Japon mutfağının soğuk mezelerinin hazırlanmasının özellikleri. Japon mutfağı hazırlamanın çeşitleri ve özellikleri. Daikon salatası sebzeli

Soğuk Mezeler Amerikan Salatası Malzemeler: Patates – 5 adet, domates – 2 adet, yumurta – 2 adet, kereviz veya maydanoz kökü – 1 adet, sirke – 1 yemek kaşığı. kaşık, zeytinyağı - 1 çay kaşığı, tadına göre tuz. Hazırlama yöntemi: Domatesler dilimler halinde kesilir, patatesler ve yumurtalar kaynatılır

Soğuk mezeler Pastırmalı sosis Malzemeler: Sosis – 6 adet, pastırma – 6 dilim, domates – 3 adet, bitkisel yağ – 1 yemek kaşığı. kaşık, maydanoz - 1 demet, tuz ve karabiber tadında. Hazırlama yöntemi: Her sosis soyulur, bir dilim pastırmaya sarılır ve

Soğuk mezeler Soğanlı ringa balığı mezesi Malzemeler: 2 adet ringa balığı (tuzlu), 2 adet kırmızı soğan, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz, 1 yemek kaşığı. l. bitkisel yağ, 1 yemek kaşığı. l. limon suyu Hazırlama yöntemi: Ringa balığı derisiz ve kemiksiz filetolar halinde kesin, çapraz olarak dilimler halinde kesin.

SOĞUK ATIŞTIRMALIKLAR Atıştırmalıklar yiyeceğe çeşitlilik katar, sindirim sularının salgılanmasını teşvik eder ve iştahı canlandırır. Bu nedenle çoğu atıştırmalık çeşitli baharatlar, acı soslar ve birçok vitamin içeren sebzelerle hazırlanır. Atıştırmalıklar sadece gerekli değildir

Soğuk mezeler

Soğuk mezeler Fasulye ezmesi. 2 su bardağı haşlanmış fasulye, 3 yemek kaşığı. kırmızı şarap kaşığı, 6 yemek kaşığı. yemek kaşığı zeytinyağı, 2 adet yeşil biber, 2 adet kırmızı biber, 1 adet soğan.Tüm malzemeleri birleştirip mikserle çırpın.İşlenmiş peynirli puding. 400 gr işlenmiş peynir, 20 gr

"Japon yemeği"

Tamamlanmış:

Kontrol:

Salavat 2009

1 Genel özellikler

2 Malzemeler

2.2 Deniz ürünleri

2.4 Fasulye

2.5 Diğer bitkiler

2.6 Makarna

4 Karakteristik yemekler

4.1 Pirinç yemekleri

4.2 Çiğ balık yemekleri

4.3 Salatalar

4.4 Ana yemekler

5 Porsiyon

5.1 Tabakların bileşimi, miktarı ve boyutu

5.3 Servis düzeni, tabakların masadaki düzeni

6 Yemek görgü kuralları

6.1 Genel yemek siparişi

6.2 Yemek çubuklarının kullanımı

6.3 Bireysel yemeklerin tüketimine ilişkin kurallar

Genel özellikleri.

Japon mutfağı Japonların ulusal mutfağıdır. Doğal, minimal işlenmiş ürünleri tercih etmesi, deniz ürünlerinin yaygın kullanımı, mevsimsellik, karakteristik yemekler, yemeklerin sunumuna ilişkin özel kurallar, servis ve sofra adabı ile öne çıkıyor. Japon mutfağı diğer ülkelerden gelen turistler için önemli bir çekim noktası olma eğilimindedir.

Japon mutfağını neyin tanımladığı hakkında birçok fikir var, çünkü Japonların günlük yemekleri geçtiğimiz yüzyıllarda büyük ölçüde değişti, birçok yemek (örneğin, neredeyse ulusal Japon yemeği ramen) 19. yüzyılın sonlarında - 20. yüzyılın başlarında Japonya'da ortaya çıktı veya daha sonra bile. Japonya'da "Japon mutfağı" terimi, 1868'deki ulusal geri çekilmenin sona ermesinden önce var olanlara benzer geleneksel Japon yemeklerini ifade eder.

Japon mutfağının en karakteristik özellikleri:

Her zaman yüksek kalitede, çoğunlukla taze ürünler kullanmak. Pirinç ve soslar dışında neredeyse hiçbir raf ömrüne sahip ürün kullanılmamaktadır.

Yemek pişirmek için kullanılan çok çeşitli deniz ürünleri.

Yemeğin mevsimselliği.

Küçük porsiyonlar. Yiyecek miktarı, porsiyon boyutlarından ziyade daha fazla çeşitte yemekle elde edilir.

Özel çatal bıçak takımı - çoğu yemek yemek çubuklarıyla yenmelidir, bazıları elle yenebilir, kaşıklar çok nadiren kullanılır, çatal ve bıçaklar hiç kullanılmaz. Bu nedenle çoğu yemek, yemek çubuklarıyla kolayca alınabilen ve bölünmesine gerek olmayan küçük parçalar halinde servis edilir.

Yiyecek sunumu ve servis ilkeleri Avrupa'dakilerden önemli ölçüde farklıdır. Yemeklerin ve bir bütün olarak sofranın estetik görünümüne Avrupa mutfağından daha fazla önem verilmektedir.

Özel sofra adabı.

İçindekiler

Ri C

Japon mutfağının ana maddesi ve genel olarak Japonya'da beslenmenin temelidir. Japonca'da, "gohan" (pişmiş pirinç) kelimesi, Rusça "ekmek" gibi, yalnızca belirli bir gıda ürünü değil, aynı zamanda genel olarak gıda anlamına da gelir.Japon mutfağı için tercih edilen pirinç çeşitleri, kaynatıldığında artan yapışkanlık ile karakterize edilir. - Bu tür pirinçten hazırlandığında yemek, yemek çubuklarıyla yemeye uygun küçük topaklar yapısına sahiptir. Pirinç ayrı bir yemek olarak hazırlanır ve birçok “karma” yemeğin hazırlanmasında bileşen olarak kullanılır.

Deniz ürünleri

Japon mutfağında balık, kabuklu deniz ürünleri ve deniz hayvanları pirinçten sonra ikinci en önemli bileşendir. Kural olarak, pişirme sırasında yalnızca küçük bir ısıl işleme tabi tutulurlar (kızartma, buharda pişirme) ve bazı yemeklerde (sashimi) basitçe çiğ olarak eklenirler, sirkeye batırılırlar veya yüksek sıcaklık kullanılmadan başka şekilde işlenirler. mutfağı.

Soya fasulyesi

Soya Çin'den Japonya'ya getirildi ve Japon mutfağında çeşitli şekillerde kullanıldı:

Tofu (soya peyniri veya soya peyniri) birçok yemek için besleyici bir temeldir.

Soya sosu son derece yaygın olarak kullanılan bir baharattır.

Soya miso ezmesi çorbası.

Fermente Natto Fasulyesi

Fasulye

Çorbalarda ve garnitürlerde bileşen olarak yaygın olarak kullanılır.

Diğer bitkiler

Japon mutfağında hemen hemen tüm kültür ve birçok yenilebilir yabani bitki kullanılmaktadır. Özellikle havuç, salatalık, lahana ve marul yaygın olarak kullanılmaktadır. Garnitürlerde ve sos yapımında özel bitkiler (wasabi yaban turpu, beyaz daikon turpu, bambu, nilüfer, tatlı patates) kullanılıyor.

Makarna

Japon mutfağında kullanılan erişteler:

udon - buğday unundan yapılır;

soba - karabuğday unundan yapılır (genellikle buğday ilavesiyle).

Erişte çeşitli yemeklerde kullanılır: çorbalar, salatalar, balık ve et yemeklerine garnitür olarak. Hem evde hem de halka açık yemekhanelerde popüler yemeklerden biri, et veya sebze suyunda erişte olan ramendir.

Et

Et (sığır eti ve domuz eti) Japon mutfağına Avrupa ve Çin mutfağından oldukça geç gelmiştir; çok sınırlı olarak kullanılır ve sıradan günlük yiyeceklerden daha lezzetli olarak kabul edilir. Bununla birlikte, et genellikle ödünç alınan birçok yemeğe dahil edilir; örneğin, ramen genellikle bir parça domuz eti ile servis edilir.

Bulaşıklar

Japon mutfağına yönelik mutfak eşyaları çok çeşitlidir; ortak özellikleri zarafet ve estetik görünüm arzusudur. Tabaklar, kaseler ve sos tekneleri için, Japon sofra görgü kuralları nedeniyle, yemek yerken bu kapları elinizde tutmak geleneksel olduğundan, kapları tek elde tutmanın rahatlığına özel önem verilmektedir. Japon yemeklerinin şekli ve rengi çok çeşitli olabilir. Plakalar ve sos tekneleri yuvarlak, oval, dikdörtgen, eşkenar dörtgen şeklinde veya örneğin bir tekne veya tahta yaprağı gibi çeşitli nesneleri taklit eden daha karmaşık şekiller olabilir.

Japon sofra takımları için "sofra takımı" kavramı yoktur, yani belirli sayıda insan için aynı türden sofra takımlarından özel olarak seçilmiş eksiksiz bir set; Yemekler şekil, boyut ve renk bakımından çok farklı olabilir; çeşitliliği, Japon masasının karakteristik görünümünü oluşturan unsurlardan biridir. Ancak aynı tarzda yapılmış tabak ve sos teknesinden oluşan suşi takımları veya çaydanlıklı veya çaydanlıksız kase takımı gibi sofra takımları da üretilmektedir. Ayrıca "Japon sofra takımlarını" da satışta bulabilirsiniz, ancak bu zaten Japon yemeklerinin Avrupa gelenekleriyle bir karışımıdır ve bu, Japonya için karakteristik değildir.

Aşağıdaki mutfak eşyaları ve aksesuar türleri çoğunlukla Japon mutfağında kullanılmaktadır:

Çorba kaseleri

Büyük miktarda sıvı içeren yemekler için, özellikle çorbalar için, büyük kaseleri veya Avrupa salata kaselerini anımsatan, kasenin kendisi ile aynı malzemeden yapılmış bir kapağı olan derin yuvarlak kaseler kullanılır. "Sınırları" olan geleneksel Avrupa derin çorba kasesi, Japonya için tamamen karakteristik değildir.

Kaseler

Genellikle çorba kasesinin altındaki derin, yuvarlak, kapaksız kaseler pirinç, erişte veya salatalar için kullanılabilir. Japon kase türlerinden biri - tonsui - çok karakteristik bir şekle sahip derin, yuvarlak bir kasedir: tek bir yerdeki kenarı, sanki kasenin yüzeyini yukarı doğru devam ettiriyormuş gibi bir çıkıntı oluşturur. Tonsui'nin bu çıkıntısının tutulması uygundur. Pirinç kaseleri genellikle yuvarlaktır ve genellikle ters çevrilmiş bir koni şeklindedir.

Bulaşıklar

Plakalar çok çeşitli şekillerde olabilir. Ya hafif kavisli, ancak kenarlarda açıkça tanımlanmış bir kenar olmadan yapılırlar ya da alçak ama neredeyse dikey bir kenara sahiptirler. İç bölmeli plakalar kullanılabilir (örneğin, köşedeki küçük bir kare veya üçgen, dikdörtgen bir plaka üzerinde "vurgulanabilir" veya plaka, sos teknesiyle "tek parça" yapılabilir) - uygun olabilirler birden fazla karıştırılmamış malzemeden oluşan bir yemeğin servis edilmesi için veya bir yemeğin, "tatmak için" kullanılan sos ve/veya baharatlarla birlikte aynı anda servis edilmesi için.

Ahşap bardak altlıkları

Suşi, rulolar, sashimi ve diğer bazı yemekler genellikle ahşap standlarda servis edilir. Bazen stand sadece düz bir tahta parçası olabilir, ancak ahşaptan yapılmış küçük bir "köprü" veya "gemi" gibi karmaşık şekillerdeki standlar da kullanılır. Dokuma ahşap ağlar da kullanılmaktadır.

Yiyecek çubukları

Temel çatal bıçak takımı. Yemek çubukları son derece çok yönlüdür ve herhangi bir yiyeceği yemek için evrensel bir cihaz olarak kullanılır.

Kaşıklar

Japon mutfağında "yasal olarak" kullanılan tek kaşık türü, çorba veya çorbadan et suyu yemek için kullanılan seramik derin kaşıktır. Kaşık oldukça büyüktür, genellikle seramik bir stand üzerinde servis edilir.

Sos tekneleri

Düz kenarlı, 2-3 cm yüksekliğinde küçük dikdörtgen veya yuvarlak kaseler. Sosları dökmek, karıştırmak ve ardından suşi gibi yiyecek parçalarını bunlara daldırmak için tasarlanan şekil, bu özel amaca göre düzenlenmiştir.

Sake sürahileri

Tipik bir sake sürahisi, üst kısmı sivrilen ve daha sonra üst kısmında kısa, koni şeklinde bir genişlemeye sahip olan bir vazo şeklindedir.

Sake bardakları

Sake bardakları, hacmi 30 ml'yi geçmeyen seramik veya porselendir. İki ana tipe ayrılırlar: ödem ve guinomi. Birincisi, açılan bir tomurcuk şeklindedir ve çok geniş, neredeyse düz olabilir; törenlerde kullanılırlar. İkincisi - dikey duvarlara sahip sıradan küçük bir fincan - her geçen gün daha fazla kabul ediliyor.

Standlar

Oshibori'nin yanı sıra hasioki'yi de temsil eder - yemek çubuklarını temsil eder.

Sofra takımları için geleneksel malzemeler porselen, seramik ve ahşaptır (genellikle kurumaya ve çatlamaya karşı koruma sağlayan oldukça dayanıklı bir vernikle kaplanmıştır). Son yıllarda, özellikle bento kapları için plastik sofra takımları da yaygın olarak kullanılmaya başlandı.

Karakteristik yemekler

Pirinç yemekleri

Haşlanmış pirinç (gohan)

Pirinç temiz bir şekilde yıkanır, üzerine soğuk su dökülür, bekletilir, kaynatılır ve kalın tabanlı geniş bir tencerede, kapağı sıkıca kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Pişirme sırasında yalnızca pirincin emmesi gereken su kadar, genellikle 1,25-1,5 hacim kuru pirinç kullanılır. Avrupa mutfağından farklı olarak pirinç, tuzsuz suda, herhangi bir baharat, yağ veya katı yağ olmadan pişirilir. Pişirdikten sonra pirinç, katı kütleyi ayrı topaklar haline getirecek, ancak taneleri ezmeyecek şekilde özel bir kaşık veya spatula ile dikkatlice karıştırılır. Japonya'da pirinç her gün yenir, bu nedenle farklı pirinç türleri için doğru pişirme modunu sağlayan ve pişmiş pirinci gün boyunca sıcak tutmanıza olanak tanıyan otomatik pirinç pişiriciler yaygındır.

Ayrı bir yemek olarak gohan genellikle derin, koni biçimli bir kapta servis edilir; genellikle kasenin içine susam veya susam tohumu ve tuz karışımı serpilir. Kaseyi sol ellerinde göğüs hizasında tutarak yemek çubuklarıyla pilav yiyorlar.

Körili pilav

Japon usulü köri soslu haşlanmış pirinç, sebze ve et.

Çiğ balık yemekleri

Bu tür yemekler için deniz ürünleri ya hiç ısıl işleme tabi tutulmaz ya da malzemelerin doğal tadını etkilememek için bu tür işlemler minimumda tutulur.

Suşi

Özel olarak pişirilmiş pirinç ve çiğ deniz ürünlerinden hazırlanırlar. Suşi şekli çok çeşitlidir, hemen hemen her deniz ürünü hazırlanırken kullanılır. İki tür suşi vardır. Birincisi, üzerine bir parça balık veya karides konulan küçük, uzun bir pirinç parçası olan suşinin kendisidir (nigiri, tataki ve diğerleri); Bu tür suşilerin bazı türleri, pirinçle birlikte ince kıyılmış deniz ürünleri, havyar veya sebzelerle dolu bir kap oluşturan bir deniz yosunu şeridine sarılır. İkinci tip, temelde farklı bir hazırlama yöntemiyle farklılık gösteren sözde rulolardır: pirinç ve deniz ürünleri, bir deniz yosunu tabakası üzerine katmanlar halinde serilir, ince bir rulo halinde yuvarlanır ve daha sonra çapraz olarak küçük parçalar halinde kesilir. Keskin bıçak. Wasabi yaban turpu, soya sosu ve gari zencefil turşusu ile düz bir tabakta veya ahşap bir stand üzerinde servis edilir.

Saşimi

Genellikle balık olmak üzere ince kesilmiş çiğ deniz ürünleri dilimleri, ince dilimlenmiş daikon turpu gibi taze sebzelerden oluşan bir garnitürle birlikte düz bir tabakta servis edilir. Suşi gibi wasabi, soya sosu ve gari ile servis edilir.

Salatalar . İkinci kurslar

Tempura

meyilli yiyecek parçaları, bitkisel yağda kızartılır. Hamur yumurta, un ve buzlu sudan yapılır. Temel malzemeler balık, kalamar, karides, kümes hayvanları ve sebzelerdir; buna göre yemeğin adı genellikle ana malzemenin adından ve "tempura" kelimesinden oluşur, örneğin "sake tempura" - meyilli somon. Meyilli pişirme yöntemi, uzun süredir Japonya'nın Asya dışındaki tek ticaret ortakları olan Portekizlilerden ödünç alındı.

Yakitori

küçük kebaplar, yani bir çubuğa dizilmiş ve kömür üzerinde pişirilen ürünler. Çeşitli balık ve deniz ürünleri, tavuk, karides, bıldırcın yumurtası, tavuk kalbi, sığır eti ve sebzelerden hazırlanır.

Japon Yengeç Güveç

500 gr yengeç eti, 200 gr sert peynir, 30 gr sake, 30 gr domates sosu, 50 gr tereyağı, 1 maydanoz kökü, 1 kereviz kökü, 50 gr havuç, 1 soğan, 100 gr hazır balık suyu, dereotu.

Maydanoz ve kereviz köklerini, havuçları soyun, akan su ile iyice durulayın ve küçük parçalar halinde kesin, soğanları soyun, yıkayıp ince ince doğrayın. Bu şekilde hazırlanan sebzeleri ve kökleri ısıtılmış bir tavaya koyun ve önceden ısıtılmış tereyağında kızartın, sake dökün, domates sosu ve az miktarda balık suyu ekleyin. Yengeç etini akan soğuk su altında durulayın, bir havlu veya peçeteyle hafifçe kurulayın, önceden yağlanmış sıcak bir tavaya aktarın, önceden hazırlanmış sosu dökün, üzerine ince rendelenmiş peynir serpin ve önceden ısıtılmış fırında orta sıcaklıkta pişene kadar pişirin. Hazırlandıktan hemen sonra üzerine ince kıyılmış dereotu serperek yemeği servis edin.

Japon usulü elmalı beyaz balık

500 gr taze balık, 3 ekşi elma, 300 gr patates, 1 soğan, 200 gr tereyağı, 1 limon suyu, 100 gr buğday unu, tadına göre tuz, dereotu.

Elmaları soyun, çekirdeğini kesin, çekirdeklerini çıkarın. Soğanları soyun, durulayın ve doğrayın. Patatesleri soyun, akan su altında iyice durulayın ve küpler halinde kesin. Bu şekilde hazırlanan elmaları ve sebzeleri önceden yumuşatılmış tereyağı ile yağlanmış bir kaseye koyun ve yemek tamamen pişene kadar pişirin.Taze balıkları pullardan temizleyin, soğuk suyla iyice durulayın, fileto halinde kesin ve her parçayı özel bir çekiçle çırpın. Daha sonra balıkları tuzla ovalayın, önceden ısıtılmış ve yağlanmış bir tavaya koyun ve gevrek ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Bitmiş balığı düz bir tabağa koyun ve soğutun, temiz bir tavada kalan tereyağını yumuşatın, önceden elenmiş buğday unu, ince kıyılmış dereotu ekleyin, her şeye limon suyu serpin, karıştırın ve hafifçe soteleyin. elma-sebze karışımı, önceden hazırlanmış limon-unu sosuyla sulayın ve dereotu dallarıyla süsleyin.

Servis

Doğru sofra düzeni Japon mutfağının ayrı ve çok önemli bir bölümüdür. Yemeklerin tabaklara yerleştirilme sırası da büyük önem taşıyor. Bir bütün olarak hazırlanan masanın yanı sıra bireysel yemekler de estetik açıdan hoş ve göze hoş gelmelidir.

Bulaşıkların bileşimi, miktarı ve boyutu

Japon mutfağında, misafirin fazla yemeden doyabilmesi için yemeklerin nispeten küçük porsiyonlarda servis edilmesi gelenekseldir. Porsiyonların boyutu yılın zamanına (kışın yaza göre daha büyük porsiyonlar vardır) ve misafirlerin yaşına (gençler yaşlılara göre daha büyük porsiyonlara sahiptir) ve tabii ki tam olarak ne servis edildiğine bağlıdır. etkiler.

Çeşitliliğe büyük önem verilmektedir: Daha zengin bir sofra, porsiyonların boyutunda değil, daha fazla sayıda tabakta farklılık gösterir. Tam bir öğle yemeği, pilav, iki çeşit çorba ve en az beş çeşit farklı atıştırmalıktan oluşur (olayın ciddiyetine ve organizatörün yeteneklerine bağlı olarak sayıları bir düzine veya daha fazlasına ulaşabilir). Minimum akşam yemeği partisi, pilav, çorba ve en az üç çeşit meze gerektirir. Japon yemeklerinde “ana yemek” kavramı yoktur.

Yeşil çay her zaman öğle yemeğinin zorunlu bir parçası olarak servis edilir. Çay yemeklerden önce, yemek sırasında ve sonra içilir. Uygun durumlarda geleneksel türü sake olan alkol ikram edilir.

Masa

Geleneksel olarak Japonya'da insanlar alçak bir masada yemek yiyorlar ve masanın önünde tatami üzerinde seiza pozisyonunda oturarak (sırtları düz bir şekilde topuklarının üzerinde oturarak) yemek yiyorlar. Resmi olmayan bir ortamda erkekler için agura pozu (“Türk usulü”, bacak bacak üstüne atarak) kabul edilebilir. Tatami üzerinde uzanarak oturamazsınız ve bacaklarınızı masanın altına uzatmamalısınız. Bununla birlikte, günümüzde, evde ve özellikle halka açık catering işletmelerinde, insanlar daha çok sıradan Avrupa tarzı masalarda, sandalyelerde veya taburelerde oturarak yemek yiyorlar.

Servis düzeni, tabakların masada düzenlenmesi

Geleneksel olarak tüm yemekler aynı anda masaya konur. Bu durumda pilav sola, çorba sağa, deniz ürünleri ve et yemekleri masanın ortasına, turşu ve marinatlar etrafına yerleştirilir. Sos ve baharat içeren kaplar genellikle amaçlanan yemeğin sağına yerleştirilir. Küçük plakalar sağ tarafa, daha büyük ve derin olanlar ise sola yerleştirilir. Sake sürahilerde ısıtılarak servis edilir. Yemeklerin çoğu oda sıcaklığındadır; istisnalar pirinç, çorbalar ve bazı et yemekleridir.

Tabakları masaya yerleştirirken güzel bir kompozisyon oluşturmalarını sağlamaya çalışırlar. Özellikle yuvarlak tabakları dikdörtgen olanlarla, açık olanları koyu olanlarla değiştirmek gelenekseldir. Tablo ayarlanmamışsa

önceden yemekler aşağıdaki sırayla servis ediliyordu:

Sashimi - çiğ balığın tadını bastırmamak için güçlü tadı olan herhangi bir yemekten önce servis edilir;

Çorba - genellikle çiğ balık yemeklerinden hemen sonra servis edilir, ancak yemeğin herhangi bir aşamasında yenilebilir;

Her türlü pişmemiş yemek, suşi, rulo;

Bol baharat içeren, güçlü bir tada sahip yemekler.

Bazı pahalı Japon restoranlarında, sipariş edilen yemekler şef tarafından müşterinin huzurunda ham malzemelerden hazırlanmaktadır. Bu amaçla, doğrudan yemek masasında, kızartma yüzeyi ve yemeklerin hazırlanması ve dekorasyonu için gerekli her şeyin bulunduğu bir şefin çalışma alanı bulunmaktadır.

Yemek görgü kuralları

Genel yemek düzeni

Yemeğe başlamadan önce itadakimasu telaffuz edilir (Japonca: いただきます?, "Minnettarlıkla kabul ediyorum") - evin sahibine veya yemek için tanrılara şükran ifadesi, kullanımda Rusça "afiyet olsun" anlamına gelir ”.

Yemekten önce, genellikle sterilizasyondan sonra sıcak, nemli bir oshibori havlusu bir tüpe sarılarak servis edilir. Yemekten önce ellerinizi temizlemek için kullanılır, ancak bazı yiyecekler elle yenebildiğinden hem yemekten sonra hem de yemek sırasında yüzünüzü ve ellerinizi silmek için kullanabilirsiniz.

Geleneksel olarak, tüm yemekler aynı anda servis edilir (ancak halka açık yemek hizmetlerinde bu gelenek genellikle ihlal edilir), tüm yemeklerden biraz denemeye izin verilir (ve uygun kabul edilir) ve ancak o zaman "ciddi" yemeye başlar.

Geleneksel olarak öğle yemeği küçük bir parça pirinçle başlar. Sonra bir tabak çiğ balık yerler, ardından çorba, sonra da diğer tabaklar. Pirinç ve çorbalar, öğle yemeğinin herhangi bir aşamasında, çeşitli atıştırmalıklarla değiştirilerek tüketilebilir.

Bir yemek, kapaklı bir kapta servis ediliyorsa, yendikten sonra kabın tekrar kapatılması gerekir.

Evde veya resmi bir akşam yemeğinde, bazı yemekler (genellikle suşi, rulo, balık veya et parçaları vb. gibi mezeler) ortak yemeklerin üzerine serilir ve her akşam yemeği katılımcısına, üzerine ne koyduğunu koyduğu küçük bir tabak verilir. denemek istiyor. Ortak bir tabaktan alınan yiyecekler yemek çubuklarıyla kişisel bir tabağa aktarılır. Ortak bir yemek almak alışılmış bir şey değil.

Masadaki komşular birbirlerine içki döküyorlar. Kendinize bir içki dökmek alışılmış bir şey değil. Geleneksel bir Japon ziyafetinde kızarmış ekmek kabul edilmez; alkol tüketiminin önünde "kampai!" kelimesi bulunabilir. ("köpüklere kadar!").

Konuğun kasesinde hâlâ pilav varken yemeğini bitirmediğine inanılır. Pirinç son tanesine kadar yenir. Pilavınızı bitirmeden masadan ayrılmak kabalıktır.

Yemek yerken dirseklerinizi masaya koymamalısınız.

Yemeği bitirdikten sonra gotiso demelisiniz: sama [desita] (ご馳走様「でした」?, "çok lezzetliydi") - bu, ikram için bir minnettarlık ifadesidir (Avrupa'daki geleneksel "teşekkür ederim" e benzer) görgü kuralları).

Palo kontrolünü kullan

Hemen hemen tüm Japon yemekleri yemek çubuklarının kullanımına dayanır. Yemek çubuklarının kullanımı birçok görgü kuralı inceliklerini içerir. Bununla ilgili daha fazla bilgiyi Yemek Çubukları makalesinde okuyabilirsiniz. Burada yemek çubuklarını kullanmanın en önemli kurallarından yalnızca bazılarını not etmek uygun olacaktır:

Yemek çubuklarını yiyeceklerin, özellikle de pirincin içine dikey olarak sokmayın. Yemek çubuklarıyla yemeği başkasına vermeyin, yemek çubuklarınızla birlikte başkasının tabağına koymayın. Tüm bu eylemlerin, ölülerin cenazesi ve cenaze törenleriyle ilgili geleneklerle dışsal bir benzerliği vardır, bu nedenle sıradan bir yemek sırasında uygunsuz kabul edilirler.

Yemek çubuklarıyla tek elinize hiçbir şey almayın.

Plakaları yemek çubuklarıyla hareket ettirmeyin.

Yemek çubuklarıyla işaret etmeyin.

Yemek çubuklarını yumruğunuza sıkıştırmayın (bu, savaş ilanı gibi düşmanca bir işaret olarak kabul edilir).

Yemek çubuklarını kasenin üzerine koymayın.

Daha fazla pirinç istemeden önce yemek çubuklarınızı bırakmalısınız.

Bireysel yemekleri yeme kuralları

Kaselerde servis edilen yemekler (çorbalar, salatalar, pilav, ramen) kâse elde göğüs hizasında tutularak yenir. Masanın üzerinde duran kaseden, üzerine eğilerek yemek yememelisiniz; Bunu yapan kişinin "köpek gibi yediğine" inanılıyor.

Geleneksel Japon çorbaları iki aşamada yenir: İlk önce kasedeki sıvı içilir (hemen kenarından), ardından kalan katı yiyecek parçaları yemek çubukları kullanılarak yenir. Bazı çorbalar derin bir seramik kaşıkla servis edilir - bu durumda çorba (veya çorbanın suyu) onun yardımıyla yenir.

Pirinç, kaseyi elinde tutarak yemek çubuklarıyla yenir.

Ramen, çorbaların tersi sırayla yenir; önce erişteyi, eti ve diğer katı malzemeleri yiyin, ardından kaseden suyu için.

Erişteler (ramen, soba veya udon) yemek çubuklarıyla kaseden kaldırılır, ağza konulur ve emilir. Bu durumda üretilen karakteristik "susturma" sesleri doğal ve oldukça iyi kabul edilir, ancak diğer durumlarda yemek yerken ses çıkarmak çirkin kabul edilir. Erişteleri yemek çubuklarının etrafına sarmayın.

Suşi ve rulolar, genellikle wasabi ve salamura garilerin yerleştirildiği ahşap bir standda servis edilir. Sos, bu amaç için özel olarak tasarlanmış bir tabağa dökülür, içine wasabi yerleştirilebilir ve yemek çubukları ile karıştırılabilir. Suşiyi alıp yan çevirip sosa batırıyorlar, sol elinde sos asılı olan tabağı tutuyorlar ve yiyorlar. Suşi ile servis edilen Gari, baharat olarak kabul edilmez; lezzetlerini karıştırmamak için farklı suşi türleri arasında yemek gelenekseldir.

Parçalar halinde servis edilen suşi, rulolar ve diğer yemekler tek seferde bütün olarak yenir. Bir ısırık almak kabalık olarak kabul edilir. Büyük bir parçayı tamamen yemek sakıncalıysa, yemek çubuklarını kullanarak tabağınızda birkaç küçük parçaya bölebilir ve bunları ayrı ayrı yiyebilirsiniz.

Görgü kuralları, erkeklerin elleriyle suşi yemelerine izin verir; kadınlar bu haktan mahrumdur - yemek çubukları kullanmaları gerekir.

Fugu balığının tüketimini çevreleyen özel gelenekler vardır. Sipariş verirken yemekten başka bir şey sipariş etmek alışılmış bir şey değil.

Kaynakça

1. Khvorostukhina S.A. Japon mutfağının sırları. - M.: VECHE, 2004

2. Vikipedi ücretsiz bir İnternet ansiklopedisidir.

3. İnternet sitesi “Japonya'nın Dünyası”

4. Gazete “Şenlik Masası. Dağın yanında." 2007

Ders çalışması 42 s., 2 şekil, 6 tablo, 17 kaynak

Teknolojinin özellikleri ve Japon mutfağı çeşitleri

Halka açık yemek hizmetleri, Japon mutfağı, kimyasal bileşim, besin değeri, çeşitler, yemek tarifi, pişirme teknolojisi, kalite kontrol, teknik belgeler

Uygunluk: sağlıklı beslenmenin geliştirilmesine yönelik beklentiler

Çalışmanın amacı: Japon mutfağı.

Çalışmanın amacı: Teknolojinin özelliklerini ve Japon mutfağının yemek çeşitlerini incelemek

Verimlilik: Japon yemeklerini hazırlamak için teknoloji geliştirme metodolojisine hakim olma konusunda pratik becerilerin kazanılması.

giriiş

2 Japon yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan ana ürünlerin besin ve biyolojik değeri

3 Yemeklerin sınıflandırılması ve çeşitleri (tariflerin özet tablosuyla birlikte). Hazırlama, tasarım ve servis kurallarının özellikleri

4 Ürün üretiminin teknolojik süreci, teknolojik ve donanım-teknolojik diyagramları

5 Üretim sırasında gıda maddelerinde meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler

6 Ürün kalite kontrolü

7 Ürün yelpazesi için teknik dokümantasyonun (TC, TTK) geliştirilmesi

Çözüm

Kullanılan kaynakların listesi

giriiş

Piyasa ilişkilerinin Rusya ekonomisine aktif olarak dahil edilmesiyle bağlantılı olarak, hızlı sermaye birikimine olanak tanıyan bu tür faaliyet alanlarının geliştirilmesi özel bir önem kazanmıştır. Halka açık catering, düşük maliyetli sabit kıymetlerle tam bir üretim döngüsü elde etmenize olanak tanıyan birkaç sektörden biridir.

Japon mutfağının modası hızla dünyaya yayılıyor. Rusya bir istisna değildi - her yıl burada giderek daha fazla Japon restoranı açılıyor ve bol miktarda lezzetli ve düşük kalorili yemekle ziyaretçilerin ilgisini çekiyor.

Sağlıklı bir yaşam tarzı kültürünün insanların bilincini kazandığı günümüzde, doğru beslenme kavramıyla ilişkilendirilen Japon mutfağı, giderek daha fazla hayran kazanıyor. Japon mutfağının temel avantajı, yemeğin hazırlandığı ürünlerin faydalı özelliklerinin korunmasıdır.

Japon mutfağını diğerlerinden ayıran, kullanılan malzemelerin tazeliğidir. İkinci en çarpıcı ayırt edici özellik, ürünlerin orijinal görünümünü mümkün olduğunca koruma arzusudur - böylece balık, karides, sebze ve yemek hazırlamak için kullanılan diğer malzemeler tanınabilir bir görünüme sahip olur.

Japon mutfağının vitamin ve mineral açısından zengin olduğunu belirtmek gerekir. Üstelik bu lezzetlerin kalori içeriği, en yumuşak kümes hayvanı etinden bile önemli ölçüde daha düşüktür. Beslenme uzmanlarının genel kabulüne göre Japon mutfağı insanlar için en sağlıklı olanıdır. Fazla kilolara veya oruç modasına karşı mücadelede insanlar birçok ürünü ve yemek tarifini incelediler ancak daha düşük kalorili ve daha sağlıklı yiyecek bulamadılar.

Beslenme uzmanları, Japon mutfağını dengeli ve sağlıklı bir gıda olarak görüyor çünkü içinde mineraller ve vitaminler de dahil olmak üzere genellikle pişirme sırasında kısmen kaybolan birçok besin maddesi bulunuyor.

Tüketicilerin Japon mutfağına yönelik olumlu tutumu bu yöndeki açık başarıyı öngörüyor, dolayısıyla bu çalışmanın yazılması konuyla alakalı.

Ders çalışmasının yazılmasının amacı, halka açık catering ürünleri teknolojisine ilişkin teorik bilgileri pekiştirmek ve Japon mutfağı hazırlama teknolojisinin geliştirilmesinde pratik beceriler kazanmaktır.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Japon mutfağının gelişim tarihini, özelliklerini inceleyin, Japon mutfağını karakterize edin

Japon yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan temel ürünlerin besin ve biyolojik değerlerini araştırmak;

Japon mutfağının sınıflandırılmasını ve çeşitlerini göz önünde bulundurun, bu yemeklerin tarif özet tablolarını sağlayın;

Japon mutfağının hazırlama, sunum ve servis kurallarının özelliklerini saptar;

Teknolojik üretim sürecini inceleyin, Japon mutfağının üretimi için teknolojik ve donanım-teknolojik diyagramlar hazırlayın:

Japon mutfağının üretimi sırasında gıda maddelerinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri belirlemek;

Ürün kalite kontrol yöntemlerini öğrenin;

Japon mutfağı ürünleri yelpazesi için teknik dokümantasyon (TC, TTK) geliştirin.

Çalışmayı yazarken, toplu yemek hizmetleri teknolojisi alanında araştırma yapan yazarların eserlerinin yanı sıra toplu yemek hizmetlerine ilişkin düzenleyici, referans ve metodolojik literatür kullanılmıştır.

1 Japon mutfağının gelişim tarihi, özellikleri. Yemeklerin özellikleri

Bir Avrupalı ​​için heyecan verici ve sıra dışı olan Japon yemek dünyasının asırlık bir tarihi, kendi gelenek ve görenekleri vardır. Bu nedenle Japonların sevdiği ürünlerden, yemeklerden ve görgü kurallarından bahsetmeden önce Japon mutfağının yüzyıllar öncesine dayanan tarihine bakmak gerekir.

Herhangi bir ülkenin mutfağı, bir milletin kökeninden günümüze kadar gelişiminin birçok özelliğinden etkilenir.

Japon mutfağının doğuş tarihi, Japonların pirinç yetiştirmeye başladığı tarih olarak kabul ediliyor. Efsaneye göre pirinç tanrısı Inarisama tarafından bir kamış asası içinde Japonya'ya getirildi. Bu 2500 yıl önce oldu. Pirinç her şeydi: yiyecek ve para. Kabile liderleri onu özel ambarlarda sakladı - okura. Şimdi Japonya'da Maliye Bakanlığına Okurasho, yani Tahıl Ambarları Bakanlığı deniyor.

Arkeolojik buluntular, modern Japonların atalarının ilk yemeklerini M.Ö. 10-5 bin yıl öncesine, yani Jomon döneminde ateşte hazırladıklarını gösteriyor. Eski Japonlar adalara (bugünkü adalar) ince bir kıstak boyunca geldiler ve başlangıçta diğer tüm eski insanlar gibi et yediler, ancak adaların özellikleri (ve bunun sonucunda av hayvanlarının yoksulluğu) ve adaların yakınlığı göz önüne alındığında Deniz, yerleşimciler deniz ürünlerine (balık, algler, kabuklu deniz ürünleri ve diğer sakinler) geçmek zorunda kaldı. Bu mutfağın ortalama yaşam süresi üzerinde etkisi oldu; artık Japon ulusu uzun ömürlü uluslardan biri olarak kabul ediliyor. Japonlar atalarından itibaren balıkları (ve diğer deniz canlılarını) çiğ yeme alışkanlığını benimsemişlerdir - suşi veya sashimi gibi geleneksel yemeklerin bir parçası olan çiğ balıktır. Görünüşe göre çiğ yiyecekler yerken istenmeyen bir şeyi alma olasılığı var, ancak bilge atalar da bunu öngördüler - aynı suşi ve sashimiyi yiyorlar, yemeği wasabi - baharatlı Japon yaban turpu ile baharatlandırıyorlar. Wasabi o kadar keskin ki, küçük bir parçacığı bile dilde ve damakta uzun süre yanma hissi hissetmeye yetiyor.

Eski Japonlar et tütsülemeyi, yiyecekleri doğal buzdolaplarında (3 metre derinliğe kadar çukurlar) saklamayı ve ayrıca koruyucu olarak tuz kullanmayı biliyorlardı. Arkeologlar, Japon adalarında yaşayanların, yedikleri yiyeceklerin özelliklerini ne kadar iyi bildiklerini görünce hayrete düştüler. Örneğin, kazılar sırasında bilim adamları, MÖ birkaç bin yıl boyunca insanların, görünüşe göre zehirin karaciğerinde ve havyarında bulunduğunu bilerek zehirli kirpi balığı (köpek balığı) yediklerini keşfettiler.

VI-VIII yüzyıllarda. reklam Soya fasulyesi ve yeşil çayın büyük miktarlarda ithal edildiği Çin'in Japon mutfağı üzerinde büyük etkisi vardı. Japon mutfağından daha sofistike olan Çin mutfağı, her türlü yaşam biçimine saygıyı temel alan Budizm ilkeleri üzerine inşa edilmiştir. Bu nedenle, et yemek hayvan yaşamına en büyük hakaret olarak kabul edildiğinden, et pratikte kullanılmıyordu. Bu felsefe, Tang hanedanlığının iktidarda olduğu 9. yüzyıla kadar tüm geleneksel Japon menüsüne nüfuz etmiştir. Ayrıca Çin'den Japonya'ya üç tür erişte geldi: "udon" - buğday unundan yapılan düz veya yuvarlak erişteler, "soba" - karabuğday unundan yapılan erişteler ve "ramen" - et veya sebze suyunda pişirilmiş erişteler.

Daha sonra Han döneminde, kültür, bilim ve sanatın 400 yıl boyunca aktif olarak geliştiği Japonya'nın altın çağı başladı. Bu durum mutfağı da etkiledi. Böylece, masada özel bir davranış kuralları geliştirildi ve yemeğin kendisi hala karışık olmasına rağmen, tabakların tasarımında ve sofra düzeninde estetik bir prensip zaten ortaya çıkmıştı. Daha sonra samuraylar zamanında sofradaki davranışlar ve yemek yeme şekli gerçek bir sanat, detaylı bir tören haline geldi. Japonların barbar olarak gördüğü Avrupalılarla temas, et yemeklerinin çeşitliliğinde önemli bir artışa yol açtı, ancak mevcut bazı edebi kaynaklara göre domuz eti ve sığır eti kokusu bazı Japonların bayılmasına neden olabiliyor. Ancak o zaman Japonlar, modeli Portekiz kızarmış yemekleri olan agemono ve "Cennetsel Yemek" - tempura'yı icat etti. Bununla birlikte, Portekiz kızartmalarından farklı olarak tempurada neredeyse hiç yağ yoktur ve tamamen kızartılmaz, bu da yemeğe tipik bir Japon sofistike, hafiflik ve yumuşaklık verir.

Günümüzde Japon mutfağı tüm dünyada yaygınlaşmış ve son derece popüler olmuştur. Bu popülerlik büyük ölçüde Japonların genel olarak gıdaya karşı gerçek felsefi tutumuyla açıklanmaktadır - ürünler sağlıklı olmalıdır. Dolayısıyla Japon milletinin ömrünün ne yediğiyle doğrudan bağlantılı olduğunu kesin olarak söyleyebiliriz.

Artık Japonlar geleneksel mutfağını yeni olan her şeye olan sevgiyle (yabancı mutfaklara da) uyumlu bir şekilde birleştirmeyi başarıyorlar, yeni bilinmeyen yemekleri denemeyi seviyorlar ve Japonlar sevdikleri yemekleri kendi yöntemleriyle yeniden yapıp bu şekilde yemeye devam ediyorlar. biçim. Geleneksel Rus mutfağı Japonlar için aşırı yağlı ve zengin görünüyor, ancak bunun da kendi açıklamaları var.

Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı

Eğitim ve Bilimde Federal Denetleme Hizmeti

Rusya Uluslararası Turizm Akademisi

NOU VPO Ural Uluslararası Turizm Enstitüsü

Ders çalışması

“Japon mutfağının yemeklerinin ve mutfak ürünlerinin özellikleri ve özellikleri”

Disiplin: Yemek hazırlama teknolojisi

Sanatçı: Andreenko Anastasia Mikhailovna

305. grubun öğrencisi

Ekaterinburg

Giriş 3 sayfa

Bölüm 1. Japon mutfağının tarihi 4 sayfa.

Bölüm 2. Kullanılan ana ürünler

8 sayfa yemek pişirmek için.

Bölüm 3. Yemek çeşitleri ve mutfak

gruplara göre ürünler 13 sayfa.

Bölüm 4. Biçimlendirme ve gönderme kuralları 37pp.

Sonuç 40 sayfa.

Kullanılmış literatür listesi 41 sayfa.

giriiş

Japonya'ya yükselen güneşin ülkesi denir. Ulusal bayrağının ortasındaki güneş, mükemmellik, devletin gelişmesi anlamına gelir. Bu ışığın, zenginliğin, bolluğun sembolüdür. Bu ülkeye, başarılarına hayranlık duymak ancak onu bilmekle, sırlarına nüfuz etmekle, geleneklerini anlamakla mümkündür.

Dünyanın bu en eski imparatorluğu bizim için hala gizemli ve anlaşılmaz olmaya devam ediyor. Gizemli Fuji, Kyoto tapınakları, büyülü Tokyo hayranlık uyandırıyor ve eski uygarlığın sırlarını anlama arzusunu uyandırıyor. Ama hepsinden önemlisi Japon mutfağı benim için gizemli kalıyor. Japon mutfağı, bir tabakta natürmort yaratma, bir yemeği dekore etme ve sunma yeteneğinin özel bir sanatıdır. Japon yemekleri çok basittir ve aşçı, yemeğin görünümünün ve tadının ürünün orijinal özelliklerini mümkün olduğu kadar uzun süre korumasını sağlamaya çalışır. Örneğin çiğ balık pişirmek genellikle onu ustaca dilimler halinde kesmek ve güzelce bir tabağa yerleştirmekle sınırlıdır.

Japon mutfağında hem felsefe hem de şiir vardır. Doğaya saygı gösteren Japonlar, armağanlarının orijinal özelliklerini mümkün olduğunca korumaya çalışıyor. Günümüzde Japon mutfağı tüm dünyayı fethetti. Japonya tarihinin yemeklerin gelişimi üzerinde büyük etkisi olmuştur. Antik çağda kıtanın ilk yerleşimcileri yaşam tarzlarını kökten değiştirmek ve et yerine balığa geçmek zorunda kaldılar.

Japon mutfağı bugüne kadar basit ama aynı zamanda çok karmaşık ve anlaşılmaz olanların alışılmadık kombinasyonlarıyla yüzlerce insanı heyecanlandırıyor. Ben de bu mutfağı çok seviyorum ve bu nedenle ders projemde Japon mutfağından bahsedeceğiz.

Bölüm 1

Japon mutfağının tarihi.

Gelenek ve görenekleri bakımından zengin olan Japon mutfağı, kültürleri kadar sıra dışı ve törenlerle doludur. Arkeolojik araştırmalara göre Japon adalarında yemek pişirme M.Ö. 10-5 binyılda başlamıştır. Zengin flora ve faunaya sahip bir bölge, insanın hayatta kalmak için yeterli gıdayı elde etmesine olanak sağladı. Zaten o uzak zamanlarda, 20'ye kadar farklı bitki türünü yedi, 122 hayvan türünün etini pişirdi, ayrıca balık (6 tür) yakaladı ve kabuklu deniz ürünleri (30'dan fazla tür) topladı. Eski Japonlar et tütsülemeyi, yiyecekleri doğal buzdolaplarında (3 metre derinliğe kadar çukurlar) saklamayı ve ayrıca koruyucu olarak tuz kullanmayı biliyorlardı. Arkeologlar, Japon adalarında yaşayanların, yedikleri yiyeceklerin özelliklerini ne kadar iyi bildiklerini görünce hayrete düştüler. Örneğin, kazılar sırasında bilim adamları, MÖ birkaç bin yıl boyunca insanların, görünüşe göre zehirin karaciğerinde ve havyarında bulunduğunu bilerek zehirli kirpi balığı (köpek balığı) yediklerini keşfettiler.

MÖ 5. yüzyılda bir yerlerde. e. Japonlar yabani bitkiler yetiştirmeye başladı. O dönemde balkabağı, çok yıllık perilla, bazı yeşil fasulye türleri, darı ve karabuğdayın yetiştirildiği biliniyor. Yavaş yavaş, ekili bitki türlerinin sayısı önemli ölçüde arttı, ancak tarımın gerçek dönemi ancak pirinç tarlalarının yetiştirilmeye başlandığı MÖ 3. yüzyılda başladı. Pirinç yalnızca temel gıda maddesi olmakla kalmadı, aynı zamanda Japonya'nın kültürel ve gastronomik geleneklerinin de kurucusu oldu. Yüzyıllar boyunca pirinç aynı zamanda emeğin ve verilen hizmetlerin ödenmesinde kullanılan evrensel para birimiydi. “Koku” diye bir şey vardı. Bu, bir kişinin bir yıl yaşaması için gereken pirinç miktarıdır. Koku, bir Japon kişinin toplumdaki konumunu ölçmek için kullanıldı.
VI-VIII yüzyıllarda. reklam Soya fasulyesi ve yeşil çayın büyük miktarlarda ithal edildiği Çin'in Japon mutfağı üzerinde büyük etkisi vardı. Japon mutfağından daha sofistike olan Çin mutfağı, her türlü yaşam biçimine saygıyı temel alan Budizm ilkeleri üzerine inşa edilmiştir. Bu nedenle, et yemek hayvan yaşamına en büyük hakaret olarak kabul edildiğinden, et pratikte kullanılmıyordu. Bu felsefe, Tang hanedanlığının iktidarda olduğu 9. yüzyıla kadar tüm geleneksel Japon menüsüne nüfuz etmiştir.

Daha sonra Han döneminde, kültür, bilim ve sanatın 400 yıl boyunca aktif olarak geliştiği Japonya'nın altın çağı başladı. Bu aynı zamanda yemek pişirmeyi de etkiledi. Böylece, masada özel bir davranış kuralları geliştirildi ve yemeğin kendisi hala karışık olmasına rağmen, tabakların tasarımında ve sofra düzeninde estetik bir prensip zaten ortaya çıkmıştı. Daha sonra samuraylar zamanında sofradaki davranışlar ve yemek yeme şekli gerçek bir sanat, detaylı bir tören haline geldi.

Günümüzde Japon mutfağı tüm dünyada yaygınlaşmış ve son derece popüler olmuştur. Bu popülerlik büyük ölçüde Japonların genel olarak gıdaya karşı gerçek felsefi tutumuyla açıklanmaktadır - ürünler sağlıklı olmalıdır. Dolayısıyla Japon milletinin ömrünün ne yediğiyle doğrudan bağlantılı olduğunu kesin olarak söyleyebiliriz.

Japon mutfağının özellikleri.

Japon mutfak geleneği yalnızca Avrupa'dan değil aynı zamanda komşu Asya'dan, örneğin Çin'den de çarpıcı biçimde farklıdır. Her şeyden önce, kesinlikle yüksek kalitede olan ürünlerin bozulmamış görünümüne en derin saygıyı gösteriyor. Japonların yemek konusundaki bu talepkar tutumu, Şinto dinlerine (tanrıların yolu) da yansıyan, çevredeki doğayı algılama ve ona tapınma yönündeki ulusal gelenekle örtüşmektedir. Antik çağda, tanrıların sunaklarına yalnızca tarlaların ve denizlerin en iyi armağanları yerleştirildi - kami: en taze balık, olgun meyveler, olgun altın pirinç başakları, parlak beyaz pirinç, yani doğanın kendisi tarafından yaratılanlar, Henüz bir aşçının eli değmemiş olana.. Japon mutfağı doğanın armağanlarına incelikli ve şiirsel bir saygı gösterir. Yerel aşçılar, balık veya sebzelerin pişirildiğinde kendi halinde kalması için ürünlerin orijinal tadını ve görünümünü korumaya çalışıyor. Eski zamanlarda karmaşık mutfak işlemleri ve çeşitli soslar, kutsallığa benzerdi ve şimdi bile, rafine Japon tadı için o kadar da karakteristik değiller. Çevredeki ormanlarda ve denizlerde her şey bol miktarda mevcuttu ve hepsi oldukça kolay bir şekilde elde edilebiliyordu: Yaban domuzu veya geyik öldürmek, fındık ve kestane toplamak, balık yakalamak ve kabuklu deniz ürünleri toplamak. O zamanlar yemek pişirmek büyük bir beceri gerektirmiyordu, ancak arkeolojik kazılar sırasında bilim adamları, çağımızdan birkaç bin yıl önce Japon adalarının sakinlerinin sinsi, zehirli küresel fugu balığını (köpek balığı) yediğini ve görünüşe göre Karaciğerinde ve havyarında zehir vardı Ancak bugün bile bu son derece lezzetli ve pahalı yemeği hazırlayan şefler, özel bir okuldan mezun oluyor ve özel bir restoran açma lisansı alıyor. Tadına bakmak Rus ruleti oynamak gibidir. Eski Japonlar et tütsülemeyi, yiyecekleri doğal buzdolaplarında - derin (3 metreye kadar) çukurlarda saklamayı ve koruyucu olarak tuz kullanmayı biliyorlardı. MÖ 5. yüzyıl civarında. e. bireysel bitkilerin yetiştirilmesine dahil oldular. Japonya'nın en eski isimlerinden birinin "Pirinç Başakları Ülkesi" olması boşuna değil.

Bölüm 2

Yemek pişirmek için kullanılan ana ürünler.

Japon mutfağının ana maddesi ve genel olarak Japonya'da beslenmenin temelidir. Japonca'da "gohan" (pişmiş pirinç) kelimesi, tıpkı Rusça "ekmek" gibi, yalnızca belirli bir gıda ürünü değil, aynı zamanda genel olarak gıda anlamına da gelir.

Japon mutfağı için, pişirildiğinde artan yapışkanlık ile karakterize edilen pirinç çeşitleri tercih edilir - bu tür pirinçten hazırlandığında yemek, yemek çubuklarıyla yemeye uygun küçük topaklar yapısına sahiptir. Pirinç ayrı bir yemek olarak hazırlanır ve birçok “karma” yemeğin hazırlanmasında bileşen olarak kullanılır.

Pirincin önemini abartmak zordur. Pirinç mükemmel bir kompleks karbonhidrat ve lif kaynağıdır. Lif sindirim sürecinde önemli bir rol oynarken, karbonhidratlar insan vücudunun çalışması için gerekli olan yavaş yavaş salınan enerjinin kaynağı olarak hizmet eder. Pirinç ayrıca niasin, protein, tiamin ve demir içerir. Japonlar, Avrupa ülkelerinin sakinlerinden çok daha az kardiyovasküler hastalıklardan muzdariptir ve bu büyük ölçüde pirinçten kaynaklanmaktadır.

Soya Çin'den Japonya'ya getirildi ve Japon mutfağında çeşitli şekillerde kullanıldı:

soya peyniri(soya peyniri veya soya peyniri) birçok yemek için besleyici bir temel oluşturur.

Soya sosu son derece yaygın olarak kullanılan bir baharattır.

Soya çorbası ezmesi Miso.

Fermente fasulye Natto

Tüm baklagiller arasında soya fasulyesi en değerli proteinlerin kaynağıdır. Tofu, soya sosu ve miso (fermente macun) yapımında kullanılır. Soya fasulyesi nişasta içerdiğinden çoklu doymamış yağ oranı da yüksektir. Ayrıca lif, B vitaminleri ve birçok mineral içerirler.

Erişte

DOBA
Japon mutfağında çeşitli erişteler kullanılır, ancak aşağıdaki üç çeşit en popüler olanlardır. Diğer eriştelerin aksine kuru olarak satılır, çok düzdür. Onlara kahverengimsi bir renk ve fındıksı bir tat veren karabuğday kullanılarak yapılırlar.

UDON
Genellikle taze olarak satılan büyük, kalın, beyaz erişte, Japon miso tarzı çorbada lezzetlidir.

Nasıl hazırlanır: Kızartmalarda ve çorbalarda kullanın. Bu geleneksel bir Japon şehriyesidir, Japonlar sıcak havalarda serinlediğini söylerler.

RAMEN
Japon hazır erişteleri bloklar halinde kuru olarak satılır ve genellikle hazır çorba paketlerinde bulunur. Karabuğday unu, buğday unu ve kahverengi pirinç gibi farklı malzemelerden yapılmıştır.

soya peyniri

Yumuşak ve sert, yoğun kıvamda gelen beyaz, kremsi bir soya peyniridir. Yağ oranı düşük ve protein oranı yüksek olan tofu, kendine has bir tada sahip değildir ancak diğer malzemelerle iyi uyum sağlar. Kızartılabilir, salamura edilebilir, haşlanabilir veya püre haline getirilebilir.

Tofu, neredeyse tüm gerekli amino asitleri içeren yüksek kaliteli bitkisel protein açısından zengindir (sert tofuda %10,7, yumuşak tofuda %5,3) ve aynı zamanda demir ve kalsiyum kaynağıdır. Aynı zamanda tofu, kolesterol içermeyen, düşük kalorili bir üründür.

Mantarlar

Eniki: Hafif aromalı, küçük başlıklı, ince, uzun mantar saplarından oluşan demetler. Yemek pişirirken bacakların uçlarını kesin. Çorba ve et sularında kullanılır. Çıtır dokuyu korumak için çok hızlı pişer.

Shiitake: Japon mutfağının en popüler mantarıdır. Kahverengi şapkalar ve beyaz bacaklar; güçlü aroma. Kuru ve taze olarak satın alabilirsiniz. Kuru olanların kullanmadan önce ılık suya batırılması gerekir. Suşi, erişte yemekleri ve güveçlere eklenebilirler.

Vasabi

Öğütülmüş Japon yaban turpu kökünden yapılan baharatlı yeşil bir macun. Tüplerde yeşil macun veya suyla karıştırılmış toz halinde satılır. Az miktarda, suşide veya baharat olarak kullanın. Wasabi taze rendelenmiş olarak da kullanılabilir.

Bu, bir Japon yaban turpu çeşidinden yapılan bir macun sosudur. Alıştığımız yaban turpunun aksine, wasabi daha hassas bir tada ve sıra dışı bir yeşil renge sahiptir ve mükemmel bir C vitamini kaynağıdır.

Deniz yosunu

Büyük kuru tabakalar halinde mevcut olan her türün kendine özgü tadı ve dokusu vardır. Japon mutfağında lezzet verici bir madde ve iyi bir mineral kaynağı, özellikle kalsiyum ve potasyum olarak önemlidir.
Nori: Suşi yapımında veya garnitür olarak kullanılan özel bir tür deniz yosununun çok ince, koyu yeşil tabakaları. Ayrıca Japon çorbalarına ve salatalarına şeritler halinde kesilmiş olarak eklenirler.

Nori (ruloların içeriğinin sarıldığı deniz yosunu) mükemmel bir iyot, kalsiyum ve demir kaynağıdır - sağlıklı bir iskelet ve dolaşım sisteminin gelişimi için gerekli üç mineral. Ayrıca bol miktarda B12 vitamini içerir.

Daikon (beyaz turp)

İnce beyaz, pürüzsüz bir havuca benziyor. Boyutları 20,5 cm ile 51 cm arasında değişmektedir. Çıtır doku ve hafif biber tadı. Daikon, turp ve turpun Uzakdoğu akrabasıdır. Ancak kök sebzelerin yüksek tadı nedeniyle birçok akrabasından farklıdır. Turplarla karşılaştırıldığında, daha lezzetli, sulu, yumuşaktırlar, pratik olarak keskin bir turp tadından yoksundurlar ve tadı hafif turp çeşitlerinin hassas kök sebzelerine daha çok benzerler. Ayrıca tüm kış boyunca mükemmel bir şekilde depolanırlar.

Japon yemeğinin tipik ürünlerinden biri. Zencefil sıklıkla çorbalarda kullanılır, ancak en yaygın olanı farklı yemeklerin arasında zencefil turşusu yemektir; bunun daha iyi tat algısını desteklediğine inanılmaktadır.

Susam yağı

Parlak, fındıksı bir tada sahip, kalın, altın rengi kahverengi tereyağı. Salata soslarında, kızartmalarda ve marinatlarda biraz kullanın. Susam tohumları eski çağlardan beri değerli yağ elde etmek için kullanılmaktadır. Oleik, linoleik, palmitik, stearik, araşidik ve lignoserik asitlerin gliseritlerini içeren yağlı yağ (% 60'a kadar) içerirler; fitosterol, sesamin (kloroform), sesamol, sesamolin, samol ve ayrıca kalsiyum, fosfor, E vitamini, demir, magnezyum ve çinko açısından da zengindir. Sesamol sayesinde uzun süreli depolamada (8 yıla kadar) oldukça stabildir. Yağ kolayca yanar, bu nedenle son anda yemeğe ekleyin.

Deniz ürünleri

Japon mutfağında balık, kabuklu deniz ürünleri ve deniz hayvanları pirinçten sonra ikinci en önemli bileşendir. Kural olarak, pişirme sırasında yalnızca küçük ısıl işlemlere (kızartma, buharda pişirme) ve bazı yemeklerde ( saşimi) basitçe çiğ olarak, sirkeye batırılmış olarak veya yüksek ısı kullanılmadan başka şekilde işlenmiş olarak dahil edilir.

Fasulye

Çorbalarda ve garnitürlerde bileşen olarak yaygın olarak kullanılır.

Diğer bitkiler

Japon mutfağında hemen hemen tüm kültür ve birçok yenilebilir yabani bitki kullanılmaktadır. Özellikle havuç, salatalık, lahana ve marul yaygın olarak kullanılmaktadır.

Et

Et (sığır eti ve domuz eti) Japon mutfağına Avrupa ve Çin mutfağından oldukça geç gelmiştir; çok sınırlı olarak kullanılır ve sıradan günlük yiyeceklerden daha lezzetli olarak kabul edilir. Bununla birlikte, et genellikle ödünç alınan birçok yemeğe dahil edilir; örneğin, ramen genellikle bir parça domuz eti ile servis edilir.

Japon gıda ürünlerinin besin değeri.

Bölüm 3

Gruplara göre yemek çeşitleri ve mutfak ürünleri.

Temel pişirme yöntemleri

Bir tavada pişirilen, ızgarada veya yağda kızartılan tüm yemeklere Japonca'da aynı şey denir - "ateşte kızartılmış". Japon aşçılar ızgarada yemek yapmayı çok seviyorlar çünkü içinde hazırlanan yemekler çekici ve iştah açıcı, ayrıca ürünler özel hazırlık gerektirmiyor, soslar ve baharatlar doğrudan masaya servis ediliyor. Izgarada her şey yüksek ateşte hızlı bir şekilde pişirilir ve dolayısıyla dış kısım yani. Örneğin balığın güzel tarafı çıtır çıtır olurken, içi yumuşak ve sulu kalarak ürünün aromasını korur. Uygun renklerde çeşitli sebzelerle bir tabakta kızartılıp süslenerek, adeta kendi elementindeymiş gibi görünüyor. Izgarada ya barbekümüz gibi açık ateşte ya da elektrikli fritözlerde kapalı ateşte kızartılırlar. Şimdiye kadar Japonlar evde açık ateşte (gazlı veya elektrikli ocaklarda) kızartmayı seviyorlar ve dairenin her yerine yayılan ve hatta komşulara nüfuz eden, herhangi bir yabancıyı kesinlikle dehşete düşürecek inanılmaz dumanlardan kesinlikle rahatsız olmuyorlar.

Kızarmış yiyeceklerin tadı büyük ölçüde nasıl hazırlandıklarına bağlıdır: galeta unu, un veya hamurun yanı sıra yağın miktarına ve kalitesine ve doğru sıcaklığa. Bir tavada kızartırken sadece bitkisel yağ kullanılır, ancak Japonların tadı fazla Avrupalı ​​bulduğu zeytinyağı kullanılmaz. Tempura gibi yemeklerin hazırlanmasında yüksek sıcaklıklarda bulanıklaşmayan özel bitkisel yağ karışımları kullanılır. Tutumlu Japon ev kadınları aynı yağı 3-4 kez kullanır. Kızarttıktan sonra iyice süzülür ve buzdolabında cam veya plastik bir kapta birkaç hafta saklanır. Tekrar tekrar kullanılan yağın kalitesi, saflığı ve şeffaflığıyla değerlendirilir; hafif olmalıdır. Zaten kullanılmış yağdaki kokuyu gidermek için, içinde birkaç dilim patates kızartılır, bu da hoş olmayan tadı emer. Aynı yağı kullanarak taze yağ ile 3:1 oranında karışım yapabilirsiniz.

Kızartırken, bir tavada biraz yağı ısıtın ve eşit şekilde yayılması için sallayın. Tavanın alt kısmında çizgiler oluşana kadar yağı ısıtın. Bir iki dakika sonra içine bir tahta kaşık indirin ve köpürüp köpürmediğini kontrol edin. Örneğin ekmek kırıntılarıyla kaplanmış domuz pirzolasını kızartırken, hazır olup olmadığını belirlemek için ilk önce unlu bir yumurtadaki ekmek kırıntısı kırıntıları yağa atılır. Sıcaklık yetersizse kırıntılar ona doyacak ve boğulacak, çok yüksekse yağ tıslayacak ve kırıntılar anında yanacaktır. Optimum sıcaklıkta yağ cızırdayacak ve kırıntılar hafif bir köpük halinde yüzeyde kalacaktır. Un veya nişastayla sarılmış yiyecekleri kızartmak için yağın sıcaklığı farklı şekilde belirlenir: içine bir tutam un veya nişasta atılır. Sıcaklık hala düşükse un, yağın yüzeyi boyunca hareket etmeye başlayacaktır; eğer yağ çok yüksekse, yağ duman çıkaracak ve un köpürmeye ve cızırdamaya başlayacak ve tavanın kenarlarını yakacaktır. Un atıldığı yerde cızırdıyor ancak yanmıyorsa yağ doğru sıcaklıkta demektir. Bu tür kızartma biraz zaman alır.

Daha uzun süre pişirmek için ısıyı azaltın, sosu ekleyin ve kapağı birkaç dakika kapatın, ardından açın ve tüm sıvı buharlaşana kadar kızartmaya devam edin. Et ve sebzelerin aromasını ve tadını korumak için sürekli karıştırılarak kızartılır. Bu durumda tüm ürünler eşit parçalara bölünerek aynı anda hazır hale getirilir.

Sözde kuru kızartma, yani. yağsız olduğundan esas olarak susam tanelerinin ve deniz yosununun kızartılmasında kullanılır. Bunları ağır bir tavada, sürekli sallayarak, bir dakikadan fazla olmayacak şekilde kızartın. Açık veya koyu susam tohumları genellikle Japon yemeklerinde yaygın olarak kullanılır. Tarif hangilerinin kullanılacağını özellikle belirtmiyorsa, her zaman hafif olanlar kullanılır. Bunları oda sıcaklığında, kuru bir yerde, ağzı kapalı bir kapta saklayın. Kavrulmuş susam tohumları oldukça güçlü ve hoş bir kokuya sahiptir. Aromatik yağ susam tohumlarından yapılır.

Yumuşak, sulu ve aromatik güveçler, Japon mutfağında değerli bir yer tutar. Bir durumda sebzeler, et ve deniz ürünleri önce hafifçe kızartılır ve ardından haşlanır, diğerinde ise en baştan kısık ateşte haşlanır. Kızartma sıvısı, votka, şarap, şeker, tuz, miso ve çeşitli baharatların eklenmesiyle dashi'den yapılır. Pilav yaparken yemeğin pişirildiği et suyu kaynatılmalıdır. Son anda yüksek ısı vererek ürünlerin sırla kaplanmasını sağlayın.

Buharda pişirilmiş yemekler, diğer pişirme yöntemlerine göre daha fazla besin özelliğini ve ürünün doğal tadını koruyan güveçlere çok yakındır. Buharda pişirme prensibi her yerde aynıdır ancak asıl önemli olan, yiyeceğin suyla temas etmemesi ve buharın tavada serbestçe dolaşmasıdır.

Soğuk mezeler:

Daikon salatası sebzeli

300 gr daikon,
3 bakla tatlı kırmızı biber,
1 havuç,
1 demet yeşil soğan,
100 gr kereviz sapı,
3 yemek kaşığı. bitkisel yağ kaşıkları,
tatmak için tuz.

Sebzeleri soyun, yıkayın ve kesin: Daikon, havuç ve tatlı biberleri ince şeritler halinde, kerevizi ince dilimler halinde ve yeşil soğanları doğrayın. Daha sonra havuç, yeşil soğan, kereviz ve dolmalık biberleri ısıtılmış bitkisel yağ içeren bir tavaya dökün ve yumuşayana kadar karıştırarak kızartın. Hazırlanan sebzeleri soğutun, daikon ile birleştirin, tuz ekleyin, karıştırın, kaselere koyun ve ayrı bir yemek veya balık veya et için garnitür olarak servis yapın.

Japon yaban turpu ile avokado (avokadodan wasabi'ye)

1 avokado,

10 bamya 1,

1 domates

Mevsim için:

2 cm. mayonez kaşığı,

1/2 çay kaşığı wasabi,

1/2 çay kaşığı ekiyorum 2.

Bamyayı yıkayın, tuz ekleyin, bir tavaya koyun, sıcak su ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Kurutun ve ince şeritler halinde kesin. 6 ince dilim domates kesin, geri kalanını ince ince doğrayın. Avokadoyu soyun ve küçük parçalar halinde kesin. Mayonez, yaban turpu ve seyuyu derin bir tabakta karıştırıp bamya, avokado ve ince doğranmış domatesleri ekleyin. Salatayı domates dilimleriyle süsleyin.

Omlet ve sebzeli Temaki ruloları

4 dilim kurutulmuş kabak,
4 yumurta,
1 yemek kaşığı. l. Dashi,
2 çay kaşığı. hafif soya sosu,
3 çay kaşığı. Sahra,
2 yemek kaşığı. l. Mirina,
2 yemek kaşığı. l. sebze yağı,
1 salata salatalık,
2 yaprak nori,
150 gr önceden pişirilmiş suşi pirinci,
1 çay kaşığı. wasabi ezmesi,
2 çay kaşığı. yıkanmış su teresi

________________________

1.Bamya - Malvaceae familyasının Abelmosh cinsinin yıllık otsu bitkisi, sebze mahsulü.

2.Ekim- Japon mutfağında baharatlar

1 . Kabak dilimlerini akan su altında durulayın. Dilimleri yumuşayana kadar tuzla ovalayın. Tuzu yıkayın ve kabak dilimlerini ılık suya batırın

20 dakika boyunca.

2 . Omleti hazırlamak için yumurtaları bir kaseye kırın. Soğuk Dashi'yi 1 çay kaşığı karıştırın. soya sosu, 1 çay kaşığı. şeker, bir tutam tuz ve 1 yemek kaşığı. l. Mirina. Şeker ve tuz tamamen eriyene kadar karıştırın. Yumurtaları ekleyin ve köpük oluşumunu önleyerek bir kürekle hafifçe çırpın. Bitkisel yağda yaklaşık 2 cm kalınlığında bir omlet kızartın, oda sıcaklığına soğutun, çapraz olarak kesin ve her pastayı 8 eşit parçaya bölün.
3 .Kabakları süzün, temiz su ekleyin, kaynatın, 10 dakika kaynatın, suyu boşaltın. Balkabağını bir tencereye koyun ve suyun kabakları tamamen kaplayacak şekilde tatlı suyla doldurun. Kalan şekeri, soya sosunu ve mirin ekleyin. Sıvı neredeyse tamamen buharlaşana kadar orta ateşte üstü açık pişirin. Kabak dilimleri

soğutun, kurutun ve ikiye bölün.

4 . Salatalığı yıkayın, kurutun, önce uzunlamasına 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesin ve dilimleri ikiye bölün.

5 . Nori yapraklarını ikiye bölün. Ellerinizi suya batırarak suşi pirincinden 4 özdeş temaki yapın.

6 . Nori yapraklarını küçük toplar halinde yuvarlayın ve içlerini temaki, wasabi, omlet, kabak dilimleri, salatalık dilimleri ve su teresi yapraklarıyla doldurun.

Haşlanmış bambu filizleri (alınanoko)

800 gr bambu filizi,

4-6 bardak soğuk su,

1/3 su bardağı pirinç kepeği,

1-2 togaraşi 1 .

Filizleri soyun ve durulayın. Üst kısmı çapraz olarak kesin, kesin

__________________

1.Togaraşi- acı kırmızı biber.

taban ve sığ bir kesim yapın. Bir tavaya koyun, su ekleyin, pirinç kepeği ve acı biber ekleyin. Kaynatın, ısıyı azaltın ve 45-50 dakika pişirin. Serin.

Wasabi ile karides ve avokado

2 avokado,

200g. haşlanmış büyük karidesler,

8 adet çiğ kaplan karidesinin başları yok.

Wasabi sosu için:

20 ml. soya sosu,

30 ml. pirinç sirkesi,

10 ml. wasabi ezmesi.

Wasabi sosu için malzemeleri karıştırın. Avokadoyu 2 cm'lik küpler halinde kesin, karidesleri kısık ateşte turuncuya dönene kadar 1 dakika kaynatın. Kabukları ve kuyrukları çıkarın. Karidesleri 1 inçlik parçalar halinde kesin. Karides ve avokadoyu atın, üzerine sos ekleyin ve servis yapın.

Çorbalar:

Wakame ve yeşil soğanlı Misosiru

(Wakame'den Naganegi no Misoshiru'ya)

3 bardak Dashi suyu
3 yemek kaşığı. yemek kaşığı açık veya koyu miso ezmesi,
2 parça waka-me deniz yosunu,
1 sap yeşil soğan.

Wakame'nin üzerine az miktarda ılık su dökün ve deniz yosununu ıslatmak için bir süre bekletin. Bundan sonra durulayın, kurulayın, parçalara ayırın ve bir tabağa koyun. Yeşil soğanları durulayın, çalkalayın ve ince ince doğrayın. Dashi suyunu emaye veya seramik bir kaseye dökün ve iyice ısıtın. Miso ezmesini az miktarda sıcak et suyuyla seyreltin, tavaya dökün, kaynatın ve ocaktan alın. Wakame'yi servis kaselerine koyun, çorbaya dökün, üzerine yeşil soğan serpin ve hemen servis yapın.

Mantarlı temiz çorba

(Tamago toji)

3 su bardağı temel veya tavuk dashi suyu
2-3 kapak taze mantar,
1 yumurta,
2-3 dal mitsuba veya kişniş veya 1/2 yemek kaşığı. yemek kaşığı doğranmış yeşil soğan,
1/2 çay kaşığı soya sosu,
1/5 çay kaşığı öğütülmüş sansho biberi,
1/4 çay kaşığı tuz.

Et suyunu iyice ısıtın, soya sosunu ve tuzu ekleyip karıştırın. Mantar kapaklarını yıkayın, kurutun, çok ince dilimler halinde kesin, sıcak et suyuna koyun ve kısık ateşte 3-4 dakika pişirin. Bundan sonra ısıyı artırın, çorbayı karıştırın, yumurtayı çırpın, çorbayı ocaktan alın ve saat yönünün tersine karıştırın. Daha sonra yeşillikleri ekleyin, tavayı 30-40 saniye kapakla kapatın, ardından açın, çorbaya biber serpin ve hemen servis yapın.

Balıklı temiz çorba

(Suimono)

3 bardak Dashi suyu
200 gr kırmızı balık filetosu,
1 çay kaşığı sake,
1 çay kaşığı hafif soya sosu,
1 yemek kaşığı. bir kaşık doğranmış yeşil soğan,
dekorasyon için limon dilimleri,
tatmak için tuz.

Balık filetosunu tuzla ovalayın, 5 dakika bekletin, ardından durulayın, kurutun ve küçük parçalar halinde kesin. Dashi suyunu iyice ısıtın, soya sosunu ve sakeyi ekleyin, karıştırın ve kaynatın. Daha sonra balık filetosunu koyun, 1 dakika pişirin, çıkarın, kaselere koyun ve et suyuyla doldurun. Bitmiş çorbayı yeşil soğan ve limon dilimleriyle süsleyin ve hemen servis yapın.

Tofu ve wakame deniz yosunu içeren berrak çorba

2/3 bardak Dasha,
100 gr tofu,
uyandırma plakası.

Wakame'yi yumuşayana kadar 10 dakika soğuk suda bekletin. Tofuyu küpler halinde kesin, kurutun ve wakame'yi sıkın, oldukça iri doğrayın, dashi'yi koyun, suyu ısıtın ve tofuyu ekleyin, kaynatın.

Kuşkonmaz ve kabak ile soğuk çorba

Asuparagasu'dan kabocha no reisei misoshiru'ya

2 adet. Kuşkonmaz,
200g. kabak,
6. Dashi suyu,
120g. buğday soya ezmesi.

1. 6 porsiyon dasha hazırlayın. Bunları 4 bardağa dökün ve soğumaya bırakın.
2. Kuşkonmazın alt kısmını soyun. Yarımları parçalara ayırın

4-5 cm boyutundadır.

3. İnce dilimlenmiş (3-5 mm) kabakları dashide haşlayın.

4. Kabak yumuşayınca kuşkonmazla birlikte kızartın.

5. Soğutulmuş kabak ve kuşkonmazı bir bardağa koyun ve dashiyi dökün.

İkinci sıcak yemekler:

Sebze ve tofu ile haşlanmış balık

(Yosenabe)

350-400 gr yağlı balık filetosu,
200 gram istiridye,
8 büyük istiridye,
4 büyük karides,
1 briket (350-400 gr) tofu,
100 gr daikon,
4 adet kurutulmuş shiitake mantarı
400 gr Çin lahanası,
1 demet ıspanak,
4-5 sap yeşil soğan,
2 litre Dashi suyu
3 yemek kaşığı. kaşık soya sosu,
2 yemek kaşığı. sake kaşıkları,
3 çay kaşığı tuz.

Mantarları yıkayın, ikiye bölün, kaynar suya koyun ve yumuşayıncaya kadar pişirin. Çin lahanasını dilimler halinde kesin ve 5 dakika pişirin. Yıkanan ıspanakları 1-2 dakika kaynar suya batırın, çıkarın, soğuk suya batırın, kurutun ve şeritler halinde kesin. Daikon'u soyun ve kareler halinde kesin. İstiridyeleri bir kevgir içine koyun ve soğuk akan su altında durulayın. Kabuklu deniz hayvanlarını soğuk tuzlu suyla dolu bir kaseye koyun ve iyice durulayın. Karideslerin başlarını kesip içlerini çıkarın. Tofuyu 8 parçaya bölün. Balık filetosunu küçük porsiyonlara kesin. Yeşil soğanları durulayın, silkeleyin ve orta uzunlukta ince şeritler halinde kesin. Dashi suyuyla birlikte bir tencereye soya sosunu ve sakeyi dökün, tuz ekleyin ve orta ateşte kaynatın. Daha sonra elde edilen karışımın 3A'sını derin bir tavaya dökün, kabuklu deniz ürünleri, istiridye, karides, balık filetosu, tofu, mantar, lahana ve daikon'u oraya koyun ve yumuşayana kadar pişirin, gerekirse sıvı ekleyin. Bitmiş kulağı, bileşenlerin renk şemasına dikkat ederek bir tepsiye veya tabağa yerleştirin, ıspanak ve yeşil soğanla süsleyip servis yapın. Ayrı olarak, soya sosu ve limon suyu karışımından (1:1) elde edilen sosu küçük servis kaselerinde servis edin.

Karidesle kızartılmış Udon eriştesi

150 gr udon eriştesi,
100 gr soyulmuş karides,
100 gr konserve soya filizi,
1/2 yemek kaşığı. kıyılmış kavrulmuş fıstık,
1 kereviz kökü,
2 diş sarımsak,
4 yemek kaşığı. l. sebze yağı,
1/2 yemek kaşığı. l. soya sosu,
öğütülmüş togarashi ve tadına göre tuz

Soya filizlerini sıvıdan süzün ve ince ince doğrayın. Kerevizi yıkayın ve ince dilimler halinde kesin. Erişteleri bol miktarda kaynar suda pişirin, bir kevgir içinde süzün, durulayın ve süzün. Soyulmuş sarımsakları doğrayın, ısıtılmış bitkisel yağ ile bir tavaya dökün ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Daha sonra karidesleri ekleyin, karıştırın, erişteleri ekleyin ve karıştırıp sallayarak 15-20 dakika kızartın. Pişirmenin bitimine 2-3 dakika kala soya filizini, kerevizi, yer fıstığını ve soya sosunu, tuzu ve karabiberi ekleyin. Hemen sıcak olarak servis yapın.

Bir tavada istiridye

400 gr kabuklu taze istiridye,
bir demet yenilebilir krizantem yaprağı,
bir avuç ıspanak,
2 sap pırasa veya yeşil soğan,
bir avuç kurutulmuş mantar,
700 gr tofu,
1-2 bardak su,
bir tutam tuz,
deniz yosunu tabağı

Miso ezmesi için:
100 gr kırmızı miso,
50 gr beyaz miso,
1,5 yemek kaşığı. kaşık şeker,
2 yemek kaşığı. kaşık mirin

Mevsim için:
Rendelenmiş Zencefil,
Shichimi-togarashi,
yer sansho,
limon.

İstiridyeleri soğuk suyla durulayın, kurutun, üzerine tuz serpin, durulayın ve tekrar kurulayın. Soya peyniri, krizantem yaprağı, ıspanak ve pırasayı küp küp doğrayıp mantar saplarının sert uçlarını çıkarın. Miso ezmesi için gereken her şeyi karıştırın ve pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Tavanın kenarlarına doğranmış soğanı ve çırpılmış salçayı, altına ise ıslak deniz yosunu yaprağını koyun, tofu ekleyin ve su dökün. Kızartma tavasını orta ateşte yerleştirin. Daha sonra azaltın, istiridyeleri ve diğer tüm malzemeleri ekleyin. Miso ezmesi yemek piştikçe çözülecektir. Tadına göre baharat ekleyin.

Sebzelerle kızartılmış marine edilmiş kuzu eti

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 gr kuzu eti,
2 bakla yeşil tatlı biber,
1 soğan,
2 patlıcan,
4 adet kurutulmuş shiitake mantarı
250 gr taze veya konserve fasulye filizi,
1 1/2 - 2 yemek kaşığı. bitkisel yağ kaşıkları,
2-3 yemek kaşığı. yemek kaşığı doğranmış yeşil soğan,
shichimi-togarashi'nin tadına bakın.

Marine için:
1/4 su bardağı soya sosu,
2 yemek kaşığı. bitkisel yağ kaşıkları,
1 yemek kaşığı. kaşık susam yağı,
2 diş sarımsak,
3 yemek kaşığı. hafif susam kaşıkları,
1 yemek kaşığı. bir kaşık dolusu taze rendelenmiş veya 1 çay kaşığı öğütülmüş zencefil,
1/4 çay kaşığı öğütülmüş karabiber.

Sosu için:
3 yemek kaşığı. Dashi suyu kaşıkları,
3 yemek kaşığı. mirin kaşıkları,
3 yemek kaşığı. koyu soya sosu kaşıkları,
1 yemek kaşığı. kaşık pirinç sirkesi.

Turşuyu hazırlayın: soyulmuş sarımsakları doğrayın, susam tohumlarını kuru bir tavada karıştırarak 30-40 saniye altın rengi kahverengi olana kadar kızartın ve havanda irice ezin. Soya sosu, sebze ve susam yağını bir kapta birleştirip iyice karıştırın, sarımsak, zencefil, susam ve toz biberi ekleyip tekrar iyice karıştırın. Eti yaklaşık 2 cm kenarlı küpler halinde veya ince dilimler halinde kesin, turşuyla birlikte bir kaseye koyun, karıştırın ve yarım saat bekletin. Bu arada kurutulmuş mantarları 30 dakika soğuk suda bekletin, çıkarın, durulayın, saplarını çıkarın ve kapaklarını ikiye bölün. Tatlı biberlerin çekirdeklerini çıkarın ve durulayın. Soyulmuş soğanı halkalar halinde kesin. Patlıcanları dilimler halinde kesin. Konserve fasulye filizlerindeki sıvıyı süzün. Sosu hazırlayın: Dashi et suyu, mirin, sirke ve soya sosunu birleştirin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırın. Marine edilmiş eti, ısıtılmış bitkisel yağ ile bir tavaya koyun, hazırlanan sebzeleri ve mantarları ekleyip yüksek ateşte kızartın, karıştırarak ve sosu üzerine dökün. Bitmiş yemeği kaselere yerleştirin, üzerine shichimi-togarashi ve yeşil soğan serpin ve hemen servis yapın. Soya sosunu daldırma için ayrı olarak servis edin.

Sebzeli pilav

(Kayaku gohan)

2 su bardağı pirinç,
2 1/2 bardak su,
2-3 adet aburaj,
1/2 adet konnyaku,
1 adet taze veya konserve gobo veya 1 adet küçük haşlanmış bambu filizi,
1 küçük havuç
2 yemek kaşığı. kaşık soya sosu,
1 yemek kaşığı. mirin kaşığı.

Yağları çıkarmak, çıkarmak, kurutmak ve ince şeritler halinde kesmek için aburajı 30 saniye kaynar suya batırın. Ayrıca konjac'ı ince şeritler halinde kesin, 1-2 dakika kaynar suya batırın, çıkarın ve iyice kurulayın. Gobo kökünü yıkayın, soyun, şeritler halinde kesin, soğuk su ekleyin, kapağını kapatın ve acısının geçmesi için 5 dakika bekletin, ardından çıkarıp kurutun. Gobo veya bambu filizleri konservelenmişse kavanozdan çıkarmanız, mutlaka kurutmanız, 1 dakika kaynar suya koymanız, tekrar kurutmanız ve şeritler halinde kesmeniz gerekir. Ayrıca soyulmuş ve yıkanmış havuçları şeritler halinde kesin. Pirinci iyice durulayın, bir tencereye dökün, hazırlanmış sebzeleri ekleyin, suyu dökün, karıştırın, soya sosu ve mirin ekleyin, kapağını sıkıca kapatın ve orta ateşte kaynatın. Bundan sonra ısıyı 1 dakika maksimuma çıkarın, ardından azaltın ve pirinci kısık ateşte 4-5 dakika daha pişirin. Daha sonra ısıyı en aza indirin ve pirinci 10 dakika daha pişirin. Bitmiş pirinci 10 dakika bekletin, ardından kapağı hızla çıkarın, yiyeceği nemli bir tahta spatula ile aşağıdan yukarıya doğru karıştırın, kaselere koyun ve hemen servis yapın.

Tatlı yemekler:

Japon kreması

2 yumurta akı,
1/2 su bardağı pudra şekeri,
1/2 su bardağı kıyılmış kavrulmuş fındık
serpmek için pudra şekeri.

Fındık kreması için:
3 yemek kaşığı. yemek kaşığı yumuşatılmış tereyağı,
1 yumurta sarısı,
1/4 su bardağı kıyılmış kavrulmuş fındık.

Soğutulmuş yumurta beyazını emaye, cam veya seramik bir kapta çırpın, 1/2 yemek kaşığı ekleyin. homojen parlak bir kütle elde edilene kadar çırpılarak pudra şekeri kaşıkları. Küçük porsiyonlara pudra şekeri ekleyerek protein kütlesini iyice dövmeye devam edin. Daha sonra kavrulmuş ve doğranmış fındıkları beze dökün, karışımı sıkma torbasına koyun ve üzerine 5 cm çapında 40 adet daire çizilen aydınger kağıtlarıyla kaplı fırın tepsilerine bezeyi spiral şeklinde sıkın. Hafifçe ısıtılmış bir fırında (130-140 ° C) tepsiye koyun ve kuruyana kadar 20 dakika kısık ateşte pişirin. Bitmiş bezeyi fırın tepsisinden çıkarmadan soğutun.

Kremayı hazırlayın: Yumuşatılmış tereyağını şekerle kremsi bir kütle elde edilinceye kadar çırpın ve çırpmaya devam ederek yumurta sarısını ve fındıkları ekleyin.

Soğutulmuş beze yarımlarını kağıttan çıkarın, çiftler halinde yapıştırın, kremayla sandviçleyin, tabaklara koyun, üzerine pudra şekeri serpin ve yeşil çay ile servis yapın.

Meyveli kar beyazı jöle

(Awayuki-kan)

2 yumurta akı,
1,5 su bardağı şeker,
1,5 çay kaşığı agar-agar tozu,
8-10 adet büyük çilek,
1 yemek kaşığı. kaşık limon suyu,
1/2 çay kaşığı rendelenmiş limon kabuğu rendesi,
dekorasyon için nane yaprakları.

Agar-agar'ı bir tencereye koyun, 2 bardak soğuk su ekleyin ve yarım saat bekletin. Daha sonra çözeltiyi kaynatın ve iyice karıştırarak agar-agar eriyene kadar kısık ateşte pişirin, ardından süzün. Daha sonra sıvıyı tekrar neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtın, şekeri ekleyin ve eriyene kadar pişirin. Yumurta akını bir çırpma teli veya karıştırıcı ile kalın bir köpük haline getirin ve karıştırırken agar-agar çözeltisini ince bir akış halinde içine dökün. Karışım koyulaşana kadar çırpmaya devam edin. Daha sonra içine limon suyunu dökün, lezzetini ekleyin ve 1-2 dakika daha çırpın. Jöle kalıplarını suyla nemlendirin, yıkanmış ve kurutulmuş çilekleri buraya koyun, üzerine ılık jöle dökün ve tamamen katılaşana kadar buzdolabına koyun. Bitmiş jöleyi kalıptan çıkarın, önce altını sıcak suya batırın, parçalara ayırın, tabaklara koyun, nane yapraklarıyla süsleyip servis yapın.

Kavrulmuş ceviz

250 gr ceviz,
2 yemek kaşığı. l. toz şeker,
2 yemek kaşığı. l. sebze yağı.

Fındıkları kabuktan soyun, çekirdeklerin derisini çıkarın (bunu yapmak için 10-15 dakika sıcak suda bekletin). Soyulmuş çekirdekleri kaynar suyla haşlayın, atın, üzerine pudra şekeri serpin ve derin yağda kızartın. Bir kevgir içine boşaltın ve soğutun. Bir vazo içindeki bir tümseğe veya tabanı kağıt peçetelerle kaplı bir tabağa yerleştirerek masaya servis yapın. Üzerine pudra şekeri serpin.

İçecekler:

Japonca Papatya

80 ml Japon viskisi "Suntory",
2 çay kaşığı İsveç kirazı şurubu,
2 yemek kaşığı. kaşık limon suyu,
362 mi soda

Viski, yaban mersini şurubu ve limon suyunu iyice çırpın, sodayı ekleyip karıştırın. Servis yapmadan önce her kokteyli bir portakal dilimi ve bir kirazla süsleyin.

Kokteyl "Suntory"

160 ml Japon viskisi "Suntory",
80 ml portakal likörü,
80 ml acı limon tentürü,
40 ml yeşil çay infüzyonu

Viski, likör ve likörleri iyice çırpın, 1-2 buz küpü ekleyin. Servis yapmadan önce her kokteyli bir dilim limonla süsleyin.

Pirinç şarabı (nihonshu veya sake)

Japonya dışında genellikle sake olarak adlandırılır ("sake" in alkol için genel bir Japonca terim olduğu da belirtilmiştir). Nihonshu veya sake şu şekilde hazırlanır: pirinci ve beyaz koji toprağını elbette suda kaynatın. Ana markaların yanı sıra sayısız yerel pirinç şarabı (jizake) bulunmaktadır. Alkol içeriği genellikle yaklaşık %10-20'dir. Hem sıcak hem de soğuk olarak içilir. Sake genellikle içmeden önce filtrelenir, ancak filtrelenmemiş sake (nigorizake) de çok popülerdir.

Japonya'da yeşil ve bazen de sarı çay içerler. Sarı çaylar, klasik Çin yöntemine göre, 1,5-2 dakikalık bir maruz kalma süresiyle doğrudan gaiwan'a demlenir. Yeşil çaylara gelince, çoğu durumda, Japonlar demlemeden önce onları özel porselen havanlarda toz haline getirir ve ardından 0,5-1 litre kapasiteli, önceden ısıtılmış küresel çaydanlıklar olan porselenlerin içine kaynar su dökerler. Kuru çaydanlıklar, özel mangallarda, sıcak hava akışında veya sıcak su dolu kovalarda ısıtılır ve tüm yüzey (sadece alt kısım değil), 50 o C'nin üzerinde ancak 60 o C'nin üzerinde olmayan bir sıcaklığa eşit şekilde ısıtılır. Bu nedenle, Japon çaydanlıklarının kulpları ya tamamen bambudan yapılmış ya da yanmaması için kamışla örülmüş. Eklenen ortalama çay miktarı 200 g suya 1 çay kaşığı toz çaydır, bazen biraz daha fazladır. Japon yönteminin önemli bir özelliği, sadece çaydanlığın değil, aynı zamanda çay demlemek için kullanılan suyun da 60 o C'yi geçmeyecek bir sıcaklığa getirilmesidir. Böylesine doğru bir sıcaklık elde etmek ve bunu korumak için, özel, yavaşça ısıtılan kavurma makineleri kullanılır. kullanılmış. Demleme süresi 2-4 dakikayı geçmez, bu da içecekte maksimum aromanın korunmasını garanti eder, ancak suyun sıcaklığı göz önüne alındığında çayın tamamen çıkarılmasını sağlamaz. Ancak Japonlar çaydaki aromanın varlığına çok önem veriyorlar. Oldukça düşük yoğunlukta soluk yeşil bir sıvı formundaki bu çay, yaklaşık 30-50 gr kapasiteli küçük fincanlara dökülerek şeker ve diğer yabancı maddeler olmadan küçük yudumlarla ve çok yavaş içilir. Bir çeşit aperatif olarak yemeklerden önce (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) birkaç bardak, yemeklerden sonra da birkaç bardak içilir. Bu çay genellikle pirinçle yıkanır ve her öğünün, özellikle de öğle yemeğinin vazgeçilmez unsurudur.

havuç içeceği

3 kg havuç,
3 yemek kaşığı. soğuk su,
6 yemek kaşığı. l. limon suyu,
tadımlık şeker

Havuçları yıkayıp soyun, ince ince rendeleyin ve tülbentten suyunu sıkın. Elde edilen meyve suyuna tatmak için su, limon suyu ve şeker ekleyin. İçeceği buzla soğutularak servis edin.

Un ürünleri:

Çilek ve kivi ile pişirme

(Ichigo'dan kivi keiki'ye)

100 gr tereyağı,
70 gr pudra şekeri,
bir yumurtanın sarısı,
200 gr un.

Limonlu muhallebi için:
3 yumurta sarısı,
90 gr şeker,
60 gr un,
400 gr ılık süt,
1 yemek kaşığı. l. limon suyu,
1 yemek kaşığı. l. likör.

Jöle için:
1 çay kaşığı. agar-agar,
1 çay kaşığı. Sahra,
1 çay kaşığı. likör,
birkaç nane yaprağı.

Dekorasyon için:
3 soyulmuş kivi,
birkaç çilek.

Tereyağı ve şekeri karışım beyazlaşana kadar öğütün, sarısını ekleyin ve iyice karıştırın. Unu ekleyip tahta bir spatulayla karıştırın. Çörekler yapın ve 15 dakika buzdolabına koyun, fırını 200 dereceye ısıtın. Kolobokları açın ve tabaklara koyun. Hamurun pişme sırasında kabarmasını önlemek için (10 dakika) birkaç yerinden delin. Isıyı azaltın ve 7-8 dakika daha pişirin. Çıkarın ve soğutun.
Limon kremasını hazırlayın: sarıları çırpın, şekeri ekleyin ve iyice öğütün, unu ekleyin ve kütle homojen hale gelinceye kadar karıştırın; 100 gr süt ekleyin ve iyice karıştırın, sütün geri kalanını dökün, tekrar karıştırın ve bu kütleyi bir elekten geçirin; kremayı orta ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak ısıtın; kalınlaşmaya başladığında yanmamak için çok dikkatli karıştırın; Kaynamaya başlayınca ocaktan alın. Limon suyunu, likörü dökün ve karıştırın. Börekleri kremayla yağlayıp kivi dilimleriyle süsleyip üzerine çilekleri dizin.
Jöleyi hazırlayın: 100 gr suyu küçük bir tencerede kaynatın; agar-agar'ı şekerle karıştırın ve bir tencereye koyun; Şeker ve agar-agar eriyene kadar iyice karıştırın; ocaktan alın ve likörü ekleyin. Meyvelerin üzerine gezdirin ve nane yapraklarıyla süsleyin.

Sarı-yeşil puf böreği

Bu canlı iki tonlu tatlı, zıt karışımların küçük bir muslin veya ince pamuklu torbada bir araya getirilmesiyle yapılır. Japonca adı pişirme tekniğinden geliyor - chakin-shibori Burada "chakin" kese, "shibori" ise şekillendirme anlamına gelir.

Yumurta sarısı karışımı için ( kimi-an):
6 adet 2 adet yumurta
50 gr (1/4 su bardağı) toz şeker

Bezelye karışımı için ( endo-an):
200 gr (1 1/4 bardak) taze bezelye, soyulmuş
40 gr (8 çay kaşığı) şeker

1. Yumurta sarısı karışımı için yumurtaları iyice kaynatın. Sarılarını ayırın ve bir elekten geçirerek bir kaseye sürün. Sarısını hatırlamak için bir spatula kullanın, şekeri ekleyin ve iyice karıştırın.

2. Bezelye karışımı için bezelyeleri yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Süzün ve bir havanın içine koyun, ardından bezelyeleri havan tokmağıyla ezin ve tavaya aktarın.

3. Şekeri ekleyin ve sürekli karıştırarak macun koyulaşana kadar pişirin. Karışım yavaşça kaynamalı ancak tavanın dibine kadar yanmamalıdır.

4. Daha hızlı soğuması için makarnayı geniş bir tabağa yayın. Parlak yeşil rengi korumak için mümkün olduğu kadar çabuk soğutmak önemlidir.

5. Her iki karışımı da altı porsiyona bölün. Bir parça muslin veya ince pamuklu bezi nemlendirin ve iyice sıkın.

6. Bezelye karışımının bir kısmını kumaşa, yumurta sarısı karışımının bir kısmını da üstüne yerleştirin. Kumaşı kapatın ve pastanın yüzeyinde güzel bir spiral izlenim bırakmak için üst kısmı çevirin. Kumaşı sıkarak iki kek katmanını da birleştirmiş olursunuz. Aynı şekilde beş kek daha yapın. Soğutulmuş hizmet.

Yeşil çaylı kek

Japon malzemeleri kullanıldığında pişirme tamamen değişiyor. Örneğin, şekerlenmiş aduki fasulyesi, kestane şekerlemesiyle aynı şekilde kullanılır ve kek nemli ve hafif kalır.

somun tavası boyutu 18 x 7,5 x 10 cm
115 gr (1 su bardağı) sade un
15 gr yeşil çay tozu
2,5 ml (1/2 çay kaşığı) kabartma tozu
3 küçük yumurta (3 numara)
75 gr (1/3 su bardağı) toz şeker
75 g (1/3 bardak) ama natto (Japon şekerli aduki fasulyesi)
65 gr (5 yemek kaşığı) hafif tuzlu tereyağını eritin
süslemek için krem ​​şanti (isteğe bağlı)

1. Fırını önceden 180°C'ye ısıtın. Bir somun tepsisini kağıtla hizalayın ve yağlayın. Yeşil çay tozunu ve kabartma tozunu birlikte eleyin ve bir kenara koyun.

2. Büyük, ısıya dayanıklı bir kapta yumurtaları ve şekeri, sıcak su dolu bir tencerenin üzerinde hafif ve koyu kıvama gelinceye kadar çırpın.

3. Elde edilen karışıma elenmiş unu ekleyin. Un ıslanmadan önce Japon şekerli aduki fasulyelerini ekleyin ve ardından malzemeleri bir spatula ile yavaşça karıştırın. Karışımı alttan başlayarak bir veya iki kez bükme hareketiyle karıştırın. Çok iyice karıştırmayın. Eritilmiş tereyağını da aynı şekilde karıştırın.

4. Elde edilen karışımı kalıba dökün ve yüzeyi düzeltin. Fırının alt kısmında 35 ila 40 dakika kadar veya kekin ortasına batırılan sıcak metal kürdan temiz ve topaklanmış hamur çıkmayıncaya kadar pişirin. Pastayı tel ızgara üzerine yerleştirin ve henüz sıcakken kağıdı çıkarın. Soğumaya bırakın. Dilimler halinde kesin ve çırpılmış kremayla (isteğe bağlı) servis yapın.

Kurimanju

8 tatlı haşlanmış kestane,
240 gr beyaz tatlı soya ezmesi,
1 yumurta,
Tatmak için mirin, soya sosu ve haşhaş tohumu

Test için:
20 gr beyaz tatlı soya ezmesi (Shiroan)
1 yumurta,
40 gr şeker,
80 gr un,
1/2 çay kaşığı. kabartma tozu

Kestaneleri kurumaya bırakın. Hamuru hazırlayın. Shiroan'ı bir kaseye koyun, yumurtayı ve şekeri çırpın ve her şeyi karıştırın. Unu, kabartma tozunu ekleyip spatulayla karıştırın. Hamuru kaseden çıkarın, üzerine un serpin ve hafifçe yoğurun. Bir tüpe yuvarlayın ve 8 parçaya bölün.
Elinize un serpin, hamuru çırpın ve dolguyu ortasına koyun. Kestane şekli verecek şekilde sarın. Yağ (yumurta, mirin ve soya sosu) ile kaplayın, kurursa daha fazlasını uygulayın. Tabanın 1/3'üne haşhaş tohumu serpip fırına verin. 180 derecede 13 dakika pişirin.

Şuruplu ballı kekler

(Karinto)

2 su bardağı buğday veya fasulye unu,
1 yemek kaşığı. kaşık bal,
1/2 bardak su,
1 yumurta,
1 yemek kaşığı. bir kaşık koyu susam tohumu,
1/4 çay kaşığı tuz,
kızartmak için bitkisel yağ

Şurup için:
1 su bardağı şeker,
1/3 bardak su.

Susam tohumlarını kuru bir tavada karıştırarak 40-50 saniye kızartın ve soğutun. Bal ve tuzu bir tencereye veya kaseye koyun, ılık suya dökün, iyice karıştırın, yumurtayı ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice öğütün. 1 3/4 bardak unu sodayla eleyin ve iyice karıştırarak bal karışımına küçük porsiyonlar halinde ekleyin. Daha sonra susam tohumlarını ekleyip hamuru yoğurun. 1 cm kalınlığında sosis haline getirin, 3-4 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin ve her parçayı düz bir kek şeklinde yuvarlayın. Elde edilen pideleri una bulayın, 4-5 parçayı iyi ısıtılmış bitkisel yağ ile derin bir tavaya koyun ve orta ateşte 2-3 dakika kızartın. Fazla yağı gidermek için bitmiş gözlemeleri bir kağıt peçeteye yerleştirin.

Şurubu hazırlayın: şekeri küçük bir tencereye koyun, su ekleyin, karıştırın ve köpüğü alın, orta ateşte şeker tamamen eriyene kadar ısıtın. Bitmiş şurubu hafifçe soğutun, kekleri içine daldırın ve iyice ıslanmasına izin verin.
Yeşil çay veya dondurma ile servis yapın.

Bulaşıkların satışı için son tarihler.

Soğuk yemek ve atıştırmalıkların satış tarihleri ​​(t 6-8°):

en fazla 12 saat - yeşil, sebze ve patates salatalarının yanı sıra salata sosu;

en fazla 24 saat - karaciğer ezmesi, lor kütlesi, peynir lorları, doğranmış ringa balığı;

en fazla 12 saat - et jölesi, balık jölesi, jöleli et, jöleli balık, atıştırmalık olarak satılan konserve yiyecekler.

Çorbaların satış tarihleri:

Çorbalar satıldığından günde birkaç kez küçük porsiyonlar halinde hazırlanması tavsiye edilir. Dağıtım için, ilk yemeklerin 0,5-1 saat içinde satılacak şekilde tasarlanmış küçük bir kapta ulaşması gerekir.İlk yemeklerin satış için maksimum süre 3 saattir, sebze çorbaları üretimden sonra bir saat içinde satılmalıdır. Servis için ilk yemeklerin sıcaklığı 70...75°C'den düşük olmamalıdır.

İkinci sıcak yemeklerin satış tarihleri:

Mikrofloranın yoğun şekilde çoğalması için uygun sıcaklık koşullarının (30...45°C) yaratıldığı, sobanın kenarında sıcak bir yerde saklanması yasaktır. Tatil boyunca ana yemek sıcaklığının 65°C'nin altında olmaması gerekmektedir. Hazırlanan yemekleri sıcak ocakta veya yiyecek ısıtıcısında 1-3 saatten fazla saklamayın.

4. Bölüm

Form ve gönderim kuralları.

Japonya'daki sofra düzenleme kuralları Avrupa'dakilerden çok farklıdır. Bu farklılıklar, Japonların ortak bir masada yemek yememelerinde zaten belirgindir: her misafir, minderler üzerinde ayrı, alçak, lake bir masada oturur. Japonlar çorba ve pirinç dışında çoğunu oda sıcaklığında yedikleri için tüm yemekler hemen her masaya yerleştirilir - sıcak olmaları gerekir. Sofraya servis edilen yemekler dilediğiniz sırayla yenebilir.

Masayı kurarken estetik gerekliliklere kesinlikle uyulur: Menü yalnızca ürünlerin uyumluluğu açısından değil, aynı zamanda yemeğin görünümü de dikkate alınarak dikkatlice düşünülür ve tüm yemekler güzelce bir masa üzerine yerleştirilir. çeşitli küçük tabaklar, tabaklar, tepsiler ve kaseler ve kural olarak herkes için Her yemek türünün kendi eşyaları vardır. Aynı durum ulusal içecekler, özellikle sake için de geçerlidir: kulpsuz küçük kil veya porselen sürahilerde servis edilir (sake aynı kapta ısıtılır) ve üzerinde sake türü veya şeklinin yazılı olduğu küçük shot bardakları veya küçük kare ahşap kutularda içilir. restoranın adı belirtilmelidir. Masayı kurarken Japonlar, ana ulusal ürünün - pirincin beyazlığını ortaya çıkaran ve vurgulayan koyu lake sofra takımlarını yaygın olarak kullanıyor.

Japonlar ayrıca tabakları düzenlemek için kendi kurallarını da geliştirdiler. Bunlara göre pilav sol tarafa, çorba sağ tarafa, ana yemek ise ortaya, yiyene daha yakın olacak şekilde yerleştirilir. Ana yemeğin solunda, sağında ve biraz arkasında çeşitli marinatlar ve turşular yer alırken, soslar ve baharatlar da kullanılacağı yemeğin sağına yerleştirilir. Yemek çubukları (hashi), masaya değmeyecek şekilde özel sehpalar veya tepsiler üzerine yerleştirilir ve yiyecek aldıkları uç sola bakacak şekilde yerleştirilmelidir.

Özel bir Japon servisi türü bentodur, yani her biri bir tür ürün içeren, birkaç bölüme ayrılmış, özel bir kutuda bir dizi geleneksel yiyecek. Bento evde yapılır veya bir mağazadan satın alınır ve trende seyahat ederken veya kır yürüyüşleri sırasında yenir. Bento ayrıca okul çocukları ve öğrenciler, işçiler ve çalışanlar arasında da oldukça popülerdir.

Bentoya dahil olan ürünler son derece çeşitlidir, ancak her zaman haşlanmış pirinç ve bir tüp soya sosu içerir (yemek çubukları da asla unutulmaz). Ayrıca çeşitli sebzeler (havuç, bambu filizi, lahana, erik turşusu vb.), deniz yosunu ve bir şekilde balık veya et içerebilir. Ev yapımı bento, sandviçlerden omletlere ve kızarmış etlere kadar her şeyi içerebilir. Ayrıca Avrupalı ​​ve Amerikalı turistlere yönelik özel bento türleri de vardır - bunlara "istasyon bento" denir, çünkü bunlar çoğunlukla tren istasyonlarında satılır ve genellikle ucuz suşi türleri, sandviçler, biber sosu, haşlanmış balık ve yabancılar için tanıdık diğer türleri içerir. -Japon yemeklerinin yanı sıra bazı yerel lezzetler. Bento kutuları pişirme sürelerini belirtmelidir.

Japonya'da evdeki yemek ile restorandaki yemek arasında oldukça net bir ayrım vardır, ancak her iki durumda da herhangi bir yemek, aşçının ona vermek istediği tadı henüz kaybetmemişse, pişirildikten sonraki 10 dakika içinde yenilmelidir. Japon restoranlarında yemekler birkaç aşamada ayrı tepsilerde servis edilir ve servis sırası oldukça kesin olarak tanımlanır. İlk tepside her zaman sebze yemekleri, sashimi ve istiridye servis edilir, son tepside çorba, pilav ve marinatlar, aralarında ise her türlü baharatla birlikte her türlü balık ve et yemeği servis edilebilir. Çok pahalı restoranların menüsünde genellikle iki veya üç seçenek bulunur; bunlar arasında kesin olarak tanımlanmış bir sırayla servis edilen 10-12 yemek bulunur.

Ev yemeklerinde sofrada genellikle pilav, çorba, balık yemekleri ve kızartılmış veya haşlanmış sebzeler bulunur. Masada misafir varsa bu listeye mezeler, salatalar, salamura sebzeler ve sake eklenir ve çok fazla zaman ve çaba gerektirmediği için sadece kızartma yapılması nedeniyle pek çok lezzetli yemek doğrudan misafirlerin huzurunda hazırlanır. Bir tepsiye güzelce yerleştirilmiş tava ve önceden hazırlanmış ürünlere ihtiyaç vardır. Kural olarak ev masasında tatlı yoktur, ancak yemeklerden önce, sonra ve yemek sırasında yeşil çay servis edilir.

Çözüm

Yükselen güneşin ülkesinin gizemli ve anlaşılmaz bir ülke olarak adlandırılması boşuna değildir. Aslında hayat, farklı milliyet ve zihniyete sahip bir insanın Japon kültürünün tüm derinliklerini kavraması için yeterli değildir. Japonya'yı ve Japon mutfağını keşfettiğimde birçok yeni şey öğrendim. Örneğin bazı geleneklerde, hizmetkarların imparatora bir metreden fazla yaklaşamaması ve bu nedenle çaydanlık sahibinin metre uzunluğunda ağızlı bir çaydanlığa sahip olması gibi gelenekler vardır. Ayrıca çok ilginç bir yemek töreni de yapıyorlar. Japonlar sadece yemek çubuklarıyla ata binerler. Uzun ömürlülük reçetesi her şeyi taze yemeyi tercih etmeleridir. Japon mutfağı, bol miktarda ilginç malzemeyle oldukça ilgi çekicidir. Birbirine benzemeyen ve birbirinden çok farklı olan tüm yemekleri denemenin ilginç olacağını düşünüyorum.

Mutfaklar çalışma kurallarını öğreniyor... iki ana kural özellikler. İlk önce... özellikle doğranmış ürünler, ürünler pirzola kütlesinden, lor ürünler ...