Ősi orosz konyha. A szakács szakmáról (történelem, művészet, érdekességek)

"Egy nemzet sorsa attól függ, hogyan táplálkozik." (A. Brillat-Savarin. „Az ízlés fiziológiája”)
Ez egy magas rangú francia jogi tisztviselő mondata, aki a feledésig szenvedélyesen rajong a konyhaművészetért,számos meggyőző történelmi példája van.

A határtalan fényűzésben – beleértve az asztalt is – elbukott a Római Birodalom, és az étkezésben mértékletességet és az ételek egyszerűségét valló Spárta hosszú időn keresztül azokat adta a világnak, akik tökéletesek voltak testi és erkölcsi fejlődésállampolgárok. Amint látjuk, egy nemzet, egy nép élelmezésének módja, amelynek kifejezése a főzés művészete, nem olyan mellékes kérdés, és a táplálkozástörténet tanulmányozása nem is olyan haszontalan dolog.

Mi az a kulináris művészet? Az egyik szótár úgy definiálja, mint a tápláló, ízletes és emészthető ételek gazdaságos elkészítését. Bár ez a meghatározás régi, a mai napig ez a legpontosabb.

Napjainkban az emberek táplálkozása egyre inkább nemzetközivé válik. Azonban ha nem is mindegyik, de sok nép törekszik nemzeti kultúrája, szokásai, életmódja, konyhája megőrzésére, fejlesztésére.

Itt érdemes felidézni az első oroszországi szakácskönyvek szerzőjének, E. Avdeeva szavait, aki ezt írta: „Anélkül, hogy a német vagy a francia konyhát hibáztatnám, úgy gondolom, hogy számunkra minden tekintetben anyanyelvünk, az orosz, ami vagyunk. megszoktuk, az egészségesebb és hasznosabb, amit megszoktunk, amit az évszázadok tapasztalataiból tanultunk, az apáktól a gyerekeknek átadtak és a terep, éghajlat, életmód igazolja. Jó örökbe fogadni valaki másét, de nem szabad elhagyni a sajátját, és mindig ezt kell tekinteni mindennek.” Honfitársunk szavai, egy művelt, sőt tudós nő, aki sokat tett a mi megőrzésünkért legjobb hagyományaiés a szokások, beleértve az orosz nép konyháját és táplálkozását is, tisztességesnek tűnnek számunkra.

Egy nép konyhája a kultúrájának része, és ugyanúgy, mint az irodalom és a festészet, a zene és a költészet, úgy a mi főzésünk is összetett történelmi fejlődési pályán ment keresztül, mely során különböző irányzatok és irányzatok, a szomszédos népek konyhái befolyásolták. és nemzetek. Ezzel kapcsolatban mindenekelőtt a görög konyhaművészetnek az orosz konyhára gyakorolt ​​hatását szeretnénk megjegyezni. Ez különösen erős volt azután, hogy Oroszországban átvették a kereszténységet, és kapcsolatunk Görögországgal állandóvá és szorossá vált.

A kulináris művészet már a történelem előtti időkben is ismert volt, jóval a megjelenése előtt fazekasság. Az állathúst nyárson sütötték. Húst főztek és vizet melegítettek forró kövekkel, vízzel edénybe engedték, és az edényeket először fából, később agyagból használták. Érdekes, hogy távoli szibériai őseink nyírfakéreg-tueskákat használtak edényként.

Ha a konyhaművészet történetéről van szó, sok nemzet saját magának tulajdonítja az új ételek felfedezését. És ezek az állítások abban az értelemben igazak, hogy a legtöbb nép konyhaművészete e bizonyos nép évszázados kreativitásának gyümölcse. Egy bizonyos szakaszban azonban, különösen az interetnikus kötelékek kialakulásával, a kulináris művészetben megindul a kölcsönös kölcsönzés folyamata.

A nemzeti konyhák fejlődése egyenetlen volt, egyesek előreszaladtak a fejlődésükben, mások több okból lemaradtak.

Az élelmiszertörténészek úgy vélik, hogy a konyhaművészet a perzsák, az asszír-babiloniak és az ókori zsidók körében érte el először a legfejlettebb fejlődését. Míg ezeknek a népeknek a szomszédai megelégedtek az egyszerű ételekkel, amelyek domináltak természetes termékek, kulináris feldolgozásnak minimálisan kitett, a nevezett népek konyhái már ismerték a remek ételeket, sőt az asztal pompájával is kitűntek.

Az elsők, akik nem tudtak ellenállni a keleti táplálkozási szokásoknak és szokásoknak, a görögök voltak, akik szoros kapcsolatban álltak ezekkel az országokkal. A görögök kezdték átvenni e keleti népek gasztronómiájának luxusát és kifinomultságát, és idővel felülmúlták őket, és átadták a stafétabotot az ókori Rómának. Egyébként pontosan a görögök elsőként örökítették meg konyhaművészetük kezdetét és virágzását. Eleinte hellén orvosok voltak, akik kulináris rajzokat készítettek, amelyek tartalmazták az egyes élelmiszerek előnyeiről és ártalmairól, valamint fogyasztásuk normáiról szóló étrendi előírásokat és kutatási eredményeket. E rajzok nyomán jelentek meg az első szakirodalmi források a konyhaművészetről: tanácsok a termékek beszerzéséről, minőségéről és táplálkozási felhasználásáról, egyes ételcsoportokról, kulináris titkokról és szakácsokról. Homérosz, Hérodotosz, Platón, Plutarkhosz, Athenaeus, Gedai Arisztratosz és még sokan mások könyveinek egész könyve és fejezete foglalkozik ételek, italok és szakácsok leírásával.

BAN BEN Ókori Görögország a konyha a nők birtoka volt- háziasszonyok és rabszolgák, így egészen a 4. századig nehéz volt szakácsot találni a férfi rabszolgák között. Csak nagy ünnepi lakomák alkalmával vettek fel férfi szakácsokat.

Az ókori történelem évkönyvei leírják egy bizonyos Mithaikos, a görög nyugat első bevándorlójának - az egyik első szakácskönyv szerzőjének - sorsát. Amikor a 6. században Spártába érkezett, hogy megmutassa főzési tudását, és tanuljon a spártai konyha tapasztalataiból, egyszerűen kiutasították az országból, mivel megpróbálta a spártaiakba belenevelni a finom ételek iránti szeretetet, és nem volt luxus élelmiszerekben még a 6. században Spártában népszerű. A szerencsétlen szakács kénytelen volt elhagyni Spártát.

Az ókori görögök étrendje szerény volt. Például így nézett ki rendszeres ebédókori athéni: 5 kis edény egy nagy tálra (tálcára) helyezve, amely a következő termékeket tartalmazza: 2 tengeri sünök, 10 kagyló, zöld vagy hagyma, némi sózott tokhal és néhány édes pite vagy sütemény. Egy másik alkalommal így nézett ki az ebéd: főtt tojás, sült nyúl, kis sült madarak és desszertnek - mézes süti.

Érdekesség, hogy az étvágy fokozására a görögök először „hallevest kortyolgattak”, majd ezt felváltották a könnyű, étvágygerjesztő falatok: tojás, osztriga, kagyló, rákok, sós hal salátával és gyógynövények, növényi olaj, ecet.

Kivéve frissen tengeri hal az ókori görögök kedvenc étele volt sertéssült. Utána értékben következett: baromfihús (csirke és liba), majd vadbaromfi és nyúlhús.

A görögök konyhaművészetéről szóló ókori források közül mindenekelőtt szeretnénk megemlíteni Athenaeus munkája"Deiphosophisten"; Athenaeus sokat ír a görög konyhaművészetről, szakácsokról, hosszan sorolja azokat a prózaírókat, akik az ókorban a konyhaművészetről írtak, és idézeteket közöl könyveikből. A görög konyhaművészetről írtak még: a sztoikus filozófus, Chrysippus (Kr. e. III. század), Artemidorosz (álomfejtések szerzője), Szemonaktidész, Heraklidész, Sophon, Epainetos, Parmenon, Glaukosz. Az athéni Efidemos verset alkotott a fekete-tengeri sózott halakról. Matron leírást ad a vacsorapartiról a "Homéroszi kifejezések és tettek" című részben.

A főzéssel kapcsolatos fontos információkról számol be Plutarch, Dioscorides és Hippokratész. Lenasei görög orvos, aki a 70-es években élt. Kr., leírta a szakács, pék és pincemester feladatait. Kifogástalannak (gátlástalannak), mértéktartónak és önmegtartóztatónak kell lenniük, és pedánsan figyelniük kell testi tisztaságukat. Nem véletlen, hogy a vígjátékokban szereplő szakácsok, bár furfangosak, mindig hozzáértőek és külsőleg sterilen tiszták.

A szlávok étrendjéről az ókorban A.V. Tereshchenko történész az „Orosz nép élete” című könyvében ezt írja: „A patriarchális egyszerűségben élő őseink nagyon kevéssel elégedtek meg: félig nyers ételekkel, hússal, gyökerekkel és a vadon élő vagy háziállatok bőre kielégítette szükségleteiket.

Őseink sokáig nem ismerték a luxust. A 11. században kölest, hajdinát és tejet is ettek; aztán megtanultuk, hogyan kell főzni.” És így, a konyhaművészet kezdete Oroszországban ez a történész a 12. század köré helyezi. De néhány oldallal lejjebb A. V. Terescsenko arról számol be, hogy I. Vlagyimir uralkodása alatt nem volt hiány gyümölcsökben vagy ízletes ételekben: halban, vadban és húsban bőven volt. Vlagyimir híres lakomáját leírva A.V. Terescsenko felsorolja azokat az ételeket és termékeket, amelyeket a nagyherceg kezelt: kenyér, hús, vad, hal, zöldség, méz és kvas.

A 10. század végén Ruszban növekedtek gyümölcsfák. Nestor és kortársai csodálkozva vették tudomásul mindenféle vad- és háziállat rengetegét. A szlávok nagyon korán megtanulták a gabonát kézi malomban őrölni: Jaroszlav okleveléből egyértelműen kiderül, hogy ezt sokkal korábban tanulták meg, mint a 11. században. Mindenesetre az ősi források azt mutatják, hogy a 10. században a kenyérsütés már széles körben fejlődött Oroszországban. Aztán elkezdtek kvaszt készíteni.

A szlávok már a kereszténység bevezetése előtt is ismerték a finom „tengerentúli” termékeket, különösen a fűszereket. A bors Konstantinápolyból és Bulgáriából érkezett; ugyanonnan - mandula, koriander, ánizs, gyömbér, fahéj, babérlevél, szegfűszeg, kardamom stb.

Minden történész megjegyezte, hogy a köznép meglehetősen mérsékelten evett: kenyér, kvas, só, fokhagyma, hagyma, méz, ritkán hús és hal képezte szokásos táplálékát. Az orosz nép étrendjét ismertetve nagy történészünk, N.M. Karamzin az „Orosz ókorban” ezt írta: „Scsi, különféle pörköltek, zabkása, piték, sonka és sózott hal alkotta az orosz konyha gazdagságát.”

Különleges helyet foglalt el a szlávok étrendjében édesem, ami sok ételbe került, benn fogyasztották természetbeni, belőle olyan híres orosz italokat készítettek, mint a méz, kvas, sbiten, amelyet a 12. században vzvarnak hívtak. Mézből, orbáncfűből, sáfrányból, mentából főzetet készítettek, majd később felhasználták babérlevél, gyömbért és még paprika is.

Általában a méznek (az italnak) gazdag történelmi múltja van. Régen őseink nagyon büszkék voltak erre az italra, és aki több mézet ivott és nem volt részeg, az elpusztíthatatlannak számított. Először a fejedelmi birtokokon, majd a kereszténység megjelenésével Ruszban, a kolostorok és más kolostorok megjelenésével, a földbirtokos birtokok megjelenésével különleges mézsörfőzők foglalkoztak a méz főzésével. A fejedelmek, néhány bojár és földbirtokosok különösen ügyes mézsörfőzők voltak. De a szerzetesek és az apácák felülmúlhatatlan mézsör-készítők voltak. A híres kolostori mézsörök évszázadokon át kivétel nélkül minden külföldit megleptek, örömet okozva.

Néhány szó a francia konyha hatásáról az orosz, különösen a mesterkonyhára. Antoine Carême volt az első francia séf, aki letette névjegyét ezen a területen, a híres séf Napóleon tanítványa - Lagupierre. Sok testvérével ellentétben,

A. Karem komolyan tanulmányozta a világ konyhaművészetének történetét, különösen jól ismerte az ókori római konyhát. Megállapította például, hogy Pompeius, Caesar és Lucullus fényűző lakomái rendkívül zsíros és nehéz ételekből állnak. A kulináris történészek A. Karemet szakács-filozófusnak nevezik. A 19. századi francia konyha művészete című könyvet hagyta hátra, amelyben még aforizmáit is belefoglalta: „A főzés művészete az európai diplomácia karmestere”, „Egy tapasztalt nagy diplomatának mindig rendelkeznie kell jó szakács„”, „A diplomata a jó ebéd legjobb ismerője”, „A gasztronómia mindig kéz a kézben jár a megvilágosodással”, „A 19. század vacsorái egyesítenek egy diplomatát, művészt, írót és művészt.” A. Karem tapasztalatai alapján így érvelt: „Az író tudja, hogyan kell élvezni a jó gasztronómiát... A költők szeretik a jó vacsorát, és dicsérik az ambróziát... A komor filozófus keveset foglalkozik a gasztronómiával.”

A. Karem nagyon féltékeny volt a főzőművészetére, és nem tűrte megvetését. Ez a készség iránti szeretete kényszerítette arra, hogy elhagyja szakácsi helyét az udvarban angol király IV. Henrik, aki semmit sem értett a konyhaművészethez. Veszekedő karaktere miatt megvált Talleyrandtól, majd sorra a württembergi hercegtől, Lord Stewoodtól és a híres Rothschildtól.

Karemet Bagration herceg küldte Oroszországba, és tőle lett I. Sándor személyes szakácsa. De 6 hónap múlva a rossz éghajlat miatt elhagyta Szentpétervárt, és Nyugat-Indiába utazott. Ott fogságba esett vad törzsek, akiket „túlzott gasztronómiai igényeik” jellemeztek. Miután elfogták, Karem olyan szószokkal és pörköltekkel kezdte etetni őket, hogy királlyá kiáltották ki, és sok éven át megosztotta tevékenységét a király és a szakács feladatai között.

Párizs hiányában Karême visszatért Franciaországba, ahol „szolgálat közben” halt meg – kulináris leckét adott diákjainak.

A. Karem oroszországi utódja Jean Zhebon, Petit, Thu, Gilta, Zhabon és I. Miklós többi szakácsa volt. Ők voltak a mester orosz konyhájának megalkotói. Néhányan közülük tehetséges orosz diákokat hagytak el. Például Jean Zhebon egyik tanítványa első osztályú szakács lett Mihail Sztepanov, aki több szakácskönyvet is írt.

Amikor a francia konyha oroszra gyakorolt ​​hatásáról beszélnek, ezt a hatást gyakran eltúlozzák. A kifinomult francia ételek mellett a gazdag orosz emberek étlapján mindig szerepeltek az orosz népi konyha remekei.

A mi időnkben nemzeti orosz konyha a legváltozatosabb a világon. Csak a káposztalevesből több mint 60 féle létezik!

Minden új ételt el kell sajátítani: lehet, hogy nem sikerül azonnal. A főzést okkal nevezik művészetnek: ügyességet és türelmet igényel!

HASZNOS INFORMÁCIÓK:

Annak érdekében, hogy megtudja hogyan tanuljunk meg főzni, csak emlékezzen néhány egyszerű szabályra:

Első szabály: Jó szórakozást kell a főzéshez!

Ez talán a legfontosabb szabály. Sok nő a főzés folyamatát napi rutinnak tekinti, olyan munkának, amely nem hoz pozitív érzelmeket. Ennek megfelelően az ilyen nők ételei íztelenek. Vágy, pozitív hozzáállás, várakozás, hogy milyen remekművet kapsz ennek eredményeként - mindez fontos szerepet játszik a főzés során.

Második szabály: Válasszon kiváló minőségű főzőeszközöket és edényeket

Modern nőknek egyszerű - gyártók Háztartási gépek gondoskodott arról, hogy legyen elég segítsége a konyhában az étel elkészítéséhez. Konyhai robotgépek, mixerek, turmixgépek, húsdarálók, légsütők, fagylaltkészítők, joghurtkészítők, fondüfőzők, párolók, gyümölcscentrifugák megkönnyítik a konyhában végzett munkát, és sok minden elkészítésében segítenek. finom fogások. Természetesen annak érdekében, hogy gyorsan megtanuljon főzni, ne rohanjon azonnal a boltba, és ne söpörje le a polcokról a ma kapható összes konyhai felszerelést. Kezdetnek egy konyhai robotgép is elég lesz, ha jobban megy a főzés, szükség lehet más eszközökre is.

Különös figyelmet fordítson a főzőedényekre. Ne várjon jó eredményt, ha olyan serpenyőben főz, aminek az alja égett a nagymamája óta, vagy alumínium serpenyő. A kiváló minőségű edények segítenek megőrizni az ízt és előnyös tulajdonságait a benne elkészített termékek, és az a kérdés, hogyan lehet megtanulni, hogyan kell finoman főzni, ennek köszönhetően, már nem lesz annyira aktuális.

A kezdéshez mindössze egy duplafenekű serpenyőre és két tapadásmentes serpenyőre van szüksége. A fő szerepet a jó minőségű acélból készült kések játsszák, amelyek élessége lehetővé teszi, hogy bármilyen típusú terméket gyorsan darabokra vágjon. Ha bent főzöl mikrohullámú sütő, ne felejtse el, hogy erre csak speciális edények alkalmasak, amelyek ellenállnak a mikrohullámú sugarak hatásának. A jó minőségű étkészlet drága – de az eredmény igazolja a költségeket, ráadásul sokáig hűségesen fog szolgálni.

Harmadik szabály: Válassz minőségi termékeket

Teljesen logikus, hogy soha nem fogsz megtanulni finomat főzni, ha rossz minőségű (romlott, lejárt) - és ezért nyilvánvalóan ízetlen - termékeket vásárolsz.

Szánjon időt a teljes piac körbejárására, mielőtt megvásárolja a szükséges termékeket. Válassza ki a legszebb és friss gyümölcsök, zöldségek és fűszernövények, a legvonzóbb megjelenésű és legfinomabb illatú hús. Ha lehetősége van kipróbálni egy terméket vásárlás előtt, ne féljen! Vaj, majonéz, ketchup, kolbász, konzerv vásárlásakor ne felejtse el megnézni a lejárati dátumot - nagyon kívánatos, hogy a következő pár napon belül ne járjon le. Ne vásároljon spontán piacokon - különben nemcsak ízetlen étel elkészítését, hanem mérgezést is kockáztat.

Speciális figyelem adja a vízhez, amelyben az ételt főzik. Ez legyen vagy speciális ivóvíz, vagy otthon szűrt. Tiszta víz a csapból nem alkalmas főzésre!

Negyedik szabály: Kezdje egyszerűen

Ha eddig csak rántottát és főtt tésztát tudott főzni, akkor ne kezdjen el valami rendkívül bonyolult, sok összetevőből álló étel elkészítéséhez: szinte biztosan nem fog sikerülni, és a vágy, hogy megtanuljon finoman főzni sokáig csüggedjen el. Amikor egy szakácskönyvből vagy az internetről választ recepteket, előnyben részesítse azokat, amelyek lépésről lépésre fotókat tartalmaznak - sokkal könnyebb lesz megtanulni, hogyan kell főzni ezek használatával.

Fogd a kezed egyszerű receptekés egyszerű ételek: szendvicsek, saláták, egyszerű köretek, főtt és kemencében sült húsok, egyszerű levesek. Idővel félelem nélkül áttérhet az összetettebb, többkomponensű ételek elkészítésére, és a „pásztázás”, az „orvvadászat” és a „párolgás” szavaktól nem fogja megremegni a térdét. Ezenkívül idővel magabiztosnak érzi magát, és megengedheti magának, hogy kísérletezzen a főzéssel, eltérve a klasszikus recepttől.

Ötödik szabály: Kövesse az utasításokat és legyen óvatos

Minden élelmiszernek megvannak a saját idő- és főzési szabályai, amelyeket úgy kell tudnod, mint a tenyeredet – ezek a főzés megtanulásának alapjai. Mindenképpen legyen egy óra a konyhában, hogy mindig pontosan tudja, mennyi idő alatt készül el ez a húsdarab, és mennyi idő van hátra, amíg a sütőben sült hal teljesen megsül.

Ne hagyja sokáig az edényt készenlétben. Az étel szereti, ha maximálisan odafigyelnek rá, és szakács hiányában hajlamos lefolyni, megégni és túlfőni. Ezenkívül számos étel receptje állandó keverést, forgatást és új összetevők hozzáadását igényli. Hasznos lesz megtanulni az étel kóstolását is, különösen a főzés végén - így biztosítod az alul- vagy túlsózást, és nem viszed túlzásba a fűszerekkel.

Hatodik szabály: Tudja, hogyan kell helyesen tálalni egy ételt

Előjön valamivel közönséges étel szokatlan név, adjuk hozzá a figyelemre méltó tésztához ill rizs zabkása finom szósz, díszítse az ételt fűszernövényekkel, sajátítsa el a kártolás technikáját - virágokat és különféle formákat vágjon ki gyümölcsökből és zöldségekből. Az is fontos, hogy megfelelően és szépen terítsünk asztalt. Még a legprózaibb, különleges környezetű mindennapi étel is vonzóvá válik, és az ízét is egészen másképp érzékeljük!

Kulináris győzelmeket neked!

A szakács az a személy, akinek a szakmája a főzés; Jelenleg általában a vállalkozásokban Vendéglátás.

Valószínűleg a „főzni” szó a keleti szláv „var” szóból származik, ami forrásban lévő vizet és meleget jelent. A haditengerészetben a szakács pozícióját szakácsnak nevezik.

A szakács érdekes és izgalmas szakma azok számára, akik szeretnek ételt főzni és kísérletezni az alapanyagokkal. A szakács nem könnyű szakma, sok cégnél műszakban kell dolgozni, napi 10-12 órát, pár napig egymás után. A szakács dolgozhat kávézókban, éttermekben, bárokban és étkezdékben.

Funkcionális felelősségek

A szakács fő feladata a különféle ételek elkészítése, bemutatása, új receptek kidolgozása. A szakács étlapot is készít, valamint étel- és félkésztermék-rendeléseket ad le. Ennek a szakmának az egyik szakterülete a cukrász, aki édesipari termékeket készít és díszít.

Leveseket, főételeket és egyéb ételeket készít. Tudja, hogyan kell megfelelően tárolni az élelmiszereket, és előkészíti különböző ételeket receptek szerint és tudja, hogyan kell díszíteni a főtt. Megszervezi a termékek tárolását az egészségügyi és higiéniai előírásoknak megfelelően. Annak ellenére, hogy a vendéglátó egységek szakácsa bevett recepteket használ az ételek elkészítéséhez, az alapanyagok minőségétől és a fogyasztói kontingenstől függően változtathat ezeken. Beltéri, magas hőmérsékleten működik.

Személyes tulajdonságok

A szakácsnak fizikailag ellenállónak, jó hosszú távú memóriával, háromdimenziós és lineáris szemmel, mozgékony ujjakkal és koncentráló képességgel kell rendelkeznie. Finom időérzékre van szüksége, nagy érzékenységre van szüksége a szag- és ízárnyalatokra, reprodukálja a képzeletet (a receptet nézni és elképzelni) kinézetés az étel íze), felelősség, őszinteség.

A szakácsnak esztétikus ízléssel, fantáziával és kreatív hajlamokkal kell rendelkeznie, különben nem lép túl a szendvicsen és a rántottán.

Képesítési követelmények

Ahhoz, hogy szakács legyél, nem kell felsőoktatás, elegendő szakács tanfolyam vagy szakácsiskola elvégzése, szakácsi jártasság, jó képzelőerő, fantázia, esztétikus ízlés, fizikai állóképesség, pontosság, különféle ételek elkészítésében szerzett tapasztalat, konyhatudás különböző nemzetek világ, élelmiszer tárolási körülményei, receptjei különféle ételek elkészítéséhez.

Orvosi ellenjavallatok

• légzőszervek;
• szív- és érrendszer;
• emésztőszervek;
• vesék és húgyutak;
• vázizom rendszer;
• idegrendszer;
• a kézre lokalizált bőrbetegségek;
• bakteriális hordozóanyag.

Szakácsi munkavégzéshez egészségügyi bizonyítvány szükséges.

Munkavégzés helye

A hallgatók lehetőséget kapnak, hogy megszerzett tudásukat a város kávézóiban, éttermeiben, bárjaiban, étkezdéiben alkalmazzák. Sokan már szakmai gyakorlatuk alatt találnak jövőbeli állást.

A szakács szakma szakkollégiumokban, szakközépiskolákban szerezhető meg oktatási intézményekés a műszaki szakiskolák.

Szakács-asszisztensként séfként kezdheti pályafutását. Egy közönséges szakács alacsony fizetést kap bérek, sok függ a helyszíntől, a tapasztalattól és a munka minőségétől. Emellett általában szakácsokat is biztosítanak ingyenes élelmiszer. Egyes cégek további bónuszrendszert alkalmaznak a hónap legjobb alkalmazottai számára. A szakács szakmának vannak karrierlehetőségei, először műszakvezető, majd sous chef - főasszisztens, jobb kéz szakácsnak és végül közvetlenül a séfnek.

Ez az előadás a nyílt napra készült, a „szakács” szakma történetét meséli el az ókortól napjainkig. Azt is megtudhatja Érdekes tények erről a szakmáról, és érdekes kulináris alkotásokat tekinthet meg

Letöltés:

Előnézet:

A prezentáció előnézeteinek használatához hozzon létre fiókot magának ( fiókot) Google és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diafeliratok:

A föld még mindig bőkezű, mert vannak szakácsok a világon. Áldott egyszerű sorsuk. És a kezed olyan tiszta, mint a gondolataid. A szakmájuk alapvetően jó: Gonosz ember nem áll a tűzhely közelében. A szakács szakma története.

Egyszer a filozófusok összegyűltek, és azon vitatkoztak, melyik szakma a fontosabb. Az egyik azt mondta: „A tanárra van a legnagyobb szükség.” Oktatás nélkül a fejlődés megáll. „Építők nélkül az embernek nem lesz hova bújnia, és az emberiség elveszíti a gyönyörű épületeket” – mondta a második filozófus. – Zenészek, művészek, költők teszik különlegessé az életünket. A művészet megkülönbözteti az embert az állatoktól – kiáltott fel a harmadik filozófus. Itt a diák és egyben a ház tulajdonosának szolgálója avatkozott be a beszélgetésbe. – Kedves tudósok, megfeledkeztek a szakács szakmáról. – Nem szabad beavatkoznia a beszélgetésünkbe. A főzés nem művészet. – Menj, főzz vacsorát – mérgesedett a tulajdonos. A diák némán kiment a szobából. Ezen a napon a filozófusok nem vártak az ebédre, a diák eltűnt. A tulajdonosnak magának kellett elkészítenie a vacsorát. Sajnos evés után a filozófusok rosszul érezték magukat, és hazamentek. A tulajdonos talált egy másik szolgát. Telt-múlt az idő, és a filozófus, a ház tulajdonosa észrevette, hogy barátai már nem látogatják, ő maga pedig evés után nem tudott gondolkodni. A filozófus elgondolkodott, majd elbocsátotta az új szakácsot, és egy cetlit küldött az egykori diáknak: „A főzés nem mesterség, hanem művészet.” Hamarosan ismét elkezdtek gyülekezni a szakértők a filozófus házában. A beszélgetést csak a diák által készített finom ebéd szakította meg. „A főzés nem mesterség, hanem művészet” – mondta a tulajdonos vacsora után. Példabeszéd a szakács szakmáról „Miért tért vissza a diák”

A szakács szakma a civilizációval együtt fejlődött, mondhatjuk, hogy az legrégebbi szakma. Az első fogások egyszerűen úgy néztek ki, mint a nyílt tűzön megégett félig nyers hús- vagy haldarabok. Az emberek legalább a középső paleolitikum óta használtak tüzet, de ezek nem szakácsok voltak. Az első szakemberek, akik ebből a mesterségből éltek, a görög civilizációból Kréta szigetén, Kr.e. 2600-ban maradtak fenn. e. A király katonái számára válogatott termékekből készített ételt egy speciálisan felbérelt konyhamester. Nyugodtan feltételezhető, hogy Egyiptom, Fönícia és Sumer régebbi kultúráiban is voltak hivatásos szakácsok, akik nemesi és uralkodói családoknál dolgoztak. A későbbi fogalmak, mint pl egészségügyi szabványok szabályozza az ilyen szakemberek munkáját...

Az emberiség fejlődésének története az ókortól napjainkig példátlan hullámvölgyeket ismert meg a főzés művészetében. Vagy az egekig dicsérték az ételt, azt tartva az egyik legjobb élvezetnek, vagy szinte lenézően bántak vele, mert azt hitték, hogy még az ételekről és ételekről való beszélgetés is „méltatlan egy igazi úriemberhez”. Vegyük az ősi helléneket. Spártában visszafogottan bántak az ételekkel: hadjáraton és háborúban be kellett érni a könnyen elkészíthető ételekkel. És nagyon közel, Athénban, kifinomultan készítettek el egy hallatlan ünnepi ételt: egy apró olajbogyót sütöttek a galambban, egy galambot egy gidában, egy kölyköt egy birkában, egy juhot egy bikában, mindezt egy köpést, és a legtiszteltebb vendég ugyanazt az olajbogyót kapta.

Története során a világkonyha több tízezer ételt hozott létre. A szakácsokat figyelembe vették ennek vagy annak a nemesi háznak a tekintélye; Az ókori Rómában még a szakácsok felkelései is voltak, akik leigáztak néhány várost. Augustus és Tiberius császár alatt (i.sz. 400 körül) megszervezték az első konyhaművészeti iskolákat, amelyek élén az üst és merőkanál varázsló, a nagy szakács, Apicius állt. Szakácsok Az ókori Róma példátlan kifinomultságot ért el az ételek elkészítésében, amelyek egy része vagyonokba került. Az emberek nemzedékről generációra adták tovább a főzés tapasztalatait. Gondosan megőrizték az ételekhez kapcsolódó hagyományokat, megértve, hogy az étel az élet, az egészség és a jólét alapja. Még az ókori Görögországban is kialakult Axlepius, a mitikus orvos-gyógyító kultusza, aki Rómában az Aesculapius nevet kapta. Lányát, Hygeiát az egészségtudomány védőnőjének tartották, hűséges segítőjük pedig Kulina szakácsnő volt. A pletykák a tizedik múzsa nevét adta Kulinának, amelyből kilenc volt előtte. A rómaiaknál a tizedik múzsát főzésnek hívták. Ő lett a főzés védőnője, az úgynevezett „főzés” (a latin culina - konyha szóból). Babilon, Egyiptom, Kína és Kína legősibb írásos emlékeiben Arab Kelet már tartalmazza az egyes kulináris receptek feljegyzéseit.

Aztán hosszú stagnálás után, a középkor végén a keleti gyarmatokról érkező fűszerek gyors behatolása révén az ínyenc konyha további fejlődést kapott. Olaszország, különösen Dél és Szicília a finom konyha bölcsője lett. A király alatt Lajos XIV Franciaország élte a konyhaművészet felemelkedését, és azóta ezek Európai országok Folyamatosan versenyeznek a kulináris területen. Nemcsak hivatásos szakácsok, hanem számos tudós, filozófus és államférfi is részt vett a főzés művészetének fejlesztésében. Ismeretes, hogy az új ételek feltalálói Richelieu, Mazarin voltak, Michel Montaigne írta a „The Science of Food” című könyvet. A mai napig népszerűek az olasz éttermekben a Rossini zeneszerző által kitalált ételek. Franciaország büszke arra, hogy Alexandre Dumas, az apa és a nagy Balzac hozzájárult a nemzeti konyha elkészítéséhez.

A hatalmas középkori Európa nagyra értékelte szakácsait. Németországban 1291 óta a séf az udvar négy legfontosabb alakjának egyike volt. Franciaországban csak nemes emberekből lettek magas rangú szakácsok. A francia főborász pozíció a harmadik legfontosabb volt a kamarai és főlovas tisztek után. Aztán jött a kenyérsütés-vezető, a főpohárnok, a séf, az udvarhoz legközelebb álló étteremvezetők, és csak azután a marsallok és admirálisok.

Ami a konyhai hierarchiát illeti - és rengeteg (akár 800 fő) volt az egymásra utalt dolgozók száma - az első helyet a húsfőnök kapta. Ezt a pozíciót a király becsülete és bizalma jellemezte, mert senki sem volt biztonságban a méregtől. Hat ember állt a rendelkezésére, akik naponta válogattak és készítettek húst a királyi családnak. Teilevantnak, Hatodik Károly király híres szakácsának 150 ember volt a parancsnoksága alatt.

És például Angliában Második Richárd udvarában 1000 szakács és 300 lakáj volt, akik naponta 10 000 embert szolgáltak ki az udvarban. Egy szédítő figura, amely azt mutatja, hogy nem annyira az etetés, mint inkább a gazdagság bemutatása volt fontos.

A főzés hosszú ideig tisztán családi ügy volt. Általában a hercegi család legidősebb asszonya vezette őket. A hivatásos szakácsok először az udvarokon, majd a kolostori refektóriumokban jelentek meg. A ruszországi főzés csak a 11. században vált különlegessé, bár a krónikákban már a 10. században is említést tesznek a hivatásos szakácsokról. A Laurentian Chronicle (1074) azt írja, hogy a Kijev-Pechersk kolostorban egy egész konyha volt, nagy létszámú kolostori szakácsokkal. Gleb hercegnek volt egy Torchin nevű „idősebb szakácsa”, az első általunk ismert orosz szakács. Időkben Kijevi Rusz a szakácsok fejedelmi udvarok és gazdag házak szolgálatában álltak. Néhányuknak több szakácsa is volt. Ezt bizonyítja egy 12. századi gazdag ember egyik házának leírása, amely sok „sokachit”, azaz szakácsot említ, „dolgozik és csinálnak sötétben”. Főzzön Oroszországban

Az orosz szakácsok szentül őrizték ezt a hagyományt népi konyha, amely szakmai készségeik alapjául szolgált, amint azt a legrégebbi írásos emlékek - „Domostroj” (XVI. század), „Festmények királyi ételekhez” (1611-1613), Philaret pátriárka és Borisz Ivanovics Morozov bojár – bizonyítják. , szerzetesi fogyóeszközök stb. Gyakran emlegetnek népi ételeket - káposztaleves, halászlé, zabkása, lepények, palacsinta, kulebyaki, piték, zselé, kvas, medki és mások.

Az orosz „szakácsok” azonban sok titkot kölcsönöztek a Moszkvába érkezett cárgrádi mesterektől - „ügyes férfiaktól, akik nemcsak az ikonok festésében, hanem a konyhaművészetben is nagy tapasztalattal rendelkeznek”. A görög-bizánci konyha megismerése nagyon hasznosnak bizonyult konyhánk számára. Nem kevésbé erős volt a befolyás az orosz konyhára és keleti szomszédainkra - Indiára. Kína, Perzsia. Az oroszok sokat tanultak Afanasy Nikitin „Séta a három tengeren” (1466-1472) híres könyvéből, amely Oroszországban ismeretlen termékek leírását tartalmazza - datolya, gyömbér, kókusz, bors, fahéj. Vaszilij Gagara (1634-1637-ben írt) könyve pedig kitágította honfitársaink látókörét. Megismerték azokat a termékeket, amelyeket a Kaukázus és a Közel-Kelet lakosai fogyasztottak.

De őseink nem csak a gyakorlati főzési technikákat sajátították el. Elgondolkodtak a fellépő jelenségek lényegén is. Réges-régen elsajátították az élesztős tészta elkészítésének titkait, amiről a krónikák is emlékeznek: a kijevi pechersk lavra szerzetesei tudták, hogyan kell elkészíteni a pudingos kenyeret, amely sokáig nem áll meg. Már a XI-XII. Az oroszok sok meglehetősen bonyolult technikát ismertek a kvas, a méz és a komló elkészítésére. Megtalálhatók a híres ősi orosz gyógyfüves könyvekben, valamint különféle „életekben”. Így a kvass széles körben ismert volt - zhitny, méz, alma, yashny stb. Őseink nemcsak az elkészítés bonyolultságában jártasak voltak. különféle típusok a kvass, hanem a kovász és az élesztő hatásmechanizmusa is, amint azt a régiek számos utasítása bizonyítja:

A főzés, mint tudomány csak a 18. század végén jelent meg Oroszországban. A professzionális főzés fejlődése a házon kívüli vendéglátó vállalkozások megjelenésével függ össze. Visszaálltak ókori orosz. Eleinte kocsmák voltak (a szláv "takarmány" szóból), ahol az utazók menedéket és élelmet találhattak. Aztán megjelentek az út menti tavernák (a latin „trakt” szóból - ösvény, patak) - szállodák étkezővel és konyhával. Ugyanakkor a kocsmákkal együtt nagyobb városok Oroszországban kezdtek megjelenni éttermek (a francia „restauration” szóból - restaurálás). Oroszországban az első szakácskönyvet „Szakácsjegyzetek” 1779-ben S. Drukovcov állította össze. Az első konyhaművészeti iskola Szentpéterváron 1888. március 25-én nyílt meg I. E. Andrievszkij professzor és D. V. Kansin kulináris specialista kezdeményezésére.

Körülbelül 10 ezer évvel ie. e. A sör és a kenyér megjelent az emberi táplálkozásban. A sört 1568-ban palackozták. Körülbelül 6 ezer évvel ezelőtt. n. e. A túró és a sajt megjelenése. Körülbelül 3 ezer évvel ie. e. Az emberek megtanultak levest főzni. Kr.e. 1500-ban. e. Elkezdett csokoládét enni. A csokoládé csak 1849-ben, a tejcsokoládé pedig 1875-ben jelent meg. Kr.e. 1000 körül. e. Az uborkát először pácolják. Kr.e. 500 körül. e. Elkészült az első kolbász. i.e. 490-ben. n. e. Az első tészta megfőtt. A makaróni és sajt első receptjét 1367-ben jegyezték fel. A spagettit 1819-ben találták fel. A Kr.e. 4. században. n. e. Feljegyeztük az első hozzánk eljutott saláta receptet (fehérbab saláta). Kr.u. 2. század e. Először készült a sushi (japán rizsből és tenger gyümölcseiből álló étel). 7. század A híres koreai receptje savanyú káposzta kimcsi. Egyes ételek megjelenésének kronológiája

15. század Először készült palacsinta. 1487 Feltalált "hot dog" hot dog - zsemle kolbásszal, ami lett Nemzeti étel amerikaiak. 1610 Először sütöttek bagelt. 1621 Első alkalommal hoztak létre technológiát a „puffasztott kukorica” (pattogatott kukorica) előállítására. 1680-as évek. Megjelent a francia sült burgonya. 17. század Az 1739-es ketchup bekerült a világmenübe. Kekszeket. 1756 A majonézes szószt feltalálták. 1798 Megjelent a limonádé (vagyis szénsavas üdítő). 1845 Először készült zselé. 1871 Felírták a sztroganoff marhahús receptjét (beef Stroganoff). 1924 Fagyasztott élelmiszer. A készétel-ipar megjelenése

Miután a fekete halál kiirtotta fél Európát, a hús hozzáférhetőbbé vált. Ezt elősegítette a munkahelyek felszabadulása és a felhagyott szántók legelővé alakítása. A híres falánk, Heliogabalus római császár reszelt gyöngyöt használt fűszerként, és „viccelődött” a vendégeinél abból készült ételekkel. Elefántcsont vagy töltve törött üveg. Amikor végül megölték (a vécében), megpróbálták a csatornába tolni a császár holttestét, de nem fért oda. Néhány érdekesség a történelemből: A tea csak a 16. század végén jelent meg Európában, a kávé a 17. század elején. Ezzel egy időben kezdték behozni a banánt Európa északi részébe. Charles Darwin nemcsak tudományos, hanem gasztronómiai érdeklődést is mutatott az állatok iránt. Cambridge-ben a Glutton Club elnöke volt, ahol hetente kóstolgatták a szokatlan ételeket (egyszer még egy vén sasbagolyt is ettek a diákok). A Beagle-n utazva Darwin különféle egzotikus állatokat evett – a papagájoktól a tatuszokig.

Konyhafőnök Elkészíti a szükséges élelmiszerek, félkész termékek és alapanyagok igényét, gondoskodik azok időben történő beérkezéséről a raktárból, ellenőrzi átvételük és értékesítésük időpontját, körét, mennyiségét és minőségét. A fogyasztói kereslet tanulmányozása alapján különféle ételeket és kulináris termékeket kínál, valamint menüt állít össze. Megvalósítja állandó ellenőrzés az élelmiszer-előkészítési technológiát, a nyersanyagok tárolására vonatkozó szabványokat, valamint az egészségügyi követelményeknek és a személyi higiéniai szabályoknak az alkalmazottak általi betartását. Szakácsokat és egyéb termelési munkásokat intéz. Ütemezést készít a szakácsok munkához. Elvégzi az elkészített ételek minőségi ellenőrzését. Megszervezi a termelési tevékenységekről szóló beszámolók elszámolását, elkészítését és időben történő benyújtását, a fejlett technikák és munkamódszerek megvalósítását. Szakmatípusok Cukrász cukrászati ​​termékekre specializálódott. Szakács-technológus Megszervezi az ételkészítés folyamatát. Meghatározza a nyersanyagok minőségét, kiszámítja mennyiségüket a késztermékek adagjainak beszerzéséhez, a napi étrend kalóriatartalmát, étlapokat és árlistákat állít össze. Megosztja a feladatokat a főzőcsapaton belül. Irányítja a kulináris termékek elkészítésének folyamatát, új jellegzetes ételek receptjeit fejleszti és összeállítja technológiai térképek. Elkészíti a szükséges dokumentációt és oktatja a szakácsokat. Teljes nyilvántartást vezet anyagi javak, berendezések, alapanyagok, késztermékek.

fejlett vizuális szaglóérzékelés jó ízlés kreatív képzelőerő fizikai állóképesség jó vizuális és figuratív emlékezet hosszú távú verbális logikai emlékezet türelem megfigyelés és jóakarat. A szakácsnak a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:

Ennek a szakmának az előnyei közé tartozik, hogy a szakács munkájára nagy az igény és mindig van lehetőség stabil jövedelem. Ezen kívül lehetséges karrier, amely egy előkelő intézményben segíti a szakácssegédből a szakácsot. A hátrányok közé tartozik, hogy a szakács munkája lényegében meglehetősen nehéz. Néha állandó higgadtság és figyelmesség állapotában kell dolgoznia este és éjszaka. Ráadásul ahhoz, hogy melegkonyhában dolgozhasson, jó egészségnek kell lennie. A szakács szakma az egyik legrégebbi szakma a világon, jelenleg az egyik legkeresettebb és azon kevesek egyike, amire az emberiségnek mindig szüksége lesz!

Jó estét, a Sprint-Answer weboldal kedves olvasói. Ebben a cikkben közelebbről megvizsgáljuk a mai, 2017. október 20-i "Csodák mezeje" tévéjáték második fordulójának kérdését. A mai epizódban felvetett összes kérdés, valamint a rájuk adott válaszok megtalálhatók honlapunk ugyanezen rovatában található cikkekben.

Sok szinonimája van a „szakács” szónak. A főzésben jártas ember szakács. Az a nő, aki ételt készít, szakács. A katonai egység szakácsa szakács. A hajó szakácsa szakács. Hogy hívnak egy szakképzett szakácsot, aki egy kis éttermet vagy étkezdét vezet? 9 betű

Hogy hívnak egy szakképzett szakácsot, aki egy kis éttermet vagy étkezdét vezet?

A kérdés megválaszolásához bele kell néznünk a szinonimák szótárába, és íme, mit találhatsz benne.

"szakács" szinonimái:
A kulináris szakember a főzésben jártas ember, szakács.
Főzni, főzni - a mindennapi életben egy nő, aki ételt készít.
Szakács - aki a konyhában dolgozik, ételt készít, főz ( elavult szó).
Szakács - szakács egy katonai egységben vagy egy munkás artelben (speciális).
Szakács – tengerész, hajó, hajó, tengerész szakácsa. A tisztet szakácsnak hívják.
Kuhmister (a német Kchenmeister szóból) szakképzett szakács, vagy egy kis étterem, étkezde tulajdonosa (elavult).

Szakács - a káposztaleves, borscs mestere

És zöldségpörkölt.

Finom húslevest fog főzni,

Tortát tud sütni.

A torta csokoládéval lesz díszítve,

Tejszín és kandírozott gyümölcsök.

Örülünk a gyönyörű tortának,

Együk meg a srácokkal.

Hiszen ma van a névnap

A mi kis Irinánk!

A szakács valójában tudja, hogyan kell mindent finoman főzni, tudja, hogyan kell étvágygerjeszteni és gyönyörűen díszíteni bármilyen ételt: salátát, süteményt.

Beszéljünk a szakács munkájáról.

Szerinted ez a munka nehéz vagy könnyű?

Néhány srác azt gondolhatja, hogy ez egyáltalán nem nehéz! Minden nap látják édesanyjukat, nagymamát, amint reggelit, ebédet, vacsorát készít: káposztalevest főz, vagy serpenyőben krumplit süt. De egy dolog három-négy főre finom vacsorát főzni, és egészen más száz-kétszáz főre!

Szanatóriumokban és pihenőotthonokban, éttermekben, étkezdékben és kávézókban, táborokban, iskolákban és óvodákban a szakácsok ízletes és kielégítő ételeket biztosítanak felnőtteknek és gyerekeknek.

Egy régi orosz közmondás azt mondja: "A jó szakács megér egy orvost."

Miért gondolod?

Jobb! Az emberi egészség nagymértékben függ a táplálkozástól. A száraztáp fogyasztása, futás közben, nem megfelelő időben gyomorbetegségekhez, valamint egyhangú, vitamin- és egyéb tápanyaghiányos étrendhez vezethet.

A speciálisan felszerelt konyhában modern szakács dolgozik. Valami egyszerűen nincs ott!

És elektromos sütők, és hűtőberendezések, és automaták a tészta elkészítéséhez, és különféle keverők, és automata kések zöldségek hámozására és darabolására.

De a szakácsnak kéziszerszámai is vannak – hosszú villák kétággal a húshoz, egy hatalmas kanál a levesek kiöntéséhez, egy faevező, amely valójában csónakevezőnek tűnik. A szakács a zabkását keveri vele. A kását, leveseket, káposztalevest és borscsot pedig nem serpenyőkben, hanem hatalmas bográcsokban főzik!

Egy szakácsnak kiváló memóriával kell rendelkeznie! Tudja és emlékszik, hogyan kell elkészíteni bizonyos ételeket, mennyit és milyen ételeket tegyünk bele, milyen köreteket tálaljunk szeletekhez, csirkéhez, halhoz, húshoz.

Szerinted hányféleképpen lehet vágni a burgonyát? Három négy?

Nem, nem tippelted. Több mint egy tucat ilyen módszer létezik. Felsorolok néhányat: szívószálak, pálcikák, kockák, körök, szeletek, forgácsok, hordók, golyók.

A szakács szakmát általában olyan ember választja, aki szeret főzni, fantáziát és leleményt mutat. Sok híres szakács maga is kitalál új ételeket. A szakács hófehér köntöst és sapkát felhúzva „megvarázsolja” az edényeket, összekever valamit, felönti, megsüti.

Hallgasson meg egy érdekes történetet a Pozharsky szelet megjelenéséről.

Az egyik utazó Moszkvából Szentpétervárra utazott, és megállt Torzhok városában. Elment egy kocsmába (így hívták régen a kis út menti éttermeket), és megkérte a fogadóst, hogy főzzön neki borjúszeletet. De nem volt borjúhús, és a fogadós, akinek vezetékneve Pozharsky volt, csirkeszeleteket készített.

Az utazónak nagyon ízlett, azóta „Pozharsky” szelet néven szerepelnek az étlapon.

Egyébként ebben a szakmában az embereknek éles szaglással és jól fejlett ízérzékkel kell rendelkezniük.

Szakács szakma

A szakácsok ismerik a titkokat

Finom ételek készítése.

Köszönjük meg nekik ezt...

Szakácsnak lenni nem könnyű munka!

Szerinted miért mondják: „A jó szakács megér egy orvost”?

Mi a szakács feladata?

Milyen eszközökkel van felszerelve? modern konyhaétteremben, kantinban?

Milyen kütyük vannak otthon a konyhájában?

Ki főz a családodból? Segítesz édesanyádnak, nagymamának reggeli, ebéd, vacsora elkészítésében?

Mi a kedvenc ételed?

Tudnál főzni valamit magad? Ki tanított téged?

Szeretsz szakács lenni?

Szeretnéd ezt a szakmát választani? Miért?