Bitmiş bir gıda kalite kontrol günlüğünün doldurulmasına bir örnek. Bitmiş ürünlerin okul kantinlerinde reddedilmesine ilişkin yönergeler

Her yığın Gıda Ürünleri kapsamlı bir kontrolden geçer - reddedilir. Bu muayenenin amacı bitmiş ürünün kalitesini kontrol etmektir.

Bitmiş ürünlerin reddedilmesi

Yeni bir gıda ürünü partisi satışa sunulmadan önce kalite kontrolünden geçmelidir. Bu kontrol bir ret komisyonu tarafından gerçekleştirilir. Bu komisyonun üye sayısı işletmenin büyüklüğüne bağlı olacaktır.

Evet Hayır büyük işletmeler Komisyon şunları içermelidir:

1. üretim direktörü;
2. üretim direktörü;
3. aşçıların başındaki ustabaşı;
4. bazı durumlarda bir tıp uzmanı.

Büyük işletmelerde komisyon üyeleri şu şekilde olmalıdır:

Reddetme işlemi aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir:

1. tüm hesaplama ve teknolojik kartlar incelenir;
2. tüm bitmiş ürünlerin ağırlığı kontrol edilir;
3. organoleptik göstergeler değerlendirilir;
4. Komisyon, incelemenin sonuçlarını bir ret günlüğüne kaydeder.

Komisyonda ayrıca halk kontrol gruplarının ve sendika örgütlerinin temsilcileri de bulunabilir.

Reddetme günlüğü örnek doldurma

Komisyon tarafından inceleme sırasında elde edilen sonuçların ret günlüğü adı verilen özel bir günlüğe kaydedilmesi gerekir.

Bu derginin her sayfasında 7 sütundan oluşan bir tablo bulunmaktadır:

1. yemeğin hazırlanma tarihi ve saati;
2. doğrulama süresi;
3. ürün adları;
4. organoleptik analiz sonuçları ve ürünün hazır olma derecesi;
5. satış izni;
6. evlilik komisyonunun tüm üyelerinin imzaları;
7. notlar. Bu sütunda komisyon, gıda ürünlerinin satışının yasaklanmasına ilişkin tüm gerçekleri belirtmelidir.

Bazı işletmeler aşçıya veya pastacıya ret günlüğüne gerekli girişleri bağımsız olarak yapma hakkı verir. Ancak kütüğü doldurma iznini yalnızca kişisel reddetme hakkına sahip mutfak çalışanları alabilir.

Örneğin bir aşçı veya pastacı, hazırladığı yemeklerin parti sayısını bir belgeye kaydedebilir ve kayıtları kişisel imzayla onaylayabilir.

Ret komisyonu hangi gereksinimleri kontrol ediyor?

Her yeni tabak partisi için test prosedürü, her organoleptik göstergenin analiziyle başlar. Ancak bitmiş ürünün kalitesi her zaman aşçıların becerisine bağlı değildir.

Hazırlanan yemeklerin kalitesi eşit derecede önemli diğer faktörlerden etkilenir:

1. satın alınan ürünlerin kalitesi;
2. ürünlerin tüm üretimi boyunca normatif ve teknik belgelere uygunluk;
3. yemek tariflerinin geliştirilmesi.

Yine de, aşçı veya pasta şefi kuralları göz ardı etmezse, bitmiş ürünün kalitesi muhtemelen yüksek olacaktır. teknolojik süreç yemeğin hazırlanışı ve tarifi.

Ürünlerin organoleptik kontrolü

Yemeğin tartılmasının ardından komisyon üyeleri, kalite kontrolün bir sonraki aşamasına, yani bitmiş ürünün organoleptik analizine geçer.

Bu tür kontrol gerçekleştirilir:

1. ana göstergelere göre:
   • tutarlılık;
   • dış görünüş bulaşıklar;
   • koku;
   • tatmak.
2. ek göstergelere göre:
   • kesimdeki görünüm (balık ve et yemekleri);
   • şeffaflık (örneğin çay, jöle);
   • kırıntı durumu (unlu mamullerde).

Bitmiş ürünün kalite kontrolünü tamamladıktan sonra komisyon üyeleri organoleptik analiz sonuçlarına göre değerlendirmelerde bulunur:

Organoleptik analiz göstergelerinden biri yetersiz derecelendirme alsa bile, bir yemeğin komisyondan "yetersiz" derecelendirmesi alabileceğini belirtmekte fayda var. Bu tür ürünler satıştan kaldırılır.

Denetim sonuçlarını doğrulamak için komisyon bir laboratuvar testi isteyebilir. Böyle bir çalışmanın sonuçlarına göre bitmiş ürün de yetersiz bir değerlendirme alırsa komisyon, ürünün imha edilmesine karar verir.

Dış görünüş

Müşteriler bir mağazada pasta veya başka bir gıda ürünü seçerken öncelikle görünümüne dikkat ederler. Bu, görsel izlenimlerin ürün seçiminde önemli bir rol oynadığı anlamına gelir.

Buna dayanarak ret komisyonu, bitmiş ürünleri birkaç ayrı gösterge içeren görünüme göre de değerlendirir:

1. yüzey durumu;
2. ürün şekli;
3. renk;
4. yemeğin boyutunda tekdüzelik.

Koku

Gıda ürünlerinin kalitesinin ikinci göstergesi kokusudur. Yoğunluğu ürünlerden salınan uçucu maddelerin miktarına bağlıdır.

Gıda endüstrisi uzmanları, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin kokusuna aşağıdaki göstergeleri uygular:

1. aroma- hoş koku. Bu koku ham maddenin karakteristik özelliğidir;
2. buket– bu işlem sırasında oluşan kokudur Gıda Ürünleri.

Tatmak

Hayırsız önemli göstergeÜrün kalitesi lezzettir. Yemeğin tadı tatmin edici değilse (ürün fazla tuzlanmış veya az tuzlanmışsa), o zaman satılması imkansız olacaktır. Tat alma duyusu aynı zamanda ürünlerin ve yemeklerin kokusundan ve dokusundan da etkilenir.

Gösterim komisyonu üyeleri bir yemeği lezzetine göre değerlendirirken onu şöyle karakterize ederler:

1. yoğunluğa göre;
2. kalite gereksinimlerine göre - ekşi, tuzlu, acı veya tatlı tat.

Yemeğin organoleptik testi

Bitmiş ürünlerin organoleptik testleri gündüz yapılmalıdır. Gerçek şu ki, inceleme sırasında yapay aydınlatmanın kullanılmasına izin verilmiyor, çünkü o zaman bitmiş ürünün rengi bozuluyor.

Kullanım doğal ışıkörneğin et ürünlerinde görünen renk veya tonlardaki gerçek farklılıkları tespit etmenizi sağlar.

Kalite kontrolünün yapıldığı odada yabancı koku olmamalıdır. Bu, bitmiş mutfak ürününün kalitesini düşürebilir.

Evlendirme komisyonu üyeleri için ayrı şartlar bulunmaktadır. Bu komisyonun her üyesi, satışa gönderilecek tüm gıda ürünleri partisinden seçim kurallarını yalnızca bilmekle değil, aynı zamanda kesinlikle uymakla da yükümlüdür.

Komisyon, farklı fırın tepsilerinden porsiyonlu yemekler seçiyor. Muayene için alınan ürünlerin 10'ar tartılması gerekmektedir. Tarttıktan sonra porsiyonlu tabakların toplam ağırlığı normun altındaysa tartım işleminin bir kez daha yapılması gerekir. Bundan sonra her ürünün ayrı ayrı tartılması gerekir.

Çoğu durumda duyusal testin sonuçları kesindir. Bu tür testler fiziksel ve kimyasal analizlerden önce gelir.

Bulaşıkların ortalama ağırlığının belirlenmesi

Mutfak ürünlerini kalite açısından kontrol ederken, önemli bir prosedür daha gerçekleştirilir - tabakların ortalama ağırlığı belirlenir.

Tabakların ortalama ağırlığını belirlemek için komite üyelerinin aşağıdaki adımları gerçekleştirmesi gerekir:

1. dağıtımda 3 numune alın bir tabak;
2. ayrı ayrı tartmak her yemek;
3. kütleyi özetlemek yemeğin her kısmı;
4. ortaya çıkan sayı 3'e bölün.

Tartım için alınan 3 tabağın hepsinin aynı ağırlığa sahip olamayacağı açıktır. Hala var izin verilen norm normdan +/-%3 olan sapma.

Reddetme komisyonunun şüpheleri varsa

Yiyecek kalitesi her zaman mükemmel değildir. Bitmiş gıda ürünleri grubunun bir kısmının satışa uygun olmadığı durumlar vardır. Bu durumda komisyon ürünün laboratuvar analizine gönderilmesine karar verir.

Tarama komisyonu üyeleri numune alma raporuna bununla ilgili bir giriş yapar. Laboratuvar analiz sonuçları aynı zamanda gıda ürünlerinin yetersiz kalitesini de doğruladığında, parti satıştan kaldırılır. Bir partinin satıştan çekilmesi de numune alma raporuna yansıtılacaktır.

Reddetme günlüğü- herkes hakkında notların alındığı bir günlük
kanıtlanmış yemekler, her yemek için kalite değerlendirmesi veya
ürün.

Ret komisyonu hangi gereksinimleri kontrol ediyor?:

Komisyonun kontrol etmesi gereken ilk şey organoleptiktir
kamu teşebbüsü ürünlerinin kalite göstergeleri
beslenme.

Unutulmamalıdır ki hazır yemeklerin nihai kalitesi
girişim, başlangıçta şunları geliştirecektir:
1 - işletmeye giren ürünlerin kalitesinden;
2 - eşlik etmesi gereken yemek geliştirme aşamasında oluşturulmuştur
düzenleyici ve teknik belgeler;
3- Yemek tarifinin ve teknolojisinin geliştirilmesi;
4 – teknolojik hazırlık sürecinden üretimin tüm aşamalarında oluşturulmuştur.
ürünlerin satışı.
Sağlamak Yüksek kaliteüretilmiş ürünler
gerekli sıkı sıkıya bağlı kalmanın teknolojik disiplinler,
Düzenleyici ve teknik belgelerde belirtilen, katı
yalnızca bireysel operasyonların değil, yürütme kalitesine uygunluk,
ama aynı zamanda bir bütün olarak teknolojik sürecin tamamı.

Ürünlerin organoleptik kontrolü :

Yemeğin görünümü, kıvamı, kokusu, tadı. Ek olarak
göstergeler şunlar olabilir: çay, jöle için - şeffaflık; İçin
et ve balık yemekleri - kesit görünüm; fırın için
ürünler - kırıntı durumu.

Dış görünüş– ürünün yüzey düzgünlüğü, rengi, şekli,
doğru kesim.

Koku- Koku alma duyuları uyarıldığında ortaya çıkan bir his
reseptörler. Hazır yemekler veya yarı mamul ürünler için kabul edilebilir
şu gibi göstergeler: Aroma – doğal çekici
Hammaddenin koku karakteristiği. Buket - koku,
teknolojik süreç sırasında oluşan
Gıda işleme.

Tutarlılık- toplanma durumunun karakteristiği - katı,
sıvı, ufalanan; homojenlik derecesi - kıvrılmış,
pul pul, homojen; Mekanik özellikler- kırılgan,
elastik, elastik.

Farklı yemek grupları için tutarlılık karakterize edilebilir
çeşitli tanımlar: için kızarmış et tutarlılık
yumuşak, sulu; İçin patates püresi tutarlılık gevşek,
gür, homojen vb.

Tatmak- Tat duyuları uyarıldığında ortaya çıkan duyumlar
reseptörler. Kalite türü: tatlı, tuzlu, ekşi,
acı. Nicel tür – yoğun, yoğun olmayan.

Yemeğin organoleptik testi iyi yürütüldü
aydınlatılmış oda. Aydınlatma doğal olmalı
çünkü yapay renk kullanıldığında renk bozulabilir
ürün, tonlarda farklılıklar tespit edilirse bu çok önemlidir
örneğin et veya balıkta görünen renkler
yarı mamul ürünler. Ayrıca muayenenin yapıldığı oda da
yabancı kokuların nüfuz etmesi gerekir; bu da
Yemeğin kalitesinin değerlendirilmesini etkiler.

İkinci olarak, ret komisyonunun bilmesi ve bunlara uyması gerekir.
genel bir kamu ürünü partisinden numune alma kuralları
satışa gönderilen yiyecekler.

Parçalı veya porsiyonlu ürünler farklı seçeneklerden seçilir.
fırın tepsilerine yerleştirildi ve terazide 10 adet tartıldı. Eğer
Tartım sırasında ürünlerin toplam ağırlığının normun altında çıkması,
Tartım tekrar kontrol edilir. Daha fazla ürün
tek tek tartıldı.

Bulaşıkların ortalama ağırlığını belirlemek için dağıtımda alınan
üç porsiyonu ayrı ayrı asmak, sonra bunları toplamak gerekir
kütle ve üçe bölün.

Bu durumda, bulaşıkların ortalama ağırlığı şundan sapmamalıdır:
tarife göre gıda verim standartları. İzin verilen sapma
bir yemeğin normdan ağırlığı +/-% 3'ten fazla değildir.

Reddetme komisyonunun şüpheleri varsa tazelikte
veya tarife uygun olarak yemek gönderilir.
laboratuvar analizi.. Bütün bunlar numune alma raporuna kaydedilir,
çanak tatmin edici bir şekilde değerlendirilmezse, parti kaldırılır
uygulanıyor ve yasaya buna ilişkin bir giriş yapılıyor.

Kazanlarda pişirilen ilk yemeklerden numune alınması:

Kazanın içeriği iyice karıştırılır, en az
Beş porsiyon çorbayı ayrı bir temiz tavaya dökün, üzerine dökün.
tabaklar ve bir porsiyon seçilir. Çorba kontrol örneği
ekşi krema ve et olmadan seçilir. Doğrulama sırasında ise
yemeğin tarifinin veya teknolojisinin ihlali tespit edildi
hazırlıklar, kontrol numunesinin analizi belirleyecektir
İhlali kim gerçekleştirdi: Bunu hazırlayan aşçı
tabak veya dağıtıcı.

Sütlü çorbalar ve sütlü sıcak içeceklerin tadına bakarken,
Hazırlamak için kullanılan sütten bir örnek alınır.

Analiz için tüm numuneler laboratuvara gönderildi
sıkıca kapatılmış kaplarda paketlenmelidir
kapaklar, kutular kağıda sarılır ve bağlanır
sicim. Numunelerin bulunduğu kaplar mühürlenir. Hazır yemeklerden oluşan bir seçki
ilgili kanunla resmileştirilmiştir.

Makaleyi beğendiyseniz ve yararlı bulduysanız, kendinizinkini bırakın
yorumlar.

E-postanızı bırakarak makaleleri e-postayla alın.

Yakında görüşürüz.

PS . Üretiminiz için hazırlık aşamasında olan tüm malzemeler yemek servisi, Bu bağlantıyı takip ederek bulabilirsiniz:

Reddetme - halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde ürünlerin kontrolü: 98 yorum

1. Lyudmila

   Bize talimatlarda hala her gün yarı mamul ürünleri reddetmemiz gerektiğini yazdılar, tartışmadılar, ne olur, önce her pirzola ve çöreği yazmanız gerekiyor ham form ve o zaman hazır Bunun küçük bir ürün yelpazesiyle yapılabileceğini anlıyorum, ancak yeterince büyük olduğunda ne yapmalı?

2. admin Gönderi yazarı

   Merhaba Lyudmila.
   Sizi anlıyorsam işletmenizde tedarik atölyeleri gelecekte kullanılmak üzere yarı mamul ürünler üretiyor.
   
   Büyük bir kişisel iş yükü varsa, iş yükünün sorumluluğunu vardiya liderine, yani ustabaşına atayın.
   

3. Irina

   Dondurulmuş et için ret günlüğü tutmak gerekli midir? raf ömrü 6 ay veya dondurulmuş balıklar için 12 ay raf ömrü vardır. ürünler depoda

4. İskender

   Ancak bu kitap - "Komisyondan bir gün önce ..." - gerekli günlükler için şablonlar içeriyor mu (övünme, günlük tıbbi muayene, derin yağda kızartılmış yağların muhasebeleştirilmesi vb.)?

5. yat Limanı

   Bir proses mühendisinin belgelerle yaptığı tüm çalışmaların adım adım anlatıldığı bir el kitabı var mı?

6. Natalya

   Okul öncesi eğitim kurumları ve eğitim kurumlarında belgelerle çalışmayı ve uzun vadeli bir menü hazırlamayı anlatan bir teknoloji uzmanı için bir el kitabı var mı? Şimdiden teşekkür ederim.

7. Dilya

   Tünaydın. Bitmiş ürünleri büfede satıyoruz, söyleyin bize, ret kaydına ihtiyacımız var mı? Unlu mamul tedarik eden firma ile anlaşma yapılmış, kalite ve uygunluk belgeleri, faturalar mevcut, tüm ürünler son kullanma tarihine göre işaretlenip iptal ediliyor.

8. Elena

   Merhaba! Lütfen bana bir restoranda (bir yemek tek kopya halinde hazırlandığında) ret işlemini nasıl yapacağımı ve ret kaydını nasıl dolduracağımı söyleyin.Teşekkür ederim!

   • admin Gönderi yazarı

     Merhaba Elena.
     Yorumunuza yanıt e-posta adresinize gönderildi.
     

9. Tatyana

   Fabrikada kuruluş personeli ile anlaşmalı olarak kantinde yemek hazırlamaktadır. Bir tıp uzmanı, hazırlanan gıdanın kalite kontrolüne hangi belgelere dayanarak katılabilir? Gönüllü mü yoksa zorla mı? Sonuçta tıbbi ofisin kendi işi var...
   Teşekkür ederim.
   Samimi olarak,

10. Irina

    Söylesene, bir mağaza sahibi hangi ürünler için ret günlüğü tutmalı? Süt, ekşi süt, et, balık, karaciğer, yumurta, başka ne var?

11. İskender

    Kafenin bir deposu yoksa, yalnızca atölyelerde buzdolapları varsa, tedarik edilen hammaddeler için de bir ret günlüğü tutması gerekir mi?

    • admin Gönderi yazarı

      Merhaba Andrey.
      Küçük kafelerin çalışmalarının tüm inceliği, Büyük miktarlar buzdolapları ve soğuk odalar.
      Kural olarak, muhtemelen kendi üretiminiz veya satın aldığınız çok sayıda yarı mamul ürününüz vardır.
      Bitmiş ürünlerin kaydını tutmanın yanı sıra, aşağıdakileri girdiğiniz yarı mamullerin kaydını da tutmalısınız:
      üretim tarihi
      İsim
      Miktar
      Uygulama tarihi
      Varsa geri kalanı.
      Buzdolaplarında sıcaklık koşullarını gösteren bir not defteri bulundurduğunuzdan emin olun. Üretimdeki tüm buzdolaplarına her gün girdiğiniz ve buzdolaplarındaki kontrol sıcaklığını girdiğiniz yer.
      Üretimdeki her ürünün mutlaka denetime tabi tutulması ve uygun loglara kaydedilmesi gerektiğine dikkat edilmelidir.
      Saygılarımla, Alexandrovich Larisa.

12. Irina

    Bu kartopunu kim büyütüyor merak ediyorum, çünkü herhangi bir gereksinim için liste içeren bir belgenin olması gerekir.

13. Victoria

    İyi akşamlar. Söyleyin bana, bir okul kantininde (yönetici) çalışıyorum, bitmiş ürünün reddedildiğine dair bir günlüğü elektronik ortamda tutabilir miyim? Tutuyorum, diyetisyenim yok, bu sağlık kurallarının ihlali olmaz mı?

14. Zhanna

    Merhaba! Hangi kayıtların bir süreç mühendisi veya teknoloji uzmanı tarafından doldurulması gerektiğini söyleyin ve bu uzmanların çalışmalarını adım adım anlatın.

15. Elena

    Sevgili Larisa! Size e-postayla bir soru gönderdim ancak bazı nedenlerden dolayı yanıt alamadım. Makalelerinizin neredeyse tamamını okudum; çok açık ve bilgilendirici, harikasınız. “Komisyondan Bir Gün Önce” kitabınızı sipariş etmek istiyorum ama Kırım’a teslimatınız var mı bilmiyorum. Bu kitabı nasıl edinebilirim?
    Bir fırın ve şekerleme dükkanında ve restoranda teknoloji uzmanı olarak çalışıyorum. Reddetme günlüğünü ben mi yoksa üretim müdürü mü doldurmalıyım?
    Lütfen bana cevap ver.

16. İskender

    Tünaydın. Lütfen restoran yemeklerinin reddedilmesine ilişkin 16 Eylül 2015 tarihinde yayınlanan (Elena tarafından yazılan) yoruma tek bir nüsha olarak e-posta ile yanıt verin. Şimdiden teşekkür ederim.

17. Irina

    Merhaba cevap verir misiniz, dondurulmuş etler çözülüp parçalara ayrılıp tekrar dondurulursa ürünün kalitesi olması gerektiği gibi bozulmuyor mu?Ve bir soru daha, kesilmiş sosis ve peynir kaç saat saklanabilir?

18. Irina

    Bir soru daha ilgimi çekiyor, merkez ilçe hastanesinde dükkâncı olarak çalışıyorum ve başhemşirem aşçı olarak yemek nasıl alınır diye bir tür dergi istiyor, açıkçası bunu ilk defa duyuyorum, onlar Menüden yiyecek alın ve menüde imzalayın.

19. Irina

    Söylesene, et vb. ürünler için veteriner sertifikaları her yiyecek gelişinde mi getirilmeli, yoksa bir yıl boyunca tek bir sertifika kabul edilebilir mi?

20. Julia

    İyi günler! Eğitim kurumu Tüm ürünleri ret günlüğüne girmeniz mi gerekiyor? yoksa bir liste var mı?

21. Elvira

    Söyleyin lütfen bana, bir çocuk kurumunda catering bölümünde ham ürünlerin sınıflandırılmasını kim yapmalı?

    • admin Gönderi yazarı

      Merhaba Elvira.
      Ham ürünlerin reddedilmesi veya gelen hammaddelerin başka şekilde kontrol edilmesi, ürünlerin teslim alınmasında doğrudan yer alan bir kişi tarafından gerçekleştirilmelidir.
      Ürünler depoya ulaşırsa depo sahibi. Ürünler doğrudan kantin kilerine geliyorsa üretim müdürü bu durumda, gelen hammaddelerin aşağıdakileri içeren bir kontrol kaydı tutulmalıdır:
      tarih
      Ürün adı
      Fatura No.
      Organoleptik değerlendirmenin sonucu
      Uygulama için son tarih
      Gerçek uygulama tarihi
      İmza.
      Saygılarımla Larisa Aleksandroviç.

22. Lesya

    Ben sağlık görevlisiyim, bir üniversitede çalışıyorum, bu yıl özel mülk sahipleri kolejimize geldiler ve bir kantin kiraladılar. Sorum şu: Bir sosyal hizmet uzmanı evlilik kütüğünü imzalayıp yemeklerin kalitesini değerlendirmeli mi? Yemek odasına geldiğimde şöyle hissettim: sağlık çalışanı Kayıt için yer bile bırakmadım, incelemeye girdim, tüm yemeklerin kalitesini değerlendirdim ve her yemeğin ardından imza attım.

23. Irina

    Kırsal bir okul kantininde bitmiş ürünlerin ret kaydını kimin tutması gerektiğini öğrenebilir miyim? Aşçı yok, sorumlu beslenme öğretmeni yok, üretim müdürü yok çünkü... kırsal okul (146 çocuk). Büfedeki bitmiş ürünler için ret günlüğü tutulması gerekli midir?

24. Vladimir

    Merhaba. Bir restoranda ret günlüğü tutmak gerekli midir? e

25. olga

    Merhaba! Lütfen söyle. Depo sahibi 19'unda yiyecekleri depodan çıkarırsa ve aşçı 20'sinde bu ürünlerden hazır yemekler hazırlarsa. Hammaddeleri kaydetmek için reddetme günlüğünde çabuk bozulan ürünler Gerçek uygulama tarihi olarak hangi sayıyı ayarlamalıyım?

26. Inna

    Tünaydın! Bu nitelikte bir sorum var: Benzin istasyonlarının perakende ağında yeni bir yemek teklifi hizmeti düzenleniyor.
    Benzin istasyonu çalışanları, fırınlarda dondurulmuş p/f (puf böreği) hazırlıyor ve ayrıca ızgara modüllerinde sosisli sandviçler hazırlıyor ve bunlar yine dondurulmuş biçimde perakende satış noktalarına teslim ediliyor. Dondurulmuş ürünler depolanır dondurucular. Kendi üretimi HAYIR. Rospotrebnadzor'un yorumlarından kaçınmak için bir kuruluşun hangi belgeleri saklaması gerekir? Reddetme günlüğüne mi ihtiyacınız var?

27. Aşk

    Merhaba! İki sorum var.
    1. Okulun yatılı okulu ve grubu vardır yarım gün(esasen aynı çocuk Yuvası, ancak çocuklar saat 17.00'de alınır ve akşam yemeği yoktur). Böylece bir kantin okulun öğle yemeklerini hazırlıyor, ikincisi yatılı okulda yaşayan çocuklar ve anaokulu öğrencilerine yemek sağlıyor. Bir kurumun kaç ret komisyonu olmalıdır? (okul, yatılı okul ve anaokulu tek bir tüzel kişiliktir)
    2.B lise(Ortaokul) bir şube var - Kapsamlı okul(OOSH). bu okullar tek bir tüzel kişiliktir ancak farklı konumlarda bulunmaktadırlar. nüfuslu alanlar. Her iki okulda da kantin bulunmaktadır. Bir evlilik komisyonu mu olmalı yoksa iki mi?

28. Catherine

    Merhaba. Ben kırsal bir okulda çalışıyorum, çiftliğin başıyım. Tıpçı kız kardeş işten çıkarıldı ve şimdi tüm kayıtları saklamam ve okul çocuklarının beslenmesini izlemem gerektiğini söylüyorlar. Ne yapmalıyım?

29. yat Limanı

    Merhaba ben bir hastanede beslenme hemşiresi olarak çalışıyorum. Lütfen açıklığa kavuşturun: Komisyonun ret günlüğü, tüm gün boyunca önceden veya doğrudan departmanlara teslim edilmek üzere bitmiş ürün numunelerinin alındığı saatte doldurulur.

Braquerage: Gıda ürünlerinin kapsamlı ve ciddi testleri. Her üretim partisi buna tabidir. Böyle bir prosedürün amacı, Rusya Federasyonu Mevzuatında düzenlenen gıda ürünlerinin üretimine ilişkin standartlara uygunluğun izlenmesidir.

Her denetim, ürünün organoleptik özelliklerinin değerlendirilmesiyle başlar. Bazen bitmiş ürünün kalitesi yalnızca pişirme personelinden değil, aynı zamanda üretim sürecinde daha az önemli olmayan diğer faktörlerden de etkilenir:

1. Satın alınan hammaddelerin niteliksel özellikleri- yemek pişirmeye yönelik ürünler.
2. Uyumluluk izleme Tüm hazırlık aşaması boyunca normatif ve teknik literatür.
3. Ön tarif geliştirme, mutfak işleminin buna göre gerçekleştirileceği.

Organoleptik özellikler üzerinde kontrol

Gerçekleştirildiği göstergeler:

1. Ana göstergelere uygun olarak: ürünün mevcut kıvamı hakkında, yemeğin dış verilerinin özelliklerinin değerlendirilmesi, ürünün kokusu, tat verileri.
2. Ek değere sahip özelliklere göre: özellikle balık ve et yemekleri için kesim değerlendirilir - görünümü kontrol edilir, çaylar ve jöle benzeri maddeler için - unlu mamullerde şeffaflık derecesi analiz edilir Özel dikkatÜrünlerin kırıntılarına verilir.

Gereksinimler organoleptik testler için:

1. İşlem için seçilen oda yüksek kalitede havalandırmaya sahip olmalı veya iyice havalandırılmalıdır. İşlem sırasında yabancı kokuların analize engel olmaması gerekmektedir.
2. Olması gerekir iyi sistem doğal ortama yakın aydınlatma, ancak doğrudan doğal aydınlatma türü tercih edilir. Bu, yapay ışık kaynaklarının etkisi altında bozulabilecek ürünün dış verilerinin doğru değerlendirilmesi için gereklidir.
3. Ret komisyonu üyelerinin, inceleme altındaki bir mal partisinden numune alma konusunda bilgi sahibi olmaları ve kurallara uymaları gerekmektedir.

1. Pazarlanabilir durum. Depolama, taşıma ve üretim koşullarındaki ihlalleri tespit etmek için kullanılabilir. Ayrıca, sıklıkla eskimiş bir ürünün dış göstergeleri de değişir.
2. Koku. Koku duyulara hoş gelmiyorsa böyle bir ürüne kalite denemez.
3. Tat verileri. Ana parametrelerden biri. Hazırlık sırasındaki tüm kusurlar ve hatalar çoğunlukla bu aşamada belirlenir.
4. Tutarlılık- Bu, her şeyden önce üretim teknolojisine uygunluğun kontrolüdür.

Göstergelerin ve özelliklerin analiz edilmesinin yanı sıra ürünler tartılarak ortalama ağırlık belirlenir.

Ortalama ağırlığı belirlemek için üç porsiyon yiyecek alıp tartmanız gerekir. Daha sonra sonucu 3'e bölün. Belirlenen standartlardan sapma olmamalıdır ancak + veya – %3 hata kabul edilebilir.

Denetimin sonunda organoleptik özelliklerin göstergeleri analiz edilirken elde edilen verilere dayanarak komisyon üyeleri derecelendirme yapıyor.

Harika– en yüksek kategorinin derecelendirmesi. Bu sonuç mümkün olan en yüksek sonuçtur ve her aşçının hayalini kurar, ancak belirlenmiş ve düzenlenmiş tüm sıhhi ve teknik standartlara (STN) uyulması koşuluyla nadiren elde edilir.

Bu tür işletmelerin üretim sürecinde tarif içeriğine sıkı sıkıya uyulur. Böyle bir derecelendirmeye sahip yemeklerin tüm organoleptik parametrelerde (renk, koku, kıvam, tat ve görünüm) kusursuz olması gerekir.

İyi- hala iyi not. Bu derecelendirmeyi alan şefler, tarif verilerine sıkı sıkıya bağlı kalıyor ve pişirme teknolojisini takip ediyor. Ürünler iyi tat nitelikleri ama yine de küçük dezavantajları var.

Sapmaların listesi, az öneme sahip:

1. Ürün üzerinde altın kahverengi bir kabuk oluşmaz veya belirgin bir formda değildir.
2. Ürün yanlış kesilmiş.
3. Yemeğin tadı ya aşırı tuzlu ya da az tuzlu.
4. Et suyu veya çorbadaki yağın belirgin bir rengi yoktur.

Seviye tatmin edici biçimde– mevcut eksikliklere rağmen bu tür ürünlerin satışına izin verilmektedir:

1. Pişirme tarifine uyulmaması. Örneğin, üründe bulunan kullanılan bileşenlerin oranında bir ihlal.
2. Yabancı nitelikte bir koku veya tadın varlığı, ancak kaliteyi önemli ölçüde etkilememesi.
3. Ürün çok ekşi, acı, baharatlı veya tatlı.
4. Deforme olmuş ürünler.
5. Yemek yanmış, az pişmiş veya pişmemişse.

Bu tür göstergeler mevcutsa, çoğu zaman ürünler imha edilmek üzere - işlenmek üzere gönderilir.

Yetersiz– bu tür derecelendirmeye sahip yemeklerin satışına veya satışına izin verilmez.

Hazırlanma sırasında düzensizlikler ve tariflere uyulmaması, hoş olmayan bir koku, düzensiz bir şekil ve belirgin bir yabancı tat vardır.

Tatmin edici olmayan bir derecelendirmenin, gıda grubunun tamamı için değil, yalnızca parametrelerden biri için alınabileceği unutulmamalıdır. İhlallerin tespiti halinde tüm ürünler satıştan kaldırılır ve imha edilir.

Reddetme işlevleri:

1. Gıda ürünlerinin teslimatı ve nakliyesi ile boşaltma ve yükleme işlemleri sırasında sanitasyon standartlarına uygunluğun izlenmesi.
2. Depoların uygunluğunu ve durumunu, malların ve bunların üretildiği hammaddelerin depolanma koşullarının kontrol edilmesi.
3. Derlenen menünün ve uyumluluğunun kontrol edilmesi (yemek işletmelerinde).
4. Hijyenik kurallara uygunluğun izlenmesi ve sıhhi standartlar catering departmanında ve üretim sürecine dahil olan tesislerde.
5. Satış terminlerine uyulmadığını ve ürün kalitesine uyulmadığını izlemek.
6. İşçilerin temizlik standartlarına uygunluğunun kontrol edilmesi.

Reddetmeyi geçmek için şunları yapmalısınız:

1. Kaliteli ürünler üretmek ve satın almak için hammaddeleri dikkatlice kontrol edin.
2. Doğru şekilde doldurun teknik döküman yemeklerin hazırlanmasının bağlı olduğu.
3. Ürün imalatına yönelik tariflere uygunluk ve kapsamlı geliştirme.
4. Çıkıştaki malların nihai kütlesini doğru şekilde hesaplayın.
5. Üretimin her aşamasında kuralların belirlediği standartlara uyulmasını talep ederiz.

Nasıl doldurulur

Serbest bırakılan bir ürün satışa gönderilmeden önce uygun bir incelemeden geçmelidir. Bu amaçla özel bir komisyon oluşturuluyor. Üye sayısı işletmenin büyüklüğüne bağlıdır; küçük olanlar için bir sayı, büyük olanlar için ise başka bir sayı.

Küçük sanayi komisyonunun bileşimi:

1. Şirketin başkanı.
2. Üretim başkanı.
3. Bunlardan sorumlu kıdemli aşçı veya ustabaşı.
4. Gerekirse bir tıp uzmanı.

Büyük ölçekli işletmelerde:

1. Organizasyonun direktörü.
2. Üretim sürecinin yöneticisi.
3. Teknoloji mühendisi uzmanı.
4. Yüksek profesyonellik kategorisine sahip şef.
5. 5. kategoride şekerleme uzmanı.
6. Sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun bir temsilcisi veya işletmedeki sıhhi bir görevli.
7. Şirkete ait bir laboratuvarın üyesi.

Komisyon, zorunlu görevlilerin yanı sıra, halk kontrol gruplarının üyelerini ve katılımcılarının yanı sıra sendika kuruluşlarının temsilcilerini de içerebilir.

Reddetme süreci sürüyor aşağıdaki şemaya göre birkaç aşama:

1. Hesaplama ve hesaplama ile ilgili bilgileri içeren tüm kartlar teknolojik özelliklerürün sürümü.
2. Ürünler yasal gerekliliklere uygunluğu sağlamak için tartılır.
3. Ürünün organoleptik özelliklerinin analizi ve değerlendirilmesi yapılır.
4. Alınan bilgiler reddedilmek üzere özel bir günlüğe girilir.

- Denetim işlemi sırasında doldurulan bir belgedir. İşlem sırasında elde edilen veriler buna girilir. Onun dolgusu zorunlu ihtiyaç Rusya Federasyonu mevzuatı.

Belgenin her sayfasında standart boyut ve 7 grafikten oluşan bir set.

Sayım adı:

1. Yemeğin kesin üretim tarihi ve saatine ilişkin bilgilerin yer aldığı alandır.
2. Doğrulama çalışmasının zamanına ilişkin veriler.
3. Üretilen ürünün tam adı.
4. Organoleptik sonuç ve ürünün satışa hazır olma derecesi hakkında nihai bilgi.
5. Bir ürünün satışını onaylamak için verilen izin.
6. Komisyonun istisnasız tüm düzenlenmiş üyelerinin imzalarının onaylanması.
7. Yedinci alan notlardır. Denetim sırasında ihlallerin tespit edildiği ve ürünün satışına onay verilmediği durumlarda doldurulur. Koşullara ve standartlara uyulmamasına ilişkin mevcut tüm meşru nedenleri ve gerçekleri gösterir.

Bazı şirketlerde aşçıların ve pasta şeflerinin düzeltici düzeltmeler yapmasına veya bir kayıt defteri doldurmasına izin verilir, ancak bunu yapabilmek için kişisel ret hakkına sahip olmaları gerekir.

Örneğin, hakkı olan bir aşçı, hazırlanan yemeklerin sayısına ilişkin verileri yazıp imzasıyla belgeleyebilir.

Reddetme günlüğü tutma kuralları:

1. İncelemenin tüm sonuçları - özelliklerin açıklaması, bitmiş ürünün özellikleri, bileşime ilişkin veriler ve verilen derecelendirmeler - belgeye girilir.
2. Metni, organoleptik muayenenin sonuçlarını, test edilen nesnenin kullanıma hazır olma derecesini, hazırlık saatini ve tarihini, ayrıca muayene zamanını ve ürünü satma iznini belirler.
3. Dergi sorumlu şef tarafından saklanır.
4. Belge aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: sayfalar numaralandırılmalı, dergi özel olarak bağlanmalı ve kuruluşun mührü ile mühürlenmelidir, belge dikkatli bir şekilde kullanılmalıdır.
5. Her incelemeye bir ret günlüğünün doldurulması eşlik eder. İşlem sonunda toplanan komisyonun istisnasız tüm üyeleri metni imzalarıyla tasdik ederler. Başkan bundan sorumludur.

Reddetme kuralları:

1. Gıda sektöründe faaliyet gösteren işletmelerde işlemin her gün yapılması gerekmektedir.
2. Bu süreçte üretilen ürün veya tabaklardaki eksiklikler tespit edilir ve tespit edilmediği takdirde ürünün kalitesi teyit edilir.
3. Dergi, yemeğin durumuna ve organoleptik analiz sırasında keşfedilen özelliklere ilişkin bir değerlendirme sunuyor.
4. Organoleptik analiz aşağıdaki parametrelerin değerlendirmesini içerir: tat özellikleri, dış veriler, tutarlılık, koku.
5. Yanlış sonuçların elde edilmesini önlemek amacıyla, kurallara göre ret işlemi mutlaka ayrı bir yerde gerçekleştirilir. uygun tesisler testle ilgili olmayan diğer kokular tarafından bozulmayacağı yer. Yapay aydınlatma da özgünlüğü bozabilir.
6. Reddederken bulaşıkların ortalama ağırlığı bilinmelidir.
7. Komisyon üyelerinin ürünün kalitesi veya tam değerlendirmenin imkansızlığı konusunda şüpheleri varsa, numuneler detaylı analiz için özel bir laboratuvara gönderilir.

Günlük ve başarılı analiz için ipuçları:

1. Kendi malınızın üretimi için hammadde olarak satın aldığınız ürünlerin kalitesi ve raf ömrüne dikkat etmeniz gereken ilk şey. Öncelikle ambalajın bütünlüğünü, üretim tarihini, saklama koşullarına uygunluğunu ve görünümünü kontrol edin.
2. İkincisi, daha az önemli olmayan, bitmiş ürünlerin ve kullanılan hammaddelerin depolandığı koşullardır. Saygı duyulmalı sıcaklık rejimi, orada ol iyi havalandırma ve nem yok.
3. Üçüncüsü, emtia mahallesine kesinlikle uyulmalıdır.
4. Dördüncü ve en önemli şey sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluktur.

Bu videoda evlilik komisyonunun toplantısı sunulmaktadır.

her birinde üretim tesisiÜretilen ürünler, teknik, operasyonel ve bu ürünün alıcıları tarafından belirlenen koşullar gibi gerekliliklere uygunluk konusunda belirli bir kontrole tabi tutulur. Böyle bir prosedür, bitmiş ürünlerin reddedilmesi olarak adlandırılır ve şirket yönetiminin inisiyatifiyle gönüllü olarak veya yasaların gerektirmesi durumunda zorunlu olarak gerçekleştirilebilir.

Örneğin, makine mühendisliğine yönelik hassas parçaların üretiminde uzmanlaşmış kuruluşlarda veya gıda endüstrisi işletmelerinde, ürünün reddedilmesi zorunludur. . Uygulamanın sonuçları, her bir parti veya ürün kalemi için ve nihai kalite değerlendirmelerine, bir kusurun veya kusurun varlığına dayalı olarak kaydedildiği özel bir kontrol günlüğüne girilir. bitmiş mallar son tüketiciye gönderilir. Bu formu nasıl dolduracağımızı öğrenelim.

Bitmiş ürünlerin muayenesini yapmak

Ret kayıtlarının bakımı şirket başkanının kontrolü altındadır. Bu prosedür, özellikle taramanın zorunlu olduğu kamu yemekhanelerinde ve çocuk kurumlarında önemlidir (52-FZ Sayılı Kanunun 3. Maddesi, 32. Maddesi). Bu nedenle bu tür organizasyonlarda log doldurma konusunu ele alacağız.

Hazırlanan gıdanın kalitesinin değerlendirilmesi, üretim müdürünün zorunlu katılımıyla yöneticinin emriyle onaylanan bir komisyon tarafından gerçekleştirilir. Bu, pişirme işleminin tamamlanmasından 15-20 dakika sonra, ancak hazırlanan parti tüketiciye sunulmaya başlamadan önce yapılır (Reddetme Yönetmeliği - RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 21 Ağustos 1962 No. 0848). Komisyon, üretim müdürüne ek olarak işletme başkanını, bir sıhhi doktoru (personelde mevcutsa), bir aşçıyı veya mutfak uzmanını içerir.

Hazırlanan yemekler ve mutfak ürünleri organoleptik özelliklerle değerlendirilir: kıvam, tat, renk, koku, görünüm. Bir ürünün kalitesinin belirlenmesi sürecinde öncelikle kriterlerin her birine uygunluğu belirlenir ve ardından gereksinimlere uygunluğuna göre değerlendirilir:

Bitmiş ürün ret günlüğü

Denetimin sonuçları denetim günlüğüne kaydedilir. Biçimi endüstrinin özelliklerine bağlıdır, ancak kural olarak aşağıdaki zorunlu ayrıntıları içerir:

• Ürünün piyasaya sürülmesinin saati ve tarihi;
• Reddetme prosedürünün zamanı;
• Ürün adı;
• Değerlendirme sonuçları;
• Komisyon kararı;
• Komisyon üyelerinin imzaları;
• Genellikle kusurları tanımlarken kullanılan notlar sütunu. Alınan kararı haklı çıkarıyor.

Genel olarak endüstri kalite kontrol dergilerinin biçimi, bilginin yansımasındaki birlik ile karakterize edilir. Bir catering işletmesinden gelen yiyeceklerin reddedilmesi konusuna devam ederek, bitmiş mutfak ürünlerini reddetmek için bir kayıt sayfası için boş bir form kullanabilirsiniz. Bu form önerilir sıhhi kurallar ve 2.4.1.3049-13 numaralı standartların yanı sıra NP SRO ASPPOZ standardı.

Bitmiş ürün ret günlüğü aşağıdan indirilebilir.

Bitmiş ürün reddetme günlüğü nasıl doldurulur?

Değerlendirmenin sonuçları bitmiş ürün ret günlüğüne kaydedilir. Ürünlerin mükemmel durumda olması ve komisyonun değerlendirmesiyle teyit edilmesi durumunda ürünler tüketime uygun olarak değerlendirilerek satışa gönderilir.

Bir yemeğin veya mutfak ürününün “iyi” veya “tatmin edici” olarak derecelendirilmesi durumunda komisyon tarafından tespit edilen kusurların değerlendirme sonuçları sütununda belirtilmesi gerekir. Tespit edilen eksikliklerin giderilmesi mümkün ise bu bilgi “Uygulama İzni” sütununa kaydedilir.

Ürünün yetersiz durumu olarak nitelendirilen onarılamaz kusurlar durumunda komisyon, ürünün kusurlu olduğunu tespit eder ve "Not" sütununda varılan sonuçları kanıtlar. Bitmiş ürün ret günlüğü için doldurulmuş bir form sunuyoruz.

Örnek doldurma:

Bitmiş ürün kalite kontrol günlüğü, şirketin kusurlu ürünlerin satışıyla ilgili olarak alıcıya yapılan hoş olmayan açıklamalardan kaçınmasına olanak tanır.

Bitmiş ürünlerin reddedilmesi, bunların belirli gereksinimlere uygunluğunun kontrolüdür. Tedarik sözleşmelerinin şartları. Kusur testini gerçekleştirmek için bir kuruluş, bitmiş ürünlerin kalite kontrol kaydını tutabilir. Bitmiş ürünlerin reddedilmesi, kuruluş tarafından gönüllü olarak, kendi inisiyatifiyle veya zorunlu olarak (örneğin, halka açık catering kuruluşları tarafından) gerçekleştirilebilir. Danışmanlığımızda bitmiş ürünlerin reddedilme günlüğünü nasıl dolduracağınızı anlatacağız.

Bitmiş ürünlerin reddedilme kaydı: numune doldurma

Bir catering organizasyonunda bitmiş ürünleri reddetmek için bir kayıt defteri doldurma örneğini ele alalım. Aslında, bu tür kuruluşlar için bir reddetme günlüğünün tutulması zorunludur (30 Mart 1999 tarihli 52-FZ sayılı Federal Kanunun 3. maddesi, 39. maddesi, Madde 15.1 SP 2.3.6.1079-01, Devlet Sıhhi Genel Müdürlüğü Kararı ile onaylanmıştır) Rusya Federasyonu Müfettişi 8 Kasım 2001 No. 31 tarihli).

Reddetme kayıtlarının günlük bakımı organizasyon başkanı tarafından sağlanır. Gıdanın reddedilmesi, yeni hazırlanan her partinin piyasaya sürülmesinden önce gerçekleştirilir (Reddetme Yönetmeliğinin 1. Maddesi, RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 08/21/1963 tarih ve 0848 tarihli yazısına ek). Yemeklerin ve bitmiş mutfak ürünlerinin kalitesi organoleptik göstergelere göre değerlendirilir:

• tatmak;
• koku;
• dış görünüş;
• renk;
• tutarlılık.

Bu göstergelere bağlı olarak ürünlere aşağıdaki derecelendirmeler verilmektedir:

Sektör bağlılığına ve departman bağlılığına bağlı olarak, özellikle aşağıdaki onaylanmış ret kayıt formları mevcuttur:

• Bitmiş gıdanın kalite kontrolü için kayıt defteri (fren) (organizasyon için form No. 6-LP) terapötik beslenme tıbbi ve önleyici kurumlarda onaylandı. Sağlık Bakanlığı'nın 5 Ağustos 2003 tarih ve 330 sayılı Emri);
• Ek No. 5 ila 2.4.4.3155-13 - çocukların dinlenmesi ve sağlığının iyileştirilmesine yönelik sabit organizasyonlar için);
• Bitmiş mutfak ürünlerinin reddedilmesi dergisi (SanPiN 2.4.1.3147-13'e Ek - konut stoğunun konutlarında bulunan okul öncesi gruplar için);
• Bitmiş ürünlerin reddedilmesine ilişkin kayıt defteri (Ek No. 7 - 2.4.4.3048-13 - çadır tipi çocuk kampları için);
• Bitmiş mutfak ürünlerinin reddedilmesine ilişkin kayıt defteri (Ek 10 - 2.4.5.2409-08 - için Eğitim Kurumları, ilk ve orta mesleki eğitim kurumları).

Genel olarak ret günlüklerinin biçimleri, belirli bilgilerin yansımasındaki birlik ile karakterize edilir ve aşağıdaki biçimde sunulabilir:

Bitmiş ürün reddi günlüğü:

Reddetme komisyonu genellikle işletmenin başkanını, üretim müdürünü, bir aşçıyı ve (varsa) bir sağlık doktorunu içerir. Reddetme komisyonundaki kişilerin belirli bir listesi kuruluş tarafından onaylanır.