Įdomūs faktai apie virėjo profesiją ir jų darbo drabužius. Pristatymas „Virėjas – senovinė profesija“

Rusų kulinarinės tradicijos siekia senovės laikus. Net ikikrikščioniškoje Rusijoje, kai buvo švenčiama Maslenica ir bekraujo aukos dievams, buvo žinomi tokie kažkada ritualiniai patiekalai kaip košė, blynai, šaltiniai ir kiti.

Slavai vertėsi arimu, augino rugius, miežius, kviečius, avižas, soras. 10 amžiuje, pasak keliautojų, slavai „daugiausia pasėjo soras“. Pjūties metu jie paima soros grūdus į kaušą, pakelia į dangų ir sako: „Viešpatie, tu, kuris iki šiol davei mums maisto, duok ir dabar gausiai“.
Kiek vėliau pasirodo ritualinė košė – kutia. Jis buvo paruoštas iš grūdų, pridedant medaus. Įprastą košę slavai virdavo iš miltų, kurioms sumaldavo grūdus, vandenyje arba piene. Iš miltų buvo kepama duona – iš pradžių neraugintas paplotėlis, o paskui su medumi virti vyniotiniai ir pyragėliai.
Rusijoje jie taip pat augino sodo kultūras. Populiariausi buvo kopūstai, agurkai, ropės, rūtos ir ridikai.

Senovės metraščiai, pasakojantys apie valstybės likimą, karus ir nelaimes, vis dėlto kartais paminėjo faktus, vienaip ar kitaip, susijusius su maistu ir mityba.

907 metai – kronikoje tarp mėnesinių mokesčių įvardijamas vynas, duona, mėsa, žuvis ir daržovės (tais laikais daržovėmis buvo vadinami ir vaisiai).

969 metai - princas Svjatoslavas sako, kad Perejaslavlio miestas yra patogioje vietoje - ten susilieja „įvairios daržovės“ iš Graikijos ir medus iš Rusijos. Jau tuo metu Rusijos kunigaikščių ir turtingųjų stalą puošė sūdytos citrinos, razinos, graikiniai riešutai ir kitos rytų šalių dovanos, o medus buvo ne tik kasdienis maisto produktas, bet ir užsienio prekybos prekė.

971 metai – badmečio metu kaina buvo tokia, kad arklio galva kainavo pusę grivinos. Įdomu tai, kad metraštininkas kalba ne apie jautieną ar kiaulieną, o apie arklieną. Nors tai atsitinka priverstinai žiemojant princo Svjatoslavo kariuomenei pakeliui iš Graikijos, faktas vis tiek vertas dėmesio. Tai reiškia, kad Rusijoje nebuvo uždrausta valgyti arklienos, tačiau ji tikriausiai buvo vartojama išimtiniais atvejais. Tai liudija ir palyginti nedidelė specifinė gravitacija archeologų randamų arklių kaulų virtuvės atliekose.

Paprastai, norint apibūdinti tai, ką dabar vadiname „kainų indeksu“, nurodoma kasdienių produktų kaina. Taigi kitas metraštininkas praneša, kad 1215 m., kai Novgorode buvo nenaudinga, „buvo vežimas ropių už dvi grivinas“.

996 metai - aprašoma šventė, kurios metu buvo daug gyvulių ir gyvulių mėsos, o duona, mėsa, žuvis, daržovės, medus ir gira buvo nešami po miestą ir dalijami žmonėms. Būrys niurzgėjo, kad turi valgyti mediniai šaukštai, o kunigaikštis Vladimiras liepė duoti jiems sidabrą.

997 metai - princas liepė surinkti saują avižų, kviečių ar sėlenų ir įsakė žmonoms pasigaminti „cezh“ ir virti želė.

Taigi, po truputį savo kronikose galime surinkti daug įdomios informacijos apie mitybą X-XI a. Apibūdindamas kunigaikščio Svjatoslavo (964 m.) moralės paprastumą, metraštininkas sako, kad kunigaikštis į žygius nesiimdavo vežimų ir kepdavo ne mėsą, o plonai pjaustydavo arklieną, jautieną ar gyvulius, valgydavo juos ir kepdavo. ant anglių.

Kepimas ant žarijų - seniausias būdas terminis apdorojimas, būdingas visoms tautoms, o rusai jo nepasiskolino iš Kaukazo ir Rytų tautų, bet buvo naudojamas nuo seniausių laikų. XV–XVI amžių istoriniuose literatūros paminkluose dažnai minimos „suktos“ vištos, žąsys, kiškiai, tai yra ant iešmo. Bet vis tiek įprastas, labiausiai paplitęs mėsos patiekalų ruošimo būdas buvo virimas ir kepimas dideliais gabalais rusiškose krosnyse.

Ilgą laiką maisto gaminimas buvo grynai šeimos reikalas. Paprastai jiems vadovavo vyriausia šeimos moteris. Profesionalūs virėjai pirmą kartą pasirodė kunigaikščių dvaruose, o vėliau – vienuolynuose.

Maisto gaminimas Rusijoje tapo ypatinga specialybe tik XI amžiuje, nors apie profesionalius virėjus minima kronikose jau 10 amžiuje.

Laurentiano kronikoje (1074 m.) rašoma, kad Kijevo-Pečersko vienuolyne buvo ištisa virtuvė su dideliu vienuolynų virėjų kolektyvu. Princas Glebas turėjo „vyresnįjį virėją“, vardu Torchinas, pirmasis mums žinomas rusų virėjas.

Vienuoliniai virėjai buvo labai įgudę. Pečersko vienuolių „valgius“ ypač mėgo kunigaikštis Izyaslavas, lankęsis Rusijos žemės pasienyje ir daug matęs. Netgi buvo išsaugotas to laikmečio virėjų darbo aprašymas:

„Ir apsivilko ašutine, ir ašutinių palyda, pradėjo kurti bjaurybes, ėmė padėti virėjams, broliams gaminti... O po matinių nuėjo į viryklą ir ruošė ugnį, vandenį, malkas. ir atėjo pasiimti likusių virėjų.

Per laikus Kijevo Rusė virėjai tarnavo kunigaikščių dvarams ir turtingiems namams. Kai kurie iš jų turėjo net keletą virėjų. Tai liudija vieno iš XII amžiaus turtuolio namų aprašymas, kuriame minima daug „sokačių“, tai yra, virėjų, „dirbančių ir dirbančių tamsoje“.

Rusijos virėjai šventai saugojo tradicijas liaudies virtuvė, kuris buvo jų profesinių įgūdžių pagrindas, ką liudija patys seniausi rašytiniai paminklai - „Domostrojus“ (XVI a.), „Paveikslas karališkiems patiekalams“ (1611–1613), patriarcho Filareto ir bojaro Boriso Ivanovičiaus Morozovo stalo knygos. , vienuoliškų vartojimo reikmenų knygos ir tt Juose dažnai minimi liaudiški patiekalai – kopūstų sriuba, žuvienė, košės, pyragai, blynai, kulebyakiai, pyragai, želė, gira, medki ir kt.

Rusiškos virtuvės ruošimo pobūdį daugiausia lemia ypatumai Rusiška viryklė, kuris kaip židinys šimtmečius ištikimai tarnavo tiek paprastiems miesto žmonėms, kilmingiems bojarams, tiek miestiečiams. Senovės Rusijos neįmanoma įsivaizduoti tiek be rąstinių namelių, tiek be garsiosios rusiškos krosnies.

Rusiška krosnelė su burna visada buvo atsukta į duris, kad dūmai galėtų išeiti iš trobelės trumpiausiu keliu. atviros durys baldakimu. Krosnelės vištų nameliuose buvo didelės, jose vienu metu buvo galima gaminti kelis patiekalus. Nepaisant to, kad maistas kartais šiek tiek kvepėjo dūmais, rusiška krosnelė turėjo ir privalumų: joje gaminami patiekalai buvo nepakartojamo skonio.

Rusiškos krosnies ypatumai lemia tokias mūsų virtuvės ypatybes kaip patiekalų kepimas puoduose ir ketaus, žuvies ir paukštienos kepimas dideliais gabalais, troškintų ir kepinių patiekalų gausa, platus kepinių asortimentas - pyragai, krupeniki, pyragai, pyragaičiai. kulebyak ir kt.

Jau nuo XVI amžiaus galime kalbėti apie vienuolinės, kaimo ir karališkosios virtuvės skirtumus. Vienuolyne pagrindinį vaidmenį atliko daržovės, žolelės, vaisiai ir vaisiai. Jie buvo vienuolių mitybos pagrindas, ypač pasninko metu. Kaimo virtuvė buvo ne tokia turtinga ir įvairi, bet ir savaip išskirtinė: per šventinę vakarienę turėjo būti patiekiama mažiausiai 15 patiekalų. Pietūs apskritai yra pagrindinis valgis Rusijoje. Senais laikais daugiau ar mažiau turtinguose namuose ilgas stalas Iš tvirtų ąžuolinių lentų, uždengtų siuvinėta staltiese, paeiliui buvo patiekiami keturi patiekalai: šaltasis užkandis, sriuba, antrasis patiekalas – ne gavėnios laikais dažniausiai mėsa – ir pyragėliai ar pyragėliai, kurie buvo valgomi „desertui“.
Užkandžiai buvo labai įvairūs, bet pagrindinės buvo visokios salotos – smulkiai pjaustytų daržovių mišinys, dažniausiai virtas, į kurį galėjai dėti ką tik nori – nuo ​​obuolio iki šaltos veršienos. Visų pirma, iš jų atsirado vinaigretė, žinoma kiekvienam Rusijos namų ūkiui. Iki XVII amžiaus pabaigos želė (nuo žodžio „ledinis“, tai yra šalta) išpopuliarėjo: pirma, želė turi būti šalta, kitaip pasklis po lėkštę; antra, dažniausiai buvo valgoma žiemą, nuo Kalėdų iki Epifanijos, tai yra šalčiausiu metų laiku). Tuo pat metu atsirado žuvienė iš įvairių žuvų, sūdyta jautiena, dešra. Rassolnik nustebino užsieniečius savo rafinuotu skoniu. Kopūstų sriuba - prisiminkite patarlę: „Shchi ir košė yra mūsų maistas“ - taigi, kopūstų sriuba buvo patiekiama su grybais, žuvimi ir pyragais.
Populiariausi gėrimai buvo uogų ir vaisių sultys su vaisių gėrimais, taip pat tinktūros. Midus yra gėrimas, pagrįstas bičių medus- buvo stipresnis, o tada atsirado degtinė. Tačiau nuo seniausių laikų duonos gira išliko pagrindiniu rusų gėrimu. Jie gamino su viskuo – nuo ​​razinų iki mėtų!

Tačiau bojarų šventėse pradėjo pasirodyti daugybė patiekalų, kurių skaičius siekė iki penkiasdešimties. Prie karališkojo stalo buvo patiekta 150-200. Pietūs trukdavo 6–8 valandas iš eilės ir būdavo beveik keliolika pertraukų, kurių kiekvieną savo ruožtu sudarė dvi dešimtys to paties pavadinimo patiekalų: keliolika rūšių keptų žvėrienos, sūdytos žuvies, keliolika rūšių blynų ir pyragų.
Patiekalai buvo gaminami iš viso gyvūno ar augalo, visoks maisto smulkinimas, malimas ir smulkinimas buvo naudojami tik pyragų įdarams. Ir net tada labai saikingai. Pavyzdžiui, žuvis pyragams buvo ne traiškyta, o sluoksniuota.
Šventėse buvo įprasta gerti medų prieš šventę, kaip apetitą skatinantį, ir po jos, pasibaigus šventei. Maistas buvo nuplautas gira ir alumi. Tai vyko iki XV a. XV amžiuje Rusijoje atsirado „duonos vynas“, t.y. degtinė.

XVII amžiuje pradėjo keistis patiekalų patiekimo tvarka (tai tinka gausiam šventiniam stalui). Dabar jį sudarė 6-8 pertraukos ir per kiekvieną pertrauką buvo patiekiamas tik vienas patiekalas:
- karštieji patiekalai (kopūstų sriuba, sriuba, žuvienė);
- šalta (okroshka, botvinya, želė, želė žuvis, sūdyta jautiena);
- kepsnys (mėsa, paukštiena);
- daržovių (virta arba kepta karšta žuvis);
- nesaldinti pyragai, kulebyaka;
- košė (kartais patiekiama su kopūstų sriuba);
- pyragas (saldūs pyragėliai, pyragaičiai);
- užkandžiai.

Pavyzdžiui, kalbant apie gėrimus, iš Sytny Dvor išleistų Lenkijos ambasadorių registre buvo parašyta: „Stalelis aprangoje (iš Sytny Dvor) gėrė apie Vel. Suvereni: 1. tiekimas: romanei, bastra, renskago, pirkti; 2 pašaras: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3 porcija: kiparisas, prancūziškas vynas, bažnytinis vynas, perkant; raudonasis medus: 1 porcija: vyšnių, aviečių, serbentų, samtis; 2 atsargos: 2 samčiai aviečių medaus, 2 samčiai bojaro medaus; 3 porcija: 2 kaušeliai kadagių medaus, 2 samčiai laukinių vyšnių medaus; baltas medus: 1 porcija: 2 samčiai melasos medaus su gvazdikėliais, samtelis medaus; 2-as pašaras: 2 kaušeliai medaus su muškieta, kaušelis medaus; 3 porcija: 2 samčiai medaus su kardamonu, 2 samčiai medaus. Iš viso apie Didįjį Valdovą: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, prancūziškas vynas, bažnytinis vynas, po 6 bokalus ir 6 stiklines degtinės; raudonasis medus: vyšnių, aviečių, serbentų, kauliukų, paukščių vyšnių, kadagių, plikytas, kaušelis; baltas medus: kaušas su vinimis, su muškieta, su kardamonu, po 8 puodelius, 9 puodeliai cukraus. Apie bojarus, ir apie pakraščius, ir apie Dūmos žmones, ir apie ambasadorius, ir apie karališkuosius didikus: 2 bokalai anyžių degtinės iš Romanėjos, cinamono ir 8 bojaro degtinės, 5 kibirai Romanea, 5 kibirai bastra, 2 kibirai Renskio, 5 kibirai alkano, 4 kibirai Fryazhsky vyno, 3 kibirai bažnytinio vyno, 8 kibirai vyšnių vyno, 4 kibirai aviečių medaus...“ Ir tai dar ne registro pabaiga.

Tačiau nepaisant patiekalų skaičiaus skirtumo tarp turtingųjų ir vargšų, maisto pobūdis išlaikė nacionalines ypatybes. Padalijimas įvyko vėliau, nuo Petro Didžiojo laikų.

Rusų virtuvės formavimuisi įtakos turėjo ir kultūriniai mainai su kaimyninėmis tautomis. Iškart po krikšto Rus' atvyko iš Bulgarijos Slavų raštas, pradėtos versti ir kopijuoti knygos, ir ne tik liturginės. Šiuo metu rusų skaitytojas po truputį susipažįsta su literatūros kūriniais, istorinėmis kronikomis, gamtos mokslo darbais, posakių rinkiniais.Per labai trumpą istorinį laikotarpį – Vladimiro ir ypač jo sūnaus Jaroslavo laikais – į kultūrą įsiliejo Rusė. Bulgarijoje ir Bizantijoje Rusijos žmonės aktyviai įsisavina senovės Graikijos, Romos ir Senovės Rytų paveldą. Vystantis dvasiniam ir kultūriniam gyvenimui, bažnytinių kanonų įvedimas Rusijoje smarkiai pakeitė mitybos pobūdį. Pradėti naudoti prieskoniai ir prieskoniai: juodieji ir kvapieji pipirai, gvazdikėliai ir imbieras, užjūrio vaisiai - citrinos, naujos daržovės - cukinijos, saldžiosios paprikos ir kt., nauji grūdai - "Saracenic soros" (ryžiai) ir grikiai.

Rusų „virėjai“ daug paslapčių pasiskolino iš Tsargrado meistrų, atvykusių į Maskvą - „sugebėjusių vyrų, turinčių didelę patirtį ne tik tapant ikonas, bet ir virtuvės mene“. Pažintis su graikų-bizantiška virtuve mūsų virtuvei pasirodė labai naudinga.

Ne mažiau stipri buvo įtaka rusų virtuvei ir mūsų rytinėms kaimynėms – Indijai. Kinija, Persija. Pirmieji šiose šalyse apsilankę rusai iš ten parsivežė daug naujų įspūdžių. Rusai daug išmoko iš garsiosios Afanasijaus Nikitino knygos „Pasivaikščiojimas per tris jūras“ (1466–1472), kurioje aprašomi Rusijoje nežinomi produktai – datulės, imbieras, kokosas, pipirai, cinamonas. O Vasilijaus Gagaros knyga (parašyta 1634–1637 m.) praplėtė mūsų tautiečių akiratį. Jie sužinojo apie produktus, kuriuos vartojo Kaukazo ir Artimųjų Rytų gyventojai. Štai jo pastebėjimai, kaip buvo vykdoma cukraus gamyba Rytuose: „Taip, tame pačiame Egipte gimė nendrės, iš jų gaminamas cukrus. Ir jie kasa nendres prie jūros... o kai nendrės sunoksta, valgykite jas taip, kaip valgytumėte medų iš korio.

Tačiau mūsų protėviai įvaldė ne tik praktinius gaminimo būdus. Jie taip pat galvojo apie vykstančių reiškinių esmę. Jau seniai jie įvaldė mielinės tešlos ruošimo paslaptis, apie kurias kalba kronikose: Kijevo Pečersko lavros vienuoliai mokėjo ruošti ilgai nenustygstančią kreminę duoną.

Jau XI-XII a. Rusai žinojo daug gana sudėtingų giros, medaus ir apynių ruošimo būdų. Jų galima rasti garsiose senovės Rusijos vaistažolių knygose, taip pat įvairiuose „gyvenimuose“. Taigi gira buvo plačiai žinoma – rugių, medaus, obuolių, jašnių ir kt. Mūsų protėviai puikiai išmanė ne tik įvairių rūšių giros ruošimo subtilybes, bet ir raugo bei mielių veikimo mechanizmą, ką liudija daugybė senolių nurodymai:

„Susmulkinkite ir sumalkite kviečius, sėkite miltus, minkykite tešlą ir raugą“. Arba: „Ir savo girą turėtų raugti su rūgščiu tirščiu, o ne su mielėmis“. „Gira atskiria tešlos maišymą ir įklijavimą, todėl duona tampa skysta ir kepalas“.

Ir kiti literatūros šaltiniai patvirtina Rusijos žmonių žinias maisto srityje. Taigi veiksmažodžio cool vertograd knygoje (XVII a.) gausu diskusijų apie skirtumus, pavyzdžiui, tarp karvės pieno ir ožkos pieno, kiškio mėsos ir lokio mėsos ir kt. Įdomu, kad jau tada rusų žmonės turėjo idėja apie antiseptines baltymų savybes: „Kiaušinio baltymai dedami į vaistus... nuo opų ir visokių poodinių žaizdų. Padeda ir su kiaušinių baltymais, pamirkykite juos karštame vandenyje“ (skyrius „apie vištienos kiaušinius“).

Dėl bendra idėja Apie mitybą senovėje Rusijoje, pateiksime keletą populiarių to meto patiekalų kulinarinių receptų.

Įdarytos ropės. Ropės nuplaunamos, verdamos vandenyje, kol suminkštėja, atvėsinamos, nugramdoma odelė, išpjaunama šerdis. Išimta minkštimas smulkiai supjaustomas ir pridedamas pjaustyta mėsa ir šiuo įdaru įdarykite ropes. Ant viršaus pabarstykite tarkuotu sūriu, užpilkite sviestu ir kepkite.

Avižinių dribsnių želė. Javus užpilkite šiltu vandeniu ir palikite šiltoje vietoje parai. Tada perkošti ir išspausti. Į gautą skystį įberkite druskos ir cukraus ir nuolat maišydami virkite, kol sutirštės. Į karštą želė supilkite pieną, išmaišykite, supilkite į riebalais išteptas lėkštes ir atšaldykite. Kai želė sustings, supjaustykite porcijomis ir patiekite su šaltu virintu pienu ar jogurtu.

„Žirniai bloke“. Žirniai visiškai išverdami ir susmulkinami, gautą tyrę pagardiname druska ir formuojame (galima naudoti formeles, puodelius ir pan., pateptas aliejumi). Suformuota žirnių tyrė dedama į lėkštę ir užpilama saulėgrąžų aliejumi bei pakepintais svogūnais, pabarstoma žolelėmis.

Valstiečių duonos sriuba. Mažos sausos plutos balta duona pakepinti riebaluose su smulkiai pjaustytomis petražolėmis ir smulkiai pjaustytu svogūnu, tada įpilti vandens, druskos, pipirų ir užvirti. Nuolat maišydami plona srovele supilkite į sriubą ištrintus kiaušinius. Šią mėsos skonio sriubą reikia patiekti iš karto.

Sbiten-žženka. Norėdami pagaminti pridegintą cukrų, cukrų kaitinkite šaukšte ant silpnos ugnies, kol susidarys tamsiai rudas sirupas. Medų ištirpinkite 4 stiklinėse vandens ir virkite 20-25 min., tada suberkite prieskonius ir virkite dar 5 minutes. Gautą mišinį perkoškite per marlę ir įpilkite pridegusio skysčio, kad gautumėte spalvą. Patiekite karštą.

"Vienuolyno vištiena" Nelabai smulkiai supjaustykite kopūsto galvą, suberkite į molinį puodą, supilkite su pienu išplaktus kiaušinius, pasūdykite, uždenkite keptuve ir pašaukite į orkaitę. Kopūstai laikomi paruoštais, kai tampa smėlio spalvos.

Virkite– Tai žmogus, kuris ruošia maistą. Virėjas ne tik technologiškai teisingai paruoš patiekalą griežtai pagal receptą, jis myli savo darbą, gauna nuoširdų jo malonumą ir džiaugiasi, kai jo darbo rezultatai džiugina klientus.

Iš kartos į kartą žmonės perduodavo maisto gaminimo patirtį. Jie kruopščiai saugojo visas su maistu susijusias tradicijas, suprasdami, kad maistas yra gyvybės, sveikatos ir gerovės pagrindas.

VIRĖJO PROFESIJOS ISTORIJA: Galima manyti, kad pirmieji virėjai atsirado tarp mūsų primityvių protėvių – kai žmonės suprato, kad kepti mėsą ant ugnies yra daug skaniau nei valgyti žalią. Galbūt būtent tada gentyje atsirado ypatingas žmogus, kuriam jo broliai patikėjo ruošti medžioklėje sugautus žvėris.

Dar Senovės Graikijoje iškilo mitinio gydytojo-gydytojo Akslepijaus, Romoje gavusio Eskulapijaus vardą, kultas. Jo dukra Hygeia buvo laikoma sveikatos mokslų globėja, o ištikima jų padėjėja buvo virėja Kulina. Ji tapo kulinarijos, vadinamos „maisto gaminimu“ (iš lat. kulina- virtuvė).

Seniausiuose Babilono, Egipto, Kinijos ir Kinijos rašytiniuose paminkluose Arabų Rytai jau yra įrašų apie atskirus kulinarinius receptus. Pasaulinę šlovę pelnė XIX amžiaus prancūzų gastronomų darbai: Carema, Cremona, Escoffier ir kiti.

Laikui bėgant virėjai vis labiau tobulėjo savo meno srityje. Nuo tada, kai žmonės pradėjo keliauti, judėdami vis didesniu atstumu nuo savo namų, keitimasis kulinariniais receptais ir maisto gaminimo patirtimi įgavo vis spartesnį pagreitį. Kai kurie patiekalai, pagaminti tikrų kulinarinio meno meistrų, buvo įvertinti ištisais turtais. Daugelio monarchų teisme virėjo pareigos išliko viena iš labiausiai gerbiamų ir gerbiamų.

Rusijoje pirmieji profesionalūs virėjai pasirodė teismuose Kijevo kunigaikščiai. Jau XVII amžiuje, valdant Petrui I, į Rusiją pradėjo gabenti ne tik nauji neįprasti gaminiai, bet ir kvalifikuoti virėjai iš įvairių šalių.

Maisto gaminimas kaip mokslas Rusijoje atsirado tik XVIII amžiaus pabaigoje. Profesionalaus maisto gaminimo plėtra siejama su maitinimo ne namuose įmonių atsiradimu. Jie atsikėlė atgal Senovės Rusija. Iš pradžių tai buvo tavernos (iš slavų šaknies " maitinti“), kuriame keliautojai galėjo rasti pastogę ir maistą. Tada atsirado pakelės tavernos (iš lot. trakt" - takas, upelis) - viešbučiai su valgomuoju ir virtuve. Tuo pačiu metu kartu su tavernomis didieji miestai Rusijoje pradėjo atsirasti restoranų (iš prancūzų k. restauracija“ – atsigavimas). Rusijoje pirmąją kulinarijos knygą „Kupo užrašai“ S. Drukovcovas parengė 1779 m.

Pirmoji kulinarijos mokykla Sankt Peterburge buvo atidaryta 1888 metų kovo 25 dieną profesoriaus I. E. Andrievskio ir kulinarijos specialisto D. V. Kanšino iniciatyva.

Pirmoji maisto gaminimo mokykla Europoje atsirado XIX amžiuje Anglijoje, vėliau kulinarijos mokyklos pradėjo kurtis kitose šalyse. Prancūzijoje buvo manoma, kad gaminti reikia mokytis nuo 6-7 metų, kitaip virėjas negalės būti tikrai įgudęs.

Virėjai visada buvo ir išlieka tikrais kūrėjais ir kūrėjais, kurie prisiima rimtą atsakomybę už tai, ką daro. Jų šeimininko nuotaika priklausė, pavyzdžiui, nuo virėjų, kurie tarnavo, pavyzdžiui, to ar kito kunigaikščio dvare. Virėjai galėtų sukurti reputaciją kilmingiems namams ir net ištisoms valstijoms.

Šiandien šefas gali ne mažiau paveikti tikrovę. Būdamas akylas savo srities žinovas, šefas gali pakeisti svečių nuotaiką, garsinti tą ar kitą vardą, sukurti tą ar kitą restorano prekės ženklą.

KAIP TAPTI VIRĖJU: Virėju galite tapti baigę įvairius švietimo įstaigos, pradedant nuo profesinių mokyklų, licėjų, technikumų, baigiant virėjų kursais. Gaminant maistą svarbiausia yra talentas, skonio pojūtis ir vaizduotė.

Viena vertus, ši profesija reikalauja kruopštaus tikslumo, kita vertus, reikia kūrybinio potraukio sugalvoti originalus receptas arba išskirtinė patiekalo puošmena.

Uoslė ir subtilus skonio pojūtis padės virėjui siekti karjeros aukštumų. Be to, geras virėjas turi būti dėmesingas, tvarkingas, organizuotas ir turėti gerą atmintį.

Eilėraštis APIE VIRĖJĄ

Ant kepimo skardos kotletai plaukia riebaluose,
Aromatingas marinuotas agurkas verda didelėje talpykloje,
Svogūnas buvo apkeptas keptuvėje aliejuje,
Mūsų virėja, teta Galya, įdeda jį į baką,
Daržovių pjaustyklė triukšmauja – ruošiamos salotos.
Mūsų šefas mėgsta gaminti vaikams.
Visada su baltu chalatu, krakmolyta kepure,
Jis vaikams ruošia košę su šviežiu pienu.

Mįslė APIE VIRĖJĄ

Aš juos surasiu restorane -
Šie žmonės su kepuraitėmis
Jie meta magiją virš puodų
Su kaušeliu rankose.

RODYKITE SAVO VAIKAS VAIZDUS TEMA „PREKYBOS, VARTOTOJŲ PASLAUGŲ IR BŪSTO IR KOMUNALINĖS DARBUOTOJŲ DIENA. VIRĖTI"

„Tautos likimas priklauso nuo to, kaip ji maitinasi“. (A. Brillat-Savarin. „Skonio fiziologija“)
Ši aukšto rango Prancūzijos teisės pareigūno, iki užmaršties aistringo kulinarijos menui, frazė,turi nemažai įtikinamų istorinių pavyzdžių.

Apimta beribės prabangos, įskaitant stalą, žlugo Romos imperija, o saiką valgant ir valgymo paprastumą išpažinusi Sparta ilgą laiką dovanojo pasauliui tuos, kurie buvo tobuli savo fizine ir. moralinis vystymasis piliečių. Kaip matome, tautos, žmonių maitinimosi būdas, kurio raiška yra kulinarijos menas, nėra toks antraeilis dalykas, o mitybos istorijos studijavimas – ne toks jau nenaudingas reikalas.

Kas yra kulinarinis menas? Viename žodyne tai apibrėžiama kaip ekonomiškas maistingo, skanaus ir virškinamo maisto ruošimas. Nors šis apibrėžimas yra senas, jis išlieka tiksliausias iki šiol.

Šiais laikais žmonių mityba vis labiau tampa tarptautine. Tačiau jei ne visos, tai daugelis tautų stengiasi išsaugoti ir plėtoti savo nacionalinę kultūrą, papročius, gyvenimo būdą, virtuvę.

Čia dera prisiminti pirmųjų Rusijoje kulinarinių knygų autorės E. Avdejevos žodžius, kurie rašė: „Nekaltindamas nei vokiečių, nei prancūzų virtuvės, manau, kad mums visais atžvilgiais mūsų gimtoji, rusė, yra tai, kas mes esame. įpratę yra sveikiau ir naudingiau.prie ko pripratome, kas išmokta iš šimtmečių patirties, perduota iš tėčių vaikams ir pateisinama reljefu, klimatu, gyvenimo būdu. Gerai įsivaikinti kažkieno, bet neturėtumėte atsisakyti savo ir visada turėtumėte tai laikyti visko pagrindu. Šie mūsų tautietės, išsilavinusios ir net mokslininkės moters, daug nuveikusios, kad išsaugotume geriausias mūsų tradicijas ir papročius, įskaitant Rusijos žmonių virtuvę ir mitybą, žodžiai mums atrodo teisingi.

Žmonių virtuvė yra jos kultūros dalis, o kaip ir literatūra bei tapyba, muzika ir poezija, taip ir mūsų kulinarija nuėjo sudėtingą istorinį vystymosi kelią, kuriam įtakos turėjo įvairios tendencijos ir tendencijos, kaimyninių tautų virtuvės. ir tautos. Šiuo atžvilgiu visų pirma norėtume atkreipti dėmesį į graikų kulinarinio meno įtaką rusų virtuvei. Jis buvo ypač stiprus po to, kai Rusijoje buvo priimta krikščionybė ir mūsų ryšiai su Graikija tapo nuolatiniai ir glaudūs.

Kulinarinis menas buvo žinomas priešistoriniais laikais, gerokai prieš atsiradimą keramika. Gyvulių mėsa buvo kepama ant iešmo. Mėsą virdavo ir vandenį kaitindavo karštais akmenimis, nuleisdavo į indą su vandeniu, o indai būdavo iš pradžių iš medžio, o vėliau iš molio. Įdomu tai, kad mūsų tolimieji Sibiro protėviai naudojo beržo žievės tueskas kaip indus.

Kalbant apie kulinarijos meno istoriją, daugelis tautų naujų patiekalų atradimą priskiria sau. Ir šie teiginiai yra teisingi ta prasme, kad daugumos tautų kulinarinis menas yra šimtmečių senumo šios konkrečios tautos kūrybos vaisius. Tačiau tam tikru etapu, ypač atsiradus tarpetniniams ryšiams, kulinarijos mene prasideda abipusio skolinimosi procesas.

Nacionalinių virtuvių raida buvo netolygi, vieni savo raidoje bėgo į priekį, kiti atsiliko dėl daugelio priežasčių.

Maisto istorikai mano, kad kulinarijos menas labiausiai išsivystė tarp persų, asirų-babiloniečių ir senovės žydų. Tuo tarpu šių tautų kaimynai tenkinosi gana paprastais patiekalais, kuriuose vyravo natūralūs produktai, minimaliai veikiamos kulinarinio apdorojimo, įvardintų tautų virtuvės jau žinojo išskirtinius patiekalus ir netgi išsiskyrė stalo puošnumu.

Pirmieji, kurie negalėjo atsispirti rytietiškiems mitybos papročiams ir papročiams, buvo graikai, kurie palaikė glaudžius ryšius su šiomis šalimis. Graikai pradėjo perimti šių rytų tautų gastronomijos prabangą ir rafinuotumą, o laikui bėgant juos pranoko, perduodami estafetę Senovės Romai. Beje, tiksliai graikai pirmieji įamžino savo kulinarinio meno pradžią ir žydėjimą. Iš pradžių tai buvo Graikijos gydytojai, kurie kūrė kulinarinius brėžinius, kuriuose buvo mitybos receptai ir tyrimų rezultatai apie tam tikrų maisto produktų naudą ir žalą bei jų vartojimo normas. Po šių piešinių atsirado pirmieji literatūriniai kulinarinio meno šaltiniai: patarimai dėl produktų įsigijimo, jų kokybės ir panaudojimo mityboje, atskiros maisto grupės, kulinarijos paslaptys ir šefai. Maisto, gėrimų ir virėjų aprašymams skirtos ištisos knygos ir knygų skyriai tokių autorių kaip Homeras, Herodotas, Platonas, Plutarchas, Atėnų, Aristratas Gedas ir daugelis kitų.

Senovės Graikijoje virtuvė buvo moterų sritis- namų šeimininkės ir vergai, todėl iki IV amžiaus tarp vergų vyrų buvo sunku rasti virėją. Tik per dideles šventines puotas buvo samdomi vyrai virėjai.

Senovės istorijos metraščiai aprašo tam tikro Mithaikos, pirmojo imigranto iš Graikijos Vakarų – vienos iš pirmųjų kulinarinių knygų autoriaus, likimą. Kai VI amžiuje jis atvyko į Spartą, kad parodytų savo maisto gaminimo įgūdžius ir pasimokytų iš spartietiškos virtuvės patirties, jis buvo tiesiog ištremtas iš šalies, nes stengėsi įskiepyti spartiečiams meilę išskirtiniams patiekalams. jokios prabangos maiste net VI amžiuje Spartoje populiarus. Nelaimėlis virėjas buvo priverstas palikti Spartą.

Senovės graikų mityba buvo kukli. Pavyzdžiui, taip atrodė įprasti pietūs senovės Atėnų: 5 maži indai, dedami ant didelio indo (dėklo), kuriame buvo šie produktai: 2 jūros ežiai, 10 lukštų, žalias arba svogūnas, sūdytas eršketas ir saldus pyragas ar sausainiai. Kitą kartą vakarienė atrodė taip: virti kiaušiniai, keptas kiškis, maži kepti paukšteliai ir medaus sausainiai desertui.

Įdomu tai, kad apetitui sužadinti graikai iš pradžių „gurkšnodavo žuvies sultinį“, o vėliau jį pakeitė lengvi, apetitą žadinantys užkandžiai: kiaušiniai, austrės, lukštai, vėžiai, sūrios žuvies su salotomis ir žolelėmis, augaliniu aliejumi, actu.

Be šviežios jūros žuvies, senovės graikų mėgstamiausias maistas buvo kiaulienos kepsnys. Po jos vertės atsirado: paukštiena (viščiukai ir žąsys), o paskui laukinė paukštiena ir kiškiena.

Iš senovės šaltinių apie graikų kulinarinį meną visų pirma norėtume paminėti Atėėjo darbas„Deifosofistas“; Atėėjas daug rašo apie graikų kulinarijos meną, apie virėjus, pateikia ilgą sąrašą prozininkų, rašiusių apie kulinarijos meną senovėje, pateikia citatų iš savo knygų. Apie graikų kulinarijos meną taip pat rašė: stoikų filosofas Chrysippus (III a. pr. Kr.), Artemidoras (sapnų interpretacijų autorius), Semonaktidas, Heraklidas, Sofonas, Epainetos, Parmenonas, Glaukos. Atėnų Efidemos sukūrė eilėraštį apie sūdytas žuvis iš Juodosios jūros. Matrona pateikia vakarienės aprašymą „Homerinės išraiškos ir veiksmai“.

Svarbią informaciją apie maisto gaminimą pateikia Plutarchas, Dioskoridas ir Hipokratas. Graikų gydytojas Lenasejus, gyvenęs aštuntajame dešimtmetyje. AD, aprašė virėjo, kepėjo ir rūsio prižiūrėtojo pareigas. Jie turi būti: nepriekaištingi (baisūs), saikingi ir abstinentiški, įpareigoti pedantiškai stebėti savo kūno švarą. Neatsitiktinai komedijose vaidinami šefai, nors ir gudrūs, bet visada kompetentingi ir išoriškai sterilūs švarūs.

Apie slavų mitybą senovėje istorikas A. V. Tereščenka savo knygoje „Rusijos žmonių gyvenimas“ rašo: „Mūsų protėviai, gyvendami patriarchaliniame paprastume, tenkinosi labai mažai: pusžaliu maistu, mėsa, šaknimis ir laukinių ar naminių gyvūnų odos patenkino jų poreikius.

Mūsų protėviai ilgą laiką nežinojo prabangos. XI amžiuje jie taip pat valgė soras, grikius ir pieną; tada išmokome gaminti maistą“. Taigi, kulinarinio meno pradžia Rusijoješis istorikas apie XII a. Tačiau keliais puslapiais žemiau A.V.Tereščenka praneša, kad valdant Vladimirui I netrūko nei vaisių, nei skanių patiekalų: buvo gausu žuvies, žvėrienos, mėsos. Apibūdindamas garsiąją Vladimiro šventę, A.V. Tereščenka išvardija patiekalus ir produktus, kuriuos jis gydė Didysis kunigaikštis: duona, mėsa, žvėriena, žuvis, daržovės, medus ir gira.

10 amžiaus pabaigoje Rusijoje buvo auginami vaismedžiai. Nestoras ir jo amžininkai su nuostaba pastebėjo visų rūšių žvėrienos ir naminių gyvūnų gausą. Malti grūdus rankinėse malūnuose slavai išmoko labai anksti: iš Jaroslavo chartijos aišku, kad jie to išmoko daug anksčiau nei XI a. Bet kokiu atveju, senovės šaltiniai rodo, kad 10 amžiuje duonos kepimas jau buvo plačiai išvystytas Rusijoje. Tada pradėjo gaminti girą.

Dar prieš įvedant krikščionybę slavai buvo susipažinę su skaniais „užjūrio“ produktais, ypač prieskoniais. Pipirai atkeliavo iš Konstantinopolio ir Bulgarijos; iš tos pačios vietos – migdolai, kalendra, anyžiai, imbieras, cinamonas, lauro lapas, gvazdikėliai, kardamonas ir kt.

Visi istorikai pastebėjo, kad paprasti žmonės valgė gana saikingai: duona, gira, druska, česnakai, svogūnai, medus, retai mėsa ir žuvis buvo įprastas maistas. Apibūdindamas Rusijos žmonių mitybą, didysis mūsų istorikas N.M. Karamzinas „Rusų senovėje“ rašė: „Shchi, įvairūs troškiniai, košės, pyragai, kumpis ir sūdyta žuvis sudarė rusų virtuvės turtus“.

Slavų mityboje užėmė ypatingą vietą medus, kuris dedamas į daugelį patiekalų, buvo valgomas natūraliu pavidalu, iš jo buvo gaminami tokie garsūs Rusijoje gėrimai kaip medus, gira, sbiten, kurie XII amžiuje buvo vadinami vzvar. Nuoviras buvo ruošiamas iš medaus, jonažolių, šafrano, mėtų, vėliau panaudojamas lauro lapas, imbieras ir net paprika.

Apskritai medus (gėrimas) turi turtingą istorinę praeitį. Senais laikais mūsų protėviai šiuo gėrimu labai didžiuodavosi, o kas gėrė daugiau medaus ir nebuvo girtas, buvo laikomas nesunaikinamu. Iš pradžių kunigaikščių valdose, vėliau, Rusijoje įsigalėjus krikščionybei, iškilus vienuolynams ir kitiems vienuolynams, atsiradus dvarininkų dvarams, medaus virimu užsiėmė specialūs midaus gamintojai. Kunigaikščiai, kai kurie bojarai ir dvarininkai buvo ypač įgudę midaus gamintojai. Tačiau vienuoliai ir vienuolės buvo nepralenkiami midaus gamintojai. Ištisus šimtmečius garsus vienuolyno midus stebino visus be išimties užsieniečius, sukeldamas džiaugsmą.

Keletas žodžių apie prancūzų virtuvės įtaką rusų, ypač meistrų virtuvei. Pirmasis prancūzų šefas, pasižymėjęs šioje srityje, buvo Antoine'as Carême'as, garsaus šefo Napoleono mokinys – Lagupjeras. Skirtingai nuo daugelio jo brolių,

A. Karemas rimtai studijavo pasaulio kulinarijos meno istoriją, ypač gerai išmanė senovės romėnų virtuvę. Pavyzdžiui, jis nustatė, kad prabangias Pompėjaus, Cezario ir Lukulio šventes sudarė itin riebūs ir sunkūs patiekalai. Kulinarijos istorikai A. Karemą vadina virėju-filosofu. Jis paliko knygą „XIX amžiaus prancūzų virtuvės menas“, kurioje netgi įtraukė savo aforizmus: „Maisto gaminimo menas yra Europos diplomatijos dirigentas“, „Patyręs didis diplomatas visada turi turėti. Gera virėja“”, “Diplomatas yra geriausias gerų pietų žinovas”, “Gastronomija visada eina koja kojon su nušvitimu”, “XIX amžiaus vakarienės vienija diplomatą, menininką, rašytoją ir menininką”. A. Karemas, remdamasis savo patirtimi, tvirtino: „Rašytojas moka mėgautis gera gastronomija... Poetai mėgsta gerą vakarienę ir giria ambroziją... Niūrus filosofas gastronomijai skiria mažai dėmesio“.

A. Karemas labai pavydėjo jo kulinarinio meno ir netoleravo jo paniekos. Meilė šiam įgūdžiui privertė jį palikti virėjo vietą teisme Anglijos karalius Henrikas IV, kuris nieko nesuprato apie kulinarinį meną. Dėl savo ginčytino charakterio jis išsiskyrė su Talleyrandu, o paskui savo ruožtu su Viurtembergo princu, lordu Stewoodu ir garsiuoju Rotšildu.

Karemą į Rusiją atsiuntė princas Bagrationas, iš jo jis tapo asmeniniu Aleksandro I virėju. Tačiau po 6 mėnesių dėl prasto klimato išvyko iš Sankt Peterburgo ir išvyko į kelionę į Vakarų Indiją. Ten jį sugavo laukinės gentys, pasižymėjusios „nepaprastais gastronominiais teiginiais“. Pagautas jų nelaisvėje, Karemas ėmė maitinti juos tokiais padažais ir troškiniais, kad jie paskelbė jį karaliumi, o daugelį metų savo veiklą skirstė į karaliaus ir virėjo pareigas.

Dingęs Paryžiuje, Karême grįžo į Prancūziją, kur mirė „eidamas pareigas“ – vedęs kulinarijos pamoką savo mokiniams.

A. Karemo įpėdinis Rusijoje buvo Jean Zhebon, Petit, Thu, Gilta, Zhabon ir kiti Nikolajaus I kulinarai. Jie buvo meistro rusiškos virtuvės kūrėjai. Kai kurie iš jų paliko talentingus rusų studentus. Pavyzdžiui, Jeano Zhebono mokinys tapo pirmos klasės virėju Michailas Stepanovas, kuris yra parašęs keletą kulinarinių knygų.

Kai jie kalba apie prancūzų virtuvės įtaką rusų kalbai, ši įtaka dažnai yra perdėta. Be išskirtinių prancūziškų patiekalų, net turtingų Rusijos žmonių meniu visada buvo rusų liaudies virtuvės šedevrų.

Mūsų laikais nacionalinė rusų virtuvė yra pati įvairiausia pasaulyje. Vien kopūstų sriubos yra daugiau nei 60 rūšių!

Kiekvieną naują patiekalą reikia įvaldyti: gali nepavykti iš karto. Maisto gaminimas ne veltui vadinamas menu: tam reikia įgūdžių ir kantrybės!

NAUDINGA INFORMACIJA:

Norėdami sužinoti kaip išmokti gaminti, tiesiog atsiminkite keletą paprastų taisyklių:

Pirma taisyklė: Turėtumėte smagiai virti!

Galbūt tai yra pati svarbiausia taisyklė. Daugelis moterų maisto gaminimo procesą suvokia kaip kasdienybę, darbą, kuris nekelia teigiamų emocijų. Atitinkamai, tokių moterų patiekalai pasirodo neskanūs. Noras, pozityvus požiūris, numatymas, kokį šedevrą gausite – visa tai vaidina svarbų vaidmenį gaminant maistą.

Antra taisyklė: Rinkitės kokybiškus maisto ruošimo prietaisus ir indus

Tai lengva šiuolaikinėms moterims - gamintojams Buitinė technikaįsitikino, kad ji turi pakankamai pagalbos virtuvėje ruošti maistą. Virtuvės kombainai, maišytuvai, blenderiai, mėsmalės, orinės gruzdintuvės, ledų gaminimo aparatai, jogurto gaminimo aparatai, fondiu gaminimo aparatai, garlaiviai, sulčiaspaudės palengvins jūsų darbą virtuvėje ir padės paruošti daugelį skanūs patiekalai. Žinoma, norint greitai išmokti gaminti maistą, nereikėtų iš karto bėgti į parduotuvę ir iš jos lentynų nušluoti visų šiuo metu turimų virtuvės įrangos tipų. Pradedantiesiems pakaks virtuvinio kombaino, laikui bėgant, kai geriau gaminsi, gali prireikti kitų prietaisų.

Ypatingą dėmesį atkreipkite į maisto ruošimo indus. Nesitikėkite gerų rezultatų, jei gaminsite keptuvėje, kuri nuo močiutės laikų degė dugne, arba aliuminio keptuvėje. Kokybiški virtuvės reikmenys padės išsaugoti skonį ir naudingų savybių joje ruošiamų produktų, o klausimas, kaip išmokti skaniai gaminti, jo dėka nebebus toks aktualus.

Norėdami pradėti, jums tereikia dviejų dugnų puodų rinkinio ir dviejų nepridegančių keptuvių. Pagrindinį vaidmenį atlieka iš geros kokybės plieno pagaminti peiliai, kurių aštrumas leis greitai supjaustyti bet kokio tipo gaminius į gabalus. Jei gaminate maistą Mikrobangų krosnelė, nepamirškite, kad tam tinka tik specialūs indai, galintys atlaikyti mikrobangų spindulių įtaką. Kokybiški indai yra brangūs – tačiau rezultatas pateisina išlaidas, be to, jis jums ištikimai tarnaus ilgą laiką.

Trečia taisyklė: Rinkitės kokybiškus produktus

Visai logiška, kad niekada neišmoksite išmokti skaniai gaminti, jei pirksite nekokybiškus (sugedusius, pasibaigusio galiojimo) – taigi, akivaizdžiai neskanius – produktus.

Prieš pirkdami reikalingus produktus, skirkite laiko apvažiuoti visą rinką. Išsirink gražiausią ir švieži vaisiai, daržovės ir prieskoninės žolelės, patraukliausiai atrodanti ir skaniausiai kvepianti mėsa. Jei turite galimybę išbandyti produktą prieš pirkdami, nesidrovėkite! Pirkdami sviestą, majonezą, kečupą, dešrą, konservus, nepamirškite pasižiūrėti galiojimo datos – labai pageidautina, kad jis nepasibaigtų per artimiausias porą dienų. Nepirkite spontaniškuose turguose – kitaip rizikuojate ne tik paruošti neskanų patiekalą, bet ir apsinuodyti.

Ypatingas dėmesys duoti vandeniui, kuriame gaminamas maistas. Jis turi būti ypatingas geriamas vanduo, arba filtruojamas namuose. Grynas vanduo iš čiaupo netinka maisto ruošimui!

Ketvirta taisyklė: Pradėkite paprastai

Jei iki šiol pavyko virti tik kiaušinienę ir virti makaronus, nepradėkite ruošti kažkokio itin sudėtingo patiekalo su daug ingredientų: jums beveik tikrai nepavyks, o noras išmokti skaniai gaminti bus ilgam atkalbinėjo. Rinkdamiesi receptus iš kulinarinės knygos ar interneto, pirmenybę teikite tiems, kuriuose yra žingsnis po žingsnio nuotraukos– išmokti gaminti maistą naudojant juos bus daug lengviau.

Pasigaukite paprastus receptus ir paprastus patiekalus: sumuštinius, salotas, paprastus garnyrus, virtą ir orkaitėje keptą mėsą, paprastas sriubas. Laikui bėgant, be baimės galėsite pereiti prie sudėtingesnių kelių komponentų patiekalų ruošimo, o nuo žodžių „troškinti“, „brakonieriauti“ ir „troškinti“ kelių nedrebės. Taip pat laikui bėgant jausitės užtikrintai ir galėsite leisti sau eksperimentuoti gamindami maistą, nukrypdami nuo klasikinio recepto.

Penkta taisyklė: Vykdykite instrukcijas ir būkite atsargūs

Kiekvienas maisto produktas turi savo laiką ir gaminimo taisykles, kurias turėtumėte žinoti kaip savo penkis pirštus – tai pagrindai, kaip išmokti gaminti. Būtinai savo virtuvėje turėtumėte turėti laikrodį, kad visada tiksliai žinotumėte, kiek laiko užtrunka iškepti šį mėsos gabalą ir kiek liko laiko, kol ta orkaitėje iškepta žuvis visiškai iškeps.

Nepalikite patiekalo ruošiamo ilgam. Maistui patinka, kai jam skiriamas maksimalus dėmesys, o nesant virėjo jis linkęs nutekėti, sudegti ir pervirti. Be to, daugelio patiekalų receptus reikia nuolat maišyti, vartyti ir pridėti naujų ingredientų. Taip pat pravers išmokti ragauti patiekalą, ypač gaminimo pabaigoje – taip apsidrausite nuo persūdymo ar persūdymo, nepersistengsite su prieskoniais.

Šešta taisyklė: Žinokite, kaip teisingai patiekti patiekalą

Sugalvokite neįprastą pavadinimą įprastam patiekalui, pridėkite jį prie nepaprastų makaronų ar ryžių košė skanaus padažo, papuoškite patiekalą žolelėmis, įvaldykite karšimo techniką – iš vaisių ir daržovių išpjaukite gėles ir įvairias formas. Taip pat svarbu mokėti teisingai ir gražiai padengti stalą. Net pats proziškiausias kasdienis patiekalas su ypatinga aplinka taps patrauklus, o jo skonis taip pat bus suvokiamas visiškai kitaip!

Kulinarinės pergalės jums!

Virėjo profesija vystėsi kartu su civilizacija, todėl galima sakyti, kad tai seniausia profesija. Pirmieji patiekalai tiesiog atrodė kaip pusiau žali mėsos ar žuvies gabaliukai, sudeginti ant atviros ugnies. Žmonės ugnį naudojo bent jau nuo vidurinio paleolito, tačiau tai nebuvo virėjai.

Teigiama, kad pirmieji profesionalai, pragyvenę iš šio amato, yra iš Graikijos civilizacijos Kretos saloje 2600 m. Karaliaus kariams maistą iš pasirinktų produktų ruošdavo specialiai pasamdytas kulinarijos meistras. Galima daryti prielaidą, kad senesnėse Egipto, Finikijos ir Šumero kultūrose taip pat buvo profesionalių virėjų, dirbusių didikų ir valdovų šeimoms. Vėlesnės sąvokos, pvz sanitariniai standartai reglamentuojančių tokių specialistų darbą...

Žmonijos raidos istorija nuo seniausių laikų iki šių dienų žinojo precedento neturinčių virimo meno pakilimų ir nuosmukių. Arba jie gyrė maistą iki dangaus, laikydami jį vienu geriausių malonumų, arba elgėsi su juo beveik panieka, manydami, kad net kalbėti apie maistą ir patiekalus „neverta tikro džentelmeno“. Paimkite senovės helenus. Spartoje su maistu elgiamasi santūriai: kampanijose ir kare reikėjo tenkintis su lengvai pagaminamu maistu. O visai netoli, Atėnuose, jie buvo įmantrūs gamindami negirdėtą šventinį patiekalą: mažytė alyvuogė buvo kepama balandyje, balandis ožioje, ožiukas avyje, avis jautyje, visa tai buvo kepama. ant iešmo, o garbingiausias svečias gavo tą pačią alyvuogę.

Per savo istoriją pasaulio virtuvė sukūrė dešimtis tūkstančių patiekalų. Buvo atsižvelgta į virėjus, nuo jų priklausė vieno ar kito kilmingo namo prestižas. Senovės Romoje net kildavo virėjų sukilimai, pavergę kai kuriuos miestus. Valdant imperatoriams Augustui ir Tiberijui (apie 400 m. po Kr.) buvo įsteigtos pirmosios kulinarinio meno mokyklos, kurioms vadovavo katilo ir kaušelio burtininkas – didysis virėjas Apicijus. Senovės Romos virėjai pasiekė neprilygstamą rafinuotumą gamindami patiekalus, iš kurių kai kurie kainavo turtus. Iš kartos į kartą žmonės perduodavo maisto gaminimo patirtį. Jie kruopščiai saugojo visas su maistu susijusias tradicijas, suprasdami, kad maistas yra gyvybės, sveikatos ir gerovės pagrindas. Dar Senovės Graikijoje iškilo mitinio gydytojo-gydytojo Akslepijaus, Romoje gavusio Eskulapijaus vardą, kultas. Jo dukra Hygeia buvo laikoma sveikatos mokslų globėja, o ištikima jų padėjėja buvo virėja Kulina. Gandai Kulinai suteikė dešimtosios mūzos vardą, iš kurių 3 prieš ją buvo devynios. Tarp romėnų dešimtoji mūza buvo vadinama maisto gaminimu. Ji tapo maisto gaminimo, kuris buvo vadinamas „maisto gaminimu“ (iš lotynų kalbos kulina virtuvė), globėja. Seniausiuose Babilono, Egipto, Kinijos ir Arabų Rytų rašytiniuose paminkluose jau yra įrašų apie atskirus kulinarinius receptus.

Tada, po ilgo sąstingio, viduramžių pabaigoje, dėl greito prieskonių skverbimosi iš rytinių kolonijų, gurmaniška virtuvė toliau vystėsi. Italija, ypač pietūs ir Sicilija, tapo puikios virtuvės lopšiu. Valdant karaliui Liudvikui XIV, Prancūzija patyrė kulinarijos meno pakilimą, o nuo to laiko šie Europos šalys Jie nuolat konkuruoja kulinarijos srityje. Ne tik profesionalūs virėjai, bet ir daugelis mokslininkų, filosofų, valstybininkai. Yra žinoma, kad naujų patiekalų išradėjai buvo Richelieu, Mazarin, Michelis Montaigne'as parašė knygą „Maisto mokslas“. Iki šiol italų restoranuose populiarūs kompozitoriaus Rossini sugalvoti patiekalai. Prancūzija didžiuojasi, kad tėvas Alexandre'as Dumas ir didysis Balzakas prisidėjo prie nacionalinės virtuvės kūrimo.

Galingas viduramžių Europa labai vertino savo virėjus. Vokietijoje nuo 1291 m. virėjas buvo viena iš keturių svarbiausių teismo asmenybių. Prancūzijoje aukšto rango virėjais tapo tik kilmingi žmonės. Vyriausiojo vyndario pareigos Prancūzijoje buvo trečios pagal svarbą po kamarininko ir vyriausiojo arklininko pareigų. Tada atėjo duonos kepimo vadybininkas, vyriausiasis taurininkas, virtuvės šefas, arčiausiai teismo esantys restorano vadovai, o tik po to – maršalai ir admirolai.

Kalbant apie virtuvės hierarchiją, o ten buvo didžiulis skaičius (iki 800 žmonių) tarpusavyje priklausomų darbuotojų, pirmoji vieta buvo skirta mėsos vadovui. Padėtis, kuriai būdinga garbė ir karaliaus pasitikėjimas, nes niekas nebuvo apsaugotas nuo nuodų. Jo žinioje buvo šeši žmonės, kurie kiekvieną dieną rinkdavosi ir ruošdavo karališkajai šeimai mėsą. Garsusis karaliaus Karolio Šeštojo virėjas Teilevantas turėjo 150 žmonių, kuriems vadovavo.

O Anglijoje, pavyzdžiui, Ričardo Antrojo teisme buvo 1000 virėjų ir 300 pėstininkų, kurie kasdien aptarnavo 10 000 žmonių. Svaiginanti figūra, parodanti, kad tai ne tiek maitinimas, kiek gerovės demonstravimas.

Virkite Rusijoje

Ilgą laiką maisto gaminimas buvo grynai šeimos reikalas. Paprastai jiems vadovavo seniausia kunigaikščių šeimos moteris. Profesionalūs virėjai pirmiausia pasirodė teismuose, o vėliau – vienuolynų valgyklose. Maisto gaminimas Rusijoje tapo ypatinga specialybe tik XI amžiuje, nors apie profesionalius virėjus minima kronikose jau 10 amžiuje. Laurentiano kronikoje (1074 m.) rašoma, kad Kijevo-Pečersko vienuolyne buvo ištisa virtuvė su dideliu vienuolynų virėjų kolektyvu. Princas Glebas turėjo „vyresnįjį virėją“, vardu Torchinas, pirmasis mums žinomas rusų virėjas. Kijevo Rusios laikais virėjai tarnavo kunigaikščių dvaruose ir turtinguose namuose. Kai kurie iš jų turėjo net keletą virėjų. Tai liudija vieno iš XII amžiaus turtuolio namų aprašymas, kuriame minima daug „sokachijų“, tai yra, virėjų, „dirbančių ir tamsančių“.

Rusijos virėjai šventai išsaugojo liaudies virtuvės tradicijas, kurios buvo jų profesinių įgūdžių pagrindas, ką liudija seniausi rašytiniai paminklai „Domostrojus“ (XVI a.), „Paveikslas karališkiems patiekalams“ (1611–1613), patriarcho Filareto ir bojaro Boriso Ivanovičiaus Morozovo stalo knygos, vienuoliškos vartojamosios knygos ir kt. Juose dažnai minimi liaudiški patiekalai, tokie kaip kopūstų sriuba, žuvienė, košės, pyragai, blynai, kulebjaki, pyragai, želė, gira, medki ir kt.

Tačiau rusų „virėjai“ daug paslapčių pasiskolino iš Tsargrado meistrų, atvykusių į Maskvą, „sugebėjusių vyrų, turinčių didelę ne tik ikonų tapybos, bet ir virtuvės meno patirtį“. Pažintis su graikų-bizantiška virtuve mūsų virtuvei pasirodė labai naudinga. Įtaka rusų virtuvei ir mūsų rytiniams kaimynams Indijai buvo ne mažiau stipri. Kinija, Persija. Rusai daug išmoko iš garsiosios Afanasijaus Nikitino knygos „Pasivaikščiojimas per tris jūras“ (1466–1472), kurioje aprašomi nepažįstami Rusijoje produktai: datulės, imbieras, kokosas, pipirai, cinamonas. O Vasilijaus Gagaros knyga (parašyta 1634–1637 m.) praplėtė mūsų tautiečių akiratį. Jie sužinojo apie produktus, kuriuos vartojo Kaukazo ir Artimųjų Rytų gyventojai.

Tačiau mūsų protėviai įvaldė ne tik praktinius gaminimo būdus. Jie taip pat galvojo apie vykstančių reiškinių esmę. Jau seniai jie įvaldė mielinės tešlos ruošimo paslaptis, apie kurias kalba kronikose: Kijevo Pečersko lavros vienuoliai mokėjo ruošti ilgai nenustygstančią kreminę duoną. Jau XIX a. Rusai žinojo daug gana sudėtingų giros, medaus ir apynių ruošimo būdų. Jų galima rasti garsiose senovės Rusijos vaistažolių knygose, taip pat įvairiuose „gyvenimuose“. Taigi plačiai žinoma buvo ruginė gira, medaus gira, obuolių gira, jašnių gira ir kt.. Mūsų protėviai puikiai išmanė ne tik ruošimo subtilybes. įvairių tipų gira, bet ir raugo bei mielių veikimo mechanizmas, liudija daugybė senolių nurodymų.

Maisto gaminimas kaip mokslas Rusijoje atsirado tik XVIII amžiaus pabaigoje. Profesionalaus maisto gaminimo plėtra siejama su maitinimo ne namuose įmonių atsiradimu. Jie atsirado Senovės Rusijoje. Iš pradžių tai buvo tavernos (iš slaviškos šaknies „pašaras“), kuriose keliautojai galėjo rasti pastogę ir maistą. Tada atsirado pakelės tavernos (iš lot. „trakt“, takas, upelis) ir viešbučiai su valgomuoju ir virtuve. Tuo pačiu metu dideliuose Rusijos miestuose kartu su smuklėmis pradėjo atsirasti restoranai (iš prancūzų kalbos „restauracija“, restauracija). Rusijoje pirmąją kulinarijos knygą „Kupo užrašai“ 1779 m. parengė S. Drukovcovas. Pirmoji kulinarijos mokykla Sankt Peterburge buvo atidaryta 1888 m. kovo 25 d. profesoriaus I. E. Andrievskio ir kulinarijos specialisto D. V. Kanšino iniciatyva.

Pirmoji maisto gaminimo mokykla Europoje atsirado XIX amžiuje Anglijoje, vėliau kulinarijos mokyklos pradėjo kurtis kitose šalyse. Prancūzijoje buvo manoma, kad gaminti reikia mokytis nuo 6-7 metų, kitaip virėjas negalės būti tikrai įgudęs.

Kai kurių patiekalų išvaizdos chronologija:

• Maždaug 10 tūkstančių metų prieš Kristų. e. Alus ir duona atsirado žmonių mityboje (alus išpilstytas 1568 m.)
• Maždaug 6 tūkstančius metų prieš Kristų. e. Varškės ir sūrio išvaizda.
• Maždaug 3 tūkstančius metų prieš Kristų. e. Žmonės išmoko virti sriubą.
• 1500 m.pr.Kr. e. Pradėjo valgyti šokoladą.
• Šokolado plytelė pasirodė tik 1849 m., o pieniškas šokoladas - 1875 m.
• Maždaug 1000 m.pr.Kr. e. Pirmą kartą marinuojami agurkai.
• Maždaug 500 m.pr.Kr. e. Pirmoji dešra paruošta.
• 490 m.pr.Kr. e. Pirmieji makaronai išvirti. Pirmasis makaronų ir sūrio receptas buvo įrašytas 1367 m. Spagečiai buvo išrasti 1819 m.
• IV amžiuje prieš Kristų. e. Įrašytas pirmasis pas mus atėjęs salotų receptas (baltųjų pupelių salotos).
• II mūsų eros amžius e. Sušis (japoniškas ryžių ir jūros gėrybių patiekalas) buvo ruošiamas pirmą kartą.
• XV a Pirmą kartą buvo gaminami blynai.
• 1487 m Buvo išrasti „dešrainiai“: dešrainiai - bandelės su dešra, kurios tapo tautinis patiekalas amerikiečių.
• 1621 m Pirmą kartą buvo sukurta „pūstų kukurūzų“ (spragėsių) gamybos technologija.
• XVII a Kečupas 1739 pateko į pasaulio meniu. Krekeriai.
• 1756 m Buvo išrastas majonezo padažas.
• 1798 m Atsirado limonadas (tai yra gazuotas gaivusis gėrimas).
• 1871 m Užrašytas jautienos Stroganoff (jautienos Stroganoff) receptas.
• 1924 m Šaldyti produktai. Patogaus maisto pramonės atsiradimas
• Ir galiausiai, apie pagrindinį dalyką: spalio 20 d. kulinarijos ekspertai visame pasaulyje švenčia savo profesinė šventė– Virėjo diena, kurią Pasaulio kulinarijos draugijų asociacijos kongresas įsteigė 2004 m.

Virėjas – kopūstų sriubos, barščių meistras

Ir daržovių troškinys.

Jis išvirs skanų sultinį,

Jis gali iškepti pyragą.

Tortas bus papuoštas šokoladu,

Grietinėlė ir cukruoti vaisiai.

Džiaugiamės gražiu tortu,

Valgykime su vaikinais.

Juk šiandien vardadienis

Mūsų mažoji Irina!

Virėjas, tiesą sakant, moka viską skaniai pagaminti, moka užkąsti ir gražiai papuošti bet kokį patiekalą: salotas, pyragą.

Pakalbėkime apie virėjos darbą.

Ar manote, kad šis darbas sunkus ar lengvas?

Kai kurie vaikinai gali manyti, kad tai visai nesunku! Kasdien jie mato, kaip mama ar močiutė ruošia pusryčius, pietus, vakarienę: verda kopūstų sriubą ar kepa bulves keptuvėje. Bet vienas dalykas yra virti Skani vakarienė trims ar keturiems žmonėms, ir visai kas kita – šimtui ar dviem šimtams žmonių!

Sanatorijose ir poilsio namuose, restoranuose, valgyklose ir kavinėse, stovyklose, mokyklose ir darželiuose virėjai tiekia skanų ir sotų maistą suaugusiems ir vaikams.

Sena rusų patarlė sako: „Geras virėjas vertas gydytojo“.

Kodėl manote?

Teisingai! Žmogaus sveikata labai priklauso nuo mitybos. Valgant sausą maistą, bėgant, netinkamu laiku, gali atsirasti skrandžio ligų, taip pat monotoniška mityba, kurioje trūksta vitaminų ir kitų maistinių medžiagų.

Specialiai įrengtoje virtuvėje dirba modernus šefas. Kažko tiesiog nėra!

Ir elektrinės orkaitės, ir šaldymo agregatai, ir automatai tešlai ruošti, ir įvairūs maišytuvai, ir automatiniai peiliai daržovėms lupti ir pjaustyti.

Tačiau kulinarė turi ir rankinių įrankių – ilgas šakutes su dviem šakelėmis mėsai, didžiulį šaukštą sriuboms pilti, medinį irklą, kuris iš tikrųjų atrodo kaip valties irklas. Juo virėja maišo košę. O košės, sriubos, kopūstų sriuba ir barščiai verdami ne puoduose, o didžiuliuose katiluose!

Virėjas turi turėti puikią atmintį! Jis žino ir prisimena, kaip ruošti tam tikrus patiekalus, kiek ir kokių maisto produktų dėti, kokius garnyrus patiekti su kotletais, vištiena, žuvimi, mėsa.

Kiek, jūsų manymu, yra bulvių pjaustymo būdų? Trys keturi?

Ne, tu neatspėjai. Tokių metodų yra daugiau nei tuzinas. Išvardinsiu keletą iš jų: šiaudeliai, pagaliukai, kubeliai, apskritimai, griežinėliai, drožlės, statinės, rutuliukai.

Virėjo profesiją dažniausiai renkasi mėgstantis gaminti, demonstruojantis vaizduotę ir išmonę žmogus. Daugelis žinomų virėjų naujų patiekalų sugalvoja patys. Apsivilkęs sniego baltumo chalatą ir kepurę, virėjas „užburia“ puodus, kažką sumaišo, užpila ir kepa.

Klausykite įdomios istorijos apie tai, kaip pasirodė Pozharsky kotletai.

Vienas keliautojas keliavo iš Maskvos į Sankt Peterburgą ir sustojo Toržoko mieste. Jis nuėjo į smuklę (taip senais laikais vadindavo nedidelius pakelės restoranėlius) ir paprašė užeigos savininko išvirti jam veršienos kotletą. Bet veršienos nebuvo, o užeigos šeimininkas, kurio pavardė buvo Požarskis, ruošė vištienos kotletus.

Keliautojui jie labai patiko, ir nuo tada šie kotletai į valgiaraštį įtraukiami pavadinimu „Pozharsky“ kotletai.

Beje, šios profesijos žmonės turi turėti aštrią uoslę ir gerai išvystytus skonio pojūčius.

Virėjo profesija

Virėjai žino paslaptis

Skanių patiekalų gaminimas.

Padėkokime jiems už tai -

Būti virėju nėra lengvas darbas!

Kaip manote, kodėl sakoma: „Geras virėjas vertas gydytojo“?

Koks yra virėjo darbas?

Su kokiais įrenginiais jis įrengtas? moderni virtuvė restorane, valgykloje?

Kokių dalykėlių turite savo virtuvėje namuose?

Kas jūsų šeimoje gamina maistą? Ar padedate mamai ar močiutei ruošti pusryčius, pietus, vakarienę?

Koks tavo mėgstamiausias patiekalas?

Ar galėtumėte ką nors pasigaminti patys? Kas tave išmokė?

Ar tau patinka būti virėju?

Ar norėtumėte rinktis šią profesiją? Kodėl?