Fakta menarik tentang profesion chef dan pakaian kerja mereka. Pembentangan "Masak adalah satu profesion kuno"

Tradisi masakan orang Rusia kembali ke zaman purba. Malah pada zaman pra-Kristian Rus, apabila Maslenitsa dirayakan dan pengorbanan tanpa darah dibuat kepada tuhan-tuhan, hidangan ritual seperti bubur, penkek, lark musim bunga dan lain-lain dikenali.

Orang Slav terlibat dalam pertanian yang boleh ditanam, menanam rai, barli, gandum, oat, dan bijirin. Pada abad ke-10, menurut pengembara, Slavs "menyemai millet paling banyak." Semasa musim menuai, mereka mengambil biji millet dalam senduk, mengangkatnya ke langit dan berkata: “Tuhan, Engkau yang telah memberi kami makanan sampai sekarang, berikanlah kepada kami sekarang dengan berlimpah-limpah.”
Tidak lama kemudian, bubur ritual - kutia - muncul. Ia disediakan daripada bijirin dengan tambahan madu. Orang Slavia memasak bubur biasa dari tepung, yang mana mereka mengisar bijirin, dalam air atau susu. Roti dibakar daripada tepung - pertama roti leper tidak beragi, dan kemudian gulung dan pai dimasak dengan madu.
Di Rus' mereka juga menanam tanaman taman. Yang paling popular ialah kubis, timun, lobak, rutabaga dan lobak.

Kronik kuno, menceritakan tentang nasib negara, peperangan dan bencana, namun kadang-kadang menyebut fakta, satu cara atau yang lain, berkaitan dengan makanan dan pemakanan.

Tahun 907 - dalam kronik, antara cukai bulanan, wain, roti, daging, ikan dan sayur-sayuran dinamakan (pada masa itu buah-buahan juga dipanggil sayur-sayuran).

Tahun ini adalah 969 - Putera Svyatoslav mengatakan bahawa bandar Pereyaslavl terletak dengan mudah - "pelbagai sayur-sayuran" dari Greece dan madu dari Rusia berkumpul di sana. Pada masa itu, meja putera dan orang kaya Rusia dihiasi dengan limau masin, kismis, walnut dan hadiah lain dari negara-negara timur, dan madu bukan sahaja produk makanan harian, tetapi juga barang dagangan asing.

Tahun 971 - semasa kebuluran, kos adalah sedemikian rupa sehingga kepala kuda berharga setengah Hryvnia. Adalah menarik bahawa penulis sejarah tidak bercakap tentang daging lembu atau babi, tetapi tentang daging kuda. Walaupun ini berlaku semasa musim sejuk paksa tentera Putera Svyatoslav dalam perjalanan dari Greece, hakikatnya masih perlu diberi perhatian. Ini bermakna tiada larangan makan daging kuda di Rus', tetapi ia mungkin dimakan dalam kes luar biasa. Ini juga dibuktikan oleh yang agak kecil graviti tertentu tulang kuda dalam sisa dapur yang ditemui oleh ahli arkeologi.

Biasanya, untuk mencirikan apa yang kini kita panggil "indeks harga", kos produk harian ditunjukkan. Oleh itu, penulis sejarah lain melaporkan bahawa pada tahun kurus 1215 di Novgorod "terdapat satu troli lobak untuk dua Hryvnia."

Tahun 996 - pesta digambarkan di mana terdapat banyak daging dari ternakan dan haiwan, dan roti, daging, ikan, sayur-sayuran, madu dan kvass dibawa ke sekitar bandar dan diedarkan kepada orang ramai. Skuad itu merungut bahawa mereka perlu makan sudu kayu, dan Putera Vladimir memerintahkan untuk memberi mereka perak.

Tahun 997 - putera raja memerintahkan untuk mengumpul segenggam oat, atau gandum, atau dedak dan memerintahkan para isteri untuk membuat "tsezh" dan memasak jeli.

Jadi, sedikit demi sedikit, kita boleh mengumpul dalam kronik kita banyak maklumat menarik tentang pemakanan pada abad ke-10-11. Menggambarkan kesederhanaan akhlak Putera Svyatoslav (964), penulis sejarah mengatakan bahawa putera itu tidak membawa kereta bersamanya pada kempen dan tidak memasak daging, tetapi daging kuda, daging lembu atau haiwan yang dihiris nipis, memakannya dan membakarnya. pada arang batu.

Memanggang di atas arang - cara tertua rawatan haba, ciri semua orang, dan orang Rusia tidak meminjamnya dari orang-orang Caucasus dan Timur, tetapi telah digunakan sejak zaman purba. Dalam monumen sastera sejarah abad ke-15-16, ayam, angsa, dan arnab "berpusing" sering disebut, iaitu, dengan meludah. Namun, cara biasa yang paling biasa untuk menyediakan hidangan daging ialah mendidih dan menggoreng dalam kepingan besar dalam ketuhar Rusia.

Untuk masa yang lama, memasak adalah urusan keluarga semata-mata. Sebagai peraturan, mereka dipimpin oleh wanita tertua dalam keluarga. Tukang masak profesional mula-mula muncul di mahkamah putera raja, dan kemudian di refectories monastik.

Memasak dalam bahasa Rus' menjadi kepakaran istimewa hanya pada abad ke-11, walaupun sebutan tentang tukang masak profesional ditemui dalam kronik sudah pada abad ke-10.

The Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahawa di Biara Kiev-Pechersk terdapat seluruh dapur dengan kakitangan besar tukang masak monastik. Putera Gleb mempunyai "tukang masak tua" bernama Torchin, tukang masak Rusia pertama yang kami kenali.

Tukang masak monastik sangat mahir. Putera Izyaslav, yang melawat sempadan tanah Rusia dan melihat banyak perkara, terutama menyukai "makanan" para bhikkhu Pechersk. Malah penerangan tentang kerja tukang masak zaman itu telah dipelihara:

“Dan dia memakai kain kabung dan rombongan kain kabung votolyana, dan mula mencipta keburukan, dan mula membantu tukang masak, memasak untuk saudara-saudara... Dan selepas matin dia pergi ke rumah memasak, dan menyediakan api, air, kayu, dan datang untuk mengambil tukang masak yang lain.”

semasa Kievan Rus tukang masak berada dalam perkhidmatan mahkamah putera dan rumah kaya. Malah ada di antara mereka yang mempunyai beberapa tukang masak. Ini dibuktikan dengan penerangan tentang salah satu rumah orang kaya abad ke-12, yang menyebut banyak "sokachie", iaitu tukang masak, "bekerja dan melakukan dalam gelap."

Chef Rusia secara suci mengekalkan tradisi masakan rakyat, yang berfungsi sebagai asas kemahiran profesional mereka, seperti yang dibuktikan oleh monumen bertulis paling kuno - "Domostroy" (abad XVI), "Lukisan untuk hidangan diraja" (1611-1613), buku meja Patriarch Philaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov , buku bahan habis pakai monastik, dll. Mereka sering menyebut hidangan rakyat - sup kubis, sup ikan, bubur, pai, penkek, kulebyaki, pai, jeli, kvass, medki dan lain-lain.

Sifat penyediaan masakan Rusia sebahagian besarnya ditentukan oleh keunikan dapur Rusia, yang sebagai perapian selama berabad-abad dengan setia melayani kedua-dua orang bandar biasa, bangsawan bangsawan dan penduduk bandar. Adalah mustahil untuk membayangkan Rus Purba tanpa pondok balak dan tanpa dapur Rusia yang terkenal.

Dapur Rusia dengan mulutnya sentiasa dipusingkan ke arah pintu, supaya asap boleh keluar dari pondok melalui laluan terpendek. pintu terbuka dalam kanopi. Dapur di pondok ayam adalah besar; beberapa hidangan boleh dimasak di dalamnya pada masa yang sama. Walaupun fakta bahawa makanan kadang-kadang berbau sedikit asap, ketuhar Rusia juga mempunyai kelebihan: hidangan yang dimasak di dalamnya mempunyai rasa yang unik.

Keistimewaan ketuhar Rusia menentukan ciri-ciri masakan kami seperti memasak hidangan dalam periuk dan besi tuang, menggoreng ikan dan ayam dalam kepingan besar, banyak hidangan rebus dan bakar, pelbagai jenis makanan bakar - pai, krupeniki, pai, kulebyak, etc.

Sejak abad ke-16, kita boleh bercakap tentang perbezaan antara masakan monastik, luar bandar dan diraja. Di biara, sayur-sayuran, herba, herba dan buah-buahan memainkan peranan utama. Mereka membentuk asas diet para rahib, terutamanya semasa berpuasa. Masakan luar bandar kurang kaya dan pelbagai, tetapi juga indah dengan cara tersendiri: sekurang-kurangnya 15 hidangan sepatutnya dihidangkan pada majlis makan malam perayaan. Makan tengah hari secara umum adalah hidangan utama di Rus'. Pada zaman dahulu, di rumah lebih kurang kaya pada meja panjang Empat hidangan dihidangkan secara bergilir-gilir dari papan kayu oak yang kuat, ditutup dengan alas meja bersulam: pembuka selera sejuk, sup, hidangan kedua - biasanya daging pada waktu bukan Puasa - dan pai atau pai, yang dimakan "untuk pencuci mulut".
Makanan ringan sangat berbeza, tetapi yang utama adalah semua jenis salad - campuran sayur-sayuran yang dicincang halus, biasanya direbus, yang mana anda boleh menambah apa sahaja yang anda mahukan - dari epal hingga daging lembu sejuk. Daripada mereka datang, khususnya, vinaigrette yang diketahui oleh setiap isi rumah Rusia. Menjelang akhir abad ke-17, jeli (dari perkataan "berais", iaitu, sejuk) menjadi popular: pertama, jeli mesti sejuk, jika tidak ia akan tersebar di atas pinggan; kedua, ia biasanya dimakan pada musim sejuk, dari Krismas ke Epiphany, iaitu, dalam masa paling sejuk dalam setahun). Pada masa yang sama, muncul sup ikan dari pelbagai ikan, daging kornet dan sosej. Rassolnik memukau orang asing dengan rasa yang halus. Sup kubis - ingat pepatah: "Shchi dan bubur adalah makanan kita" - jadi, sup kubis dihidangkan dengan cendawan, ikan, dan pai.
Minuman yang paling popular ialah beri dan jus buah-buahan dengan minuman buah-buahan, serta tincture. Mead adalah minuman berasaskan madu lebah- lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Tetapi sejak zaman purba, roti kvass kekal sebagai minuman utama Rusia. Mereka membuatnya dengan segala-galanya - dari kismis hingga pudina!

Tetapi pada perayaan bangsawan, sejumlah besar hidangan mula muncul, mencecah sehingga lima puluh. Di meja diraja, 150-200 dihidangkan. Makan tengah hari berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan termasuk hampir sedozen rehat, setiap satunya terdiri daripada dua dozen hidangan dengan nama yang sama: sedozen jenis permainan goreng, ikan masin, sedozen jenis pancake dan pai.
Hidangan disediakan dari keseluruhan haiwan atau tumbuhan; semua jenis mencincang, mengisar dan menghancurkan makanan hanya digunakan dalam inti untuk pai. Dan walaupun begitu sangat sederhana. Ikan untuk pai, sebagai contoh, tidak dihancurkan, tetapi berlapis-lapis.
Pada hari raya, adalah kebiasaan untuk minum madu sebelum hari raya, sebagai perangsang selera makan, dan selepas itu, pada akhir hari raya. Makanan itu dibasuh dengan kvass dan bir. Ini berlaku sehingga abad ke-15. Pada abad ke-15, "wain roti", iaitu vodka, muncul di Rusia.

Pada abad ke-17, susunan hidangan mula berubah (ini terpakai kepada meja perayaan yang kaya). Kini ia terdiri daripada 6-8 rehat dan hanya satu hidangan dihidangkan semasa setiap rehat:
- hidangan panas (sup kubis, sup, sup ikan);
- sejuk (okroshka, botvinya, jeli, ikan jeli, daging kornet);
- panggang (daging, ayam);
- sayuran (ikan panas rebus atau goreng);
- pai tanpa gula, kulebyaka;
- bubur (kadang-kadang ia dihidangkan dengan sup kubis);
- kek (pai manis, pai);
- makanan ringan.

Bagi minuman, sebagai contoh, daftar mereka yang dikeluarkan dari Sytny Dvor untuk menerima duta Poland berbunyi: “Meja dalam pakaian (dari Sytny Dvor) sedang minum tentang Vel. Berdaulat: bekalan pertama: romanei, bastra, renskago, untuk pembelian; Suapan kedua: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; Hidangan ke-3: cypress, wain Perancis, wain gereja, dengan pembelian; madu merah: 1 hidangan: ceri, raspberi, currant, senduk; Bekalan kedua: 2 sudu madu raspberi, 2 sudu madu boyar; Hidangan ke-3: 2 sudu madu juniper, 2 sudu madu ceri liar; madu putih: 1 hidangan: 2 senduk madu molase dengan bunga cengkih, senduk senduk madu; Suapan ke-2: 2 senduk madu dengan senapang, senduk senduk madu; Hidangan ketiga: 2 sudu madu dengan buah pelaga, 1 sudu madu. Secara keseluruhan tentang Raja Besar: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, wain Perancis, wain gereja, 6 cawan setiap satu, dan 6 gelas vodka; madu merah: ceri, raspberi, currant, batu, ceri burung, juniper, melecur, dengan senduk; madu putih: senduk dengan paku, dengan musket, dengan buah pelaga, 8 cawan setiap satu, 9 cawan gula. Mengenai bangsawan, dan tentang pinggiran, dan tentang orang Duma, dan tentang duta, dan tentang bangsawan diraja: 2 cawan vodka anise dari Romanea, kayu manis, dan 8 cawan vodka boyar, 5 baldi Romanea, 5 baldi bastra, 2 baldi Rensky, 5 baldi alkana, 4 baldi wain Fryazhsky, 3 baldi wain gereja, 8 baldi wain ceri, 4 baldi madu raspberi...” Dan ini bukan penghujung daftar.

Walau bagaimanapun, walaupun terdapat perbezaan dalam bilangan hidangan antara orang kaya dan orang miskin, sifat makanan itu mengekalkan ciri kebangsaan. Pembahagian itu berlaku kemudian, dari zaman Peter the Great.

Pembentukan masakan Rusia juga dipengaruhi oleh pertukaran budaya dengan orang jiran. Sejurus selepas pembaptisan, Rus' datang dari Bulgaria Tulisan Slavik, buku mula diterjemahkan dan disalin, dan bukan sahaja liturgi. Pada masa ini, pembaca Rusia sedikit demi sedikit membiasakan diri dengan karya sastera, kronik sejarah, karya saintifik semula jadi, koleksi kata-kata.Dalam tempoh sejarah yang sangat singkat - semasa zaman Vladimir dan terutama anaknya Yaroslav - Rus' menyertai budaya Bulgaria dan Byzantium, orang Rusia secara aktif mengasimilasikan warisan Yunani kuno, Rom dan Timur Purba. Seiring dengan perkembangan kehidupan rohani dan budaya, pengenalan kanon gereja di Rus telah mengubah sifat pemakanan dengan ketara. Rempah-rempah dan perasa mula digunakan: hitam dan lada sulah, cengkih dan halia, buah-buahan luar negara - limau, sayur-sayuran baru - zucchini, lada manis, dll., bijirin baru - "Saracenic millet" (beras) dan soba.

"Pemasak" Rusia meminjam banyak rahsia daripada tuan Tsargrad yang datang ke Muscovy - "lelaki mahir, sangat berpengalaman bukan sahaja dalam ikon lukisan, tetapi juga dalam seni dapur." Mengenali masakan Greek-Byzantine ternyata sangat berguna untuk masakan kita.

Pengaruh pada masakan Rusia dan jiran timur kita - India - tidak kurang kuatnya. China, Parsi. Orang Rusia pertama yang melawat negara-negara ini membawa kembali banyak kesan baru dari sana. Orang Rusia belajar banyak daripada buku terkenal oleh Afanasy Nikitin "Walking across Three Seas" (1466-1472), yang mengandungi penerangan tentang produk yang tidak diketahui dalam bahasa Rusia - kurma, halia, kelapa, lada, kayu manis. Dan buku oleh Vasily Gagara (ditulis pada 1634-1637) meluaskan ufuk senegara kita. Mereka belajar tentang produk yang digunakan oleh penduduk Caucasus dan Timur Tengah. Berikut adalah pemerhatiannya tentang bagaimana pengeluaran gula dijalankan di Timur: “Ya, di Mesir yang sama, buluh lahir, dan gula dibuat daripadanya. Dan mereka menggali buluh di dekat laut... dan apabila buluh itu masak, makanlah seperti kamu memakan madu dari sarang madu.”

Tetapi nenek moyang kita menguasai bukan sahaja teknik memasak praktikal. Mereka juga memikirkan tentang intipati fenomena yang berlaku. Lama dahulu mereka menguasai rahsia penyediaan adunan ragi, yang disebutkan dalam kronik: sami-sami Kiev Pechersk Lavra tahu cara menyediakan roti kastard yang tidak basi untuk masa yang lama.

Sudah dalam abad XI-XII. Orang Rusia tahu banyak teknik yang agak rumit untuk menyediakan kvass, madu, dan hop. Mereka boleh didapati dalam buku herba Rusia kuno yang terkenal, serta dalam pelbagai "kehidupan". Oleh itu, kvass dikenali secara meluas - rai, madu, epal, yashny, dll. Nenek moyang kita mahir bukan sahaja dalam kerumitan penyediaan pelbagai jenis kvass, tetapi juga dalam mekanisme tindakan doh masam dan ragi, seperti yang dibuktikan oleh banyak Petunjuk orang dahulu kala:

“Gandum tumbuk dan giling, tabur tepung, uli doh dan ragi.” Atau: "Dan mereka harus menapai kvass mereka dengan tanah masam, bukan dengan ragi." "Kvass memisahkan persetubuhan dan tampalan doh dan menjadikan roti cair dan roti."

Dan sumber sastera lain mengesahkan pengetahuan orang Rusia dalam bidang makanan. Oleh itu, "Buku kata kerja cool vertograd" (abad XVII) mengandungi banyak perbincangan tentang perbezaan, contohnya, antara susu lembu dan kambing, daging arnab dan beruang, dan lain-lain. Sungguh aneh bahawa walaupun orang Rusia mempunyai idea. tentang sifat antiseptik protein : “Putih telur dimasukkan ke dalam ubat... untuk kudis dan segala jenis luka subkutan. Ia juga membantu dengan putih telur, rendamkannya dalam air panas" (bahagian "tentang telur ayam").

Untuk idea umum mengenai pemakanan pada zaman purba di Rus', kami akan memberikan beberapa resipi masakan untuk hidangan popular pada masa itu.

lobak sumbat. Lobak dibasuh, direbus dalam air sehingga lembut, disejukkan, kulitnya dikikis, dan inti dipotong. Pulpa yang dikeluarkan dicincang halus dan ditambah daging cincang dan isikan lobak dengan inti ini. Taburkan dengan keju parut di atas, tuangkan mentega dan bakar.

Jeli oat. Tuangkan air suam ke atas bijirin dan biarkan di tempat yang hangat selama sehari. Kemudian tapis dan picit. Masukkan garam dan gula ke dalam cecair yang dihasilkan dan rebus, kacau berterusan, sehingga pekat. Masukkan susu ke dalam jeli panas, kacau, tuangkan ke dalam pinggan yang telah digris, dan sejukkan. Apabila jeli telah mengeras, potong kepada bahagian dan hidangkan bersama susu rebus sejuk atau yogurt.

"Kacang dalam satu blok." Kacang polong direbus sepenuhnya dan ditumbuk, puri yang terhasil dibumbui dengan garam dan dibentuk (anda boleh menggunakan acuan, cawan, dll., disapu dengan minyak). Puree kacang yang terbentuk diletakkan di atas pinggan dan dituangkan dengan minyak bunga matahari dan bawang goreng, ditaburi dengan herba.

Sup roti petani. Kerak kering kecil roti putih goreng dalam lemak dengan pasli cincang halus dan bawang cincang halus, kemudian tambah air, garam dan lada dan biarkan mendidih. Kacau berterusan, tuangkan telur tumbuk ke dalam sup dalam aliran nipis. Sup yang rasanya seperti daging ini perlu dihidangkan segera.

Sbiten-zhzhenka. Untuk membuat gula hangus, panaskan gula dalam sudu dengan api perlahan sehingga terbentuk sirap perang gelap. Larutkan madu dalam 4 gelas air dan rebus selama 20-25 minit, kemudian masukkan rempah dan rebus selama 5 minit lagi. Tapis campuran yang dihasilkan melalui kain kasa dan tambah cecair hangus untuk warna. Hidangkan panas.

"Ayam Biara" Potong kepala kubis tidak terlalu halus, masukkan ke dalam periuk tanah liat, tuangkan telur yang dipukul dengan susu, tambah garam, tutup dengan kuali dan masukkan ke dalam ketuhar. Kubis dianggap siap apabila ia bertukar warna kuning air.

Masak- Ini adalah orang yang menyediakan makanan. Tukang masak bukan sahaja akan menyediakan hidangan secara teknologi dengan betul mengikut resipi yang ketat, dia menyukai kerjanya, menerima keseronokan ikhlas daripadanya dan gembira apabila hasil kerjanya menggembirakan pelanggannya.

Dari generasi ke generasi, orang mewariskan pengalaman memasak. Mereka dengan teliti memelihara semua tradisi yang berkaitan dengan makanan, memahami bahawa makanan adalah asas kehidupan, kesihatan dan kesejahteraan.

SEJARAH PROFESION MASAK: Ia boleh diandaikan bahawa tukang masak pertama muncul di kalangan nenek moyang kita yang primitif - apabila orang menyedari bahawa menggoreng daging di atas api adalah lebih enak daripada memakannya mentah. Mungkin pada masa itu seorang yang istimewa muncul dalam suku itu, kepada siapa saudara-saudaranya mempercayakan penyediaan haiwan yang ditangkap dalam perburuan.

Malah di Greece Purba, kultus Axlepius, seorang doktor-penyembuh mitos, yang menerima nama Aesculapius di Rom, timbul. Anak perempuannya Hygeia dianggap penaung sains kesihatan, dan pembantu setia mereka ialah tukang masak Kulina. Dia menjadi pelindung memasak, yang dipanggil "memasak" (dari Lat. masakan- dapur).

Dalam monumen bertulis paling kuno Babylon, Mesir, China dan Arab Timur sudah mengandungi rekod resipi masakan individu. Karya gastronomi Perancis abad ke-19: Carema, Cremona, Escoffier dan lain-lain mendapat kemasyhuran di seluruh dunia.

Lama kelamaan, chef menjadi semakin maju dalam seni mereka. Sejak orang mula mengembara, bergerak dalam jarak yang lebih jauh dari rumah mereka sendiri, pertukaran resipi masakan dan pengalaman memasak mendapat momentum yang lebih pantas. Beberapa hidangan yang disediakan oleh pakar seni kulinari sebenar dinilai pada keseluruhan kekayaan. Di mahkamah banyak, banyak raja, jawatan tukang masak kekal sebagai salah satu yang paling dihormati dan dihormati.

Di Rus', chef profesional pertama muncul di mahkamah Putera Kyiv. Sudah pada abad ke-17, semasa pemerintahan Peter I, bukan sahaja produk luar biasa baru mula dibawa ke Rusia, tetapi juga chef mahir dari negara yang berbeza.

Memasak sebagai sains muncul di Rusia hanya pada akhir abad ke-18. Perkembangan masakan profesional dikaitkan dengan kemunculan perusahaan katering di luar rumah. Mereka bangun semula Rus Purba'. Pada mulanya ini adalah kedai minuman (dari akar Slavic " suapan"), di mana pengembara boleh mencari tempat tinggal dan makanan. Kemudian kedai minuman di tepi jalan muncul (dari bahasa Latin “ trakt" - laluan, aliran) - hotel dengan ruang makan dan dapur. Pada masa yang sama, bersama-sama dengan kedai minuman di Bandar-bandar utama Restoran mula muncul di Rusia (dari bahasa Perancis " restaurasi"- pemulihan). Di Rusia, buku masakan pertama "Nota Masak" telah disusun oleh S. Drukovtsov pada tahun 1779.

Sekolah masakan pertama dibuka di St. Petersburg pada 25 Mac 1888 atas inisiatif Profesor I. E. Andrievsky dan pakar masakan D. V. Kanshin.

Sekolah masakan pertama di Eropah muncul pada abad ke-19 di England, kemudian sekolah masakan mula muncul di negara lain. Di Perancis, dipercayai bahawa ia adalah perlu untuk belajar memasak dari usia 6-7 tahun, jika tidak, tukang masak tidak akan dapat menjadi benar-benar mahir.

Chef sentiasa dan kekal sebagai pencipta sejati, dan pencipta yang memikul tanggungjawab serius untuk apa yang mereka lakukan. Mood tuan mereka bergantung pada tukang masak yang berkhidmat di mahkamah putera ini atau itu, sebagai contoh. Chef boleh mencipta reputasi untuk rumah bangsawan dan juga seluruh negeri.

Hari ini, seorang chef boleh mempengaruhi realiti tidak kurang. Sebagai pakar yang berminat dalam bidangnya, tukang masak boleh mengubah mood tetamu, memuliakan nama ini atau itu, dan mencipta jenama restoran ini atau itu.

BAGAIMANA MENJADI CHEF: Anda boleh menjadi tukang masak dengan melengkapkan pelbagai pertubuhan pendidikan, bermula dari sekolah vokasional, lyceum, sekolah teknik, berakhir dengan kursus chef. Dalam memasak, perkara utama adalah bakat, deria rasa, dan imaginasi.

Di satu pihak, profesion ini memerlukan ketepatan yang teliti, sebaliknya, ia memerlukan coretan kreatif untuk menghasilkan resepi asal atau hiasan yang indah untuk hidangan.

Deria bau dan deria rasa yang halus akan membantu seorang chef mencapai ketinggian dalam kerjayanya. Selain itu, seorang tukang masak yang baik mestilah prihatin, kemas, teratur dan mesti mempunyai ingatan yang baik.

SAJAK TENTANG MASAK

Pada lembaran pembakar, potongan daging berenang dalam lemak,
Jeruk aromatik mendidih dalam tangki besar,
Sebiji bawang digoreng dalam kuali dalam minyak,
Tukang masak kami, Mak Cik Galya, memasukkannya ke dalam tangki,
Pemotong sayur membuat bising - salad sedang disediakan.
Chef kami suka memasak untuk kanak-kanak.
Sentiasa berjubah putih, berkopiah berkanji,
Dia menyediakan bubur dengan susu segar untuk anak-anak.

TEKA TEKI TENTANG MASAK

Saya akan mencari mereka di restoran -
Orang-orang ini berkopiah
Mereka melemparkan sihir ke atas periuk
Dengan senduk di tangan.

TUNJUKKAN IMEJ ANAK ANDA MENGENAI TOPIK “HARI PERDAGANGAN, PERKHIDMATAN PENGGUNA DAN PEKERJA PERUMAHAN DAN UTILITI. MASAK"

"Nasib sesebuah negara bergantung pada cara ia dipelihara." (A. Brillat-Savarin. "Fisiologi rasa")
Ungkapan seorang pegawai tinggi undang-undang Perancis ini, meminati seni kulinari sehingga dilupakan,mempunyai beberapa contoh sejarah yang meyakinkan.

Terperangkap dalam kemewahan tanpa batas, termasuk meja, Empayar Rom jatuh, dan Sparta, yang mengaku sederhana dalam makanan dan kesederhanaan makanan, untuk masa yang lama memberi dunia mereka yang sempurna dari segi fizikal dan pembangunan akhlak warganegara. Seperti yang kita lihat, cara memberi makan kepada negara, rakyat, yang ekspresinya adalah seni memasak, bukanlah isu sekunder dan mengkaji sejarah pemakanan bukanlah perkara yang sia-sia.

Apakah seni kulinari? Satu kamus mentakrifkannya sebagai penyediaan makanan yang ekonomik yang berkhasiat, enak dan mudah dihadam. Walaupun definisi ini sudah lama, ia kekal paling tepat sehingga hari ini.

Kini, pemakanan rakyat semakin menjadi antarabangsa. Walau bagaimanapun, jika tidak semua, maka ramai orang berusaha untuk memelihara dan mengembangkan budaya kebangsaan, adat resam, cara hidup, dan masakan mereka.

Di sini adalah wajar untuk mengingati kata-kata pengarang buku masakan pertama di Rusia, E. Avdeeva, yang menulis: "Tanpa menyalahkan sama ada masakan Jerman atau Perancis, saya fikir bahawa bagi kita dalam semua aspek orang asli kita, Rusia, apa yang kita ada. terbiasa adalah lebih sihat dan lebih berguna.apa yang telah kita biasakan, apa yang telah dipelajari dari pengalaman berabad-abad, diwarisi daripada bapa kepada anak-anak dan dibenarkan oleh rupa bumi, iklim, cara hidup. Adalah baik untuk mengambil anak angkat orang lain, tetapi anda tidak harus meninggalkan milik anda sendiri dan anda harus sentiasa menganggapnya sebagai asas untuk segala-galanya." Kata-kata rakan senegara kita ini, seorang wanita yang berpendidikan dan juga saintis yang telah banyak berjasa untuk mengekalkan tradisi dan adat resam terbaik kita, termasuk dalam masakan dan pemakanan rakyat Rusia, nampak adil kepada kami.

Masakan sesuatu kaum adalah sebahagian daripada budayanya, dan sama seperti kesusasteraan dan lukisan, muzik dan puisi, masakan kita telah melalui laluan sejarah pembangunan yang kompleks, dipengaruhi sepanjang jalan oleh pelbagai aliran dan aliran, masakan orang jiran. dan bangsa. Dalam hal ini, kami ingin perhatikan pertama sekali pengaruh seni masakan Yunani pada masakan Rusia. Ia sangat kuat selepas agama Kristian diterima pakai di Rusia dan hubungan kami dengan Greece menjadi kekal dan rapat.

Seni kulinari dikenali pada zaman prasejarah, jauh sebelum kemunculan tembikar. Daging haiwan dipanggang di atas ludah. Mereka memasak daging dan air yang dipanaskan dengan menggunakan batu panas, diturunkan ke dalam bekas berisi air, dan bekas itu digunakan pertama kali dari kayu, dan kemudian dari tanah liat. Adalah menarik bahawa nenek moyang kami yang jauh dari Siberia menggunakan tueskas kulit kayu birch sebagai kapal.

Apabila bercakap tentang sejarah seni kulinari, banyak negara mengaitkan penemuan hidangan baru kepada diri mereka sendiri. Dan kenyataan ini adalah benar dalam erti kata bahawa seni kulinari kebanyakan orang adalah buah kreativiti berabad-abad lamanya orang-orang tertentu ini. Namun, pada satu peringkat, terutamanya dengan kemunculan hubungan antara etnik, proses peminjaman bersama bermula dalam seni kulinari.

Perkembangan masakan negara tidak sekata, ada yang mendahului pembangunannya, ada yang ketinggalan kerana beberapa sebab.

Ahli sejarah makanan percaya, bahawa seni kulinari mencapai perkembangan yang paling maju terlebih dahulu di kalangan orang Parsi, Assyro-Babylon dan Yahudi purba. Sementara jiran orang-orang ini berpuas hati dengan hidangan yang agak sederhana, yang didominasi oleh produk semulajadi, terdedah kepada pemprosesan kulinari secara minimum, masakan orang-orang yang dinamakan sudah mengetahui hidangan yang indah dan malah dibezakan oleh kemegahan meja.

Orang pertama yang tidak dapat menahan adat dan adat istiadat timur dalam pemakanan adalah orang Yunani, yang mempunyai hubungan rapat dengan negara-negara ini. Orang Yunani mula mengamalkan kemewahan dan kecanggihan gastronomi orang-orang timur ini, dan dari masa ke masa mereka mengatasi mereka, menyerahkan baton ke Rom Purba. By the way, betul-betul orang Yunani adalah yang pertama mengabadikan permulaan dan berbunga seni masakan mereka. Pada mulanya, ini adalah doktor Hellenic yang mencipta lukisan masakan yang mengandungi preskripsi pemakanan dan hasil penyelidikan tentang faedah dan kemudaratan makanan tertentu, dan norma penggunaannya. Berikutan lukisan ini, sumber sastera pertama mengenai seni masakan muncul: nasihat tentang pembelian produk, kualiti dan penggunaannya dalam pemakanan, kumpulan makanan individu, rahsia masakan dan tukang masak. Keseluruhan buku dan bab dalam buku oleh pengarang seperti Homer, Herodotus, Plato, Plutarch, Athenaeus, Aristratus of Geda dan banyak lagi dikhaskan untuk penerangan tentang makanan, minuman dan tukang masak.

Di Greece Purba, dapur adalah domain wanita- perempuan simpanan rumah dan hamba, jadi sehingga abad ke-4 sukar untuk mencari tukang masak di kalangan hamba lelaki. Hanya semasa kenduri perayaan besar sahaja tukang masak lelaki diupah.

Catatan sejarah purba menggambarkan nasib Mithaikos tertentu, pendatang pertama dari Barat Yunani - pengarang salah satu buku masakan pertama. Apabila pada abad ke-6 dia tiba di Sparta untuk menunjukkan kemahiran memasaknya di sana dan belajar dari pengalaman masakan Sparta, dia hanya diusir dari negara itu, kerana dia cuba menanamkan kecintaan kepada orang Sparta terhadap hidangan yang indah, dan terdapat tiada kemewahan dalam makanan walaupun pada abad ke-6 di Sparta popular. Tukang masak yang tidak bernasib baik itu terpaksa meninggalkan Sparta.

Pemakanan orang Yunani kuno adalah sederhana. Sebagai contoh, ini adalah rupanya makan tengah hari biasa Athens purba: 5 hidangan kecil diletakkan di atas pinggan besar (dulang), yang termasuk produk berikut: 2 landak laut, 10 kerang, hijau atau bawang, beberapa ikan sturgeon masin dan beberapa pai manis atau biskut. Pada masa yang lain, makan malam kelihatan seperti ini: telur rebus, arnab panggang, burung goreng kecil dan biskut madu untuk pencuci mulut.

Adalah menarik bahawa untuk merangsang selera makan, orang Yunani mula-mula "menghirup sup ikan", dan kemudiannya digantikan dengan makanan ringan yang merangsang selera makan: telur, tiram, cengkerang, udang karang, ikan masin dengan salad dan herba, minyak sayuran, cuka.

Selain ikan laut segar, makanan kegemaran orang Yunani purba ialah daging babi panggang. Selepas itu dalam nilai datang: ayam (ayam dan angsa), dan kemudian ayam liar dan daging arnab.

Daripada sumber purba tentang seni masakan orang Yunani, kami ingin menamakan pertama sekali karya Athenaeus"Deiphosophisten"; Athenaeus banyak menulis tentang seni masakan Yunani, tentang tukang masak, memberikan senarai panjang penulis prosa yang menulis tentang seni masakan pada zaman dahulu dan memberikan petikan dari buku mereka. Orang-orang berikut juga menulis tentang seni masakan Yunani: ahli falsafah Stoik Chrysippus (abad ke-3 SM), Artemidorus (pengarang tafsiran mimpi), Semonaktides, Heraclides, Sophon, Epainetos, Parmenon, Glaukos. Efidemos Athens mencipta puisi tentang ikan masin dari Laut Hitam. Matron memberikan penerangan tentang majlis makan malam dalam "Ekspresi dan tindakan Homer."

Maklumat penting tentang memasak dilaporkan oleh Plutarch, Dioscorides, dan Hippocrates. Doktor Yunani Lenasei, yang hidup pada tahun 70-an. AD, menerangkan tugas tukang masak, tukang roti, dan penjaga bilik bawah tanah. Mereka mestilah: tidak bercela (malu), sederhana dan pantang, diwajibkan mengawasi kebersihan badan mereka. Bukan kebetulan bahawa chef yang dipaparkan dalam komedi, walaupun licik, sentiasa cekap dan bersih dari segi luaran.

Mengenai diet orang Slav pada zaman dahulu, ahli sejarah A.V. Tereshchenko dalam bukunya "Life of the Russian People" menulis: "Nenek moyang kita, hidup dalam kesederhanaan patriarki, berpuas hati dengan sangat sedikit: makanan separuh mentah, daging, akar dan kulit haiwan liar atau ternakan memenuhi keperluan mereka.

Nenek moyang kita tidak tahu kemewahan untuk masa yang lama. Pada abad ke-11 mereka juga makan millet, soba dan susu; kemudian kami belajar memasak makanan.” Oleh itu, permulaan seni masakan di Rus' ahli sejarah ini meletakkannya sekitar abad ke-12. Tetapi beberapa halaman di bawah A.V. Tereshchenko melaporkan bahawa semasa pemerintahan Vladimir I tidak ada kekurangan buah-buahan atau hidangan lazat: ikan, binatang buruan dan daging sangat banyak. Menggambarkan pesta terkenal Vladimir, A.V. Tereshchenko menyenaraikan hidangan dan produk yang dirawatnya Grand Duke: roti, daging, permainan, ikan, sayur-sayuran, madu dan kvass.

Pada akhir abad ke-10, pokok buah-buahan telah ditanam di Rus'. Nestor dan rakan-rakan seangkatannya memerhatikan dengan takjub tentang banyaknya semua jenis binatang buruan dan ternakan. Slavs belajar mengisar bijirin di kilang tangan sangat awal: dari piagam Yaroslav jelas bahawa mereka belajar ini lebih awal daripada abad ke-11. Walau apa pun, sumber purba menunjukkan bahawa pada abad ke-10 penaik roti telah dikembangkan secara meluas di Rus'. Kemudian mereka mula membuat kvass.

Malah sebelum pengenalan agama Kristian, orang Slavia sudah biasa dengan produk "luar negara" yang lazat, khususnya rempah ratus. Lada datang dari Constantinople dan Bulgaria; dari tempat yang sama - badam, ketumbar, anise, halia, kayu manis, daun bay, cengkih, buah pelaga, dll.

Semua ahli sejarah menyatakan bahawa orang biasa makan agak sederhana: roti, kvass, garam, bawang putih, bawang merah, madu, dan jarang daging dan ikan merupakan makanan biasa mereka. Menggambarkan diet orang Rusia, ahli sejarah hebat kami N.M. Karamzin menulis dalam "Russian Antiquity": "Shchi, pelbagai rebusan, bubur, pai, ham dan ikan masin membentuk kekayaan masakan Rusia."

Menduduki tempat istimewa dalam diet Slav sayang, yang masuk ke dalam banyak hidangan, dimakan dalam bentuk semula jadi, dan minuman terkenal di Rusia seperti madu, kvass, sbiten, yang pada abad ke-12 dipanggil vzvar, disediakan daripadanya. Air rebusan disediakan daripada madu, wort St. John, kunyit, pudina, dan kemudian menggunakan daun salam, halia dan juga capsicum.

Secara umum, madu (minuman) mempunyai sejarah silam yang kaya. Pada zaman dahulu, nenek moyang kita sangat bangga dengan minuman ini, dan sesiapa yang minum lebih banyak madu dan tidak mabuk dianggap tidak dapat dihancurkan. Pertama di estet putera, kemudian, dengan kedatangan agama Kristian di Rusia dan dengan kemunculan biara dan biara lain, dengan kedatangan ladang pemilik tanah, pembuat mead khas terlibat dalam memasak madu. Putera raja, beberapa bangsawan, dan pemilik tanah adalah pembuat padi yang mahir. Tetapi bhikkhu dan bhikkhuni adalah pembuat mead yang tiada tandingannya. Selama berabad-abad, padang rumput biara yang terkenal mengejutkan semua orang asing tanpa pengecualian, menyebabkan mereka gembira.

Sedikit perkataan mengenai pengaruh masakan Perancis pada Rusia, terutamanya masakan tuan. Chef Perancis pertama yang membuat tanda di kawasan ini ialah Antoine Carême, pelajar chef terkenal Napoleon - Lagupierre. Tidak seperti kebanyakan saudaranya,

A. Karem serius mengkaji sejarah seni masakan dunia, khususnya, dia tahu masakan Rom kuno dengan baik. Dia menetapkan, sebagai contoh, bahawa perayaan mewah Pompey, Caesar dan Lucullus terdiri daripada hidangan yang sangat berlemak dan berat. Ahli sejarah masakan memanggil A. Karem seorang ahli falsafah chef. Dia meninggalkan sebuah buku, "The Art of French Cuisine of the 19th Century," di mana dia juga memasukkan kata-kata mutiaranya: "Seni memasak berfungsi sebagai konduktor diplomasi Eropah," "Seorang diplomat hebat yang berpengalaman mesti sentiasa mempunyai. pandai masak"," "Seorang diplomat adalah pakar terbaik untuk makan tengah hari yang enak," "Gastronomi sentiasa seiring dengan pencerahan," "Makan malam abad ke-19 menyatukan seorang diplomat, artis, penulis dan artis." A. Karem, berdasarkan pengalamannya, berhujah: "Seorang penulis tahu bagaimana menikmati gastronomi yang baik... Penyair suka makan malam yang enak dan memuji ambrosia... Seorang ahli falsafah yang muram tidak memberi perhatian kepada gastronomi."

A. Karem sangat cemburu dengan seni memasaknya dan tidak bertolak ansur dengan penghinaan terhadapnya. Kecintaannya terhadap kemahiran inilah yang memaksanya meninggalkan tempatnya sebagai tukang masak di mahkamah raja Inggeris Henry IV, yang tidak memahami apa-apa tentang seni kulinari. Kerana wataknya yang suka bergaduh, dia berpisah dengan Talleyrand, dan kemudiannya dengan Putera Württemberg, Lord Stewood dan Rothschild yang terkenal.

Karem dihantar ke Rusia oleh Putera Bagration, dan daripadanya dia menjadi tukang masak peribadi Alexander I. Tetapi selepas 6 bulan dia meninggalkan St. Petersburg kerana iklim yang buruk dan pergi dalam perjalanan ke Hindia Barat. Di sana dia ditangkap oleh puak ganas, dibezakan oleh "dakwaan gastronomi yang terlalu tinggi" mereka. Setelah ditangkap oleh mereka, Karem mula memberi mereka sos dan rebusan sehingga mereka mengisytiharkannya sebagai raja, dan selama bertahun-tahun dia membahagikan aktivitinya antara tugas raja dan tukang masak.

Kehilangan Paris, Karême kembali ke Perancis, di mana dia meninggal dunia "bertugas" - memberikan pelajaran masakan kepada pelajarnya.

A. Pengganti Karem di Rusia ialah Jean Zhebon, Petit, Thu, Gilta, Zhabon dan tukang masak lain Nicholas I. Mereka adalah pencipta masakan Rusia tuan. Sebahagian daripada mereka meninggalkan pelajar Rusia yang berbakat. Sebagai contoh, seorang pelajar Jean Zhebon menjadi chef kelas pertama Mikhail Stepanov, yang telah menulis beberapa buku masakan.

Apabila mereka bercakap tentang pengaruh masakan Perancis terhadap Rusia, pengaruh ini sering dibesar-besarkan. Bersama-sama dengan hidangan Perancis yang indah, menu orang Rusia yang kaya sentiasa termasuk karya agung masakan rakyat Rusia.

Pada zaman kita masakan kebangsaan Rusia adalah yang paling pelbagai di dunia. Terdapat lebih daripada 60 jenis sup kobis sahaja!

Setiap hidangan baharu perlu dikuasai: ia mungkin tidak berjaya serta-merta. Memasak dipanggil seni atas sebab: ia memerlukan kemahiran dan kesabaran!

MAKLUMAT BERMANFAAT:

Untuk mengetahui cara belajar memasak, hanya ingat beberapa peraturan mudah:

Peraturan satu: Anda sepatutnya seronok memasak!

Mungkin ini adalah peraturan yang paling penting. Ramai wanita menganggap proses memasak sebagai rutin harian, kerja yang tidak membawa emosi positif. Oleh itu, hidangan wanita sedemikian menjadi tawar. Keinginan, sikap positif, jangkaan tentang karya yang akan anda perolehi sebagai hasilnya - semua ini memainkan peranan penting semasa memasak.

Peraturan kedua: Pilih peralatan dan perkakas memasak yang berkualiti tinggi

Ia mudah untuk wanita moden - pengeluar perkakas rumah memastikan dia mempunyai bantuan yang mencukupi di dapur untuk menyediakan makanan. Pemproses makanan, pembancuh, pengisar, pengisar daging, penggoreng udara, pembuat ais krim, pembuat yogurt, pembuat fondue, pengukus, pemerah jus akan memudahkan kerja anda di dapur dan akan membantu dalam menyediakan banyak hidangan lazat. Sudah tentu, dalam usaha untuk cepat belajar bagaimana untuk belajar memasak, anda tidak harus segera berlari ke kedai dan menyapu semua jenis peralatan dapur yang tersedia pada masa ini dari raknya. Sebagai permulaan, pemproses makanan sudah memadai; lama kelamaan, apabila anda semakin mahir dalam memasak, anda mungkin memerlukan peranti lain.

Beri perhatian khusus kepada peralatan memasak. Jangan mengharapkan hasil yang baik jika anda memasak dalam kuali yang telah terbakar di bahagian bawah sejak zaman nenek anda, atau dalam kuali aluminium. Alat memasak berkualiti tinggi akan membantu mengekalkan rasa dan ciri berfaedah produk yang disediakan di dalamnya, dan persoalan bagaimana untuk belajar memasak dengan lazat, terima kasih kepadanya, tidak lagi relevan.

Untuk bermula, anda hanya perlukan satu set periuk dua bahagian bawah dan dua kuali tidak melekat. Peranan utama dimainkan oleh pisau yang diperbuat daripada keluli berkualiti baik, ketajaman yang akan membolehkan anda dengan cepat memotong apa-apa jenis produk menjadi kepingan. Jika anda sedang memasak ketuhar gelombang mikro, jangan lupa bahawa hanya hidangan istimewa yang boleh menahan pengaruh sinar gelombang mikro sesuai untuk ini. Pinggan mangkuk berkualiti tinggi adalah mahal - tetapi hasilnya membenarkan kos, dan selain itu, ia akan melayani anda dengan setia untuk masa yang lama.

Peraturan tiga: Pilih produk yang berkualiti

Adalah agak logik bahawa anda tidak akan pernah belajar bagaimana untuk belajar memasak dengan lazat jika anda membeli produk berkualiti rendah (manja, tamat tempoh) - dan oleh itu jelas tawar - produk.

Luangkan masa untuk melawati seluruh pasaran sebelum membeli produk yang diperlukan. Pilih yang paling cantik dan buah-buahan segar, sayur-sayuran dan herba, daging yang kelihatan paling menarik dan berbau lazat. Jika anda berpeluang mencuba produk sebelum membeli, jangan malu! Apabila membeli mentega, mayonis, sos tomato, sosej, makanan dalam tin, jangan lupa untuk melihat tarikh tamat tempoh - sangat wajar ia tidak luput dalam beberapa hari akan datang. Jangan membuat pembelian di pasaran spontan - jika tidak, anda berisiko bukan sahaja menyediakan hidangan tawar, tetapi juga mendapat keracunan.

Perhatian istimewa berikan kepada air di mana makanan dimasak. Ia mesti istimewa air minuman, atau ditapis di rumah. Air kosong dari paip tidak sesuai untuk memasak!

Peraturan empat: Mulakan dengan mudah

Jika telur hancur dan pasta rebus adalah sahaja yang anda boleh masak sehingga ke tahap ini, jangan mula menyediakan beberapa hidangan yang sangat rumit dengan banyak bahan: anda hampir pasti tidak akan berjaya, dan keinginan untuk belajar memasak dengan lazat akan menjadi. berkecil hati untuk masa yang lama. Apabila memilih resipi dari buku masakan atau Internet, beri keutamaan kepada resipi yang mengandungi foto langkah demi langkah– belajar memasak menggunakan mereka akan menjadi lebih mudah.

Dapatkan resipi ringkas dan hidangan ringkas: sandwic, salad, ulam ringkas, daging rebus dan bakar dalam ketuhar, sup ringkas. Dari masa ke masa, anda akan dapat meneruskan untuk menyediakan hidangan berbilang komponen yang lebih kompleks tanpa rasa takut, dan perkataan "menumis", "memburu" dan "mendidih" tidak akan membuat lutut anda menggeletar. Juga, dari masa ke masa, anda akan berasa yakin dan akan dapat membenarkan diri anda bereksperimen dengan memasak, menyimpang dari resipi klasik.

Peraturan lima: Ikut arahan dan berhati-hati

Setiap produk makanan mempunyai masa dan peraturan memasak sendiri, yang anda harus tahu seperti belakang tangan anda - ini adalah asas bagaimana untuk belajar memasak. Anda pastinya harus mempunyai jam di dapur anda supaya anda sentiasa tahu dengan tepat berapa lama masa yang diperlukan untuk memasak sekeping daging ini dan berapa lama masa yang tinggal sehingga ikan yang dibakar dalam ketuhar itu masak sepenuhnya.

Jangan biarkan hidangan disediakan untuk masa yang lama. Makanan suka diberi perhatian maksimum, dan jika tidak ada tukang masak, makanan itu akan hilang, terbakar dan menjadi terlalu masak. Di samping itu, resipi untuk banyak hidangan memerlukan kacau yang berterusan, memutar dan menambah bahan baru. Ia juga berguna untuk mempelajari cara merasai hidangan, terutamanya pada akhir memasak - dengan cara ini anda akan menginsuranskan terhadap kurang garam atau terlalu garam, dan jangan keterlaluan dengan rempah.

Peraturan enam: Mengetahui cara menghidangkan hidangan dengan betul

Datang dengan nama yang luar biasa untuk hidangan biasa, tambahkannya kepada pasta yang tidak biasa atau bubur nasi sos yang lazat, hiasi hidangan dengan herba, kuasai teknik carding - memotong bunga dan pelbagai bentuk daripada buah-buahan dan sayur-sayuran. Keupayaan untuk menetapkan meja dengan betul dan cantik juga penting. Malah hidangan harian yang paling prosaik dengan persekitaran yang istimewa akan menjadi menarik, dan rasanya juga akan dilihat dengan cara yang sama sekali berbeza!

Kemenangan masakan untuk anda!

Profesion tukang masak berkembang seiring dengan peradaban, sehingga boleh dikatakan sebagai profesion tertua. Hidangan pertama kelihatan seperti kepingan separuh mentah daging atau ikan yang dibakar di atas api terbuka. Orang ramai telah menggunakan api sejak sekurang-kurangnya Paleolitik Pertengahan, tetapi ini bukan tukang masak.

Golongan profesional pertama yang menyara hidup dari kraf ini dikatakan berasal dari tamadun Yunani di pulau Crete pada 2600 SM. Bagi askar raja, makanan disediakan daripada produk terpilih oleh pakar masakan yang diupah khas. Adalah selamat untuk mengandaikan bahawa budaya lama Mesir, Phoenicia dan Sumer juga mempunyai tukang masak profesional yang bekerja untuk keluarga bangsawan dan pemerintah. Konsep terkemudian seperti piawaian kebersihan mengawal selia kerja pakar tersebut...

Sejarah perkembangan manusia dari zaman dahulu hingga kini telah mengetahui pasang surut dalam seni memasak yang belum pernah terjadi sebelumnya. Sama ada mereka memuji makanan hingga ke langit, menganggapnya sebagai salah satu keseronokan terbaik, atau mereka memperlakukannya hampir dengan penghinaan, mempercayai bahawa walaupun bercakap tentang makanan dan hidangan adalah "tidak layak untuk lelaki sejati." Ambil Hellenes purba. Di Sparta mereka melayan makanan dengan kekangan: semasa kempen dan dalam peperangan adalah perlu untuk menyesuaikan diri dengan makanan yang mudah disediakan. Dan sangat dekat, di Athens, mereka sangat canggih dalam menyediakan hidangan hari raya yang tidak pernah didengari: zaitun kecil dibakar di dalam burung merpati, burung merpati dalam anak kambing, anak dalam biri-biri, biri-biri dalam lembu jantan, semua ini dipanggang meludah, dan tetamu yang paling dihormati mendapat zaitun yang sama.

Sepanjang sejarahnya, masakan dunia telah mencipta puluhan ribu hidangan. Tukang masak telah diambil kira; prestij rumah mulia ini atau itu bergantung pada mereka. Di Rom kuno, terdapat juga pemberontakan tukang masak yang menundukkan beberapa bandar. Di bawah maharaja Augustus dan Tiberius (sekitar 400 AD), sekolah seni kulinari pertama telah dianjurkan, diketuai oleh ahli sihir kuali dan senduk - tukang masak hebat Apicius. Tukang masak Rom Purba mencapai kecanggihan yang tiada tandingannya dalam menyediakan hidangan, beberapa daripadanya menelan belanja yang banyak. Dari generasi ke generasi, orang mewariskan pengalaman memasak. Mereka dengan teliti memelihara semua tradisi yang berkaitan dengan makanan, memahami bahawa makanan adalah asas kehidupan, kesihatan dan kesejahteraan. Malah di Greece Purba, kultus Axlepius, seorang doktor-penyembuh mitos, yang menerima nama Aesculapius di Rom, timbul. Anak perempuannya Hygeia dianggap penaung sains kesihatan, dan pembantu setia mereka ialah tukang masak Kulina. Khabar angin memberi Kulina nama muse kesepuluh, 3 daripadanya terdapat sembilan sebelumnya. Di kalangan orang Rom, muse kesepuluh dipanggil Memasak. Dia menjadi penaung memasak, yang dipanggil "memasak" (dari dapur masakan Latin). Monumen bertulis paling kuno Babylon, Mesir, China dan Timur Arab sudah mengandungi rekod resipi masakan individu.

Kemudian, selepas genangan yang lama, pada akhir Zaman Pertengahan, terima kasih kepada penembusan pesat rempah dari koloni timur, masakan gourmet menerima perkembangan selanjutnya. Itali, terutamanya selatan dan Sicily, menjadi buaian masakan yang lazat. Di bawah Raja Louis XIV, Perancis mengalami peningkatan dalam seni memasak, dan sejak itu ini negara Eropah Mereka sentiasa bersaing dalam bidang masakan. Bukan sahaja tukang masak profesional, tetapi juga ramai saintis, ahli falsafah, negarawan. Adalah diketahui bahawa pencipta hidangan baru adalah Richelieu, Mazarin, Michel Montaigne menulis buku "The Science of Food". Sehingga hari ini, hidangan yang dicipta oleh komposer Rossini popular di restoran Itali. Perancis berbangga kerana Alexandre Dumas bapa dan Balzac yang hebat menyumbang kepada masakan negara.

Berkuasa Eropah zaman pertengahan sangat menghargai tukang masaknya. Di Jerman, sejak 1291, chef adalah salah satu daripada empat tokoh terpenting di mahkamah. Di Perancis, hanya orang mulia menjadi chef berpangkat tinggi. Jawatan ketua pembuat wain Perancis adalah yang ketiga paling penting selepas jawatan chamberlain dan ketua ekueri. Kemudian datang pengurus pembakar roti, ketua juru minuman, tukang masak, pengurus restoran yang paling hampir dengan mahkamah, dan hanya kemudian marshal dan laksamana.

Bagi hierarki dapur, dan terdapat sejumlah besar (sehingga 800 orang) pekerja yang saling bergantung, tempat pertama diberikan kepada kepala daging. Kedudukan yang dicirikan oleh kehormatan dan kepercayaan raja, kerana tiada seorang pun yang selamat dari racun. Dia mempunyai enam orang di tangannya yang memilih dan menyediakan daging untuk keluarga diraja setiap hari. Teilevant, tukang masak terkenal Raja Charles the Sixth, mempunyai 150 orang di bawah perintahnya.

Dan di England, sebagai contoh, di mahkamah Richard the Second terdapat 1,000 tukang masak dan 300 orang berjalan kaki yang melayani 10,000 orang di mahkamah setiap hari. Sosok yang memeningkan, menunjukkan bahawa ia bukan tentang memberi makan tetapi menunjukkan kekayaan.

Masak di Rusia

Untuk masa yang lama, memasak adalah urusan keluarga semata-mata. Sebagai peraturan, mereka dipimpin oleh wanita tertua dalam keluarga putera raja. Tukang masak profesional mula-mula muncul di mahkamah, dan kemudian di refectories biara. Memasak dalam bahasa Rus' menjadi kepakaran istimewa hanya pada abad ke-11, walaupun sebutan tentang tukang masak profesional ditemui dalam kronik sudah pada abad ke-10. The Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahawa di Biara Kiev-Pechersk terdapat seluruh dapur dengan kakitangan besar tukang masak monastik. Putera Gleb mempunyai "tukang masak tua" bernama Torchin, tukang masak Rusia pertama yang kami kenali. Semasa zaman Kievan Rus, tukang masak berada dalam perkhidmatan mahkamah putera dan rumah kaya. Malah ada di antara mereka yang mempunyai beberapa tukang masak. Ini dibuktikan dengan huraian tentang salah satu rumah orang kaya abad ke-12, yang menyebut banyak "sokachiyas," iaitu tukang masak, "bekerja dan membuat kegelapan."

Chef Rusia secara suci mengekalkan tradisi masakan rakyat, yang menjadi asas kemahiran profesional mereka, seperti yang dibuktikan oleh monumen bertulis paling kuno "Domostroy" (abad XVI), "Lukisan untuk Hidangan Diraja" (1611-1613), dan buku meja Patriarch Filaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku boleh guna monastik, dll. Mereka sering menyebut hidangan rakyat seperti sup kubis, sup ikan, bubur, pai, pancake, kulebyaki, pai, jeli, kvass, medki dan lain-lain.

Walau bagaimanapun, "tukang masak" Rusia meminjam banyak rahsia dari tukang Tsargrad yang datang ke Muscovy "lelaki mahir, sangat berpengalaman bukan sahaja dalam lukisan ikon, tetapi juga dalam seni dapur." Mengenali masakan Greek-Byzantine ternyata sangat berguna untuk masakan kita. Pengaruh pada masakan Rusia dan jiran timur India tidak kurang kuatnya. China, Parsi. Orang Rusia belajar banyak daripada buku terkenal oleh Afanasy Nikitin "Walking across Three Seas" (1466-1472), yang mengandungi penerangan tentang produk yang tidak dikenali dalam bahasa Rusia: kurma, halia, kelapa, lada, dan kayu manis. Dan buku oleh Vasily Gagara (ditulis pada 1634-1637) meluaskan ufuk senegara kita. Mereka belajar tentang produk yang digunakan oleh penduduk Caucasus dan Timur Tengah.

Tetapi nenek moyang kita menguasai bukan sahaja teknik memasak praktikal. Mereka juga memikirkan tentang intipati fenomena yang berlaku. Lama dahulu mereka menguasai rahsia penyediaan adunan ragi, yang disebutkan dalam kronik: sami-sami Kiev Pechersk Lavra tahu cara menyediakan roti kastard yang tidak basi untuk masa yang lama. Sudah pada abad ke-19. Orang Rusia tahu banyak teknik yang agak rumit untuk menyediakan kvass, madu, dan hop. Mereka boleh didapati dalam buku herba Rusia kuno yang terkenal, serta dalam pelbagai "kehidupan". Oleh itu, kvass rai, kvass madu, kvas epal, kvass yashny, dll. pelbagai jenis kvass, tetapi juga mekanisme tindakan ragi dan ragi, seperti yang dibuktikan oleh banyak arahan orang dahulu kala.

Memasak sebagai sains muncul di Rusia hanya pada akhir abad ke-18. Perkembangan masakan profesional dikaitkan dengan kemunculan perusahaan katering di luar rumah. Mereka berasal dari Rus Purba'. Pada mulanya ini adalah kedai minuman (dari akar Slavic "makanan"), di mana pelancong boleh mencari tempat tinggal dan makanan. Kemudian kedai minuman di tepi jalan (dari bahasa Latin "trakt", laluan, aliran) dan hotel dengan ruang makan dan dapur muncul. Pada masa yang sama, bersama dengan kedai minuman, restoran mula muncul di bandar-bandar besar Rusia (dari "restauration" Perancis, pemulihan). Di Rusia, buku masakan pertama "Nota Masak" telah disusun oleh S. Drukovtsov pada tahun 1779. Sekolah masakan pertama dibuka di St. Petersburg pada 25 Mac 1888 atas inisiatif Profesor I. E. Andrievsky dan pakar masakan D. V. Kanshin.

Sekolah masakan pertama di Eropah muncul pada abad ke-19 di England, kemudian sekolah masakan mula muncul di negara lain. Di Perancis, dipercayai bahawa ia adalah perlu untuk belajar memasak dari usia 6-7 tahun, jika tidak, tukang masak tidak akan dapat menjadi benar-benar mahir.

Kronologi penampilan beberapa hidangan:

• Kira-kira 10 ribu tahun SM. e. Bir dan roti muncul dalam diet manusia (bir telah dibotolkan pada tahun 1568)
• Kira-kira 6 ribu tahun SM. e. Penampilan keju kotej dan keju.
• Kira-kira 3 ribu tahun SM. e. Orang ramai belajar memasak sup.
• Pada tahun 1500 SM. e. Mula makan coklat.
• Bar coklat hanya muncul pada tahun 1849, dan coklat susu pada tahun 1875.
• Sekitar 1000 SM. e. Timun pertama kali dijeruk.
• Sekitar 500 SM. e. Sosej pertama sudah siap.
• Pada tahun 490 SM. e. Pasta pertama sudah masak. Resipi pertama untuk makaroni dan keju telah direkodkan pada tahun 1367. Spaghetti telah dicipta pada tahun 1819.
• Pada abad ke-4 SM. e. Resipi salad pertama yang telah turun kepada kami (salad kacang putih) telah direkodkan.
• abad ke-2 Masihi e. Sushi (sajian nasi Jepun dan makanan laut) disediakan buat kali pertama.
• abad ke-15 Pancake dibuat buat kali pertama.
• 1487 "Anjing panas" dicipta: hotdog - roti dengan sosej, yang menjadi hidangan kebangsaan orang Amerika.
• 1621 Buat pertama kalinya, teknologi untuk pengeluaran "jagung kembung" (popcorn) dicipta.
• kurun ke 17 Ketchup 1739 memasuki menu dunia. keropok.
• 1756 Sos mayonis telah dicipta.
• 1798 Lemonade (iaitu, minuman ringan berkarbonat) muncul.
• 1871 Resipi untuk daging lembu Stroganoff (daging lembu Stroganoff) telah ditulis.
• 1924 Makanan sejuk beku. Kemunculan industri makanan kemudahan
• Dan akhirnya, tentang perkara utama: pada 20 Oktober, pakar masakan di seluruh dunia meraikan mereka percutian profesional– Hari Chef, yang ditubuhkan oleh Kongres Persatuan Masakan Sedunia pada tahun 2004.

Masak - tuan sup kubis, borscht

Dan rebus sayur.

Dia akan memasak sup yang lazat,

Dia boleh membakar kek.

Kek akan dihiasi dengan coklat,

Buah-buahan krim dan gula-gula.

Kami gembira dengan kek yang cantik,

Jom makan dengan kawan-kawan.

Lagipun, hari ini adalah hari nama

Irina kecil kami!

Tukang masak, sebenarnya, tahu cara memasak segala-galanya dengan lazat, tahu bagaimana untuk menyelerakan, dan menghiasi apa-apa hidangan dengan indah: salad, kek.

Mari kita bercakap tentang kerja tukang masak.

Anda rasa kerja ini susah atau senang?

Sesetengah lelaki mungkin berfikir bahawa ia tidak sukar sama sekali! Setiap hari mereka melihat ibu atau nenek mereka menyediakan sarapan, makan tengah hari, makan malam: memasak sup kubis atau menggoreng kentang dalam kuali. Tetapi ia adalah satu perkara untuk memasak Makan malam yang sedap untuk tiga atau empat orang, dan sesuatu yang sama sekali berbeza - untuk seratus atau dua ratus orang!

Tukang masak menyediakan makanan yang lazat dan mengenyangkan kepada orang dewasa dan kanak-kanak di sanatorium dan rumah rehat, di restoran, kantin dan kafe, di kem, sekolah dan tadika.

Pepatah lama Rusia berkata: "Seorang tukang masak yang baik bernilai doktor."

Mengapa awak fikir?

Betul! Kesihatan manusia sebahagian besarnya bergantung kepada pemakanan. Makan makanan kering, dalam larian, pada masa yang salah boleh menyebabkan penyakit perut, serta diet membosankan yang kekurangan vitamin dan nutrien lain.

Seorang tukang masak moden bekerja di dapur yang dilengkapi khas. Sesuatu tidak ada!

Dan ketuhar elektrik, dan unit penyejukan, dan mesin automatik untuk menyediakan doh, dan pelbagai pengadun, dan pisau automatik untuk mengupas dan memotong sayur-sayuran.

Tetapi tukang masak juga mempunyai alatan tangan - garpu panjang dengan dua serampang untuk daging, sudu besar untuk menuang sup, dayung kayu yang sebenarnya kelihatan seperti dayung bot. Tukang masak menggunakannya untuk mengacau bubur. Dan bubur, sup, sup kubis dan borscht tidak dimasak dalam periuk, tetapi dalam kawah besar!

Seorang chef mesti mempunyai ingatan yang sangat baik! Dia tahu dan ingat cara menyediakan hidangan tertentu, berapa banyak dan makanan apa yang perlu dimasukkan, apakah hidangan sampingan untuk dihidangkan dengan potongan daging, ayam, ikan dan daging.

Berapa banyak cara yang anda fikir ada untuk memotong kentang? Tiga empat?

Tidak, anda tidak meneka. Terdapat lebih daripada sedozen kaedah sedemikian. Saya akan menyenaraikan anda beberapa daripada mereka: straw, kayu, kiub, bulatan, hirisan, pencukur, tong, bola.

Profesion tukang masak biasanya dipilih oleh seorang yang gemar memasak, menunjukkan imaginasi dan ciptaan. Ramai chef terkenal menghasilkan hidangan baharu sendiri. Memakai jubah dan topi putih salji, tukang masak "menjampi" di atas periuk, mencampurkan sesuatu, menambahnya, dan menggorengnya.

Dengarkan cerita menarik tentang bagaimana potongan Pozharsky muncul.

Seorang pengembara sedang dalam perjalanan dari Moscow ke St. Petersburg dan singgah di bandar Torzhok. Dia pergi ke kedai minuman (kerana restoran kecil di tepi jalan dipanggil pada zaman dahulu) dan meminta pemilik penginapan itu memasakkan dia potongan daging lembu. Tetapi tidak ada anak lembu, dan pemilik penginapan, yang nama terakhirnya ialah Pozharsky, menyediakan potongan ayam.

Pengembara sangat menyukainya, dan sejak itu potongan daging ini telah dimasukkan ke dalam menu di bawah nama potong "Pozharsky".

By the way, orang dalam profesion ini mesti mempunyai deria bau yang tajam dan deria rasa yang berkembang dengan baik.

Profesion tukang masak

Chef tahu rahsianya

Memasak masakan yang lazat.

Mari kita berterima kasih kepada mereka untuk ini -

Menjadi seorang chef bukanlah kerja yang mudah!

Pada pendapat anda, mengapa dikatakan: "Seorang tukang masak yang baik bernilai doktor"?

Apakah tugas seorang chef?

Apakah peranti yang dilengkapi? dapur moden di restoran, di kantin?

Apakah alat yang anda ada di dapur anda di rumah?

Siapa dalam keluarga anda yang memasak makanan? Adakah anda membantu ibu atau nenek anda menyediakan sarapan, makan tengah hari, makan malam?

Apakah hidangan kegemaran anda?

Bolehkah anda memasak sesuatu sendiri? Siapa yang ajar awak?

Adakah anda suka menjadi chef?

Adakah anda ingin memilih profesion ini? kenapa?