Kosher salt. Kosher salt er en vigtig ingrediens i jødiske retter. Hvordan adskiller koshersalt sig fra almindeligt salt?

"Sandsynligvis vil min saltsamling ikke være komplet uden kosher salt," tænkte jeg og gik til de relevante butikker, vi har. Først fandt jeg selvfølgelig ud af, om de havde kosher salt. "Ja, kom" var svaret. Nå, her går jeg. Og jeg fandt på hylderne i tre kosher-butikker i Maryina Roshcha det mest almindelige salt af flere varianter og mærker: fint, groft, sten, ekstra, iodiseret, Dødehavssalt. Kosher Gourmet havde endda israelsk fremstillet salt. Det hele var selvfølgelig kosher. Men præcis det samme salt sælges i almindelige butikker.
Hvad taler vi så om?

Del I. Terminologi
Til at begynde med ville det være rart at definere begreberne. Hvad er "kosher" generelt og i forhold til salt i særdeleshed.

Den generelle betydning af udtrykket "kosher produkt" er, at det er tilladt til mad i henhold til jødedommens religiøse lov. Kosher-produkter bærer ofte etiketter på deres emballage, og deres producenter får udstedt kosher-certifikater efter inspektion af autoriserede religiøse organisationer.

På den ene side, da "salt generelt" er et mineral, betragtes det som et neutralt produkt, "kosher", dvs. tilladt, til enhver tid og i enhver kombination.
På den anden side indtages salt ikke kun som mad, det er et vigtigt produkt i processen med koshering - behandling af kød og fjerkræ i overensstemmelse med loven om kashrut. Og i dette tilfælde skal det have visse teknologiske egenskaber (som vil blive diskuteret nedenfor), hvilket ikke forhindrer det i at blive brugt som mad.

For at opsummere kan vi tale om kosher bordsalt og kosher salt.

Del II. Bordsalt.
Stor variation moderne arter salt bringer forvirring til tusind år gamle traditioner og giver i nogle tilfælde anledning til forskellige fortolkninger og undtagelser: forskellige typer salt kan stadig have forskellig juridisk status.
I nogle samfund betragtes kun fordampet salt som "kosher", det vil sige, når det er "kogt" fra saltlage. Og naturlig, "rå", det vil sige uforarbejdet sten og havsalt betragtes som ikke tilladt, "ikke-kosher" til brug på sabbat, da det er underlagt "tilberedning" selv under processen med opvarmning af mad.

For det andet, massen af ​​moderne bordsalt Fås med forskellige tilsætningsstoffer. Antiklumpningssilikater eller ferrocyanater er næsten de mest harmløse af dem og påvirker ikke saltets kosher-kvalitet. Men med iodiseret salt er der igen undtagelser. For at stabilisere jodforbindelser og øge holdbarheden af ​​iodiseret salt tilsættes dextrose (som er opnået fra majs- eller hvedestivelse), samt tørremiddel glycerin og polysorbater, hvilket gør salt med sådanne tilsætningsstoffer "ikke-kosher" og uegnet til brug i påsken.

Hvis alle undtagelser accepteres, bør kosher bordsalt derfor fordampes og for det meste ikke indeholde tilsætningsstoffer.

Del III. Kosher salt.
Lad os nu gå videre til salt, der bruges til forarbejdning af kødprodukter og fjerkræ.
Fra et kemisk synspunkt er et sådant salt ikke forskelligt fra bordsalt - det samme natriumchlorid.
Men fra et fysisk synspunkt udfører dette salt en bestemt funktion. Ethvert salt er hygroskopisk, det vil sige, det er i stand til at binde vandmolekyler til overfladen af ​​krystallen. Og i processen med kosher-forarbejdning af produkter spiller salt rollen som et tørremiddel - en fugtfjernende komponent. Det vil sige, at jo større saltkrystaller, jo større overfladeareal vil de have, og jo flere vandmolekyler vil de kunne binde sig uden at opløses.

Salt til kosher-forarbejdning af kød- og fjerkræprodukter skal således have krystaller med et relativt stort overfladeareal og samtidig være relativt langsomt til at opløses.

Saltkrystaller af enhver form og størrelse fås nu over hele verden. Fra renset eller specialfremstillet saltlage i fordampere forskellige designs saltet aflejres i form af almindelige kubiske krystaller, samt i form af parallelepipeder, skæl eller pyramider, og pelletgranulat dannes i form af korn. Som regel, efter at have modtaget sådant salt, tørres det yderligere for fuldstændigt at fjerne fugt.
Imidlertid er de cypriotisk-fremstillede pyramider vist på billedet (i midten) for skrøbelige til at tjene som koshersalt, og fint malet salt (til højre) vil opløses for hurtigt.

IV. Kosher salt i USA
Historisk set største marked Kosher-produkter er udviklet i USA. Indsatsen fra amerikanske saltproducenter, som oprindeligt skabte et højt specialiseret produkt til kosher med krystaller af optimal størrelse og tæthed, førte til, at "kosher salt" i USA blev til en separat type krydderier. På foranledning af marketingfolk, der dygtigt promoverede deres produkt blandt kokke og førende kulinariske myndigheder i American Culinary Association, er produktet "kosher salt" i dag især nævnt i amerikanske opskrifter i varierende grad fremgang og autoritet.

Til sammenligning tog jeg karakteristika for to amerikanske mærker af salt, der blandt andet er beregnet til kosher madlavning.

Mens den erklærer naturligheden af ​​sit salt, angiver den amerikanske producent Cargill stadig med småt i dokumenterne, at FDA ikke klassificerer sådant salt som naturlige produkter.

Som det fremgår af tabellen, Kosher salt, populær i USA og ofte nævnt i amerikanske opskrifter, er et groft inddampet eller meget rent naturligt salt af fødevarekvalitet med ingen eller minimale tilsætningsstoffer.
I henhold til vores standarder svarer parametrene for kosher salt, med undtagelse af grovhed, til fordampet salt af det "ekstra" mærke.
----

Kilder.

Om saltets kosher natur.

Kosher salt udvindes i miner, renset og groft formalet. Ethvert naturligt salt (NaCl) er kosher. Dette udtryk gælder kun for groftkornet salt (måske ville det være mere præcist at sige mellemkornet). Fordi det bruges i kashering af kød.

Så navngivet, fordi det bruges til at kopiere kød - tilberedning af kød i henhold til jødiske kostlove, som kræver saltning af kødet for at rense det for eventuelle spor af blod. Kokke har længe brugt groft koshersalt til salte retter, fordi de større flager er nemmere at sprede i hånden. Fordi groft kosher salt er svært at måle, anbefales det ikke til bagning.

Kosher salt har ingen tilsætningsstoffer, i modsætning til almindeligt salt, som ofte er tilsat jod, hvilket giver en metallisk smag.

Forholdet mellem kosher og bordsalt er 2:1. Hvis opskriften bruger 2 spsk. skeer kosher salt, så skal du tage 1 spsk. ske. Og omvendt.

Koshersalt tager længere tid at opløse end almindeligt bordsalt, så det bør ikke bruges i bagning.

Kosher salt tilsættes kort før vandet koger, og før maden kommer i. Dette vil give retten en speciel aroma. Derudover forårsager kosher salt en mere kraftig kogning, hvilket får maden til at tilberede hurtigere. Ideelt set skal vandet være lige så salt som havvand. For at opnå dette skal du smage på vandet og tilføje korn af kosher salt til det, hvis det er nødvendigt.

Gradvist vil du lære at bestemme normen. Men husk, at hvis du begynder at bruge koshersalt fra en anden producent, kan normen være anderledes, da kornstørrelsen vil være anderledes.

Hvis du vil eksperimentere med kosher-salt, så prøv at lave urtekartofler. Denne opskrift er praktisk, fordi det er næsten umuligt at oversalte den, fordi alt overskydende salt simpelthen vil falde af.

Når alt kommer til alt, efter at et dyr eller en fugl har gennemgået shekhita (drab) proceduren, skal kødet opnået efter skæring af slagtekroppen vaskes, udblødes i vand i en halv time, derefter dækkes med groft salt på alle sider og efterlades i en time (groft salt hjælper med at trække eventuelt resterende blod ud af kødet). Og først når alle stadier af denne procedure er afsluttet, betragtes kødet som kosher, det vil sige egnet til jødisk forbrug.

Hvis du bruger finkornet salt (den slags, der serveres i saltkar ved bordet), opnås den ønskede effekt ikke.

P/S. Kære læsere, hvis du fandt brugbar information, efterlad et link til det for nye besøgende, de vil være dig meget taknemmelige

Amatørkokke når ofte en blindgyde, når de støder på en opskrift, der siger, at kosher salt er påkrævet. Når de ikke er jøder, begynder folk at mistænke, at det, der er brug for, er noget eksotisk, svært at få fat i og besidder nogle næsten mystiske egenskaber. Søgninger på internettet, henvendelser fra mere sofistikerede kokke, næsten besøg i synagogen - alt sammen for at finde ud af, hvad "kosher salt" betyder. Samtidig forskes der i, hvad der kan erstatte det, hvis en så vigtig ingrediens ikke kan findes. Alle disse vanskeligheder er unødvendige: alt er meget enklere, end det ser ud ved første øjekast.

Kosher salt: hvad er det og hvorfor hedder det det

Først og fremmest skal du forstå, at det mystiske udtryk ikke indebærer nogen indviklet krydderi. Under den ligger den velkendte NaCl, som enhver husmor bruger. Simpelthen, på grund af nogle fysiske og kemiske egenskaber, udfører kosher salt hurtigere og mere effektivt en proces kaldet osmose, det vil sige udvinding af væske fra kødfibre. Ifølge reglerne for jødisk kashrut er det strengt forbudt at spise blod. Derfor, for at kød kan blive kosher, fjernes alt blod fuldstændigt fra det. Først drænes det blot fra slagtekroppen, hvorefter dyret lægges i salt, som trækker alle resterne ud af det. Kosher salt har fået sit navn, fordi det gør dette mest effektivt.

For at det kan blive virkelig kosher, skal alle stadier af dets produktion udføres under tæt opsyn af rabbinere. Medmindre det er købt fra en specialbutik, er kosher salt ikke egnet til madlavning af opmærksomme jøder. Denne krydderi opfylder ganske enkelt visse fysiske og kemiske egenskaber.

Visuelle forskelle

Hvilke egenskaber tvang almindeligt salt til at blive klassificeret som en separat underart? Først og fremmest størrelsen og formen af ​​dens krystaller. Kosher salt (foto) har meget større og grovere korn med uregelmæssige former. På grund af større område overfladen har de bedste absorberende egenskaber. Det giver også hurtigere opløselighed. På grund af størrelsen af ​​granulatet opstår der også nogle misforståelser: uerfarne kokke begynder at tro, at kosher salt er "ikke så salt." Faktisk indeholder den samme mængde natriumchlorid som almindeligt kogevand. Det er bare, at krystallerne ikke passer så tæt i skeen, som følge af, at de går i suppen i mindre mængder.

Forskelle i sammensætning

Det næste vigtige punkt er saltets kemiske komponenter. Yderligere komponenter tilsættes til almindeligt salt. Deres mængde er strengt reguleret og udgør en ubetydelig massefraktion. Dog på smagskvaliteter(for en kyndig person) de tager deres vejafgift. Så for at forhindre sammenklumpning tilsættes natriumferrocyanid til fint salt, og for at bremse hærdningen tilsættes natriumsvovlsalt og calciumsilicat.

Sammensætningen er endnu mere indviklet Jod er ekstremt nødvendigt til forebyggelse af skjoldbruskkirtelsygdomme, hvorfor det introduceres i bordsalt. Kaliumiodid er dog en meget ustabil forbindelse. For at forhindre det i at nedbrydes under påvirkning af fugt og varme tilsættes druesukker - dextrose - til krydderiet.

Alle disse tilsætningsstoffer er fuldstændig unødvendige i tilfælde af kosher salt. På grund af krystallernes ru form kager den ikke sammen, så den indeholder næsten ren natriumklorid.

Brug i madlavning

Kokke værdsætter kosher salt af flere grunde:

1. Hurtig opløselighed. Takket være det er det svært at oversalte en ret: alt salt går næsten med det samme ind i maden, uden at der senere opstår oversaltning.
2. Ingen unødvendig eftersmag. Dette er især vigtigt, hvor en række forskellige krydderier er involveret, som kan ændre deres kulinariske "lyd" under påvirkning af kemiske tilsætningsstoffer.
3. Tørrende egenskaber, som giver saltet sit navn.

Kosher-salt er mest efterspurgt i kød- og fiskeretter, samt ved tilberedning af alle saltlage. Så du kan købe det i næsten ethvert supermarked. Hvis du ikke kan finde kosher salt, vil bordsalt fungere som en "erstatning", men ikke "ekstra", men groft stensalt. Selvfølgelig har den stadig ekstra komponenter i sin sammensætning, og dens korn er ikke store nok, men den er ret velegnet til hjemmelavet mad.

Salt er en vigtig komponent i mange retter, hvilket forbedrer smagen af ​​deres ingredienser markant. Spiseligt salt kan være forskellige typer: hav, sten, keltisk, iodiseret, kosher og kok. Alle disse arter adskiller sig lidt i smag, tekstur, metoder og grader af forarbejdning og kilde til ekstraktion. Salt kan udvindes fra saltminer eller fås fra havvand under destillationsprocessen. Men for eksempel udvindes keltisk salt fra vandet i Det Keltiske Hav ved at udsætte saltvandet for fordampning i solen.

Kosher salt- en af ​​de mest almindelige. Hvordan adskiller det sig fra madlavning? Sagen er, at dens korn er meget store og minder mere om flager end krystaller. Kosher salt kan fås fra enten saltminer eller havvand. Den har en mildere smag, og dens brede korn fylder mere og trækker mere væske og blod fra kødet. Sådan salt er slet ikke kosher mad. Det bruges simpelthen til at tilberede kosher kød, det er alt.

I nogle lande i verden er det ret billigt, endda billigere end bordsalt. Det er praktisk at samle det, hvis du ved et uheld spilder det - store flager er meget godt synlige, hvilket ikke kan siges om almindeligt salt.

Hvis du skal bruge kosher salt til at sylte grøntsager eller andre fødevarer, bør du bruge et målebæger for at sikre nøjagtige doseringer.

Hvad kan erstatte kosher salt?

1. Bordsalt. Det er den mest tilgængelige. Men det skal måles nøje. For eksempel, hvis en opskrift kræver 1 tsk kosher salt, vil bordsalt kræve 1/2 til 3/4 tsk. Hvis du vejer salt, skal du bruge det samme antal gram bordsalt, som opskriften kræver kosher salt. Det skal vi også huske forskellige mærker kosher salt kan have forskellig størrelse korn. Derfor er det så vigtigt at måle og veje alt.

2. Havsalt. Dette er også en god erstatning for kosher salt. Nogle gange kan du have brug for meget mindre end en kosher-opskrift ville kræve. Igen afhænger det hele af kornstørrelsen.

3. Salt til syltning. Det bruges til syltning og konservering. Det kan også bruges i stedet for kosher salt. For en teskefuld kosher skal du bruge 1 1/4 - 1 1/2 teskefuld syltningssalt. Hvis du ikke finder dette salt, så tag almindeligt havsalt.

Når du vælger salterstatninger, skal du huske, at de alle laver retter salt. De adskiller sig kun fra hinanden i størrelsen af ​​kornene og deres tekstur. Derfor, for ikke at ødelægge retten, skal salt tages efter vægt. Eller, hvis det ikke er muligt, salt alt efter smag.

En af madlavningshindringerne kommer, når du vælger mellem bordsalt og koshersalt. Nogle mennesker synes at bruge disse salte i flæng, mens de er forskellige produkter, men ikke i væsentligt omfang. Med hensyn til smagen er de de samme, men tilsætningsstofferne og densiteten er forskellige. Hvis du bemærker, er der opskrifter, der er specifikt til kosher salt og nogle til bordsalt. Kokke kender forskellen, og derfor anbefaler de et specifikt salt. Lad os nedbryde de vigtigste forskelle mellem bordsalt og koshersalt.

Hvad er bordsalt?

Det er et almindeligt salt, der findes i mange husholdninger og bruges i madlavning eller krydderier efter madlavning. Salt er stærkt forarbejdet fra saltaflejringer. Det opvarmes, bleges og raffineres til at producere mindre saltkorn, der er ensartede i form og tættere. For at forhindre fortykkelse anvendes nogle tilsætningsstoffer, såsom calciumsilikat, i bordsalt.

Lækkert, det giver skarp smag når man sammenligner det med kosher salt på grund af dets tæthed. Men de har for det meste natrium som deres hovedingrediens. Disse salte er opnået fra de samme underjordiske saltaflejringer. Men koshersalt kan også opnås ved fordampning af havvand og behandles anderledes sammenlignet med bordsalt.

En anden ingrediens, der ofte tilsættes til bordsalt, er jod for dets betydning i skjoldbruskkirtlen. I 1924 indledte den amerikanske regering en plan om at inkludere jod i bordsalt på grund af manglen på jod hos de fleste borgere, hvilket resulterede i struma, en tilstand, hvor halsen svulmer op som en afspejling af en forstørret skjoldbruskkirtel. Bordsalt bruges jævnligt i husholdninger for at tilføje smag; det var tydeligt, at det var nok at tilsætte jod. Der er mange fordele forbundet med jod.

I dag tilsættes jod til bordsalt over hele verden. Det kan også findes i andre typer salte. Jod serverer vigtigt element syntese af kirtelsekretioner. Det har enorme fordele for blandt andet dit stofskifte og dit hjertesundhed. For gravide kvinder kan mangel på jod i kosten føre til flere sundhedsproblemer hos deres ufødte børn. Samtidig anbefales bordsalt i enhver persons kost.

Bordsalt kan bruges til en række forskellige kokke og småkager. Men der er tidspunkter, hvor kosher salt tager kronen som det bedste saltalternativ. For eksempel, mange restauranter kosher bordsalt på grund af dets vanskeligheder med at behandle og kontrollere selv krydderier af fødevarer. Du har sikkert lagt mærke til, at du ved nogle lejligheder har skubbet din mad ved hjælp af en saltryster.

Hvad er kosher salt?

Kosher salt, på den anden side, stammer fra praksis med "kosher kød." Salt har større, uregelmæssige saltkorn, der er gode til at optage fugt fra kødets overflade. Det kan trække blod eller fugt fra dit kød uden at tilsætte for meget salt, end hvis du valgte bordsalt.

Kosher salt kommer også fra underjordiske saltaflejringer, men er mindre forarbejdet og indeholder færre tilsætningsstoffer. På grund af de store krystaller er det usandsynligt, at det akkumuleres, så tilsætningsstoffer som calciumsilikat er ikke nødvendige i koshersalt. Det indeholder stadig natriumforbindelsen. Der er ingen ernæringsmæssige forskelle mellem bordsalt og kosher salt. Forskellene er kun, at udseende, som også resulterer i tæthed, er bemærkelsesværdig.

Koshersalt er imidlertid den foretrukne salttype af mange kokke på grund af dets lave tæthed og lette forarbejdning, samt dets evne til at absorbere fugt. Deres salthed spiller stor rolle i dette valg. For eksempel, hvis du skal bruge en skefuld bordsalt til at krydre et kød, der kræver en skefuld kosher salt, kan det være for salt. På grund af tætheden og mindre korn bør du praktisk talt bruge en halv skefuld bordsalt, hvilket svarer til en hel skefuld koshersalt.

Bordsalt bør ikke bruges til at udvinde fugt fra kød, da det kan absorberes på grund af dets finere partikler. Kosher salt kan frigive fugt og fjernes fra kødet uden at oversalte det. Det er af denne grund, at enhver opskrift foretrækkes.

Forskellen mellem Kosher salt og bordsalt

Kosher salt og bordsalt i form af "Relativ densitet" “

I denne mængde kosher salt og bordsalt er det indlysende relativ tæthed. ¼ kop kosher salt er mindre tæt end ¼ kop bordsalt. Dette skyldes de regelmæssige krystaller af bordsalt. De er mindre, og der er ingen mellemrum mellem dem. Dette får bordsalt til at veje mere. Hvis du får ordineret ¼ kop kosher salt, og du ikke har noget, kan du tilføje halvdelen af ​​den mængde. Men når du krydrer din mad, handler det ikke nødvendigvis om volumen, du tilføjer, men om smagen.

Kosher salt og bordsalt i form af "målinger"

Måling af disse salte er en anden overvejelse, der viser de vigtigste forskelle. Hvis du prøver at få fat i bordsalt med fingrene for at måle dine retter, er det svært at krydre jævnt end med koshersalt. Kosher salt har større krystaller, hvilket gør det nemt at måle. Restauranter foretrækker generelt kosher salt i en saltshaker på grund af den nemme måling.

Kosher salt og bordsalt i form af "alsidighed"

Kosher salt kommer fra kosher køds evne til at absorbere fugt fra kødet. Det kan fjerne blod fra overfladen af ​​kød. Det samme kan ikke siges om bordsalt. Dens mindre partikler kan absorberes med lethed i stedet for at absorbere fugt.

Kosher salt vs tablet: sammenligningsskema

Abstrakt: Kosher salt og bordet

• Kosher salt har større krystaller, mens bordsalt har mindre korn
• De smager det samme som hovedingrediensen natrium
• Bordsalt har nogle anti-klumpende tilsætningsstoffer og tilsat jod. Kosher salt indeholder ikke antikokketilsætningsstoffer, men kan også indeholde jod afhængigt af mærket.
• Bordsalt er tættere end koshersalt