Stjerne nyheder
Termisk udstyr til offentlige cateringvirksomheder. Teknologisk udstyr Universelt termisk udstyr med direkte opvarmning
Termisk udstyr anvendes til termisk forarbejdning af produkter, hvorved der sker fysiske, kemiske og biokemiske ændringer i produkterne. Produkter ændrer sig i vægt, farve, volumen, deres organoleptiske egenskaber forbedres, men deres holdbarhed forværres på grund af ødelæggelsen af bakteriedræbende stoffer indeholdt i råvarer (for eksempel æg). Termisk udstyr bruges i varmt, konfekture, melbutikker og distribution.
Termisk udstyr er klassificeret efter følgende kriterier: teknologisk formål; type varmekilder; driftsprincippet; opvarmning metode; grad af automatisering mv.
Ved teknologiske formål udstyr er opdelt i universel og specialiseret. Universaludstyr omfatter sektionskøkkenovne og kombinerede komfurer. Specialudstyr er opdelt i: madlavningsudstyr (kedler, autoklaver, kaffemaskiner osv.); stegning og bagning (pander, frituregryder, skabe, griller osv.); vandopvarmning (vandvarmere, kedler); hjælpe eller dispensering til udlevering af mad (bain-marines, varmestativer osv.). Specialiseret udstyr har betydelige fordele i forhold til universaludstyr: det giver dig mulighed for at få mere høj kvalitet Produkter; brug udstyr med højere effektivitet; reducerer fedtforbruget, når du laver koteletter, schnitzler og tærter; reducerer tilberedningstiden; reducerer energiforbruget til madlavning markant.
Ved varmekilder(typer af energibærer) termisk udstyr er opdelt i el, gas, brand (fast og flydende brændsel) og damp. Afhængigt af den anvendte energibærer har enhederne forskellige designs af varmegenererende enheder.
Ved opvarmningsmetode Der er termisk udstyr med direkte opvarmning, indirekte opvarmning og også i form af kontaktanordninger. Ved direkte opvarmning overføres varme fra varmemediet til det termisk opvarmede produkt gennem en skillevæg (elovne, kedler). Ved indirekte opvarmning overføres varme fra varmemediet til det opvarmede produkt gennem et mellemkølende middel - mættet vanddamp (komfurer, stegepander). I kontaktanordninger overføres varme fra kølevæsken til det opvarmede produkt som følge af deres direkte kontakt (dampovne, elektriske komfurer).
For at tilberede produkter ved hjælp af den volumetriske opvarmningsmetode bruges enheder, hvor produkterne opvarmes i et elektromagnetisk felt med ultrahøj frekvens (mikrobølgeanordninger).
Ved driftsprincip Termiske enheder er opdelt i kontinuerlige og periodiske enheder. Enheder kontinuerlig handling er kendetegnet ved, at læsning og varmebehandling af produkter samt aflæsning af færdige produkter i dem udføres samtidigt (kontinuerlige kedler, transportørstegeovn osv.). Produkter indlæses først i batch-apparater og koges og aflæses derefter efter tilberedning (komfurer, komfurer osv.).
Ved grad af automatisering der skelnes mellem ikke-automatiserede enheder (fast og flydende brændstof) og automatiserede, hvor betjeningen af udstyret og kontrol over varmebehandlingstilstanden udføres i selve enheden (gas og el-kedler og fyrfade, kedler osv.).
Ved drift af ikke-automatiseret udstyr - kedler, komfurer, kedler, der opererer på brandopvarmning - udføres kontrol over dets sikre drift og regulering af den teknologiske proces til madlavning af kokken. Denne type udstyr omfatter komfurer og kedler til fast brændsel. Ved drift af udstyr på gas (kedler, komfurer), styres dets sikre drift af automatiske enheder, og den teknologiske tilstand justeres manuelt. Ved drift af udstyr med elektrisk opvarmning udføres processerne til overvågning af sikker drift og overholdelse af det termiske regime i kammeret automatisk. Denne type udstyr omfatter elektriske kedler, bagere og ovne, forskellige fyrfade mv.
Ved konstruktiv løsning Varmeapparater er klassificeret i ikke-sektionerede og sektionsdelte, modulerede og modulerede.
Ikke-sektionsopvarmningsanordninger har forskellige dimensioner og design; deres dele og samlinger er ikke forenede, og de installeres individuelt uden at tage hensyn til sammenlåsning med individuelle sektioner af andre enheder for at opnå en blok af enheder med den nødvendige kraft og ydeevne.
Designet af modulære enheder er baseret på en enkelt størrelse - et modul. I dette tilfælde er bredden (dybden) og højden til arbejdsfladen af alle enheder de samme, og længden er et multiplum af modulet. Hoveddelene og komponenterne i disse enheder er så forenede som muligt.
Den indenlandske industri producerer sektionsmoduleret udstyr med et modul på 200±10 mm. Udstyrets bredde er 840 mm, og højden til arbejdsfladen er 850+10 mm, hvilket svarer til de grundlæggende gennemsnitlige antropometriske data for en person.
Yderligere forbedring af termisk udstyr er baseret på produktion af sektionsanordninger til funktionelle beholdere, hvilket mest svarer til opgaven med at reducere andelen af manuelt arbejde i madlavning. Dette udstyr opfylder internationale standarder for moduler, funktionelle kapaciteter og containere. Længden og bredden af sådant udstyr er multipla af M-modulet, lig med 100 mm, højden til arbejdsfladen er 850 eller 900 mm.
Sektionsmoduleret udstyr har visse fordele. Udstyrslinjer er placeret nær væggen (langs omkredsen) eller i hovedvejen (i midten af rummet). Udstyrsvedligeholdelse udføres kun fra forsiden. Ved lineær placering af udstyr sikres sammenhængen i den teknologiske proces, samtidig med at effektiviteten af udstyrsbrug øges markant. Indførelsen af moduleret udstyr letter standardisering og forening af enheder og dele af enheder, hvilket hjælper med at forenkle deres drift, reparation og installation samt dens trinvise modernisering. På grund af den udbredte forening af komponenter og dele reduceres omkostningerne til udstyr under fremstillingen. Lokal indblæsning og udsugning er installeret over alle modulære enheder.
For at informere specialister om nye typer husholdningsudstyr produceret af produktivitet, type energibærer, tilsigtet formål, fremstillingsår, er indeksering af termisk udstyr i overensstemmelse med GOST'er blevet vedtaget i Rusland. Indeksering er baseret på den alfanumeriske betegnelse af udstyr.
Det første bogstav svarer til navnet på den gruppe, som disse enheder tilhører, for eksempel komfurer - P, kedler - K, skabe - W osv.
Det andet bogstav svarer til navnet på den type udstyr, for eksempel sektion - C, fordøjelse - P, kontinuerlig - N.
Det tredje bogstav svarer til navnet på energibærerne, for eksempel damp - P, gas - G, elektrisk - E, fast brændsel - T.
Tallet adskilt fra bogstavbetegnelsen med en bindestreg svarer til standardstørrelsen eller hovedparameteren for dette udstyr: stegeoverfladeareal, antal brændere, antal ovne, kogende vandkapacitet, kedelkapacitet osv.
Det fjerde bogstav M introduceres i indekseringen af sektionsmoduleret udstyr - moduleret.
For eksempel er KPE-60 en elektrisk rådnetank med en kapacitet på 60 dm 3; KNE-25 er en kontinuerlig kedel med en kapacitet på 25 dm 3 /h.
I øjeblikket produceres der elektriske sektionsmodulerede komfurer, som er opdelt i plader til tilberedning af produkter i kogegrej og plader til tilberedning af produkter direkte på stegefladen. De første typer plader omfatter PESM-2K, PESM-4Sh, PESM-4ShB osv., og de anden typer inkluderer PESM-1N, PESM-1NSh osv. Ikke-sektionerede plader inkluderer EP-7, EP-8, EPM -ZM og så videre.
Disse modelforkortelser er dechifreret som følger: PESM-2K - elektrisk sektionsmoduleret komfur med to runde brændere;
PESM-4N er en sektionsmoduleret el-komfur med fire brændere til direkte tilberedning af produkter på komfuret.
PESM-4ShB er en sektionsmoduleret elektrisk komfur, fire-brænder, med et skab og sider til flytning af køkkengrej.
PNEK-2 - et komfur til opvarmning i et komfur, elektrisk, med to runde brændere.
PNEN-0.2 - komfur til direkte stegning på arbejdsfladen, brænderareal 0,2 m2 mv.
2. KLASSIFIKATION AF VARMEUDSTYR
Ovnenes teknologiske alsidighed, muligheden for kun at bruge en del af deres arbejdsflade ved forskellige temperaturforhold og et ret udviklet netværk af små, specialiserede og sæsonbestemte cateringvirksomheder bestemmer den udbredte brug af disse enheder.
Moderne komfurer, der udstyrer virksomhedskøkkener, produceres af både udenlandske og indenlandske producenter. De kan klassificeres efter en række karakteristika.
· Efter type energibærer:
Elektriske;
Gas;
Fast brændsel.
· Til brug i produktionsprocessen:
Brug af kogegrej;
Til tilberedning direkte på stegefladen;
Til kombineret brug (specielle belægninger).
· Af design:
Ikke-sektionelt og sektionelt (til installation i en linje);
Med runde og rektangulære brændere (faste og hængslede);
Med støbejern eller glaskeramiske brændere;
Bordplade eller gulvmonteret (på et åbent stativ eller på et skab);
Ovn med varmluft (med eller uden dampbefugtning) eller uden konvektion.
· Efter type varmeelementer i elektriske modeller
Med et lukket varmeelement (spiral) inde i en sammenklappelig støbejernsbrænder;
Med varmelegeme på undersiden af støbejernsbrænderen;
Med varmeelement inde i en ikke-adskillelig støbejernsbrænder;
Med åbent varmelegeme (spiral) på undersiden glaskeramisk kogeplade;
Med IR-generatorer og (halogenvarmere) på undersiden af den glaskeramiske brænder;
Med induktorer på undersiden af den glaskeramiske kogeplade (induktionskogeplader).
· Efter type varmeelementer i gasmodeller:
Med åbne brændere;
Med lukkede brændere;
Med kombineret arbejdsflade.
3. UNIVERSAL VARMEUDSTYR
3.1 El-komfurer
Den indenlandske industri producerer hovedsageligt sektionsmodulære elektriske komfurer af typen PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) og PE-0.17 (PE-0.17) -0,1), EP-4 osv. Derudover er produktionen af nye sektions-elovne til arbejde med funktionelle og andre beholdere blevet mestret. De er også modulære, men deres dimensioner svarer til modulet af udenlandsk udstyr for bekvemmeligheden ved at færdiggøre de nødvendige teknologiske linjer ved hjælp af importeret udstyr. Ud over de anførte producerer russiske virksomheder også ikke-modulære og ikke-sektionelle EP-2M plader.
Elkomfurer har mere enkelt design end brændeovne, der opererer på andre energikilder, og sørger for sektionsaktivering af stegefladen.
Elektriske komfurer er forskellige i antallet og formen af brændere, strøm og tilstedeværelsen eller fraværet af ovne.
3.1.1 Plade PESM-4ShB
Komfuret er 4-brænder, har stegeskab og sider (fig. 1).
PESM-4ShB pladen har rammestruktur. Pladens bund er en ramme monteret på 4 højdejusterbare understøtninger. Beklædningspaneler er fastgjort til rammen.
Ris. 1. Plade PESM-4ShB:
1 – justerbare understøtninger; 2 - ovndør; 3 – TPKP-1 switche; 4 - sider; 5 – drejeskive for temperaturføler-relæ T32; 6 - signallampe; 7 - kontrolpanel; 8 – ramme
Komfurets stegeflade er dannet af to forenede blokke af brændere, som hver er lavet i form af et løftebord med to rektangulære brændere. En TPKP-1 batch-afbryder er installeret på hver brænder på frontpanelet, hvormed opvarmningsgraden justeres: svag, medium eller stærk ved at indstille kontaktknappen til henholdsvis position "1", "2" eller "3". . For at slukke for brænderen skal du dreje kontaktknappen til position "0". Brænderne hviler på justeringsskruer, gennem hvilke brænderne er placeret i samme niveau (flush).
For at opsamle spildt væske under ovnens drift er der en bakke placeret under brænderne.
Kogepladens brænderblok (løftebord) tilsluttes bærende ramme plader gennem hængsler, ved hjælp af hvilke det kan hæves til en vinkel på 45° og fastgøres i hævet stilling med en stopbegrænser.
Ovnen er et kammer bestående af to kasser - indvendig og udvendig, med termisk isolering mellem kasserne. Skabskammeret opvarmes af varmeelementer, placeret fire øverst og nederst og med separat omskiftning. Kammeret er dækket af en dør udstyret med en fjeder til tæt lukning. Døren har et greb og et udsigtsvindue. Til højre er der et kontrolpanel med to kontakter, to advarselslamper og et T 32 temperaturføler-relæ til automatisk at opretholde den angivne temperatur i kammeret.
For at fjerne dampe, der dannes under tilberedning af produkter i skabet, er der forsynet et rør med en spjæld, hvis håndtag normalt er placeret på kontrolpanelet.
Designegenskaber af plader af PESM-typen
PESM-4 plade. Designet af denne komfur svarer til designet af PESM-4Sh komfuret, men i PESM-4 er der en inventarskabsstand i stedet for en ovn.
PESM-2 og PESM-2K plader. Disse komfurer består af en samlet blok med to brændere og har ingen ovn. Den første komfur har rektangulære brændere, den anden - rund.
Plader PESM-1N og PESM-2NSH. Disse tallerkener er designet til direkte stegning af pandekager og pandekager på en stegeoverflade. Brandfladen består af en (PESM-1N) eller to (PESM-2NSh) standardiserede løfteblokke med rektangulære brændere. Stegefladen er begrænset på tre sider om side, og under brænderen er der en bakke til opsamling af overskydende fedt fra brænderne. PESM-2NSh komfuret har desuden en ovn svarende til kabinettet til PESM-4Sh komfuret.
Bordplade små komfurer
Plader PNEK-2 og PNEN-0.2. Brændeovne i små størrelser er designet til installation i virksomheder med en barservicemetode.
PNEK-2 komfuret er designet til opvarmning (nogle gange til madlavning) første og anden retter i et komfur. Brændeovnens arbejdsflade er en løfteblok af to runde brændere, hver med en tre-trins kontakt. PNEN-0.2 komfuret er designet til stegning af pandekager, pandekager og røræg direkte på en arbejdsflade bestående af én løftende rektangulær brænder. Opvarmningen af brænderen reguleres automatisk af et temperaturføler-relæ.
Brændeovnen har en rektangulær støbejernsbrænder og en bakke til opsamling af overskydende fedt. Langs omkredsen af brænderens arbejdsflade er der en tagrende med huller til at dræne overskydende fedt ind i bakken.
Arbejder, og automatiseret, hvor kontrol over sikker drift og varmebehandlingstilstand leveres af varmeapparatet selv ved hjælp af automatiseringsanordninger. I offentlige cateringvirksomheder kan varmeudstyr anvendes som ikke-sektionelt eller sektionelt, moduleret. Ikke-sektionsudstyr er udstyr, der varierer i størrelse, design Og...
Brændt brændsel, oftest træ. I 90'erne af det sidste århundrede optrådte især mange modifikationer af termiske enheder til madlavning ved hjælp af IR-opvarmningsmetoden - elektriske griller (fra den franske griller - til at stege) for at udstyre fødevarevirksomheder. De installerer højtemperatur rørformede elektriske varmelegemer (TEH'er), der genererer infrarød stråling. Ved høj temperatur IR...
Til en bred vifte af europæisk udstyr; · garanti og service efter garantien. Konklusioner Som det fremgår af ovenstående, leverer alle virksomheder en bred vifte af teknologisk udstyr til restauranter, udfører installation og idriftsættelse samt yder garanti- og eftergarantiservice. Men nogle funktioner kan fremhæves, for eksempel virksomheden "...
...(MX). Ifølge metoden til at opnå kold: - kompression (K); - absorption (A). Efter installationsmetode: - gulvtype garderobeskab (W); - gulvtype tabel (C). Afhængigt af antallet af kameraer: - enkeltkammer; - to-kammer (D); - tre-kammer (T). Køleudstyr til et supermarked kan klassificeres i: - diske eller montrer; - køleskabe eller kister; - skabe; - reoler; - ...
i henhold til følgende hovedegenskaber: opvarmningsmetode, teknologisk
formål varmekilder Ifølge opvarmningsmetoden opdeles udstyret i udstyr med direkte indirekte opvarmning. Direkte opvarmning -
Dette er overførsel af varme gennem en skillevæg (komfur, kedel) Indirekte opvarmning er overførsel af varme gennem et mellemmedium (kedlens damp-vandkappe). Ifølge teknologisk formål er varmeudstyr opdelt i universel (elektrisk komfur) og specialiseret (kaffemaskine, bager).
Ud fra varmekilder opdeles varmeudstyr i el, gas, brand og damp.Varmeudstyr kan også klassificeres efter deres funktionsprincip.
Kontinuerlig og periodisk handling. I henhold til graden af automatisering er termiske enheder opdelt i ikke-automatiske, som styres af en servicemedarbejder, og automatiserede, hvor sikker drift overvåges
og varmebehandlingstilstanden leveres af selve varmeapparatet ved hjælp af automatiske anordninger I offentlige cateringvirksomheder kan varmeudstyr
bruges som ikke-sektionelt eller sektionelt, moduleret.
Ikke-sektionelt udstyr er udstyr, der adskiller sig i
dimensioner, design og arkitektonisk design.
Dette udstyr er kun beregnet til individuel installation.
og arbejde med det, uden at tage hensyn til blokering med andre typer udstyr.
Ikke-sektionelt udstyr til dets installation kræver
væsentlig produktionsområder, fordi service af sådanne
udstyr udføres fra alle sider. I øjeblikket mestrer industrien masseproduktion af sektionsmoduleret udstyr, hvis brug
formålstjenlig store virksomheder Catering. Fordel
sektionsmoduleret udstyr er, at det produceres i form af separate sektioner, hvorfra forskellige teknologiske linier kan samles. Sektionsmoduleret udstyr har ensartede dimensioner i længde, bredde og højde. Sådant udstyr installeres lineært rundt om omkredsen eller i midten af rummet
og den installerede sektion forbedrer produktiviteten
arbejdskraft og generel kultur i produktionen. GOST-standarder er udviklet og godkendt for alle typer termiske enheder, som er obligatoriske for alle fabrikker og virksomheder, der er forbundet med produktion eller drift af udstyr. GOST angiver oplysningerne om enheden: navnet på enheden og dens indeksering, parametre, sikkerhedskrav, sikkerhedsbestemmelser og industriel sanitet, fuldstændighed samt krav til transport, emballering og opbevaring.
Alle termiske enheder har en alfanumerisk indeksering, hvis første bogstav svarer til navnet på den gruppe, som denne termiske enhed tilhører. For eksempel: kedel - K, skab - W, komfur - P osv. Det andet bogstav svarer til navnet på den type udstyr: fordøjelse - P, kontinuerlig - N osv. Tredje
bogstavet svarer til kølevæskens navn: elektrisk - E, gas - G osv. Tallene angiver hovedparametrene for termisk udstyr. For eksempel: KPP-160 - en dampbeholderkedel med en kapacitet på 160 liter.
2.2Elektrisk sektionsmoduleret rådnetank
KPESM-60M. Kedel KPESM-60M ) lignende i design
driftsprincip og drift af KPESM-60 kedlen, kun forskellig fra
Det skyldes det faktum, at huset til kogekarret har en cylindrisk form.
Kedlens kogekar er installeret ved hjælp af spidser på to piedestaler, som er fastgjort til
stel med højdejusterbare ben.
Den højre piedestal indeholder en mekanisme til at vippe kogekarret, bestående af en orm
sektorer og svinghjul med håndtag. På venstre skab er der
panel med elektrisk brugbar kapacitet, l 60, og på forsiden er der signallamper, en tilstandskontakt og kedelstartknapper.
Kedlen er udstyret med automatisk styring, der giver to madlavningstilstande. Styre- og reguleringsventilerne, deres design og funktionsprincip samt driftsreglerne for KPESM-60M kedlen ligner KPE-100 kedlen. Driftsregler. Før arbejdet påbegyndes, skal du kontrollere kogekarrets sanitære tilstand, tilstedeværelsen af jordforbindelse og vandstanden i damp-vandkappen. For at kontrollere vandstanden skal du åbne kontrolventilen og, hvis der ikke strømmer vand igennem den, tilsættes det til dampgeneratoren gennem påfyldningsventilen.
tragt destilleret eller kogt vand, indtil det kommer ud af hanen.
Kontroller derefter turbineventilens funktion ved at løfte den
turbine ved ringen op, og den dobbelte sikkerhedsventil ved at trykke
flere gange på håndtaget. Kontroller derefter luftventilen eller afspærringsventilen
tragthane. Brug en speciel nøgle til at installere den på trykmåleren
øvre og nedre grænser for det nødvendige damptryk i et damp-vand-system
kedel jakke. Kontroller integriteten af dækslets gummipakning og tilstanden
hængslede skruer. Derefter fyldes maden i kogekarret og lukkes.
dæksel, fastgør det med hængslede skruer. Fyld med produkter
og vand i rådnetanken er nødvendig uden at overskride grænsen
niveau 8-10 cm under kanten af kedlen. Installer vippekontakten for at arbejde
ønsket tilstand og tænd for kedlen ved at trykke på en knap
"Start". Processen med varmebehandling af produkter udføres automatisk.
Juster om nødvendigt placeringen af de øvre og nedre trykgrænser på den elektriske kontakttrykmåler under tilberedningen. Under drift af kedlen overvåges ventilens tilstand - turbine, dobbelt sikkerhedsventil, trykmåler og signallamper. Efter endt drift afbrydes kedlen fra strømforsyningen vha.
rød "Stop" knap. Før du åbner låget, skal du slippe damp fra kogekarret.
og arbejdssikkerhed Ved at løfte turbinen op til toppen, løsn derefter de hængslede skruer - klemmer og åbn kedellåget uden at rykke. Efter aflæsning af det færdige produkt vaskes det afkølede kogekar og låget med varmt vand og tørres udenfor med en tør, ren
klæde. Det skal huskes, at brug af en kedel med en snavset eller defekt
ventil - turbine fører altid til ulykker, med skader og forbrændinger på driftspersonalet. Når du arbejder med rådnetanke, skal du nøje følge sikkerhedsforskrifter og arbejdssikkerhed.
Billet nummer 23
1 Distribution af færdige kulinariske produkter på en cateringvirksomhed.
1.1 Serveringsrummet i en restaurant er beregnet til hurtig udskænkning af færdigretter og er tjenernes serviceområde. Hos virksomheder. Arbejder efter selvbetjeningsmetoden fungerer distributionen udover at udskænke retter som et sted for genopfyldning af lageret af færdige produkter, efterhånden som de sælges, og opbevarer produkter ved optimale temperaturforhold (opvarmning, afkøling).
Udleveringslokalet er placeret i umiddelbar nærhed af salgsgulve, varme og kolde butikker, buffeter, brødskærerum, servicevaskerum, serviceområde og servicebar. Når disse lokaler er placeret på den ene side af fordelingsrummet, skal dens bredde være mindst 2 m, når de er placeret på to sider eller mere - mindst 3 m.
Maduddelingsfronten bør være 0,03 m for varme butikker og 0,01 m for kolde butikker pr. siddeplads i hallen.
Hvis en cateringvirksomhed har flere salgsområder, er distributionslokalet placeret således, at der sikres direkte kommunikation med alle områder for forbrugerne. Den direkte forbindelse mellem buffeten og dispenseringsrummet gør det muligt at placere et rum til opbevaring af drikkevarer ved siden af buffeten, hvilket er forståeligt, da indkøbte og andre varer og drikkevarer, der er forberedt til salg, oftest overføres til tjenernes personlige kontrol. Som regel, arbejdsplads Tjenerstationen er udstyret med portionsautomater med diske, kølediske til opbevaring af drikkevarer på flaske og isterningmaskiner. Dette gør det muligt at placere et sortiment af varer, der er attraktivt for forbrugerne, på salgsgulvet og med succes sælge dem fra serveringsvogne.
Andre designmuligheder er også mulige, når køkkenet er adskilt fra fordelingsrummet med en række sektionsvarmeskabe, som danner fordelingsfronten. Kølehuset er adskilt fra dispenseringsrummet af en række sektionsdiske, og det omfatter en ismaskine, hvorfra tjenerne tager is efter behov. Mellem buffeten og fordelingsrummet er der en disk 60 cm bred, 90 cm høj, udstyret med køleudstyr, reoler og borde. Der er også installeret varmeudstyr i kaffebuffeten. I nogle restauranter kan tjenere tage konfekture og andre specialiteter fra buffeten.
Tjener leverer mad fra serveringsområdet til salgsområdet på bakker eller ved hjælp af vogne.
Udleveringsstationer er placeret under hensyntagen til restaurantens egenskaber, dens kapacitet, båndbredde, profil osv., oftest vinkelret handelsgulvet, da det i dette tilfælde er mere bekvemt at danne ruter for tjenere i myldretiden. Dispenseringslinjen omfatter en serviceenhed i form af væghængte åbne reolskabe med en længde på mindst 3 m. På vaskesiden er de fyldt med rent glas, installeret på et sted, der er specielt udpeget til hver type service. Tjenerne, der bevæger sig langs denne linje, med øvede bevægelser i løbet af få sekunder, vælger glasvarer fra de øverste rum på hylden og porcelænsfade fra de nederste.
Hængende hylder, reoler, kombinerede stativer til opbevaring af tallerkener, der altid skal være ved hånden, er grundlaget for et moderne spisestel. Fade og glas er sorteret og installeret så bekvemt, at tjeneren samler alt, hvad du skal bruge, næsten samtidig med leveringen af ordren til køkkenet.
Ofte mangler en af væggene i vaskerummet, og der er i stedet installeret en disk. Der er hylder over og under disken - tjenere tager rent service fra de øverste hylder, og brugte tallerkener placeres på de nederste (i kassetter - vogne).
Vin- og kaffebarer samt kølehuse bør have åben distribution. Gennemførligheden af et sådant design er især indlysende, når man arbejder på et team eller lejekontrakt, når hvert medlem af teamet har samme interesse.
Påkrævet stand succesfuldt arbejde– tilstedeværelsen af tre, tre og et halvt og nogle gange fire sæt service og bestik pr. sted: to sæt er i omløb, det tredje er i vaskerummet. Denne mængde service og bestik sikrer normal service med to til tre gange pladsomsætningen i timen.
Arbejdspladser til uddeling af kokke er organiseret på en sådan måde, at for eksempel forberedelser til udskænkning af salater er lige ved hånden. Til dette formål anvendes gastro-salatbeholdere ("salatstationer").
Portioneringsprocessen fremskyndes betydeligt, når der bruges kompakte transportører: portionerede tallerkener med kolde appetitvækkere placeres på en mobil tallerkenholder (i form af stifter). Der kan være mange tallerkener med portioner, og hver af dem er fastgjort til en holder. Holderens kapacitet er 12...100 plader, som nemt kan tages med i hallen med dens hjælp.
Ved frokosttid er arbejdsstedet for kokken, der distribuerer de første kurser, tilrettelagt som følger. Kasserollen med suppefadet stilles på dampbordet. I nærheden skal der være en bunke hakkede urter, løg, creme fraiche, portionsstykker kød, fjerkræ, fisk (i varm bouillon). Når du serverer speciallavede supperetter (direkte fra komfuret), skal du bruge samme rutsjebane.
Anden retter serveres direkte fra komfuret. Til kok-distributøren forbereder de en bunke hakkede grøntsager - rødbeder, gulerødder, agurker. Bordet skal have grønt, løg, creme fraiche, citroner, syltede frugter, grøntsager, dåsemad mv.
Visse redskaber bruges til at servere mad. Supperetter på restauranter serveres i cupronickel-suppeskåle med en kapacitet på 1...3 portioner eller mere, bouillon og purésupper - i bouillonkopper. Til servering af anden retter bruges cupronickel retter til en, to eller tre portioner. Retter med sauce serveres i runde fade med låg - væddere, kolde retter og snacks - i porcelænsfade.
Serveringskokkens kunst er at servere for eksempel hovedretter i små tallerkener, og gøre dem æstetisk attraktive. Især er hovedproduktet (kød, fisk) placeret overfor mærkenavnet afbildet på pladen. Består portionen af to stykker (f.eks. langet), placerer serveringskokken dem, så de delvist dækker hinanden. Anretningen placeres således, at der opnås harmonisk kombination produkter i forskellige farver - grøntsager og friske urter.
For at levere plader til kokkens arbejdsplads er der installeret fjederelevatorer (opvarmede eller neutrale). Princippet for deres drift er baseret på det faktum, at fjedrene, der er indbygget i dem, gradvist, efterhånden som de sorteres, rejser en stak tallerkener, hvilket gør det muligt for serveringskokken ikke at spilde tid på at få hver tallerken fra bordet. Elevatorer kan indbygges i bordpladen.
Ved servering af varme retter anvendes også lukkede opvarmede mobilskabe. De kan bruges til at transportere mad i gastronomibeholdere og portionere dem allerede i hallen, samt retter, der er helt klar til servering (i dette tilfælde er skabene udstyret med udskiftelige styreanordninger).
Til samme formål bruges skabe, hvor der er installeret specielle lamper, der kun opvarmer fadet ovenfra, eller montrer med opvarmning på begge sider (til portionsanretninger).
Distributionen skal fungere på en sådan måde, at levering af friske fødevarer, en vis vægt og temperatur sikres. Temperaturen på supperetter og varme drikke under ferien bør ikke være lavere end 75 o C, hovedretter - 65 o C, saucer - 75 o C, kolde og søde retter -7...14 o C, specialtilpassede (portionerede) retter - 80...90 o MED.
Der er fastsat visse perioder for opbevaring af færdigretter til distribution, hvilket ikke kun skyldes behovet for at overholde sanitære krav, men også for at bevare smagskvaliteter. I nærværelse af kølekamre (ved en temperatur på højst 6 o C) sælges fiskegele og gelé inden for højst 12 timer; hakket sild - 24 timer; vinaigrette, salater (grøntsager, kød, fisk) afklædt - ikke mere end 12 timer; stegte og bagte tærter med kød, fisk eller indmad (kulebyaki, tærter) - ikke mere end 24 timer, og i fravær af kølekamre (ved en temperatur ikke højere end 20 o C) - ikke mere end 6 timer; sandwich – ikke mere end 3 timer.
Kager og bagværk med pisket æggehvidecreme eller frugtefterbehandling kan opbevares og sælges inden for 72 timer, med smørcreme - 36 timer, med fløde eller creme - 6 timer. Salgsperioden for færdige produkter betragtes fra det øjeblik, den teknologiske proces for dets produktion er afsluttet. Holdbarheden af varme grøntsagsretter bør være minimum og ikke være mere end 1 time ved en temperatur på ikke lavere end 75 o C.
Opbevaring af færdige kulinariske produkter ud over de fastsatte tidsfrister er kun tilladt som en undtagelse. Ved tvangsopbevaring af rester skal følgende betingelser overholdes. De resterende kulinariske produkter skal afkøles til en temperatur på højst 8 o C senest 3 timer fra tilberedningstidspunktet. Dens holdbarhed i køleskab (ved en temperatur på højst 8 o C) bør ikke overstige 12 timer. Før distribution skal kulinariske produkter underkastes sekundær varmebehandling. Perioden for dens gennemførelse efter sekundær varmebehandling bør ikke overstige 1 time.
Udleveringssteder, grene og buffeter, der udskænker varme retter, er udstyret med komfurer til opvarmning af mad og opvask af service. På uddelingssteder opbevares mad i termokander i højst 3 timer og grøntsagsretter i højst 2 timer. Efter disse perioder skal kulinariske produkter underkastes varmebehandling, flydende retter og saucer koges.
Frokost serveres hjemme i særlige lokaler, kun i rene retter for besøgende. Det er forbudt at servere frokost i glasbeholdere.
Inden salg kontrolleres og smages kølet mad af produktionslederen, hvorefter det nødvendigvis underkastes varmebehandling (kogning, stegning på komfur eller i ovn.
Udstyr til distribution på offentlige serveringssteder er beregnet til korttidsopbevaring og udstilling af produkter, opbevaring af service, pakning af frokoster og uddeling heraf til forbrugerne.
Dispenseringslinjer er udstyret med forskellige typer udstyr: termisk hjælpeudstyr, ikke-mekanisk og transporterende.
Ekstra varmeudstyr omfatter madvarmere, varmeskabe, varmestativer og termostater. Deres hovedformål er at holde det færdige produkt varmt og til korttidsopbevaring.
Ikke-mekanisk udstyr omfatter borde til indstilling af redskaber, termostater og kasseapparater.
Transport af udstyr til distributionslinjer omfatter mobile vogne til tallerkener og bestik.
1. Klassificering af termisk butiksudstyr
Udstyret i termiske butikker er opdelt i tre grupper: hoved, ekstra og hjælpe.
Grundlæggende udstyr bruges til at udføre varmebehandlingsoperationer og omfatter ovne, varmeenheder, køleanordninger (beholdere, hærdemaskiner, koldbehandlingsudstyr osv.). Klassificeringen af hovedudstyret i termiske butikker er vist i fig. 1.1.
Ris. 1.1. Klassificering af det vigtigste udstyr i termiske butikker
TIL ekstra udstyr omfatter udstyr til opretning og rensning af dele (retningspresser, bejdsebade, sandblæsnings- og sprøjtemaskiner, vaskemaskiner mv.). Klassificeringen af ekstraudstyr til termobutikker er vist i fig. 1.2.
Figur 1.2. Klassificering af ekstraudstyr til termobutikker
Hjælpe udstyr omfatter installationer til klargøring af karburator og kontrollerede atmosfærer, anordninger til afkøling af bratkølingsvæsker, sanitetsudstyr, traverskraner og svingkraner, monorails med elektriske hejseværker, rulleborde, transportører, transportører mv. Klassificeringen af hjælpeudstyr til termiske butikker er vist i fig. 1.3.
Figur 1.3. Klassificering af hjælpeudstyr til termiske butikker
Ovne og varmeinstallationer er klassificeret efter deres teknologiske formål, typen af termisk energi, metoden og graden af mekanisering samt brugen af forskellige varmemedier.
Ved teknologiske formål ovne og varmeapparater afhængigt af de operationer, de er beregnet til, er de opdelt i udglødning, hærdning, anløbning, karburering mv.
Ved type brændstof eller termisk energi, der anvendes ovne og opvarmningsanordninger fungerer på flydende, gasformige brændstoffer og elektricitet.
Ved metode og grad af mekanisering ovne er opdelt i pusher, conveyor, roterende, tromle og andre. Disse ovne kan have anordninger til manuel på- og aflæsning af produkter, til automatisk aflæsning mv.
Ved brug af forskellige varmemedier ovne og varmeanordninger er klassificeret i ovne med kontrolleret atmosfære (neutral, karburerende), badovne med smeltede salte og metaller.
2. Basisudstyr til opvarmning af materialer og produkter
2.1. Ovnindeksering
Første brev Indekset angiver typen af opvarmning. Det brev, der er vedtaget for elektriske ovne er MED(modstandsopvarmning), til brændselsovne - bogstav T(termisk flamme) eller bogstav N(varmeflamme).
Andet brev Ovnindekset angiver ovnens hoveddesignfunktion. Følgende grundlæggende notationer accepteres: N– ovn med fast ildsted; D– ovn med optrækkeligt ildsted; Sh– mine (rund); L– tunnel; G– klokkeformet; E– elevator (ovn med løfteovn); T– skubbe;
TIL– ovn med transportør; E– ovn med overliggende transportør; R– ovn med rulle ildsted; YU– ovn med ildsted; OG– ovn med pulserende ildsted; B– tromle; EN– karrusel (med roterende ildsted eller hvælving);
jeg- pit komfur; SCH– spalteovn; U– metodisk (smed).
B (bad) – det andet bogstav i indekset for badeovne og elektrode-saltbade.
Tredje brev Ovnindekset angiver karakteren af miljøet i arbejdsområdet. For elektriske modstandsovne accepteres følgende atmosfærebetegnelser: OM- oxidativ; Z- beskyttende; I- vakuum; N- brint; EN– nitrogen.
Tredje brev indeks for badekarovne er angivet med: M- olie; G– smeltet metal, salt eller alkali, og for brændselsovne – angiver karakteren af miljøet i arbejdsrummet: OM– oxidativ (det vil sige konventionel ovn); Z– kunstig (beskyttende, ikke-oxiderende, til cementering osv.).
Fjerde brev Indekset angiver individuelle karakteristiske træk ved ovnen. Følgende notationer accepteres: EN- ovnen er inkluderet i enheden, det vil sige, den kan aggregeres med en bratkøletank og andet udstyr; I– lodret placering af ovnen (i cirkulære ovne) eller lodret bevægelse af produkter (i mekaniserede ovne); OG– rillet under ovnen; TIL– brøndovn (batchdrift) eller ringild (i roterende ildovne); T– pladeild (i ovne med roterende ildsted); M– ovnen er mekaniseret; N– kontinuerlig ovn (tromle); P– batchovn (tromle).
Tallene efter de bindestrege bogstaver angiver dimensionerne (i decimeter) af ovnens arbejdsrum (eller dimensionerne af muffelen, retort).
Til ovne med rektangulært tværsnit arbejdskammer, det første tal angiver ildstedets bredde, det andet - ildstedets længde, det tredje - kammerets højde (eller indlæsningsvinduet, hvis højden af vinduet er mindre end ovnens højde kammer).
For cirkulære ovne (aksel, brønd osv.) angiver det første tal kammerets diameter, det andet - længden af kammeret.
For roterende ildovne angiver det første tal ildstedets ydre diameter, det andet angiver ildstedets indre diameter, og det tredje angiver ildstedets bredde.
Tallene, der angiver dimensionerne af ildstedet, vinduet og retorten, er adskilt af prikker.
Den maksimale ovntemperatur (i hundreder af grader Celsius) er angivet i nævneren (gennem en skråstreg).
For brændselsovne er der ved siden af tallet, der angiver ovnens temperatur, et bogstav, der angiver brændstoftypen, placeret adskilt af en bindestreg: G– naturgas eller anden gas; M– brændselsolie eller andet flydende brændstof, f.eks. ovnindeks.
SKZ-12.70.01/7 lyder som følger: elektrisk ovn, med transportør, med beskyttende atmosfære, ildstedsbredde 12 dm, ildstedslængde 70 dm, kammerhøjde 1 dm, maksimal temperatur 700 °C.
Brændeovnsindekset TTZA-8.72.8.5/9.5-G aflæses som følger: brændselsovn, pusher, med en beskyttende atmosfære, aggregeret, ildstedsbredde 8 dm, ildstedslængde 72 dm, kammerhøjde 8,5 dm, maksimal temperatur 950 °C, gas brændstof.
Cateringvirksomheder i fuld kraft De bruger moderne maskiner og enheder, der mekaniserer fødevareforarbejdningsprocesser og gør arbejdet for køkkenarbejdere lettere. Samtidig øger maskiner arbejdsproduktiviteten, øger produktionen af færdige produkter og hjælper med at udvide udvalget af retter.
For at kunne betjene maskinerne korrekt gennemgår alle cateringmedarbejdere uddannelse og lærer reglerne for brug af teknisk udstyr. De skal have praktiske færdigheder i at bruge udstyr og kunne udføre daglig vedligeholdelse af hver maskine.
Hver maskine eller apparat ankommer fra fabrikken med instruktioner, med Detaljeret beskrivelse relevant udstyr. Arbejdstagere er forpligtet til nøje at overholde disse instruktioner.
I tilfælde af problemer, der opstår under driften af teknologisk udstyr, skal du kontakte specialister. Installation, reparation, udskiftning af dele, fejlfinding kan kun udføres af specialister, der er autoriseret til at udføre disse arbejder.
Nedenfor er de vigtigste typer teknologisk udstyr i en moderne cateringvirksomhed og en beskrivelse af de vigtigste maskiner til forarbejdning af råvarer, varme- og køleudstyr, opvaskemaskiner, kedler, værktøj mv.
Mekanisk udstyr
Mekanisk udstyr omfatter maskiner til forarbejdning af kød, fisk, grøntsager, til tilberedning af dej, til udskæring af brød, pølser og ost, til maling af kaffe mv.Universaldrev med et sæt maskiner
Ved hjælp af et universaldrev kan du mekanisere grundlæggende fødevareforarbejdningsprocesser. Universaldrevet er en elektrisk motor med en gearkasse, der er forbundet med forskellige udskiftelige maskiner. For at forbinde til drevet sættes erstatningsmaskinen i stikket på drevhuset og fastgøres med en fingerskrue.Drivmotoren er forbundet til det elektriske netværk ved hjælp af en ledning og stik. I værksteder til disse formål installeres de stikkontakter at tænde. Drivmotoreffekten er fra 0,6 til 1,7 kW afhængig af model. Universaldrevet flyttes på en speciel vogn fra et værksted til et andet.
Drevet er udstyret med følgende maskiner: en kødkværn, en kartoffelskræller, en grøntsagsskærer, en kværnmaskine, en piskemaskine, osv. Hver af de anførte maskiner tilsluttes drevet efter behov.
De bruges til at lave hakket kød og fisk, tilberede cremer, skære rå og kogte grøntsager, puré af grøntsager, kød, hytteost mv.
Universaldrev kan have forskellige kræfter, med et andet sæt maskiner, designet til store og små virksomheder.
Universal drev udskiftningsmaskiner
Kødhakker tilbereder hakket kød og fisk. Kødhakkerens produktivitet er fra 40 til 200 kg i timen.
Kødet renses først for ben, årer og film, skæres i stykker på 80-120 g og lægges i en tragt ved hjælp af en træskubber. Hakket kød kan fås med en større eller mindre diameter, afhængig af det installerede gitter. Du kan springe hakket kød over to gange, så du får en endnu mindre kværn af kød.
Kartoffelskræller skræller kartofler, rødbeder og andre rodfrugter.
Processen med at rense kartofler og rodfrugter udføres ved at gnide knoldene mod den bølgede overflade af en skive, som er dækket af en slibende masse. Først falder knoldene ned på en roterende skive, derefter kastes de under påvirkning af centrifugalkraften mod kammerets vægge; væggene har også en ribbet overflade. Boldene hopper af væggene og falder tilbage på skiven og så videre. Som et resultat skrælles knoldene. Under processen med at gnide knoldene kommer vand konstant ind i kammeret gennem en sprinkler. Rene knolde fjernes gennem en hermetisk lukket kammerdør og anbringes i en erstatningsbeholder. Ind- og udlæsning af kartofler sker uden at standse maskinen.
Rengøringsprocessen af en belastning varer 2-3 minutter. Afhængigt af model kan du fylde fra 2,5 til 5 kg rodfrugter i maskinen. Maskinen kan rense fra 40 til 70 kg i timen. For at fremskynde renseprocessen sorteres rodfrugter efter størrelse og vaskes inden påfyldning.
Grøntsagsskærer skærer rå og kogte grøntsager.
Tilberedte grøntsager fyldes i modtagetragten og falder straks under skæreknive og kamme, som skærer dem i skiver. Grøntsagsskæreren har flere aftagelige skiver, der giver dig mulighed for forskellige slags skæring: skære i skiver forskellige tykkelser, skære i strimler og rive. Afhængig af tykkelsen og typen af grøntsager, samt af maskinens model, kan der behandles fra 250 til 600 kg grøntsager i timen.
Aftørringsmaskine nødvendigt til tilberedning af puréer og mosning af grøntsager og frugter, kogte kød- og kornprodukter, hytteost, ostemasse mv.
Produktet, der er forberedt til aftørring, kommer først ind i modtagetragten og derfra ind i arbejdscylinderen, hvor det knuses med seglformede knive og føres til et metalgitter af en roterende snegl. Dernæst, gennem hullerne i gitteret, presses produktet ind i beholderen, der placeres.
Kogt kød skæres først i små stykker og føres gennem en kødkværn. Frøene fra frugter og bær fjernes, inden de sættes i maskinen. Kartofler gnides kun, når de er varme.
Maskinens produktivitet, afhængig af model og produkttype, varierer fra 250 til 500 kg i timen. Maskinen har udskiftelige gitre med huller i forskellige diametre.
Piske-ælterælter dej, pisker æggehvider, tilbereder cremer, mousser mv.
Efter indlæsning af produktet i en aftagelig tank med en kapacitet på 20-25 liter, behandles det med udskiftelige slagarme. Piskere kommer i forskellige former. Piskeriset roterer inde i tanken, mens det samtidig bevæger sig rundt om sin akse. Ved at skifte gearhåndtaget kan piskeriset ændre omdrejningshastigheden.
Stejl dej, tykke og tyktflydende produkter forarbejdes ved lave hastigheder. Fuldstændig behandling af produkter tager fra 15 til 40 minutter.
Udtrækker Designet til at presse juice fra grøntsager, frugter og bær. Det er en skruepresse og består af et hus, inden i hvilket en konisk skrue roterer. Der er en rist i bunden, og en læssetragt i bunden. Produktet fyldes i tragten, fanges af skruen og komprimeres. Den pressede saft flyder ud gennem hullerne i risten ned i gryden. Fast affald kommer ud gennem et andet hul, hvis størrelse justeres med en skrue. Udtrækkerens produktivitet er 40-50 kg i timen.
I små virksomheder bruges de sammen med en mekanisk juicer til at presse juice. håndpresse. Den består af en gittercylinder, hvortil der er fastgjort et bevægeligt håndtag med en skive, der frit passer ind i cylinderen. Produktet fyldes i en cylinder og komprimeres af en skive ved hjælp af et håndtag. Saften kommer ud gennem hullerne i cylinderen og flyder over i en bageplade, hvorpå pressen lægges.
Specialiserede universaldrev
Ud over universaldrevet producerer industrien specialiserede universaldrev med et sæt maskiner til kød-, grøntsags- og konfekturebutikker i store offentlige cateringvirksomheder.Maskiner med individuelt elektrisk drev
Cateringvirksomheder anvender maskiner med individuelt drev, såsom mekaniske kødkværne, kartoffelskrællere, vinduesviskere og andre maskiner.Mekanisk kødhakker. Der produceres mekaniske kødkværne forskellige størrelser og typer med forskellige beføjelser. Bordmonterede kødkværne har en kapacitet på 80-130 kg i timen, gulvmonterede (stationære) kødkværne i store størrelser har en kapacitet på op til 400 kg i timen. Den elektriske motor i en bordkværn har en effekt på 0,6 til 1 kW og en stationær - op til 2,8 kW.
Maskine til at løsne kød. Til bearbejdning af (løse) kødstykker, der er beregnet til tilberedning af rumpebøffer, koteletter, bøffer osv., anvendes en kødløsnemaskine. Kødstykker, der lægges på en rund tallerken og presses ned af et gitter med langsgående huller, skæres til ca. 1/3 af deres tykkelse, først i længderetningen, derefter i tværretningerne ved hjælp af sænkende cirkulære knive. Disse udskæringer øger den brændende overflade og skærer også fibre, der kan komprimere kødstykker under stegning. Om nødvendigt kan der skæres kødstykker og modsatte side. Maskinen drives ved at dreje håndtaget.
Mekanisk kartoffelskræller. En mekanisk kartoffelskræller er monteret på gulvet, elmotoren er placeret på maskinrammen. Denne kartoffelskræller har en produktivitet på 150 til 400 kg i timen og en elektrisk motoreffekt på 0,4 til 1 kW.
Aftørringsmaskine. Maskinen er installeret på gulvet. Dens produktivitet er fra 300 til 600 kg i timen.
Dejæltemaskine. Denne maskine består af to dele: en piskeris og en mobil skål. Skålen fyldes med alle de produkter, der er med i dejopskriften, rulles sammen til piskeriset og lægges under æltegrebet. Når du tænder for maskinen, begynder skålen at dreje rundt om sin akse, og piskerishåndtaget laver frem- og tilbagegående bevægelser. Efter æltning stoppes maskinen, dejen tages ud og sendes til gæring.
Dejplademaskine. Maskinen er designet til udrulning af alle typer dej; hun ruller dej ud til diverse butterkager, nudler, dumplings, børstetræ mv.
Dejen lægges på maskinens øverste transportbånd, og et endeløst bånd passerer mellem rullerne og ruller dejen imellem dem. På det nederste transportbånd ledes dejen mellem det andet par rulleruller og derefter til maskinens bevægelige bord. Bordet har en frem- og tilbagegående bevægelse, som et resultat af, at dejen lægges på det i lag. Mellemrummet mellem rullerullerne kan justeres fra 1 til 50 mm.
I en gang mellem rullerne kan tykkelsen af dejen ikke falde med mere end 10 mm. Hvis der ønskes et tyndere lag, rulles dejen igen. For at gøre dette sendes dejen igen til den øvre transportør, afstanden mellem rullerullerne reduceres, og maskinen stoppes ikke. Rulning af dejen kan gøres flere gange, indtil den ønskede tykkelse er opnået.
Med sådan en maskine kan du rulle op til 60 kg i timen. Vægten af en portion dej er 10-12 kg. Bredden på transportbåndet er 60 cm.. Transportbåndets hastighed er 10 cm/sek. Elmotoreffekt 0,6 kW.
Brødskærer. Ved hjælp af en brødskærer kan du skære brødskiver i forskellige tykkelser. Dåsebrødet placeres på maskinens modtagebakke og fastgøres med en foldeklemme på vognen med nåle. Efter at have tændt for den elektriske motor, bevæger ledeskruen slæden og fører brødet til skiveskæreren. Knivens rotationsbevægelse er forbundet med bevægelsen af mekanismen, der fodrer brødet. I det øjeblik, hvor kniven er i den nederste position, stopper vognen: den modtager translationsbevægelse, når kniven er i den øvre position, og hullet til brødets passage er frit. Det snittede brød samles i en bakke placeret på venstre side af maskinen.
Brødskæreren kan lave brødskiver fra 3 til 16 mm tykke.
Maskinens cirkulære kniv laver 179 snit i minuttet. Elmotoreffekt 0,27 kW. Vognens maksimale slaglængde er 45 cm Hullet til passage af brød har en størrelse på 15x19 cm Hvis størrelsen på brødet (brødet) er større end størrelsen på hullet, så skæres brødet først på langs. Maskinen er udstyret med en anordning til at slibe den cirkulære klinge.
I cateringvirksomheder anvendes brødskærere med en kapacitet på op til 300 kg. Brødskærere af denne kraft er installeret i store virksomheder. I små virksomheder installerer de ofte ikke mekaniske brødskærere, men håndtag brødskærere, som de skærer brød med. Brødskæreknive bruges i stedet for almindelige knive.
Universal skinkeskærer. Denne maskine skærer skinke, pølse, ost og fiskedelikatesser i skiver. Først fastgøres produktet på den modtagende platform. Den udfører en frem- og tilbagegående bevægelse og leverer produktet til en roterende skivekniv.
De udskårne skiver stables automatisk. Maskinen startes ved at trykke på kontaktknappen. Når du er færdig med at skære produktet, stopper maskinen automatisk. Tykkelsen kan justeres fra 0 til 3,5 mm. Maskinbladet laver 41 omdrejninger i minuttet. Elmotoreffekt 0,27 kW. Maskinen er udstyret med en anordning til at slibe den cirkulære klinge.
Æggeskærer. Ved hjælp af en æggeskærer skæres hårdkogte æg i skiver til salater, sandwich og kolde forretter. Æggeskæreren er lavet af et metallegeme i form af et buet gitter med en fordybning til æg og en bevægelig roterende ramme med strakte stålsnore. Når rammen er sænket, skærer snorene æggene i lige, pæne skiver af lige tykkelse.
Kaffemølle. En kaffekværn maler ristede kaffebønner. Søjlerammen tjener som støtte for den elektriske motor og maskinlegemet. Inde i kroppen er der to møllesten i form af skiver med tænder på endefladen. En af møllestenene roterer sammen med elmotorakslen, mens den anden ikke gør rotationsbevægelse, men bevæger sig langs den første møllestens rotationsakse, som et resultat af hvilket mellemrummet mellem skivernes tænder ændres. Spalten kan justeres fra 0,5 til 2,5 mm, hvilket giver forskellige grader af kaffekværn - fra den fineste til grov formaling.
Beholderen placeret øverst på kværnen kan rumme op til 2 kg kaffe. Beholderen lukkes med låg. Strømmen af korn fra bunkeren ind i møllen styres af et spjæld. Malet kaffe hældes gennem hullet i en beholder.
Mølleproduktiviteten er op til 16 kg i timen. Elmotoreffekt 0,6 kW.
Sammen med maskiner med elektriske drev bruger små virksomheder også manuelle maskiner.
Termisk udstyr
Varmeudstyr omfatter komfurer, madkedler, elektriske stegepander, stegeskabe mv.Afhængigt af typen af brændstof og opvarmningsmetode er varmeudstyr opdelt i el, gas, damp og ild.
Det mest bekvemme og hygiejniske er termisk udstyr med elektrisk opvarmning. Sådanne apparater er altid klar til brug, giver ensartet opvarmning og gør det nemt at regulere temperaturen, både på stegefladen og i skabene. Når man arbejder med elvarmere, er der ingen røg eller sod, luften forbliver frisk, hvilket er et godt klima for personalet at arbejde i. De er de mindst farlige med hensyn til brand. Alle disse positive egenskaber ved elektrisk udstyr fører til, at moderne virksomheder udstyrer deres køkkener med dem.
Den vigtigste type varmeudstyr er en komfur. Hvert komfur har en stegeflade, hvorpå der er anbragt køkkengrej. De fleste komfurer har ovne, og på nogle komfurer, sideløbende med stegning og tilberedning af mad, opvarmes vand også i vandvarmeapparater til sanitære og andre produktionsbehov.
Elektrisk komfur
I cateringvirksomheder er det mest almindelige et el-komfur med en stegeflade på 1 m2. Der er seks rektangulære støbejernsbrændere på stegegulvet; omkranser stegegulvet, en flad ramme lavet af af rustfrit stål. Elektriske varmeelementer er installeret inde i brænderne. Alle brændere har forskellig effekt og højeste varmetemperatur. De to midterste brændere har således en effekt på hver 4,5 kW og den højeste varmegrad af stegefladen er omkring 450°; de fire yderste brændere har en effekt på 3,5 kW og en varmetemperatur på omkring 400°. Hver brænder har tre varmeniveauer og kobles uafhængigt fra lysnettet ved hjælp af en kontakt.
Brænderne ligger frit på understøtninger, der er fastgjort til ovnhuset. Højden på understøtningerne kan variere. Under brænderne er der en udtræksbakke til at opfange spildt mad.
Inde i det elektriske komfur er der en ovn med en hængslet låge. Varmerne er placeret i den øvre og nedre del, hvilket sikrer en ensartet termisk effekt på produktet. Temperaturen inde i ovnen indstilles og styres af to kontakter. Skabet er desuden udstyret med en termostat, der automatisk indstiller temperaturen fra 100 til 350°. Produktet på bagepladen sættes først i ovnen, efter at den indstillede temperatur er fastlagt. Temperaturen i ovnen indstilles af en termostat, inden den tændes.
Brænderne og ovnen kan fungere samtidigt. Den maksimale effekt, der forbruges af den elektriske komfur er 27,5 kW. Før madlavning opvarmes brænderne til fuld effekt, derefter justeres opvarmningen af hver brænder afhængigt af kravene til den teknologiske proces. Madlavning af kulinariske produkter udføres ved lave temperaturer.
Sammen med rektangulære komfurer bruges også elektriske køkkenkomfurer.
Elektrisk bordplade komfur
Dette komfur bruges til at stege kulinariske produkter direkte på brænderens stegeflader (uden stegepande).Stegegulvet i denne komfur er en rektangulær støbejernsbrænder med et areal på 0,25 m2, langs hvis kanter er der riller på alle fire sider til at dræne fedt.
Et elektrisk varmeelement er monteret inde i brænderen. Kontakten er placeret på brændeovnens krop. Brændeovnen har tre forskellige varmeniveauer. Den maksimale effekt, der forbruges af bordovnen, er 2,5 kW.
Pandekager, pandekager, røræg, koteletter og fisk steges på stegefladen. Inden arbejdet påbegyndes, smøres stegegulvet.
Gaskomfur
Gasovnes stegeflader er opdelt i to typer efter deres design: kogeplader med åbne brændere og komfurer med kombineret stegeflade.Kogepladerne er udstyret med flere selvstændige brændere. Hver brænder kan indstilles til den ønskede varme.
Fire brænder komfur er en sag i form af en desktop med fire brændere. Inde i huset er der en ovn til stegning og bagning af kulinariske og bagervarer. Der er en topbrænder under hver brænder og to rørbrændere under bunden af ovnen. De øverste brændere har en separat hane, og de rørformede nederste brændere har en fælles hane med håndtag. Alle haner er forbundet til gasdistributionsrørledningen, gennem hvilken gas strømmer.
Pladen har følgende mål: længde 925 mm, bredde 565 mm, højde 810 mm. Ovnens mål: længde 490 mm, bredde 360 mm, højde 230 mm. Brænder diameter 200 mm.
Kombineret gaskomfur udstyret med to brændere og en gennemgående stegeflade. To gennemhullede ovne opvarmes af to rørformede brændere placeret under dem. Den gennemgående stegeflade har seks støbejernsplader med huller i midten. Hullerne lukkes med foringsdæksler. Hver brænder opvarmes af en åben gasbrænder, og hver støbejernsovn opvarmes af tre spaltebrændere.
Befinde sig gasbrændere på begge sider, så du også kan arbejde på den på begge sider.
Pladen har følgende mål: længde 2220 mm, bredde 1455 mm, højde 830 mm.
TIL gasapparater der bør være særlig opmærksomhed på produktionen. Enhver gaslækage kan forårsage en eksplosion og også forårsage forgiftning af arbejdere. Alt personale skal være uddannet i brugen af gasudstyr og overholde alle sikkerhedskrav.
Brandplade
Disse plader fremstilles i forskellige størrelser: plade nr. 1 har en varmebestandig overflade på 4,5 m2, plade nr. 21 - 2,04 m2, plade nr. 19 - 0,9 m2 og plade nr. 2 - 0,45 m2.Brændeovne kan fungere på træ eller brændselsolie.
Når du arbejder med træ, bør du rense risten for aske inden brug, da risten hurtigt bliver tilstoppet af aske og småkul. Som følge heraf strømmer luften dårligt, og forbrændingsprocessen hindres.
Brænde skal vælges efter størrelse: længde og tykkelse. Brænde skal stables tæt til hinanden. Under afbrændingsprocessen bør du blande brændet, så brændet samtidig brænder ud, og så der ikke ophobes uforbrændte træstammer. En ny portion brænde påfyldes efter det første lag er brændt ud. Under optændingen åbnes ventilen (porten) helt, og efter at brændet er blusset op, lukkes det. Under forbrændingsprocessen lukkes eller åbnes ventilen en smule, hvorved forbrændingsprocessen reguleres.
Brændkammerdøre skal være lukkede for at forhindre indgående luft i at afkøle brændkammeret. Brændkammerdørene åbnes for at smide brænde i eller blande det.
Når du bruger olieovne, skal du sikre rettidig forsyning af flydende brændstof - brændselsolie - til dyserne ved hjælp af specielle pumper eller tyngdekraftstrøm fra en tryktank. Derudover er tilførsel af damp eller luft til dyserne (i damp- eller luftdyser) vigtig.
Grillovne. Kebabovne, såvel som ildsteder og griller, bruges til stegning af kebab, kupater, kødfileter, stør og andre kulinariske produkter. De er lavet af mursten på en jernramme.
Til at stege kebab bruges mekaniske anordninger til at dreje spyddene, så kødet bliver jævnt stegt på alle sider.
Rådnetank
Den elektriske rådnetank er designet til madlavning af supper, kålsuppe, bouillon, tilbehør til korn, grød og grøntsager. Fordelen ved at bruge en elektrisk madkedel er, at maden ikke kan brænde i den, og det er meget vigtigt til grøde, gelé, kogende mælk, stuvning mv. Rådnetanken består af dobbeltvæggede cylindriske kar, udvendige og indvendige. Mellem karrenes vægge er der et rum kaldet en jakke, som er fyldt med vand. Vandet opvarmes af en elvarmer.
I offentlige cateringvirksomheder anvendes madkedler med en kapacitet på 20 til 250 liter.
Indvendige beholdere og låg er lavet af rustfrit stål. Ydervæggene er dækket af et lag varmeisolering. Lågene er hængslede og udstyret med kontravægte. Når de er lukket, er dækslerne skruet godt fast med hængslede bolte.
Før du fylder mad på kedlen, fyldes vand i kappen, og den maksimale opvarmning tændes. Efter 10-15 minutter er kedlen fyldt med produkter. Efter noget tid, da maden er klar, reduceres varmen og slukkes derefter helt.
I offentlige cateringvirksomheder anvendes både damp- og gaskedler. Deres struktur er den samme som elektriske. Damprummet opvarmes af damp, som tilføres gennem rør fra fyrrummet.
Kedler leveres med en kapacitet på 125 og 250 liter. Den effekt, der forbruges af kedlen, afhænger af kapaciteten og varierer fra 4 til 32 kW.
Vippesovsbåde
I disse kedler tilberedes saucer, tilbehør, gelé osv. Strukturen af vippekedler adskiller sig ikke fra opbygningen af fordøjelseskedler. Men med et stort sæt beholdere giver de dig mulighed for at tilberede flere retter på samme tid.Vippekedler er installeret på separate stativer og har en vippemekanisme, dette gør det muligt betydeligt at fremskynde og lette processen med at tømme kedlen fra det færdige produkt.
Saucekedler fås i kapaciteter på 20, 40, 60 liter. De er udstyret med sikkerhedsbeslag og har aftagelige dæksler. Kedeleffekten varierer fra 2,5 til 9 kW.
Plade autoklave
En flad-plade autoklave bruges til at koge knogler, bouillon, grøntsager, korn osv.
Tallerkenautoklaven laver mad kl højt blodtryk og ved høje kogepunkter. Kedlen er lukket med et hermetisk lukket låg. Knogler, der tidligere er befriet for kød, koges i sådanne kedler for at fremskynde tilberedningsprocessen. Madlavning i en autoklave giver mulighed for mere fuldstændig udvinding af fedt og klæbestoffer fra knogler.
Inde i autoklaven er der et gitterkar, hvori knogler, der tidligere er kogt i en almindelig kedel, fyldes, hvorefter produktet fyldes med vand; Vandstanden skal være over knoglernes niveau. Den forberedte autoklave lukkes med et låg med hængslede bolte.
Autoklaven er udstyret med en trykmåler, der angiver damptrykket inde i kedlen, og en sikkerhedsventil af fjedertypen, der automatisk afgiver damp ved forhøjet tryk. Denne ventil kan også bruges til at regulere damptrykket inde i autoklaven.
Autoklaven er en genstand for øget fare; den kontrolleres regelmæssigt af kedelinspektionsmyndighederne.
Vipende elektrisk stegepande
En elektrisk stegepande bruges til stegning af pandekager, koteletter, donuts, tærter, stuvning og stegning af kød og grøntsager. Stegepanden repræsenterer støbejerns skål med et lukket aftageligt låg, monteret på et monteret gaffelformet stativ.
Der er et elektrisk varmeelement i bunden af skålen, hvis effekt justeres ved hjælp af en kontakt. Pandens vægge er dækket af termisk isolering.
Før du forbereder produktet, opvarmes den elektriske stegepande ved fuld effekt, og skifter derefter til den ønskede temperaturtilstand afhængigt af produktets krav. Produktet kan belastes efter 25-30 minutters opvarmning.
Inden for en time i en elektrisk stegepande kan du stege op til 10 kg kartofler eller op til 200 koteletter eller op til 400 donuts og tærter i olie.
Påfyldningsskålens diameter er omkring 50 cm, dens dybde er 14 cm, kapaciteten er 30 l. Strømforbrug pr højeste grad varme 5 kW.
Elektrisk frituregryde
Den elektriske frituregryde tilbereder donuts, tærter, kartofler og andre kulinariske produkter i olie.Produktet anbringes i en netkurv og anbringes i et bad med olie. Elvarmere er installeret, så toppen af olien er varm og bunden er kold. Dette gøres for at små partikler og krummer, der falder ned i den nederste del af badet, ikke brænder.
Tøm den brugte olie gennem et specielt rør. I en elektrisk frituregryde kan du tilberede op til 750 donuts eller op til 600 tærter inden for en time.
Maksimalt strømforbrug er omkring 5 kW.
Elektrisk kaffemaskine
Den elektriske kaffemaskine er en cylindrisk beholder med en kapacitet på 9,5 liter. I bunden er der en anordning til at cirkulere kogende vand og tilføre det til filteret. Denne enhed består af en dampopsamlingshætte og et cirkulationsrør, på hvis øvre ende er placeret et filter, som er en aluminiumsskål med perforeret bund med et stort antal huller. For at tilberede kaffe, hæld vand op til 7 liter i beholderen (mindre end 4 liter anbefales ikke), luk låget og tænd for det første varmeniveau. 5 minutter før vandet koger, hældes det på filteret malet kaffe. Efter opvarmning af vandet strømmer dampen op i cirkulationsrøret og fører kogende vand med sig, som vander kaffen på filteret. Efter at have passeret gennem laget af kaffe, vender vandet tilbage til beholderen. Umiddelbart efter brygningens start skifter varmelegemet til et lavere varmeniveau, og ved slutningen af brygningen slukker det automatisk.
Som et resultat bliver kaffen brygget. Processen tager 5-7 minutter. Server kaffe 4-5 minutter efter du har slukket for kaffemaskinen. Opvarmning af afkølet kaffe udføres ved lav temperatur.
Efter endt arbejde skal den elektriske kaffemaskine tages ud af stikkontakten, fjern filteret og vandcirkulationsanordningen, skyl godt og tør. Beholderen skal også vaskes.
El-komfurets krop skal være jordet.
Elektrisk stegeskab
I dette skab bages konfekture og stykbageriprodukter, ligesom der steges og bages kulinariske produkter.
Friture- og wienerbrødsskabet har to uafhængige kamre installeret over hinanden. Industrien producerer også enkelt- og trekammer stege- og wienerbrødsskabe.
Elektriske varmeelementer er installeret i hvert kammer øverst og nederst. Der er en varmetermostat, der automatisk holder den indstillede temperatur i området fra 100 til 350°.
Hvert kamera bruger 4,5 kW strøm. Opvarmningstid for skabet maksimal temperatur(350°) 1 time og 20 minutter.
Inden for en time kan der bages 300 - 350 surdejsboller i skabet eller steges 25-30 kg kartofler.
Tabellen viser tilberedningstid og anbefalet temperatur for forskellige retter og produkter:
Marmites
Madvarmere er designet til at holde tilberedte retter, tilbehør og saucer varme. Bain-marines er installeret i dispenseringsrum. Der er madvarmere til første og anden retter.
Elektrisk madvarmer til første retter. En elektrisk bain-marie komfur er en rektangulær støbejernsbrænder med et overfladeareal på 0,15 m2. Et elektrisk varmeelement er monteret inde i brænderen.
Kontakten gør det muligt at regulere brænderens opvarmningsgrad. Maden, der skal opvarmes, placeres direkte på brænderen.
Brændeovnens strømforbrug er 2,5 kW. Pladestørrelse: højde 500 mm, længde 600 mm, bredde 600 mm.
Madvarmere til anden retter. Disse dampborde kan opvarmes med elektricitet eller damp.
Et elektrisk dampbord er en tæller, i den øverste del af hvilken der er et badekar med varmt vand, dækket af en metalplade. Metalpladen har huller, hvori gryder med aftageligt låg nedsænkes. Hovedretter, saucer og tilbehør opvarmes i dampretter.
Maksimal effekt 3,8 kW.
Den enkleste madvarmer- dette er en stor bageplade med høje sider og håndtag. Hæld i en bageplade varmt vand, og særlige retter (badeværelser) med færdiglavet varm mad er nedsænket i det. Madvarmeren monteres på ovnens opvarmede stegeflade.
Pladevarmestativer
I serveringsområder bruges specielle varmestativer til at opvarme tallerkener og holde maden varm.El-standeren er et bord med et skab. Skabet og bordpladen er lavet af rustfrit stål og opvarmes af elvarmere, som er placeret i bunden af skabet under aftagelige gitre og under borddækslet.
Den maksimale effekt af det elektriske stativ er 3 kW.
Kedler og opvaskemaskiner
Kedler
Cateringvirksomheder skal altid have kogende vand. Til dette formål installeres kontinuerlige kedler. Driften af sådanne specielle enheder er baseret på den kontinuerlige strøm af vand fra vandforsyningen til det nedre reservoir. Umiddelbart efter at vandet koger, kan du bruge kogende vand, og vandet bliver automatisk fyldt op.
Kontinuerlige kedler kan fungere på elektricitet, gas, fast brændsel (træ, kul). Designet af kedler til alle typer brændstof er ens.
El-kedlen er en cylindrisk søjle med en forkromet overflade. Først kommer vandet fra vandforsyningen, passerer gennem ventilen med en flydeanordning og fødekassen, og kommer derefter ind i kogende vandbeholderen. Flyderanordningen regulerer automatisk vandgennemstrømningen og sikrer en konstant vandstand i foderboksen.
Vandet opvarmes af rørformede elementer, der er installeret i vandbeholderen.
Produktiviteten af el-kedlen er 75-80 liter i timen. Kogetiden for vand er 15-20 minutter. Strømforbrug 10,5 kW. Fastbrændselskedler har en kapacitet på 200 til 600 liter i timen.
Opvaskemaskiner
I store virksomheder catering bruger en transportbåndsopvaskemaskine med en kapacitet på 2-2,5 tusind plader i timen.
Denne maskine er et skab med løftelåger. Vask brusere placeret i toppen og bunden af skabet. Nedenfor er der et bad til brugt vand, en centrifugalpumpe og en elmotor.
Vandet opvarmes i badekarret ved hjælp af rørformede elektriske varmeelementer op til 60° og leveres centrifugal pumpe ind i vaskebrusere.
Efter vask skylles opvasken i brusere med varmt vand opvarmet til 95°. Vandet til disse brusere kommer fra en speciel varmelegeme, som er placeret separat fra maskinen.
Snavset vand ledes gennem bakken ind i badekarret og ud af det gennem overløbsrøret til kloakken.
Før du lægger dem i opvaskemaskinen, skal du fjerne eventuelle resterende madvarer fra tallerkenerne og derefter placere dem på kanten på træbakker.
Transportkæden fører kontinuerligt bakker med plader ind i vaskekammer, hvor de først falder under vask og derefter skyllende brusere. Bakker med rent tallerkener stilles på et separat bord.
Glas og bestik vaskes som tallerkener, men de lægges i bakker med netbund.
I små virksomheder installeres opvaskemaskiner af en enklere type; deres produktivitet er 500-600 plader i timen. Sådanne maskiner er batch-enheder; de har ikke en transportørbelastning af tallerkener. Ind- og udlæsning af service i maskiner ren service fremstillet i hånden.
Opvask foregår med kogende vand, så de tørrer hurtigt og ikke skal tørres af med et håndklæde.
Køleudstyr
Køleudstyr kan være af følgende typer: køleskabe, præfabrikerede kølerum og kølemaskiner til kølediske.Køleskabe
Køleskabe ved omgivelsestemperaturer op til 30° giver opbevaring af produkter ved temperaturer fra 0 til 6°.
Temperaturen inde i skabet holdes automatisk af en freon-kølemaskine drevet af en elmotor.
Skabsvæggene har en dobbelt metalbeklædning, mellem hvilke der er termisk og anti-fugtisolering. Dørene er forseglet med elastik og udstyret med selvlåsende låse. Inde i skabet er der hylder til opbevaring af mad og tilberedte retter.
Når du placerer produkter, er det nødvendigt at efterlade et hul mellem dem, så der er luftcirkulation. Der er elektrisk belysning inde i skabet.
Skabe fås i fire- og seksdørstyper. Effektivt område skabe fra 0,5 til 1,5 m2.
Sammenklappeligt køleskabsrum
Dette kammer kan opbevare letfordærvelige fødevarer med en vægt på op til 600 kg. Kammeret kræver et gulvareal på 3,2 m2. Kammerets indvendige volumen er 7,4 m3.Kammeret er bygget af seks separate træpaneler, der er fastgjort sammen. Mellem panelerne er der termisk og anti-fugtisolering. Døren er forseglet med et elastikbånd og udstyret med lås. Inde i kammeret er der gitterhylder til mad og bøjler.
Temperaturen inde i kammeret er fra 0 til -2°, ved en omgivelsestemperatur på op til 25°, og holdes automatisk af en freon-kølemaskine.
Lav temperatur tæller
En lavtemperaturtæller bruges til opbevaring af is, frosne frugter, bær, grøntsager, fisk ved temperaturer fra – 12° til – 16°. Skranken er lavet af træ og dobbeltpaneler metalbeklædning, mellem hvilke der er termisk og anti-fugtisolering. Kammeret består af tre sektioner til indlæsning af produkter. Hver åbning er lukket med et aftageligt låg og gummitætning.
Køling leveres af en automatisk freon-kølemaskine drevet af en elektrisk motor placeret uden for disken.
Produkter bør placeres med intervaller på 1,5 - 2 cm for at tillade luftcirkulation.
Tællerkapacitet 0,4 m3, tilgængelig kapacitet op til 150 kg.
Installation til mekanisk isproduktion (fryser)
Installationslegemet består af to dele - maskinrummet og hærdekammeret.Maskinrummet har en freon-kølemaskine og et drev med en elmotor, der driver muffe og blandeblade.
Bratkølekammeret består af en frysemanchet og en opsamlingsbeholdermanchet. Central- og sideblandeblade er indbygget i frysemuffen. Foringslegemet og bladene roterer i modsatte retninger. Rundt om frysemuffen er der en rørformet spole - en køleanordning.
Blandingen til fremstilling af is fylder ærmet og lukkes med et låg, hvorefter elmotoren tænder, og ærmet og knivene begynder at rotere.
Is tilberedes ved temperaturer ned til –15–20° under kontinuerlig omrøring af blandingen.
Den færdige ismasse fryses i en krukke til en halvfast tilstand ved hjælp af en is-saltblanding, der bruges til at dække krukken. Krukken stilles i en træbalje, som derefter fyldes med en is-saltblanding (isstykker drysset med salt).
Rotation af dåsen udføres ved hjælp af et mekanisk eller manuelt drev.
Manuelle ismaskiner har en brugbar kandekapacitet på 9 - 12 liter. Deres produktivitet er 12 - 15 kg is i timen.
Drive-ismaskinen har en kandekapacitet på 50 liter. Varigheden af frysning af en last er 25 - 30 minutter.
Når du fylder mellemrummet mellem krukken og karrets vægge med is drysset med salt, skal du tage op til 200 g salt pr. 1 kg is. Isen skal hakkes meget fint, fryseprocessen afhænger af dette. Jo finere is, jo processen er i gang hurtigere. Saltet skal tilsættes så jævnt som muligt.
Smeltevand fra karret skal hældes ud hvert 5.-10. minut, og tabet af is skal genopfyldes med nye isstykker, drys med salt. Ved afslutningen af arbejdet skal eventuelt resterende is og salt fjernes, og indersiden skal skylles grundigt. Krukker og spatler skal vaskes med varmt vand.
Webstedssøgning:
