Şef mesleği ve iş kıyafetleri hakkında ilginç gerçekler. Sunum "Aşçı eski bir meslektir"

Rus halkının mutfak gelenekleri çok eskilere dayanmaktadır. Maslenitsa'nın kutlandığı ve tanrılara kansız kurbanlar sunulduğu Hıristiyanlık öncesi Rusya'da bile, bir zamanlar yulaf lapası, krep, bahar tarlaları ve diğerleri gibi ritüel yemekler biliniyordu.

Slavlar ekilebilir tarımla, çavdar, arpa, buğday, yulaf ve darı yetiştirmekle uğraşıyorlardı. Gezginlere göre 10. yüzyılda Slavlar “en çok darı ekiyordu.” Hasat sırasında darı tanelerini bir kepçeyle alıp göğe kaldırırlar ve şöyle derler: "Ya Rabbi, bugüne kadar bize yiyecek veren sen, onu şimdi bize bol bol ver."
Biraz sonra ritüel yulaf lapası - kutia - belirir. Bal ilavesiyle tahıllardan hazırlandı. Slavlar, tahılları öğüttükleri undan su veya sütte sıradan yulaf lapası pişiriyorlardı. Ekmek undan pişirildi - önce mayasız gözleme, ardından balla pişirilmiş rulolar ve turtalar.
Rusya'da ayrıca bahçe bitkileri de yetiştiriyorlardı. En popülerleri lahana, salatalık, şalgam, şalgam ve turptu.

Devletin kaderini, savaşları ve felaketleri anlatan eski kronikler, yine de bazen gıda ve beslenmeyle ilgili gerçeklerden şu ya da bu şekilde söz ediyordu.

Yıl 907 - Chronicle'da aylık vergiler arasında şarap, ekmek, et, balık ve sebzelerin adı geçmektedir (o günlerde meyvelere sebze de deniyordu).

Yıl 969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal burada birleşiyor. Zaten o zamanlar Rus prenslerinin ve zenginlerin masası tuzlu limonlar, kuru üzümler, cevizler ve doğu ülkelerinden gelen diğer hediyelerle süslenmişti ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret kalemiydi.

Yıl 971 - kıtlık sırasında maliyet o kadar yüksekti ki bir atın kellesi yarım Grivnaya mal oldu. Tarihçinin sığır eti veya domuz eti hakkında değil, at eti hakkında konuşması ilginçtir. Her ne kadar bu durum Prens Svyatoslav'ın Yunanistan'dan gelen birliklerinin zorunlu kışlaması sırasında meydana gelse de, gerçek hala dikkate değerdir. Bu, Rusya'da at eti yemenin yasak olmadığı, ancak muhtemelen istisnai durumlarda tüketildiği anlamına geliyor. Bu aynı zamanda nispeten küçük olanlarla da kanıtlanmaktadır. spesifik yer çekimi Arkeologların mutfak atıklarında bulduğu at kemikleri.

Tipik olarak, artık "fiyat endeksi" diyeceğimiz şeyi karakterize etmek için günlük ürünlerin maliyeti belirtilir. Bu nedenle başka bir tarihçi, 1215 gibi zayıf bir yılda Novgorod'da "iki Grivnaya karşılık bir araba dolusu şalgam bulunduğunu" bildiriyor.

Yıl 996 - Büyükbaş hayvanlardan ve hayvanlardan elde edilen bol miktarda etin bulunduğu, ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın şehrin her yerine taşınarak halka dağıtıldığı bir ziyafet anlatılıyor. Ekip yemek yemek zorunda oldukları için homurdandı tahta kaşıklar ve Prens Vladimir onlara gümüş vermesini emretti.

Yıl 997 - prens bir avuç yulaf, buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "tsezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti.

Böylece, kroniklerimizde 10.-11. yüzyıllarda beslenmeyle ilgili pek çok ilginç bilgiyi yavaş yavaş toplayabiliriz. Prens Svyatoslav'ın (964) ahlakının sadeliğini anlatan tarihçi, prensin kampanyalarda yanına araba almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya hayvanları yediğini ve pişirdiğini söylüyor. kömürlerin üzerinde.

Kömürde ızgara yapmak - en eski yolısıl işlem tüm halkların karakteristik özelliğidir ve Ruslar bunu Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç almamış, eski çağlardan beri kullanılmaktadır. 15.-16. yüzyılların tarihi edebi anıtlarında, "döndürülmüş" tavuklardan, kazlardan ve tavşanlardan sıklıkla, yani şişte bahsedilir. Ama yine de et yemeklerini hazırlamanın olağan, en yaygın yolu, Rus fırınlarında büyük parçalar halinde kaynatıp kızartmaktı.

Uzun bir süre yemek pişirmek tamamen aile meselesiydi. Kural olarak ailenin en yaşlı kadını tarafından yönetiliyorlardı. Profesyonel aşçılar önce prens saraylarında, ardından manastır yemekhanelerinde ortaya çıktı.

Rusya'da yemek pişirmek yalnızca 11. yüzyılda özel bir uzmanlık alanı haline geldi, ancak profesyonel aşçılardan 10. yüzyıldan kalma kroniklerde bahsediliyor.

Laurentian Chronicle (1074), Kiev-Pechersk Manastırı'nda geniş bir manastır aşçı kadrosunun bulunduğu bütün bir mutfağın bulunduğunu söylüyor. Prens Gleb'in bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı.

Manastır aşçıları çok yetenekliydi. Rus topraklarının sınırlarını ziyaret eden ve çok şey gören Prens Izyaslav, özellikle Pechersk rahiplerinin "yemeklerini" çok sevdi. O dönemin aşçılarının çalışmalarının bir açıklaması bile korunmuştur:

"Ve çul giydi ve votolyana'dan bir çul maiyeti giydi ve çirkinlik yaratmaya başladı ve kardeşler için yemek pişirerek aşçılara yardım etmeye başladı... Ve akşam yemeğinden sonra aşevine gitti ve ateş, su, odun hazırladı, ve aşçıların geri kalanını almaya geldim.”

zamanlarda Kiev Rus aşçılar prens saraylarının ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç aşçısı bile vardı. Bu, 12. yüzyıldan kalma zengin bir adamın evlerinden birinin, birçok "sokachiy"den, yani aşçılardan, "karanlıkta çalışıp iş yapmaktan" bahsettiği açıklamasıyla kanıtlanıyor.

Rus şefler gelenekleri kutsal bir şekilde korudu halk mutfağı En eski yazılı anıtların kanıtladığı gibi mesleki becerilerinin temelini oluşturan - “Domostroy” (XVI. Yüzyıl), “Kraliyet yemekleri için resim” (1611-1613), Patrik Philaret ve boyar Boris İvanoviç Morozov'un masa kitapları , manastır sarf malzemeleri kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahsederler - lahana çorbası, balık çorbası, yulaf lapası, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, jöle, kvas, medki ve diğerleri.

Rus mutfağının hazırlanmasının doğası büyük ölçüde özelliklere göre belirlenir. Rus sobası Yüzyıllar boyunca hem sıradan şehir halkına, hem soylu boyarlara hem de kasaba halkına sadakatle hizmet eden bir ocak. Eski Rusya'yı hem kütük kulübeler hem de ünlü Rus sobası olmadan hayal etmek imkansızdır.

Dumanın kulübeden en kısa yoldan çıkabilmesi için Rus sobasının ağzı daima kapıya dönüktü. kapıları aç gölgelikte. Tavuk kulübelerindeki ocaklar büyüktü, içlerinde aynı anda birkaç yemek pişirilebiliyordu. Yiyeceklerin bazen hafif duman kokmasına rağmen, Rus fırınının da avantajları vardı: İçinde pişirilen yemeklerin eşsiz bir tadı vardı.

Rus fırınının özellikleri, tencere ve dökme demirde yemek pişirmek, balık ve kümes hayvanlarını büyük parçalar halinde kızartmak, bol miktarda haşlanmış ve pişmiş yemek, çok çeşitli unlu mamuller - turtalar, krupeniki, turtalar gibi mutfağımızın özelliklerini belirlemektedir. kulebyak vb.

16. yüzyıldan itibaren manastır, kırsal ve kraliyet mutfağı arasındaki farklardan söz edebiliriz. Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler ana rolü oynadı. Özellikle oruç sırasında keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi ama aynı zamanda kendi tarzında enfesti: Bir bayram yemeğinde en az 15 yemeğin servis edilmesi gerekiyordu. Rus'ta genel olarak öğle yemeği ana öğündür. Eski günlerde az çok zengin evlerde uzun masaİşlemeli bir masa örtüsüyle kaplı güçlü meşe tahtalardan sırayla dört yemek servis ediliyordu: soğuk bir meze, çorba, ikinci bir yemek - genellikle Büyük Perhiz dışı zamanlarda et - ve "tatlı olarak" yenen turtalar veya turtalar.
Atıştırmalıklar çok farklıydı, ancak asıl olanlar her çeşit salataydı - elmadan soğuk dana etine kadar istediğiniz her şeyi ekleyebileceğiniz, genellikle haşlanmış ince doğranmış sebzelerin bir karışımı. Onlardan özellikle her Rus hanesinin bildiği salata sosu geldi. 17. yüzyılın sonuna gelindiğinde jöle (“buzlu” yani soğuk kelimesinden gelir) popüler hale geldi: birincisi jöle soğuk olmalı, aksi takdirde tabağa yayılır; ikincisi, genellikle kışın yenirdi. Noel'den Epifani'ye, yani yılın en soğuk zamanında). Aynı zamanda çeşitli balıklardan balık çorbası, konserve dana eti ve sosis ortaya çıktı. Rassolnik, rafine tadıyla yabancıları büyüledi. Lahana çorbası - atasözünü hatırlayın: "Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" - yani lahana çorbası mantar, balık ve turtalarla servis ediliyordu.
En popüler içecekler, meyveli içeceklerin yanı sıra tentürlerle birlikte meyve ve meyve sularıydı. Mead dayalı bir içecek bal arısı- daha güçlüydü ve sonra votka ortaya çıktı. Ancak eski zamanlardan beri ekmek kvası ana Rus içeceği olmaya devam etti. Kuru üzümden naneye kadar her şeyle yaptılar!

Ancak boyarların bayramlarında elliye kadar ulaşan çok sayıda yemek ortaya çıkmaya başladı. Kraliyet masasında 150-200 kişi servis ediliyordu. Öğle yemekleri art arda 6-8 saat sürüyordu ve neredeyse bir düzine mola içeriyordu; bunların her biri sırayla aynı adı taşıyan iki düzine yemekten oluşuyordu: bir düzine çeşit kızarmış av eti, tuzlu balık, bir düzine çeşit krep ve turta.
Yemekler bütün bir hayvandan veya bitkiden hazırlandı, her türlü yiyecek doğrama, öğütme ve ezme sadece turta dolgularında kullanıldı. Ve o zaman bile çok ılımlı. Örneğin turtalar için balıklar ezilmedi, katmanlara ayrıldı.
Ziyafetlerde iştah açıcı olarak ziyafetten önce, ziyafetten sonra da ziyafetin bitiminde bal içmek adettendi. Yiyecekler kvas ve birayla yıkandı. Bu 15. yüzyıla kadar böyle oldu. 15. yüzyılda Rusya'da “ekmek şarabı” yani votka ortaya çıktı.

17. yüzyılda yemeklerin servis sırası değişmeye başladı (bu, zengin bir şenlik masası için geçerlidir). Artık 6-8 moladan oluşuyordu ve her molada yalnızca bir yemek servis ediliyordu:
- sıcak yemekler (lahana çorbası, çorba, balık çorbası);
- soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
- kızartma (et, kümes hayvanları);
- sebze (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
- şekersiz turtalar, kulebyaka;
- yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilirdi);
- kek (tatlı turtalar, turtalar);
- atıştırmalıklar.

Örneğin içeceklere gelince, Polonyalı büyükelçileri kabul etmek için Sytny Dvor'dan serbest bırakılanların kayıtlarında şunlar yazıyordu: “(Sytny Dvor'dan) kıyafetli masa Vel hakkında içiyordu. Egemen: 1. Tedarik: Romanei, Bastra, Renskago, satın almak için; 2. besleme: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3. porsiyon: selvi, Fransız şarabı, kilise şarabı, satın alınarak; kırmızı bal: 1 porsiyon: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kepçe dolusu; 2. malzeme: 2 kepçe ahududu balı, 2 kepçe boyar balı; 3. porsiyon: 2 kepçe ardıç balı, 2 kepçe yabani kiraz balı; beyaz bal: 1 porsiyon: 2 kepçe karanfilli pekmez balı, 1 kepçe bal; 2. yem: 2 kepçe bal ile misket balı, 1 kepçe bal kepçesi; 3. porsiyon: 2 kepçe kakuleli bal, 1 kepçe bal. Büyük Hükümdar hakkında toplamda: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, Fransız şarabı, kilise şarabı, her biri 6 kupa ve 6 bardak votka; kırmızı ballar: kiraz, ahududu, frenk üzümü, taş, kuş kirazı, ardıç, kepçeyle haşlanmış; beyaz bal: çivili kepçe, tüfekli, kakuleli, her biri 8 bardak, 9 bardak şeker. Boyarlar, kenar mahalleler, Duma halkı, büyükelçiler ve kraliyet soyluları hakkında: 2 bardak Romanea'dan anasonlu votka, tarçın ve 8 bardak boyar votkası, 5 kova Romanea, 5 kova bastra, 2 kova Rensky, 5 kova alkan, 4 kova Fryazhsky şarabı, 3 kova kilise şarabı, 8 kova kiraz şarabı, 4 kova ahududu balı...” Ve bu kayıtların sonu değil.

Ancak zengin ve fakir arasındaki yemek sayısı farklılığına rağmen yemeğin niteliği ulusal özelliklerini korudu. Bölünme daha sonra, Büyük Petro'nun zamanından itibaren meydana geldi.

Rus mutfağının oluşumu aynı zamanda komşu halklarla olan kültürel alışverişten de etkilenmiştir. Vaftizden hemen sonra Bulgaristan'dan Ruslar geldi Slav yazısı Sadece ayinle ilgili kitaplar değil, kitaplar da tercüme edilmeye ve kopyalanmaya başlandı. Şu anda, Rus okuyucu yavaş yavaş edebi eserler, tarihi kronikler, doğal bilimsel eserler, söz koleksiyonları ile tanışıyor.Çok kısa bir tarihsel dönemde - Vladimir ve özellikle oğlu Yaroslav döneminde - Rus kültüre katıldı. Bulgaristan ve Bizans'ta Rus halkı, antik Yunanistan, Roma ve Eski Doğu'nun mirasını aktif olarak özümsüyor. Manevi ve kültürel yaşamın gelişmesiyle birlikte, Rusya'da kilise kanonlarının tanıtılması beslenmenin doğasını önemli ölçüde değiştirdi. Baharatlar ve baharatlar kullanıma sunuldu: siyah ve yenibahar, karanfil ve zencefil, denizaşırı meyveler - limon, yeni sebzeler - kabak, tatlı biber vb., yeni tahıllar - "Saracenic darı" (pirinç) ve karabuğday.

Rus "aşçılar", Muscovy'ye gelen Çargrad ustalarından birçok sırrı ödünç aldı - "sadece ikon boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da oldukça deneyimli, yetenekli adamlar." Yunan-Bizans mutfağını tanımanın mutfağımıza çok faydası oldu.

Rus mutfağı ve doğu komşularımız Hindistan üzerindeki etkisi de daha az güçlü değildi. Çin, İran. Bu ülkeleri ziyaret eden ilk Ruslar, oradan birçok yeni izlenimi geri getirdiler. Ruslar, Afanasy Nikitin'in Rus'ta bilinmeyen hurma, zencefil, hindistancevizi, biber, tarçın gibi ürünlerin tanımını içeren ünlü "Üç Denizde Yürüyüş" (1466-1472) kitabından çok şey öğrendi. Ve Vasily Gagara'nın (1634-1637'de yazılmış) kitabı yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Orta Doğu'da yaşayanların tükettiği ürünleri öğrendiler. Doğu'da şeker üretiminin nasıl yapıldığına dair gözlemleri şöyle: “Evet, aynı Mısır'da kamış doğmuş ve ondan şeker yapılıyor. Ve deniz kenarında kamışlar kazıyorlar... ve kamışlar olgunlaştığında, bal peteğinden bal yer gibi yiyin onları.”

Ancak atalarımız yalnızca pratik pişirme tekniklerinde uzmanlaşmakla kalmadı. Ayrıca meydana gelen olayların özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen mayalı hamur hazırlamanın sırlarında ustalaştılar: Kiev Pechersk Lavra'nın rahipleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğinin nasıl hazırlanacağını biliyorlardı.

Zaten XI-XII yüzyıllarda. Ruslar kvas, bal ve şerbetçiotu hazırlamak için oldukça karmaşık teknikler biliyorlardı. Ünlü eski Rus bitkisel kitaplarının yanı sıra çeşitli “yaşamlarda” da bulunabilirler. Bu nedenle, kvas yaygın olarak biliniyordu - çavdar, bal, elma, yashny vb. Atalarımız, yalnızca çeşitli kvas türlerini hazırlamanın inceliklerinde değil, aynı zamanda çok sayıda kanıtın da gösterdiği gibi, ekşi maya ve mayanın etki mekanizmasında da çok bilgili idi. eskilerin talimatları:

"Buğdayı dövüp öğütün, unu ekin, hamuru ve mayayı yoğurun." Veya: "Ve kvaslarını mayayla değil ekşi toprakla fermente etmeleri gerekir." “Kvas, hamurun çiftleşmesini ve yapışmasını ayırıyor ve ekmeği sıvı ve somun haline getiriyor.”

Ve diğer edebi kaynaklar, Rus halkının gıda alanındaki bilgisini doğrulamaktadır. Bu nedenle, “Soğuk vertograd fiili Kitabı” (XVII. Yüzyıl), örneğin inek sütü ile keçi sütü, tavşan ve ayı eti vb. arasındaki farklar hakkında çok sayıda tartışma içerir. O zaman bile Rus halkının bir fikrinin olması ilginçtir. proteinin antiseptik özellikleri hakkında: “Yumurta akı, yaralar ve her türlü deri altı yaraları için ilaç olarak kullanılıyor. Yumurta aklarını da sıcak suda bekleterek yardımcı olur” (“tavuk yumurtası hakkında” bölümü).

İçin Genel fikir Rusya'da eski çağlarda beslenme hakkında, o zamanın popüler yemekleri için çeşitli mutfak tarifleri vereceğiz.

Doldurulmuş şalgam. Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayana kadar kaynatılır, soğutulur, kabuğu kazınır ve çekirdeği kesilir. Çıkarılan posa ince kıyılıp ilave edilir. kıyılmış et ve şalgamları bu dolguyla doldurun. Üzerine rendelenmiş peynir serpin, tereyağını dökün ve pişirin.

Yulaf ezmesi jölesi. Mısır gevreğinin üzerine ılık su dökün ve bir gün ılık bir yerde bırakın. Daha sonra süzün ve sıkın. Ortaya çıkan sıvıya tuz ve şeker ekleyin ve koyulaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöleye sütü ekleyin, karıştırın, yağlanmış tabaklara dökün ve soğutun. Jöle sertleştiğinde porsiyonlara bölün ve soğuk kaynamış süt veya yoğurtla servis yapın.

"Bir blokta bezelye." Bezelye tamamen haşlanıp dövülür, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve şekillendirilir (yağla yağlanmış kalıp, bardak vb. kullanabilirsiniz). Oluşan bezelye püresi bir tabağa konur ve üzerine ayçiçek yağı ve kızarmış soğan dökülür, üzerine otlar serpilir.

Köylü ekmeği çorbası. Küçük kuru kabuklar Beyaz ekmek ince kıyılmış maydanoz ve ince doğranmış soğanla yağda kızartın, ardından su, tuz ve karabiberi ekleyip kaynatın. Sürekli karıştırarak, ezilmiş yumurtaları ince bir akış halinde çorbaya dökün. Tadı et tadında olan bu çorba hemen servis edilmelidir.

Sbiten-zhzhenka. Yanmış şekeri hazırlamak için, şekeri bir kaşık içinde kısık ateşte koyu kahverengi bir şurup oluşana kadar ısıtın. Balı 4 bardak suda eritip 20-25 dakika kaynattıktan sonra baharatları ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Elde edilen karışımı tülbentten süzün ve renklendirmek için yanmış sıvıyı ekleyin. Sıcak servis yapın.

"Manastır Tavuğu" Lahana başını çok ince doğrayın, toprak bir tencereye koyun, sütle çırpılmış yumurtaları dökün, tuz ekleyin, üzerini tavayla örtün ve fırına koyun. Lahana bej rengine döndüğünde hazır sayılır.

Aşçı- Bu, yemek hazırlayan kişidir. Aşçı, yemeği sadece tarife tam olarak uygun şekilde teknolojik olarak doğru bir şekilde hazırlamakla kalmayacak, işini seviyor, bundan samimi bir zevk alıyor ve işinin sonuçları müşterilerini memnun ettiğinde mutlu oluyor.

Nesilden nesile insanlar yemek pişirme deneyimini aktardılar. Gıdanın yaşamın, sağlığın ve refahın temeli olduğunu anlayarak gıdayla ilgili tüm gelenekleri dikkatle korudular.

Aşçılık Mesleğinin Tarihçesi:İlk aşçıların ilkel atalarımız arasında ortaya çıktığı varsayılabilir - insanlar etin ateşte kızartılmasının çiğ yemekten çok daha lezzetli olduğunu fark ettiğinde. Belki de o zaman kabilede, avda yakalanan hayvanların hazırlanmasını kardeşlerinin emanet ettiği özel bir kişi ortaya çıktı.

Antik Yunanistan'da bile, Roma'da Aesculapius adını alan efsanevi doktor-şifacı Axlepius kültü ortaya çıktı. Kızı Hygeia, sağlık biliminin hamisi olarak kabul ediliyordu ve sadık yardımcıları aşçı Kulina idi. “Yemek pişirme” adı verilen yemek pişirmenin hamisi oldu (Lat. mutfak- mutfak).

Babil'in, Mısır'ın, Çin'in ve Mısır'ın en eski yazılı anıtlarında Arap Doğu zaten bireysel mutfak tariflerinin kayıtlarını içeriyor. 19. yüzyıl Fransız gastronomlarının eserleri: Carema, Cremona, Escoffier ve diğerleri dünya çapında ün kazandı.

Zamanla şefler sanatlarında giderek daha ileri seviyelere ulaştılar. İnsanlar seyahat etmeye başladıkları ve evlerinden daha da uzaklara gittikleri andan itibaren, yemek tarifleri ve yemek pişirme deneyimleri alışverişi daha da hızlı bir ivme kazandı. Gerçek mutfak sanatı ustaları tarafından hazırlanan bazı yemeklere büyük değer verildi. Pek çok hükümdarın sarayında aşçılık pozisyonu en saygı duyulan ve saygı duyulan konumlardan biri olarak kaldı.

Rusya'da ilk profesyonel şefler mahkemelerde boy gösterdi Kiev prensleri. Zaten 17. yüzyılda, Peter I'in hükümdarlığı sırasında, Rusya'ya sadece yeni alışılmadık ürünler getirilmekle kalmadı, aynı zamanda farklı ülkelerden yetenekli şefler de getirilmeye başlandı.

Bir bilim olarak yemek pişirme Rusya'da ancak 18. yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Profesyonel yemek pişirmenin gelişimi, ev dışı catering işletmelerinin ortaya çıkışıyla ilişkilidir. Tekrar ayağa kalktılar Eski Rus. İlk başta bunlar meyhanelerdi (Slav kökünden " beslemek"), gezginlerin barınak ve yiyecek bulabileceği yer. Sonra yol kenarındaki tavernalar ortaya çıktı (Latince'den " trakt" - yol, dere) - yemek odası ve mutfağı olan oteller. Aynı zamanda meyhanelerin yanı sıra büyük şehirler Rusya'da restoranlar görünmeye başladı (Fransızlardan " restorasyon" - iyileşmek). Rusya'da ilk yemek kitabı “Yemek Notları” 1779'da S. Drukovtsov tarafından derlendi.

İlk aşçılık okulu, Profesör I. E. Andrievsky ve mutfak uzmanı D. V. Kanshin'in girişimiyle 25 Mart 1888'de St. Petersburg'da açıldı.

Avrupa'daki ilk aşçılık okulu 19. yüzyılda İngiltere'de ortaya çıktı, ardından diğer ülkelerde aşçılık okulları ortaya çıkmaya başladı. Fransa'da yemek pişirmeyi 6-7 yaşından itibaren öğrenmenin gerekli olduğuna, aksi takdirde aşçının gerçekten becerikli olamayacağına inanılıyordu.

Şefler her zaman gerçek yaratıcılar ve yaptıkları işin ciddi sorumluluğunu taşıyan yaratıcılar olmuştur ve öyle kalacaktır. Efendilerinin ruh hali, örneğin şu veya bu prensin sarayında görev yapan aşçılara bağlıydı. Şefler soylu ailelerin ve hatta tüm eyaletlerin itibarını yaratabilirdi.

Günümüzde bir şef gerçeği daha az etkileyemez. Alanında keskin bir uzman olan şef, misafirlerin ruh halini değiştirebilir, şu veya bu ismi yüceltebilir, şu veya bu restoran markasını yaratabilir.

NASIL ŞEF OLUNUR:Çeşitli görevleri tamamlayarak şef olabilirsiniz. Eğitim kurumları meslek okullarından, liselerden, teknik okullardan başlayıp aşçılık kurslarına kadar devam ediyor. Yemek pişirmede asıl önemli olan yetenek, tat duygusu ve hayal gücüdür.

Bu meslek bir yandan titiz bir hassasiyet gerektirirken diğer yandan yaratıcı bir çizgi ortaya çıkarmayı gerektirir. orijinal tarif veya bir yemek için zarif bir dekorasyon.

Koku alma duyusu ve ince tat alma duyusu, bir şefin kariyerinde zirvelere ulaşmasına yardımcı olacaktır. Ayrıca iyi bir aşçının dikkatli, düzenli, düzenli olması ve iyi bir hafızaya sahip olması gerekir.

Aşçı HAKKINDA ŞİİR

Bir fırın tepsisinde pirzolalar yağ içinde yüzüyor,
Aromatik turşu büyük bir tankta kaynatılır,
Bir soğan bir tavada yağda kızartılır,
Aşçımız Galya Teyze tanka koyuyor,
Sebze kesici ses çıkarıyor - salata hazırlanıyor.
Şefimiz çocuklar için yemek yapmayı çok seviyor.
Her zaman beyaz bir elbise ve kolalı bir şapkayla,
Çocuklar için taze sütle yulaf lapası hazırlıyor.

Aşçı HAKKINDA BİLME

Onları restoranda bulacağım -
Bu şapkalı insanlar
Saksılara büyü yaptılar
Elinde kepçeyle.

ÇOCUKLARINIZA “TİCARET GÜNÜ, TÜKETİCİ HİZMETLERİ VE KONUT VE KAMU HİZMETLERİ ÇALIŞANLARI KONUSUYLA İLGİLİ GÖRSELLER GÖSTERİN. AŞÇI"

"Bir milletin kaderi onun nasıl beslendiğine bağlıdır." (A. Brillat-Savarin. “Tat Fizyolojisi”)
Mutfak sanatına unutulacak kadar tutkulu olan üst düzey bir Fransız hukuk görevlisinin bu cümlesi,çok sayıda ikna edici tarihsel örnek var.

Masa da dahil olmak üzere sınırsız lükse saplanmış olan Roma İmparatorluğu yıkıldı ve yiyeceklerde ölçülü ve basit olduğunu iddia eden Sparta, uzun süre dünyaya fiziksel ve fiziksel açıdan mükemmel olanları verdi. moral gelişimi vatandaşlar. Görüldüğü gibi ifadesi yemek pişirme sanatı olan bir milletin, bir halkın beslenme şekli o kadar da ikincil bir konu olmadığı gibi, beslenme tarihini incelemek de o kadar faydasız bir konu değildir.

Mutfak sanatı nedir? Bir sözlük bunu besleyici, lezzetli ve sindirilebilir gıdaların ekonomik olarak hazırlanması olarak tanımlıyor. Bu tanım eski olmasına rağmen günümüze kadar en doğru olanı olmaya devam etmektedir.

Günümüzde insanların beslenmesi giderek daha uluslararası hale geliyor. Ancak hepsi olmasa da birçok halk ulusal kültürünü, geleneklerini, yaşam tarzını, mutfağını korumaya ve geliştirmeye çalışıyor.

Burada, Rusya'daki ilk yemek kitaplarının yazarı E. Avdeeva'nın şu sözlerini hatırlamak yerinde olacaktır: “Ne Alman ne de Fransız mutfağını suçlamadan, bizim için her bakımdan yerlimiz Rus olduğumuzu düşünüyorum. Alıştığımız, asırların tecrübesinden öğrenilen, babadan çocuğa aktarılan, coğrafya, iklim, yaşam tarzıyla meşrulaştırılan, daha sağlıklı ve kullanışlıdır. Başkasınınkini benimsemek iyidir ama kendinizinkini terk etmemeli ve onu her zaman her şeyin temeli olarak düşünmelisiniz.” Rus halkının mutfağı ve beslenmesi de dahil olmak üzere en iyi gelenek ve göreneklerimizi korumak için çok şey yapan, eğitimli ve hatta bilim adamı bir kadın olan yurttaşımızın bu sözleri bize adil görünüyor.

Bir halkın mutfağı, kültürünün bir parçasıdır ve tıpkı edebiyat ve resim, müzik ve şiir gibi, yemek pişirme tarzımız da karmaşık bir tarihsel gelişim sürecinden geçmiş, bu yolda çeşitli eğilim ve akımlardan, komşu halkların mutfaklarından etkilenmiştir. ve uluslar. Bu bağlamda öncelikle Yunan mutfak sanatının Rus mutfağı üzerindeki etkisine dikkat çekmek isteriz. Özellikle Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden ve Yunanistan'la bağlarımızın kalıcı ve yakın hale gelmesinden sonra bu durum daha da güçlendi.

Mutfak sanatı, tarih öncesi çağlarda, yemek pişirme sanatının ortaya çıkışından çok önce biliniyordu. çömlek. Hayvan eti şişte kızartılırdı. Etleri pişirip suyu sıcak taşlarla ısıtıp suyla dolu bir kaba indirdiler ve kaplar önce tahtadan, sonra kilden kullanıldı. Uzak Sibirya atalarımızın huş ağacı kabuğu tueskalarını kap olarak kullanması ilginçtir.

Mutfak sanatı tarihi söz konusu olduğunda birçok ulus yeni yemeklerin keşfini kendilerine bağlıyor. Ve bu ifadeler, çoğu halkın mutfak sanatının, bu belirli halkın asırlık yaratıcılığının meyvesi olması anlamında doğrudur. Ancak bazı aşamalarda, özellikle etnik gruplar arası bağların ortaya çıkmasıyla birlikte mutfak sanatında karşılıklı ödünç alma süreci de başlar.

Ulusal mutfakların gelişimi eşitsizdi; bazıları gelişimde öne çıktı, bazıları ise çeşitli nedenlerden dolayı geride kaldı.

Gıda tarihçileri inanıyor Mutfak sanatının en ileri gelişimine ilk olarak Persler, Asur-Babilliler ve eski Yahudiler arasında ulaştığı anlaşılmaktadır. Bu halkların komşuları oldukça basit yemeklerden memnunken, doğal ürünler Asgari düzeyde mutfak işlemlerine maruz kalan, adı geçen halkların mutfakları zaten enfes yemekleri biliyordu ve hatta sofranın ihtişamıyla bile ayırt ediliyordu.

Beslenmede doğunun gelenek ve göreneklerine ilk direnemeyenler, bu ülkelerle yakın ilişkileri olan Yunanlılar oldu. Yunanlılar, bu doğu halklarının gastronomi lüksünü ve gelişmişliğini benimsemeye başladılar ve zamanla onları aşarak bayrağı Antik Roma'ya devrettiler. Bu arada, tam olarak Yunanlılar, mutfak sanatlarının başlangıcını ve gelişmesini ölümsüzleştiren ilk kişilerdi. İlk başta bunlar, diyet reçetelerini ve belirli gıdaların yararları ve zararları ile bunların tüketim normlarına ilişkin araştırma sonuçlarını içeren mutfak çizimleri yaratan Helenik doktorlardı. Bu çizimlerin ardından mutfak sanatına ilişkin ilk edebi kaynaklar ortaya çıktı: ürünlerin satın alınmasına ilişkin tavsiyeler, bunların kalitesi ve beslenmede kullanımı, bireysel besin grupları, mutfak sırları ve aşçılar. Homer, Herodot, Platon, Plutarkhos, Athenaeus, Gedalı Aristratus ve daha pek çok yazarın kitaplarının tamamı ve kitaplarındaki bölümler yiyeceklerin, içeceklerin ve aşçıların tanımlarına ayrılmıştır.

Antik Yunan'da mutfak kadının alanıydı- evin hanımları ve köleler, bu nedenle 4. yüzyıla kadar erkek köleler arasında aşçı bulmak zordu. Yalnızca büyük şenliklerde erkek aşçılar tutulurdu.

Antik tarihin yıllıkları, Batı Yunan'dan gelen ilk göçmen olan ve ilk yemek kitaplarından birinin yazarı olan belirli bir Mithaikos'un kaderini anlatır. 6. yüzyılda yemek pişirme becerilerini göstermek ve Sparta mutfağının deneyimlerinden yararlanmak için Sparta'ya geldiğinde, Spartalılara enfes yemeklere olan sevgiyi aşılamaya çalıştığı için ülkeden kovuldu. Sparta'da 6. yüzyılda bile popüler olan yemekte lüks yoktu. Şanssız aşçı Sparta'yı terk etmek zorunda kaldı.

Eski Yunanlıların beslenmesi mütevazıydı. Mesela şuna benziyordu düzenli öğle yemeği antik Atinalı: Büyük bir tabağa (tepsi) yerleştirilen 5 küçük tabak; aşağıdaki ürünleri içerir: 2 deniz kestanesi, 10 kabuk, yeşil veya soğan, biraz tuzlu mersin balığı ve biraz tatlı pasta veya kurabiye. Başka bir sefer akşam yemeği şöyle görünüyordu: haşlanmış yumurta, kızarmış tavşan, küçük kızarmış kuşlar ve tatlı olarak ballı kurabiyeler.

Yunanlıların iştahı canlandırmak için önce "balık suyunu yudumlamaları", daha sonra bunun yerini hafif, iştah açıcı atıştırmalıklarla değiştirmesi ilginçtir: yumurta, istiridye, kabuk, kerevit, tuzlu balık salata ve otlar, bitkisel yağ, sirke ile.

Taze deniz balıklarının yanı sıra eski Yunanlıların en sevdiği yiyecek domuz kızartması. Bundan sonra değer olarak kümes hayvanları (tavuklar ve kazlar) ve ardından yabani kümes hayvanları ve tavşan eti geldi.

Yunanlıların mutfak sanatıyla ilgili eski kaynaklardan ilk olarak şunları saymak isteriz: Athenaeus'un eseri"Deifosophisten"; Athenaeus, Yunan mutfak sanatı ve aşçılar hakkında çok şey yazıyor, eski çağlarda mutfak sanatı hakkında yazan düzyazı yazarlarının uzun bir listesini veriyor ve kitaplarından alıntılar yapıyor. Yunan mutfak sanatı hakkında da yazan kişiler şunlardır: Stoacı filozof Chrysippus (MÖ 3. yüzyıl), Artemidorus (rüya yorumlarının yazarı), Semonaktides, Heraclides, Sophon, Epainetos, Parmenon, Glaukos. Atinalı Efidemos, Karadeniz'den gelen tuzlanmış balıklarla ilgili bir şiir yarattı. Başhemşire, "Homerik ifadeler ve eylemler" bölümünde akşam yemeği partisinin bir tanımını veriyor.

Yemek pişirmeyle ilgili önemli bilgiler Plutarch, Dioscorides ve Hipokrat tarafından bildirilmektedir. 70'li yıllarda yaşayan Yunan doktor Lenasei. AD, aşçı, fırıncı ve kiler bekçisinin görevlerini anlattı. Bunlar: suçsuz (utangaç), ılımlı ve uzak durmalı, bedensel temizliklerini bilgiçlikçi bir şekilde izlemekle yükümlü olmalıdır. Komedilerde yer alan şeflerin her ne kadar kurnaz olsalar da her zaman yetkin ve görünüşte steril temiz olmaları tesadüf değildir.

Tarihçi A.V. Tereshchenko, eski çağlardaki Slavların beslenmesi hakkında “Rus Halkının Hayatı” adlı kitabında şöyle yazıyor: “Ataerkil sadelik içinde yaşayan atalarımız çok az şeyden memnundu: yarı çiğ yiyecek, et, kökler ve yabani veya evcil hayvanların derileri ihtiyaçlarını karşılıyordu.

Atalarımız uzun zamandır lüksü bilmiyorlardı. 11. yüzyılda darı, karabuğday ve süt de yiyorlardı; sonra yemek pişirmeyi öğrendik.” Böylece, Rusya'da mutfak sanatının başlangıcı bu tarihçi onu 12. yüzyıl civarına yerleştiriyor. Ancak birkaç sayfa aşağıda A.V. Tereshchenko, Vladimir I'in hükümdarlığı sırasında meyve veya lezzetli yemek sıkıntısı olmadığını bildiriyor: balık, av eti ve et bol miktarda vardı. Ünlü Vladimir bayramını anlatan A.V. Tereshchenko, tedavi ettiği yemekleri ve ürünleri listeliyor Büyük Dük: ekmek, et, av eti, balık, sebze, bal ve kvas.

10. yüzyılın sonunda Rusya'da meyve ağaçları yetiştiriliyordu. Nestor ve çağdaşları, her türlü av hayvanının ve evcil hayvanın bolluğunu şaşkınlıkla fark ettiler. Slavlar tahılı el değirmenlerinde öğütmeyi çok erken öğrendiler: Yaroslav tüzüğünden bunu 11. yüzyıldan çok daha önce öğrendikleri açıktır. Her halükarda, eski kaynaklar, 10. yüzyılda ekmek pişirmenin Rusya'da zaten yaygın olarak geliştirildiğini gösteriyor. Sonra kvas yapmaya başladılar.

Hıristiyanlığın ortaya çıkmasından önce bile Slavlar, özellikle baharatlar olmak üzere lezzetli "denizaşırı" ürünlere aşinaydı. Biber Konstantinopolis ve Bulgaristan'dan geldi; aynı yerden - badem, kişniş, anason, zencefil, tarçın, defne yaprağı, karanfil, kakule vb.

Tüm tarihçiler, sıradan insanların oldukça ılımlı bir şekilde yediğini belirtti: ekmek, kvas, tuz, sarımsak, soğan, bal ve nadiren et ve balık olağan yiyecekleri oluşturuyordu. Rus halkının beslenmesini anlatan büyük tarihçimiz N.M. Karamzin "Rus Antik Çağı" kitabında şunları yazdı: "Shchi, çeşitli güveçler, yulaf lapası, turtalar, jambon ve tuzlu balıklar Rus mutfağının zenginliğini oluşturuyordu."

Slavların beslenmesinde özel bir yer işgal etti Bal Pek çok yemeğin içinde yer alan doğal haliyle yenilen bu bitkiden, 12. yüzyılda vzvar adı verilen bal, kvas, sbiten gibi Rusya'da meşhur içecekler hazırlanırdı. Bal, St. John's wort, safran, naneden ve daha sonra kullanılarak bir kaynatma hazırlandı. Defne yaprağı, zencefil ve hatta kırmızı biber.

Genel olarak balın (içecek) zengin bir tarihi geçmişi vardır. Eskiden atalarımız bu içecekle çok gurur duyarlardı ve kim daha fazla bal içip sarhoş olmazsa yenilmez sayılırdı. İlk önce prens mülklerinde, daha sonra Rusya'da Hıristiyanlığın gelişiyle ve manastırların ve diğer manastırların ortaya çıkmasıyla, toprak sahiplerinin mülklerinin ortaya çıkmasıyla birlikte, özel bal likörü yapımcıları bal pişirmeye başladı. Prensler, bazı boyarlar ve toprak sahipleri özellikle yetenekli bal likörü yapımcılarıydı. Ancak keşişler ve rahibeler eşsiz bal likörü yapımcılarıydı. Yüzyıllar boyunca ünlü manastır meyhanesi istisnasız tüm yabancıları şaşırttı ve onları sevindirdi.

Fransız mutfağının Rus mutfağına, özellikle de usta mutfağına etkisi hakkında birkaç söz. Bu alana damgasını vuran ilk Fransız şef Antoine Carême oldu., ünlü şef Napolyon - Lagupierre'nin öğrencisi. Birçok kardeşinin aksine,

A. Karem, dünya mutfak sanatının tarihini ciddi şekilde inceledi, özellikle antik Roma mutfağını iyi biliyordu. Örneğin Pompey, Caesar ve Lucullus'un lüks ziyafetlerinin son derece yağlı ve ağır yemeklerden oluştuğunu tespit etti. Mutfak tarihçileri A. Karem'e şef-filozof diyorlar. Ardında, kendi aforizmalarına bile yer verdiği “19. Yüzyıl Fransız Mutfağı Sanatı” adlı bir kitap bıraktı: “Yemek pişirme sanatı, Avrupa diplomasisinin şefi gibidir”, “Tecrübeli büyük bir diplomatın her zaman sahip olması gerekir. iyi aşçı“,” “İyi bir öğle yemeğinin en iyi uzmanı diplomattır”, “Gastronomi her zaman aydınlanmayla el ele gider”, “19. yüzyılın akşam yemekleri bir diplomatı, bir sanatçıyı, bir yazarı ve bir sanatçıyı birleştirir.” A. Karem, deneyimine dayanarak şunu savundu: "Bir yazar, iyi bir gastronomiden nasıl keyif alınacağını bilir... Şairler iyi bir akşam yemeğini sever ve ambrosia'yı över... Kasvetli bir filozof, gastronomiye çok az ilgi gösterir."

A. Karem onun yemek pişirme sanatını çok kıskanıyordu ve küçümsenmesine tahammül edemiyordu. Onu saraydaki aşçılık görevinden ayrılmaya zorlayan şey bu yeteneğe olan sevgisiydi. İngiliz kralı Mutfak sanatından hiçbir şey anlamayan Henry IV. Kavgacı karakteri nedeniyle Talleyrand'dan ve ardından Württemberg Prensi, Lord Stewood ve ünlü Rothschild'den ayrıldı.

Karem, Prens Bagration tarafından Rusya'ya gönderildi ve ondan I. İskender'in kişisel aşçısı oldu. Ancak 6 ay sonra kötü iklim nedeniyle St. Petersburg'dan ayrılarak Batı Hint Adaları gezisine çıktı. Orada, "aşırı gastronomi iddiaları" ile öne çıkan vahşi kabileler tarafından yakalandı. Karem, onlar tarafından ele geçirildikten sonra onlara öyle soslar ve güveçler yedirmeye başladı ki, kendisini kral ilan ettiler ve uzun yıllar boyunca faaliyetlerini krallık ve aşçılık görevleri arasında bölüştürdü.

Paris'i özleyen Karême, Fransa'ya döndü ve orada öğrencilerine aşçılık dersi verirken "görev başında" öldü.

A. Karem'in Rusya'daki halefi Jean Zhebon, Petit, Thu, Gilta, Zhabon ve I. Nicholas'ın diğer aşçılarıydı. Onlar ustanın Rus mutfağının yaratıcılarıydı. Bazıları yetenekli Rus öğrencileri bıraktı. Örneğin Jean Zhebon'un bir öğrencisi birinci sınıf şef oldu Mihail Stepanov birçok yemek kitabı yazmıştır.

Fransız mutfağının Rusya üzerindeki etkisinden bahsederken bu etki çoğu zaman abartılıyor. Enfes Fransız yemeklerinin yanı sıra, zengin Rus halkının bile menülerinde her zaman Rus halk mutfağının başyapıtları yer almıştır.

Bizim zamanımızda Ulusal Rus mutfağı dünyanın en çeşitli mutfağıdır. Sadece 60'tan fazla lahana çorbası çeşidi var!

Her yeni yemeğin ustalaşması gerekiyor: hemen işe yaramayabilir. Yemek pişirmenin sanat olarak adlandırılmasının bir nedeni var: Beceri ve sabır gerektiriyor!

YARDIMCI BİLGİ:

Öğrenmek için yemek yapmayı nasıl öğrenirim, birkaç basit kuralı unutmayın:

Birinci kural: Yemek yaparken eğlenmelisiniz!

Belki de bu en önemli kuraldır. Pek çok kadın yemek pişirme sürecini günlük bir rutin, olumlu duygular getirmeyen bir iş olarak algılıyor. Buna göre bu tür kadınların yemekleri tatsız çıkıyor. Arzu, olumlu bir tutum, sonuç olarak hangi şaheserin elde edileceğine dair beklenti - bunların hepsi yemek pişirme sırasında önemli bir rol oynar.

İkinci kural: Yüksek kaliteli pişirme aletleri ve mutfak eşyaları seçin

Modern kadınlar için - üreticiler için kolay Ev aletleri Mutfakta yemek hazırlamak için yeterince yardım aldığından emin oldum. Mutfak robotları, mikserler, blenderler, kıyma makineleri, hava fritözleri, dondurma makineleri, yoğurt makineleri, fondü makineleri, buharlı pişiriciler, meyve sıkacakları mutfaktaki işinizi kolaylaştıracak ve birçok şeyin hazırlanmasına yardımcı olacaktır. lezzetli yemekler. Tabii ki, yemek yapmayı hızlı bir şekilde öğrenmek için, hemen mağazaya koşup raflarında mevcut olan her türlü mutfak ekipmanını süpürmemelisiniz. Başlangıç ​​olarak bir mutfak robotu yeterli olacaktır, zamanla yemek pişirmede ustalaştıkça başka cihazlara ihtiyaç duyabilirsiniz.

Pişirme kaplarına özellikle dikkat edin. Anneannenizden beri dibi yanan bir tavada ya da alüminyum tavada yemek pişirirseniz iyi sonuç beklemeyin. Yüksek kaliteli pişirme kapları lezzetin korunmasına yardımcı olur ve faydalı özelliklerİçinde hazırlanan ürünler ve onun sayesinde lezzetli yemek pişirmenin nasıl öğrenileceği sorusu artık o kadar alakalı olmayacak.

Başlamak için tek ihtiyacınız olan çift dipli bir tencere seti ve iki yapışmaz kızartma tavasıdır. Ana rol, keskinliği her türlü ürünü hızlı bir şekilde parçalara ayırmanıza olanak tanıyan kaliteli çelikten yapılmış bıçaklar tarafından oynanır. Eğer yemek pişiriyorsanız mikrodalga fırın, bunun için yalnızca mikrodalga ışınlarının etkisine dayanabilecek özel yemeklerin uygun olduğunu unutmayın. Yüksek kaliteli sofra takımı pahalıdır - ancak sonuç maliyeti haklı çıkarır ve ayrıca size uzun süre sadakatle hizmet edecektir.

Üçüncü kural: Kaliteli ürünleri seçin

Düşük kaliteli (bozulmuş, son kullanma tarihi geçmiş) ve dolayısıyla açıkça tatsız ürünler satın alırsanız, lezzetli yemek yapmayı asla öğrenemeyeceğiniz oldukça mantıklıdır.

Gerekli ürünleri satın almadan önce tüm pazarı dolaşmaya zaman ayırın. En güzelini seç ve taze meyveler, sebze ve otlar, en çekici görünümlü ve lezzetli kokulu etlerdir. Bir ürünü satın almadan önce deneme fırsatınız varsa çekinmeyin! Tereyağı, mayonez, ketçap, sosis, konserve alırken son kullanma tarihine bakmayı unutmayın - önümüzdeki birkaç gün içinde son kullanma tarihinin geçmemesi çok arzu edilir. Spontane pazarlarda alışveriş yapmayın - aksi takdirde sadece tatsız bir yemek hazırlamakla kalmaz, aynı zamanda zehirlenme riskiyle de karşı karşıya kalırsınız.

Özel dikkat yemeğin pişirildiği suya verin. Özel olmalı içme suyu veya evde filtrelenir. Sade su musluktan yemek pişirmek uygun değildir!

Dördüncü kural: Basit başlayın

Bu noktaya kadar pişirebildiğiniz tek şey çırpılmış yumurta ve haşlanmış makarnaysa, çok fazla malzeme içeren süper karmaşık bir yemek hazırlamaya başlamayın: neredeyse kesinlikle başarılı olamayacaksınız ve lezzetli yemek pişirmeyi öğrenme arzunuz, uzun süre cesareti kırıldı. Bir yemek kitabından veya internetten tarifler seçerken, aşağıdakileri içerenleri tercih edin: adım adım fotoğraflar– bunları kullanarak yemek yapmayı öğrenmek çok daha kolay olacaktır.

Basit tarifler ve basit yemekler öğrenin: sandviçler, salatalar, basit garnitürler, haşlanmış ve fırında pişmiş etler, basit çorbalar. Zamanla korkmadan daha karmaşık çok bileşenli yemekler hazırlamaya geçebileceksiniz ve "soteleme", "haşlama" ve "kaynatma" kelimeleri dizlerinizi titretmeyecek. Ayrıca zamanla kendinizi güvende hissedeceksiniz ve klasik tariften farklı olarak yemek pişirmeyi denemenize izin verebileceksiniz.

Beşinci kural: Talimatları izleyin ve dikkatli olun

Her gıda ürününün kendi zamanı ve pişirme kuralları vardır; bunları avucunuzun içi gibi bilmeniz gerekir - bunlar yemek yapmayı öğrenmenin temelleridir. Mutfağınızda mutlaka bir saat bulundurmalısınız ki bu et parçasını pişirmenin ne kadar sürdüğünü ve fırında pişen balığın tamamen pişmesine ne kadar zaman kaldığını her zaman tam olarak bilebilirsiniz.

Yemeğin hazırlanmasını uzun süre bırakmayın. Yiyecekler azami dikkat gösterilmesinden hoşlanır ve aşçının yokluğunda akma, yanma ve aşırı pişme eğilimi gösterir. Ayrıca birçok yemeğin tarifleri sürekli karıştırmayı, çevirmeyi ve yeni malzemeler eklemeyi gerektirir. Özellikle pişirmenin sonunda yemeğin tadına nasıl bakılacağını öğrenmek de faydalı olacaktır - bu şekilde az tuzlanmaya veya aşırı tuzlanmaya karşı sigortalı olursunuz ve baharatlarla aşırıya kaçmazsınız.

Altıncı kural: Bir yemeğin doğru şekilde nasıl servis edileceğini bilin

Sıradan bir yemek için alışılmadık bir isim bulun, onu olağanüstü makarnaya ekleyin veya pirinç lapası lezzetli sos, yemeği otlarla süsleyin, taraklama tekniğinde ustalaşın - meyve ve sebzelerden çiçekleri ve çeşitli şekilleri keserek. Masayı doğru ve güzel bir şekilde kurabilmek de önemlidir. Özel bir çevreye sahip en sıradan günlük yemek bile çekici hale gelecek ve tadı da tamamen farklı bir şekilde algılanacak!

Size mutfak zaferleri!

Aşçılık mesleği uygarlıkla birlikte gelişmiş, dolayısıyla en eski meslek diyebiliriz. İlk yemekler açık ateşte yanmış yarı çiğ et veya balık parçalarına benziyordu. İnsanlar en azından Orta Paleolitik dönemden bu yana ateşi kullanıyorlardı, ancak bunlar aşçı değildi.

Bu zanaattan geçimini sağlayan ilk profesyonellerin M.Ö. 2600 yılında Girit adasındaki Yunan uygarlığından geldiği söylenmektedir. Kralın askerleri için özel olarak görevlendirilen aşçı ustaları tarafından seçilmiş ürünlerden yemekler hazırlanırdı. Eski Mısır, Fenike ve Sümer kültürlerinde de soylu ve hükümdar aileleri için çalışan profesyonel aşçıların bulunduğunu varsaymak yanlış olmaz. Daha sonra gibi kavramlar sıhhi standartlar bu tür uzmanların çalışmalarını düzenlemek...

İnsanlığın antik çağlardan günümüze kadar olan gelişim tarihi, yemek pişirme sanatında benzeri görülmemiş iniş ve çıkışlar yaşamıştır. Ya yemeği en iyi zevklerden biri olarak görerek göklere çıkardılar ya da yemek ve yemeklerden bahsetmenin bile "gerçek bir beyefendiye yakışmadığını" düşünerek neredeyse küçümsediler. Antik Helenleri ele alalım. Sparta'da yiyeceklere kısıtlı davrandılar: Seferlerde ve savaşta, hazırlanması kolay yiyeceklerle yetinmek gerekiyordu. Ve çok yakın bir zamanda, Atina'da, duyulmamış bir tatil yemeği hazırlamakta ustalaşmışlardı: Güvercinin içinde minicik bir zeytin pişiriliyordu, bir oğlakta bir güvercin, bir koyunun içinde bir oğlak, bir boğanın içinde bir koyun, bütün bunlar bir şiş ve en onur konuğuna aynı zeytin verildi.

Dünya mutfağı tarihi boyunca onbinlerce yemek yaratmıştır. Aşçılar hesaba katılıyordu, şu ya da bu soylu evin prestiji onlara bağlıydı. Antik Roma'da bazı şehirleri zapt eden aşçıların ayaklanmaları bile vardı. İmparator Augustus ve Tiberius'un (MS 400 civarında) yönetimi altında, kazan ve kepçe büyücüsü büyük aşçı Apicius'un başkanlığında mutfak sanatının ilk okulları düzenlendi. Antik Roma'nın şefleri, bazıları servete mal olan yemeklerin hazırlanmasında benzersiz bir ustalığa ulaştı. Nesilden nesile insanlar yemek pişirme deneyimini aktardılar. Gıdanın yaşamın, sağlığın ve refahın temeli olduğunu anlayarak gıdayla ilgili tüm gelenekleri dikkatle korudular. Antik Yunanistan'da bile, Roma'da Aesculapius adını alan efsanevi doktor-şifacı Axlepius kültü ortaya çıktı. Kızı Hygeia, sağlık biliminin hamisi olarak kabul ediliyordu ve sadık yardımcıları aşçı Kulina idi. Söylentilere göre Kulina'ya onuncu ilham perisinin adı verilmişti; bunlardan 3'ü kendisinden önce dokuz kişiydi. Romalılar arasında onuncu ilham perisine Yemek Pişirme adı verildi. “Yemek pişirme” adı verilen (Latin culina mutfağından) yemek pişirmenin hamisi oldu. Babil'in, Mısır'ın, Çin'in ve Arap Doğu'sunun en eski yazılı anıtları halihazırda bireysel yemek tariflerinin kayıtlarını içermektedir.

Daha sonra uzun bir durgunluğun ardından Orta Çağ'ın sonunda baharatların doğu kolonilerinden hızla nüfuz etmesi sayesinde gurme mutfağı daha da gelişti. İtalya, özellikle güney ve Sicilya, kaliteli mutfağın beşiği haline geldi. Kral XIV. Louis döneminde Fransa, yemek pişirme sanatında bir yükseliş yaşadı ve o zamandan bu yana bu sanatlar Avrupa ülkeleri Mutfak alanında sürekli rekabet halindeler. Sadece profesyonel aşçılar değil aynı zamanda birçok bilim adamı, filozof, devlet adamları. Yeni yemeklerin mucitlerinin Richelieu, Mazarin olduğu, Michel Montaigne'nin “Gıda Bilimi” kitabını yazdığı biliniyor. Besteci Rossini'nin icat ettiği yemekler bugüne kadar İtalyan restoranlarında popüler. Fransa, baba Alexandre Dumas ve büyük Balzac'ın ulusal mutfağa katkıda bulunmasından gurur duymaktadır.

Güçlü Ortaçağ avrupası aşçılarına çok değer verirdi. Almanya'da şef, 1291'den beri sarayın en önemli dört figüründen biriydi. Fransa'da yalnızca asil insanlar yüksek rütbeli şefler oldu. Fransa'nın baş şarap imalatçısı pozisyonu, vekil ve baş atlı pozisyonlarından sonra en önemli üçüncü pozisyondu. Daha sonra ekmek fırıncısı, baş saki, aşçı, saraya en yakın restoran müdürleri ve ardından da şerifler ve amiraller geldi.

Mutfak hiyerarşisine gelince ve çok sayıda (800 kişiye kadar) birbirine bağımlı işçi vardı, ilk sıra et şefine verildi. Hiç kimse zehirden muaf olmadığı için kralın şerefi ve güveniyle karakterize edilen bir konum. Her gün kraliyet ailesi için et seçip hazırlayan emrinde altı kişi vardı. Kral Altıncı Charles'ın ünlü aşçısı Teilevant'ın emrinde 150 kişi vardı.

Ve örneğin İngiltere'de İkinci Richard'ın sarayında her gün 10.000 kişiye hizmet veren 1.000 aşçı ve 300 uşak vardı. Baş döndürücü bir figür, meselenin beslenmekten ziyade zenginlik göstermek olduğunu gösteriyordu.

Rusya'da aşçı

Uzun bir süre yemek pişirmek tamamen aile meselesiydi. Kural olarak, prens ailesinin en yaşlı kadını tarafından yönetiliyorlardı. Profesyonel aşçılar önce mahkemelerde, ardından manastır yemekhanelerinde ortaya çıktı. Rusya'da yemek pişirmek yalnızca 11. yüzyılda özel bir uzmanlık alanı haline geldi, ancak profesyonel aşçılardan 10. yüzyıldan kalma kroniklerde bahsediliyor. Laurentian Chronicle (1074), Kiev-Pechersk Manastırı'nda geniş bir manastır aşçı kadrosunun bulunduğu bütün bir mutfağın bulunduğunu söylüyor. Prens Gleb'in bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı. Kiev Rusları döneminde aşçılar, prens saraylarının ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç aşçısı bile vardı. Bu, 12. yüzyıldan kalma zengin bir adamın evlerinden birinin, birçok "sokachiya"dan, yani aşçılardan, "çalışan ve karanlık yaratan" kişilerden bahsettiği açıklamasıyla kanıtlanmaktadır.

Rus şefler, en eski yazılı anıtlar olan “Domostroy” (XVI. Yüzyıl), “Kraliyet Yemekleri için Resim” (1611-1613) ve Patrik Filaret ve boyar Boris İvanoviç Morozov'un masa kitapları, manastır sarf kitapları vb. Genellikle lahana çorbası, balık çorbası, yulaf lapası, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, jöle, kvas, medki ve diğerleri gibi halk yemeklerinden bahsederler.

Bununla birlikte, Rus "aşçılar", Muscovy'ye gelen "sadece ikon boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da oldukça deneyimli, yetenekli adamlar" olan Çargrad ustalarından birçok sırrı ödünç aldılar. Yunan-Bizans mutfağını tanımanın mutfağımıza çok faydası oldu. Rus mutfağı ve Hindistan'ın doğu komşularımız üzerindeki etkisi de daha az güçlü değildi. Çin, İran. Ruslar, Afanasy Nikitin'in "Üç Denizde Yürüyüş" (1466-1472) adlı ünlü kitabından çok şey öğrendi; bu kitapta Rus'ta alışılmadık ürünler vardı: hurma, zencefil, hindistancevizi, biber ve tarçın. Ve Vasily Gagara'nın (1634-1637'de yazılmış) kitabı yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Orta Doğu'da yaşayanların tükettiği ürünleri öğrendiler.

Ancak atalarımız yalnızca pratik pişirme tekniklerinde uzmanlaşmakla kalmadı. Ayrıca meydana gelen olayların özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen mayalı hamur hazırlamanın sırlarında ustalaştılar: Kiev Pechersk Lavra'nın rahipleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğinin nasıl hazırlanacağını biliyorlardı. Zaten 19. yüzyılda. Ruslar kvas, bal ve şerbetçiotu hazırlamak için oldukça karmaşık teknikler biliyorlardı. Ünlü eski Rus bitkisel kitaplarının yanı sıra çeşitli “yaşamlarda” da bulunabilirler. Böylece çavdar kvası, bal kvası, elma kvası, yashny kvası vb. Yaygın olarak biliniyordu Atalarımız sadece hazırlığın inceliklerinde bilgili değildi çeşitli türler kvas, aynı zamanda eskilerin sayısız talimatının da gösterdiği gibi maya ve mayanın etki mekanizması.

Bir bilim olarak yemek pişirme Rusya'da ancak 18. yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Profesyonel yemek pişirmenin gelişimi, ev dışı catering işletmelerinin ortaya çıkışıyla ilişkilidir. Eski Rusya'da ortaya çıktılar. İlk başta bunlar, gezginlerin barınak ve yiyecek bulabileceği tavernalardı (Slav kökü "yem" den). Daha sonra yol kenarındaki meyhaneler (Latince "trakt", yol, dere kelimesinden) ve yemek odası ve mutfağı olan oteller ortaya çıktı. Aynı zamanda, Rusya'nın büyük şehirlerinde tavernaların yanı sıra restoranlar da ortaya çıkmaya başladı (Fransız "restorasyonundan", restorasyondan). Rusya'da ilk yemek kitabı “Yemek Notları” 1779'da S. Drukovtsov tarafından derlendi. İlk aşçılık okulu, Profesör I. E. Andrievsky ve mutfak uzmanı D. V. Kanshin'in girişimiyle 25 Mart 1888'de St. Petersburg'da açıldı.

Avrupa'daki ilk aşçılık okulu 19. yüzyılda İngiltere'de ortaya çıktı, ardından diğer ülkelerde aşçılık okulları ortaya çıkmaya başladı. Fransa'da yemek pişirmeyi 6-7 yaşından itibaren öğrenmenin gerekli olduğuna, aksi takdirde aşçının gerçekten becerikli olamayacağına inanılıyordu.

Bazı yemeklerin görünüşünün kronolojisi:

• Yaklaşık MÖ 10 bin yıl. e. İnsan beslenmesinde bira ve ekmek ortaya çıktı (bira 1568'de şişelendi)
• Yaklaşık MÖ 6 bin yıl. e. Süzme peynir ve peynirin görünümü.
• Yaklaşık MÖ 3 bin yıl. e. İnsanlar çorba pişirmeyi öğrendi.
• MÖ 1500'de. e. Çikolata yemeye başladım.
• Çikolata sadece 1849'da, sütlü çikolata ise 1875'te ortaya çıktı.
• MÖ 1000 civarında. e. Salatalıklar ilk kez salamura ediliyor.
• MÖ 500 civarında. e. İlk sosis hazır.
• MÖ 490'da. e. İlk makarna pişirilir. Makarna ve peynirin ilk tarifi 1367'de kaydedildi. Spagetti 1819'da icat edildi.
• MÖ 4. yüzyılda. e. Bize ulaşan ilk salata tarifi (beyaz fasulye salatası) kayıtlara geçmiştir.
• MS 2. yüzyıl e. Suşi (pirinç ve deniz ürünlerinden oluşan bir Japon yemeği) ilk kez hazırlandı.
• 15. yüzyıl İlk defa krep yapıldı.
• 1487 “Sosisli sandviç” icat edildi: sosisli sandviçler - sosisli çörekler, Ulusal Yemek Amerikalılar.
• 1621 İlk defa “şişirilmiş mısır” (patlamış mısır) üretimi için bir teknoloji oluşturuldu.
• 17. yüzyıl Ketçap 1739 dünya menüsüne girdi. Krakerler.
• 1756 Mayonez sosu icat edildi.
• 1798 Limonata (yani gazlı bir meşrubat) ortaya çıktı.
• 1871 Sığır Stroganoff (sığır Stroganoff) için bir tarif yazılmıştır.
• 1924 Dondurulmuş gıda. Hazır gıda endüstrisinin ortaya çıkışı
• Ve son olarak asıl meseleye gelince: 20 Ekim'de dünyanın dört bir yanındaki mutfak uzmanları yemeklerini kutluyor. profesyonel tatil– Dünya Mutfak Toplulukları Birliği Kongresi tarafından 2004 yılında kurulan Şefler Günü.

Aşçı - lahana çorbası ustası, pancar çorbası

Ve sebze güveci.

Lezzetli bir et suyu pişirecek,

Kek pişirebilir.

Pasta çikolata ile süslenecek,

Krema ve şekerlenmiş meyveler.

Güzel pastadan dolayı mutluyuz

Hadi çocuklarla yiyelim.

Sonuçta bugün isim günü

Bizim küçük Irina'mız!

Aşçı aslında her şeyi nasıl lezzetli bir şekilde pişireceğini biliyor, nasıl iştah açacağını biliyor ve her yemeği güzelce dekore ediyor: salata, kek.

Bir aşçının işi hakkında konuşalım.

Sizce bu iş zor mu yoksa kolay mı?

Bazı erkekler bunun hiç de zor olmadığını düşünebilir! Her gün annelerinin veya büyükannelerinin kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği hazırladığını, lahana çorbası pişirdiğini veya tavada patates kızarttığını görüyorlar. Ama pişirmek bir şeydir Lezzetli akşam yemeğiüç veya dört kişi için ve tamamen farklı bir şey - yüz veya iki yüz kişi için!

Şefler, sanatoryumlarda ve dinlenme evlerinde, restoranlarda, kantinlerde ve kafelerde, kamplarda, okullarda ve anaokullarında yetişkinlere ve çocuklara lezzetli ve doyurucu yemekler sunar.

Eski bir Rus atasözü şöyle der: "İyi bir aşçı, doktora bedeldir."

Neden düşünüyorsun?

Sağ! İnsan sağlığı büyük ölçüde beslenmeye bağlıdır. Yanlış zamanda, koşarken kuru gıda yemek, mide hastalıklarına yol açabileceği gibi vitamin ve diğer besin maddelerinden yoksun monoton bir beslenmeye de yol açabilir.

Modern bir şef, özel donanımlı bir mutfakta çalışır. Orada olmayan bir şey var!

Elektrikli fırınlar, soğutma üniteleri, hamur hazırlamak için otomatik makineler, çeşitli karıştırıcılar ve sebzeleri soymak ve kesmek için otomatik bıçaklar.

Ama aşçının el aletleri de var; et için iki uçlu uzun çatallar, çorba dökmek için kocaman bir kaşık, aslında tekne küreğine benzeyen tahta bir kürek. Aşçı bunu yulaf lapasını karıştırmak için kullanır. Ve yulaf lapası, çorbalar, lahana çorbası ve pancar çorbası tencerelerde değil büyük kazanlarda pişirilir!

Bir şefin mükemmel bir hafızası olmalı! Bazı yemeklerin nasıl hazırlanacağını, ne kadar ve hangi yiyeceklerin konulacağını, pirzola, tavuk, balık ve etle hangi garnitürlerin servis edileceğini biliyor ve hatırlıyor.

Patatesleri kesmenin kaç yolu olduğunu düşünüyorsunuz? Üç dört?

Hayır, tahmin etmedin. Bu tür bir düzineden fazla yöntem var. Size bunlardan bazılarını listeleyeceğim: pipetler, çubuklar, küpler, daireler, dilimler, talaşlar, fıçılar, toplar.

Aşçı mesleği genellikle yemek yapmayı seven, hayal gücü ve icat gösteren bir kişi tarafından seçilir. Birçok ünlü şefin kendisi yeni yemekler buluyor. Aşçı, kar beyazı bir elbise ve şapka takarak tencerelerin üzerine "büyü yapar", bir şeyler karıştırır, üzerine doldurur ve kızartır.

Pozharsky pirzolalarının nasıl ortaya çıktığına dair ilginç bir hikaye dinleyin.

Bir gezgin Moskova'dan St. Petersburg'a seyahat ediyordu ve Torzhok şehrinde durdu. Bir meyhaneye gitti (eskiden yol kenarındaki küçük restoranlara bu ad veriliyordu) ve hancıdan kendisine dana pirzola pişirmesini istedi. Ancak dana eti yoktu ve soyadı Pozharsky olan hancı tavuk pirzola hazırladı.

Gezgin onları gerçekten beğendi ve o zamandan beri bu pirzolalar “Pozharsky” pirzola adı altında menüye dahil edildi.

Bu arada bu meslekte olan kişilerin keskin bir koku alma duyusuna ve iyi gelişmiş tat alma duyularına sahip olmaları gerekir.

Aşçının mesleği

Şefler sırları biliyor

Lezzetli yemekler pişirmek.

Bunun için onlara teşekkür edelim -

Şef olmak kolay bir iş değil!

Sizce neden “İyi aşçı doktora değer” deniyor?

Bir şefin işi nedir?

Hangi cihazlarla donatılmıştır? modern mutfak bir restoranda mı, bir kantinde mi?

Evinizdeki mutfağınızda hangi aletler var?

Ailenizde kim yemek pişiriyor? Annenize veya büyükannenize kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği hazırlamasında yardım ediyor musunuz?

En sevdiğiniz yemek hangisi?

Kendi başına bir şeyler pişirebilir misin? Sana kim öğretti?

Şef olmayı seviyor musun?

Bu mesleği mi seçmek istiyorsunuz? Neden?