Berita bintang
Peralatan haba untuk pertubuhan katering awam. Peralatan teknologi Peralatan haba sejagat dengan pemanasan terus
Peralatan terma digunakan untuk pemprosesan terma produk, akibatnya perubahan fizikal, kimia dan biokimia berlaku dalam produk. Produk berubah dalam berat, warna, isipadu, sifat organoleptiknya bertambah baik, tetapi jangka hayatnya bertambah buruk akibat pemusnahan bahan bakteria yang terkandung dalam produk mentah (contohnya, telur). Peralatan haba digunakan di kedai panas, kuih-muih, tepung dan pengedaran.
Peralatan terma dikelaskan mengikut kriteria berikut: tujuan teknologi; jenis sumber haba; prinsip operasi; kaedah pemanasan; tahap automasi, dsb.
Oleh tujuan teknologi peralatan dibahagikan kepada universal dan khusus. Peralatan universal termasuk dapur dapur keratan dan dapur gabungan. Peralatan khusus dibahagikan kepada: peralatan memasak (dandang, autoklaf, pembuat kopi, dll.); menggoreng dan membakar (kuali, penggoreng dalam, kabinet, gril, dll.); pemanasan air (pemanas air, dandang); tambahan atau pendispensan untuk mendispens makanan (bain-marines, rak pemanas, dsb.). Peralatan khusus mempunyai kelebihan yang ketara berbanding peralatan sejagat: ia membolehkan anda memperoleh lebih banyak lagi kualiti tinggi produk; menggunakan peralatan dengan kecekapan yang lebih tinggi; mengurangkan penggunaan lemak semasa membuat potong, schnitzel, dan pai; mengurangkan masa memasak; mengurangkan penggunaan tenaga untuk memasak dengan ketara.
Oleh sumber haba(jenis pembawa tenaga) peralatan haba dibahagikan kepada elektrik, gas, api (bahan api pepejal dan cecair) dan wap. Bergantung pada pembawa tenaga yang digunakan, peranti mempunyai reka bentuk peranti penjana haba yang berbeza.
Oleh kaedah pemanasan Terdapat peralatan haba dengan pemanasan langsung, pemanasan tidak langsung, dan juga dalam bentuk peranti sentuhan. Dengan pemanasan langsung, haba dipindahkan dari medium pemanasan ke produk yang dipanaskan secara terma melalui dinding pembahagi (dapur elektrik, dandang). Dengan pemanasan tidak langsung, haba dipindahkan dari medium pemanasan ke produk yang dipanaskan melalui penyejuk perantaraan - wap air tepu (pemasak, kuali). Dalam peranti sentuhan, haba dipindahkan dari penyejuk ke produk yang dipanaskan akibat sentuhan langsungnya (ketuhar wap, dapur elektrik).
Untuk memasak produk menggunakan kaedah pemanasan isipadu, peranti digunakan di mana produk dipanaskan dalam medan elektromagnet frekuensi ultra tinggi (peranti gelombang mikro).
Oleh prinsip operasi Peranti terma dibahagikan kepada peranti berterusan dan berkala. Peranti tindakan berterusan dicirikan oleh fakta bahawa pemuatan dan rawatan haba produk, serta pemunggahan produk siap ke dalamnya, dijalankan secara serentak (dangdang berterusan, ketuhar penggorengan penghantar, dll.). Produk mula-mula dimuatkan ke dalam radas kelompok dan dimasak, dan kemudian dipunggah selepas memasak (periuk, dapur, dll.).
Oleh tahap automasi perbezaan dibuat antara peranti bukan automatik (bahan api pepejal dan cecair) dan yang automatik, di mana pengendalian peralatan dan kawalan ke atas mod rawatan haba dijalankan dalam peranti itu sendiri (gas dan dandang elektrik dan brazier, dandang, dll.).
Apabila mengendalikan peralatan bukan automatik - dandang, dapur, dandang yang beroperasi pada pemanasan api - kawalan ke atas operasi yang selamat dan peraturan proses teknologi memasak dijalankan oleh tukang masak. Peralatan jenis ini termasuk dapur dan dandang bahan api pepejal. Apabila mengendalikan peralatan pada gas (dangdang, dapur), operasi selamatnya dikawal oleh peranti automatik, dan mod teknologi diselaraskan secara manual. Apabila mengendalikan peralatan dengan pemanasan elektrik, proses memantau operasi yang selamat dan pematuhan dengan rejim terma di dalam ruang dijalankan secara automatik. Peralatan jenis ini termasuk dandang elektrik, pembakar roti dan ketuhar, pelbagai brazier, dsb.
Oleh penyelesaian yang membina Peranti haba dikelaskan kepada bukan keratan dan keratan, termodulat dan termodulat.
Peranti pemanasan bukan keratan mempunyai dimensi dan reka bentuk yang berbeza; bahagian dan pemasangan mereka tidak bersatu, dan ia dipasang secara individu, tanpa mengambil kira saling mengunci dengan bahagian individu peranti lain untuk mendapatkan blok peranti dengan kuasa dan prestasi yang diperlukan.
Reka bentuk peranti modular adalah berdasarkan saiz tunggal - modul. Dalam kes ini, lebar (kedalaman) dan ketinggian ke permukaan kerja semua peranti adalah sama, dan panjang ialah gandaan modul. Bahagian dan komponen utama peranti ini adalah sepadu mungkin.
Industri domestik menghasilkan peralatan termodulat keratan dengan modul 200±10 mm. Lebar peralatan ialah 840 mm, dan ketinggian ke permukaan kerja ialah 850+10 mm, yang sepadan dengan data antropometrik purata asas seseorang.
Penambahbaikan lanjut peralatan terma adalah berdasarkan pengeluaran peranti keratan untuk bekas berfungsi, yang paling sesuai dengan tugas mengurangkan bahagian buruh manual dalam penyediaan makanan. Peralatan ini memenuhi piawaian antarabangsa untuk modul, kapasiti berfungsi dan bekas. Panjang dan lebar peralatan tersebut adalah gandaan modul M, sama dengan 100 mm, ketinggian ke permukaan kerja ialah 850 atau 900 mm.
Peralatan termodulat keratan mempunyai kelebihan tertentu. Talian peralatan terletak berhampiran dinding (di sepanjang perimeter) atau di jalan utama (di tengah-tengah bilik). Penyelenggaraan peralatan dijalankan hanya dari bahagian hadapan. Apabila meletakkan peralatan secara linear, ketekalan proses teknologi dipastikan, manakala kecekapan penggunaan peralatan meningkat dengan ketara. Pengenalan peralatan termodulat memudahkan penyeragaman dan penyatuan unit dan bahagian peranti, yang membantu memudahkan operasi, pembaikan dan pemasangannya, serta pemodenan berperingkat. Oleh kerana penyatuan komponen dan bahagian yang meluas, kos peralatan semasa pembuatannya dikurangkan. Bekalan tempatan dan pengudaraan ekzos dipasang di atas semua peranti modular.
Untuk memaklumkan pakar tentang jenis baru peralatan domestik yang dihasilkan oleh produktiviti, jenis pembawa tenaga, tujuan yang dimaksudkan, tahun pembuatan, pengindeksan peralatan terma mengikut GOST telah diterima pakai di Rusia. Pengindeksan adalah berdasarkan penetapan alfanumerik peralatan.
Huruf pertama sepadan dengan nama kumpulan yang mana peranti ini tergolong, contohnya, dapur - P, dandang - K, kabinet - W, dll.
Huruf kedua sepadan dengan nama jenis peralatan, contohnya, keratan - C, pencernaan - P, berterusan - N.
Huruf ketiga sepadan dengan nama pembawa tenaga, contohnya stim - P, gas - G, elektrik - E, bahan api pepejal - T.
Nombor yang dipisahkan daripada sebutan huruf oleh tanda sempang sepadan dengan saiz standard atau parameter utama peralatan ini: luas permukaan menggoreng, bilangan penunu, bilangan ketuhar, kapasiti air mendidih, kapasiti dandang, dsb.
Huruf keempat M diperkenalkan ke dalam pengindeksan peralatan termodulat keratan - termodulat.
Sebagai contoh, KPE-60 ialah dandang pencerna elektrik dengan kapasiti 60 dm 3; KNE-25 ialah dandang berterusan dengan kapasiti 25 dm 3 / j.
Pada masa ini, dapur termodulat keratan elektrik dihasilkan, yang dibahagikan kepada pinggan untuk produk memasak dalam alat memasak dan pinggan untuk produk memasak secara langsung di permukaan menggoreng. Jenis papak pertama termasuk PESM-2K, PESM-4Sh, PESM-4ShB, dsb., dan jenis kedua termasuk PESM-1N, PESM-1NSh, dsb. Papak bukan keratan termasuk EP-7, EP-8, EPM -ZM dan lain-lain.
Singkatan model ini ditafsirkan seperti berikut: PESM-2K - dapur termodulat keratan elektrik dengan dua penunu bulat;
PESM-4N ialah dapur elektrik termodulat keratan dengan empat penunu untuk memasak terus produk di atas dapur.
PESM-4ShB ialah dapur elektrik termodulat keratan, empat penunu, dengan kabinet dan sisi untuk memindahkan alat memasak.
PNEK-2 - dapur untuk memanaskan dalam pinggan dapur, elektrik, dengan dua penunu bulat.
PNEN-0.2 - dapur untuk menggoreng terus di permukaan kerja, kawasan penunu 0.2 m2, dsb.
2. KLASIFIKASI PERALATAN PEMANASAN
Fleksibiliti teknologi dapur, kemungkinan menggunakan hanya sebahagian daripada permukaan kerjanya pada keadaan suhu yang berbeza dan rangkaian yang agak maju bagi pertubuhan katering kecil, khusus dan bermusim menentukan penggunaan meluas peranti ini.
Dapur moden yang melengkapkan dapur perusahaan dihasilkan oleh pengeluar asing dan domestik. Mereka boleh dikelaskan mengikut beberapa ciri.
· Mengikut jenis pembawa tenaga:
Elektrik;
Gas;
Bahan api pepejal.
· Untuk digunakan dalam proses pengeluaran:
Menggunakan alat memasak dapur;
Untuk memasak terus pada permukaan menggoreng;
Untuk kegunaan gabungan (salutan khas).
· Mengikut reka bentuk:
Bukan keratan dan keratan (untuk pemasangan dalam satu baris);
Dengan penunu bulat dan segi empat tepat (tetap dan berengsel);
Dengan besi tuang atau pembakar seramik kaca;
Meja atau dipasang di lantai (pada pendirian terbuka atau pada kabinet);
Ketuhar dengan perolakan (dengan atau tanpa pelembapan wap) atau tanpa perolakan.
· Mengikut jenis elemen pemanas dalam model elektrik
Dengan elemen pemanasan tertutup (lingkaran) di dalam penunu besi tuang yang boleh dilipat;
Dengan elemen pemanasan di bahagian bawah penunu besi tuang;
Dengan elemen pemanasan di dalam penunu besi tuang yang tidak boleh dipisahkan;
Dengan elemen pemanas terbuka (spiral) di bahagian bawah dapur seramik kaca;
Dengan penjana IR dan (pemanas halogen) di bahagian bawah penunu seramik kaca;
Dengan induktor di bahagian bawah dapur seramik kaca (hob aruhan).
· Mengikut jenis elemen pemanas dalam model gas:
Dengan pembakar terbuka;
Dengan pembakar tertutup;
Dengan permukaan kerja gabungan.
3. PERALATAN PEMANAS SEMESTA
3.1 Dapur elektrik
Industri domestik menghasilkan terutamanya dapur elektrik modular keratan jenis PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) dan PE-0.17 (PE-0.17 -0.1), EP-4, dsb. Di samping itu, pengeluaran dapur elektrik keratan baru untuk bekerja dengan bekas berfungsi dan lain-lain telah dikuasai. Mereka juga modular, tetapi dimensi mereka sepadan dengan modul peralatan asing untuk kemudahan melengkapkan talian teknologi yang diperlukan menggunakan peralatan yang diimport. Sebagai tambahan kepada yang disenaraikan, perusahaan Rusia juga menghasilkan papak EP-2M bukan modular dan bukan keratan.
Dapur elektrik mempunyai lebih banyak lagi reka bentuk yang ringkas daripada dapur yang beroperasi pada sumber tenaga lain, dan menyediakan pengaktifan keratan permukaan menggoreng.
Dapur elektrik berbeza dalam bilangan dan bentuk penunu, kuasa, dan kehadiran atau ketiadaan ketuhar.
3.1.1 Plat PESM-4ShB
Dapur adalah 4-penunu, mempunyai kabinet menggoreng dan sisi (Gamb. 1).
Plat PESM-4ShB mempunyai struktur bingkai. Asas papak ialah bingkai yang dipasang pada 4 sokongan boleh laras ketinggian. Panel pelapisan dipasang pada bingkai.
nasi. 1. Plat PESM-4ShB:
1 – sokongan boleh laras; 2 – pintu ketuhar; 3 – suis TPKP-1; 4 - sisi; 5 – dail penderia suhu-geganti T32; 6 – lampu isyarat; 7 – panel kawalan; 8 – bingkai
Permukaan menggoreng dapur dibentuk oleh dua blok pembakar bersatu, setiap satunya dibuat dalam bentuk meja angkat dengan dua pembakar segi empat tepat. Suis kelompok TPKP-1 dipasang pada setiap penunu pada panel hadapan hadapan, dengan mana tahap pemanasan dilaraskan: lemah, sederhana atau kuat dengan menetapkan tombol suis pada kedudukan "1", "2" atau "3" masing-masing . Untuk mematikan penunu, putar tombol suis ke kedudukan "0". Penunu dapur terletak pada skru pelaras, yang melaluinya penunu diletakkan pada tahap yang sama (flush).
Untuk mengumpul cecair yang tertumpah semasa operasi dapur, terdapat dulang yang terletak di bawah penunu.
Blok penunu hob (meja angkat) disambungkan ke rangka menanggung beban papak melalui engsel, dengan bantuan yang mana ia boleh dinaikkan ke sudut 45° dan dipasang pada kedudukan yang dibangkitkan dengan pembatas henti.
Ketuhar adalah ruang yang terdiri daripada dua kotak - dalam dan luar, dengan penebat haba antara kotak. Ruang kabinet dipanaskan oleh elemen pemanas, terletak empat di bahagian atas dan bawah serta mempunyai pensuisan yang berasingan. Ruang ditutup dengan pintu yang dilengkapi dengan spring untuk penutupan yang ketat. Pintu mempunyai pemegang dan tingkap melihat. Di sebelah kanan terdapat panel kawalan dengan dua suis, dua lampu amaran dan penyampai penderia suhu T 32 untuk mengekalkan suhu yang ditentukan secara automatik di dalam ruang.
Untuk mengeluarkan wap yang dihasilkan semasa memasak produk di dalam kabinet, tiub dengan peredam disediakan, pemegangnya biasanya terletak pada panel kawalan.
Ciri reka bentuk papak jenis PESM
Plat PESM-4. Reka bentuk dapur ini adalah serupa dengan reka bentuk dapur PESM-4Sh, tetapi dalam PESM-4 terdapat rak kabinet inventori dan bukannya ketuhar.
Papak PESM-2 dan PESM-2K. Dapur ini terdiri daripada satu blok bersatu dengan dua penunu dan tidak mempunyai ketuhar. Kompor pertama mempunyai pembakar segi empat tepat, yang kedua - pusingan.
Plat PESM-1N dan PESM-2NSH. Pinggan ini direka untuk menggoreng langsung penkek dan penkek pada permukaan menggoreng. Permukaan api terdiri daripada satu (PESM-1N) atau dua (PESM-2NSh) blok angkat standard dengan penunu segi empat tepat. Permukaan menggoreng adalah terhad pada tiga sisi menyebelah, dan di bawah pembakar terdapat dulang untuk mengumpul lemak berlebihan dari pembakar. Dapur PESM-2NSh juga mempunyai ketuhar yang serupa dengan kabinet dapur PESM-4Sh.
Dapur bersaiz kecil di atas meja
Plat PNEK-2 dan PNEN-0.2. Dapur bersaiz kecil di atas meja direka untuk pemasangan di perusahaan dengan kaedah perkhidmatan bar.
Dapur PNEK-2 direka untuk memanaskan (kadang-kadang untuk memasak) hidangan pertama dan kedua dalam hidangan dapur. Permukaan kerja dapur ialah blok pengangkat dua penunu bulat, masing-masing dengan suis tiga peringkat. Dapur PNEN-0.2 direka untuk menggoreng penkek, penkek dan telur hancur terus di atas permukaan kerja yang terdiri daripada satu penunu segi empat tepat mengangkat. Pemanasan penunu dikawal secara automatik oleh geganti sensor suhu.
Dapur mempunyai penunu besi tuang segi empat tepat dan dulang untuk mengumpul lemak berlebihan. Di sepanjang perimeter permukaan kerja pembakar terdapat longkang dengan lubang untuk mengalirkan lemak berlebihan ke dalam dulang.
Pekerja, dan automatik, di mana kawalan ke atas operasi selamat dan mod rawatan haba disediakan oleh radas haba itu sendiri dengan bantuan peranti automasi. Dalam pertubuhan katering awam, peralatan pemanas boleh digunakan sebagai bukan keratan atau keratan, termodulat. Peralatan bukan keratan ialah peralatan yang saiznya berbeza-beza, reka bentuk Dan...
Bahan api terbakar, selalunya kayu. Pada 90-an abad yang lalu, terutamanya banyak pengubahsuaian peranti terma untuk memasak makanan menggunakan kaedah pemanasan IR - gril elektrik (dari pemanggang Perancis - untuk menggoreng) muncul untuk melengkapkan perusahaan makanan. Mereka memasang pemanas elektrik tiub (TEH) suhu tinggi yang menjana sinaran inframerah. Pada suhu tinggi IR...
Untuk pelbagai peralatan Eropah; · waranti dan perkhidmatan selepas waranti. Kesimpulan Seperti yang dapat dilihat daripada di atas, semua syarikat membekalkan pelbagai peralatan teknologi untuk restoran, menjalankan pemasangan dan pentauliahan, dan menyediakan waranti dan perkhidmatan selepas waranti. Tetapi beberapa ciri boleh diserlahkan, sebagai contoh, syarikat "...
...(MX). Mengikut kaedah mendapatkan sejuk: - mampatan (K); - penyerapan (A). Dengan kaedah pemasangan:- jenis lantai almari pakaian (W); - meja jenis lantai (C). Mengikut bilangan kamera: - ruang tunggal; - dua ruang (D); - tiga ruang (T). Peralatan penyejukan untuk pasar raya boleh dikelaskan kepada: - kaunter, atau bekas paparan; - peti sejuk, atau peti; - kabinet; - rak; - ...
mengikut ciri utama berikut: kaedah pemanasan, teknologi
tujuan, sumber haba.Mengikut kaedah pemanasan, peralatan dibahagikan kepada peralatan dengan pemanasan tidak langsung langsung. Pemanasan terus -
Ini ialah pemindahan haba melalui dinding pembahagi (dapur, dandang).Pemanasan tidak langsung ialah pemindahan haba melalui medium perantaraan (jaket wap-air dandang). Mengikut tujuan teknologi, peralatan pemanasan dibahagikan kepada universal (dapur elektrik) dan khusus (pembuat kopi, pembuat roti).
Berdasarkan sumber haba, peralatan pemanasan dibahagikan kepada elektrik, gas, api dan wap.Peralatan pemanas juga boleh dikelaskan mengikut prinsip operasinya
Tindakan berterusan dan berkala. Mengikut tahap automasi, peranti haba dibahagikan kepada bukan automatik, yang dikawal oleh pekerja perkhidmatan, dan automatik, di mana operasi selamat dipantau
dan mod rawatan haba disediakan oleh radas pemanas itu sendiri menggunakan peranti automatik. Dalam pertubuhan katering awam, peralatan pemanas boleh
digunakan sebagai bukan keratan atau keratan, termodulat.
Peralatan bukan keratan ialah peralatan yang berbeza dalam
dimensi, reka bentuk dan reka bentuk seni bina.
Peralatan ini bertujuan untuk pemasangan individu sahaja.
dan bekerja dengannya, tanpa mengambil kira penyekatan dengan jenis peralatan lain.
Peralatan bukan keratan untuk pemasangannya memerlukan
ketara kawasan pengeluaran, kerana perkhidmatan sedemikian
peralatan dijalankan dari semua pihak. Pada masa ini, industri sedang menguasai pengeluaran besar-besaran peralatan termodulat keratan, yang mana penggunaannya
suai manfaat perusahaan besar Katering. Kelebihan
peralatan termodulat keratan adalah bahawa ia dihasilkan dalam bentuk bahagian berasingan, dari mana pelbagai garis teknologi boleh dipasang. Peralatan termodulat keratan mempunyai dimensi seragam panjang, lebar dan tinggi. Peralatan sedemikian dipasang secara linear di sekeliling perimeter atau di tengah-tengah bilik
dan bahagian yang dipasang meningkatkan produktiviti
buruh dan budaya am dalam pengeluaran. Piawaian GOST telah dibangunkan dan diluluskan untuk semua jenis peranti haba, yang wajib untuk semua kilang dan perusahaan yang berkaitan dengan pengeluaran atau pengendalian peralatan. GOST menunjukkan maklumat peranti: nama peranti peranti dan pengindeksannya, parameter, keperluan keselamatan, peraturan keselamatan dan sanitasi industri, kesempurnaan, serta keperluan untuk pengangkutan, pembungkusan dan penyimpanan.
Semua peranti terma mempunyai pengindeksan alfanumerik, huruf pertama yang sepadan dengan nama kumpulan yang dimiliki oleh peranti terma ini. Contohnya: dandang - K, kabinet - W, dapur - P, dsb. Huruf kedua sepadan dengan nama jenis peralatan: pencernaan - P, berterusan - N, dll. Ketiga
huruf itu sepadan dengan nama penyejuk: elektrik - E, gas - G, dll. Nombor menunjukkan parameter utama peralatan haba. Contohnya: KPP-160 - dandang pencerna wap dengan kapasiti 160 liter.
2.2Dandang penghadam termodulat keratan elektrik
KPESM-60M. Dandang KPESM-60M ) serupa dalam reka bentuk
prinsip operasi dan operasi dandang KPESM-60, hanya berbeza daripada
Ia disebabkan oleh fakta bahawa selongsong bekas memasak mempunyai bentuk silinder.
Bekas memasak dandang dipasang menggunakan batang pada dua alas, yang dipasang pada
bingkai dengan kaki boleh laras ketinggian.
Alas kanan mengandungi mekanisme untuk mencondongkan bekas memasak, yang terdiri daripada cacing
sektor dan roda tenaga dengan pemegang. Di kabinet kiri ada
panel dengan kapasiti boleh guna elektrik, l 60, dan di bahagian hadapan terdapat lampu isyarat, suis mod dan butang mula dandang.
Dandang dilengkapi dengan kawalan automatik, menyediakan dua mod memasak. Injap kawalan dan pengawalseliaan, reka bentuk dan prinsip operasinya, serta peraturan operasi dandang KPESM-60M adalah serupa dengan dandang KPE-100. Peraturan operasi. Sebelum memulakan kerja, periksa keadaan kebersihan bekas memasak, kehadiran pembumian, dan paras air dalam jaket air wap. Untuk memeriksa paras air, buka injap kawalan dan, jika air tidak mengalir melaluinya, tambahkannya ke penjana stim melalui injap pengisian.
corong air suling atau air masak sehingga keluar dari paip.
Kemudian periksa operasi injap turbin dengan mengangkat
turbin dengan cincin ke atas, dan injap keselamatan berganda dengan menekan
beberapa kali pada tuil. Kemudian periksa injap udara atau injap tutup
paip corong. Gunakan kunci khas untuk memasangnya pada tolok tekanan
had atas dan bawah tekanan stim yang diperlukan dalam sistem wap-air
jaket dandang. Periksa integriti gasket getah penutup dan keadaannya
skru berengsel. Kemudian makanan dimuatkan ke dalam bekas memasak dan ditutup.
tutup, pasangkannya dengan skru berengsel. Isi dengan produk
dan air dalam digester diperlukan tanpa melebihi had
aras 8-10 cm di bawah tepi dandang. Pasang suis togol untuk berfungsi
mod yang dikehendaki dan hidupkan dandang dengan menekan butang
"Mula". Proses rawatan haba produk dijalankan secara automatik.
Jika perlu, laraskan kedudukan had tekanan atas dan bawah pada tolok tekanan sentuhan elektrik semasa proses memasak. Semasa operasi dandang, pantau keadaan injap - turbin, injap keselamatan berganda, tolok tekanan dan lampu isyarat. Selepas selesai operasi, putuskan sambungan dandang daripada bekalan kuasa menggunakan
butang "Berhenti" merah. Sebelum membuka penutup, lepaskan wap dari bekas memasak.
dan keselamatan buruh Dengan mengangkat turbin ke atas, kemudian longgarkan skru berengsel - pengapit dan buka penutup dandang dengan lancar tanpa tersentak. Selepas memunggah produk siap, bekas memasak dan penutup yang telah disejukkan dibasuh dengan air panas dan disapu di luar dengan tisu kering dan bersih.
kain. Perlu diingat bahawa menggunakan dandang dengan kotor atau rosak
injap - turbin sentiasa membawa kepada kemalangan, dengan kecederaan dan melecur kepada kakitangan yang beroperasi. Apabila bekerja dengan dandang digester, anda mesti mematuhi peraturan keselamatan dan keselamatan pekerjaan dengan tegas.
Nombor tiket 23
1 Pengedaran produk masakan siap di pertubuhan katering.
1.1 Ruang hidangan di restoran bertujuan untuk mendispens cepat hidangan siap dan merupakan kawasan perkhidmatan pelayan. Di perusahaan. Bekerja mengikut kaedah layan diri, sebagai tambahan kepada mendispens hidangan, pengedaran berfungsi sebagai tempat untuk menambah stok produk siap semasa ia dijual, menyimpan produk pada keadaan suhu optimum (pemanasan, penyejukan).
Bilik pendispensan terletak berdekatan dengan tingkat jualan, kedai panas dan sejuk, bufet, bilik menghiris roti, bilik basuh pinggan mangkuk, kawasan perkhidmatan dan bar perkhidmatan. Apabila premis ini terletak di satu sisi bilik pengedaran, lebarnya mestilah sekurang-kurangnya 2 m, apabila ia terletak di dua sisi atau lebih - sekurang-kurangnya 3 m.
Bahagian hadapan pengedaran makanan hendaklah 0.03 m untuk kedai panas dan 0.01 m untuk kedai sejuk setiap tempat duduk di dalam dewan.
Jika sesebuah pertubuhan katering mempunyai beberapa kawasan jualan, bilik pengedaran terletak untuk memastikan komunikasi terus dengan semua kawasan untuk pengguna. Sambungan langsung bufet dengan bilik pendispensan membolehkan bilik untuk menyimpan minuman terletak di sebelah bufet, yang boleh difahami, kerana barangan dan minuman lain yang dibeli dan disediakan untuk dijual paling kerap dipindahkan ke kawalan peribadi pelayan. Biasanya, tempat kerja Stesen pelayan dilengkapi dengan mesin pembahagian dengan kaunter, kaunter peti sejuk untuk menyimpan minuman berbotol dan pembuat ais kiub. Ini memungkinkan untuk meletakkan pelbagai jenis barangan yang menarik kepada pengguna di tingkat jualan dan berjaya menjualnya daripada troli penyajian.
Pilihan reka bentuk lain juga mungkin, apabila dapur dipisahkan dari bilik pengedaran dengan barisan kabinet pemanasan keratan, yang mewujudkan bahagian hadapan pengedaran. Kedai sejuk dipisahkan dari bilik pendispensan oleh barisan kaunter keratan; ia termasuk pembuat ais, dari mana pelayan mengambil ais mengikut keperluan. Di antara bufet dan ruang pengedaran terdapat kaunter selebar 60 cm, tinggi 90 cm, dilengkapi dengan peralatan penyejukan, rak, dan meja. Peralatan pemanas juga dipasang di bufet kopi. Di sesetengah restoran, pelayan boleh mengambil kuih-muih dan barangan istimewa lain daripada bufet.
Pelayan menghantar makanan dari kawasan menghidang ke kawasan jualan di atas dulang atau menggunakan troli.
Stesen pendispensan terletak dengan mengambil kira ciri-ciri restoran, kapasitinya, lebar jalur, profil, dsb., selalunya berserenjang lantai perdagangan, kerana dalam kes ini adalah lebih mudah untuk membentuk laluan untuk pelayan semasa waktu puncak. Barisan pendispensan termasuk unit perkhidmatan dalam bentuk kabinet rak terbuka yang dipasang di dinding dengan panjang sekurang-kurangnya 3 m. Di bahagian basuh, ia diisi dengan barang kaca yang bersih, dipasang di tempat yang ditetapkan khas untuk setiap jenis pinggan mangkuk. Para pelayan, bergerak di sepanjang baris ini, dengan pergerakan yang berlatih dalam beberapa saat, memilih barang kaca dari bahagian atas rak, dan hidangan porselin dari bahagian bawah.
Rak gantung, rak buku, rak gabungan untuk menyimpan hidangan yang perlu sentiasa ada adalah asas set peralatan makan moden. Pinggan mangkuk dan kaca disusun dan dipasang dengan mudah sehingga pelayan mengumpulkan semua yang anda perlukan hampir serentak dengan penghantaran pesanan ke dapur.
Selalunya, salah satu dinding di bilik basuh hilang, dan sebaliknya dipasang kaunter. Terdapat rak di atas dan di bawah kaunter - pelayan mengambil hidangan bersih dari rak atas, dan hidangan terpakai diletakkan di bahagian bawah (dalam kaset - troli).
Kedai wain dan kopi, serta kedai sejuk, harus mempunyai pengedaran terbuka. Kebolehlaksanaan reka bentuk sedemikian amat jelas apabila bekerja dalam pasukan atau kontrak sewa, apabila setiap ahli pasukan mempunyai minat yang sama.
Syarat yang diperlukan kerja yang berjaya– kehadiran tiga, tiga setengah, dan kadang-kadang empat set hidangan dan kutleri setiap tempat: dua set sedang dalam edaran, yang ketiga berada di bilik basuh. Jumlah hidangan dan kutleri ini memastikan perkhidmatan biasa dengan dua hingga tiga kali ganda pusing ganti ruang sejam.
Tempat kerja untuk mengedarkan tukang masak diatur sedemikian rupa sehingga, sebagai contoh, persediaan untuk mendispens salad tersedia. Untuk tujuan ini, bekas salad gastro ("stesen salad") digunakan.
Proses pembahagian dipercepatkan dengan ketara apabila menggunakan penghantar padat: pinggan bahagian dengan pembuka selera sejuk diletakkan pada pemegang plat mudah alih (dalam bentuk pin). Terdapat banyak pinggan dengan bahagian, dan setiap satu daripadanya dilekatkan pada pemegang. Kapasiti pemegang adalah 12...100 pinggan, yang boleh dengan mudah dibawa ke dewan dengan bantuannya.
Pada waktu makan tengah hari, tempat kerja tukang masak yang mengedarkan kursus pertama dianjurkan seperti berikut. Periuk dengan hidangan sup diletakkan di atas meja stim. Berdekatan harus ada timbunan herba cincang, bawang, krim masam, bahagian bahagian daging, ayam, ikan (dalam sup panas). Apabila menghidangkan hidangan sup buatan sendiri (terus dari dapur), gunakan slaid yang sama.
Hidangan kedua dihidangkan terus dari dapur. Untuk pengedar masak, mereka menyediakan timbunan sayur-sayuran cincang - bit, lobak merah, timun. Meja harus mempunyai sayur-sayuran, bawang, krim masam, lemon, buah jeruk, sayur-sayuran, makanan dalam tin, dll.
Peralatan tertentu digunakan untuk menghidangkan makanan. Hidangan sup di restoran dihidangkan dalam mangkuk sup cupronickel dengan kapasiti 1...3 hidangan atau lebih, sup dan sup puri - dalam cawan sup. Untuk hidangan hidangan kedua, hidangan cupronickel untuk satu, dua atau tiga hidangan digunakan. Hidangan dengan sos dihidangkan dalam hidangan bulat dengan penutup - domba jantan, hidangan sejuk dan makanan ringan - dalam hidangan porselin.
Seni chef yang berkhidmat adalah untuk menghidangkan, sebagai contoh, hidangan utama dalam pinggan kecil, dan menjadikannya menarik dari segi estetika. Khususnya, produk utama (daging, ikan) diletakkan bertentangan dengan nama jenama yang digambarkan di atas pinggan. Jika bahagian itu terdiri daripada dua keping (contohnya, langet), tukang masak hidangan meletakkannya supaya sebahagiannya menutupi satu sama lain. Lauk diletakkan supaya mencapai gabungan harmoni produk warna yang berbeza - sayur-sayuran dan herba segar.
Untuk membekalkan plat ke tempat kerja tukang masak, lif spring (dipanaskan atau neutral) dipasang. Prinsip operasi mereka adalah berdasarkan fakta bahawa mata air dibina ke dalamnya secara beransur-ansur, semasa mereka disusun, menaikkan timbunan pinggan, yang membolehkan tukang masak hidangan tidak membuang masa mendapatkan setiap pinggan dari meja. Lif boleh dibina di atas kaunter.
Semasa menghidangkan hidangan panas, kabinet mudah alih yang dipanaskan tertutup juga digunakan. Mereka boleh digunakan untuk mengangkut makanan dalam bekas gastronomi dan membahagikannya di dalam dewan, serta hidangan yang siap sepenuhnya untuk dihidangkan (dalam kes ini, kabinet dilengkapi dengan peranti panduan yang boleh diganti).
Untuk tujuan yang sama, kabinet digunakan di mana lampu khas dipasang yang memanaskan hidangan hanya dari atas, atau kes paparan dengan pemanasan di kedua-dua belah (untuk hidangan bahagian).
Pengagihan mesti berfungsi sedemikian rupa untuk memastikan penghantaran makanan segar, berat dan suhu tertentu. Suhu hidangan sup dan minuman panas semasa bercuti hendaklah tidak lebih rendah daripada 75 o C, hidangan utama - 65 o C, sos - 75 o C, hidangan sejuk dan manis -7...14 o C, buatan sendiri (dibahagikan ) hidangan - 80...90 o DENGAN.
Tempoh tertentu telah ditetapkan untuk penyimpanan hidangan siap sedia untuk diedarkan, yang disebabkan bukan sahaja oleh keperluan untuk mematuhi keperluan kebersihan, tetapi juga untuk memelihara kualiti rasa. Di hadapan ruang penyejukan (pada suhu tidak melebihi 6 o C), jeli ikan dan ikan jeli dijual dalam masa tidak lebih daripada 12 jam; herring cincang - 24 jam; vinaigrette, salad (sayur, daging, ikan) tidak berpakaian - tidak lebih daripada 12 jam; pai goreng dan bakar dengan daging, ikan atau jeroan (kulebyaki, pai) - tidak lebih daripada 24 jam, dan jika tiada ruang penyejukan (pada suhu tidak lebih tinggi daripada 20 o C) - tidak lebih daripada 6 jam; sandwic - tidak lebih daripada 3 jam.
Kek dan pastri dengan krim putih telur disebat atau kemasan buah boleh disimpan dan dijual dalam masa 72 jam, dengan krim mentega - 36 jam, dengan krim atau kastard - 6 jam. Tempoh jualan untuk produk siap dipertimbangkan dari saat proses teknologi pengeluarannya selesai. Jangka hayat hidangan sayuran panas hendaklah minimum dan tidak lebih daripada 1 jam pada suhu tidak lebih rendah daripada 75 o C.
Penyimpanan produk masakan siap melebihi had masa yang ditetapkan hanya dibenarkan sebagai pengecualian. Dalam kes penyimpanan paksa residu, syarat berikut mesti dipatuhi. Baki produk masakan mesti disejukkan pada suhu tidak lebih tinggi daripada 8 o C tidak lewat daripada 3 jam dari saat penyediaan. Jangka hayatnya apabila disejukkan (pada suhu tidak melebihi 8 o C) tidak boleh melebihi 12 jam. Sebelum pengedaran, produk masakan mesti tertakluk kepada rawatan haba sekunder. Tempoh pelaksanaannya selepas rawatan haba sekunder tidak boleh melebihi 1 jam.
Tempat pendispensan, cawangan dan bufet yang mendispens hidangan panas dilengkapi dengan dapur untuk memanaskan makanan dan mencuci pinggan mangkuk. Di tempat pengedaran, makanan disimpan dalam termos tidak lebih daripada 3 jam, dan hidangan sayur-sayuran tidak lebih daripada 2 jam. Selepas tempoh ini, produk masakan mesti tertakluk kepada rawatan haba, hidangan cecair dan sos direbus.
Makan tengah hari dihidangkan di rumah di bilik khas, hanya dalam hidangan bersih untuk pengunjung. Dilarang menghidangkan makan tengah hari dalam bekas kaca.
Sebelum dijual, makanan sejuk diperiksa dan dirasai oleh pengurus pengeluaran, selepas itu ia semestinya tertakluk kepada rawatan haba (mendidih, menggoreng di atas dapur atau dalam ketuhar.
Peralatan untuk pengedaran di pertubuhan katering awam bertujuan untuk penyimpanan jangka pendek dan paparan produk, penyimpanan pinggan mangkuk, pembungkusan makan tengah hari dan pengedarannya kepada pengguna.
Talian pendispensan dilengkapi dengan pelbagai jenis peralatan: terma tambahan, bukan mekanikal dan pengangkutan.
Peralatan pemanas tambahan termasuk pemanas makanan, kabinet pemanas, rak pemanas dan termostat. Tujuan utama mereka adalah untuk memastikan produk siap panas dan untuk penyimpanan jangka pendek.
Peralatan bukan mekanikal termasuk meja untuk peralatan tetapan, termostat dan daftar tunai.
Peralatan mengangkut untuk saluran pengedaran termasuk kereta mudah alih untuk hidangan dan kutleri.
1. Klasifikasi peralatan kedai haba
Peralatan kedai terma dibahagikan kepada tiga kumpulan: utama, tambahan dan tambahan.
Asas peralatan digunakan untuk melakukan operasi rawatan haba dan termasuk relau, unit pemanasan, peranti penyejukan (tangki pelindapkejutan, mesin pengeras, peralatan rawatan sejuk, dll.). Klasifikasi peralatan utama kedai terma ditunjukkan dalam Rajah 1.1.
nasi. 1.1. Klasifikasi peralatan utama kedai terma
KEPADA tambahan peralatan termasuk peralatan untuk meluruskan dan membersihkan bahagian (menekan meluruskan, mandi penjerukan, mesin letupan pasir dan tembakan, mesin basuh, dsb.). Klasifikasi peralatan tambahan untuk kedai terma ditunjukkan dalam Rajah 1.2.
Rajah 1.2. Klasifikasi peralatan tambahan untuk kedai terma
Bantu peralatan termasuk pemasangan untuk menyediakan carburizer dan atmosfera terkawal, peranti untuk menyejukkan cecair pelindapkejutan, peralatan kebersihan, kren atas dan slewing, monorel dengan angkat elektrik, meja penggelek, penghantar, penghantar, dsb. Klasifikasi peralatan tambahan kedai terma ditunjukkan dalam Rajah. 1.3.
Rajah 1.3. Klasifikasi peralatan tambahan kedai terma
Relau dan pemasangan pemanasan dikelaskan mengikut tujuan teknologinya, jenis tenaga haba, kaedah dan tahap mekanisasi, dan penggunaan pelbagai media pemanasan.
Oleh tujuan teknologi ketuhar dan alat pemanas bergantung pada operasi yang dimaksudkan, mereka dibahagikan kepada penyepuhlindapan, pengerasan, pembajaan, pengkarbonan, dll.
Oleh jenis bahan api atau tenaga haba yang digunakan relau dan alat pemanas beroperasi pada cecair, bahan api gas dan elektrik.
Oleh kaedah dan tahap mekanisasi ketuhar dibahagikan kepada penolak, penghantar, berputar, dram dan lain-lain. Ketuhar ini mungkin mempunyai peranti untuk memuatkan dan memunggah produk secara manual, untuk memunggah automatik, dsb.
Oleh penggunaan media pemanasan yang berbeza relau dan alat pemanas dikelaskan kepada relau dengan atmosfera terkawal (neutral, pengkarburan), relau mandi dengan garam dan logam cair.
2. Peralatan asas untuk bahan dan produk pemanasan
2.1. Pengindeksan relau
Surat pertama Indeks menunjukkan jenis pemanasan. Surat yang diterima pakai untuk ketuhar elektrik ialah DENGAN(pemanasan rintangan), untuk dapur bahan api - surat T(nyalaan haba) atau huruf N(memanaskan api).
Surat kedua Indeks relau menunjukkan ciri reka bentuk utama relau. Notasi asas berikut diterima: N– relau dengan perapian tetap; D– ketuhar dengan perapian yang boleh ditarik balik; Sh– lombong (bulat); L- terowong; G- berbentuk loceng; E– lif (relau dengan perapian mengangkat); T– tolak;
KEPADA– ketuhar dengan perapian penghantar; E– ketuhar dengan penghantar atas; R– relau dengan perapian roller; YU– relau dengan perapian berjalan; DAN– relau dengan perapian berdenyut; B– gendang; A– karusel (dengan perapian atau peti besi berputar);
saya- dapur pit; SCH– relau slot; U– kaedah (tukang besi).
B (mandi) – huruf kedua indeks untuk relau mandian dan mandian garam elektrod.
surat ketiga Indeks relau menunjukkan sifat persekitaran dalam ruang kerja. Untuk relau rintangan elektrik, sebutan atmosfera berikut diterima: TENTANG- pengoksidaan; Z– pelindung; DALAM– vakum; N– hidrogen; A- nitrogen.
surat ketiga indeks untuk relau tab mandi ditunjukkan oleh: M- minyak; G– logam cair, garam atau alkali, dan untuk relau bahan api – menunjukkan sifat persekitaran di ruang kerja: TENTANG– oksidatif (iaitu, ketuhar konvensional); Z– tiruan (pelindung, tidak mengoksida, untuk penyimenan, dsb.).
Huruf keempat Indeks menunjukkan ciri ciri individu relau. Notasi berikut diterima: A– relau dimasukkan ke dalam unit, iaitu, ia boleh diagregatkan dengan tangki pelindapkejutan dan peralatan lain; DALAM– lokasi menegak relau (dalam relau bulat) atau pergerakan menegak produk (dalam relau mekanikal); DAN– beralur di bawah dapur; KEPADA– relau perigi (operasi kelompok) atau perapian cincin (dalam relau perapian berputar); T– perapian plat (dalam relau dengan perapian berputar); M– relau adalah dijenterakan; N– relau berterusan (dram); P– relau kelompok (drum).
Nombor yang mengikuti huruf sempang menunjukkan dimensi (dalam desimeter) ruang kerja relau (atau dimensi peredam, balas).
Untuk ketuhar dengan keratan rentas segi empat tepat ruang kerja, nombor pertama menunjukkan lebar perapian, yang kedua - panjang perapian, yang ketiga - ketinggian ruang (atau tingkap pemuatan, jika ketinggian tingkap kurang daripada ketinggian ketuhar bilik).
Untuk relau bulat (aci, telaga, dll.), Nombor pertama menunjukkan diameter ruang, yang kedua - panjang ruang.
Untuk tanur perapian berputar, nombor pertama menunjukkan diameter luar perapian, yang kedua menunjukkan diameter dalaman perapian, dan yang ketiga menunjukkan lebar perapian.
Nombor yang menunjukkan dimensi ruang perapian, tingkap dan retort dipisahkan oleh titik.
Suhu ketuhar maksimum (dalam ratusan darjah Celsius) diberikan dalam penyebut (melalui garis miring).
Untuk dapur bahan api, di sebelah nombor yang menunjukkan suhu dapur, surat yang menunjukkan jenis bahan api diletakkan dipisahkan oleh tanda sempang: G– gas asli atau gas lain; M– minyak bahan api atau bahan api cecair lain, contohnya, indeks relau.
SKZ-12.70.01/7 berbunyi seperti berikut: relau elektrik, dengan perapian penghantar, dengan suasana pelindung, lebar perapian 12 dm, panjang perapian 70 dm, ketinggian ruang 1 dm, suhu maksimum 700 °C.
Indeks dapur TTZA-8.72.8.5/9.5-G dibaca seperti berikut: dapur bahan api, penolak, dengan suasana pelindung, terkumpul, lebar perapian 8 dm, panjang perapian 72 dm, ketinggian ruang 8.5 dm, suhu maksimum 950 °C, bahan api gas.
Syarikat katering di kekuatan penuh Mereka menggunakan mesin dan peranti moden yang mekanisasi proses pemprosesan makanan dan memudahkan kerja pekerja dapur. Pada masa yang sama, mesin meningkatkan produktiviti buruh, meningkatkan pengeluaran produk siap, dan membantu mengembangkan rangkaian hidangan.
Untuk mengendalikan mesin dengan betul, semua pekerja katering menjalani latihan dan mempelajari peraturan untuk menggunakan peralatan teknikal. Mereka mesti mempunyai kemahiran praktikal dalam menggunakan peralatan dan boleh melakukan penyelenggaraan harian setiap mesin.
Setiap mesin atau radas tiba dari kilang dengan arahan, dengan Penerangan terperinci peralatan yang berkaitan. Pekerja dikehendaki mematuhi arahan ini dengan ketat.
Sekiranya masalah yang timbul semasa operasi peralatan teknologi, anda mesti menghubungi pakar. Pemasangan, pembaikan, penggantian alat ganti, penyelesaian masalah hanya boleh dilakukan oleh pakar yang diberi kuasa untuk melaksanakan kerja-kerja ini.
Di bawah ialah jenis peralatan teknologi utama perusahaan katering moden, dan penerangan tentang mesin yang paling penting untuk memproses bahan mentah, peralatan pemanasan dan penyejukan, mesin basuh pinggan mangkuk, dandang, alat, dll.
Peralatan mekanikal
Peralatan mekanikal termasuk mesin untuk memproses daging, ikan, sayur-sayuran, untuk menyediakan doh, untuk menghiris roti, sosej dan keju, untuk mengisar kopi, dsb.Pemacu universal dengan satu set mesin
Menggunakan pemacu universal, anda boleh mekanisasi proses pemprosesan makanan asas. Pemacu universal ialah motor elektrik dengan kotak gear yang disambungkan kepada mesin boleh tukar yang berbeza. Untuk menyambung kepada pemacu, mesin gantian dimasukkan ke dalam soket yang terletak pada perumah pemacu dan diikat dengan skru ibu jari.Motor pemacu disambungkan ke rangkaian elektrik menggunakan kord dan palam. Di bengkel untuk tujuan ini, ia dipasang soket palam untuk menghidupkan. Kuasa motor pemacu adalah dari 0.6 hingga 1.7 kW bergantung pada model. Pemacu universal dialihkan pada troli khas dari satu bengkel ke bengkel yang lain.
Pemacu dilengkapi dengan mesin berikut: pengisar daging, pengupas kentang, pemotong sayur, mesin pengisar, pemukul-penguli, dsb. Setiap mesin yang disenaraikan disambungkan ke pemacu mengikut keperluan.
Mereka digunakan untuk membuat daging cincang dan ikan, menyediakan krim, memotong sayur-sayuran mentah dan rebus, sayur-sayuran puri, daging, keju kotej, dll.
Pemacu universal boleh mempunyai kuasa yang berbeza, dengan set mesin yang berbeza, direka untuk perusahaan besar dan kecil.
Mesin gantian pemacu universal
Pengisar daging menyediakan daging cincang dan ikan. Produktiviti pengisar daging adalah dari 40 hingga 200 kg sejam.
Daging pertama dibersihkan dari tulang, urat dan filem, dipotong menjadi kepingan 80-120 g, dan diletakkan di dalam corong menggunakan penolak kayu. Daging cincang boleh diperolehi dengan diameter yang lebih besar atau lebih kecil, bergantung pada grid yang dipasang. Anda boleh melangkau daging cincang dua kali, mendapatkan daging kisar yang lebih kecil.
Pengupas Kentang mengupas kentang, bit dan sayur-sayuran akar lain.
Proses pembersihan kentang dan sayur-sayuran akar dilakukan dengan menggosok ubi pada permukaan bergelombang cakera, yang ditutup dengan jisim yang kasar. Mula-mula, ubi jatuh ke cakera berputar, kemudian, di bawah pengaruh daya emparan, mereka dilemparkan ke arah dinding ruang, dindingnya juga mempunyai permukaan bergaris. Bola melantun dari dinding dan jatuh semula ke cakera, dan seterusnya. Akibatnya, ubi dikupas. Semasa proses menggosok ubi, air sentiasa memasuki ruang melalui pemercik. Ubi yang bersih dikeluarkan melalui pintu ruang yang tertutup rapat dan diletakkan di dalam bekas gantian. Memuat dan memunggah kentang berlaku tanpa menghentikan mesin.
Proses pembersihan satu beban berlangsung selama 2-3 minit. Bergantung pada model, anda boleh memuatkan dari 2.5 hingga 5 kg sayur-sayuran akar ke dalam mesin. Mesin boleh membersihkan dari 40 hingga 70 kg sejam. Untuk mempercepatkan proses pembersihan, sayur-sayuran akar diisih mengikut saiz dan dibasuh sebelum dimuatkan.
Pemotong sayur memotong sayur mentah dan masak.
Sayur-sayuran yang disediakan dimuatkan ke dalam corong penerima dan segera jatuh di bawah pisau pemotong dan sikat, yang memotongnya menjadi kepingan. Pemotong sayur mempunyai beberapa cakera boleh tanggal yang membolehkan anda melakukannya jenis lain memotong: memotong menjadi kepingan ketebalan yang berbeza, potong menjadi jalur dan carik. Bergantung pada ketebalan dan jenis sayur-sayuran, serta pada model mesin, dari 250 hingga 600 kg sayur-sayuran boleh diproses setiap jam.
Mesin mengelap diperlukan untuk menyediakan puri dan menumbuk sayur-sayuran dan buah-buahan, daging rebus dan produk bijirin, keju kotej, jisim dadih, dll.
Produk yang disediakan untuk mengelap terlebih dahulu memasuki corong penerima, dan dari sana ke dalam silinder yang berfungsi, di mana ia dihancurkan dengan pisau berbentuk sabit dan disalurkan ke grid logam oleh gerimit berputar. Seterusnya, melalui lubang dalam grid, produk ditekan ke dalam bekas yang diletakkan.
Daging rebus terlebih dahulu dipotong menjadi kepingan kecil dan disalurkan melalui penggiling daging. Biji dari buah-buahan dan beri dikeluarkan sebelum dimuatkan ke dalam mesin. Kentang digosok hanya apabila panas.
Produktiviti mesin, bergantung pada model dan jenis produk, berkisar antara 250 hingga 500 kg sejam. Mesin ini mempunyai jeriji yang boleh diganti dengan lubang diameter yang berbeza.
Pemukul-uli menguli doh, pukul putih telur, sediakan krim, mousses, dll.
Selepas memuatkan produk ke dalam tangki boleh tanggal dengan kapasiti 20-25 liter, ia diproses dengan lengan pemukul yang boleh diganti. Pemukul datang dalam pelbagai bentuk. Pemukul berputar di dalam tangki, sambil bergerak pada paksinya secara serentak. Dengan menukar pemegang gear, pemukul boleh menukar kelajuan putaran.
Doh yang curam, produk pekat dan likat diproses pada kelajuan rendah. Pemprosesan lengkap produk mengambil masa dari 15 hingga 40 minit.
Pengekstrak Direka untuk memerah jus daripada sayur-sayuran, buah-buahan dan beri. Ia adalah penekan skru dan terdiri daripada perumah di mana skru kon berputar. Terdapat jeriji di bahagian bawah, dan corong pemuatan di bahagian bawah. Produk dimuatkan ke dalam corong, ditangkap oleh skru dan dimampatkan. Jus yang diperah mengalir keluar melalui lubang di parut ke dalam kuali. Sisa pepejal keluar melalui lubang lain, yang saiznya dilaraskan dengan skru. Produktiviti pengekstrak ialah 40-50 kg sejam.
Dalam perusahaan kecil, bersama-sama dengan pemerah mekanikal, ia digunakan untuk memerah jus. tekan tangan. Ia terdiri daripada silinder kekisi yang dipasang tuil alih dengan cakera yang boleh dimuatkan dengan bebas ke dalam silinder. Produk dimuatkan ke dalam silinder dan dimampatkan oleh cakera menggunakan tuil. Jus keluar melalui lubang dalam silinder dan mengalir ke dalam dulang pembakar di mana penekan diletakkan.
Pemacu universal khusus
Sebagai tambahan kepada pemacu universal, industri ini menghasilkan pemacu universal khusus dengan satu set mesin untuk kedai daging, sayur-sayuran dan kuih-muih pertubuhan katering awam yang besar.Mesin dengan pemacu elektrik individu
Syarikat katering menggunakan mesin dengan pemacu individu, seperti pengisar daging mekanikal, pengupas kentang, pengelap dan mesin lain.Pengisar daging mekanikal. Pengisar daging mekanikal dihasilkan saiz yang berbeza dan jenis, dengan kuasa yang berbeza. Pengisar daging yang dipasang di meja mempunyai kapasiti 80-130 kg sejam, pengisar daging yang dipasang di lantai (pegun) saiz besar mempunyai kapasiti sehingga 400 kg sejam. Motor elektrik pengisar daging atas meja mempunyai kuasa 0.6 hingga 1 kW, dan pegun - sehingga 2.8 kW.
Mesin untuk melonggarkan daging. Untuk memproses (longgar) kepingan daging yang dimaksudkan untuk menyediakan stik rump, chop, steak, dsb., mesin melonggarkan daging digunakan. Potongan daging, diletakkan di atas pinggan bulat dan ditekan ke bawah oleh grid dengan lubang membujur, dipotong kira-kira 1/3 daripada ketebalannya, pertama dalam membujur, kemudian dalam arah melintang, menggunakan pisau bulat yang menurunkan. Potongan ini meningkatkan permukaan yang membakar dan juga memotong serat yang boleh memampatkan kepingan daging semasa menggoreng. Jika perlu, kepingan daging boleh dipotong dan sisi terbalik. Mesin digerakkan dengan memutarkan pemegang.
Pengupas kentang mekanikal. Pengupas kentang mekanikal dipasang di atas lantai, motor elektrik terletak pada bingkai mesin. Pengupas kentang ini mempunyai produktiviti 150 hingga 400 kg sejam, dan kuasa motor elektrik 0.4 hingga 1 kW.
Mesin mengelap. Mesin dipasang di atas lantai. Produktivitinya adalah dari 300 hingga 600 kg sejam.
Mesin menguli doh. Mesin ini terdiri daripada dua bahagian: pemukul dan mangkuk mudah alih. Mangkuk diisi dengan semua produk yang termasuk dalam resipi doh, digulung ke pemukul dan diletakkan di bawah tuas menguli. Apabila anda menghidupkan mesin, mangkuk mula berputar mengelilingi paksinya, dan tuil pemukul membuat pergerakan salingan. Selepas menguli, mesin dihentikan, doh dikeluarkan dan dihantar untuk penapaian.
Mesin pelapis doh. Mesin ini direka untuk melancarkan semua jenis doh; dia melancarkan doh untuk pelbagai pastri puff, mi, ladu, kayu berus, dll.
Doh diletakkan di atas penghantar mesin, dan tali pinggang yang tidak berkesudahan melepasi antara penggelek dan menggulung doh di antara mereka. Sebaik sahaja pada tali pinggang penghantar yang lebih rendah, doh diarahkan antara pasangan kedua penggelek rolling dan kemudian ke meja bergerak mesin. Meja mempunyai gerakan salingan, akibatnya doh diletakkan di atasnya dalam lapisan. Jurang antara penggelek bergolek boleh dilaraskan dari 1 hingga 50 mm.
Dalam satu laluan antara penggelek, ketebalan doh boleh berkurangan tidak lebih daripada 10 mm. Sekiranya lapisan nipis diperlukan, doh digulung semula. Untuk melakukan ini, doh sekali lagi dihantar ke penghantar atas, jurang antara penggelek rolling dikurangkan, dan mesin tidak dihentikan. Menggulung doh boleh dilakukan beberapa kali sehingga ketebalan yang diperlukan dicapai.
Dengan mesin sedemikian anda boleh menggulung sehingga 60 kg sejam. Berat satu bahagian doh ialah 10-12 kg. Lebar tali pinggang penghantar ialah 60 cm Kelajuan tali pinggang penghantar ialah 10 cm/saat. Kuasa motor elektrik 0.6 kW.
Penghiris roti. Menggunakan alat penghiris roti, anda boleh memotong kepingan roti dengan pelbagai ketebalan. Roti tin diletakkan di atas dulang penerima mesin dan diikat dengan pengapit lipat kereta dengan jarum. Selepas menghidupkan motor elektrik, skru plumbum menggerakkan gerabak dan menyuapkan roti ke pemotong cakera. Pergerakan putaran pisau dikaitkan dengan pergerakan mekanisme yang memberi makan kepada roti. Pada saat pisau berada di kedudukan yang lebih rendah, gerabak berhenti: ia menerima pergerakan translasi apabila pisau berada di kedudukan atas dan lubang untuk laluan roti adalah bebas. Roti yang dihiris dikumpulkan dalam dulang yang terletak di sebelah kiri mesin.
Penghiris roti boleh membuat kepingan roti dari 3 hingga 16 mm tebal.
Pisau bulat mesin membuat 179 potong seminit. Kuasa motor elektrik 0.27 kW. Pukulan maksimum gerabak ialah 45 cm Lubang untuk laluan roti bersaiz 15x19 cm Jika saiz roti (loaf) lebih besar daripada saiz lubang, maka roti terlebih dahulu dipotong memanjang. Mesin ini dilengkapi dengan peranti untuk mengasah bilah bulat.
Dalam pertubuhan katering, pemotong roti dengan kapasiti sehingga 300 kg digunakan. Penghiris roti kuasa ini dipasang di perusahaan besar. Dalam perusahaan kecil, mereka sering memasang bukan penghiris roti mekanikal, tetapi penghiris roti tuil, yang dengannya mereka memotong roti. Pisau penghiris roti digunakan sebagai ganti pisau biasa.
Penghiris ham sejagat. Mesin ini memotong ham, sosej, keju dan makanan istimewa ikan menjadi kepingan. Pertama, produk ditetapkan pada platform penerima. Ia melakukan gerakan salingan dan menghantar produk ke pisau cakera berputar.
Kepingan yang dipotong disusun secara automatik. Mesin dimulakan dengan menekan butang suis. Apabila selesai memotong produk, mesin berhenti secara automatik. Ketebalan boleh dilaraskan dari 0 hingga 3.5 mm. Bilah mesin membuat 41 pusingan seminit. Kuasa motor elektrik 0.27 kW. Mesin ini dilengkapi dengan peranti untuk mengasah bilah bulat.
Pemotong telur. Menggunakan pemotong telur, telur rebus dipotong menjadi kepingan untuk salad, sandwic dan pembuka selera sejuk. Penghiris telur diperbuat daripada badan logam dalam bentuk kekisi melengkung dengan ceruk untuk telur dan bingkai berputar boleh alih dengan tali keluli yang diregangkan. Apabila bingkai diturunkan, tali memotong telur menjadi kepingan yang rata dan kemas dengan ketebalan yang sama.
Kilang kopi. Pengisar kopi mengisar biji kopi panggang. Bingkai lajur berfungsi sebagai sokongan untuk motor elektrik dan badan mesin. Di dalam badan terdapat dua batu kilangan dalam bentuk cakera dengan gigi pada permukaan hujungnya. Salah satu batu kilangan berputar bersama-sama dengan aci motor elektrik, manakala yang lain tidak pergerakan putaran, tetapi bergerak di sepanjang paksi putaran batu kilangan pertama, akibatnya jurang antara gigi cakera berubah. Jurang boleh dilaraskan daripada 0.5 hingga 2.5 mm, yang menyediakan darjah pengisaran kopi yang berbeza - daripada pengisaran terbaik hingga kasar.
Corong yang terletak di bahagian atas pengisar boleh memuatkan sehingga 2 kg kopi. Corong ditutup dengan penutup. Aliran bijirin dari bunker ke dalam kilang dikawal oleh peredam. Kopi tanah dituang melalui lubang ke dalam bekas.
Produktiviti kilang adalah sehingga 16 kg sejam. Kuasa motor elektrik 0.6 kW.
Bersama-sama dengan mesin dengan pemacu elektrik, perusahaan kecil juga menggunakan mesin manual.
Peralatan haba
Peralatan pemanas termasuk dapur, dandang makanan, kuali elektrik, kabinet menggoreng, dsb.Bergantung pada jenis bahan api dan kaedah pemanasan, peralatan pemanasan dibahagikan kepada elektrik, gas, wap dan api.
Yang paling mudah dan bersih adalah peralatan haba dengan pemanasan elektrik. Peranti sedemikian sentiasa sedia untuk digunakan, menyediakan pemanasan seragam, dan memudahkan untuk mengawal suhu, kedua-dua pada permukaan menggoreng dan dalam kabinet. Apabila bekerja dengan pemanas elektrik, tiada asap atau jelaga, udara kekal segar, yang merupakan iklim yang baik untuk kakitangan bekerja. Mereka adalah yang paling tidak berbahaya dari segi kebakaran. Semua kualiti positif peralatan elektrik ini membawa kepada fakta bahawa perusahaan moden melengkapkan dapur mereka dengan mereka.
Jenis utama peralatan pemanasan ialah dapur. Setiap dapur mempunyai permukaan menggoreng di mana alat memasak diletakkan. Kebanyakan dapur mempunyai ketuhar, dan pada beberapa dapur, selari dengan menggoreng dan memasak makanan, air juga dipanaskan dalam alat pemanas air untuk keperluan kebersihan dan pengeluaran lain.
Dapur elektrik
Dalam pertubuhan katering, yang paling biasa ialah dapur elektrik dengan permukaan menggoreng 1 m2. Terdapat enam penunu besi tuang segi empat tepat di atas lantai menggoreng; mengelilingi lantai menggoreng, bingkai rata yang diperbuat daripada daripada keluli tahan karat. Elemen pemanasan elektrik dipasang di dalam penunu. Semua pembakar mempunyai kuasa yang berbeza dan suhu pemanasan tertinggi. Oleh itu, dua penunu tengah mempunyai kuasa 4.5 kW setiap satu dan tahap pemanasan tertinggi permukaan menggoreng ialah kira-kira 450°; empat penunu luar mempunyai kuasa 3.5 kW dan suhu pemanasan kira-kira 400°. Setiap penunu mempunyai tiga tahap pemanasan dan diputuskan dari sesalur kuasa secara bebas menggunakan suis.
Penunu terletak bebas pada penyokong yang dipasang pada badan dapur. Ketinggian penyokong mungkin berbeza-beza. Di bawah penunu terdapat dulang tarik keluar untuk menangkap makanan yang tumpah.
Di dalam badan dapur elektrik terdapat ketuhar dengan pintu berengsel. Pemanas terletak di bahagian atas dan bawah, yang memastikan kesan terma seragam pada produk. Suhu di dalam ketuhar ditetapkan dan dikawal oleh dua suis. Kabinet juga dilengkapi dengan termostat yang secara automatik menetapkan suhu dari 100 hingga 350°. Produk pada helaian pembakar dimuatkan ke dalam ketuhar hanya selepas suhu yang ditetapkan telah ditetapkan. Suhu dalam ketuhar ditetapkan oleh termostat sebelum dihidupkan.
Penunu dan ketuhar boleh beroperasi serentak. Kuasa maksimum yang digunakan oleh dapur elektrik ialah 27.5 kW. Sebelum memasak, pembakar dipanaskan hingga kuasa penuh, kemudian pemanasan setiap pembakar diselaraskan bergantung pada keperluan proses teknologi. Memasak produk masakan dijalankan pada suhu rendah.
Bersama dengan dapur segi empat tepat, dapur dapur elektrik juga digunakan.
Dapur meja elektrik
Dapur ini digunakan untuk menggoreng produk masakan terus di permukaan menggoreng penunu (tanpa kuali).Lantai penggorengan dapur ini adalah pembakar segi empat tepat besi tuang dengan keluasan 0.25 m2, di sepanjang tepinya terdapat alur pada keempat-empat sisi untuk mengalirkan lemak.
Elemen pemanas elektrik dipasang di dalam penunu. Suis terletak pada badan dapur. Dapur mempunyai tiga tahap haba yang berbeza. Kuasa maksimum yang digunakan oleh dapur atas meja ialah 2.5 kW.
Pancake, penkek, telur hancur, potong dan ikan digoreng di atas permukaan menggoreng. Sebelum memulakan kerja, lantai menggoreng digriskan.
Dapur gas
Permukaan menggoreng dapur gas dibahagikan kepada dua jenis mengikut reka bentuknya: plat panas dengan penunu terbuka dan dapur dengan permukaan menggoreng gabungan.Dapur dilengkapi dengan beberapa penunu bebas. Setiap penunu boleh dilaraskan kepada haba yang dikehendaki.
Dapur empat penunu ialah kes dalam bentuk desktop dengan empat penunu. Di dalam perumahan terdapat ketuhar untuk menggoreng dan membakar produk masakan dan roti. Terdapat penunu atas di bawah setiap penunu dan dua penunu tiub di bawah bahagian bawah ketuhar. Penunu atas mempunyai paip yang berasingan, dan penunu bawah tiub mempunyai satu paip biasa dengan pemegang. Semua paip disambungkan ke saluran paip pengedaran gas yang melaluinya gas mengalir.
Plat mempunyai dimensi berikut: panjang 925 mm, lebar 565 mm, tinggi 810 mm. Dimensi ketuhar: panjang 490 mm, lebar 360 mm, tinggi 230 mm. Diameter penunu 200 mm.
digabungkan dapur gas dilengkapi dengan dua penunu dan permukaan menggoreng berterusan. Dua ketuhar laluan dipanaskan oleh dua penunu tiub yang terletak di bawahnya. Permukaan menggoreng berterusan mempunyai enam plat besi tuang dengan lubang di tengah. Lubang-lubang ditutup dengan penutup pelapik. Setiap penunu dipanaskan oleh penunu gas terbuka, dan setiap dapur besi tuang dipanaskan oleh tiga penunu slot.
terletak pembakar gas pada kedua-dua belah, jadi anda juga boleh mengerjakannya pada kedua-dua belah.
Papak mempunyai dimensi berikut: panjang 2220 mm, lebar 1455 mm, tinggi 830 mm.
KEPADA peranti gas perlu ada perhatian khusus kepada pengeluaran. Sebarang kebocoran gas boleh menyebabkan letupan dan juga menyebabkan keracunan pekerja. Semua kakitangan mesti dilatih dalam penggunaan peralatan gas dan mematuhi semua keperluan keselamatan.
Pinggan api
Papak ini dihasilkan dalam saiz yang berbeza: papak No. 1 mempunyai permukaan tahan haba 4.5 m2, papak No. 21 - 2.04 m2, papak No. 19 - 0.9 m2 dan papak No. 2 - 0.45 m2.Dapur api boleh beroperasi pada kayu atau minyak bahan api.
Apabila bekerja dengan kayu, anda harus membersihkan parut dari abu sebelum digunakan, kerana parut cepat tersumbat dengan abu dan arang batu kecil. Akibatnya, udara mengalir dengan buruk dan proses pembakaran terhalang.
Kayu api mesti dipilih mengikut saiz: panjang dan ketebalan. Kayu api mesti disusun rapat antara satu sama lain. Semasa proses pembakaran, anda harus mencampurkan kayu api supaya kayu api terbakar pada masa yang sama dan supaya tidak ada pengumpulan balak yang tidak terbakar. Bahagian baru kayu api dimuatkan selepas lapisan pertama telah terbakar. Semasa pembakaran, injap (pintu) dibuka sepenuhnya, dan selepas kayu api menyala, ia ditutup. Semasa proses pembakaran, injap sama ada ditutup atau dibuka sedikit, dengan itu mengawal proses pembakaran.
Pintu peti api hendaklah ditutup untuk mengelakkan udara masuk daripada menyejukkan peti api. Pintu peti api dibuka untuk membuang kayu api atau mencampurkannya.
Apabila menggunakan dapur minyak, anda perlu memastikan bekalan bahan api cecair tepat pada masanya - minyak bahan api - ke muncung menggunakan pam khas atau aliran graviti dari tangki tekanan. Di samping itu, bekalan wap atau udara ke muncung (dalam muncung wap atau udara) adalah penting.
Ketuhar barbeku. Ketuhar kebab, serta perapian dan barbeku, digunakan untuk menggoreng kebab, kupat, fillet daging, sturgeon dan produk masakan lain. Ia diperbuat daripada batu bata pada rangka besi.
Untuk menggoreng kebab, alat mekanikal digunakan untuk memutarkan lidi supaya daging digoreng sama rata di semua sisi.
Digester
Pencerna elektrik direka untuk memasak sup, sup kubis, sup, ulam bijirin, bubur dan sayur-sayuran. Kelebihan menggunakan dandang makanan elektrik ialah makanan tidak boleh terbakar di dalamnya, dan ini sangat penting untuk bubur, jeli, susu mendidih, rebusan, dll. Digester terdiri daripada bekas silinder berdinding dua, luaran dan dalaman. Di antara dinding kapal terdapat ruang yang dipanggil jaket, yang diisi dengan air. Air dipanaskan oleh pemanas elektrik.
Di pertubuhan katering awam, dandang makanan dengan kapasiti 20 hingga 250 liter digunakan.
Bekas dan penutup dalaman diperbuat daripada keluli tahan karat. Dinding luar ditutup dengan lapisan penebat haba. Tudungnya berengsel dan dilengkapi dengan pemberat pengimbang. Apabila ditutup, penutup ditutup rapat dengan bolt berengsel.
Sebelum memuatkan dandang dengan makanan, air diisi ke dalam jaket dan pemanasan maksimum dihidupkan. Selepas 10-15 minit dandang diisi dengan produk. Selepas beberapa lama, apabila makanan sudah siap, haba dikurangkan dan kemudian dimatikan sepenuhnya.
Dalam pertubuhan katering awam, kedua-dua dandang wap dan gas digunakan. Struktur mereka adalah sama seperti yang elektrik. Bilik stim dipanaskan oleh stim, yang dibekalkan melalui paip dari bilik dandang.
Dandang datang dengan kapasiti 125 dan 250 liter. Kuasa yang digunakan oleh dandang bergantung pada kapasiti dan berkisar antara 4 hingga 32 kW.
Perahu kuah senget
Sos, lauk pauk, jeli dan sebagainya disediakan dalam kawah ini.Struktur kawah senget tidak berbeza dengan struktur kawah penghadaman. Tetapi mempunyai set bekas yang besar, mereka membenarkan anda memasak beberapa hidangan pada masa yang sama.Dandang senget dipasang pada dirian berasingan dan mempunyai mekanisme senget, ini memungkinkan untuk mempercepat dan memudahkan proses mengosongkan dandang dari produk siap.
Dandang sos boleh didapati dalam kapasiti 20, 40, 60 liter. Ia dilengkapi dengan kelengkapan keselamatan dan mempunyai penutup yang boleh ditanggalkan. Kuasa dandang berkisar antara 2.5 hingga 9 kW.
Autoklaf papak
Autoklaf plat rata digunakan untuk merebus tulang, sup, sayur-sayuran, bijirin, dll.
Autoklaf plat memasak makanan di tekanan darah tinggi dan pada takat didih yang tinggi. Dandang ditutup dengan penutup tertutup rapat. Tulang, yang sebelum ini dibebaskan daripada daging, direbus dalam kawah sedemikian untuk mempercepatkan proses memasak. Memasak dalam autoklaf membolehkan pengekstrakan lemak dan pelekat yang lebih lengkap daripada tulang.
Di dalam autoklaf terdapat bekas kekisi di mana tulang, yang sebelumnya direbus dalam kawah biasa, dimuatkan, kemudian produk diisi dengan air; Paras air hendaklah melebihi paras tulang. Autoklaf yang disediakan ditutup dengan penutup dengan bolt berengsel.
Autoklaf dilengkapi dengan tolok tekanan yang menunjukkan tekanan stim di dalam dandang, dan injap keselamatan jenis spring yang secara automatik mengeluarkan stim pada tekanan tinggi. Injap ini juga boleh digunakan untuk mengawal tekanan stim di dalam autoklaf.
Autoklaf adalah objek bahaya yang meningkat; ia sentiasa diperiksa oleh pihak berkuasa pemeriksaan dandang.
Miringkan kuali elektrik
Kuali elektrik digunakan untuk menggoreng penkek, potong, donat, pai, rebus dan menggoreng daging dan sayur-sayuran. Kuali melambangkan mangkuk besi tuang dengan penutup boleh tanggal tertutup, dipasang pada dirian berbentuk garpu yang dipasang.
Terdapat elemen pemanas elektrik di bahagian bawah mangkuk, kuasanya dilaraskan menggunakan suis. Dinding kuali ditutup dengan penebat haba.
Sebelum menyediakan produk, kuali elektrik dipanaskan pada kuasa penuh, kemudian beralih kepada mod suhu yang dikehendaki bergantung pada keperluan produk. Produk boleh dimuatkan selepas 25-30 minit pemanasan.
Dalam masa sejam dalam kuali elektrik, anda boleh menggoreng sehingga 10 kg kentang atau sehingga 200 potong daging, atau sehingga 400 donat dan pai dalam minyak.
Diameter mangkuk pemuatan adalah kira-kira 50 cm, kedalamannya ialah 14 cm, kapasitinya ialah 30 l. Penggunaan kuasa per darjat tertinggi pemanasan 5 kW.
Penggoreng elektrik
Penggoreng elektrik memasak donat, pai, kentang dan produk masakan lain dalam minyak.Produk diletakkan dalam bakul mesh dan diletakkan di dalam mandi minyak. Pemanas elektrik dipasang supaya bahagian atas minyak panas dan bahagian bawah sejuk. Ini dilakukan supaya zarah dan serbuk kecil yang jatuh ke bahagian bawah mandi tidak terbakar.
Toskan minyak terpakai melalui paip khas. Dalam penggoreng elektrik, anda boleh memasak sehingga 750 donat atau sehingga 600 pai dalam masa sejam.
Penggunaan kuasa maksimum ialah kira-kira 5 kW.
Pembuat kopi elektrik
Pembuat kopi elektrik adalah bekas silinder dengan kapasiti 9.5 liter. Di bahagian bawah terdapat peranti untuk mengedarkan air mendidih dan membekalkannya ke penapis. Peranti ini terdiri daripada hud pengumpulan wap dan tiub edaran, di hujung atasnya diletakkan penapis, iaitu mangkuk aluminium dengan bahagian bawah berlubang dengan sejumlah besar lubang. Untuk menyediakan kopi, tuangkan air sehingga 7 liter ke dalam bekas (kurang daripada 4 liter tidak disyorkan), tutup penutup dan hidupkan tahap pemanasan pertama. 5 minit sebelum air mendidih, tuangkan ke atas penapis kopi tanah. Selepas memanaskan air, wap naik ke atas tiub edaran dan membawa bersamanya air mendidih, yang mengairi kopi pada penapis. Selepas melalui lapisan kopi, air kembali semula ke dalam bekas. Sejurus selepas permulaan membancuh, elemen pemanas bertukar ke tahap pemanasan yang lebih rendah, dan pada akhir membancuh ia dimatikan secara automatik.
Akibatnya, kopi dibancuh. Proses mengambil masa 5-7 minit. Hidangkan kopi 4-5 minit selepas mematikan pembuat kopi. Pemanasan kopi yang disejukkan dijalankan pada suhu rendah.
Selepas selesai kerja, pembuat kopi elektrik hendaklah dicabut, keluarkan penapis dan peranti peredaran air, bilas dengan baik dan keringkan. Kapal itu juga perlu dibasuh.
Badan periuk elektrik mesti dibumikan.
Kabinet menggoreng elektrik
Dalam kabinet ini, produk kuih-muih dan roti sekeping dibakar, serta produk masakan digoreng dan dibakar.
Kabinet menggoreng dan pastri mempunyai dua ruang bebas yang dipasang satu di atas yang lain. Industri ini juga menghasilkan kabinet penggorengan dan pastri satu ruang dan tiga ruang.
Elemen pemanasan elektrik dipasang di setiap ruang di bahagian atas dan bawah. Terdapat termostat pemanasan yang secara automatik mengekalkan suhu yang ditetapkan dalam julat dari 100 hingga 350°.
Setiap kamera menggunakan 4.5 kW kuasa. Masa memanaskan badan untuk kabinet suhu maksimum(350°) 1 jam 20 minit.
Dalam masa sejam, 300 - 350 roti doh asam boleh dibakar di dalam kabinet atau 25-30 kg kentang boleh digoreng.
Jadual menunjukkan masa memasak dan suhu yang disyorkan untuk pelbagai hidangan dan produk:
Marmites
Pemanas makanan direka untuk memastikan hidangan, lauk dan sos yang disediakan tetap panas. Bain-marines dipasang di bilik dispensing. Terdapat pemanas makanan untuk hidangan pertama dan kedua.
Pemanas makanan elektrik untuk hidangan pertama. Dapur bain-marie elektrik ialah penunu besi tuang segi empat tepat dengan luas permukaan 0.15 m2. Elemen pemanas elektrik dipasang di dalam penunu.
Suis memungkinkan untuk mengawal tahap pemanasan pembakar. Makanan yang hendak dipanaskan diletakkan terus di atas penunu.
Penggunaan kuasa dapur ialah 2.5 kW. Saiz papak: tinggi 500 mm, panjang 600 mm, lebar 600 mm.
Pemanas makanan untuk hidangan kedua. Meja wap ini boleh dipanaskan dengan elektrik atau wap.
Meja wap elektrik adalah kaunter, di bahagian atasnya terdapat tab mandi dengan air panas, ditutup dengan kepingan logam. Lembaran logam mempunyai lubang di mana periuk dengan penutup boleh tanggal direndam. Hidangan utama, sos dan lauk dipanaskan dalam hidangan stim.
Kuasa maksimum 3.8 kW.
Pemanas makanan paling ringkas- ini adalah loyang besar dengan sisi dan pemegang yang tinggi. Tuang ke dalam dulang pembakar air panas, dan hidangan istimewa (bilik air) dengan makanan panas yang telah siap direndam di dalamnya. Pemanas makanan dipasang pada permukaan menggoreng yang dipanaskan di dapur.
Rak memanaskan pinggan
Di kawasan hidangan, rak pemanas khas digunakan untuk memanaskan pinggan dan memastikan makanan tetap panas.Pendirian elektrik adalah meja dengan kabinet. Kabinet dan bahagian atas meja diperbuat daripada keluli tahan karat dan dipanaskan oleh pemanas elektrik, yang terletak di bahagian bawah kabinet di bawah jeriji boleh tanggal dan di bawah penutup kaunter.
Kuasa maksimum pendirian elektrik ialah 3 kW.
Dandang dan mesin basuh pinggan mangkuk
Dandang
Syarikat katering mesti sentiasa ada air masak. Untuk tujuan ini, dandang berterusan dipasang. Operasi peranti khas tersebut adalah berdasarkan aliran air yang berterusan dari bekalan air ke dalam takungan bawah. Sejurus selepas air mendidih, anda boleh menggunakan air mendidih, dan air akan diisi semula secara automatik.
Dandang berterusan boleh beroperasi pada elektrik, gas, bahan api pepejal (kayu, arang batu). Reka bentuk dandang untuk semua jenis bahan api adalah serupa.
Dandang elektrik ialah lajur silinder dengan permukaan bersalut krom. Pertama, air datang dari bekalan air, melalui injap dengan peranti apungan dan kotak suapan, kemudian masuk ke dalam bekas air mendidih. Peranti apungan secara automatik mengawal aliran air dan memastikan paras air tetap dalam kotak suapan.
Air dipanaskan oleh unsur tiub yang dipasang di dalam bekas air.
Produktiviti dandang elektrik ialah 75-80 liter sejam. Masa mendidih untuk air ialah 15-20 minit. Penggunaan kuasa 10.5 kW. Dandang bahan api pepejal mempunyai kapasiti 200 hingga 600 liter sejam.
Pencuci pinggan mangkuk
DALAM perusahaan besar katering menggunakan mesin basuh pinggan mangkuk penghantar dengan kapasiti 2-2.5 ribu pinggan sejam.
Mesin ini ialah kabinet dengan pintu angkat. Basuh mandi terletak di bahagian atas dan bawah kabinet. Di bawahnya terdapat tempat mandi untuk air terpakai, pam empar dan motor elektrik.
Air dipanaskan di dalam tab mandi menggunakan elemen pemanas elektrik tiub sehingga 60° dan dibekalkan pam empar ke dalam pancuran mandian.
Selepas mencuci, pinggan mangkuk dibilas dalam pancuran mandian dengan air panas yang dipanaskan hingga 95°. Air untuk pancuran mandian ini berasal dari pemanas khas, yang terletak berasingan daripada mesin.
Air kotor disalirkan melalui dulang ke dalam tab mandi, dan keluar daripadanya melalui paip limpahan ke dalam pembetung.
Sebelum dimuatkan ke dalam mesin basuh pinggan mangkuk, keluarkan sebarang sisa makanan dari pinggan dan kemudian letakkannya di tepi atas dulang kayu.
Rantai penghantar terus menyuap dulang plat ke dalam ruang basuh, di mana mereka mula-mula jatuh di bawah basuhan dan kemudian bilas mandi. Dulang dengan pinggan mangkuk yang bersih diletakkan di atas meja berasingan.
Cermin mata dan kutleri dibasuh seperti pinggan, tetapi ia diletakkan di dalam dulang dengan bahagian bawah jaring.
Di perusahaan kecil, mesin basuh pinggan mangkuk jenis yang lebih mudah dipasang; produktiviti mereka ialah 500-600 pinggan sejam. Mesin sedemikian adalah unit kelompok; mereka tidak mempunyai penghantar memuatkan hidangan. Memuatkan dan memunggah pinggan mangkuk ke dalam mesin pinggan mangkuk bersih dihasilkan dengan tangan.
Membilas pinggan mangkuk dilakukan dengan air mendidih, supaya ia cepat kering dan tidak perlu dilap dengan tuala.
Peralatan penyejukan
Peralatan penyejukan boleh terdiri daripada jenis berikut: kabinet peti sejuk, ruang peti sejuk pasang siap dan kaunter penyejuk mesin sejuk beku.Kabinet yang disejukkan
Kabinet yang disejukkan pada suhu ambien sehingga 30° menyediakan penyimpanan produk pada suhu dari 0 hingga 6°.
Suhu di dalam kabinet dikekalkan secara automatik oleh mesin penyejukan freon yang digerakkan oleh motor elektrik.
Dinding kabinet mempunyai sarung logam berganda, di antaranya terdapat penebat haba dan anti-lembap. Pintunya dimeterai dengan elastik dan dilengkapi dengan selak selak sendiri. Di dalam kabinet terdapat rak untuk menyimpan makanan dan hidangan yang disediakan.
Apabila meletakkan produk, perlu meninggalkan jurang di antara mereka supaya terdapat peredaran udara. Terdapat lampu elektrik di dalam kabinet.
Kabinet datang dalam empat dan enam jenis pintu. Kawasan berkesan kabinet dari 0.5 hingga 1.5 m2.
Petak peti sejuk boleh lipat
Ruang ini boleh menyimpan makanan mudah rosak dengan berat sehingga 600 kg. Ruang tersebut memerlukan keluasan lantai 3.2 m2. Isipadu dalaman ruang ialah 7.4 m3.Ruang ini dibina daripada enam panel kayu berasingan yang diikat bersama. Di antara panel terdapat penebat haba dan anti-lembap. Pintu dimeterai dengan jalur elastik dan dilengkapi dengan kunci. Di dalam ruang terdapat rak kekisi untuk makanan dan penyangkut.
Suhu di dalam ruang adalah dari 0 hingga -2°, pada suhu ambien sehingga 25°, dan dikekalkan secara automatik oleh mesin penyejukan freon.
Kaunter suhu rendah
Kaunter suhu rendah digunakan untuk menyimpan ais krim, buah-buahan beku, beri, sayur-sayuran, ikan pada suhu dari – 12° hingga – 16°. Kaunter diperbuat daripada kayu dan berpanel dua sarung logam, di antaranya terdapat penebat haba dan anti-lembap. Ruang ini terdiri daripada tiga bahagian untuk memuatkan produk. Setiap bukaan ditutup dengan penutup yang boleh ditanggalkan dan pengedap getah.
Penyejukan disediakan oleh mesin penyejukan freon automatik yang dikuasakan oleh motor elektrik yang terletak di luar kaunter.
Produk hendaklah diletakkan pada selang 1.5 - 2 cm untuk membolehkan peredaran udara.
Kapasiti kaunter 0.4 m3, kapasiti tersedia sehingga 150 kg.
Pemasangan untuk pengeluaran ais krim mekanikal (penyejuk beku)
Badan pemasangan terdiri daripada dua bahagian - bilik enjin dan ruang pengerasan.Bilik enjin mempunyai mesin penyejukan freon dan pemacu dengan motor elektrik yang memacu lengan dan bilah pencampur.
Ruang pelindapkejutan terdiri daripada lengan pembekuan dan lengan tangki pengumpulan. Bilah pencampur tengah dan sisi dibina ke dalam lengan pembekuan. Badan pelapik dan bilah berputar ke arah yang bertentangan. Di sekeliling lengan pembekuan terdapat gegelung tiub - peranti penyejuk.
Campuran untuk membuat ais krim mengisi lengan dan ditutup dengan penutup, selepas itu motor elektrik dihidupkan dan lengan dan bilah mula berputar.
Ais krim disediakan pada suhu hingga -15–20° dengan mengacau berterusan adunan.
Jisim ais krim yang telah siap dibekukan dalam balang kepada keadaan separa pepejal menggunakan campuran ais-garam yang digunakan untuk menutup balang. Balang diletakkan di dalam tab kayu, yang kemudiannya diisi dengan campuran garam ais (kepingan ais yang ditaburi garam).
Putaran tin dilakukan menggunakan pemacu mekanikal atau manual.
Pembuat ais krim manual mempunyai kapasiti balang berguna 9 - 12 liter. Produktiviti mereka ialah 12 - 15 kg ais krim sejam.
Pembuat ais krim pemacu mempunyai kapasiti balang 50 liter. Tempoh pembekuan satu beban ialah 25 - 30 minit.
Apabila mengisi ruang antara balang dan dinding tab dengan ais yang ditaburi garam, ambil sehingga 200 g garam setiap 1 kg ais. Ais mesti dicincang sangat halus; proses pembekuan bergantung pada ini. Lebih halus ais, proses sedang dijalankan lebih pantas. Garam perlu ditambah sekata mungkin.
Air cair dari tab perlu dituangkan setiap 5-10 minit, dan ais yang hilang harus diisi semula dengan kepingan ais baru, taburkannya dengan garam. Pada akhir kerja, apa-apa baki ais dan garam hendaklah dikeluarkan dan bahagian dalam hendaklah dibilas dengan teliti. Balang dan spatula hendaklah dibasuh dengan air panas.
Carian tapak:
