Gammelt russisk køkken. Om erhvervet som kok (historie, kunst, interessante fakta)

"En nations skæbne afhænger af den måde, den får næring på." (A. Brillat-Savarin. "Smagsfysiologi")
Denne sætning af en højtstående fransk juridisk embedsmand, passioneret omkring den kulinariske kunst til det glemte punkt,har en række overbevisende historiske eksempler.

Nedsunket i grænseløs luksus, inklusive bordet, faldt Romerriget, og Sparta, som bekendte sig til mådehold i mad og enkel mad, gav i lang tid verden dem, der var perfekte i deres fysiske og moralsk udvikling borgere. Som vi ser, er måden at brødføde en nation på, et folk, hvis udtryk er kunsten at lave mad, ikke et sekundært spørgsmål, og at studere ernæringens historie er ikke så ubrugelig en sag.

Hvad er kulinarisk kunst? En ordbog definerer det som økonomisk tilberedning af mad, der er nærende, velsmagende og fordøjelig. Selvom denne definition er gammel, er den stadig den mest nøjagtige den dag i dag.

Nu om dage bliver folks ernæring i stigende grad international. Men hvis ikke alle, så stræber mange folk efter at bevare og udvikle deres nationale kultur, skikke, levevis og deres køkken.

Her er det passende at minde om ordene fra forfatteren til de første kogebøger i Rusland, E. Avdeeva, som skrev: "Uden at bebrejde hverken det tyske eller det franske køkken, tror jeg, at for os i alle henseender er vores indfødte, russiske, hvad vi er. vant til er sundere og mere nyttigt, hvad vi har vænnet os til, hvad der er lært af århundreders erfaringer, givet videre fra fædre til børn og begrundet i terrænet, klimaet, livsstilen. Det er godt at adoptere en andens, men du skal ikke opgive din egen, og du bør altid betragte den som grundlaget for alt." Disse ord fra vores landsmand, en uddannet og endda videnskabsmand kvinde, som har gjort meget for at bevare vores bedste traditioner og skikke, inklusive dem i det russiske folks køkken og ernæring, forekommer os rimelige.

Et folks køkken er en del af dets kultur, og ligesom litteratur og maleri, musik og poesi har vores madlavning gennemgået en kompleks historisk udviklingsvej, undervejs påvirket af forskellige tendenser og tendenser, nabofolks køkkener og nationer. I denne forbindelse vil vi først og fremmest bemærke den græske kulinariske kunsts indflydelse på det russiske køkken. Det var især stærkt, efter at kristendommen blev vedtaget i Rusland, og vores bånd til Grækenland blev permanente og tætte.

Kulinarisk kunst var kendt i forhistorisk tid, længe før fremkomsten af keramik. Dyrekød blev stegt på spyd. De kogte kød og opvarmede vand ved hjælp af varme sten, sænkede ned i et kar med vand, og karrene blev brugt først af træ og senere af ler. Det er interessant, at vores fjerne sibiriske forfædre brugte birkebark tueskas som fartøjer.

Når det kommer til kulinarisk kunsts historie, tilskriver mange nationer opdagelsen af ​​nye retter sig selv. Og disse udsagn er sande i den forstand, at de fleste folkeslags kulinariske kunst er frugten af ​​dette særlige folks århundreder gammel kreativitet. Men på et tidspunkt, især med fremkomsten af ​​interetniske bånd, begynder processen med gensidigt lån i den kulinariske kunst.

Udviklingen af ​​nationale køkkener var ujævn, nogle løb foran i deres udvikling, andre haltede bagud af en række årsager.

Madhistorikere mener, at kogekunsten nåede sin mest avancerede udvikling først blandt perserne, assyrisk-babylonerne og gamle jøder. Mens naboerne til disse folk nøjedes med ret simple retter, som var domineret af naturlige produkter, minimalt udsat for kulinarisk forarbejdning, kendte de navngivne folks køkkener allerede udsøgte retter og var endda kendetegnet ved bordets pragt.

De første, der ikke kunne modstå østlige skikke og skikke i ernæring, var grækerne, som havde tætte kontakter med disse lande. Grækerne begyndte at adoptere luksus og sofistikeret gastronomi af disse østlige folk, og med tiden overgik de dem og sendte stafetten til det antikke Rom. Forresten, præcis grækerne var de første til at forevige begyndelsen og blomstringen af ​​deres kulinariske kunst. Først var disse græske læger, der lavede kulinariske tegninger, der indeholdt kostrecepter og forskningsresultater om fordele og skader ved visse fødevarer og normerne for deres forbrug. Efter disse tegninger dukkede de første litterære kilder om kulinarisk kunst op: råd om køb af produkter, deres kvalitet og anvendelse i ernæring, individuelle fødevaregrupper, kulinariske hemmeligheder og kokke. Hele bøger og kapitler i bøger af forfattere som Homer, Herodot, Platon, Plutarch, Athenaeus, Aristratus af Geda og mange andre er viet til beskrivelser af mad, drikkevarer og kokke.

I Oldtidens Grækenland køkkenet var en kvindes domæne- husets elskerinder og slaver, så indtil det 4. århundrede var det svært at finde en kok blandt mandlige slaver. Kun under store festlige gilder blev mandlige kokke ansat.

Den antikke histories annaler beskriver skæbnen for en vis Mithaikos, den første immigrant fra det græske vesten - forfatteren til en af ​​de første kogebøger. Da han i det 6. århundrede ankom til Sparta for at vise sine madlavningsevner der og lære af erfaringerne fra det spartanske køkken, blev han simpelthen fordrevet fra landet, da han forsøgte at indgyde spartanerne en kærlighed til udsøgte retter, og der var ingen luksus i mad selv i det 6. århundrede i Sparta populær. Den uheldige kok blev tvunget til at forlade Sparta.

De gamle grækeres kost var beskeden. Sådan så det for eksempel ud almindelig frokost antikke athenske: 5 små fade placeret på et stort fad (bakke), som indeholdt følgende produkter: 2 søpindsvin, 10 skaller, grønne eller løg, lidt saltet stør og nogle søde tærter eller småkager. En anden gang så frokosten sådan ud: kogte æg, stegt hare, små stegte fugle og til dessert - honningkager.

Det er interessant, at for at stimulere appetitten, "sippede grækerne først fiskebouillon", og senere blev den erstattet af lette, appetitstimulerende snacks: æg, østers, skaller, krebs, saltet fisk med salat og urter, vegetabilsk olie, eddike.

Undtagen frisk havfisk de gamle grækeres yndlingsmad var flæskesteg. Efter det i værdi kom: fjerkræ (kyllinger og gæs), og så vildt fjerkræ og harekød.

Af de gamle kilder om grækernes kulinariske kunst vil vi først og fremmest nævne Athenæus' værk"Deiphosofisten" ; Athenaeus skriver meget om den græske kogekunst, om kokke, giver en lang række prosaforfattere, der skrev om kogekunsten i oldtiden og giver citater fra deres bøger. Følgende personer skrev også om den græske kulinariske kunst: den stoiske filosof Chrysippus (3. århundrede f.Kr.), Artemidorus (forfatter til drømmetydninger), Semonaktides, Heraclides, Sophon, Epainetos, Parmenon, Glaukos. Den athenske Efidemos skabte et digt om saltet fisk fra Sortehavet. Matrone giver en beskrivelse af middagsselskabet i "Homeriske udtryk og handlinger."

Vigtig information om madlavning rapporteres af Plutarch, Dioscorides og Hippokrates. Den græske læge Lenasei, der levede i 70'erne. AD, beskrev kokkens, bagerens og kælderfogedens opgaver. De skal være: ulastelige (blufærdige), moderate og afholdende og skal pedantisk overvåge deres kropslige renlighed. Det er ikke tilfældigt, at kokkene med i komedier, selvom de er snedige, altid er kompetente og udadtil sterile rene.

Om slavernes kost i oldtiden skriver historikeren A.V. Tereshchenko i sin bog "Life of the Russian People": "Vores forfædre, der levede i patriarkalsk enkelhed, var tilfredse med meget lidt: halvrå mad, kød, rødder og skindet af vilde dyr eller husdyr opfyldte deres behov.

Vores forfædre kendte ikke luksus i lang tid. I det 11. århundrede spiste de også hirse, boghvede og mælk; så lærte vi at lave mad.” Således, begyndelsen på kulinarisk kunst i Rusland denne historiker placerer det omkring det 12. århundrede. Men et par sider nedenfor rapporterer A.V. Tereshchenko, at under Vladimir I's regering var der ingen mangel på frugter eller velsmagende retter: fisk, vildt og kød var i overflod. I en beskrivelse af Vladimirs berømte fest, A.V. Tereshchenko lister de retter og produkter, som storhertugen behandlede: brød, kød, vildt, fisk, grøntsager, honning og kvass.

I slutningen af ​​det 10. århundrede i Rusland voksede de frugttræer. Nestor og hans samtidige bemærkede med forbløffelse overfloden af ​​alle slags vildt og husdyr. Slaverne lærte at male korn i håndmøller meget tidligt: ​​Fra Yaroslavs charter er det klart, at de lærte dette meget tidligere end det 11. århundrede. Under alle omstændigheder tyder gamle kilder på, at brødbagning allerede i det 10. århundrede var vidt udviklet i Rusland. Så begyndte de at lave kvass.

Selv før kristendommens indførelse var slaverne endda bekendt med lækre "oversøiske" produkter, især krydderier. Peber kom fra Konstantinopel og Bulgarien; fra samme sted - mandler, koriander, anis, ingefær, kanel, laurbærblad, nelliker, kardemomme m.m.

Alle historikere bemærkede, at almindelige mennesker spiste ganske moderat: brød, kvass, salt, hvidløg, løg, honning, og sjældent kød og fisk udgjorde deres sædvanlige mad. Idet vi beskriver det russiske folks kost, fortæller vores store historiker N.M. Karamzin skrev i "Russian Antiquity": "Shchi, forskellige gryderetter, grøde, tærter, skinke og saltet fisk udgjorde det russiske køkkens rigdom."

Indtog en særlig plads i slavernes kost honning, som gik i mange retter, blev spist i i naturalier, deraf fremstilledes så berømte drikke i Rusland som honning, kvass, sbiten, som i det 12. århundrede blev kaldt vzvar. Et afkog blev tilberedt af honning, perikon, safran, mynte og senere vha. laurbærblad, ingefær og endda paprika.

Generelt har honning (drikken) en rig historisk fortid. I gamle dage var vores forfædre meget stolte af denne drik, og den, der drak mere honning og ikke var fuld, blev betragtet som uforgængelig. Først i de fyrstelige godser, dernæst med kristendommens fremkomst i Rus' og med fremkomsten af ​​klostre og andre klostre, med fremkomsten af ​​godsejergodser, beskæftigede sig særlige mjødmagere med at koge honning. Fyrsterne, nogle boyarer og godsejere var især dygtige mjødmagere. Men munke og nonner var uovertrufne mjødmagere. I århundreder overraskede de berømte klostermeads alle udlændinge uden undtagelse og gav dem glæde.

Et par ord om indflydelsen af ​​det franske køkken på russisk, især master's cuisine. Den første franske kok, der gjorde sit præg på dette område, var Antoine Carême, elev af den berømte kok Napoleon - Lagupierre. I modsætning til mange af hans brødre,

A. Karem studerede seriøst historien om verdens kulinarisk kunst, især kendte han det antikke romerske køkken godt. Han fastslog for eksempel, at Pompejus, Cæsars og Lucullus' luksuriøse fester bestod af ekstremt fede og tunge retter. Kulinariske historikere kalder A. Karem for en kok-filosof. Han efterlod sig en bog, "The Art of French Cuisine of the 19th Century", hvori han endda inkluderede sine aforismer: "Kunsten at lave mad tjener som dirigent for europæisk diplomati," "En erfaren stor diplomat skal altid have god kok"," "En diplomat er den bedste kender af en god frokost," "Gastronomi går altid hånd i hånd med oplysning," "Middage fra det 19. århundrede forener en diplomat, en kunstner, en forfatter og en kunstner." A. Karem, baseret på sin erfaring, argumenterede: "En forfatter ved, hvordan man nyder god gastronomi... Digtere elsker en god middag og roser ambrosia... En dyster filosof lægger ikke meget vægt på gastronomi."

A. Karem var meget jaloux på sin madlavningskunst og tolererede ikke foragt for den. Det var hans kærlighed til denne færdighed, der tvang ham til at forlade sin plads som kok ved hoffet engelsk konge Henrik IV, der intet forstod af kogekunst. På grund af sin stridbare karakter skiltes han med Talleyrand, og derefter på skift med prinsen af ​​Württemberg, Lord Stewood og den berømte Rothschild.

Karem blev sendt til Rusland af prins Bagration, og fra ham blev han Alexander I's personlige kok. Men efter 6 måneder forlod han St. Petersborg på grund af det dårlige klima og tog på en rejse til Vestindien. Der blev han fanget af vilde stammer, kendetegnet ved deres "eksorbitante gastronomiske påstande." Da Karem var blevet fanget af dem, begyndte han at fodre dem med sådanne saucer og gryderetter, at de udråbte ham til konge, og i mange år delte han sine aktiviteter mellem pligterne som konge og kok.

Da han savnede Paris, vendte Karême tilbage til Frankrig, hvor han døde "på vagt" - og gav en kulinarisk lektion til sine elever.

A. Karems efterfølger i Rusland var Jean Zhebon, Petit, Thu, Gilta, Zhabon og andre kokke af Nicholas I. De var skaberne af mesterens russiske køkken. Nogle af dem efterlod talentfulde russiske studerende. For eksempel blev en elev af Jean Zhebon en førsteklasses kok Mikhail Stepanov, der har skrevet flere kogebøger.

Når de taler om det franske køkkens indflydelse på russisk, er denne indflydelse ofte overdrevet. Sammen med udsøgte franske retter inkluderede menuerne for selv rige russiske mennesker altid mesterværker af russisk folkekøkken.

Nu om dage Det nationale russiske køkken er det mest forskelligartede i verden. Der er mere end 60 arter af kålsuppe alene!

Hver ny ret skal mestres: Det kan være, at det ikke virker med det samme. Madlavning kaldes en kunst af en grund: det kræver dygtighed og tålmodighed!

NYTTE OPLYSNINGER:

For at finde ud af det hvordan man lærer at lave mad, husk blot et par enkle regler:

Regel 1: Du skal have det sjovt med at lave mad!

Dette er måske den vigtigste regel. Mange kvinder opfatter processen med madlavning som en daglig rutine, arbejde, der ikke bringer positive følelser. Følgelig viser sådanne kvinders retter sig smagløse. Ønske, en positiv holdning, forventning om, hvilket mesterværk du vil få som et resultat - alt dette spiller en vigtig rolle under madlavningen.

Regel to: Vælg højkvalitets køkkenredskaber og redskaber

For moderne kvinder let - producenter husholdningsapparater sørgede for, at hun havde nok hjælp i køkkenet til at lave mad. Foodprocessorer, mixere, blendere, kødkværne, airfryere, ismaskiner, yoghurtmaskiner, fonduemaskiner, dampere, juicere vil gøre dit arbejde i køkkenet lettere og vil hjælpe med at forberede mange lækre retter. Selvfølgelig, i et forsøg på hurtigt at lære at lære at lave mad, bør du ikke straks løbe til butikken og feje alle de typer køkkenudstyr, der findes i dag, væk fra hylderne. Til at begynde med vil en foodprocessor være nok med tiden, når du bliver bedre til at lave mad, kan du have brug for andre enheder.

Vær særlig opmærksom på køkkenredskaber. Forvent ikke gode resultater, hvis du laver mad i en stegepande, der har brændt på bunden siden din bedstemors tid, eller i aluminium pande. Køkkengrej af høj kvalitet vil hjælpe med at bevare smagen og gavnlige egenskaber produkter, der er tilberedt i det, og spørgsmålet om, hvordan man lærer at lave lækkert mad takket være det, vil ikke længere være så relevant.

For at komme i gang behøver du kun et sæt dobbeltbundede gryder og to non-stick stegepander. Hovedrollen spilles af knive lavet af stål af god kvalitet, hvis skarphed giver dig mulighed for hurtigt at skære enhver type produkt i stykker. Hvis du laver mad i mikrobølgeovn, glem ikke, at kun specielle retter, der kan modstå påvirkningen af ​​mikrobølgestråler, er egnede til dette. Service af høj kvalitet er dyrt - men resultatet retfærdiggør omkostningerne, og desuden vil det tjene dig trofast i lang tid.

Regel tre: Vælg kvalitetsprodukter

Det er ret logisk, at du aldrig lærer at lære at lave lækkert mad, hvis du køber produkter af lav kvalitet (forkælede, udløbne) - og derfor åbenlyst smagløse - produkter.

Tag dig tid til at gå rundt på hele markedet, før du køber de nødvendige produkter. Vælg den smukkeste og frisk frugt, grøntsager og urter, det mest attraktive udseende og lækkert duftende kød. Hvis du har mulighed for at prøve et produkt, før du køber, skal du ikke være genert! Når du køber smør, mayonnaise, ketchup, pølse, dåsemad, så glem ikke at se på udløbsdatoen - det er meget ønskeligt, at den ikke udløber i løbet af de næste par dage. Foretag ikke køb på spontane markeder - ellers risikerer du ikke kun at tilberede en smagløs ret, men også at blive forgiftet.

Særlig opmærksomhed giv til vandet, som maden tilberedes i. Dette bør enten være specielt drikkevand eller filtreret derhjemme. Almindelig vand fra hanen er ikke egnet til madlavning!

Regel fire: Start enkelt

Hvis røræg og kogt pasta er alt, hvad du har været i stand til at tilberede indtil dette punkt, skal du ikke begynde at tilberede en superkompliceret ret med mange ingredienser: det vil næsten helt sikkert ikke lykkes, og ønsket om at lære at lave lækkert mad vil være modløs i lang tid. Når du vælger opskrifter fra en kogebog eller internettet, skal du foretrække dem, der indeholder trin-for-trin-billeder - det vil være meget lettere at lære at lave mad ved hjælp af dem.

Få hånden på simple opskrifter og enkle retter: sandwich, salater, enkle tilbehør, kogt og ovnbagt kød, simple supper. Med tiden vil du være i stand til at gå videre til at tilberede mere komplekse multi-komponent retter uden frygt, og ordene "sautering", "pochering" og "simrende" vil ikke få dine knæ til at ryste. Også over tid vil du føle dig selvsikker og vil være i stand til at tillade dig selv at eksperimentere med madlavning, der afviger fra den klassiske opskrift.

Regel fem: Følg instruktionerne og vær forsigtig

Hvert fødevareprodukt har sin egen tid og madlavningsregler, som du bør kende som din egen bukselomme – det er det grundlæggende i, hvordan du lærer at lave mad. Du bør helt sikkert have et ur i dit køkken, så du altid ved præcis, hvor lang tid det tager at tilberede dette stykke kød, og hvor lang tid der er tilbage, indtil den fisk, der er bagt i ovnen, er gennemstegt.

Lad ikke retten blive tilberedt i lang tid. Mad elsker at få maksimal opmærksomhed, og i mangel af en kok har den en tendens til at løbe af, brænde og blive gennemstegt. Derudover kræver opskrifter til mange retter konstant omrøring, vending og tilføjelse af nye ingredienser. Det vil også være nyttigt at lære at smage retten, især i slutningen af ​​tilberedningen - på denne måde vil du sikre dig mod under- eller oversaltning og ikke overdrive det med krydderier.

Regel seks: Ved, hvordan man serverer en ret korrekt

Kom med almindelig ret usædvanligt navn, føje til unremarkable pasta eller risengrød lækker sauce, pynt retten med krydderurter, mestrer teknikken med at karte - udskæring af blomster og forskellige former fra frugt og grønt. Evnen til at dække bordet korrekt og smukt er også vigtig. Selv den mest prosaiske hverdagsret med en speciel ramme vil blive attraktiv, og dens smag vil også blive opfattet på en helt anden måde!

Kulinariske sejre til dig!

En kok er en person, hvis erhverv er madlavning; I øjeblikket, som regel, i virksomheder catering.

Mest sandsynligt kommer ordet "kok" fra det østslaviske "var", der betyder kogende vand og varme. I flåden kaldes kokkens stilling en kok.

En kok er et interessant og spændende erhverv for de mennesker, der elsker at lave mad og eksperimentere med ingredienser. En kok er ikke et nemt erhverv i mange virksomheder skal man arbejde på skift, 10-12 timer om dagen et par dage i træk. En kok kan arbejde på caféer, restauranter, barer og kantiner.

Funktionelle ansvar

Kokkens hovedansvar er at tilberede forskellige retter, deres præsentation og udvikle nye egne opskrifter. Kokken laver også en menu og bestiller mad og halvfabrikata. En af specialiseringerne i dette erhverv er en konditor, der tilbereder og dekorerer konfektureprodukter.

Tilbereder supper, hovedretter og anden mad. Ved, hvordan man opbevarer mad korrekt og forbereder forskellige retter efter opskrifter og ved, hvordan man pynter det kogte. Organiserer opbevaring af produkter i overensstemmelse med sanitære og hygiejniske standarder. På trods af at en kok på cateringvirksomheder bruger etablerede opskrifter på retter, kan han foretage ændringer i dem afhængigt af råvarernes kvalitet og forbrugernes kontingent. Fungerer indendørs ved høje temperaturer.

Personlige egenskaber

Kokken skal være fysisk robust, have god langtidshukommelse, et tredimensionelt og lineært øje, bevægelige fingre og koncentrationsevne. Han har brug for en subtil følelse af tid, høj følsomhed over for nuancer af lugt og smag, gengivelse af fantasi (evnen til at se på en opskrift og forestille sig udseende og rettens smag), ansvar, ærlighed.

Kokken skal have æstetisk smag, fantasi og kreative tilbøjeligheder, ellers vil han ikke gå ud over sandwich og røræg.

Kvalifikationskrav

For at blive kok, behøver du ikke at have videregående uddannelse, det er nok at gennemføre kokkekurser eller kulinarisk skole, have færdigheder som en kok, god fantasi, fantasi, æstetisk smag, fysisk udholdenhed, nøjagtighed, erfaring med at tilberede forskellige retter, viden om køkken forskellige nationer verden, opbevaringsforhold for fødevarer, opskrifter til tilberedning af forskellige retter.

Medicinske kontraindikationer

• åndedrætsorganer;
• kardiovaskulære system;
• fordøjelsesorganer;
• nyrer og urinveje;
• muskuloskeletale system;
• nervesystemet;
• hudsygdomme lokaliseret til hænderne;
• bakterietransport.

For at arbejde som kok kræves et helbredsattest.

Arbejdssted

Eleverne får mulighed for at anvende deres tilegnede viden på cafeer, restauranter, barer og kantiner i byen. Mange finder allerede et fremtidigt job i løbet af deres praktik.

Erhvervet som kok kan erhverves i særlige gymnasier, sekundære tekniske uddannelsesinstitutioner og erhvervstekniske skoler.

Du kan starte din karriere som kok som hjælpekok. En almindelig kok får en lav løn løn, meget afhænger af placeringen, oplevelsen og kvaliteten af ​​arbejdet. Derudover er der normalt kokke til rådighed gratis mad. Nogle virksomheder har et system med ekstra bonusser til månedens bedste medarbejdere. Erhvervet som kok har karrieremuligheder, først til at skifte leder, derefter til souschef - chefassistent, højre hånd kok og til sidst direkte til kokken.

Denne præsentation blev oprettet til åben dag, den fortæller om historien om "kokkefaget" fra oldtiden til i dag. Det kan du også finde ud af interessante fakta om dette erhverv og se interessante kulinariske værker

Download:

Eksempel:

For at bruge præsentationseksempler skal du oprette en konto til dig selv ( konto) Google og log ind: https://accounts.google.com

Slide billedtekster:

Jorden er stadig generøs, fordi der er kokke i verden. Salige er deres simple skæbner. Og dine hænder er lige så rene som dine tanker. Deres erhverv er grundlæggende godt: Vred mand vil ikke stå i nærheden af ​​komfuret. Historien om kokkens erhverv.

Filosoffer samledes engang og skændtes om, hvilken profession der var vigtigst. En sagde: "Læreren er den mest nødvendige." Uden uddannelse vil fremskridtet stoppe. "Uden bygherrer har en person ingen steder at gemme sig, og menneskeheden vil miste smukke bygninger," sagde den anden filosof. – Musikere, kunstnere og digtere gør vores liv til noget særligt. Kunsten adskiller mennesket fra dyrene, udbrød den tredje filosof. Her blandede eleven og samtidig husejerens tjener sig ind i samtalen. – Kære videnskabsmænd, I har glemt erhvervet som kok. – Det er ikke meningen, at du skal blande dig i vores samtale. Madlavning er ikke en kunst. "Gå og lav aftensmad," blev ejeren vred. Eleven forlod lydløst lokalet. På denne dag ventede filosofferne ikke på frokosten. Ejeren skulle selv forberede aftensmaden. Desværre, efter at have spist, følte filosofferne sig syge og gik hjem. Ejeren fandt en anden tjener. Tiden gik, og filosoffen, husets ejer, bemærkede, at hans venner holdt op med at besøge ham, og han selv var ude af stand til at tænke efter at have spist. Filosoffen tænkte og fyrede derefter den nye kok og sendte en note til den tidligere elev med en sætning: "Madlavning er ikke et håndværk, men en kunst." Snart begyndte eksperter at samles igen i filosoffens hus. Diskussionen blev kun afbrudt af en lækker frokost tilberedt af eleven. "Madlavning er ikke et håndværk, men en kunst," sagde ejeren efter middagen. Lignelse om erhvervet som kok "Hvorfor vendte eleven tilbage"

Erhvervet som kok har udviklet sig sammen med civilisationen, så vi kan sige, at det er det ældste erhverv. De første retter lignede simpelthen halvrå stykker kød eller fisk brændt over åben ild. Folk har brugt ild siden mindst mellempaleolitikum, men disse var ikke kokke. De første fagfolk, der levede af dette håndværk, er optaget fra den græske civilisation på øen Kreta i 2600 f.Kr. e. Til kongens soldater blev der lavet mad af udvalgte produkter af en særligt ansat kokkemester. Det er sikkert at antage, at de ældre kulturer i Egypten, Fønikien og Sumer også havde professionelle kokke, der arbejdede for adels- og herskerfamilierne. Senere begreber som f.eks sanitære standarder regulering af sådanne specialisters arbejde...

Historien om menneskelig udvikling fra oldtiden til i dag har kendt hidtil usete op- og nedture i madlavningskunsten. Enten roste de mad til skyerne og betragtede det som en af ​​de bedste fornøjelser, eller også behandlede de det næsten med foragt og mente, at selv det at tale om mad og retter var "uværdigt for en sand gentleman." Tag de gamle hellenere. I Sparta behandlede man mad med tilbageholdenhed: På felttog og i krig var det nødvendigt at nøjes med mad, der var let at tilberede. Og meget tæt på, i Athen, var de sofistikerede i at tilberede en uhørt ferieret: en lille oliven blev bagt inde i en due, en due i en knægt, en knægt i et får, et får i en tyr, alt dette blev stegt på et spyt, og den mest ærede gæst fik den samme oliven.

I løbet af sin historie har verdenskøkkenet skabt titusindvis af retter. Kokke blev taget i betragtning af dette eller hint adelshus afhang af dem. I det antikke Rom var der endda opstande fra kokke, der undertvang nogle byer. Under kejserne Augustus og Tiberius (omkring 400 e.Kr.) blev de første skoler for kulinarisk kunst organiseret, ledet af troldmanden fra gryden og øsen - den store kok Apicius. Kokke Det gamle Rom opnået hidtil uset sofistikering i tilberedning af retter, hvoraf nogle koster formuer. Fra generation til generation videregav folk oplevelsen af ​​madlavning. De bevarede omhyggeligt alle traditioner forbundet med mad, idet de forstod, at mad er grundlaget for liv, sundhed og velvære. Selv i det antikke Grækenland opstod kulten af ​​Axlepius, en mytisk læge-healer, som fik navnet Aesculapius i Rom. Hans datter Hygeia blev betragtet som protektor for sundhedsvidenskab, og deres trofaste assistent var kokken Kulina. Rygtet gav Kulina navnet på den tiende muse, hvoraf der var ni før hende. Blandt romerne blev den tiende muse kaldt Cooking. Hun blev protektor for madlavning, kaldet "madlavning" (fra det latinske culina - køkken). I de ældste skrevne monumenter i Babylon, Egypten, Kina og arabiske øst indeholder allerede optegnelser over individuelle kulinariske opskrifter.

Derefter, efter en lang stagnation, i slutningen af ​​middelalderen, takket være den hurtige indtrængning af krydderier fra de østlige kolonier, fik gourmetkøkkenet yderligere udvikling. Italien, især det sydlige og Sicilien, blev det fine køkkens vugge. Under kongen Ludvig XIV Frankrig oplevede fremkomsten af ​​kulinarisk kunst, og siden da disse europæiske lande De konkurrerer konstant på det kulinariske område. Ikke kun professionelle kokke, men også mange videnskabsmænd, filosoffer og statsmænd deltog i udviklingen af ​​madlavningskunsten. Det er kendt, at opfinderne af nye retter var Richelieu, Mazarin, Michel Montaigne skrev bogen "The Science of Food". Den dag i dag er retter opfundet af komponisten Rossini populære på italienske restauranter. Frankrig er stolt af, at faderen Alexandre Dumas og den store Balzac bidrog til det nationale køkken.

Det magtfulde middelalderlige Europa værdsatte sine kokke højt. I Tyskland var kokken siden 1291 en af ​​de fire vigtigste personer ved hoffet. I Frankrig var det kun adelige mennesker, der blev højtstående kokke. Stillingen som chefvinmager i Frankrig var den tredjevigtigste efter posterne som kammerherre og hovmester. Så kom brødbagelederen, overskusken, kokken, restaurantcheferne nærmest hoffet, og først derefter marskalerne og admiralerne.

Hvad angår køkkenhierarkiet - og der var et stort antal (op til 800 mennesker) af indbyrdes afhængige arbejdere - blev den første plads givet til kødchefen. En stilling præget af ære og tillid fra kongen, for ingen var sikret mod gift. Han havde seks personer til sin rådighed, som hver dag udvalgte og tilberedte kød til kongefamilien. Teilevant, den berømte kok af kong Karl den Sjette, havde 150 mennesker under sin kommando.

Og i England, for eksempel, ved Richard den Andens hof var der 1.000 kokke og 300 fodgængere, som tjente 10.000 mennesker ved hoffet hver dag. En svimlende figur, der demonstrerer, at det ikke var vigtigt at fodre så meget som at demonstrere rigdom.

I lang tid var madlavning et rent familieanliggende. Som regel blev de ledet af den ældste kvinde i fyrstefamilien. Professionelle kokke optrådte først ved domstolene, og derefter i klosterrefekturer. Madlavning i Rus' blev først en særlig specialitet i det 11. århundrede, selvom omtale af professionelle kokke findes i kronikker allerede i det 10. århundrede. Laurentian Chronicle (1074) siger, at der i Kiev-Pechersk klosteret var et helt køkken med en stor stab af klosterkokke. Prins Gleb havde en "ældste kok" ved navn Torchin, den første russiske kok, vi kendte til. I tider Kievan Rus kokke var i tjeneste ved fyrstelige hoffer og rige huse. Nogle af dem havde endda flere kokke. Dette fremgår af beskrivelsen af ​​et af husene til en rig mand fra det 12. århundrede, som nævner mange "sokachii", dvs. kokke, "arbejde og gøre i mørket." Kok i Rusland

Russiske kokke holdt helligt denne tradition folkekøkken, som tjente som grundlag for deres faglige færdigheder, som det fremgår af de ældste skriftlige monumenter - "Domostroy" (XVI århundrede), "Maleri til kongelige retter" (1611-1613), bordbøger af patriark Philaret og boyar Boris Ivanovich Morozov , monastiske forbrugsvarer bøger osv. De nævner ofte folkeretter - kålsuppe, fiskesuppe, grød, tærter, pandekager, kulebyaki, tærter, gelé, kvass, medki og andre.

Men de russiske "kokke" lånte mange hemmeligheder fra Tsargrad-mestrene, der kom til Muscovy - "dygtige mænd, meget erfarne ikke kun i at male ikoner, men også i køkkenkunst." At lære det græsk-byzantinske køkken at kende viste sig at være meget nyttigt for vores køkken. Indflydelsen på det russiske køkken og vores østlige naboer - Indien - var ikke mindre stærk. Kina, Persien. Russerne lærte meget af den berømte bog af Afanasy Nikitin "Walking across Three Seas" (1466-1472), som indeholder en beskrivelse af produkter, der er ukendte i Rusland - dadler, ingefær, kokos, peber, kanel. Og bogen af ​​Vasily Gagara (skrevet i 1634-1637) udvidede vores landsmænds horisont. De lærte om de produkter, der blev indtaget af indbyggere i Kaukasus og Mellemøsten.

Men vores forfædre mestrede ikke kun praktiske madlavningsteknikker. De tænkte også på essensen af ​​de fænomener, der opstår. For lang tid siden mestrede de hemmelighederne ved at tilberede gærdej, som er nævnt i krønikerne: munkene i Kiev Pechersk Lavra vidste, hvordan man tilberedte vanillebrød, der ikke blev forældet i lang tid. Allerede i XI-XII århundreder. Russerne kendte mange ret komplekse teknikker til at tilberede kvass, honning og humle. De kan findes i berømte gamle russiske urtebøger såvel som i forskellige "liv". Således var kvass almindeligt kendt - zhitny, honning, æble, yashny osv. Vores forfædre var velbevandret, ikke kun i forviklingerne af forberedelse forskellige typer kvass, men også virkningsmekanismen for surdej og gær, som det fremgår af talrige instruktioner fra de gamle:

Madlavning som videnskab opstod i Rusland først i slutningen af ​​det 18. århundrede. Udviklingen af ​​professionel madlavning er forbundet med fremkomsten af ​​out-of-home cateringvirksomheder. De rejste sig ind igen det gamle Rusland. Først var disse værtshuse (fra den slaviske rod "foder"), hvor rejsende kunne finde husly og mad. Derefter dukkede taverner op ved vejen (fra det latinske "trakt" - sti, strøm) - hoteller med spisestue og køkken. Samtidig, sammen med værtshuse i større byer Restauranter begyndte at dukke op i Rusland (fra den franske "restauration" - restaurering). I Rusland blev den første kogebog "Cook Notes" udarbejdet af S. Drukovtsov i 1779. Den første kulinariske skole blev åbnet i St. Petersborg den 25. marts 1888 på initiativ af professor I. E. Andrievsky og kulinarisk specialist D. V. Kanshin.

Cirka 10 tusind år f.Kr. e. Øl og brød optrådte i den menneskelige kost. Øl blev tappet i 1568. Cirka 6 tusind år før. n. e. Udseendet af hytteost og ost. Cirka 3 tusind år f.Kr. e. Folk lærte at lave suppe. I 1500 f.Kr. e. Begyndte at spise chokolade. Chokoladebaren dukkede først op i 1849, og mælkechokolade i 1875. Omkring 1000 f.Kr. e. Agurker syltes for første gang. Omkring 500 f.Kr. e. Den første pølse er klar. I 490 f.Kr. n. e. Den første pasta er kogt. Den første opskrift på makaroni og ost blev registreret i 1367. Spaghetti blev opfundet i 1819. I det 4. århundrede f.Kr. n. e. Den første salatopskrift, der er kommet ned til os (hvidbønnesalat), er blevet registreret. 2. århundrede e.Kr e. Sushi (japansk ret lavet af ris og skaldyr) blev tilberedt for første gang. 7. århundrede En opskrift på den berømte koreaner surkål kim chi. Kronologi for udseendet af nogle retter

1400-tallet Der blev lavet pandekager for første gang. 1487 Opfandt "hotdogs" hotdogs - boller med pølse, som blev national ret amerikanere. 1610 Bagels blev bagt for første gang. 1621 For første gang blev der skabt en teknologi til produktion af "puffed corn" (popcorn). 1680'erne. Franske stegte kartofler dukkede op. 1600-tallet Ketchup 1739 kom ind i verdensmenuen. Kiks. 1756 Mayonnaisesauce blev opfundet. 1798 Lemonade (det vil sige en kulsyreholdig sodavand) dukkede op. 1845 Gelé blev lavet for første gang. 1871 En opskrift på beef Stroganoff (beef Stroganoff) er skrevet ned. 1924 Frosne fødevarer. Fremkomsten af ​​convenience food-industrien

Efter at den sorte død udslettede halvdelen af ​​Europa, blev kød mere tilgængeligt. Dette blev lettet af frigivelsen af ​​arbejdspladser og omdannelsen af ​​forladte marker til græsgange. Den berømte frådser, den romerske kejser Heliogabalus brugte revne perler som krydderi og "jokede" med sine gæster ved at servere dem retter lavet af elfenben eller fyldt knust glas. Da han endelig blev dræbt (på toilettet), forsøgte de at skubbe kejserens lig ned i kloakken, men det passede ikke der. Nogle interessante fakta fra historien: Te dukkede først op i Europa i slutningen af ​​det 16. århundrede, kaffe - i begyndelsen af ​​det 17. Samtidig begyndte man at importere bananer til det nordlige Europa. Charles Darwin havde ikke kun en videnskabelig, men også en gastronomisk interesse for dyr. I Cambridge var han formand for Glutton Club, hvor der blev holdt ugentlige smagninger af usædvanlige retter (en gang spiste elever endda en gammel ørneugle). Mens han rejste på Beagle, spiste Darwin en række eksotiske dyr, fra papegøjer til bæltedyr.

Chef Forbereder anmodninger om nødvendige fødevarer, halvfabrikata og råvarer, sikrer rettidig modtagelse fra lageret, kontrollerer timing, rækkevidde, mængde og kvalitet af deres modtagelse og salg. Baseret på en undersøgelse af forbrugernes efterspørgsel, leverer en række retter og kulinariske produkter og sammensætter en menu. Redskaber konstant overvågning over fødevaretilberedningsteknologi, standarder for opbevaring af råvarer og medarbejdernes overholdelse af hygiejnekrav og regler for personlig hygiejne. Arrangerer kokke og andre produktionsmedarbejdere. Opretter en tidsplan for kokke til at arbejde. Foretager kvalitetskontrol af tilberedt mad. Organiserer regnskab, udarbejdelse og rettidig indsendelse af rapporter om produktionsaktiviteter, implementering af avancerede teknikker og arbejdsmetoder. Erhvervstyper Konditor Specialiseret i konfektureprodukter. Kogeteknolog Organiserer processen med at tilberede mad. Bestemmer kvaliteten af ​​råvarer, beregner deres mængde for at opnå portioner af færdige produkter, kalorieindhold i den daglige kost, udarbejder menuer og prislister. Fordeler ansvar inden for kokketeamet. Styrer processen med at tilberede kulinariske produkter, udvikler opskrifter på nye signaturretter og sammensætter dem teknologiske kort. Udarbejder nødvendig dokumentation og instruerer kokke. Fører fuldstændige optegnelser materielle aktiver, udstyr, råvarer, færdige produkter.

udviklet visuel lugteopfattelse god smag kreativ fantasi fysisk udholdenhed god visuel og figurativ hukommelse langsigtet verbal logisk hukommelse Tålmodighed observation og goodwill. Kokken skal have følgende egenskaber:

Fordelene ved dette erhverv inkluderer det faktum, at kokkens arbejde er meget efterspurgt, og der er altid en mulighed stabil indkomst. Derudover er det muligt karrierevækst, som sørger for udvikling fra en hjælpekok til en kok i et prestigefyldt etablissement. Ulemperne omfatter det faktum, at en koks arbejde i det væsentlige er ret vanskeligt. Nogle gange er du nødt til at arbejde om aftenen og om natten i en tilstand af konstant ro og opmærksomhed. Derudover skal du være ved godt helbred for at kunne arbejde i et varmt køkken. Erhvervet som kok er et af de ældste i verden, et af de mest efterspurgte nu og et af de få, som menneskeheden altid har brug for!

Godaften, kære læsere af Sprint-Svar hjemmesiden. I denne artikel vil vi se nærmere på spørgsmålet om anden runde af dagens tv-spil "Field of Miracles" den 20. oktober 2017. Alle spørgsmålene i dagens episode, samt svarene på dem, kan findes i artiklerne på vores hjemmeside i samme afsnit.

Der er mange synonymer for ordet "kok". En person, der er dygtig til at lave mad, er en kok. En kvinde, der laver mad, er en kok. Kokken i en militær enhed er en kok. Skibets kok er kok. Hvad hedder en kvalificeret kok, der driver en lille restaurant eller kantine? 9 bogstaver

Hvad hedder en kvalificeret kok, der driver en lille restaurant eller kantine?

For at besvare dette spørgsmål skal vi kigge i ordbogen over synonymer, og her er hvad du kan finde i den.

Synonymer for "kok":
Kulinarisk - en person, der er dygtig til madlavning, en kok.
Cook, cook - i hverdagen en kvinde, der laver mad.
Cook - en der arbejder i køkkenet, laver mad, laver mad ( forældet ord).
Kok - en kok i en militær enhed eller i en arbejderartel (special).
Kok - marine, skib, skib, sømands kok. En betjent kaldes en kok.
Kuhmister (fra tysk Kchenmeister) er en kvalificeret kok eller ejer af en lille restaurant, kantine (forældet).

Cook - mester af kålsuppe, borscht

Og grøntsagsgryderet.

Han vil koge en lækker bouillon,

Han kan bage en kage.

Kagen bliver pyntet med chokolade,

Fløde og kandiserede frugter.

Vi er glade for den smukke kage,

Lad os spise det med fyrene.

Det er trods alt navnedagen i dag

Vores lille Irina!

Kokken ved faktisk, hvordan man laver alt lækkert, ved, hvordan man appetiserer og smukt dekorerer enhver ret: salat, kage.

Lad os tale om en koks arbejde.

Synes du, at dette job er svært eller nemt?

Nogle fyre tror måske, at det slet ikke er svært! Hver dag ser de deres mor eller bedstemor forberede morgenmad, frokost, aftensmad: koge kålsuppe eller stege kartofler i en stegepande. Men én ting er at lave en lækker middag til tre eller fire personer, og en helt anden ting at lave mad til hundrede eller to hundrede mennesker!

Kokke sørger for lækker og tilfredsstillende mad til voksne og børn på sanatorier og hvilehjem, i restauranter, kantiner og caféer, i lejre, skoler og børnehaver.

Et gammelt russisk ordsprog siger: "En god kok er en læge værd."

Hvorfor tror du?

Højre! Menneskets sundhed afhænger i høj grad af ernæring. At spise tørfoder, på flugt, på det forkerte tidspunkt kan føre til mavesygdomme, samt en monoton kost, der mangler vitaminer og andre næringsstoffer.

En moderne kok arbejder i et specialudstyret køkken. Noget er der bare ikke!

Og elektriske ovne og køleenheder og automatiske maskiner til tilberedning af dej og en række blandere og automatiske knive til at skrælle og skære grøntsager.

Men kokken har også håndværktøj - lange gafler med to kødben, en kæmpe ske til at hælde supper på, en træåre, der faktisk ligner en bådåre. Kokken bruger den til at røre grøden med. Og grød, supper, kålsuppe og borsjtj tilberedes ikke i gryder, men i enorme kedler!

En kok skal have en fremragende hukommelse! Han ved og husker, hvordan man tilbereder bestemte retter, hvor meget og hvilken mad der skal i, hvilke tilbehør der skal serveres til koteletter, kylling, fisk og kød.

Hvor mange måder tror du, der er at skære kartofler på? Tre, fire?

Nej, du gættede ikke. Der er mere end et dusin sådanne metoder. Jeg vil liste dig nogle af dem: sugerør, pinde, terninger, cirkler, skiver, spåner, tønder, kugler.

Erhvervet som kok er normalt valgt af en person, der elsker at lave mad, viser fantasi og opfindelse. Mange kendte kokke kommer selv med nye retter. Ved at tage en snehvid kappe og kasket på, "tryller kokken" over gryderne, blander noget, fylder det op og steger det.

Lyt til en interessant historie om, hvordan Pozharsky koteletter dukkede op.

En rejsende rejste fra Moskva til Skt. Petersborg og stoppede i byen Torzhok. Han gik på et værtshus (som små vejrestauranter hed i gamle dage) og bad kroejeren lave en kalvekotelet til ham. Men der var ikke noget kalvekød, og kroejeren, hvis efternavn var Pozharsky, lavede kyllingekoteletter.

Den rejsende kunne virkelig godt lide dem, og siden da er disse koteletter blevet inkluderet i menuen under navnet "Pozharsky" koteletter.

I øvrigt skal folk i dette fag have en skarp lugtesans og veludviklede smagssanser.

Kokkens erhverv

Kokkene kender hemmelighederne

Tilberedning af lækre retter.

Lad os takke dem for dette -

At være kok er ikke et let job!

Hvorfor tror du, der siges: "En god kok er en læge værd"?

Hvad er en koks opgave?

Hvilke enheder er den udstyret med? moderne køkken i en restaurant, i en kantine?

Hvilke gadgets har du i dit køkken derhjemme?

Hvem i din familie laver mad? Hjælper du din mor eller bedstemor med at forberede morgenmad, frokost, aftensmad?

Hvad er din yndlingsret?

Kunne du lave noget selv? Hvem lærte dig?

Kan du lide at være kok?

Kunne du tænke dig at vælge dette erhverv? Hvorfor?