Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott maga után. Régi orosz konyha, amely a 9-10. században érte el legnagyobb virágzását, bár kialakulása hatalmas történelmi korszakot ölel fel, általános jellemzők jellemzik, amelyek jórészt máig megmaradtak.

Ennek az időszaknak az elején megjelent a savanyú (élesztős) rozstésztából készült orosz kenyér - ez a koronázatlan király az asztalunkon, enélkül ma sem képzelhető el az orosz menü -, valamint az orosz kenyér és lisztből készült termékek összes többi fontosabb fajtája. : az ismerős saiki, bagel, szochni, pyshki, palacsinta, palacsinta, piték stb. Ezeket a termékeket kizárólag savanyú tészta alapján készítették el – ami az orosz konyha történeti fejlődése során jellemző volt. A savanyú és a kvas iránti előszeretet az orosz valódi zselé - zabpehely, búza és rozs - létrehozásában is megmutatkozott, amely jóval a modernek előtt jelent meg. Leginkább bogyós zselé.

Az étlapon nagy helyet foglaltak el a különféle, eredetileg rituális, szertartásos ételeknek számító zabkása és zabkása is.

Mindezt a kenyeret és lisztet leggyakrabban hallal, gombával, erdei bogyós gyümölcsökkel, zöldségekkel, tejjel és nagyon ritkán hússal variálták.

A klasszikus orosz italok megjelenése - mindenféle méz, kvas, sbitney - ugyanebbe az időbe nyúlik vissza.

Már az orosz konyha fejlődésének korai szakaszában szembetűnő volt az orosz asztal éles felosztása soványra (zöldség-hal-gomba) és gyors (tej-tojás-hús), ami óriási hatással volt a továbbfejlődésére egészen addig. század vége. A gyors- és gyorsasztal közötti határvonal mesterséges kialakítása, egyes termékek másoktól való elkülönítése, keveredésének megakadályozása végül csak néhány eredeti étel elkészítéséhez vezetett, és az egész menü megsínylette - monotonabbá vált, egyszerűsített.

Szerencsésebb volt a nagyböjti asztal: mivel az év legtöbb napja - 192-től 216-ig a különböző években - gyorsnak számított (és ezeket a böjtöket nagyon szigorúan betartották), természetes volt a vágy a nagyböjt körének bővítésére. asztal. Ebből adódik az orosz konyha bőséges gomba- és halételje, a különféle növényi anyagok - gabonafélék (kása), zöldségek, erdei bogyók és gyógynövények (csalán, takony, quinoa stb.) - felhasználására való hajlam. Ráadásul a 10. század óta olyan híresek. a zöldségeket, például a káposztát, a fehérrépát, a retket, a borsót, az uborkát – akár nyersen, akár sózva, párolva, főzve vagy sütve – egymástól elkülönítve készítették el és fogyasztották.

Ezért például a saláták és különösen a vinaigrette soha nem volt jellemző az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint nyugattól vett kölcsön. De eredetileg is főként egy zöldségből készültek, a salátának a megfelelő nevet adták - uborkasaláta, céklasaláta, burgonyasaláta stb.

Minden gombafajtát - tejgombát, gombát, mézes gombát, fehér gombát, morzsákat, pecheritsát (sampinyont) stb. - teljesen külön sóztak vagy főztek, amit egyébként ma is gyakorolnak. Ugyanez mondható el a halról, amelyet főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban sütve fogyasztottak. A szakirodalomban a halételek szaftos, „ízletes” elnevezéseivel találkozhatunk: sigovina, tajmenina, csuka, laposhal, harcsa, lazac, tokhal, csillagos tokhal, belugina és mások. A halászlé pedig lehet sügér, ruff, bojtár, sterlet stb.

Így az ételek név szerinti száma óriási volt, de tartalmilag mindegyik alig különbözött egymástól. Az ízdiverzitást egyrészt a hő- és hidegfeldolgozás különbségével, valamint a különféle, elsősorban növényi (kender-, dió-, mák-, olíva- és jóval később napraforgó-olajok) felhasználásával, másrészt a felhasználásával értük el. a fűszerekből.

Utóbbiak közül a hagymát, fokhagymát, tormát, kaprot használtak leggyakrabban, és igen nagy mennyiségben, valamint petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek már a 10-11. századokban. Később, a 15. - 16. század elején gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal (fenyőgyökérrel) és sáfránnyal egészítették ki.

Az orosz konyha fejlődésének kezdeti időszakában kialakult a folyékony meleg ételek fogyasztásának tendenciája is, amelyek aztán a „kenyér” általános nevet kapták. A legelterjedtebb kenyérfajták a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle pépek, sörfőzetek, fecskék, szalomat és egyéb lisztlevesek.

Ami a húst és a tejet illeti, ezeket a termékeket viszonylag ritkán fogyasztották, és feldolgozásuk sem volt nehéz. A húst rendszerint káposztalevesben vagy kifőzöttben főzték, a tejet pedig nyersen, párolva vagy savanyítva itták. A túrót és a tejfölt tejtermékekből készítették, a tejszín és a vaj előállítása pedig sokáig szinte ismeretlen maradt, legalábbis a 15-16. Ezek a termékek ritkán és rendszertelenül jelentek meg.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 16. század közepétől kezdődő időszak. és egészen a 17. század végéig. Ebben az időben nemcsak a nagyböjti és böjti asztal változatainak továbbfejlesztése folyik, hanem különösen élesen kirajzolódnak a különböző osztályok és birtokok konyhái közötti különbségek. Ettől kezdve a köznép konyhája egyre inkább leegyszerűsödni kezdett, a bojárok, a nemesség és főleg a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá vált. Összegyűjti, egyesíti és általánosítja a korábbi évszázadok tapasztalatait az orosz konyha terén, ennek alapján készíti el a régi ételek új, összetettebb változatait, valamint először kölcsönöz és nyíltan bevezeti az orosz konyhába számos külföldi ételt, ill. főként keleti eredetű kulináris technikák.

Különös figyelmet fordítanak az akkori gyors ünnepi asztalra. A már ismert sült marhahús és a főtt hús, a fonott (azaz nyárson főtt) és a rántott hús mellett a szárnyas és a vadhús is megtisztelő helyet foglal el a nemesség asztalán. A húsfeldolgozás fajtái egyre inkább differenciálódnak. Így a marhahúst főként pácolt marhahús készítésére és főzésére (főtt vágás) használják; A sertéshúsból sonkát készítenek hosszú távú tárolásra, vagy friss húsként vagy sült sertésként használják sült és párolt formában, Oroszországban pedig csak a húst, a sovány sertéshúst értékelik; végül a bárányhúst, a baromfihúst és a vadhúst főként sütésre, és csak részben (bárányt) pörköltre használják.

A 17. században Az orosz levesek összes fő fajtája végül formát öltött, míg megjelent a középkori Ruszban ismeretlen kalia, pokhmelki, szoljanka és rasszolnyiki.

A nemesség nagyböjti asztala is gazdagodik. Kiemelkedő helyet kezd elfoglalni rajta a balyk, a fekete kaviár, amelyet nemcsak sózva fogyasztottak, hanem ecetben vagy mákos tejben főzve is.

A 17. századi konyhaművészetről. Erős befolyása van a keleti és elsősorban a tatár konyhaművészetnek, amely a 16. század második felében történt csatlakozáshoz kötődik. az oroszországi Asztrahán és Kazany Khanátus államba, Baskíriába és Szibériába. Ebben az időszakban kerültek oroszországba a kovásztalan tésztából készült ételek (tészta, gombóc), olyan termékek, mint a mazsola, sárgabarack, füge (füge), valamint a citrom és a tea, amelyek használata Oroszországban azóta hagyományossá vált. konyha. Így az édes asztal jelentősen feltöltődik.

A Oroszországban már a kereszténység felvétele előtt ismert mézeskalács mellett sokféle mézeskalácsot, édes pitéket, cukorkákat, kandírozott gyümölcsöket, számos lekvárt lehetett látni, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem néhány zöldségből is (sárgarépa mézzel és gyömbérrel). , retek melaszban) . A 17. század második felében. Oroszországba kezdték behozni a nádcukrot, amelyből a fűszerekkel együtt cukorkákat és rágcsálnivalókat, édességeket, finomságokat, gyümölcsöket stb. készítettek. [Az első finomítót Vestov kereskedő alapította Moszkvában, a 18. század elején. . Vámmentesen behozhatta a nád alapanyagát. A répa-alapanyagra épülő cukorgyárak csak a 18. század végén - a 19. század elején jöttek létre. (Az első növény Alyabyevo faluban, Tula tartományban található).] De mindezek az édes ételek főként a nemesség kiváltságai voltak. [Az 1671-es patriarchális vacsora menüjében már szerepel cukor és cukorka.]

A bojár asztalt rendkívül sok étel jellemzi - akár 50, a királyi asztalnál pedig 150-200-ra nő. Ezeknek az edényeknek a mérete is óriási, ezekhez általában a legnagyobb hattyúkat, libákat, pulykákat, a legnagyobb tokhalakat vagy belugákat választják - néha olyan nagyok, hogy három-négy ember emeli fel őket. Ugyanakkor van vágy az ételek díszítésére. Élelmiszer-termékekből paloták és gigantikus méretű fantasztikus állatok épülnek.

Az udvari vacsorák pompás, pompás rituálé alakulnak át, 6-8 órán át egymás után - délután két órától este tízig -, és csaknem tucat fogást foglalnak magukban, amelyek mindegyike egy egész sorozatból áll (néha két tucat) azonos nevű étel, például egy tucat fajta sült vadból vagy sózott halból, egy tucatféle palacsintából vagy lepényből.

Így a XVII. Az orosz konyha már az ételkínálatban is rendkívül sokrétű volt (természetesen az uralkodó osztályok konyhájáról beszélünk). Ugyanakkor a főzés művészete abban az értelemben, hogy a termékeket kombinálni és ízüket kiemelni, még nagyon alacsony szinten állt. Elég az hozzá, hogy a termékek keverése, aprítása, darálása, aprítása továbbra sem volt megengedett. Ez leginkább a húsasztalra vonatkozott.

Ezért az orosz konyha a franciával és a némettel ellentétben sokáig nem ismerte és nem is akarta elfogadni a különféle darált húsokat, zsemlét, pástétomokat és szeleteket. Kiderült, hogy mindenféle rakott étel és puding idegen az ősi orosz konyhától. Az a vágy, hogy egy egész nagy darabból, ideális esetben egy egész állatból vagy növényből készítsenek ételt, egészen a 18. századig fennmaradt.

A kivétel, úgy tűnt, a lepények, az egész állatok és a baromfi töltelékei, valamint ezek részei - az oltóanyag, a kalász. Ezek azonban a legtöbb esetben úgymond kész töltelékek voltak, amelyeket maga a természet zúzott össze - gabona (kása), bogyós gyümölcsök, gombák (ezeket sem vágták fel). A töltelékhez használt halat csak lapítottam, de nem törték össze. És csak jóval később - a 18. század végén. és különösen a 19. században. - már a nyugat-európai konyha hatása alatt egyes töltelékeket speciálisan aprítani kezdtek.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 17. és 18. század fordulóján kezdődik. és valamivel több mint egy évszázadig tart – egészen a 19. század első évtizedéig. Ebben az időben radikális elhatárolás volt az uralkodó osztályok konyhája és az egyszerű emberek konyhája között. Ha a 17. században. Az uralkodó osztályok konyhája még megőrizte nemzeti jellegét és a népkonyhától való eltérése csak abban nyilvánult meg, hogy minőségében, bőségében és termék- és ételkínálatában élesen felülmúlta a népkonyhát, majd a XVIII. Az uralkodó osztályok konyhája fokozatosan kezdte elveszíteni orosz nemzeti jellegét.

A gazdag, 6-8 váltásból álló ünnepi asztal melletti tálalás rendje a 18. század második felében öltött végleges formát. Azonban minden szünetben elkezdtek egy ételt felszolgálni. Ez a rend a 19. század 60-70-es éveiig megmaradt:
1) forró (káposztaleves, leves, halászlé);
2) hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sütött marhahús);
3) sült (hús, baromfi);
4) zöldség (főtt vagy sült forró hal);
5) piték (cukrozatlan), kulebyaka;
6) zabkása (néha káposztalevessel tálalva);
7) sütemény (édes piték, piték);
8) rágcsálnivalók.

Nagy Péter kora óta az orosz nemesség és a többi nemesség kölcsönözte és bevezette a nyugat-európai kulináris hagyományokat. A Nyugat-Európába látogató gazdag nemesek külföldi szakácsokat hoztak magukkal. Eleinte ezek többnyire hollandok és németek, főleg szászok és osztrákok, majd svédek és főleg franciák voltak. A 18. század közepétől. olyan rendszeresen vettek fel külföldi szakácsokat, hogy hamarosan szinte teljesen leváltották a felső nemesség szakácsait és jobbágyszakácsait.

Az egyik ekkoriban megjelent új szokás a falatkák önálló ételként való használata. A nyugatról érkezett és az orosz asztalon eddig ismeretlen német szendvicseket, francia és holland sajtokat ősi orosz ételekkel - hidegen pácolt marhahússal, zselével, sonkával, főtt sertéshússal, valamint kaviárral, balykával és más sózott vörös halakkal - kombinálták. egy adag, vagy akár egy különleges étkezés - reggeli.

Új alkoholos italok is megjelentek - ratafia és erofeichi. A 18. század 70-es évei óta, amikor a tea egyre fontosabbá vált, a társadalom legfelsőbb köreiben az édes pitéket, pitéket és édességeket különválasztották az ebédtől, amelyeket külön adagban a teával kombinálva 5 órára szenteltek. este.

Csak a 19. század első felében, az 1812-es honvédő háború után, a hazaszeretet általános felemelkedése és a szlavofil körök külföldi befolyás elleni küzdelme kapcsán, a nemesség haladó képviselői elkezdték feléleszteni a nemzeti orosz iránti érdeklődést. konyha.

Amikor azonban 1816-ban a tulai földbirtokos, V. A. Levshin megpróbálta összeállítani az első orosz szakácskönyvet, kénytelen volt elismerni, hogy „az orosz ételekről szóló információk szinte teljesen eltűntek”, és ezért „ma már lehetetlen teljes leírást adni az orosz konyhaművészetről és csak azzal szabad megelégedni, amit még össze lehet gyűjteni abból, ami az emlékezetben maradt, mert az orosz konyha történetét soha nem adták át a leírásnak.

Ennek eredményeként V. A. Levshin által emlékezetből összegyűjtött orosz konyha ételleírásai nemcsak receptjeikben nem voltak pontosak, hanem választékukban sem tükrözték az orosz nemzeti asztal ételeinek teljes gazdagságát.

Az uralkodó osztályok konyhája és a 19. század első felében. tovább fejlődött a népi konyhától elszigetelten, a francia konyha érezhető hatása alatt. De ennek a hatásnak a természete jelentősen megváltozott. Szemben a 18. századdal, amikor a 19. század első felében a külföldi ételek, így a szelet, a kolbász, az omlett, a hab, a befőtt stb. közvetlen kölcsönzése és az őshonos oroszok kiszorítása történt. másfajta folyamat alakult ki - az orosz kulináris örökség feldolgozása, és a 19. század második felében. Az orosz nemzeti étlap visszaállítása is kezdődik, igaz, ismét francia kiigazításokkal.

Ebben az időszakban számos francia szakács dolgozott Oroszországban, gyökeresen megreformálva az uralkodó osztályok orosz konyháját. Az első francia séf, aki nyomot hagyott az orosz konyha reformjában, Marie-Antoine Carême volt – az egyik első és kevés kutató szakács és séf-tudós. Mielőtt P. I. Bagration herceg meghívására Oroszországba érkezett, Karem az angol régens herceg (IV. György leendő király), Württemberg, Rothschild, Talleyrand hercegének szakácsa volt. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem részletesen megismerte az orosz konyhát, értékelte annak érdemeit, és felvázolta a felületességtől való megszabadításának módjait.

Karem oroszországi utódai folytatták az általa megkezdett reformot. Ez a reform elsősorban az ételek asztalra tálalásának sorrendjét érintette. A 18. században fogadták el. A "francia" tálalás rendszerét, amikor minden étel egyszerre került az asztalra, felváltotta a régi orosz tálalási mód, amikor az egyik étel felváltotta a másikat. Ezzel egyidejűleg a változtatások számát 4-5-re csökkentették, és az ebéd felszolgálásánál bevezették azt a sorrendet, amelyben a nehéz ételek váltakoztak a könnyű, étvágyat serkentő ételekkel. Ráadásul az egészben főtt húst vagy baromfit már nem tálalták az asztalra, tálalás előtt elkezdték feldarabolni. Egy ilyen rendszerrel az edények díszítése, mint öncél, értelmét vesztette.

A reformerek azt is szorgalmazták, hogy a 18. - 19. század elején az uralkodó osztályok konyhájában nagy helyet foglaló zúzott és pürésített termékekből készült ételeket inkább az orosz konyhára jellemző természetes alapanyagokból készült ételekkel cseréljék le. Így jelentek meg mindenféle karaj (bárány- és sertéshúsból) egy egész, csontos húsdarabból, natúr steakek, gerezdek, sínek, entrekóták, escalopek.

Ugyanakkor a kulináris szakemberek erőfeszítései arra irányultak, hogy kiküszöböljék egyes ételek nehézkességét és emészthetetlenségét. Így a káposztaleves receptjeiben elvetették az íztelenné tevő lisztízt, amelyet csak a hagyomány őriz meg, és nem a józan ész, és széles körben kezdték el köretként használni a burgonyát, amely a 18. 70-es években jelent meg Oroszországban. század.

Az orosz pitékhez a savanyú rozs helyett búzalisztből készült puha leveles tésztát javasoltak. Bevezették a ma is alkalmazott, préselt élesztős tésztakészítés direkt módszerét is, aminek köszönhetően a korábban 10-12 órát tartó savanyú tészta 2 óra alatt elkezdett érni.

A francia szakácsok a rágcsálnivalókra is odafigyeltek, ami az orosz asztal egyik sajátossága lett. Ha a 18. században. A rágcsálnivalók német felszolgálási formája dominált - a szendvicsek, majd a XIX. Speciális asztalon kezdték el felszolgálni a rágcsálnivalókat, minden fajtát egy-egy különleges edényen, szépen díszítve, és így nagyon kibővítették a kínálatukat, és a rágcsálnivalók közül az ókori orosz nemcsak húst és halat, hanem gombát és savanyúságot is válogattak. zöldséges ételeket, hogy bőségük és sokszínűségük innentől kezdve a külföldiek állandó csodálkozási tárgya.

Végül a francia iskola bevezette az orosz konyhában korábban nem elfogadott termékek (vinaigrette, saláta, köret) és precíz adagolást az ételreceptekben, és megismertette az orosz konyhát a nyugat-európai konyhai berendezések ismeretlen típusaival.

A 19. század végén. Az orosz tűzhelyet, fazekakat és speciálisan a termikus viszonyokhoz igazodó öntöttvasat felváltotta a tűzhely sütőjével, serpenyőkkel, serpenyőkkel stb. A szita és szita helyett szűrőedényeket, szűrőket, húsdarálókat stb.

A francia kulináris szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy briliáns orosz szakácsok egész galaxisát képezték ki. Tanítványaik Mihail és Gerasim Sztepanov, G. Dobrovolszkij, V. Bestuzsev, I. Radetszkij, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev és mások voltak, akik támogatták és terjesztették a legjobb hagyományokat Az orosz konyha az egész 19. században. Közülük G. Stepanov és I. Radetsky nemcsak kiváló szakemberek voltak, hanem kiterjedt kézikönyveket is hagytak maguk után az orosz főzésről.

Az uralkodó osztályok konyhájának e folyamatával párhuzamosan, amelyet úgymond „felülről” hajtottak végre, és amely Szentpétervár és Moszkva nemesi klubjaiban és éttermeiben összpontosult, egy másik folyamat is zajlott - a gyűjtés, a helyreállítás és a helyreállítás elfeledett ősi orosz receptek kidolgozása, amely spontán módon ment végbe a tartományokban, a földbirtokosok birtokain egészen a XIX. század 70-es évekig.

Ennek a gyűjteménynek a forrása a népkonyha volt, amelynek fejlesztésében rengeteg névtelen és ismeretlen, de tehetséges jobbágyszakács vett részt.

A 19. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája egyedülálló ételválasztékának és kifinomult és finom ízének köszönhetően a francia konyhával együtt Európa egyik vezető helyét kezdte elfoglalni.

Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy minden változás, bevezetés és idegen hatás ellenére főbb jellegzetességeit megőrizték és a mai napig velejárói, hiszen a népkonyha szilárdan megőrizte.

Az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal főbb jellemzői a következőképpen határozhatók meg: az ételek bősége, az uzsonnaasztal változatossága, a kenyér, a palacsinta, a pite, a gabonafélék fogyasztásának szeretete, az első folyékony hideg és meleg eredetisége. ételek, a hal- és gombaasztal változatossága, a zöldségből és gombából készült savanyúságok elterjedtsége, az ünnepi és édes asztal bősége lekvárokkal, sütikkel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel stb.

Az orosz konyha néhány jellemzőjét részletesebben kell elmondani. Még a 18. század végén. I. Boltin orosz történész felhívta a figyelmet az orosz asztal jellegzetes vonásaira, beleértve nemcsak a gazdagokat. Vidéken négy étkezés volt, nyáron pedig munkaidőben öt: reggeli, vagy uzsonna, délutáni tea, ebéd előtt, vagy pontosan délben, ebéd, vacsora és vacsora. Ezeket a Közép- és Észak-Oroszországban elfogadott vytiket Dél-Oroszországban is megőrizték, de más néven. Ott 6-7-kor ettek, 11-12-kor ebédeltek, 14-15-kor délután uzsonnáztak, 18-19-kor vacsoráztak, 22-23-kor pedig vacsoráztak.

A kapitalizmus fejlődésével a városi munkások először háromszor, majd naponta csak kétszer kezdtek enni: hajnalban reggeliztek, hazatérve ebédeltek vagy vacsoráztak. A munkahelyükön csak délben ettek, vagyis hideget ettek. Fokozatosan az ebédet minden teljes étkezésnek, tele asztalnak, forró sörrel kezdték nevezni, néha a napszaktól függetlenül.

A kenyér nagy szerepet játszott az orosz asztalnál. Káposztaleveshez vagy más, első folyékony ételhez a faluban általában fél kilótól egy kilogramm fekete rozskenyeret ettek. A búzából készült fehér kenyér valójában csak a 20. század elejéig terjedt el Oroszországban. Alkalmanként és főként a városi lakosság gazdag rétegei fogyasztották, a lakosság körében ünnepi ételként tekintettek rá. Ezért az ország egyes részein zsemlének nevezett fehér kenyeret nem pékségekben sütötték, mint a fekete kenyeret, hanem speciális pékségekben, és enyhén édesítették. [A „zsemle” a francia boule szóból származik, ami „kerek, mint egy labda”. Kezdetben fehér kenyeret csak francia és német pékek sütöttek.]

A fehér kenyér helyi fajtái a moszkvai saiki és kalachi, a szmolenszki perec, a valdai bagel stb. A fekete kenyér nem a termőhely szerint, hanem csak a sütés típusa és a liszt típusa szerint különbözött - csipegett, pudingos, tűzhelyes, hámozott stb.

A 20. század óta Más, az orosz konyhára korábban nem jellemző fehér, búzalisztből készült liszttermékek is megjelentek - cérnametélt, tészta, míg a pite, palacsinta és zabkása fogyasztása csökkent. A fehér kenyér mindennapi életben való elterjedése miatt a vele való teázás időnként kezdett felváltani a reggelit és a vacsorát.

Az első folyékony ételek, amelyeket a 18. század végéről neveztek el, állandó jelentőséggel bírtak az orosz konyhában. levesek. A levesek mindig is meghatározó szerepet játszottak az orosz asztalon. Nem csoda, hogy a kanál volt a fő evőeszköz. Közel 400 évvel a villa előtt jelent meg hazánkban. – Villával lehet horgászni, kanállal pedig hálóval – tartja a közmondás.

A nemzeti orosz levesek - káposztaleves, zatirukh, főzet, halászlé, savanyúság, szoljanka, botvinya, okroska, börtön - választéka a 18-20. században tovább bővült. különféle nyugat-európai levesek, például húslevesek, pürélevesek, különféle hús- és gabonalevesek, amelyek jól meggyökeresedtek az orosz nép forró folyékony főzet iránti szeretetének köszönhetően. Ugyanígy hazánk népeinek számos levese is helyet kapott a modern orosz asztalon, például az ukrán borscs és kules, a fehérorosz céklaleves és a gombócos leves.

Sok levest, különösen a zöldséges és zöldséges-gabonaleveseket cseppfolyósított zabkásakból (azaz zöldséges töltelékes zabkásakból) nyerték, vagy az éttermi konyha gyümölcseit képviselik. Az orosz asztal egyediségét azonban máig nem ők határozzák meg, sokszínűségük ellenére, hanem a régi, őshonos orosz levesek, mint a káposztaleves és a halászlé.

A halételek kisebb mértékben, mint a levesek, megőrizték eredeti jelentésüket az orosz asztalon. Néhány klasszikus orosz halétel, például a telny kiesett a használatból. Eközben finomak és könnyen elkészíthetők. Tengeri halból készíthetők, amelyet egyébként az ókorban használtak az orosz konyhában, különösen Észak-Oroszországban, Orosz Pomerániában. Ezeknek a szemcsék nélküli területeknek az akkori lakói régóta hozzászoktak a tőkehalhoz, laposhalhoz, foltos tőkehalhoz, kapelánhoz és navagához. „A hal hiánya rosszabb, mint a kenyér hiánya” – mondták akkoriban a pomorok.

Az orosz konyhában ismertek a párolt, főtt, egész halak, azaz speciális módon egy filéből készült, kicsontozott, sütve, javítva (kása- vagy gombás töltelékkel töltve), párolva, zselésítve, pikkelyesen sütve, serpenyőben sütve. tejföl , sózott (sózott), szárított és szárított (suschik). A Pechora és Perm régiókban a halat is erjesztették (savanyú hal), Nyugat-Szibériában pedig stroganinát - fagyasztott nyers halat - ettek. Az egyetlen ritka módszer a halfüstölés volt, amely főleg csak az elmúlt 70-80 évben, azaz a 20. század elejétől fejlődött ki.

Az ősi orosz konyhára jellemző volt a fűszerek széles körben elterjedt használata, meglehetősen nagy választékban. A hal-, gombás- és vadételek szerepének csökkenése, valamint számos német konyha étel bekerülése az étlapba azonban befolyásolta az orosz konyhában használt fűszerek arányának csökkenését.

Emellett a 17. század óta számos fűszert – magas ára miatt –, valamint ecetet és sót használnak. Az emberek a főzés során kezdték használni a re-t, és mindenki vágyától függően az asztalra tették és étkezés közben fogyasztották. Ez a szokás később azt állította, hogy az orosz konyha állítólag nem használt fűszereket.

Ugyanakkor hivatkoztak G. Kotoshikhin híres, 17. századi Oroszországról szóló munkájára, ahol ezt írta: „Szokás szerint főzni fűszerek nélkül, bors és gyömbér nélkül, enyhén sózva és ecet nélkül kell főzni.” Eközben ugyanez a G. Kotoshikhin tovább magyarázta: „És amikor a hálók elkezdődnek, és amelyekben kevés az ecet, a só és a bors, hozzáadják az asztalon lévő ételhez.” A régmúlt idők óta az a szokás, hogy étkezés közben a sót sótartóba, a borsot borsszóróba, a mustárt és az ecetet külön-külön üvegekbe helyezik az asztalra.

Ennek eredményeként a népkonyha soha nem fejlesztette ki a fűszeres főzés készségeit, míg az uralkodó osztályok konyhájában továbbra is a fűszereket használták a főzés során. De az orosz konyha már kialakulása során is ismerte a fűszereket, fűszereket, ügyesen kombinálták hallal, gombával, vadakkal, lepényekkel, levesekkel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel, húsvéti süteményekkel, és óvatosan, de folyamatosan és hibátlanul használták őket. Ezt a körülményt pedig nem szabad megfeledkezni vagy figyelmen kívül hagyni, amikor az orosz konyha sajátosságairól beszélünk.

Elég gyakran használtak ízesített olajat. Az olaj ízesítésére az olajat serpenyőben vagy serpenyőben felforrósították (de nem kisütötték), és hozzáadták a koriander, az ánizs, az édeskömény, a kapor vagy a zeller zöldjét és a petrezselymet.

Végül meg kell időzni néhány, az orosz konyhára jellemző technológiai folyamatot.

Az orosz nemzeti konyha fejlődésének hosszú ideje alatt a főzési folyamatot a termékek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére redukálták, és ezeket a műveleteket szükségszerűen külön-külön végezték el. Amit főzni szántak, azt elejétől a végéig felforralták, amit sütésre szántak, azt csak megsütötték. Így az orosz népkonyha nem tudta, mi az a kombinált vagy akár eltérő, kombinált vagy kettős hőkezelés.

Az élelmiszerek termikus feldolgozása abból állt, hogy az orosz kemence erős vagy gyenge hővel három fokban - „kenyér előtt”, „kenyér után”, „szabad lélekben” -, de mindig anélkül, hogy érintkezett volna a tűzzel vagy a tűzzel. állandó hőmérsékletet, amelyet ugyanazon a szinten tartanak, vagy csökkenő, csökkenő hőmérséklettel, ahogy a sütő fokozatosan lehűl, de soha nem emelkedik a hőmérséklet, mint a tűzhelyen történő főzés során. Ezért az ételek mindig nem is főzve, hanem inkább párolva, vagy félig párolva, félig párolva lettek, ezért nyertek egészen különleges ízt. Nem ok nélkül az ókori orosz konyha sok étele nem kelt megfelelő benyomást, ha különböző hőmérsékleti körülmények között készül.

Ez azt jelenti, hogy helyre kell állítani az orosz tűzhelyet, hogy valódi orosz konyhát kapjunk modern körülmények között? Egyáltalán nem. Ehelyett elég szimulálni az általa létrehozott csökkenő hőmérséklet hőszabályozását. Az ilyen utánzás modern körülmények között lehetséges.

Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy az orosz tűzhely nemcsak pozitív, hanem bizonyos mértékig negatív hatással is volt az orosz konyhára - nem ösztönözte a racionális technológiai technikák fejlődését.

A tűzhelyes főzés bevezetése számos új technológiai technika és ezzel együtt a nyugat-európai konyha ételeinek kölcsönzését, valamint az ókori orosz konyha ételeinek reformját, finomítását, fejlesztését, ill. alkalmazkodás az új technológiához. Ez az irány eredményesnek bizonyult. Sok orosz ételt segített megmenteni a feledéstől.

Ha az orosz konyháról beszélünk, eddig is hangsúlyoztuk annak jellemzőit, jellegzetességeit, végiggondoltuk fejlődéstörténetét és tartalmát egészében. Mindeközben szem előtt kell tartani a benne rejlő markáns regionális különbségeket, amelyek elsősorban a természeti övezetek sokféleségével és az ezzel járó növényi és állati termékek különbözőségével, a szomszédos népek eltérő hatásaival, valamint az ország társadalmi szerkezetének sokszínűségével magyarázhatók. lakosság a múltban.

Ezért nagyon különbözik a moszkoviták és pomorok, a doni kozákok és a szibériaiak konyhája. Míg északon szarvashúst, friss és sózott tengeri halat, rozsos lepényt, túrós pénzt és sok gombát esznek, addig a Donon sztyeppei vadat sütnek, párolnak, sok gyümölcsöt és zöldséget esznek, szőlőbort isznak és főznek. piték csirkével. Ha a pomorok ételei hasonlítanak a skandináv, finn, karél és lapp (számi) ételekhez, akkor a doni kozákok konyháját érezhetően befolyásolta a török ​​és a nogai konyha, az uráli vagy szibériai orosz lakosság pedig a tatár és udmurt konyhaművészetet követi. hagyományok.

Másfajta regionális sajátosságok régóta benne vannak Közép-Oroszország régi orosz régióinak konyhájában. Ezek a jellemzők a Novgorod és Pszkov, Tver és Moszkva, Vlagyimir és Jaroszlavl, Kaluga és Szmolenszk, Rjazan és Nyizsnyij Novgorod közötti középkori rivalizálásnak köszönhetők. Ráadásul a konyha területén nem a fő különbségekben, mint például a főzéstechnológiai különbségekben vagy az egyes régiókban saját ételeik meglétében mutatkoztak meg, mint például Szibériában és az Urálban, hanem pontosan a különbségekben. ugyanazon ételek között a különbségek gyakran akár jelentéktelenek is, de ennek ellenére meglehetősen tartósak.

Szemléltető példa erre az olyan elterjedt orosz ételek, mint a halászlé, palacsinta, piték, zabkása és mézeskalács: egész európai Oroszországban készültek, de minden régiónak megvolt a maga kedvenc fajtája ezekből az ételekből, kisebb különbségek a receptúrában, saját megjelenése, tálalási technikái stb.

Ezt az úgynevezett „kisregionalitást” például a különböző típusú mézeskalácsok - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moszkva stb. - megjelenésének, fejlődésének és létezésének köszönhetjük.

A kisebb és nagyobb regionális különbségek természetesen tovább gazdagították és változatossá tették az orosz konyhát. És ugyanakkor mindegyik nem változtatta meg alapvető jellegét, mert minden esetben a fent említett általános jellemzők vonzzák a figyelmet, amelyek együttesen megkülönböztetik a nemzeti orosz konyhát Oroszország egész területén a Balti-tengertől a Csendes-óceánig.

Az orosz konyha régóta széles körben ismert az egész világon. Ez egyrészt az orosz nemzeti étlap leghíresebb ételeinek a nemzetközi éttermi konyhába való közvetlen behatolásában (zselé, káposztaleves, halászlé, piték stb.), másrészt az orosz konyhaművészet közvetett befolyásában nyilvánul meg az éttermi konyhákra. más nemzetek.

Az Oroszországban a 19. század második felében kialakult haute étterem konyha hatása alatt (Olivier, Yar gasztronómiai vendéglátók és még sokan mások), az orosz konyha ételválasztéka a 19. és 20. század fordulóján. annyira sokrétűvé vált, befolyása és népszerűsége Európában akkora volt, hogy ekkorra már olyan tisztelettel kezdtek beszélni róla, mint a híres francia konyháról.

Az 1950-es évek elején a Szovjetunióban Sztálin utasításai szerint egy vastag „FŐZÉS” című kötetet készítettek és adtak ki szakácsok számára, amely tükrözi a fejlett orosz konyha jellemzőit és gazdagságát. Ennek a háziasszonyoknak szóló munkának egy rövid összefoglalója is megjelent – ​​„Könyv az ízletes és egészséges ételekről”. Utóbbit sokszor újranyomták és változtatták, de ez az első „sztálini” kiadás, amely különösen érdekes.

Orosz hagyományok
AZ OROSZ Ünnep HAGYOMÁNYAI
Az orosz asztali hagyományok történetéből

Minden nemzetnek megvan a maga életmódja, szokásai, egyedi dalai, táncai, meséi. Minden országnak megvannak a kedvenc ételei, különleges hagyományai az asztaldíszítésben és a főzésben. Sok van bennük, ami célszerű, történelmileg kondicionált, nemzeti ízlésnek, életmódnak, éghajlati viszonyoknak megfelelő. Évezredek során alakult ki ez az életmód és szokások, amelyek elődeink kollektív tapasztalatait tartalmazzák.

Az évek során, évszázados fejlődés eredményeként kialakult kulináris receptek közül sok kiváló példája a termékek ízének és fiziológiai szempontból - tápanyagtartalmának - megfelelő kombinációjának.

Egy nép életmódja számos tényező – természeti, történelmi, társadalmi stb. – hatására alakul ki. Bizonyos mértékig a más népekkel folytatott kulturális csere is befolyásolja, de az idegen hagyományokat soha nem mechanikusan kölcsönzik, hanem helyi sajátságot szereznek. nemzeti íz új talajon.

A középkor óta termesztik hazánkban a rozsot, zabot, búzát, árpát, kölest, őseink már régen kölcsönözték a lisztkészítés ismereteit, és sajátították el a kelt tésztából való különféle termékek sütésének „titkait”. Éppen ezért őseink ételeiben jelentős jelentőséggel bírnak a piték, piték, palacsinták, piték, kulebyaki, palacsinta, palacsinta stb.. Sok ilyen termék már régóta hagyományos ünnepi asztalok: kurnik - esküvőkön, piték, palacsinta - Maslenitsa-ban "pacsirta" "tésztából - tavaszi ünnepeken stb.

Az orosz hagyományos konyhára nem kevésbé jellemzőek a mindenféle gabonaféléből készült ételek: különféle zabkása, gabonafélék, palacsinta, zabpehely zselé, rakott ételek, borsóalapú ételek, valamint lencse.

Hazánk északibb vidékein kiemelt jelentőséggel bírnak a kölesből készült ételek. Ennek a hagyománynak mély történelmi gyökerei vannak. Valamikor a keleti szlávok, akik a Kr.u. VI. században érkeztek ezekre a vidékekre. és főleg erdős területeken élt, fő növényként a kölest termesztették.

A köles alapanyagul szolgált liszt, gabonafélék, sör, kvas, levesek és édes ételek készítéséhez. Ez a néphagyomány a mai napig tart. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a köles tápértéke alacsonyabb, mint más gabonafélék. Ezért tejjel, túróval, májjal, sütőtökkel és egyéb termékekkel kell elkészíteni.

Őseink nemcsak gabonanövényeket termesztettek. Az ókortól, évszázadokon át az ókori Róma olyan terményei, mint a káposzta, a cékla és a fehérrépa, napjainkig jutottak el és váltak kertünk fő termésévé. Oroszországban a legelterjedtebb káposzta a savanyú káposzta volt, amelyet a következő betakarításig el lehetett tárolni. A káposzta nélkülözhetetlen rágcsálnivaló, főtt burgonya és egyéb ételek fűszerezése.

A különféle káposztafajtákból készült káposztaleves nemzeti konyhánk megérdemelt büszkesége, bár még az ókori Rómában készültek, ahol sok káposztát kifejezetten termesztettek. Csak arról van szó, hogy sok zöldségnövény és recept „vándorolt” az ókori Rómából Bizáncon át Oroszországba a kereszténység oroszországi felvétele után. A görögök nemcsak írást készítettek rusz számára, hanem kultúrájuk nagy részét is továbbadták.

Napjainkban a káposztát különösen széles körben használják a főzés során Oroszország északi és középső régióiban, az Urálban és Szibériában.

Fehérrépa Oroszországban a 18. század végéig - a 19. század elejéig. ugyanolyan fontos volt, mint ma a burgonya. Mindenhol fehérrépát használtak, és sok ételt készítettek fehérrépából, töltöttek, főztek, pároltak. A karalábét pite tölteléknek használták, kvaszt készítettek belőle. Fokozatosan, a 19. század elejétől a közepéig felváltotta a sokkal termékenyebb, de jóval kevésbé hasznos burgonya (gyakorlatilag üres keményítő). De a fehérrépa nagyon értékes biokémiai kénvegyületeket is tartalmaz, amelyek rendszeresen fogyasztva kiváló immunstimulánsok. Most a fehérrépa ritka és darabos termék lett az orosz asztalon - eladáskor az árat nem kilogrammban, hanem darabban határozzák meg.

A burgonyára való áttérés után az orosz konyha jelentősen elvesztette kiváló minőségét. Valamint az orosz étkezési tormának gyakorlatilag elhagyása után, amely ugyancsak nélkülözhetetlen segítség az egészségben, de jótékony tulajdonságait az elkészítést követően legfeljebb 12-18 óráig őrzi meg, i.e. röviddel a tálalás előtt előkészítést igényel. Ezért a modern bolti „torma üvegekben” sem ilyen tulajdonságokkal, sem megfelelő ízzel nem rendelkezik. Tehát ha Oroszországban most orosz asztali tormát szolgálnak fel a családi asztalon, akkor ez csak a nagy ünnepeken.

Valamilyen oknál fogva a rutabagát nem említik az ókori források, valószínűleg azért, mert korábban a rutabagát nem különböztették meg a fehérrépától. Ezek az Oroszországban egykor elterjedt gyökérnövények jelenleg viszonylag kis részt foglalnak el a zöldségtermesztésben. Nem tudták ellenállni a versenynek a burgonyával és más növényekkel. Az egyedi íz és illat, a különféle kulináris felhasználás lehetősége, szállíthatósága, tárolási stabilitása azonban azt sugallja, hogy a fehérrépát és a rutabagát mostanában nem szabad elhagyni, hiszen az orosz népkonyha számos ételének különleges ízt ad.

Az Oroszországban később megjelent zöldségnövények közül nem lehet megemlíteni a burgonyát. A 19. század legelején. A burgonya igazi forradalmat hozott az orosz asztal hagyományaiban, a burgonyaételek nagy népszerűségre tettek szert. A burgonya elterjedésének és népszerűsítésének nagy érdeme a 18. század híres kulturális alakja. NÁL NÉL. Bolotov, aki nemcsak mezőgazdasági technológiát fejlesztett ki a burgonya termesztésére, hanem számos étel elkészítésének technológiáját is javasolta.

Az állati eredetű termékek gyakorlatilag változatlanok maradtak. Őseink ősidők óta szarvasmarha ("marhahús"), sertés, kecske és birka, valamint baromfi - csirke, liba, kacsa - húsát fogyasztották.

Egészen a 12. századig. Használtak lóhúst is, de már a XIII. már majdnem kiment a használatból, mert A mongol-tatárok, akiknek nagyobb szükségük volt a lovakra, elkezdték elvonni a „felesleges” lovakat a lakosságtól. századi kéziratokban. („Domostroj”, „A cári edények festése”) csak bizonyos lóhúsból készült finom ételeket említenek (kocsonyás lóajkak, főtt lófejek). Ezt követően a tejtermesztés fejlődésével a tejet és a belőle készült termékeket egyre inkább felhasználták.

Az erdőgazdálkodás nagy és jelentős kiegészítője volt őseink gazdaságának. A XI-XII. századi krónikákban. vadászterületekről beszélve - "goshaws", a későbbi kéziratok mogyorófajdról, vadkacsáról, mezei nyúlról, libáról és egyéb vadakról beszélnek. Bár nincs okunk azt hinni, hogy ősidők óta nem ettek korábban.

Az erdők hatalmas területeket foglalnak el hazánkban, különösen az Urál északi részén és Szibériában. Az erdei termékek felhasználása az orosz konyha egyik jellemző vonása. Régen a mogyoró fontos szerepet játszott a táplálkozásban. A dióvaj az egyik leggyakoribb zsír volt. A diószemeket összetörtük, kevés forrásban lévő vizet adtunk hozzá, rongyba tekertük és nyomás alá helyeztük. Az olaj fokozatosan csöpögött a tálba. A diótortát étkezésre is használták - zabkásához adták, tejjel, túróval ették. A darált dióból különféle ételeket és töltelékeket is készítettek.

Az erdő mézforrás is volt (méhészet). Különféle édes ételeket és italokat - medki - készítettek mézből. Jelenleg Szibériában csak néhány helyen (főleg Altajban, a helyi nem orosz népek körében) őrizték meg e finom italok elkészítésének módszereit.

A legősibb időktől kezdve és a cukor tömegtermelésének megjelenése előtt azonban a méz volt minden nemzet fő édessége, és ennek alapján még az ókori Egyiptomban, az ókori Görögországban és az ókori Rómában is sokféle édes ital, étel volt. és desszertek készültek. Emellett nemcsak az oroszok, hanem minden nép, akinek hala volt, időtlen idők óta evett kaviárt is.

A legelső mesterségesen termesztett gyümölcsfa Oroszországban a cseresznye volt. Jurij Dolgorukij alatt Moszkvában csak cseresznye termett.

Az orosz népi konyha karakterét jelentősen befolyásolták országunk földrajzi adottságai - a folyók, tavak és tengerek bősége. A földrajzi elhelyezkedés magyarázza a különböző típusú halételek számát. Az étrendben számos folyami és tavi halfaj szerepelt. Bár az ókori Görögországban és különösen az ókori Rómában - az európai konyha modern gazdagságának alapjainak megteremtőjében - sokkal többféle halétel volt. Mibe került Lucullus kulináris fantáziája önmagában! (Sajnos számos receptnyilvántartása elveszett.)

Az orosz konyhában az ételek nagy választékát is felhasználták az ételek elkészítéséhez. A nemzeti orosz konyha sajátosságait azonban nem annyira a termékek sokfélesége határozza meg (ugyanezek a termékek az európaiak számára is elérhetőek voltak), hanem sokkal inkább a feldolgozási és főzési technológiájuk módja. A népi ételek eredetiségét sok szempontból pontosan az orosz sütő sajátosságai határozták meg.

Okkal feltételezhető, hogy a hagyományos orosz tűzhely kialakítását nem kölcsönözték. Kelet-Európában helyi eredeti kandallótípusként jelent meg. Erre utal, hogy a szibériai, közép-ázsiai és kaukázusi népeknél a fő kemencefajták a nyitott kandallók, valamint a kenyérsütésre szolgáló szabadtéri kemence vagy a lapos sütemények sütésére szolgáló tandúr voltak. Végül a régészet közvetlen bizonyítékkal szolgál erre. Ukrajnában (i.e. 3. évezred) a trypilli települések ásatásai során nemcsak a kályhák maradványait találták meg, hanem a kályha agyagmodelljét is, amely lehetővé tette megjelenésük és szerkezetük helyreállítását. Ezek a vályogkályhák a későbbi tűzhelyek prototípusának tekinthetők, beleértve az orosz kályhát is.

De a szamovár kialakítását az oroszok a perzsáktól kölcsönözték, akik viszont az araboktól vették át. (Az orosz fészkelő babákat azonban 1893-ban a japánoktól is kölcsönözték, tömeggyártásukat már 1896-ban bevezették.)

De nem szabad megpróbálnunk mesterségesen „megtisztítani” az asztalunkat az egykor más népektől kölcsönzött, számunkra régóta ismert ételektől. Ide tartozik például a palacsinta (a 9. században a varangiak konyhájából kölcsönözve, kompótokkal és szárított gyümölcsből készült forrázattal), szelet, húsgombóc, sínek, steakek, sült ecalope, mousse, zselé, mustár, majonéz (az európaitól kölcsönzött konyha), shish kebab és kebab (a krími tatároktól kölcsönözve), gombóc (a XII. században kölcsönözték a mongoloktól), borscs (ez az ókori Róma nemzeti étele, amely az ortodoxiával együtt került Oroszországba a bizánci görögöktől) , ketchup (az angol haditengerészet szakácsainak találmánya) és mások.

Számos, mára hagyományos oroszná vált ételt francia szakácsok és vendéglősök találtak ki, akik a 19. században Oroszországban dolgoztak, és megteremtették a modern orosz konyha alapjait (Lucien Olivier, Yar stb.).

A történeti fejlődés során megváltozott a táplálkozás, új termékek jelentek meg, feldolgozásuk módszerei javultak. A burgonya és a paradicsom viszonylag nemrég jelent meg Oroszországban, sok óceáni hal ismerős lett, és már nem is lehet elképzelni nélkülük az asztalunkat. Az orosz konyha ősi, eredeti és modern felosztására tett kísérletek nagyon hagyományosak. Minden attól függ, hogy milyen termékek állnak rendelkezésre az emberek számára. És ki fogja most azt mondani, hogy a burgonyával vagy paradicsommal készült ételek nem lehetnek nemzeti oroszok?

Érdekes az ananász kulináris felhasználása II. Katalin és Potyomkin herceg (a káposztaszár szerelmese, akitől nem vált el és folyamatosan rágcsált) idejében. Az ananászt ezután feldarabolták és hordókban erjesztették, mint a káposztát. Ez volt Potyomkin egyik kedvenc falatja vodkához.

Hazánk hatalmas, és minden régiónak megvannak a maga helyi ételei. Északon szeretik a káposztalevest, délen pedig borscsot, Szibériában és az Urálban nincs ünnepi asztal shaneg nélkül, Vologdában pedig halárusok nélkül, a Donon halászlét főznek paradicsommal stb. számos közös étel hazánk minden régiójában, és számos általános elkészítési technika.

Minden, ami az orosz kulináris hagyomány kezdeti szakaszában kialakult, a mai napig változatlan marad. A hagyományos orosz asztal fő összetevői: a mai napig kedvenc fekete rozskenyér, szinte mindennap különféle levesek és gabonafélék, amelyeket szinte minden nap készítenek, de egyáltalán nem ugyanazok a receptek szerint, mint sok évvel ezelőtt (amelyhez orosz sütő szükséges, sőt még kezelhetőség is), piték és más számtalan élesztőtésztából készült termék, ami nélkül egyetlen buli sem teljes, palacsinta, valamint hagyományos italaink - méz, kvas és vodka (bár mindegyik kölcsönzött); különösen a kenyérkvaszt készítettek és az ókori Rómában).

Ezenkívül a bizánci ortodoxia Oroszországba érkezésével létrejött a nagyböjti asztal.

Az orosz konyha fő előnye, hogy képes felszívni és kreatívan finomítani és javítani azon népek legjobb ételeit, akikkel az orosz népnek hosszú történelmi úton kellett kommunikálnia. Ez tette az orosz konyhát a világ leggazdagabb konyhájává.

Manapság az egész világ nemzeti kulináris hagyományaiban nincs egyetlen többé-kevésbé méltó étel, amelynek ne lenne analógja a leggazdagabb orosz konyhában, és sokkal jobb kivitelben, amely megfelel az orosz ízlésnek.

TE VACSORA
vagy étkezési idő. Az üvöltés egy régi orosz szó az étkezési időre. Minden üvöltésnek, minden étkezési szezonnak régóta megvan a maga neve, amely korunkig fennmaradt.

Kezdetben így hívták őket: lehallgatás (7:00), délutáni tea (11:00), ebéd (15:00), ebéd (5-18), vacsora (8-21) és pauzin (23:00). Ezeket a tevékenységeket nem hajtották végre egyszerre.

A 18. század végétől - a 19. század elejétől. A következő elnevezéseket állapítják meg: reggeli (6-tól 8-ig), délutáni tea (10-11 óráig), ebéd (14-15 óráig), tea (17-18 óráig), vacsora (8-21 óráig). Alapvetően ezeket a vytiket ma is racionális étkezési időként ismerik el a kórházak, bentlakásos iskolák és szanatóriumok számára. A délutáni uzsonnát ma már gyakrabban nevezik második reggelinek, és a szanatóriumokban a vacsorára emlékeztetőül a kefirt lefekvés előtt, vacsora után másfél-két órával hagyják.

A nyugat-európai gyakorlatban különböző utak alakultak ki. Részben az éttermi, részben a diplomáciai gyakorlatban őrzik még sok országban.

Tehát 7.30-8-kor van a reggeli, majd 12-kor a midi (Franciaországban), és Nyugat-Európa legtöbb országában angol minta szerint 13-kor az ebéd. Valójában ez az ebédünk, bár diplomáciai terminológiával ez a reggeli. 17-18-kor öt óra (tea vagy diplomáciai szóhasználattal koktél), 20-kor pedig ebéd, ami tulajdonképpen a mi vacsoránkhoz hasonló, hiszen levest nem szolgálnak fel ezt az „ebédet”.

Nyugaton nincs vacsora. De a francia gyakorlat olykor előírja az úgynevezett levest, vagyis az esti vagy éjszakai vacsorát is, amelyet csak akkor tartanak, ha az ünneplés jóval éjfél után húzódik. Ilyenkor 23.30-kor vagy 24.00-kor, de akár hajnali egykor is felszolgálnak különféle, ilyenkor hagyományosnak számító rágcsálnivalókat és hagymalevest, amelyről ez az esti vacsora a nevét is kapta, majd könnyű meleg halfőzeléket (de gyakran egy levesre korlátozva). A gyakorlatban az emberek rendkívül ritkán, szó szerint kétszer-háromszor, legfeljebb évente négy-öt alkalommal, nagyobb ünnepeken folyamodnak supe-hoz.

Vendégek fogadása
A tizenhetedik században minden önmagát tisztelő városlakó, és főleg, ha jómódú is volt, nem nélkülözhette az ünnepi lakomák megtartását, mert ez hozzátartozott az életvitelükhöz. Már jóval az ünnepélyes nap előtt elkezdtek készülődni az ünnepi lakomára - gondosan kitakarították, rendbe hozták az egész házat és udvart, a vendégek megérkezésekor mindennek hibátlannak kellett lennie, mindennek úgy kellett ragyognia, mint még soha. A ládákból az ünnepélyes terítőket, edényeket és törölközőket vették elő, amelyeket oly gondosan tároltak erre a napra.

Ennek az egész fontos folyamatnak a vezetőjének megtisztelő helyét, valamint az ünnepi rendezvények beszerzését és előkészítését a ház úrnője felügyelte.

A tulajdonosnak ugyanilyen fontos feladata volt - meghívni a vendégeket a lakomára. Sőt, a vendég állapotától függően a tulajdonos vagy szolgát küldött meghívóval, vagy maga ment. Maga az esemény pedig valahogy így zajlott: a háziasszony ünnepi ruhában kilépett az összegyűlt vendégek elé, és deréktól meghajolva köszöntötte őket, a vendégek pedig föld felé meghajolva válaszoltak, majd csókolózás következett: a tulajdonos a ház meghívta a vendégeket, hogy csókkal tiszteljék meg a háziasszonyt.

A vendégek felváltva közeledtek a háziasszonyhoz és megcsókolták, egyúttal az etikett kánonja szerint a hátuk mögött fogták a kezüket, majd ismét meghajoltak előtte és átvettek tőle egy pohár vodkát. kezek. Amikor a háziasszony odament a különleges női asztalhoz, ez jelzésként szolgált, hogy mindenki üljön le és kezdjen enni. A díszasztal általában mozdulatlanul, a „vörös sarokban”, vagyis az ikonok alatt állt, a falhoz rögzített padok közelében, amelyeken egyébként akkoriban tiszteletreméltóbbnak számított, mint a padokon.

Maga az étkezés azzal kezdődött, hogy a ház tulajdonosa levágott és minden meghívott vendégnek egy szelet sós kenyeret adott, ami a ház vendégszeretetét és vendégszeretetét jelképezi, a mai vendéglátás hagyományai egyébként ebből az időből származnak. Valamelyik vendége iránti különös tisztelet vagy ragaszkodás jeléül a szertartás házigazdája egy speciálisan mellé helyezett tányérból maga tehetett ételt, és szolgája segítségével elküldhette a vendégnek. becsület, mintha jobban hangsúlyozná a rá fordított figyelmét.

Bár a kenyérrel és sóval való köszöntés hagyománya innentől jött hozzánk, a tálalás rendje akkoriban érezhetően eltért a manapság megszokottól: először pitéket ettünk, utána hús-, szárnyas- és halételeket. , és csak az étkezés végén kezdődött a leveseken.

Felszolgálási sorrend
Amikor az étkezés összes résztvevője a helyére ült, a tulajdonos feldarabolta a kenyeret, és a sóval együtt minden vendéget külön-külön felszolgált. Ezzel az akciójával ismét hangsúlyozta otthona vendégszeretetét és a jelenlévők mélységes tiszteletét.

Ezeken az ünnepi lakomákon még egy dolog kötelező volt - az úgynevezett oprichnina edényt a tulajdonos elé tették, és a tulajdonos személyesen átrakta belőle az ételt sekély edényekbe (lapos edényekbe), és a szolgálókkal együtt a különleges vendégeknek adta át. a rájuk irányuló abszolút odafigyelés jeleként. És amikor a szolga átadta ezt a különös gasztronómiai üzenetet gazdájától, általában így szólt: „Egyél, kedves uram, az egészségedért!”

Ha valami csoda folytán visszautazhatnánk az időben, és a tizenhetedik században találnánk magunkat, és miért ne, ha megtörténne a második csoda, meghívnának minket egy ilyen ünnepségre, nagyon meglepődnénk azon, milyen sorrendben ételeket szolgáltak fel az asztalnál. Döntsd el magad, most nálunk az a normális, hogy először előételt eszünk, utána levest, utána pedig a főételt és a desszertet, de akkoriban először pitéket szolgáltak fel, majd hús-, szárnyas- és halételeket („sültet”), és csak ezután , az ebéd végén - levesek („fül”). A levesek után megpihenve desszertként különféle édes falatokat ettünk.

Hogyan ittak Oroszországban?
A ruszországi ivási hagyományok, amelyek megőrizték és eljutottak hozzánk, az ősi időkben gyökereznek, és sok házban ma is, akárcsak a távoli múltban, az étel- és ivásmegtagadás a tulajdonosok megsértését jelenti. Az a hagyomány, hogy a vodkát nem kis kortyokban, ahogy például az európai országokban szokás, hanem egy kortyban, egyszerre, hozzánk is eljutott, és mindenhol gyakorolják.

Igaz, mára megváltozott a részegséghez való hozzáállás, ha ma a részegség az elfogadott tisztességi normáktól való eltérést jelenti, akkor a bojár rusz idején, amikor ezt kötelezőnek tartották, és a nem részeg vendégnek legalább úgy kellett tennie, mintha Legyél egy. Bár nem szabad gyorsan berúgni, de lépést kell tartani a lakoma összes résztvevőjével, ezért a partiban való gyors berúgást illetlenségnek tartották.

Királyi lakomák
A sok hozzánk eljutott ősi kéziratnak köszönhetően jól ismerjük a cár és a bojárok ünnepi és mindennapi asztalát. Ez pedig annak köszönhető, hogy az udvari alkalmazottak pontosan és precízen végzik feladataikat.

A királyi lakomákon és a gazdag bojárok lakomáin a mindenféle fogások száma elérte a százat, különleges alkalmakkor a félezret is, és mindegyiket ünnepélyesen egyenként, egyenként terítették az asztalra, és értékes arany és ezüst edényeket más edényekkel együtt tartottak az asztal körül állók, gazdagon öltözött szolgák kezében.

Parasztlakoma
De a lakomázás és étkezés hagyományai a társadalom nem túl gazdag rétegeihez is tartoztak, és nemcsak a gazdag és nemes tagjai közé tartoztak.

A lakosság szinte minden rétegének képviselői kötelezőnek tartották az élet minden jelentős eseménye alkalmával a bankettasztalhoz gyűlni, legyen szó esküvőről, keresztelőről, névnapról, találkozóról, búcsúról, temetésről, népi és egyházi ünnepekről...

És természetesen ez a hagyomány gyakorlatilag változatlan formában jutott el hozzánk.

Orosz vendégszeretet
Mindenki ismeri az orosz vendégszeretetet, és ez mindig is így volt. (Azonban mit mondanak majd magukról az emberek, hogy nem vendégszeretőek? grúzok? örmények? franciák? csukcsok? olaszok vagy görögök? És tovább a listán...)

Ami az ételt illeti, ha a vendégek egy orosz ember házába érkeznek, és a családot vacsorázzák, minden bizonnyal meghívják őket az asztalhoz, és leülnek hozzá, és a vendégnek valószínűleg nem lesz lehetősége ezt megtagadni. (Bár más nemzetek között a vendég sem kényszerül a sarokban állni a vacsora végéig. De ahogy mondani szokás, nem lehet dicsérni magát...)

A külföldi vendégek fogadásának tiszteletére rendezett gálavacsorák és lakomák különösen nagy kiterjedésűek voltak, és nemcsak a királyi házigazdák (akik teljesen kifosztották saját népüket) anyagi lehetőségeit, hanem a királyi vendéglátók szélességét és vendégszeretetét is bemutatták. az orosz lélek

Az orosz konyha hihetetlenül ízletes és kielégítő, elképesztő az ételek sokféleségével és egyedi gasztronómiai kombinációival. Nem véletlen, hogy Jean Anthelme Brillat-Savarin, a híres francia ínyenc és az „Ízlés fiziológiája” című könyv szerzője mindössze három konyhát tartott nagyszerűnek, köztük az oroszt. Évszázadok óta a kultúra szerves része és az orosz nép történelmi hitelességének jelzője. Emlékezzünk az eredeti orosz ételekre, a főzés hagyománya a mai napig fennmaradt.

Orosz sült

Ennek az ételnek az első említése Alekszej Mihajlovics cár uralkodása idejére nyúlik vissza. Ezután a pecsenyét a hagyományos leves után másodikként szolgálták fel. Az edény lényege könnyen megragadható a gyökér „hőjének” köszönhetően - ez azt jelenti, hogy több órán át pároljuk a sütőben.

Bármilyen zsíros húsdarab kiváló erre a célra, nagy darabokra vágott burgonya kíséretében. Egyébként az orosz sült az egyetlen nemesi címet kapott étel. Károly angol király csodálatának köszönhetően kapta meg. Annyira lenyűgözte a marhasült íze, hogy rögtön az asztalnál kiosztotta a magas címmel.

Zabkása

Ruszban a zabkása nem csak egy kiadós étkezés, hanem egy életfilozófia. A zabkása volt őseink asztalán a főétel több évszázadon át egymás után. Szegények és gazdagok szívesen fogyasztották, és az étel iránti nagy tiszteletet könnyen meghatározza az ősi közmondás: „A zabkása a mi anyánk”.

Korábban zabkása volt a neve mindennek, amit zúzott ételekből lehetett készíteni. Ma szívesen eszünk búzát, kölest, borsót, hajdinát és egyéb zabkását. A karácsonyi és temetési vacsorákra pedig még mindig szokás kutya - búzából vagy rizsből készült kását méz, mák és mazsola hozzáadásával készíteni.

Káposztaleves

Ennek az első ételnek rövid neve és hosszú története van. Knut Hamsun, egy híres norvég író „elfogadhatatlanul rossz húslevesnek” és egyben „csodálatos orosz ételnek” nevezte. Valójában a káposztaleves nagyon ellentmondásos mind ízében, mind összetételében.

Az orosz falvak lakói jövedelmüktől függően eltérően készítették elő őket. Egyesek káposztalevest főztek csak hagymával és káposztával, míg mások zúzott disznózsírt vagy húst adtak hozzá. Más receptekben a hozzávalók közé tartozik a rozsliszt, fehérrépa, gomba és hal. A jellegzetes savanyú ízt pedig savanyú káposztával vagy sós lével, sóskával és kvasszal érték el. Az oldal szerkesztői megjegyzik, hogy a káposztaleves bekerülhet a száz rubel alatti legfinomabb ételek rangsorába.

Szibériai gombóc

Mivel a gombóc az Urálból került az orosz konyhába, nem meglepő, hogy a legnépszerűbb fajta a szibériai. És bár a világ számos országában vannak nagyon hasonló ételek (emlékezzünk Grúziára, Olaszországra és Kínára), mi eredeti orosz ételnek tekintjük őket.

Szibériában a gombócokat hónapokig előre elkészítették, mivel fagyasztva tökéletesen tárolják. A hagyományos recept szerint a darált húshoz háromféle húst használnak: jávorszarvast, sertéshúst és marhahúst. Ma a szibériai galuskának prózaibb tölteléke van - darált sertés- és marhahús, de még mindig nagyon lédús és ízletes. A tészta elkészítéséhez egyébként mindenképpen jeges vizet használjunk – ez egyedi ízt ad neki.

Pite

„Kigombolt piték” a rassztegai, egy hagyományos orosz péksütemény, amelyet sós élesztőtésztából készítenek. Eleinte kocsmákban szolgálták fel ezeket a nyitott lepényeket levesekkel és pörköltekkel. Később önálló ételré váltak, és egy ideig vezették az utcai kereskedést.

Az uznayvsyo.rf szerkesztői megjegyzik, hogy történelmileg a pitéket ételmaradékból készítettek: ami vacsora után megmaradt, azt beletették. De leginkább a haltöltelékes pitéket értékelték: darált folyami halat, tokhal, lazac vagy beluga darabokat. A nyitott lepény tetejét megöntötték olvasztott vajjal vagy forró húslevessel, ami még ízletesebbé és lédúsabbá tette.

Palacsinta

Kezdetben a palacsinta rituális étel volt - a temetési asztalra, majd később Maslenitsa-ra is elkészítették. De mára ezek a vékony, napra emlékeztető lapos kenyerek teljes értékű orosz ételré váltak, minden alávaló nélkül. A palacsintát számos közmondás és mondás említi, ami ismét hangsúlyozza népszerűségüket (például: „Az első palacsinta csomós”). Élesztőből és kovásztalan tésztából készítik, tejjel és vízzel főzik, serpenyőben és hagyományos orosz sütőben sütik.

A vajas palacsinta és több tucat töltelék nagyon finom: gomba, hús, káposzta, burgonya, máj, túró és kaviár. A palacsinta a kurnik elkészítésének alapja is lett - ebben az egyedülálló piteben a vékony palacsintákat csirkével és gombával töltik meg, majd leveles tészta „kupakjával” borítják. Kurnik a piték királya, királyinak vagy ünnepinek is nevezik. Nagyon gyakran szolgálták fel esküvőkön és egyéb különleges eseményeken.

Buzsenina

Ezt a kiadós húsételt a 16. században összeállított Domostroi oldalain említették. Akkoriban azonban nem mindenki engedhette meg magának, mert egyetlen darab sertéshúsból, ritkábban bárány- vagy medvehúsból készült. A pácolt, majd sült csont nélküli húst eredetileg „vuzhenina”-nak hívták (a „fa” szóból - füst, száraz).

Ma is, mint korábban, a főtt sertéshúst forrón, vastag szeletekre vágva tálalják – hogy a vendégek kedvükre ehessenek. Azonban hideg uzsonnaként is jó, így a háziasszonyok gyakran egy-két nappal a különleges esemény előtt elkészítik.

Kvasz rozskenyérre

Őseink sokféle alapanyagból készítették, savanykás vagy édes ízt, sötét vagy világos színt, eltérő élességet és aromát adva neki. De ez a kvass a rozskenyéren tekinthető hagyományosnak. Elképesztő, milyen finom lehet ez az ital rozshéjból, élesztőből, cukorból és mazsolából! És nem csak jól oltja a szomjat, hanem gyógyászati ​​célokra is használják. Például a kvass jótékony hatással van az emésztőrendszerre.

Pozharsky szelet

A Pozharsky szeletekhez egy érdekes legenda kapcsolódik I. Miklós császárhoz - állítólag Daria Pozharskaya kocsmájában tett látogatása során kóstolta meg őket. Nem volt nála az uralkodó által rendelt darált borjúszelet, de megtalálta a darált csirkét, ami ennek az ízletes és gyengéd ételnek a fő összetevője lett. A Pozharsky szelet titka az, hogy a húshoz apróra vágott vajat adnak, ami sütés közben megolvad, és szokatlanul puhává teszi.

Nagyon sok recept létezik az elkészítésére, de a legtöbb esetben főtt húst (opcionálisan főtt kolbászt), retket, friss uborkát, burgonyát, csirke tojást, zöldhagymát, kaprot vagy petrezselymet tartalmaz. Az öltözködéshez alacsony zsírtartalmú kefirt, tejsavót, zöldséglevest, kvast és még tejföllel hígított ásványvizet is használnak.

Minden nemzeti kultúra gazdag szokatlan hagyományokban, amelyek nemcsak a főzéshez, hanem az élet számos más területéhez is kapcsolódnak. Így a népi receptek a gyógyszerekre nemzedékről nemzedékre öröklődnek (bár néha nagyon kétesek). Az oldal szerkesztői felkérik Önt, hogy olvasson a súlyos betegségek legfurcsább és legveszélyesebb gyógyszereiről.
Iratkozzon fel csatornánkra a Yandex.Zen

Teljesen tele van, de a szeme még mindig éhes.

Az orosz ételek soha nem voltak különösebben bonyolultak, mindegyik egyszerűen elkészíthető, de ízletes és kielégítő. És ugyanakkor az orosz asztal az egyik leggazdagabb a világon - ezt szinte minden külföldi megjegyezte, aki Rettegett Iván kora óta járt Oroszországban...

Az orosz konyhát nem lehet összehasonlítani. Soha semmilyen más konyhával. Nincs benne francia arisztokrácia, az olasz menü gyönyörei, a művészettel határos japán filozófia, vegetáriánus finomságok és hasznosság...

Az igazi orosz konyhában nincs varázslat vagy varázslat – ezt bízd a kínaiakra, akik a halat csirkévé, a nyulat pedig hallá alakítják.

Az ínyencek pedig a spanyolok a rituális jamonjukkal... És a omlós amerikai csodahamburgerek meg minden szemét a gyorsétterem ideológiájával, belülről ölve meg a nemzetet...

Nem arról van szó, hogy ezek az ételek idegenek tőlünk. Nem azért, mert különlegesek vagyunk. Csak sose zavartuk - ettünk levest, borscsot, galuskát, lemostuk mézsörrel, rendes orosz rozskenyeret vagy palacsintát repesztettünk mindkét pofára bármilyen töltelékkel... Ittunk a jó öreg orosz kvaszt, és nem fújtuk a szájunkat. .. A tányérjaink nagyok és mélyek voltak – tágasak, mert az oroszoknál a méret mindig is számított. Az orosz „adagot” a lélekhez hasonlítják - mindig hatalmas, nagy, szétterül, nem ismer éleket - egyél / igyál szívből.

Az orosz konyha soha nem fog bekerülni a legfinomabb országok, a legegzotikusabb ételek értékeléseibe és TOP-jaiba - egyszerűen nincs szükségünk erre. Nincs szükségünk erre a sok pátoszra, értékelőkre, kritikusokra, kulináris Oscar-díjra. Az ételeket nem emeljük kultusszá. Esszük, mert finom. És ez az íz sok hétig és hónapig is eltarthat. Egy egyszerű példa: ehetnél-e minden nap békacombot, minden nap megégethetnél egy fűszeres burritóval, minden nap eszel-e salátát, és üvölthetnél-e az örömtől, hogy ez baromi finom?.. A felsorolást még hosszan lehetne folytatni. De orosz borscs vagy gombóc, zabkása, palacsinta, zöldségsaláta, orosz kvas és befőtt - mindezt minden nap megehetjük, és nem lesz rossz érzésünk.

Van egy vélemény, hogy az állítólagos orosz konyha kölcsönzött, és rengeteg étel nem szaga az orosz szellemtől. Hosszan lehet vitatkozni a hitelfelvételen, ezzel foglalkozzanak szakemberek és szakértők, történészek... De akármilyen hatással is vannak a tengerentúli szakácsok az orosz konyhára, mégis megőrizte jellegzetes eredetiségét, „márkásságát”, vendégszeretetét, mindig csak a legjobb kulináris trükköket és titkokat „szívta magába”.

A nemzeti orosz asztal gazdagsága tagadhatatlan. És ha bármit is átvettünk a nyugati konyhából, akkor egyértelműen az volt a legjobb és legkényelmesebb elkészíteni.

Nem szabad megfeledkeznünk arról, hány nemzetiség él Oroszországban, akiknek konyhája hagyományosan nem idegen tőlünk. Vegyük például a kaukázusi konyhát – amelyet az oroszok szeretnek és imádnak...

Az orosz konyha egyedülálló a maga módján. A főzési módoktól a gazdag, különleges ízig.

Helyénvaló felidézni a híres orosz kályhát különleges szerkezetével, amely körülbelül négyezer éves múltra tekint vissza. Az orosz kályha fűtötte az otthont, ételt főzött benne, kenyeret sütött, sört és kvaszt főzött, valamint szárított ételt. Az ősi receptek még különleges hőviszonyokat is említenek - forró sütő, sütő kenyér alatt, sütő kenyér után, szabad szellem. Az orosz sütő sajátosságai azt is meghatározták, hogy a főtt és pörkölt ételek, valamint mindenféle rakott és pékáru váltak a legelterjedtebbekké Ruszban (Oroszországban inkább egész kacsát, kacsát, csirkét, sertést főztek, míg a marhahúst pörkölt és nagy darabokban sütötték.

Az ókorban a szlávok először „sültet” (a modern második fogás), majd az „usnoye”-t (minden levest így hívtak), majd „zaedki”-t - egy édes desszertet, amelyet zöldségekből és gyümölcsökből, mézzel készítettek. aszalt édes gyümölcsök (sűrű kompótok - infúziók), vagy édes lisztes péksütemények - krumpli, mézeskalács, mézzel ízesített zsemle.

Amíg a 20. század közepén a szacharóz tömegesen megjelent az édességekben a Szovjetunióban, az oroszok fogaival minden rendben volt.

A kenyér a feje mindennek. A rozskenyér mindennek a feje.

Az ókortól napjainkig az orosz konyha nagy utat tett meg: először jelent meg a rozskenyér, enélkül lehetetlen elképzelni egyetlen orosz étkezést, amely után más kenyér- és liszttermékek jelentek meg - palacsinta, palacsinta, piték, bagel - amelyek még mindig jelen vannak az orosz konyhában . Valamennyi lisztből készült termék savanyú szöveg alapján készült. Általánosságban elmondható, hogy az orosz emberek savanyú és sós dolgok iránti szeretetének ősi gyökerei vannak: őseink még az ókorban is kelesztettek káposztát, készítettek áztatott almát, sózott gombát stb. Az orosz éttermek még mindig ezt az egyszerű paraszti ételt szolgálják fel.

Ezenkívül mindenféle orosz kemencében főtt zabkása mindenkor hagyományos orosz ételnek számított. A zabkása egész életünkben elkísér minket: gyerekkorunkban zabkásával etetnek, utolsó utunkra pedig kutyával - egy temetési edénnyel - küldenek el bennünket.

Az egyszerű orosz nép konyhája mindig is az egyszerűségre, a nemesség konyhája azonban a kifinomultságra törekedett. Ha orosz kemencében agyagedényekben és öntöttvas edényekben egyszerű ételeket készítettek: zabkását, leveseket, zöldséges töltelékes lepényeket, akkor a királyi lakomák grandiózus hasünnepként vonultak be a történelembe, ahol az asztalokat mindenféle étellel megrakták. finom fogások. Fürjet fokhagymás szósszal, töltött tokhalat, metélt nyulat, mézes mézeskalácsot és mézeskalácsot kínáltak.

AZ OROSZ KONYHAT LEGHÍRÉSEBB ÉTELEI

Az orosz konyha nemcsak káposztaleves és zabkása, bár ezek az ételek figyelmet érdemelnek.

Először is, az orosz konyha az első fogásairól híres: káposztaleves, solyanka, rassolniki, céklaleves, halászlé. Egyes levesekhez, például halászléhoz pékárut - pitéket - szokás szolgálni.

Meleg időben pedig különféle hideg leveseket szolgáltak fel előételként: okroshka, botvinya, tyurya.

Okroshka

„Scsi és zabkása a mi táplálékunk” – mondják régóta oroszul. Valójában nehéz túlbecsülni a zabkása szerepét az oroszok étrendjében. A történészek például azzal érvelnek, hogy az orosz kása volt az, amely fontos szerepet játszott abban, hogy Szuvorov csapatai átkeltek az Alpokon.

Minden orosz otthonnak rendelkeznie kell gabonafélékkel: hajdina, búzadara, gyöngy árpa, köles és mások. Korábban a zabkását nagy öntöttvasban főzték - tejjel, sütőtökkel, cukorral; az orosz kemencékben gyakran nem csak főzték, hanem ropogósra sütötték (ilyen a híres Guryev zabkása).

A zabkása folyékony és kemény volt, az utóbbit darabokra vágták és piramisba fektették egy tányérra. Nem csak a zabkását készítettek gabonafélékből, hanem köreteket, darált húst, rakott ételeket és krupenikit is.

A különféle péksüteményeket különösen tisztelték Oroszországban. Nem véletlen, hogy a pite például egy termékeny mezőt szimbolizált, és a fene egye meg a napot.

A pitéket különféle töltelékekkel sütötték: hús, hal, zöldség. Voltak rituális piték. Például a kurnik hagyományos esküvői étel volt. Népszerűek voltak a halas piték (Giljarovszkij az orosz színészek és diákok kedvenc ételének nevezte őket), a kulebyaki, a piték, a szochni, a zsemle, a krumpli és a zsemle. Oroszországban egyetlen Maslenitsa sem volt teljes palacsinta, palacsinta és palacsinta pite nélkül. A kovásztalan tészta szerényebb helyet foglalt el - galuskát, palacsintát, házi tésztát készítettek belőle.

Italok. Az eredeti orosz italoknak a különféle kvasokat és vegyes mézsöröket tekintik - hatalmas hordókban készültek; az orosz asztalon szintén nélkülözhetetlen italok voltak a sbitni, a zselé és a kompótok.

Katalin uralkodásának kezdetén Oroszország már megtanulta, hogyan kell jól sört főzni, vodkát desztillálni és likőrt készíteni. A házban minden önbecsülő tulajdonosnak volt egy „becses szekrénye” - tinktúrákkal, színes vodkákkal, likőrökkel, holdfénylel. Az asztali borokat általában csak gazdag házakban találták meg, ezért nem honosodtak meg az orosz konyhában.

Hús. Az orosz asztalt mindig is a húsok sokfélesége jellemezte – sertés-, marha-, borjú-, bárányhúst és sokféle vadhúst ettek, amelyekből akkoriban hihetetlen mennyiségben találtak Rusz hatalmasságait.

Készítettek egész hasított testet (például a híres tormás disznók) és nagy darabokat (például angol marhasültet); Az apróra vágott hús kevésbé volt népszerű, de hosszú vékony csíkokra vágva - így vágta a szakács az öreg Sztroganov grófnak, aki nehezen rágta meg -, marhasztróganoff néven világszerte ismertté vált.

A húst főleg orosz kemencében párolták vagy tűzhelyen sütötték, bár a fonott (azaz nyárson főtt) húst is nagy becsben tartották az oroszok. Ezenkívül a húst füstölték, sőt nyersen fogyasztották (ez a stroganina - vékonyra szeletelt és sózott hús).

És milyen ételeket nem készítettek Oroszországban baromfiból - csirkékből, tyúkokból, kacsákból, libákból! Egyetlen ünnepi asztal sem lenne teljes vad – mogyorófajd, nyírfajd, vadkacsa – nélkül.

Hal. Az orosz nép asztalán mindig volt hal: a királyi tokhaltól és a fehér haltól a közönséges sörtéjéig, a süllőig és a kárászig. A halat pörkölt, egészben főzték, töltötték; Pástétomok töltelékének, valamint a híres pitéknek és kulebyaknak a készítéséhez használták. Inkább friss halat főztek, de gyakran elkészítették későbbi felhasználásra: szárították, sózták, füstölték és szárították. Különösen értékesnek tartották a vizigát, a tokhal háti porcikáját, amelyet főként szárítottak.

Ma, annak ellenére, hogy az orosz emberek évszázadok óta megszokták a nemzeti étrendet, nagyon nehéz, és talán nem is teljesen helyes, hogy kizárólag az orosz konyha kiválasztására összpontosítsanak. Én személy szerint a japán és az olasz konyhát is nagyon szeretem. De ez így van - alkalmanként és alkalomadtán.

Fontos azonban megérteni, hogy ugyanazon japánok, olaszok és oroszok között még a baktériumok összetétele is eltérő a bél mikroflórájában. Ezért a váratlan gyomorproblémák elkerülése érdekében nagyon fontos, hogy nagyon körültekintően járjunk el a kulináris kísérletekben. És még inkább, alaposan váltson át egy egzotikus étrendre. Ha nem hiszed, kérdezz meg egy táplálkozási szakértőt. Egészségesnek lenni!

A nemzeti konyha hagyományos ételek/technikák/jellemzők összessége egy bizonyos ember kiszolgálására. Az orosz konyha hosszú utat tett meg a fejlődésben a fahordóktól és öntöttvas kályháktól a legújabb technológiáig és a világ elismeréséig. Ezt elősegítette az urbanizáció, valamint a társadalom osztály- és társadalmi szerkezetétől való eltérés. A nemzeti konyha az ország bizonyos éghajlati, gazdasági/földrajzi/társadalmi viszonyainak hatására alakul ki. A hagyományos orosz ételeket a föld iránti vágy, a hosszú tél, a hatalmas fizikai munka és a különféle termékek alkották.

Hogyan változott az orosz konyha az elmúlt 100 évben, milyen ételek, sajátos kiszerelés, ételösszetevők jellemzőek rá?

Történelmi hivatkozás

Az orosz konyha fejlődésének több időszaka van. Az egyik a XVI-XVII. Amint azt Kostomarov történész írta, ebben az időben a nagyorosz nép étrendje kizárólag a szokásokon alapult, és nem a művészeten, ahogyan ez több évszázaddal később történt. Az ételek a lehető legegyszerűbbek és változatosabbak voltak, ahogy a böjt során megkívánták, a szlávok pedig szigorúan betartották a böjtöt. Az ételeket alapvető alapanyagokból készítettek: lisztből, húsból, növényi ételekből. A 18. század és az „európai ablak” megjelenése után az orosz konyha tele volt sültekkel, steakekkel, entrecote-okkal, paradicsommal, omletttel és kolbásszal.

Az egyház kolosszális hatással volt a lakosság étkezési szokásaira. Hasonló folyamat figyelhető meg más keresztény országokban is. A naptári év napjainak több mint fele gyors volt. A böjt vallásos felhangú hagyomány. Az evéstől és ivástól való ideiglenes tartózkodást írja elő (akár teljes mértékben, akár bizonyos ételek korlátozását) a spirituális és aszkéta gyakorlatok esetében. Az ilyen tilalmak miatt a gomba, hal, gabonafélék, erdei bogyók, fűszernövények és zöldségek dominálnak a hagyományos orosz konyhában.

Boltin történész kutatásai szerint a parasztok naponta négyszer ettek. Nyáron, munkaidőben ez a mutató 5-re emelkedett: reggeli (alternatív elnevezés a lehallgatás), délutáni uzsonna, ebéd, vacsora, vacsora. A reggeli kora reggel - 6:00, ebéd - 12:00, délutáni snack - 15:00, vacsora - 19:00, vacsora - 23:00.

A diéta jellemzői

Az orosz konyha a termékek és az ezekből készült ételek széles választékát tartalmazza.

Kenyér és liszttermékek

Főleg kenyeret ettek. Ráadásul maga a „kenyér” szó rozsból készült terméket jelentett, amelyet később a rozs váltott fel. Ezenkívül az ókori orosz nép használta. A búzalisztet kalachinak szánták - a helyi lakosság egyik kedvenc csemegéjének. Figyelemre méltó, hogy soha nem adtak hozzá lisztet, előnyben részesítve a természetes növényi ízeket.

A korszak egyik legelterjedtebb étele a zabpehely volt. Ez egy mozsárban dörzsölt vagy malomban őrölt liszt. A gabonát előpároljuk, szárítjuk, enyhén megpirítjuk és megtisztítjuk. A zabpelyhet főleg zabszemekből készítették. Rozs- és búzalisztből különféle töltelékű lepényeket készítettek: húsból, túróból, halból, bogyókból, gombából, tojásból. A pite alapja lehet tészta vagy valamilyen zabkása is. A helyiek gazdag cipókat, palacsintákat, palacsintákat, tobozokat/kefefát készítettek tésztából, perepichiből és dióból.

Zöldségek és gabonafélék

A lakosság abszolút többsége paraszt volt. Táplálékuk nagy része zöldségekből és gabonákból állt – olyan termékekből, amelyeket önállóan lehetett termeszteni egy kijelölt földterületen. Ezekből az alapanyagokból savanyúságokat, gabonapelyheket, pékárut és leveseket készítettek. A legnépszerűbb levesek: solyanka, kalya, ukha, botvinya, okroshka, borscht, rassolnik. Később, a burgonya megjelenésével a helyiek rászoktak az édes zselé készítésére, amely még mindig népszerű az orosz területeken.

Az orosz nép fő zöldsége az volt. A helyzet csak a 19. század második felében változott, amikor a burgonya elterjedt.

A zöldségeket nemcsak nyersen fogyasztották, hanem különféle hőkezelésnek is alávetették. A növényi ételeket főzték, sütötték, párolták, erjesztették, pácolták vagy savanyították. A gabonával sem volt probléma az éghajlat és a termékeny talaj miatt. Az orosz területeken óriási mennyiségű gabonanövény nő, és minden gabonafajtából többféle gabonaféle választható el - az egésztől a zúzottig.

Tej- és fermentált tejtermékek

A használt fűszerezés nem volt idegen vagy ismerős fűszerkészlet. Akkoriban a köznép nem jutott hozzá ilyen javakhoz. A fő fűszer az volt. Krémes íze kiegészítette a zabkását, salátát, levest, pékárut és minden más ételt. Őt is nagy becsben tartották. Tiszta formában ették, gyümölcsöt adtak hozzá, és sajttortákat készítettek.

Halételek

A halat leggyakrabban párolták, párolták, sütötték, főzték, sütötték, különféle töltelékkel (főleg gombával vagy zabkásával) töltötték. A halak hatalmas teret engedtek a kreativitásnak. Sózták, szárították, erjesztették, szárították, főzeléknek vagy aszpiknak készítették, és halászléhez, savanyúságleveshez vagy hodályhoz adták. A kaviár ritka és értékes finomságnak számított. A friss szemcsés tokhalkaviárt különösen tisztelték. Ecetben főzték mákos tejjel vagy sózták.

Húsételek

A 17. századig ritkán ettek húst. Annak ellenére, hogy a húsevésre nincs vallási tilalom, a helyiek inkább gabonát és halat fogyasztottak. Az állatok inkább háztartási segédként szolgáltak, mint élelemként, de idővel a helyzet némileg megváltozott.

A húsfogyasztást csak böjt napjain és különleges vallási ünnepeken szabad korlátozni.

Az orosz konyhában a következő húsfajtákat használták:

• Házi madár;
• minden vadfajta (vadkacsa/ / /disznó/jávorszarvas hús).

A húst vadra és vágásra osztották. A vad vadászattal nyert hús, a vágás pedig állatállományból/baromfiból nyert hús. A terméket főzve vagy sütve szolgálták fel. Általános gyakorlat volt, hogy az első fogásokhoz húst adtak. Különösen népszerű volt a reszelt hús - szelet, húsgombóc, kolbász, Pozharsky-szelet, marhahús Sztroganoff, "Orlov". De leggyakrabban főtt sertéshúst főztek - egy nagy darab sertéshúst egészben a sütőben.

Desszert

A leghíresebb desszertek: zsemle, mézeskalács, méz és lekvár. A sült vagy más sült bogyók/gyümölcsök hagyományosnak számítanak az orosz konyha számára. A szlávok a zöldségeket (többnyire és) mézben főzték vízfürdőben, nem pedig nyílt tűzön, hogy ne égesse meg a terméket, és ne károsítsa szerkezetét. A főtt zöldségek átlátszóvá váltak és rugalmas állagot kaptak. Az étel nagyon hasonlít a modern cukrozatlan kandírozott gyümölcsökhöz.

Desszertként zúzott bogyókat ettek, kemencében szárítva lapos sütemények formájában (a modern mályvacukrok prototípusa). A laposkenyéreket más szezonális bogyókból készítettek. A mályvacukrot italokhoz használták, sőt a népi gyógyászatban is használták megfázás vagy vitaminhiány gyógyítására.

Italok

Az üdítőitalok között népszerű, ill. Ezek az italok nemzetinek tekinthetők. A 15. századra több mint 500 fajta kvast és több száz variációt gyümölcsitalokból és mézes folyadékokból készítettek Ruszban. Az oroszok nem nagyon szerették az alkoholos italokat, ami megcáfolja az emberek ivómúltjáról szóló mítoszt. A piát csak ünnepekre készítettek, ereje minimális volt. Leggyakrabban kvaszt és mézes vodkát főztek. Az alkoholtartalom 1 és 6 térfogatszázalék között változott.

Rituális ételek

Ez egy speciális ételkategória, amely szorosan összefonódik a vallási hiedelmekkel és hagyományokkal. Az ételek rituális jelentőséggel bírnak, és csak különleges alkalmakkor fogyasztják őket - ünnep vagy rituálé. Az orosz konyha rituális ételei:

1. Kurnik. Esküvőn szolgáltak fel. Az ételt a piték királyának, ünnepi vagy királypitéknek nevezik. Több réteg tésztából és különféle töltelékekből áll - bárányhús, marhahús, dió, burgonya, zabkása és még sok más. Az esküvőre a kurnikot tésztafigurákkal és különféle díszítőelemekkel díszítették.
2. Kutya. Karácsonykor szolgálják fel. Ez egy temetési szláv étel. Búza/árpa vagy rizs zabkása, mézzel megszórva és. A zabkáshoz diót, lekvárt és tejet is adunk.
3. Palacsinta. Maslenicán szolgálták fel, egészen a 19. századig temetési ételnek számított. Egy hagyományos orosz desszert, amely a mai napig nem veszítette el népszerűségét. A terméket folyékony tésztából készítik, amelyet forró serpenyőbe öntenek, és mindkét oldalát megsütik. A palacsintát külön ételként vagy különféle édes/sós töltelékbe csomagolva tálaljuk.
4. Kulich/Húsvét/Húsvét. Húsvétkor szolgálják fel. Henger alakú ünnepi kenyér, amelyet ma is a fő egyházi ünnepre sütnek.
5. Rántotta. Szentháromság vasárnapján szolgálják fel. A modern orosz konyhában a rántotta banális reggelivé vált. Korábban az ételt csak a hármas istenség ünnepére szolgálták fel.
6. Zabpehely zselé vagy kholodnik. A nagylelkű estén, Ivan Kupala-n és az emléknapokon szolgálják fel. Ez egy hagyományos, sűrű állagú ital, inkább zselé vagy laza lekvár. Zabszemek erjesztésével készült.

A konyhai eszközök jellemzői

A legtöbb orosz étel a sütőben készül. Az élelmiszereket öntöttvas edényekbe vagy edényekbe helyezik, húshoz és vadhoz nagyobb formákat (például kiskacsákat) használnak. Ezenkívül egy kerek serpenyő, fogantyúval és anélkül, könnyen beilleszthető az orosz sütőbe. A konyhai eszközök sütőbe helyezéséhez kápolnát vagy serpenyőt használtak. A chapelnik egy nagy horog, amely a fából készült nyélre helyezi a hangsúlyt. Ezzel a kampóval megragadják a serpenyőt, behelyezik a sütőbe, majd óvatosan leválasztják a kápolnát. Az öntöttvas edények és fazekak felszereléséhez markolat szolgált. A kész kenyeret egy kertész vette ki a sütőből. Ez egy hosszúkás fém vagy fa edény, lapát alakú. A szokásos edények a fából készült tálak és kanalak. A 18. század óta a teafőzéshez használt szamovárokat hagyományos orosz konyhai eszközöknek tekintik.

Modern orosz konyha

A modern orosz konyha gyökeresen új szintre lépett. A szakácsok az autentikus orosz alapanyagokat próbálják ötvözni új technikákkal, elképzelhetetlen szószokkal és látványos bemutatókkal. Vannak igazán nemzeti szellemű létesítmények, ahol kemencében főznek, tűzön főznek, sütnek, az ételeket pedig népviseletben felszolgáló pincérek szolgálják fel. Szintén népszerűek a semlegesebb loft létesítmények, ahol a teljes orosz szellem koncentrálódik az étlapon. A fő hangsúly az Oroszország különböző részeiről származó legjobb termékeken van: a volgai és murmanszki méztől az altáji mézig és a fekete kaukázusi dióig.

A fiatal szakácsok előszeretettel játsszák a modern orosz konyhát úgy, hogy nem lenne szégyen azt világszínvonalon bemutatni. Az őshonos orosz termékeket szokás kiemelni ázsiai vagy európai motívumú fűszerekkel. A szakácsok azt mondják, hogy a káposztaleves és a galuska jó, de ideje tovább menni, koncepciót alkotni és az elismerésre hagyatkozni. Az orosz konyhát ma már a tészta, a madárcseresznye lisztből készült mézeskalács, a nyírfalével készült desszertek, a biogazdasági termékek és a különféle növényi alapanyagok képviselik.

Az orosz McDonald's étlapján a nemzeti étkezési kultúrához illeszkedően stilizált tételek szerepelnek. A „marha a la rusban” a szokásos búza helyett rozszsemlét használnak.

Az orosz szakácsok 2 táborra oszlanak: egyesek támogatják a hagyományokat, mások modernizálják azokat. Ez egy nagyszerű lehetőség a fogyasztó számára. Mindig el tud pihenni kedvenc borscsától és mézsörétől egzotikus szósszal vagy diós galuskával.

Az egész világon ismert orosz konyha létezése során mindig lenyűgözte és meglepte a külföldieket sokszínűsége és bősége miatt. Az orosz kulináris művészet hosszú múltra tekint vissza, amelynek során számos ízletes és kielégítő étellel bővült, amelyek az orosz nép számára valóban hagyományossá váltak, és ma is szeretik és tisztelik.

Az ókori szlávok étele egyszerű és egyszerű volt, ugyanakkor tápláló és kalóriadús volt. A vallási hiedelemnek megfelelően az ételek böjtösek és böjtösek voltak, az előbbiből sokkal több volt, így sok növényi alapanyagot használtak fel: zöldséget, gabonát, gombát, bogyókat. A legnépszerűbb zöldségfélék a káposzta, a retek, a rutabaga, a cékla és a gabonafélék - köles, zab, rozs, lencse és búza - voltak. Az ételek elkészítéséhez használtak még húst (főleg marha- vagy sertéshús), halat, tejet és erjesztett tejtermékeket (túró, kefir, erjesztett sült tej), tojást, mézet és dióféléket.

Az orosz konyha fő ételei:

Első étkezés:

Káposztaleves

A Shchi egy savanyú vagy savanyú káposzta alapú folyékony meleg étel, amely sok száz évig jelen volt őseink asztalán, és mind a királyi kastélyokban, mind a szegény kunyhókban fogyasztották. Több tucat recept létezik az orosz káposztaleveshez, amely lehet sovány vagy húsalapú. Orosz kemencében készültek, ahol párolni, főzni kellett, és fényes, gazdag ízt és aromát kellett szerezniük. Fekete, rozskenyérrel ették, tejföllel, savanyú tejjel vagy joghurttal fehérítették.

Rassolnik

A Rassolnik egy ősi első étel ecetes uborkán és sós lében. Prototípusa az ősi orosz étel, a kalya - egy sűrű, fűszeres leves uborka sós lében, sajtolt kaviár és zsíros haldarabok hozzáadásával. Idővel a halat felváltotta a hús (marhahús, sertéshús, különféle belsőségek). A savanyúságot forrón, fűszernövények és tejföl hozzáadásával tálaljuk.

Fül

Az Ukha egy halalapú folyékony étel. Rengeteg recept volt: dupla, hármas (a név a benne lévő halmennyiségen alapul), horgászat, burlatskaya, kombinált. Az orosz „fehér” halászlé klasszikus változata ragacsos, puha és enyhén édes halat tartalmazott, amelyből átlátszó halleves alakult ki, erre alkalmasak a süllő, a sügér, a csuka vagy a fehérhal, a halak részei, mint a harcsa, a compó , ide vagy burbot is hozzáadták. A „fekete” halászléhez áspist, pontyot, domolykót, kárászt, pontyot, rudat használtak, a „vörös” vagy „borostyános” zsíros vörös halfajtákhoz (lazac, tokhal, beluga, csillagtok).

Második tanfolyamok:

Őseink a zabkását kedvelték második ételként, amelyet a napi étrend fő tulajdonságának tartottak, innen ered a mondás: „A leves és a zabkása a mi táplálékunk”. Elkészítésükhöz zúzott gabonát használtak, ami finom konzisztenciát adott az ételnek, és felgyorsította a főzési folyamatot. A kész zabkáshoz vajat (vaj vagy ghí) adtak, és mézzel, bogyós gyümölcsökkel és gyümölcsökkel édesítették.

Hajdina

Más országokból hozzánk érkezve és Altajban széles körben elterjedt, amint azt a krónikák számos utalása bizonyítja, a hajdina az orosz hajdina zabkása egyik fő és kedvenc ételévé vált. A történelem nem ad pontos választ a hajdina származási helyére, de azt a tényt, hogy a hajdina zabkása évszázadok óta a hétköznapi orosz emberek szokásos táplálékává vált, jelzi az oroszországi szóalakokból származó számos elnevezése, függetlenül attól, hogy milyen volt. hajdinának és hajdinanak hívják, és az őshonos területeken túl, Európában általában „orosz kenyérnek” hívták.

Guryevskaya zabkása

Az orosz konyha egyik leghíresebb zabkása a Guryev zabkása, amely a 18. századi pénzügyminiszter, Guryev herceg nevét viseli, akiről állítólag nagy rajongója volt ennek a kásának. Ez a zabkása búzadara alapú, felmelegített tejből vagy tejszínből lefölözött hab hozzáadásával készül. A kemencében dióval megszórt búzadara és habrétegek sülnek, díszítésként kandírozott gyümölcsöt vagy friss bogyót, diót, lekvártölteléket használnak.

Palacsinta

Egy eredetileg orosz csemege, aranyszínű, illatos és étvágygerjesztő, a tavaszi nap szimbóluma, fényes és meleg, amelyet őseink szerettek és tiszteltek, a klasszikus orosz palacsinta élesztővel. A sütéshez régen hajdina-, búza-, köles- vagy árpaliszt alapú élesztős piskótatésztát használtak. Az ókori szlávok számára a palacsinta temetési, rituális étel volt, amelyet a temetéseken fogyasztottak; a palacsinta a Maslenitsa ünnep fő attribútuma is volt, és a forró, vörös napot jelképezi. A palacsintákat speciális kis serpenyőben sütötték, és forró olvasztott vajjal tálalták.

Gombóc

A pelmenit (udmurt „pelnyano” - kenyérfül), amelyek ősi gyökerei vannak a finnugor, türk, kínai és szláv népeknek, joggal tekinthető az orosz konyha egy másik jól megérdemelt remekművének. Kovásztalan tésztából (liszt + víz + tojás) és darált húsból (apróra vágott sertés + marhahús + bárányhús + hagyma, só és bors) állnak. Vékonyra sodort tésztából vágjunk ki köröket, tegyük oda a tölteléket, a széleit csippentsük össze. A gombócokat forrásban lévő sós vízben megfőzzük, és tejföllel vagy olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.

Harmadik tanfolyamok:

A kvass, a sbiten és a zselé régóta az orosz nemzeti italok közé tartozik.

Kuvasz

A kvass az ókori szlávok hagyományos savanyú, hideg itala, amelyet lisztből, malátából, rozs- vagy búzakenyérből készítenek, erjesztési folyamatnak vetik alá (élesztőt, cukrot és mazsolát adtak hozzá), gyógynövények, méz és egyéb összetevők hozzáadásával. Az ókori rusz idején a kvas mindennapi ital volt, a parasztok és a nemesek egyaránt tisztelték, jelenlétét a házban a jólét jelének tekintették. A 15. századra körülbelül 500 fajta kvas létezett Oroszországban.

Sbiten

A főként nyáron fogyasztott kvasszal ellentétben őseink télen inkább a sbitent itták, az ókori szlávok ősi forró itala, amelyet méz, víz és melasz alapján, fűszerkeverék hozzáadásával (fahéj, menta, komló és szegfűszeg) és gyógynövénykészítmények. Korábban a sbiten nagyon elterjedt volt a nyilvános és otthoni étkezéseknél, amíg fel nem váltotta egy olyan „tengerentúli” itallal, mint a tea.

Zabpehely zselé

Egy másik bennszülött orosz ital az orosz fehér zselé, savanyú ízű, zselés, zselészerű étel, amelyet gabonákból, például zabból, búzából, rozsból, kenderből és borsóból, keményítő hozzáadásával készítenek. A zabpehely zselét az ókori szlávok csemegenek tartották, melegen fogyasztották lenmag- vagy kenderolaj hozzáadásával, vagy hidegen, fagyasztva, tejjel vagy lekvárral leöntve. A savanyú zselé édesítése érdekében idővel mézet, bogyókat, lekvárt és gyümölcsöket kezdtek hozzáadni hozzá, ami fokozatosan desszertté változtatta.

Az orosz konyha ételei a 19. század végén szereztek nagy világhírt, amikor néhány évtized alatt megszerettették és népszerűvé váltak a gasztronómiai művészet európai ismerői körében. Azóta az orosz konyha az egyik legfinomabb és legváltozatosabb a világon, a külföldi szakácsok hagyományos orosz ételeket készítenek a világ legjobb éttermeiben, és igyekeznek megérteni az orosz konyha minden titkát.