Fransızdı. 18. yüzyılın ortalarından itibaren. Yabancı aşçılar o kadar düzenli olarak işe alındı ​​ki, kısa süre sonra neredeyse tamamen üst soyluların aşçılarının ve serf aşçılarının yerini aldılar.

Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri de atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılmasıdır. Batı'dan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleri - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti, ayrıca havyar, balyk ve diğer tuzlu kırmızı balıklarla birleştirildi. tek bir porsiyonda veya hatta özel bir öğünde - kahvaltıda.

Yeni alkollü içecekler de ortaya çıktı - ratafia ve erofeichi. Çayın giderek önem kazanmaya başladığı 18. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana toplumun en yüksek çevrelerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar öğle yemeğinden ayrılıyor, ayrı bir porsiyonda çayla birleştirilerek saat 5'e ithaf ediliyor. akşam.

Ancak 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkedeki yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı etkiye karşı mücadelesi ile bağlantılı olarak, soyluların ileri temsilcileri ulusal Rus'a olan ilgiyi canlandırmaya başladı. yerel mutfak.

Bununla birlikte, 1816'da Tula toprak sahibi V.A. Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, "Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen ortadan kaybolduğunu" ve bu nedenle "Rus mutfağının tam bir tanımını vermenin artık imkansız olduğunu" kabul etmek zorunda kaldı. ve yalnızca hafızada kalanlardan toplanabilecek olanlarla yetinilmelidir, çünkü Rus aşçılığının tarihi hiçbir zaman açıklamaya bırakılmamıştır.

Sonuç olarak, V. A. Levshin'in hafızasından topladığı Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde doğru değildi, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal sofrasındaki yemeklerin tüm gerçek zenginliğini yansıtmıyordu.

Yönetici sınıfların mutfağı ve 19. yüzyılın ilk yarısı boyunca. Fransız mutfağının gözle görülür etkisi altında halk mutfağından ayrı olarak gelişmeye devam etti. Ancak bu etkinin doğası önemli ölçüde değişti. 18. yüzyılın aksine, 19. yüzyılın ilk yarısında pirzola, sosis, omlet, mus, komposto vb. Gibi yabancı yemeklerin doğrudan ödünç alınması ve yerli Rus yemeklerinin yerinden edilmesinin olduğu dönem. Farklı bir süreç ortaya çıktı - Rus mutfak mirasının işlenmesi ve 19. yüzyılın ikinci yarısında. Rus ulusal menüsünün restorasyonu, yine Fransız ayarlamalarıyla da olsa, başlıyor.

Bu dönemde, Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve egemen sınıfların Rus mutfağını radikal bir şekilde yeniden biçimlendirdi. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç araştırma şefi ve şef-bilim adamından biri olan Marie-Antoine Carême idi. Prens P.I. Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prensi Naip (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild ve Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli ulusların mutfaklarına büyük ilgi duyuyordu. Rusya'da kaldığı kısa süre boyunca Karem, Rus mutfağını ayrıntılı olarak tanıdı, onun yararlarını takdir etti ve onu yüzeysellikten kurtarmanın yollarını özetledi.

Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdü. Bu reform öncelikle yemeklerin masaya servis sırasını etkiledi. 18. yüzyılda kabul edildi. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konulduğu "Fransız" servis sistemi, yerini bir yemeğin diğerinin yerini aldığı eski Rus servis yöntemine bıraktı. Aynı zamanda değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve öğle yemeğinde ağır yemeklerin iştah açıcı hafif yiyeceklerle değiştirildiği bir dizi tanıtıldı. Ayrıca bütün olarak pişirilen et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmiyor, servis edilmeden önce porsiyonlar halinde kesilmeye başlandı. Böyle bir sistemle tabakları süslemek başlı başına bir amaç olmaktan çıkmış oluyor.

Reformcular ayrıca, 18. - 19. yüzyılın başlarında yönetici sınıfların mutfağında büyük yer tutan ezilmiş ve püre haline getirilmiş ürünlerden yapılan yemeklerin, daha çok Rus mutfağına özgü doğal ürünlerden yapılan yemeklerin değiştirilmesini savundular. Kemikli bir parça etten, doğal bifteklerden, patates dilimlerinden, kıymıklardan, antrikotlardan, şnitzellerden her türlü pirzola (kuzu ve domuz eti) bu şekilde ortaya çıktı.

Aynı zamanda mutfak uzmanlarının çabaları bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığını ortadan kaldırmayı amaçlıyordu. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, sağduyuyla değil, yalnızca gelenekle korunan, onları tatsız hale getiren un aromasını bir kenara attılar ve 18. yüzyılın 70'lerinde Rusya'da ortaya çıkan patatesleri garnitür olarak yaygın şekilde kullanmaya başladılar. yüzyıl.

Rus turtalarında ekşi çavdar yerine buğday unundan yapılan yumuşak milföy hamurlarının kullanılmasını önerdiler. Bugün kullandığımız preslenmiş maya ile düz hamur hazırlama yöntemini de getirdiler, bu sayede daha önce 10-12 saat süren ekşi hamur 2 saatte olgunlaşmaya başladı.

Fransız aşçılar, Rus sofrasının kendine özgü özelliklerinden biri haline gelen atıştırmalıklara da dikkat etti. 18. yüzyılda ise. Alman atıştırmalık servisi biçimi baskındı - sandviçler, o zamanlar 19. yüzyılda. mezeleri özel bir masada, her türü özel bir tabakta, güzelce dekore ederek servis etmeye başladılar ve böylece mezeler arasından sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve salamura da dahil olmak üzere çok çeşitli eski Rus çeşitlerini seçerek çeşitlerini çok genişlettiler. Bolluğu ve çeşitliliği artık yabancılar için sürekli merak konusu olmaktan çıkamayan sebze yemekleri.

Son olarak Fransız ekolü, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen ürün kombinasyonlarını (salatalar, salatalar, garnitürler) ve yemek tariflerinde hassas dozajları uygulamaya koydu ve Rus mutfağını bilinmeyen Batı Avrupa mutfak ekipmanlarıyla tanıştırdı.

19. yüzyılın sonunda. Rus sobası ve ısı koşullarına özel olarak uyarlanmış tencere ve dökme demir, yerini fırını, tencereleri, tencereleri vb.

Fransız mutfak uzmanlarının Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, bütün bir galaksinin parlak Rus şeflerini yetiştirmeleriydi. Öğrencileri, en iyi gelenekleri destekleyen ve yayan Mikhail ve Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve diğerleriydi. 19. yüzyılın tamamı boyunca Rus mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky sadece seçkin uygulayıcılar değildi, aynı zamanda Rus mutfağına ilişkin kapsamlı kılavuzları da geride bıraktılar.

Yönetici sınıfların mutfağının, tabiri caizse "yukarıdan" gerçekleştirilen ve St. Petersburg ve Moskova'nın soylu kulüpleri ve restoranlarında yoğunlaşan bu güncellenme sürecine paralel olarak, başka bir süreç daha vardı - toplama, restorasyon ve 19. yüzyılın 70'li yıllarına kadar toprak sahiplerinin mülklerinde illerde kendiliğinden gerçekleşen unutulmuş eski Rus tariflerinin gelişimi.

Bu koleksiyonun kaynağı, çok sayıda isimsiz ve bilinmeyen ancak yetenekli serf aşçılarının geliştirilmesinde yer aldığı halk mutfağıydı.

19. yüzyılın son üçte birinde. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitliliği ve enfes ve zarif tadı sayesinde, Fransız mutfağıyla birlikte Avrupa'nın önde gelen yerlerinden birini işgal etmeye başladı.

Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, halk mutfağında sıkı bir şekilde muhafaza edildiği için temel karakteristik özelliklerinin korunduğunu ve günümüze kadar içsel kaldığını vurgulamak gerekir.

Rus mutfağının ve Rus ulusal sofrasının bu temel özellikleri şu şekilde tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, atıştırmalık masasının çeşitliliği, ekmek, krep, turta, tahıl yeme sevgisi, ilk sıvının soğuk ve sıcak orijinalliği. yemekler, balık ve mantar sofralarının çeşitliliği, sebze ve mantar turşularının yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, Paskalya kekleri vb. ile şenlikli ve tatlı sofralarının bolluğu.

Rus mutfağının bazı özelliklerini daha detaylı söylemek gerekiyor. 18. yüzyılın sonlarında. Rus tarihçi I. Boltin, Rus tablosunun yalnızca zenginleri değil, karakteristik özelliklerini de kaydetti. Kırsal bölgelerde dört yemek saati vardı ve yazın çalışma saatleri sırasında - beş: kahvaltı veya atıştırmalık, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya tam olarak öğlen, öğle yemeği, akşam yemeği ve akşam yemeği. Orta ve Kuzey Rusya'da benimsenen bu vytiler, Güney Rusya'da da farklı isimlerle korunmuştur. Orada sabah 6-7'de yemek yiyorlardı, 11-12'de öğle yemeği yiyorlardı, 14-15'te ikindi atıştırmalıklarını, 18-19'da akşam yemeğini ve 22-23'te akşam yemeğini yiyorlardı.

Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerde çalışan insanlar günde önce üç, sonra yalnızca iki kez yemek yemeye başladı: Şafakta kahvaltı, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği yiyorlardı. İş yerinde sadece öğlen yiyorlardı, yani soğuk yemek yiyorlardı. Yavaş yavaş öğle yemeği, bazen günün saatine bakılmaksızın herhangi bir tam öğün, sıcak demlenmiş tam bir masa olarak adlandırılmaya başlandı.

Ekmek, Rus masasında büyük bir rol oynadı. Köydeki lahana çorbası veya başka bir ilk sıvı yemek için genellikle yarım kilodan bir kiloya kadar siyah çavdar ekmeği yerlerdi. Buğdaydan yapılan beyaz ekmek aslında 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da yaygın değildi. Ara sıra ve çoğunlukla şehirlerdeki nüfusun varlıklı kesimleri tarafından yenirdi ve halk arasında ona bir tatil yemeği olarak bakılırdı. Bu nedenle ülkenin bazı yerlerinde çörek adı verilen beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişiriliyor ve biraz tatlandırılıyordu. [“Bun” Fransızca “top gibi yuvarlak” anlamına gelen boule kelimesinden gelir. Başlangıçta beyaz ekmek yalnızca Fransız ve Alman fırıncılar tarafından pişiriliyordu.]

Yerel beyaz ekmek çeşitleri Moskova saiki ve kalachi, Smolensk simitleri, Valdai simitleri vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerine göre değil, yalnızca pişirme türüne ve un türüne göre - gagalanmış, muhallebi, ocak, soyulmuş vb. - farklılık gösteriyordu.

20. yüzyıldan beri Daha önce Rus mutfağına özgü olmayan beyaz, buğday unundan yapılan diğer un ürünleri - erişte, makarna - turta, krep ve yulaf lapası tüketimi azaldı. Beyaz ekmeğin günlük yaşamda yaygınlaşması nedeniyle onunla çay içmek bazen kahvaltı ve akşam yemeğinin yerini almaya başladı.

18. yüzyılın sonlarından itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler, Rus mutfağında sürekli önemini korudu. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Ülkemizde çatallanmadan neredeyse 400 yıl önce ortaya çıktı. Popüler atasözü, "Çatalla balık tutabilirsin, kaşıkla ağla balık tutabilirsin" dedi.

Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, zatirukh, çorba, balık çorbası, turşu, solyanka, botvinya, okroshka, hapishane - 18. ve 20. yüzyıllarda genişlemeye devam etti. Et suları, püre çorbaları, etli ve tahıllı çeşitli dolgulu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları, Rus halkının sıcak sıvı demlemeye olan sevgisi sayesinde iyice kök saldı. Aynı şekilde, Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbası ve köfteli çorbalar gibi ülkemiz halklarının pek çok çorbası da modern Rus masasında kendine yer bulmuştur.

Pek çok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıl çorbaları, sıvılaştırılmış yulaf lapasından (yani sebze dolgulu yulaf lapası) elde edildi veya restoran mutfağının meyvelerini temsil etti. Ancak, çeşitliliğine rağmen onlar değil, lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, yerli Rus çorbaları hala Rus sofrasının benzersizliğini belirliyor.

Balık yemekleri, Rus masasında çorbalara göre daha az orijinal anlamını korudu. Telny gibi bazı klasik Rus balık yemekleri kullanım dışı kaldı. Bu arada lezzetlidirler ve hazırlanmaları kolaydır. Bu arada, eski zamanlarda Rus mutfağında, özellikle Kuzey Rusya'da, Rus Pomeranya'da kullanılan deniz balıklarından hazırlanabilirler. O günlerde bu tahılsız bölgelerin sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin ve navaga'ya alışıktı. O dönemde Pomors'un "Balık kıtlığı ekmek kıtlığından daha kötüdür" deyişi vardı.

Rus mutfağında buharda pişirilmiş, haşlanmış, bütün balıklar, yani tek bir filetodan özel bir şekilde yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, onarılmış (yulaf lapası veya mantar dolgusu ile doldurulmuş), haşlanmış, jöleli, terazide pişirilmiş, bir tavada pişirilmiş balıklar bilinmektedir. ekşi krema, tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (suschik). Pechora ve Perm bölgelerinde balıklar da fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina - dondurulmuş çiğ balık yediler. Yaygın olmayan tek yöntem, esas olarak yalnızca son 70-80 yılda, yani 20. yüzyılın başından itibaren geliştirilen balık tütsüleme yöntemiydi.

Eski Rus mutfağının karakteristik özelliği, baharatların oldukça geniş bir ürün yelpazesinde yaygın olarak kullanılmasıydı. Ancak balık, mantar ve av eti yemeklerinin rolünün azalması ve bir dizi Alman mutfağı yemeğinin menüye dahil edilmesi, Rus mutfağında kullanılan baharatların payının azalmasını etkiledi.

Ayrıca sirke ve tuzun yanı sıra birçok baharat da maliyetinin yüksek olması nedeniyle 17. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. İnsanlar ateşin yemek pişirme sürecinde kullanılmasına, herkesin isteğine göre sofraya konulmasına ve yemek esnasında kullanılmasına başlanmıştır. Bu gelenek, daha sonra Rus mutfağında baharat kullanılmadığına dair iddiaların ortaya çıkmasına neden oldu.

Aynı zamanda G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında yazdığı ünlü eserine de değindiler: "Baharatsız, bibersiz, zencefilsiz, hafif tuzlu ve sirkesiz yemek pişirme geleneği var." Bu arada aynı G. Kotoshikhin şöyle açıkladı: "Ve içinde az miktarda sirke, tuz ve karabiber bulunan ağlar başladığında, onu masadaki yemeğe ekliyorlar." O eski zamanlardan beri, yemek sırasında sofraya tuzluğa tuz, biberliğe karabiber, ayrı kavanozlara hardal ve sirke koyma geleneği devam etti.

Sonuç olarak halk mutfağında baharatlarla yemek pişirme becerisi hiçbir zaman gelişmemişken, yönetici sınıf mutfağında pişirme sürecinde baharatlar kullanılmaya devam edilmiştir. Ancak Rus mutfağı, baharatları ve çeşnileri oluşumu sırasında bile biliyordu; balık, mantar, av eti, turtalar, çorbalar, zencefilli kurabiye, Paskalya kekleri ve Paskalya kekleriyle ustaca birleştirildi ve dikkatli ama yine de sürekli ve hatasız kullanıldı. Ve Rus mutfağının özelliklerinden bahsederken bu durumun unutulmaması veya gözden kaçırılmaması gerekir.

Aromalı yağ oldukça sık kullanıldı. Yağı tatlandırmak için yağ bir tavada veya tencerede ısıtıldı (ancak kızartılmadı) ve buna kişniş, anason, rezene, dereotu veya kereviz yeşillikleri ve maydanoz tohumları eklendi.

Son olarak Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.

Rus ulusal mutfağının uzun bir gelişimi boyunca, pişirme işlemi, ürünleri bir Rus fırınında kaynatmaya veya pişirmeye indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Pişirmek için tasarlananlar baştan sona kaynatıldı, pişirmek için tasarlananlar sadece pişirildi. Dolayısıyla Rus halk mutfağı, kombine veya hatta farklı, kombine veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.

Yiyeceklerin ısıl işlemi, Rus fırınının güçlü veya zayıf ısıyla üç derecede ısıtılmasından oluşuyordu - "ekmekten önce", "ekmeğin ardından", "özgür bir ruhla" - ancak her zaman ateşle temas etmeden ve ya aynı seviyede tutulan sabit bir sıcaklık veya fırın yavaş yavaş soğudukça azalan sıcaklıklar, ancak asla ocakta pişirmede olduğu gibi artan sıcaklıklarla değil. Bu nedenle yemekler her zaman haşlanmış bile değil, daha çok haşlanmış veya yarı buharda, yarı haşlanmış olarak çıkıyor, bu yüzden çok özel bir tat kazanıyorlar. Eski Rus mutfağının pek çok yemeğinin, farklı sıcaklık koşullarında hazırlandığında doğru izlenimi vermemesi sebepsiz değildir.

Bu, modern koşullarda gerçek Rus mutfağını elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Hiç de bile. Bunun yerine yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Böyle bir taklit modern koşullar altında mümkündür.

Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu değil, aynı zamanda bir dereceye kadar olumsuz etkisi olduğunu da unutmamalıyız - rasyonel teknolojik tekniklerin gelişimini teşvik etmedi.

Ocakta pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik tekniğin ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin ödünç alınmasının yanı sıra eski Rus mutfağının yemeklerinin reformuna, rafine edilmesine ve geliştirilmesine yol açtı. yeni teknolojiye uyum. Bu yönün verimli olduğu ortaya çıktı. Birçok Rus yemeğinin unutulmaktan kurtarılmasına yardımcı oldu.

Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar onun özelliklerini ve karakteristik özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak ele aldık. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve bitki ve hayvan ürünlerinin buna bağlı farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve aynı zamanda ülkenin sosyal yapısının çeşitliliği ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıkları da akılda tutmak gerekir. Geçmişteki nüfus.

Muskovitlerin ve Pomorların, Don Kazaklarının ve Sibiryalıların mutfakları bu nedenle çok farklıdır. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlanmış deniz balığı, çavdarlı turtalar, süzme peynirli para ve bol miktarda mantar yerken, Don'da bozkır avını kızartıp haşlarlar, bol miktarda meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içerler ve tavuklu turtalar. Pomors'un yemekleri İskandinav, Fince, Karelya ve Lapp'a (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk ve Nogai mutfağından gözle görülür şekilde etkilenmiştir ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar ve Udmurt mutfağını takip etmektedir. gelenekler.

Farklı türden bölgesel özellikler, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ile Pskov, Tver ile Moskova, Vladimir ile Yaroslavl, Kaluga ile Smolensk, Ryazan ile Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Üstelik mutfak alanında, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi pişirme teknolojisindeki farklılıklar veya her bölgede kendi yemeklerinin bulunması gibi büyük farklılıklarla değil, tam olarak farklılıklarla kendilerini gösterdiler. aynı yemekler arasında farklılıklar çoğu zaman önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.

Bunun çarpıcı bir örneği balık çorbası, krep, turta, yulaf lapası ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: bunlar Avrupa Rusya'nın her yerinde yapıldı, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri vardı, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı, kendi görünümünüz, servis teknikleriniz vb.

Tabiri caizse "küçük bölgeselliği", örneğin farklı zencefilli kurabiye türlerinin (Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskova vb.) ortaya çıkmasına, gelişmesine ve varlığına borçluyuz.

Büyük ve küçük bölgesel farklılıklar doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirdi ve çeşitlendirdi. Ve aynı zamanda hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her özel durumda, yukarıda belirtilen genel özellikler dikkat çekiyor ve bu da Rusya genelinde Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na kadar ulusal Rus mutfağını birbirinden ayırıyor.

Rus mutfağı uzun zamandır dünya çapında yaygın olarak bilinmektedir. Bu, hem Rus ulusal menüsünün en ünlü yemeklerinin uluslararası restoran mutfağına (jöle, lahana çorbası, balık çorbası, turtalar vb.) Doğrudan nüfuzunda hem de Rus mutfak sanatının Rus mutfakları üzerindeki dolaylı etkisinde kendini göstermektedir. diğer uluslar.

19. yüzyılın ikinci yarısında Rusya'da gelişen yüksek restoran mutfağının (mutfak uzmanları-restoratörler Olivier, Yar ve diğerleri) etkisi altında, 19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağının yemek çeşitleri. o kadar çeşitlendi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyüktü ki, artık ünlü Fransız mutfağıyla aynı saygıyla ondan bahsetmeye başladılar.

1950'li yılların başında SSCB'de, Stalin'in talimatıyla aşçılar için gelişmiş Rus mutfağının özelliklerini ve zenginliğini yansıtan kalın bir "YEMEK" kitabı hazırlanıp yayınlandı. Bu çalışmanın ev hanımlarına yönelik kısa bir özeti de yayınlandı: “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Hakkında Bir Kitap.” İkincisi birçok kez yeniden basıldı ve değiştirildi, ancak özellikle ilgi çekici olan onun ilk "Stalinist" baskısıdır.

Rus gelenekleri
RUS BAYRAMININ GELENEKLERİ
Rus sofra geleneklerinin tarihinden

Her milletin kendine has yaşam tarzı, gelenekleri, kendine has şarkıları, dansları, masalları vardır. Her ülkenin kendine has yemekleri, sofra süsleme ve yemek pişirme konusunda özel gelenekleri vardır. Bunlarda uygun, tarihsel olarak belirlenmiş, ulusal zevklere, yaşam tarzına, iklim koşullarına uygun pek çok şey var. Binlerce yıl boyunca bu yaşam tarzı ve bu alışkanlıklar gelişmiştir; atalarımızın kolektif deneyimini içermektedir.

Yüzyıllar süren evrimin bir sonucu olarak yıllar içinde oluşan mutfak tarifleri, birçoğu lezzet açısından ve fizyolojik açıdan besin içeriği açısından doğru ürün kombinasyonunun mükemmel örnekleridir.

Bir halkın yaşam tarzı birçok faktörün - doğal, tarihi, sosyal vb. - etkisi altında oluşur. Diğer halklarla olan kültürel alışveriş de onu bir dereceye kadar etkiler, ancak yabancı gelenekler asla mekanik olarak ödünç alınmaz, yerel bir gelenek kazanır. yeni topraklarda ulusal lezzet.

Ülkemizde ortaçağdan beri çavdar, yulaf, buğday, arpa ve darı yetiştirilmektedir.Atalarımız uzun zaman önce un yapma becerilerini ödünç almış ve fermente hamurdan çeşitli ürünler pişirmenin "sırlarını" öğrenmişlerdir. Bu nedenle atalarımızın yemeklerinde turtalar, turtalar, krepler, turtalar, kulebyaki, krepler, krepler vb. Bu ürünlerin çoğu uzun zamandır bayram sofraları için geleneksel hale gelmiştir: kurnikler - düğünlerde, turtalarda, kreplerde - Maslenitsa'da hamurdan "tarlakuşları" "- bahar tatillerinde vb.

Her türlü tahıldan yapılan yemekler, Rus geleneksel mutfağı için daha az tipik değildir: çeşitli tahıllar, tahıllar, krepler, yulaf ezmeli jöle, güveçler, bezelye bazlı yemekler ve mercimek.

Ülkemizin daha kuzey bölgelerinde darıdan hazırlanan yemekler ayrı bir önem taşımaktadır. Bu geleneğin derin tarihsel kökleri vardır. Bir zamanlar MS 6. yüzyılda bu topraklara gelen Doğu Slavları. Çoğunlukla ormanlık alanlarda yaşadıklarından, ana ürün olarak darı yetiştiriliyordu.

Darı, un, tahıl üretimi, bira yapımı, kvas, çorba ve tatlı yemeklerin hazırlanmasında hammadde görevi gördü. Bu halk geleneği günümüze kadar devam etmektedir. Ancak darının besin değeri açısından diğer tahıllara göre daha düşük olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle süt, süzme peynir, ciğer, kabak ve diğer ürünlerle hazırlanmalıdır.

Atalarımız sadece tahıl mahsullerini yetiştirmedi. Antik çağlardan yüzyıllar boyunca, Antik Roma'nın lahana, pancar ve şalgam gibi ürünleri günümüze kadar gelmiş ve bahçemizin başlıca ürünleri haline gelmiştir. Rusya'da en yaygın olarak kullanılan lahana, bir sonraki hasada kadar saklanabilen lahana turşusuydu. Lahana, haşlanmış patates ve diğer yemekler için vazgeçilmez bir atıştırmalık, baharat görevi görür.

Çeşitli lahana türlerinden yapılan lahana çorbası, çok sayıda lahananın özel olarak yetiştirildiği Antik Roma'da hazırlanmış olmasına rağmen, ulusal mutfağımızın haklı gururudur. Pek çok sebze bitkisi ve tarifi, Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra Antik Roma'dan Bizans üzerinden Rusya'ya "göç etti". Yunanlılar sadece Ruslar için yazı yaratmakla kalmadılar, aynı zamanda kültürlerinin çoğunu da aktardılar.

Günümüzde lahana özellikle Rusya'nın kuzey ve orta bölgelerinde, Urallarda ve Sibirya'da yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Rusya'da şalgamlar 18. yüzyılın sonlarına - 19. yüzyılın başlarına kadar. patatesin bugünkü önemi kadar önemliydi. Şalgam her yerde kullanılıyordu ve şalgamdan pek çok yemek yapılıyor, dolduruluyor, haşlanıyor, buharda pişiriliyordu. Turtaların dolgusu olarak şalgam kullanıldı ve ondan kvas yapıldı. Yavaş yavaş, 19. yüzyılın başından ortalarına kadar yerini çok daha verimli, ancak çok daha az kullanışlı patatesler aldı (pratik olarak boş nişastadır). Ancak şalgamlar aynı zamanda çok değerli biyokimyasal kükürt bileşikleri de içerir ve bunlar düzenli olarak yenildiğinde mükemmel bağışıklık uyarıcıdır. Artık şalgam Rus masasında nadir ve parça parça bir ürün haline geldi - satıldığında fiyatı kilogramla değil parça bazında belirleniyor.

Patatese geçişten sonra Rus mutfağı kalitesini önemli ölçüde kaybetti. Aynı zamanda sağlık için vazgeçilmez bir yardımcı olan, ancak yararlı özelliklerini hazırlandıktan sonra 12-18 saatten fazla koruyan Rus sofralık yaban turpunu pratik olarak terk ettikten sonra, yani. servis yapmadan kısa bir süre önce hazırlık yapılmasını gerektirir. Bu nedenle, mağazadan satın alınan modern "kavanozdaki yaban turpu" ne bu tür özelliklere ne de uygun tada sahiptir. Yani eğer Rusya'da artık Rus sofra yaban turpu aile masasında servis ediliyorsa, bu sadece harika tatillerde.

Bazı nedenlerden dolayı, eski kaynaklarda rutabaga'dan bahsedilmiyor, muhtemelen daha önce rutabaga'nın şalgamdan ayırt edilmemesi nedeniyle. Bir zamanlar Rusya'da yaygın olan bu kök bitkileri, şu anda sebze yetiştiriciliğinde nispeten küçük bir paya sahip. Patates ve diğer mahsullerle rekabete dayanamadılar. Ancak kendine özgü tat ve koku, çeşitli mutfak kullanım olasılıkları, taşınabilirlik ve depolama stabilitesi, şalgam ve şalgamın günümüzde terk edilmemesi gerektiğini düşündürmektedir çünkü bunlar Rus halk mutfağının birçok yemeğine çok özel bir tat vermektedir.

Daha sonra Rusya'da ortaya çıkan sebze mahsullerinden patateslerden bahsetmeden geçilemez. 19. yüzyılın en başında. patatesler Rus sofrasının geleneklerinde gerçek bir devrim yarattı, patates yemekleri geniş bir popülerlik kazandı. Patatesin yayılması ve yaygınlaşmasında büyük pay, 18. yüzyılın ünlü kültürel figürüne aittir. A.T. Bolotov, yalnızca patates yetiştirmek için tarım teknolojisi geliştirmekle kalmadı, aynı zamanda bir dizi yemeğin hazırlanmasına yönelik bir teknoloji de önerdi.

Hayvansal ürünler neredeyse hiç değişmedi. Çok eski zamanlardan beri atalarımız sığır eti ("sığır eti"), domuzlar, keçiler ve koyunların yanı sıra kümes hayvanları - tavuklar, kazlar, ördekler - tüketiyorlardı.

12. yüzyıla kadar. At eti de kullanıldı, ancak zaten 13. yüzyılda. neredeyse kullanım dışı kaldı çünkü Atlara daha çok ihtiyaç duyan Moğol-Tatarlar, “fazla” atları nüfustan almaya başladı. 16.-17. yüzyıl el yazmalarında. (“Domostroy”, “Çarın Yemeklerini Boyamak”) sadece at etinden yapılan bazı leziz yemeklerden (jöleli at dudakları, haşlanmış at başları) bahsedilmektedir. Daha sonra süt hayvancılığının gelişmesiyle birlikte süt ve bundan elde edilen ürünler giderek daha fazla kullanılmaya başlandı.

Ormancılık atalarımızın ekonomisine büyük ve önemli bir katkıydı. XI-XII yüzyılların kroniklerinde. Avlanma alanlarından bahsederken - "çakır kuşları", daha sonraki el yazmaları ela orman tavuğu, yaban ördekleri, tavşanlar, kazlar ve diğer oyunlardan bahseder. Her ne kadar eski çağlardan beri yenmediklerine inanmak için hiçbir neden olmasa da.

Ülkemizde ormanlar özellikle kuzey Urallar ve Sibirya'da geniş alanlar kaplamaktadır. Orman ürünlerinin kullanımı Rus mutfağının karakteristik özelliklerinden biridir. Eskiden fındığın beslenmede önemli bir yeri vardı. Fındık ezmesi en yaygın yağlardan biriydi. Fındık çekirdekleri ezildi, biraz kaynar su ilave edildi, bir beze sarıldı ve basınç altına alındı. Yağ yavaş yavaş kabın içine damladı. Fındıklı kek de yemek için kullanıldı - yulaf lapasına eklendi, sütle yenildi, süzme peynirle. Ezilmiş fındıklar ayrıca çeşitli yemekler ve dolgular hazırlamak için de kullanıldı.

Orman aynı zamanda bir bal (arıcılık) kaynağıydı. Baldan çeşitli tatlı yemekler ve içecekler - medki - hazırlanırdı. Şu anda, yalnızca Sibirya'nın bazı yerlerinde (özellikle Altay'da, Rus olmayan yerel halklar arasında) bu lezzetli içecekleri hazırlama yöntemleri korunmuştur.

Bununla birlikte, en eski zamanlardan ve seri şeker üretiminin ortaya çıkmasından önce bal, tüm ulusların ana tatlılığıydı ve buna dayanarak, Eski Mısır, Antik Yunanistan ve Antik Roma'da bile çok çeşitli tatlı içecekler, yemekler üretildi. ve tatlılar hazırlandı. Ayrıca sadece Ruslar değil, çok eski zamanlardan beri emrinde balık bulunan tüm halklar da havyar yiyordu.

Rusya'da yapay olarak yetiştirilen ilk meyve ağacı kirazdı. Yuri Dolgoruky yönetiminde Moskova'da yalnızca kiraz yetişiyordu.

Rus halk mutfağının karakteri, ülkemizin coğrafi özelliklerinden - nehirlerin, göllerin, denizlerin bolluğundan - önemli ölçüde etkilenmiştir. Farklı türdeki balık yemeklerinin sayısını açıklayan coğrafi konumdur. Diyet birçok nehir ve göl balığı türünü içeriyordu. Antik Yunan'da ve özellikle Avrupa mutfağının modern zenginliğinin temellerinin yaratıcısı Antik Roma'da çok daha farklı balık yemekleri olmasına rağmen. Lucullus'un mutfak fantezilerinin tek başına maliyeti neydi? (Maalesef çok sayıda yemek tarifi kaydı kaybolmuştur.)

Rus mutfağında yemeklerin hazırlanmasında da geniş bir ürün yelpazesi kullanılıyordu. Bununla birlikte, ulusal Rus mutfağının özgüllüğünü belirleyen ürün çeşitliliği değil (aynı ürünler Avrupalılar için de mevcuttu), daha ziyade bunların işlenmesi ve pişirme teknolojilerinin yöntemleridir. Birçok yönden halk yemeklerinin özgünlüğü tam olarak Rus fırınının özellikleriyle belirlendi.

Geleneksel Rus sobasının tasarımının ödünç alınmadığına inanmak için nedenler var. Doğu Avrupa'da yerel orijinal bir ocak türü olarak ortaya çıktı. Bu, Sibirya, Orta Asya ve Kafkasya halkları arasında ana fırın türlerinin açık ocakların yanı sıra ekmek pişirmek için açık hava fırını veya yassı kek pişirmek için tandır olduğu gerçeğiyle belirtilmektedir. Son olarak arkeoloji bunun doğrudan kanıtını sağlıyor. Ukrayna'daki Trypillian yerleşim yerlerinin kazıları sırasında (MÖ 3. binyıl), sadece soba kalıntıları değil, aynı zamanda sobanın kil modeli de bulundu, bu da görünümlerini ve yapılarını eski haline getirmeyi mümkün kıldı. Bu kerpiç sobalar, Rus sobası da dahil olmak üzere daha sonraki sobaların prototipi olarak düşünülebilir.

Ancak semaverin tasarımı Ruslar tarafından Perslerden ödünç alındı, onlar da onu Araplardan aldı. (Ancak, Rus matryoshka bebekleri de 1893'te Japonlardan ödünç alındı; seri üretimleri 1896'da zaten kurulmuştu.)

Ancak bir zamanlar başka insanlardan ödünç alınan ve uzun zamandır bize tanıdık gelen yemeklerden oluşan soframızı yapay olarak "temizlemeye" çalışmamalıyız. Bunlar arasında örneğin krepler (9. yüzyılda Varanglıların mutfağından ödünç alınmış, kompostolar ve kurutulmuş meyvelerden elde edilen infüzyonlar), pirzolalar, köfteler, ateller, biftekler, şnitzeller, köpükler, jöle, hardal, mayonez (Avrupa'dan ödünç alınmıştır) yer alır. mutfağı), şiş kebap ve kebap (Kırım Tatarlarından ödünç alınmıştır), köfte (12. yüzyılda Moğollardan ödünç alınmıştır), pancar çorbası (bu, Bizans Yunanlılarından Ortodoksluk ile birlikte Rusya'ya gelen Antik Roma'nın ulusal yemeğidir) ketçap (İngiliz donanmasının aşçılarının icadı) ve diğerleri.

Artık geleneksel Rus haline gelen birçok yemek, 19. yüzyılda Rusya'da çalışan ve modern Rus mutfağının temellerini oluşturan Fransız şefler ve restoran işletmecileri (Lucien Olivier, Yar, vb.) tarafından icat edildi.

Tarihsel gelişim sürecinde beslenme değişti, yeni ürünler ortaya çıktı, bunların işlenme yöntemleri gelişti. Rusya'da nispeten yakın zamanda patates ve domates ortaya çıktı, birçok okyanus balığı tanıdık geldi ve artık masamızı onlarsız hayal etmek artık mümkün değil. Rus mutfağını eski, orijinal ve modern olarak bölme girişimleri oldukça gelenekseldir. Her şey insanların kullanımına sunulan ürünlerin mevcudiyetine bağlıdır. Peki şimdi kim patatesli veya domatesli yemeklerin ulusal Rus olamayacağını söyleyebilir?

Catherine II ve Prens Potemkin (ayrılmadığı ve sürekli kemirdiği lahana saplarının aşığı) zamanlarında ananasın mutfakta kullanımı ilginçtir. Daha sonra ananaslar lahana gibi doğranmış ve fıçılarda fermente edilmiştir. Bu, Potemkin'in votkayla birlikte gitmeyi en çok sevdiği atıştırmalıklardan biriydi.

Ülkemiz çok geniştir ve her bölgenin kendine has yöresel yemekleri vardır. Kuzeyde lahana çorbasını severler ve güneyde pancar çorbası, Sibirya ve Urallarda shaneg olmayan şenlik masası yoktur ve Vologda'da balıkçılar olmadan, Don'da domatesli balık çorbası vb. pişirilir. Ülkemizin her bölgesine ait pek çok ortak yemek ve bunların hazırlanışına ilişkin pek çok genel teknik bulunmaktadır.

Rus mutfak geleneğinin ilk aşamasında oluşan her şey bugüne kadar değişmeden kalıyor. Geleneksel Rus sofrasının ana bileşenleri: bugünün favorisi olmaya devam eden siyah çavdar ekmeği, hemen hemen her gün hazırlanan çeşitli çorbalar ve tahıllar, ancak yıllar önceki tariflere göre değil (bir Rus fırını gerektiren, ve hatta bunu idare etme yeteneği), turtalar ve mayalı hamurdan yapılan diğer sayısız ürünler, onsuz tek bir parti tamamlanmaz, kreplerin yanı sıra geleneksel içeceklerimiz - bal, kvas ve votka (hepsi de ödünç alınmış olmasına rağmen); özellikle ekmek kvası hazırlandı ve Antik Roma'da).

Ayrıca Ortodoksluğun Bizans'tan Rusya'ya gelmesiyle birlikte bir Lenten masası oluşturuldu.

Rus mutfağının temel avantajı, Rus halkının uzun bir tarihsel yol boyunca iletişim kurmak zorunda kaldığı tüm halkların en iyi yemeklerini özümseme, yaratıcı bir şekilde rafine etme ve geliştirme yeteneğidir. Rus mutfağını dünyanın en zengin mutfağı yapan da budur.

Günümüzde, tüm dünyanın ulusal mutfak geleneklerinde, en zengin Rus mutfağında benzeri olmayan ve Rus damak tadına uygun çok daha iyi bir uygulamada az ya da çok değerli tek bir yemek yoktur.

SİZ AKŞAM YEMEĞİ
veya yemek zamanı. Howl, yemek zamanı anlamına gelen eski bir Rusça kelimedir. Her ulumanın, her yemek mevsiminin uzun zamandır kendi adı vardır ve günümüze kadar gelmiştir.

Başlangıçta çağrıldılar: müdahale (07:00), ikindi çayı (11:00), öğle yemeği (15:00), öğle yemeği (17:00-18:00), akşam yemeği (20:00-21:00) ve pauzin (23:00). Bu etkinliklerin hepsi aynı anda gerçekleştirilmedi.

18. yüzyılın sonlarından 19. yüzyılın başlarına kadar. Şu isimler belirlendi: kahvaltı (sabah 6'dan 8'e kadar), ikindi çayı (sabah 10'dan 11'e kadar), öğle yemeği (14:00 ile 15:00 arası), çay (17:00 - 18:00), akşam yemeği (20:00 - 21:00). Temel olarak, bu vyti bugün hala hastaneler, yatılı okullar ve sanatoryumlar için rasyonel bir yemek zamanı olarak kabul edilmektedir. Öğleden sonra atıştırmalıklarına artık daha çok ikinci kahvaltı deniyor ve sanatoryumlarda akşam yemeğini hatırlatmak için kefir yatmadan önce, akşam yemeğinden bir buçuk ila iki saat sonra bırakılıyor.

Batı Avrupa uygulamasında farklı yollar gelişmiştir. Pek çok ülkede kısmen restoran uygulamalarında ve kısmen de diplomatik uygulamada hala korunmaktadırlar.

Yani kahvaltı saat 7.30-8'de, ardından midi (Fransa'da) saat 12'de ve Batı Avrupa'nın çoğu ülkesinde İngiliz modeline göre öğle yemeği saat 13'te. Diplomatik terminolojide kahvaltı olsa da aslında bu bizim öğle yemeğimiz. Saat 17-18'de saat beşte (çay ya da diplomatik terminolojiyle kokteyl) ve saat 20'de öğle yemeği var ki bu da aslında bizim akşam yemeğimize benziyor, çünkü çorba servisi akşam yemeğinde yapılmıyor. bu “öğle yemeği”.

Batı'da akşam yemeği yok. Ancak Fransız pratiği bazen çorbacı denilen, yani yalnızca kutlama gece yarısından çok sonraya uzadığında düzenlenen bir akşam veya gece yemeği de sağlar. Bu durumda, saat 23.30 veya 24.00'te, hatta sabahın birinde, çeşitli atıştırmalıklar ve bu gibi durumlarda geleneksel olan ve bu gece yemeğine adını veren soğan çorbası servis edilir ve ardından hafif sıcak bir balık ana yemeği (ancak çoğu zaman) bir çorba ile sınırlıdır). Uygulamada, insanlar büyük tatillerde son derece nadiren, yılda iki veya üç kez, en fazla dört veya beş kez supe'ye başvuruyorlar.

Misafirlerin karşılanması
On yedinci yüzyılda, kendine saygısı olan her şehir sakini, özellikle de zenginse, bayram ziyafetleri düzenlemeden yapamazdı çünkü bu onların yaşam tarzının bir parçasıydı. Ciddi günden çok önce bayram ziyafeti için hazırlanmaya başladılar - tüm evi ve bahçeyi dikkatlice temizleyip toparladılar; misafirler geldiğinde her şeyin kusursuz olması gerekiyordu, her şeyin daha önce hiç olmadığı kadar parlaması gerekiyordu. Bu gün için özenle saklanan tören masa örtüleri, tabaklar ve havlular sandıklardan çıkarıldı.

Ve tüm bu önemli sürecin yanı sıra bayram etkinliklerinin satın alınması ve hazırlanmasının onurlu yeri evin hanımı tarafından denetleniyordu.

Sahibinin de aynı derecede önemli bir sorumluluğu vardı - misafirleri ziyafete davet etmek. Üstelik misafirin durumuna göre ev sahibi ya davetle bir hizmetçi gönderir ya da kendisi giderdi. Ve olayın kendisi şuna benzer bir şekilde gerçekleşti: Festival kıyafeti giymiş ev sahibesi toplanmış misafirlerin yanına çıktı ve belden eğilerek onları selamladı; konuklar da yere eğilerek karşılık verdi, ardından bir öpüşme töreni gerçekleşti: ev sahibi Evin sahibi, konukları ev sahibini bir öpücükle onurlandırmaya davet etti.

Misafirler sırayla evin hanımına yaklaşıp onu öptüler ve aynı zamanda görgü kurallarına göre ellerini arkalarında tuttular, ardından tekrar eğilip ondan bir bardak votka aldılar. eller. Hostesin özel kadınlar masasına gitmesi herkesin oturup yemeğe başlaması için bir işaret oldu. Genellikle tören masası "kırmızı köşede", yani simgelerin altında, duvara sabit bir şekilde tutturulmuş bankların yanında sabit duruyordu; bu arada, o zamanlar banklardan daha onurlu kabul ediliyordu.

Yemek, ev sahibinin, bu evin misafirperverliğini ve misafirperverliğini simgeleyen bir dilim tuzlu ekmeği kesip her davetliye ikram etmesiyle başlıyordu; bu arada, günümüzün misafirperverlik gelenekleri de o dönemden geliyor. Misafirlerinden birine özel bir saygı veya sevgi göstergesi olarak, törenin ev sahibi, yanına özel olarak konulan özel bir tabaktan kendisi bir miktar yemek koyabilir ve hizmetçisinin yardımıyla bunu misafirine gönderebilir. onur, sanki ona gösterilen ilgiyi daha çok vurguluyormuş gibi.

Misafirleri ekmek ve tuzla karşılama geleneği o zamandan beri bize gelmiş olsa da, o günlerde yemeklerin servis sırası bugün alıştığımızdan oldukça farklıydı: önce turtalar yedik, sonra et, kümes hayvanları ve balık yemeklerini yedik. ve ancak yemeğin sonunda çorbalara başlandı.

Servis sırası
Yemeğe katılanların hepsi yerlerine oturunca, sahibi ekmeği parçalara ayırdı ve tuzla birlikte her misafire ayrı ayrı ikram etti. Bu eylemiyle evinin misafirperverliğini ve burada bulunan herkese derin saygısını bir kez daha vurguladı.

Bu şenlikli ziyafetlerde bir şey daha zorunluydu - sözde oprichnina yemeği sahibinin önüne yerleştirildi ve sahibi, yiyecekleri bizzat buradan sığ kaplara (düz tabaklar) aktardı ve hizmetçilerle birlikte özel konuklara verdi. onlara mutlak ilginin bir işareti olarak. Ve hizmetçi, efendisinden bu tuhaf gastronomik mesajı ilettiğinde, kural olarak şöyle dedi: "Sevgili efendim, sağlığınız için yiyin."

Eğer bir mucize eseri zamanda geriye gidip kendimizi 17. yüzyılda bulsaydık ve ikinci bir mucize gerçekleşse ve neden olmasın da böyle bir kutlamaya davet edilseydik, kutlamaların hangi sıraya göre yapıldığına çok şaşırırdık. yemekler masaya servis ediliyordu. Siz kendiniz karar verin, artık bizim için önce meze, sonra çorba, sonra ana yemek ve tatlı yememiz normal, ama o zamanlar önce börek, sonra et, kümes hayvanları ve balık yemekleri (“kızartma”) servis ederlerdi, ve ancak o zaman öğle yemeğinin sonunda - çorbalar (“kulak”). Çorbaların ardından dinlendikten sonra tatlı olarak çeşitli tatlı atıştırmalıklar yedik.

Rusya'da nasıl içtiler
Rusya'da korunan ve bize kadar gelen içki içme geleneklerinin kökleri eski zamanlara dayanmaktadır ve uzak geçmişte olduğu gibi bugün de birçok evde yiyecek ve içeceğin reddedilmesi, ev sahiplerini rahatsız etmek anlamına gelir. Votkayı örneğin Avrupa ülkelerinde olduğu gibi küçük yudumlarla değil, bir yudumda, bir anda içme geleneği bize de ulaştı ve her yerde uygulanıyor.

Doğru, şimdi sarhoşluğa karşı tutum değişti, eğer bugün sarhoş olmak kabul edilen nezaket normlarından sapmak anlamına geliyorsa, o zaman boyar Rus'un zorunlu olduğu günlerde ve sarhoş olmayan bir misafir en azından öyleymiş gibi davranmak zorundaydı. tek ol. Her ne kadar çabuk sarhoş olmamak gerekse de ziyafetteki tüm katılımcılara ayak uydurmak gerekmesine rağmen, bir partide hızlı sarhoş olmak uygunsuz kabul ediliyordu.

Kraliyet bayramları
Bize ulaşan birçok eski el yazması sayesinde çarın ve boyarların bayram ve günlük sofralarını çok iyi biliyoruz. Bu da mahkeme görevlilerinin görevlerini dakiklik ve hassasiyetle yerine getirmeleri sayesindedir.

Kraliyet bayramlarında ve zengin boyarların bayramlarında her türlü yemeğin sayısı yüze, özel günlerde ise yarım bine kadar ulaşabiliyor ve her biri teker teker masaya getiriliyor ve sofraya getiriliyordu. Masanın etrafında duran zengin giyimli hizmetkarların ellerinde değerli altın ve gümüş tabaklar ile diğer tabaklar tutuluyordu.

Köylü ziyafeti
Ancak ziyafet ve yemek yeme gelenekleri toplumun o kadar da zengin olmayan katmanları arasında da vardı ve yalnızca toplumun zengin ve asil üyeleri arasında değildi.

Nüfusun neredeyse tüm kesimlerinin temsilcileri, düğün, vaftiz, isim günü, toplantı, veda, cenaze, halk ve kilise tatilleri gibi hayattaki tüm önemli olaylar vesilesiyle ziyafet masasında toplanmanın zorunlu olduğunu düşünüyordu...

Ve doğal olarak bize neredeyse hiç değişmeden ulaşan da bu gelenektir.

Rus misafirperverliği
Rus misafirperverliğini herkes biliyor ve bu hep böyle olmuştur. (Fakat insanlar kendileri hakkında misafirperver olmadıklarını ne söylerler?! Gürcüler mi? Ermeniler mi? Fransızlar mı? Çukçiler mi? İtalyanlar mı yoksa Yunanlılar mı? Ve listenin devamı...)

Yemeğe gelince, eğer misafirler bir Rus'un evine gelirlerse ve aileyi akşam yemeği yerken bulurlarsa, kesinlikle masaya davet edilecekler ve masaya oturacaklar ve misafirin bunu reddetme fırsatı bulması pek mümkün değil. (Gerçi diğer milletlerde misafir yemeğin sonuna kadar köşede durmak zorunda değildir. Ama dedikleri gibi kendinizi övemezsiniz...)

Yabancı misafirlerin kabulü şerefine düzenlenen gala yemekleri ve ziyafetler, özel bir genişlik ve kapsamda düzenlendi; bunlar, yalnızca (kendi halkını tamamen soyan) kraliyet ev sahiplerinin maddi yeteneklerini değil, aynı zamanda halkın genişliğini ve misafirperverliğini de göstermek için tasarlandı. Rus ruhu

Rus mutfağı inanılmaz derecede lezzetli ve doyurucudur; yemek çeşitliliği ve benzersiz gastronomik kombinasyonlarıyla muhteşemdir. Ünlü Fransız gurme ve "Tat Fizyolojisi" kitabının yazarı Jean Anthelme Brillat-Savarin'in, Rus mutfağı da dahil olmak üzere yalnızca üç mutfağı harika bulması boşuna değil. Yüzyıllar boyunca kültürün ayrılmaz bir parçası ve Rus halkının tarihsel özgünlüğünün bir göstergesi olmuştur. Günümüze kadar ulaşan yemek pişirme geleneği olan orijinal Rus yemeklerini hatırlayalım.

Rus kızartma

Bu yemeğin ilk sözleri Çar Alexei Mihayloviç'in hükümdarlığına kadar uzanıyor. Daha sonra geleneksel çorbanın ardından ikinci olarak rosto servis edildi. Kökün "ısısı" sayesinde yemeğin özü kolayca yakalanır - bu, fırında birkaç saat kaynatıldığı anlamına gelir.

Büyük parçalar halinde kesilmiş patateslerin eşlik ettiği herhangi bir yağlı et parçası bu amaç için mükemmeldir. Bu arada, Rus kızartması asalet unvanını alan tek yemektir. Bunu İngiliz kralı II. Charles'ın hayranlığı sayesinde aldı. Rosto bifteğin tadından o kadar etkilendi ki, hemen masada ona yüksek unvanı verdi.

yulaf lapası

Rusya'da yulaf lapası sadece doyurucu bir yemek değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesidir. Birkaç yüzyıl boyunca atalarımızın masasındaki ana yemek yulaf lapasıydı. Fakirler ve zenginler tarafından zevkle yenirdi ve bu yemeğe duyulan büyük saygı, "Yulaf lapası bizim annemizdir" eski atasözüyle kolayca belirlenir.

Önceleri yulaf lapası, ezilmiş yiyeceklerden hazırlanabilecek her şeye verilen isimdi. Bugün buğday, darı, bezelye, karabuğday ve diğer tahıl türlerini yemekten keyif alıyoruz. Noel ve cenaze yemekleri için ise bal, haşhaş tohumu ve kuru üzüm ilavesiyle buğday veya pirinçten yapılan kutya - yulaf lapası hazırlamak hala gelenekseldir.

Lahana çorbası

Bu ilk yemeğin kısa bir adı ve uzun bir geçmişi var. Ünlü Norveçli yazar Knut Hamsun, bunu "kabul edilemeyecek kadar kötü bir et çorbası" ve aynı zamanda "harika bir Rus yemeği" olarak nitelendirdi. Nitekim lahana çorbası hem tat hem de kompozisyon açısından oldukça çelişkilidir.

Rus köylerinin sakinleri, gelirlerine bağlı olarak bunları farklı şekilde hazırlıyordu. Bazıları lahana çorbasını sadece soğan ve lahanayla pişirirken, diğerleri ezilmiş domuz yağı veya et ekledi. Diğer tariflerde malzemeler arasında çavdar unu, şalgam, mantar ve balık bulunur. Ve karakteristik ekşi tat, lahana turşusu veya salamura, kuzukulağı ve kvasla elde edildi. Sitenin editörleri, lahana çorbasının yüz rublenin altındaki en lezzetli yemekler sıralamamıza dahil edilebileceğini belirtiyor.

Sibirya köfte

Köfte Urallardan Rus mutfağına geldiği için en popüler çeşidin Sibirya olması şaşırtıcı değil. Ve dünyadaki birçok ülkede çok benzer yemekler olmasına rağmen (Gürcistan, İtalya ve Çin'i hatırlayın), biz onları orijinal bir Rus yemeği olarak görüyoruz.

Sibirya'da köfteler, donmuş halde mükemmel şekilde saklandıkları için aylarca önceden hazırlanır. Geleneksel tarifte kıyma için üç tür et kullanılır: geyik, domuz eti ve sığır eti. Bugün, Sibirya köftelerinin daha sıradan bir dolgusu var - kıyılmış domuz eti ve sığır eti, ancak yine de çok sulu ve lezzetli. Bu arada, hamuru hazırlamak için mutlaka buzlu su kullanın - bu ona eşsiz bir tat verir.

Turta

"Düğmeleri açık turtalar", lezzetli mayalı hamurdan yapılan geleneksel bir Rus hamur işi olan rasstegai'ye verilen addır. İlk başta bu üstü açık turtalar meyhanelerde çorba ve güveçle servis ediliyordu. Daha sonra bağımsız bir yemek haline geldiler ve bir süre sokak ticareti formatında lider oldular.

Uznayvsyo.rf editörleri, tarihsel olarak turtaların yemek artıklarından yapıldığını belirtiyor: Akşam yemeğinden sonra kalanlar içine konuluyor. Ancak en önemlisi, balık dolgulu turtalar değerliydi: kıyılmış nehir balığı, mersin balığı parçaları, somon veya beluga. Açık turtanın üstüne eritilmiş tereyağı veya sıcak et suyu döküldü, bu da onu daha da lezzetli ve sulu hale getirdi.

Krep

Başlangıçta krepler ritüel bir yemekti - cenaze masası için ve daha sonra Maslenitsa için de hazırlandılar. Ancak bugün güneşi anımsatan bu ince bazlamalar, herhangi bir alt metni olmayan tam teşekküllü bir Rus yemeği haline geldi. Pek çok atasözü ve deyimde kreplerden bahsediliyor ve bu da onların popülerliğini bir kez daha vurguluyor (örneğin, "İlk krep topaklıdır"). Maya ve mayasız hamur kullanılarak hazırlanır, süt ve suyla demlenir, tavada ve geleneksel Rus fırınında pişirilir.

Tereyağlı krepler ve onlarca dolgu seçeneği çok lezzetli: mantar, et, lahana, patates, karaciğer, süzme peynir ve havyar. Krep aynı zamanda kurnik hazırlamanın da temelini oluşturdu - bu eşsiz turtada ince krepler tavuk ve mantarla doldurulur ve ardından bir "kapak" puf böreği ile kaplanır. Kurnik turtaların kralıdır, aynı zamanda kraliyet veya şenlikli olarak da adlandırılır. Çoğu zaman düğünlerde ve diğer özel etkinliklerde servis edilirdi.

Buzhenina

Bu doyurucu et yemeğinden 16. yüzyılda derlenen Domostroi'nin sayfalarında bahsedilmişti. Ancak o zamanlar herkes bunu karşılayamıyordu çünkü tek bir parça domuz etinden, daha az sıklıkla kuzu veya ayı etinden hazırlanıyordu. Marine edilmiş ve daha sonra pişirilmiş kemiksiz ete başlangıçta "vuzhenina" adı verildi ("odun" kelimesinden - duman, kuru).

Bugün, daha önce olduğu gibi, haşlanmış domuz eti sıcak olarak servis ediliyor ve kalın dilimler halinde kesiliyor - böylece konuklar doyasıya yiyebilirler. Bununla birlikte, aynı zamanda soğuk bir atıştırmalık olarak da iyidir, bu nedenle ev hanımları genellikle bunu özel etkinlikten bir veya iki gün önce hazırlar.

Çavdar ekmeğinde Kvas

Atalarımız ona ekşi ya da tatlı bir tat, koyu ya da açık renk, farklı keskinlik ve aroma veren çeşitli malzemelerden hazırladılar. Ancak geleneksel kabul edilen çavdar ekmeğindeki kvastır. Çavdar kabuğu, maya, şeker ve kuru üzümden yapılan bu içeceğin ne kadar lezzetli olabileceği şaşırtıcı! Ve sadece susuzluğu gidermekle kalmıyor, aynı zamanda tıbbi amaçlar için de kullanılıyor. Örneğin kvasın sindirim sistemi üzerinde faydalı bir etkisi vardır.

Pozharsky pirzola

Pozharsky pirzolalarının İmparator I. Nicholas ile ilgili ilginç bir efsanesi var - iddiaya göre Daria Pozharskaya'nın meyhanesini ziyareti sırasında bunları tattı. Hükümdarın sipariş ettiği kıymalı dana pirzolası yoktu ama bu lezzetli ve yumuşak yemeğin ana malzemesi haline gelen kıyma tavuk buldu. Pozharsky pirzolalarının sırrı, ete kızartma sırasında eriyen ve alışılmadık derecede yumuşak hale getiren doğranmış tereyağının eklenmesidir.

Hazırlanması için pek çok tarif var, ancak çoğu durumda haşlanmış et (isteğe bağlı olarak - haşlanmış sosis), turp, taze salatalık, patates, tavuk yumurtası, yeşil soğan, dereotu veya maydanoz içerir. Ve pansuman için az yağlı kefir, peynir altı suyu, sebze suyu, kvas ve hatta ekşi krema ile seyreltilmiş maden suyu kullanıyorlar.

Herhangi bir ulusal kültür, yalnızca yemek pişirmeyle değil aynı zamanda yaşamın diğer birçok alanıyla da ilgili olan alışılmadık gelenekler açısından zengindir. Böylece, herhangi bir şey için halk ilaçları tarifleri nesilden nesile aktarılır (bazen çok şüpheli de olsa). Sitenin editörleri sizi ciddi hastalıklara karşı en tuhaf ve en tehlikeli ilaçları okumaya davet ediyor.
Yandex.Zen'deki kanalımıza abone olun

Hepsi dolu ama gözleri hâlâ aç.

Rus yemekleri hiçbir zaman özellikle karmaşık olmamıştı; hazırlanması basit ama lezzetli ve doyurucu. Ve aynı zamanda, Rus masası dünyanın en zengin masalarından biridir - bu, Korkunç İvan'ın zamanından beri Rusya'yı ziyaret eden neredeyse tüm yabancılar tarafından not edilmiştir...

Rus mutfağı karşılaştırılamaz. Asla başka bir mutfakla. Fransız aristokrasisi, İtalyan mönüsünün lezzetleri, sanata yaklaşan Japon felsefesi, vejetaryen incelikleri ve kullanışlılığı yok...

Gerçek Rus mutfağında sihir ya da sihir yoktur; bunu balığı tavuğa, tavşanı da balığa dönüştüren Çinlilere bırakın.

Ve gurmeler, ritüel jamonlarıyla İspanyollar... Ve ufalanan ABD mucize burgerleri ve milleti içeriden öldüren fast food ideolojisine sahip tüm saçmalıklar...

Bütün bu yemekler bize yabancı değil. Özel olduğumuz için değil. Hiç uğraşmadık - çorba, pancar çorbası, köfte yedik, bal likörüyle yıkadık, normal Rus çavdar ekmeğini kırdık veya her iki yanağımıza da herhangi bir dolguyla krep... Eski güzel Rus kvasını içtik ve dudaklarımızı uçurmadık. .. Tabaklarımız geniş ve derindi, çünkü Ruslar için büyüklük her zaman önemliydi. Rus "bölümü" ruhla karşılaştırılır - her zaman büyüktür, büyüktür, yayılır, kenar tanımaz - yürekten yiyin / için.

Rus mutfağı asla en lezzetli ülkelerin, en egzotik yemeklerin reytinglerine ve zirvelerine girmeyecek - sadece tüm bunlara ihtiyacımız yok. Bütün bu pathoslara, değerlendiricilere, eleştirmenlere, mutfak Oscarlarına ihtiyacımız yok. Yiyecekleri bir tarikat haline getirmiyoruz. Lezzetli olduğu için yiyoruz. Ve bu tat haftalarca, aylarca sürebilir. Basit bir örnek: Her gün kurbağa bacağı yiyebilir misiniz, her gün baharatlı bir börekle kendinizi yakabilir misiniz, her gün marul yiyebilir misiniz ve her şeyin çok lezzetli olduğunu keyifle haykırabilir misiniz?... Liste daha da uzayabilir. Ancak Rus pancar çorbası veya köfte, yulaf lapası, krep, sebze salataları, Rus kvası ve kompostolar - bunların hepsini her gün yiyebiliriz ve bu bizi kötü hissettirmez.

Sözde Rus mutfağının ödünç alındığına ve çok sayıda yemeğin Rus ruhu kokmadığına dair bir görüş var. Borçlanma konusunda uzun süre tartışabilirsiniz, bırakın uzmanlar ve uzmanlar, tarihçiler bu konuyla ilgilensin... Ancak denizaşırı şeflerin Rus mutfağı üzerindeki etkisi ne olursa olsun, karakteristik özgünlüğünü, "markalılığını", misafirperverliğini korudu ve hala varlığını sürdürüyor. her zaman yalnızca en iyi mutfak hilelerini ve sırlarını "özümsedi".

Ulusal Rus masasının zenginliği yadsınamaz. Ve eğer Batı mutfağından herhangi bir şeyi benimsemişsek, bu kesinlikle hazırlanması en iyi ve en uygun olanıydı.

Mutfakları geleneksel olarak bize yabancı olmayan Rusya'da kaç milletin yaşadığını unutmamalıyız. Örneğin, Rus halkının sevdiği ve hayranlık duyduğu Kafkas mutfağını ele alalım...

Rus mutfağı kendine özgüdür. Pişirme yöntemlerinden zengin, özel tada kadar.

Tarihi yaklaşık dört bin yıl öncesine dayanan, özel yapısıyla ünlü Rus sobasını anmak yerinde olur. Rus sobası evi ısıtıyor, içinde yemek pişiriyor, ekmek pişiriyor, bira ve kvas demliyor ve yiyecekleri kurutuyordu. Eski tariflerde özel ısı koşullarından bile bahsediliyor - sıcak fırın, ekmeğin altındaki fırın, ekmek üstüne fırın, özgür ruh. Rus fırınının özellikleri, haşlanmış ve haşlanmış yemeklerin yanı sıra her türlü güveç ve unlu mamullerin Rus'ta en yaygın hale geldiğini de belirledi (Rusya'da bütün ördekleri, ördekleri, tavukları, domuzları pişirmeyi tercih ettiler, sığır eti ise sığır eti pişirmeyi tercih ettiler). büyük parçalar halinde haşlanıp kızartıldı.

Antik çağda, Slavlar önce "kızartma" (modern ikinci yemek), sonra "usnoye" (eskiden tüm çorbalara böyle denirdi) ve ardından sebze ve meyvelerden ballı tatlı bir tatlı olan "zaedki" yerlerdi. kurutulmuş tatlı meyveler (kalın kompostolar - infüzyonlar) veya tatlı unlu hamur işleri - krepler, zencefilli çörekler, balla tatlandırılmış çörekler.

20. yüzyılın ortalarında SSCB'de şekerlerde sakkaroz toplu olarak ortaya çıkana kadar Rusların dişlerinde her şey yolundaydı.

Ekmek her şeyin başıdır. Çavdar ekmeği her şeyin başıdır.

Antik çağlardan günümüze Rus mutfağı uzun bir yol kat etti: ilk olarak çavdar ekmeği ortaya çıktı, onsuz tek bir Rus yemeği hayal etmek imkansızdı, ardından diğer ekmek ve un ürünleri ortaya çıktı - krep, krep, turta, simit - Bunlar hala Rus mutfağında mevcut. Tüm un ürünleri ekşi metne göre hazırlandı. Genel olarak, Rus halkının ekşi ve tuzlu şeylere olan sevgisinin eski kökleri vardır: eski zamanlarda bile atalarımız lahanayı fermente etmiş, ıslatılmış elmalar, tuzlanmış mantarlar vb. hazırlamışlardır. Rus restoranları hâlâ bu basit köylü yemeklerini sunuyor.

Ayrıca Rus fırınında pişirilen her türlü yulaf lapası her zaman geleneksel Rus yemeği olarak kabul edildi. Yulaf lapası tüm hayatımız boyunca bize eşlik eder: Çocukluğumuzda yulaf lapası ile besleniriz ve son yolculuğumuzda bir cenaze yemeği olan kutya ile uğurlanırız.

Sıradan Rus halkının mutfağı her zaman sadelik için çabaladı, ancak soyluların mutfağı her zaman karmaşıklık için çabaladı. Bir Rus fırınında toprak kaplarda ve dökme demir kaplarda basit yemekler hazırlandıysa: yulaf lapası, çorbalar, sebze dolgulu turtalar, o zaman kraliyet bayramları, masaların her türlü yiyecekle dolu olduğu görkemli göbek festivalleri olarak tarihe geçti. lezzetli yemekler. Sarımsak soslu bıldırcın, mersin balığı dolması, erişte içinde tavşan, ballı zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye servis ettiler.

RUS MUTFAĞININ EN ÜNLÜ YEMEKLERİ

Rus mutfağı sadece lahana çorbası ve yulaf lapasından ibaret değil, ancak bu yemekler ilgiyi hak ediyor.

Her şeyden önce Rus mutfağı ilk yemekleriyle ünlüdür: lahana çorbası, solyanka, rassolniki, pancar çorbası, balık çorbası. Bazı çorbalar için, örneğin balık çorbası için, unlu mamuller - turtalar servis etmek gelenekseldi.

Ve sıcak havalarda başlangıç ​​olarak çeşitli soğuk çorbalar servis edildi: okroshka, botvinya, tyurya.

Okroşka

Rusya'da uzun zamandır "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" diyorlardı. Gerçekten de, Rusların beslenmesinde yulaf lapasının rolünü abartmak zordur. Örneğin tarihçiler, Suvorov birliklerinin Alpleri geçmesinde önemli rol oynayan şeyin Rus lapası olduğunu iddia ediyorlar.

Her Rus evinde tahıl bulunmalıdır: karabuğday, irmik, inci arpa, darı ve diğerleri. Daha önce yulaf lapası büyük dökme demirde pişiriliyordu - süt, kabak, şekerle; Rus fırınlarında genellikle sadece kaynatılmakla kalmıyor, aynı zamanda çıtır çıtır olana kadar pişiriliyordu (ünlü Guryev lapası böyle).

Lapalar sıvı ve sertti, ikincisi parçalara ayrıldı ve bir tabağa piramit şeklinde yerleştirildi. Tahıllardan sadece yulaf lapası değil aynı zamanda garnitürler, kıyma, güveç ve krupeniki de hazırlandı.

Rusya'da çeşitli hamur işlerine özellikle saygı duyuldu. Örneğin pastanın verimli bir alanı simgelemesi ve lanet olsun güneşi simgelemesi tesadüf değildir.

Turtalar çeşitli dolgularla pişirildi: et, balık, sebze. Ritüel turtalar vardı. Mesela kurnik geleneksel bir düğün yemeğiydi. Balıklı turtalar (Gilyarovsky onları Rus aktörlerin ve öğrencilerin en sevdiği yemek olarak adlandırdı), kulebyaki, turtalar, sochni, rulolar, krepler ve rulolar popülerdi. Rusya'da tek bir Maslenitsa krep, krep ve krep turtaları olmadan tamamlanmadı. Mayasız hamur daha mütevazı bir yer işgal etti - ondan köfte, krep ve ev yapımı erişte hazırlandı.

İçecekler.Çeşitli kvaslar ve karışık meadler orijinal Rus içecekleri olarak kabul edilir - bunlar büyük fıçılarda hazırlanırdı; Rus sofrasının vazgeçilmez içecekleri de sbitni, jöle ve kompostolardı.

Catherine'in saltanatının başlangıcında Rusya, biranın nasıl iyi bir şekilde demleneceğini, votkanın nasıl damıtılacağını ve likör yapılacağını zaten öğrenmişti. Evin kendine saygılı herhangi bir sahibinin, tentürler, renkli votkalar, likörler, kaçak içki ile dolu bir "değerli dolabı" vardı. Sofra şarapları, kural olarak, yalnızca zengin evlerde bulundu ve bu nedenle Rus yemeklerinde pek kök salmadı.

Et. Rus sofrası her zaman et çeşitliliğiyle öne çıkmıştır; domuz eti, dana eti, dana eti, kuzu eti ve çok çeşitli av hayvanları yiyorlardı; o zamanlar Rus'un uçsuz bucaksız topraklarında bunlardan inanılmaz miktarlarda bulunuyordu.

Hem bütün karkasları (örneğin, yaban turpu ile ünlü domuzlar) hem de büyük parçaları (İngiliz rosto bifteği gibi) hazırladılar; Kıyılmış et daha az popülerdi, ancak uzun ince şeritler halinde kesilmişti - çiğnemeyi zor bulan eski Kont Stroganov için aşçı onu bu şekilde kesti - sığır straganofu adı altında dünya çapında tanındı.

Et esas olarak bir Rus fırınında haşlanır veya ocakta kızartılırdı, ancak döndürülmüş (yani şişlerde pişirilen) et de Ruslar arasında büyük saygı görüyordu. Ayrıca et tütsülendi ve hatta çiğ olarak yenildi (bu stroganina - ince dilimlenmiş ve tuzlanmış et).

Ve Rusya'da kümes hayvanlarından ne tür yemekler hazırlanmadı - tavuklar, tavuklar, ördekler, kazlar! Tek bir tatil masası bile av eti olmadan tamamlanmış sayılmaz - ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, yaban ördekleri.

Balık. Rus halkının masasında her zaman balık vardı: kraliyet mersin balığı ve beyaz balıktan sıradan fırfır, levrek ve havuz sazanına kadar. Balık haşlandı, bütün olarak pişirildi, dolduruldu; Turtaların ve ünlü turtaların ve kulebyakların dolgusunun yapımında kullanıldı. Taze balık pişirmeyi tercih ettiler, ancak genellikle onu ileride kullanmak üzere hazırladılar: kurutuldu, tuzlandı, tütsülendi ve kurutuldu. Mersin balığı balığının sırt kıkırdağı olan Viziga özellikle değerli kabul edildi ve çoğunlukla kurutuldu.

Bugün, Rus halkının yüzyıllardır alıştığı ulusal beslenme düzenine rağmen, yalnızca Rus mutfağını seçmeye odaklanmak çok zor ve belki de tamamen doğru değil. Kişisel olarak Japon ve İtalyan mutfağını da çok seviyorum. Ama bu böyledir - ara sıra ve ara sıra.

Ancak aynı Japonlar, İtalyanlar ve Ruslar arasında bağırsak mikroflorasındaki bakteri bileşiminin bile farklı olduğunu anlamak önemlidir. Bu nedenle beklenmedik mide sorunları yaşamamak için mutfak deneylerinde çok dikkatli olmak çok önemlidir. Ve daha da fazlası, iyice egzotik bir diyete geçin. Bana inanmıyorsanız bir beslenme uzmanına sorun. Sağlıklı olmak!

Ulusal mutfak, belirli bir insana hizmet etmeye yönelik geleneksel yemek/teknik/özellikler dizisidir. Rus mutfağı, ahşap fıçılardan ve dökme demir sobalardan en son teknolojiye ve dünya çapında tanınırlığa kadar uzun bir gelişme yolu kat etti. Bu, kentleşme ve toplumun sınıf ve sosyal yapısından ayrılmayla kolaylaştırıldı. Ulusal mutfak, ülkenin belirli bir iklimi, ekonomik/coğrafi/sosyal koşullarının etkisi altında oluşur. Geleneksel Rus yemekleri, toprak arzusundan, uzun kışlardan, muazzam fiziksel emekten ve çeşitli ürünlerden oluşmuştur.

Rus mutfağı son 100 yılda nasıl değişti, hangi yemekler, özel sunumlar ve yemek malzemeleri onun için tipiktir?

Tarihsel referans

Rus mutfağının gelişiminde birkaç dönem vardır. Bunlardan biri XVI-XVII. yüzyıla denk geliyor. Tarihçi Kostomarov'un yazdığı gibi, o zamanlar Büyük Rus halkının beslenmesi, birkaç yüzyıl sonra olacağı gibi sanata değil, yalnızca geleneklere dayanıyordu. Oruç sırasında yiyecekler mümkün olduğu kadar basit ve çeşitliydi ve Slavlar orucu sıkı bir şekilde gözlemliyorlardı. Yemekler temel malzemelerden hazırlandı: un, et, bitkisel gıdalar. 18. yüzyıldan ve “Avrupa'ya açılan pencere”nin ortaya çıkışından sonra Rus mutfağı şnitzel, biftek, antrikot, domates, omlet ve sosisle doldu.

Kilisenin nüfusun yeme alışkanlıkları üzerinde muazzam bir etkisi vardı. Benzer bir süreci diğer Hıristiyan ülkelerde de görmek mümkün. Takvim yılının günlerinin yarısından fazlası oruçluydu. Oruç, dini imaları olan bir gelenektir. Manevi ve münzevi uygulamalar için yeme ve içmeden (ya tamamen ya da belirli yiyecekleri sınırlandırarak) geçici olarak uzak durmayı sağlar. Bu tür yasaklar nedeniyle geleneksel Rus mutfağında mantarlar, balıklar, tahıllar, yabani meyveler, otlar ve sebzeler hakimdir.

Tarihçi Boltin'in araştırmasına göre köylüler günde 4 defa yemek yiyordu. Yaz aylarında çalışma saatlerinde bu gösterge 5'e yükseldi: kahvaltı (alternatif bir isim müdahaledir), öğleden sonra atıştırmalıkları, öğle yemeği, akşam yemeği, akşam yemeği. Kahvaltı sabahın erken saatlerinde - 6:00, öğle yemeği - 12:00, öğleden sonra atıştırmalıkları - 15:00, akşam yemeği - 19:00, akşam yemeği - 23:00.

Diyet özellikleri

Rus mutfağında çok çeşitli ürünler ve bunlardan yapılan yemekler bulunmaktadır.

Ekmek ve un ürünleri

Çoğunlukla ekmek yiyorlardı. Üstelik "ekmek" kelimesinin kendisi de çavdardan yapılan bir ürün anlamına geliyordu ve daha sonra yerini çavdar aldı. Ayrıca eski Rus halkı da kullandı. Buğday unu, yerel halkın en sevdiği lezzetlerden biri olan kalachi için tasarlandı. Unlu ürünleri hiç eklememeleri, doğal bitki aromalarını tercih etmeleri dikkat çekti.

O dönemin en yaygın yemeklerinden biri yulaf ezmesiydi. Bu, havanda dövülen veya değirmende öğütülen undur. Tahıl önceden buharda pişirilir, kurutulur, hafifçe kızartılır ve temizlenir. Yulaf ezmesi esas olarak yulaf tanelerinden hazırlandı. Çavdar ve buğday unundan çeşitli dolgulu turtalar yapıldı: et, süzme peynir, balık, meyveler, mantarlar, yumurta. Pastanın temeli erişte veya bir çeşit yulaf lapası da olabilir. Yerliler hamur, perepichi ve fındıklardan zengin somunlar, krepler, krepler, külahlar/fırçalar hazırladı.

Sebzeler ve tahıllar

Nüfusun mutlak çoğunluğu köylülerdi. Diyetlerinin büyük bir kısmı, belirlenmiş bir arazide bağımsız olarak yetiştirilebilecek ürünler olan sebze ve tahıllardan oluşuyordu. Bu malzemelerden turşular, tahıllar, unlu mamuller ve çorbalar hazırlanırdı. En popüler çorbalar: solyanka, kalya, ukha, botvinya, okroshka, pancar çorbası, rassolnik. Daha sonra patatesin ortaya çıkışıyla birlikte yerli halk, Rusya topraklarında hala popüler olan tatlı jöle yapmayı öğrendi.

Rus halkının ana sebzesi şuydu. Durum ancak 19. yüzyılın ikinci yarısında patateslerin yaygınlaşmasıyla değişti.

Sebzeler sadece çiğ olarak yenilmedi, aynı zamanda çeşitli ısıl işlemlere de tabi tutuldu. Bitkisel gıdalar kaynatılır, fırınlanır, buharda pişirilir, fermente edilir, salamura edilir veya salamura edilir. İklim ve verimli topraklar nedeniyle tahıllarda da herhangi bir sorun yaşanmadı. Rusya topraklarında muazzam miktarda tahıl mahsulü yetişiyor ve her tahıl türünden, bütünden ezilmişe kadar birkaç çeşit tahıl ayrılabilir.

Süt ve fermente süt ürünleri

Kullanılan baharat yabancı veya tanıdık bir baharat seti değildi. O zamanlar sıradan insanların bu tür mallara erişimi yoktu. Ana baharat şuydu. Kremsi tadı, yulaf lapalarını, salataları, çorbaları, unlu mamulleri ve diğer yemekleri tamamlıyordu. Ayrıca kendisine büyük saygı duyuldu. Onu saf haliyle yediler, meyve eklediler ve cheesecake yaptılar.

Balık yemekleri

Balıklar çoğunlukla buharda pişirilir, haşlanır, pişirilir, haşlanır, kızartılır, çeşitli dolgularla (çoğunlukla mantar veya yulaf lapası) doldurulur. Balık, yaratıcılık için büyük bir kapsam yarattı. Ayrıca tuzlanır, kurutulur, fermente edilir, kurutulur, sebze veya et jölesi olarak hazırlanır ve balık çorbasına, turşu çorbasına veya hodgepodge'a eklenirdi. Havyar, nadir ve değerli bir lezzet olarak görülüyordu. Taze grenli mersin balığı havyarı özellikle saygı görüyordu. Haşhaş tohumu sütü ile sirkede kaynatılır veya tuzlanır.

Et yemekleri

17. yüzyıla kadar et nadiren yeniyordu. Et tüketimi konusunda dini bir yasak olmamasına rağmen yöre halkı tahıl ve balık yemeyi tercih etti. Hayvanlar yiyecekten ziyade ev işlerinde yardımcı olarak hizmet ediyordu ancak zamanla durum biraz değişti.

Et yalnızca oruç günlerinde ve özel dini bayramlarda sınırlandırılmalıdır.

Rus mutfağında aşağıdaki et türleri kullanılmıştır:

• Evcil kuş;
• av hayvanlarının tüm çeşitleri (yaban ördeği///yaban domuzu/geyik eti).

Et, av eti ve katliam olarak ikiye ayrıldı. Av eti, avlanma yoluyla elde edilen et, kesim ise besi hayvanından/kümes hayvanlarından elde edilen ettir. Ürün haşlanmış veya fırınlanmış olarak servis edildi. Yaygın bir uygulama, ilk yemeklere et eklemekti. Kıyılmış et özellikle popülerdi - pirzola, köfte, sosis, Pozharsky pirzola, Stroganoff dana eti, "Orlov". Ancak çoğu zaman haşlanmış domuz eti pişiriyorlardı - fırında bütün olarak pişirilmiş büyük bir domuz eti parçası.

Tatlı

En ünlü tatlılar: rulolar, zencefilli kurabiye, bal ve reçel. Pişmiş veya diğer pişmiş meyveler/meyveler, Rus mutfağı için geleneksel kabul edilir. Slavlar, ürünü yakmamak veya yapısına zarar vermemek için sebzeleri (çoğunlukla ve) açık ateşte değil, su banyosunda balda kaynatıyorlardı. Pişen sebzeler şeffaflaştı ve elastik bir kıvam kazandı. Yemek, modern şekersiz şekerlenmiş meyvelere çok benzer.

Tatlı olarak, fırında kek şeklinde kurutulmuş (modern marshmallow'un prototipi) ezilmiş meyveler yediler. Bazlamalar ve diğer mevsim meyvelerinden yapılmıştır. Hatmi içeceklerde kullanıldı ve hatta halk hekimliğinde soğuk algınlığı veya vitamin eksikliklerine çare olarak kullanıldı.

İçecekler

Alkolsüz içecekler arasında popülerdir ve. Bu içecekler ulusal sayılabilir. 15. yüzyıla gelindiğinde Rusya'da 500'den fazla kvas çeşidi ve yüzlerce çeşit meyveli içecek ve ballı sıvılar hazırlanmaktaydı. Rusların alkollü içeceklere karşı pek sevgisi yoktu, bu da halkın içki geçmişi hakkındaki efsaneyi çürütüyordu. İçki yalnızca tatiller için hazırlanıyordu ve gücü minimum düzeydeydi. Çoğu zaman kvas ve ballı votka hazırladılar. Alkol gücü hacimce %1 ila %6 arasında değişmiştir.

Ritüel yemekler

Bu, dini inanç ve geleneklerle yakından iç içe olan özel bir yiyecek kategorisidir. Yemeklerin ritüel önemi vardır ve yalnızca özel bir durumda, yani bir tatil veya ritüelde tüketilir. Rus mutfağının ritüel yemekleri:

1. Kurnik. Bir düğünde servis edilir. Yemeğe turtaların kralı, tatil veya kralın turtası denir. Birkaç kat hamur ve çeşitli dolgulardan oluşur - kuzu eti, dana eti, fındık, patates, yulaf lapası ve daha fazlası. Düğün için kurnik, hamur figürleri ve çeşitli dekoratif unsurlarla süslendi.
2. Kutya. Noel/Carol'da görev yaptı. Bu bir cenaze Slav yemeği. Bal serpilmiş buğday/arpa veya pirinç lapasından oluşur ve. Yulaf lapasına fındık, reçel ve süt de eklenir.
3. Krep. Maslenitsa'da servis edilen bu yemek, 19. yüzyıla kadar cenaze yemeği olarak kabul ediliyordu. Günümüze kadar popülaritesini kaybetmemiş geleneksel bir Rus tatlısı. Ürün, sıcak bir tavaya dökülen ve her iki tarafı kızartılan sıvı hamurdan hazırlanır. Krepler ayrı bir tabak olarak veya çeşitli tatlı/tuzlu dolgulara sarılarak servis edilir.
4. Kulich/Paskalya/Paskalya. Paskalya'da servis edilir. Hala ana kilise tatili için pişirilen silindirik tatil ekmeği.
5. Omlet. Trinity Pazar günü görev yaptı. Modern Rus mutfağında çırpılmış yumurta sıradan bir kahvaltı haline geldi. Daha önce yemek sadece üçlü tanrının bayramında servis ediliyordu.
6. Yulaf ezmesi jölesi veya kholodnik. Cömert Akşam, Ivan Kupala ve anma günlerinde görev yaptı. Bu, daha çok jöle veya gevşek marmelata benzeyen, yoğun kıvamlı geleneksel bir içecektir. Yulaf tanelerinin fermente edilmesiyle hazırlandı.

Mutfak eşyalarının özellikleri

Rus yemeklerinin çoğu fırında pişirilir. Gıda ürünleri dökme demir tencere veya tencerelere yerleştirilir, et ve av hayvanları için daha büyük formlar kullanılır (örneğin ördek yavrusu). Ayrıca, hem kulplu hem de kulpsuz yuvarlak bir tava, Rus fırınına kolaylıkla sığabilir. Mutfak eşyalarını fırına yerleştirmek için bir şapel veya kızartma tavası kullandılar. Şapelnik, ahşap saplı büyük bir kancadır. Bu kancayla kızartma tavası tutulur, fırının içine yerleştirilir ve ardından şapel dikkatlice çıkarılır. Dökme demir tencere ve tencere takmak için bir kavrama kullanıldı. Bitmiş ekmeği fırından çıkarmak için bir bahçıvan kullanıldı. Bu kürek şeklinde dikdörtgen metal veya ahşap bir alettir. Standart mutfak eşyaları tahtadan yapılmış kaseler ve kaşıklardır. 18. yüzyıldan beri çay yapmak için kullanılan semaverler geleneksel Rus mutfak eşyaları olarak görülmeye başlandı.

Modern Rus mutfağı

Modern Rus mutfağı tamamen yeni bir seviyeye ulaştı. Şefler, otantik Rus malzemelerini yeni teknikler, hayal edilemeyecek soslar ve muhteşem sunumlarla birleştirmeye çalışıyor. Fırında pişirilen, kaynatılıp ateşte pişirilen, yemeklerin geleneksel kıyafetli garsonlar tarafından servis edildiği, gerçekten milli ruha sahip işletmeler var. Ayrıca popüler olan, tüm Rus ruhunun menüde yoğunlaştığı daha tarafsız çatı katı tesisleridir. Ana vurgu, Rusya'nın farklı bölgelerinden gelen en iyi ürünlere yöneliktir: Volga ve Murmansk balından Altay balına ve siyah Kafkas cevizine kadar.

Genç şefler, modern Rus mutfağını dünya çapında sunmak utanç verici olmayacak şekilde oynamayı seviyorlar. Yerli Rus ürünlerini Asya veya Avrupa motifli baharatlarla vurgulamak gelenekseldir. Şefler lahana çorbası ve mantıların iyi olduğunu söylüyor ancak artık daha ileri gitmenin, bir konsept oluşturmanın ve tanınmaya güvenmenin zamanı geldi. Artık Rus mutfağı, kuş kiraz unundan yapılan zencefilli kurabiye, huş ağacı özünden yapılan tatlılar, organik tarım ürünleri ve çeşitli bitkisel malzemelerle yapılan makarnalarla temsil ediliyor.

Rus McDonald's'ın menüsü, ulusal yemek kültürüne uyacak şekilde stilize edilmiş öğeler içeriyor. "Sığır eti a la rus"ta normal buğday çörekleri yerine çavdar çörekleri kullanılıyor.

Rus şefler 2 kampa ayrılıyor: Bazıları gelenekleri destekliyor, bazıları ise onları modernleştiriyor. Bu tüketici için harika bir seçenek. En sevdiği pancar çorbasına ve bal likörüne egzotik sos veya fındıklı köfte ile her zaman ara verebilir.

Tüm dünyada tanınan Rus mutfağı, varlığı boyunca çeşitliliği ve bolluğu nedeniyle yabancıları her zaman şaşırtmış ve şaşırtmıştır. Rus mutfak sanatının, bugün Rus halkı için gerçekten geleneksel hale gelen, sevilen ve saygı duyulan çok sayıda lezzetli ve doyurucu yemekle doldurulduğu uzun bir geçmişi vardır.

Eski Slavların yemekleri basit ve karmaşıktı ama aynı zamanda besleyici ve yüksek kaloriliydi. Dini inançlara uygun olarak, yemekler mercimekli ve hızlıydı; eskilerden çok daha fazlası vardı, pek çok bitkisel içerik kullanıldı: sebzeler, tahıllar, mantarlar, meyveler. En popüler sebzeler lahana, turp, şalgam, pancar ve tahıllardı - darı, yulaf, çavdar, mercimek ve buğday. Yemeklerin hazırlanmasında ayrıca et (çoğunlukla sığır eti veya domuz eti), balık, süt ve fermente süt ürünleri (süzme peynir, kefir, fermente pişmiş süt), yumurta, bal ve kuruyemişler kullanıldı.

Rus mutfağının ana yemekleri:

İlk yemek:

Lahana çorbası

Shchi, yüzlerce yıldır atalarımızın masasında bulunan ekşi veya lahana turşusuna dayalı sıvı bir sıcak yemektir ve hem kraliyet konaklarında hem de fakir kulübelerde yenirdi. Yağsız veya et bazlı olabilen Rus lahanası çorbası için birkaç düzine tarif var. Kaynatılması, demlenmesi ve parlak, zengin bir tat ve aroma kazanması gereken bir Rus fırınında hazırlandılar. Ekşi krema, ekşi süt veya yoğurtla beyazlatılmış siyah çavdar ekmeğiyle yenirlerdi.

Rassolnik

Rassolnik, salatalık turşusu ve salamuraya dayanan eski bir ilk yemektir. Prototipi, preslenmiş havyar ve yağlı balık parçalarının eklenmesiyle salatalık salamurasına dayalı kalın baharatlı bir çorba olan eski Rus yemeği kalya'dır. Zamanla balığın yerini et (sığır eti, domuz eti, çeşitli sakatat) aldı. Turşu, otlar ve ekşi krema ilavesiyle sıcak olarak servis edilir.

Kulak

Ukha, balık bazlı sıvı bir yemektir. Çok sayıda tarif vardı: ikili, üçlü (isim dahil edilen balık miktarına dayanmaktadır), balık tutma, burlatskaya, kombine. Rus "beyaz" balık çorbasının klasik versiyonu, berrak bir balık suyu üreten yapışkan, yumuşak ve hafif tatlı balıkların varlığını içeriyordu; levrek, ruff, pike levrek veya beyaz balık buna uygundur; yayın balığı, kadife balığı gibi balık parçaları , ide veya burbot da eklendi. "Siyah" balık çorbası için asp, sazan, kefal, turp sazanı, sazan, kızılkanat, "kırmızı" veya "amber" - yağlı kırmızı balık türleri (somon, mersin balığı, beluga, yıldız mersin balığı) için kullanıldı.

İkinci kurslar:

Atalarımız, günlük beslenmenin temel özelliği sayılan yulaf lapasını ikinci yemek olarak tercih etmişler ve “Çorba ve yulaf lapası bizim yiyeceğimizdir” deyimi buradan gelmektedir. Bunları hazırlamak için ezilmiş tahıl kullandılar, bu da yemeğe hassas bir kıvam kazandırdı ve pişirme sürecini hızlandırdı. Bitmiş yulaf lapasına tereyağı (tereyağı veya sade yağ) eklendi ve bal, meyveler ve meyvelerle tatlandırıldı.

Karabuğday

Diğer ülkelerden bize gelen ve Altay'da yaygınlaşan, kroniklerdeki birçok referansın da gösterdiği gibi, karabuğday, Rus karabuğday lapasının ana ve en sevilen yemeklerinden biri haline geldi. Tarih, karabuğdayın menşe yeri hakkında kesin bir cevap vermiyor, ancak karabuğday lapasının yüzyıllar boyunca sıradan Rus halkı için ortak bir yiyecek haline gelmesi, nasıl olursa olsun, Rusya'daki kelime formlarından gelen sayısız isimle belirtilmektedir. denir: karabuğday ve karabuğday ve yerel genişliklerin ötesinde, Avrupa'da buna genellikle "Rus ekmeği" deniyordu.

Guryevskaya lapası

Rus mutfağının en ünlü lapalarından biri, bu lapanın büyük bir hayranı olarak tanınan 18. yüzyıl maliye bakanı Prens Guryev'in adını taşıyan Guryev lapasıdır. Bu yulaf lapası, ısıtılmış süt veya kremadan yağsız köpük ilavesiyle irmik bazında hazırlanır. Fırında irmik ve fındık serpilmiş köpük katmanları pişirilir, dekorasyon olarak şekerlenmiş meyveler veya taze meyveler, fındık ve reçel dolgusu kullanılır.

Krep

Atalarımızın sevdiği ve saygı duyduğu, bahar güneşinin sembolü, parlak ve sıcak, altın, hoş kokulu ve iştah açıcı, ilkel bir Rus inceliği, mayayla pişirilmiş klasik Rus krepleridir. Eskiden bunları pişirmek için karabuğday, buğday, darı veya arpa unundan yapılan mayalı pandispanya hamuru kullanılırdı. Eski Slavlar için krep, cenazelerde yenen bir cenaze töreni, ritüel yemeğiydi; krep aynı zamanda Maslenitsa tatilinin ana özelliğiydi ve sıcak, kırmızı güneşi simgeliyordu. Krepler özel küçük tavalarda pişirildi ve üzerine sıcak eritilmiş tereyağı dökülerek servis edildi.

köfte

Finno-Ugric, Türk, Çin ve Slav halklarının eski köklerine sahip olan Pelmeni (Udmurt "pelnyano" - ekmek kulağı), haklı olarak Rus mutfağının bir başka hak edilmiş başyapıtı olarak kabul ediliyor. Mayasız hamur (un + su + yumurta) ve kıymadan (doğranmış domuz eti + dana eti + kuzu eti + soğan, tuz ve karabiber) oluşur. İnce haddelenmiş hamurdan daireler kesin, dolguyu oraya koyun ve kenarlarını sıkıştırın. Köfteler tuzlu kaynar suda haşlanıp ekşi kremayla veya eritilmiş tereyağının üzerine dökülerek servis edilir.

Üçüncü dersler:

Kvas, sbiten ve jöle uzun zamandır Rus ulusal içecekleri olarak kabul ediliyor.

Kvas

Kvas, un, malt, çavdar veya buğday ekmeğinden hazırlanan, otlar, bal ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle fermantasyon işlemine tabi tutulan (maya, şeker ve kuru üzüm ilave edilmiş) eski Slavların geleneksel ekşi, soğuk içeceğidir. Eski Rus zamanlarında kvas, hem köylüler hem de soylular tarafından saygı duyulan günlük bir içecekti; evdeki varlığı bir refah işareti olarak kabul ediliyordu. 15. yüzyıla gelindiğinde Rusya'da yaklaşık 500 çeşit kvas vardı.

Sbiten

Çoğunlukla yaz aylarında tüketilen kvastan farklı olarak atalarımız kışın sbiten içmeyi tercih ederler; eski Slavların bal, su ve pekmez bazında ve karışık baharatların (tarçın, tarçın) eklenmesiyle hazırlanan eski bir sıcak içeceğidir. nane, şerbetçiotu ve karanfil) ve şifalı bitkisel preparatlar. Daha önce sbiten, yerini çay gibi "denizaşırı" bir içecekle değiştirene kadar halka açık ve ev yemeklerinde çok yaygındı.

Yulaf ezmesi jölesi

Bir başka yerli Rus içeceği ise Rus beyaz jölesi; yulaf, buğday, çavdar, kenevir ve bezelye gibi tahıllardan nişasta ilavesiyle yapılan, ekşi tadı olan, jelatinimsi, jöle benzeri bir yemektir. Yulaf ezmesi jölesi, eski Slavlar arasında bir incelik olarak kabul edildi; keten tohumu veya kenevir yağı ilavesiyle sıcak olarak yenirdi veya soğuk, dondurulur, süt veya reçel ile dökülürdü. Ekşi jöleyi zamanla tatlandırmak için içine bal, çilek, reçel ve meyveler eklenmeye başlandı ve bu da yavaş yavaş tatlıya dönüştü.

Rus mutfağının yemekleri, 19. yüzyılın sonlarında dünya çapında büyük bir üne kavuştu; sadece birkaç on yıl içinde Avrupalı ​​​​gastronomi sanatı uzmanları arasında sevgi ve popülerlik kazandılar. O zamandan beri Rus mutfağı dünyanın en lezzetli ve çeşitli mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor; yabancı şefler dünyanın en iyi restoranlarında geleneksel Rus yemekleri hazırlıyor ve Rus mutfağının tüm sırlarını anlamaya çalışıyor.