Et eksempel på udfyldning af en færdig logbog for fødevarekvalitetskontrol. Retningslinjer for afvisning af færdigvarer i skolens kantiner

Hver batch madvarer gennemgår en grundig kontrol - afvisning. Formålet med denne inspektion er at kontrollere kvaliteten af ​​det færdige produkt.

Afvisning af færdige produkter

Inden et nyt parti fødevareprodukter sendes til salg, skal det bestå et kvalitetstjek. En sådan kontrol udføres af en afvisningskommission. Antallet af medlemmer af denne kommission vil afhænge af virksomhedens størrelse.

Ja Nej store virksomheder Kommissionen bør omfatte:

1. produktionsdirektør;
2. produktionsdirektør;
3. værkfører over kokke;
4. i nogle tilfælde en læge.

I store virksomheder bør medlemmer af kommissionen være:

Afvisningsprocessen udføres i henhold til følgende skema:

1. alle beregninger og teknologiske kort studeres;
2. vægten af ​​alle færdige produkter kontrolleres;
3. organoleptiske indikatorer vurderes;
4. Kommissionen registrerer resultaterne af inspektionen i en afvisningsjournal.

Kommissionen kan også omfatte repræsentanter for populære kontrolgrupper og fagforeningsorganisationer.

Afvisningslogprøvefyldning

De resultater, som kommissionen opnår under inspektionen, skal noteres i en særlig journal, kaldet en afvisningsjournal.

Hver side i dette blad indeholder en tabel bestående af 7 kolonner:

1. dato og tidspunkt for tilberedning af retten;
2. verifikationstid;
3. produktnavne;
4. resultater af organoleptisk analyse og graden af ​​produktberedskab;
5. tilladelse til at sælge;
6. underskrifter af alle medlemmer af ægteskabskommissionen;
7. noter. I denne kolonne skal kommissionen angive alle fakta om forbud mod fødevarer til salg.

Nogle virksomheder giver kokken eller konditoren ret til selvstændigt at foretage de nødvendige indtastninger i afvisningsloggen. Det er dog kun de køkkenarbejdere, der har ret til personlig afvisning, der kan få en sådan tilladelse til at udfylde loggen.

For eksempel kan en kok eller konditor i et dokument registrere antallet af partier af retter, han har tilberedt, og attestere registreringerne med en personlig underskrift.

Hvilke krav kontrollerer afvisningskommissionen?

Testproceduren for hvert nyt parti skåle begynder med en analyse af hver organoleptisk indikator. Kvaliteten af ​​det færdige produkt afhænger dog ikke altid af kokkenes dygtighed.

Kvaliteten af ​​tilberedte retter er påvirket af andre lige så vigtige faktorer:

1. kvaliteten af ​​købte produkter;
2. overholdelse af normativ og teknisk dokumentation gennem hele produktionen af ​​produkter;
3. udvikling af opskrifter til madlavning.

Alligevel vil kvaliteten af ​​det færdige produkt sandsynligvis være høj, hvis kokken eller konditoren ikke ignorerer reglerne teknologisk proces tilberedning af retten og dens opskrift.

Organoleptisk kontrol af produkter

Efter at have vejet skålen går kommissionens medlemmer videre til næste fase af kvalitetskontrol - organoleptisk analyse af det færdige produkt.

Denne type kontrol udføres:

1. efter hovedindikatorer:
   • konsistens;
   • udseende retter;
   • lugt;
   • smag.
2. ifølge yderligere indikatorer:
   • udseende på et snit (til fisk og kødretter);
   • gennemsigtighed (for eksempel te, gelé);
   • krummetilstand (i bageriprodukter).

Efter at have gennemført kvalitetskontrollen af ​​det færdige produkt, foretager kommissionsmedlemmerne, baseret på resultaterne af den organoleptiske analyse, vurderinger:

Det er værd at bemærke, at en ret kan få en "utilfredsstillende" vurdering fra kommissionen, selvom en af ​​de organoleptiske analyseindikatorer får en utilfredsstillende vurdering. Sådanne produkter fjernes fra salg.

For at bekræfte resultaterne af inspektionen kan kommissionen bestille en laboratorietest. Hvis det færdige produkt på baggrund af resultaterne af en sådan undersøgelse også får en utilfredsstillende vurdering, beslutter kommissionen at destruere det.

Udseende

Når kunderne vælger en kage eller anden madvare i en butik, er de først og fremmest opmærksomme på udseendet. Det betyder, at visuelle indtryk spiller en vigtig rolle i valget af produkter.

Baseret på dette vurderer afvisningskommissionen også færdige produkter efter udseende, som inkluderer flere separate indikatorer:

1. overflade tilstand;
2. produkt form;
3. farve;
4. ensartethed i rettens størrelse.

Lugt

Den anden indikator for kvaliteten af ​​fødevarer er dens lugt. Dens intensitet afhænger af mængden af ​​flygtige stoffer, der frigives fra produkterne.

Fødevareindustriens specialister anvender følgende indikatorer på lugten af ​​halvfabrikata og færdigvarer:

1. aroma- dejlig lugt. Denne lugt er karakteristisk for råvaren;
2. buket– det er den lugt, der dannes under forarbejdningen madvarer.

Smag

Intet mindre vigtig indikator Produktkvalitet er smag. Hvis smagen af ​​retten er utilfredsstillende (produktet er over- eller undersaltet), så vil det være umuligt at sælge det. Smagssansen er også påvirket af lugten og teksturen af ​​produkter og retter.

Når medlemmer af screeningskommissionen vurderer en ret ud fra smag, karakteriserer de den:

1. efter intensitet;
2. efter kvalitetskrav - sur, salt, bitter eller sød smag.

Organoleptisk test af skålen

Organoleptisk testning af færdige produkter bør udføres i dagtimerne. Faktum er, at det under inspektion ikke er tilladt at bruge kunstig belysning, da farven på det færdige produkt er forvrænget.

Brug naturligt lys giver dig mulighed for at opdage reelle forskelle i farver eller nuancer, der vises for eksempel på kødprodukter.

Der må ikke være fremmed lugt i det rum, hvor kvalitetskontrollen udføres. Dette kan forringe kvaliteten af ​​det færdige kulinariske produkt.

Der er særskilte krav til medlemmer af vielseskommissionen. Hvert medlem af denne kommission er forpligtet til ikke kun at kende, men også nøje at overholde udvælgelsesreglerne fra hele partiet af fødevarer, der sendes til salg.

Kommissionen udvælger portionsanretninger fra forskellige bageplader. Produkter, der tages til eftersyn, skal vejes med 10. Hvis den samlede vægt af portionsanretninger efter vejning er under normen, skal vejningen foregå en gang til. Herefter skal hvert produkt vejes separat.

I de fleste tilfælde er resultaterne af den sensoriske test afgørende. Denne type test går forud for fysisk og kemisk analyse.

Bestemmelse af gennemsnitsvægten af ​​retter

Ved kontrol af kulinariske produkter for kvalitet udføres en anden vigtig procedure - gennemsnitsvægten af ​​retterne bestemmes.

For at bestemme gennemsnitsvægten af ​​retter skal udvalgsmedlemmer udføre følgende trin:

1. tage 3 prøver ved uddeling en ret;
2. vejes separat hver ret;
3. opsummer masse hver portion af retten;
4. det resulterende tal dividere med 3.

Det er klart, at alle 3 retter, der tages til vejning, ikke kan have samme vægt. eksisterer stadig tilladt norm afvigelse, hvilket er +/-3 % fra normen.

Hvis afvisningskommissionen er i tvivl

Kvaliteten af ​​maden er ikke altid fremragende. Der er tilfælde, hvor en del af et parti af færdige fødevarer er uegnet til salg. I dette tilfælde beslutter kommissionen at sende produktet til laboratorieanalyse.

Medlemmer af screeningskommissionen noterer dette i stikprøverapporten. Når resultaterne af laboratorieanalyser også bekræfter den utilfredsstillende kvalitet af fødevarer, fjernes partiet fra salg. Tilbagetrækningen af ​​et parti fra salg vil også blive afspejlet i prøveudtagningsrapporten.

Afslagsjournal- en journal, hvori der noteres om alle
gennemprøvede retter, med en kvalitetsvurdering for hver ret el
produkt.

Hvilke krav kontrollerer afvisningskommissionen?:

Det første, kommissionen bør kontrollere, er det organoleptiske
kvalitetsindikatorer for offentlige virksomheders produkter
ernæring.

Det skal bemærkes, at den endelige kvalitet af færdigretter er
virksomhed, vil i første omgang udvikle:
1 - fra kvaliteten af ​​produkter, der kommer ind i virksomheden;
2 - dannet på stadium af skålens udvikling, som skal ledsages
regulatorisk og teknisk dokumentation;
3- udvikling af en opskrift og dens teknologi;
4 – dannet på alle stadier af produktionen fra den teknologiske fremstillingsproces til
salg af produkter.
At forsyne Høj kvalitet fremstillede produkter
nødvendig streng overholdelse teknologiske discipliner,
foreskrevet i den lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation, streng
overholdelse af kvaliteten af ​​udførelsen af ​​ikke kun individuelle operationer,
men også hele den teknologiske proces som helhed.

Organoleptisk kontrol af produkter :

Rettens udseende, konsistens, lugt, smag. Ekstra
indikatorer kan være: for te, gelé - gennemsigtighed; Til
kød- og fiskeretter - tværsnitsvisning; til bageri
produkter - krumme tilstand.

Udseende– overfladejævnhed, farve, form på produktet,
korrekt skæring.

Lugt- en fornemmelse, der opstår, når lugtesanserne stimuleres
receptorer. Acceptabel til færdigretter eller halvfabrikata
sådanne indikatorer som: Aroma – naturligt attraktiv
lugt karakteristisk for råvaren. Buket - lugt,
dannet under den teknologiske proces
fødevareforarbejdning.

Konsistens- karakteristisk for aggregeringstilstanden - fast,
flydende, smuldrende; grad af homogenitet - koaguleret,
skællet, homogen; mekaniske egenskaber- skrøbelig,
elastik, elastik.

For forskellige grupper af retter kan konsistensen karakteriseres
flere definitioner: for stegt kød konsistens
blød, saftig; Til kartoffelmos konsistensen er løs,
frodig, homogen og så videre.

Smag- fornemmelser, der opstår, når smagssanserne stimuleres
receptorer. Kvalitetstype - sød, salt, sur,
bitter. Kvantitativ type – intensiv, ikke-intensiv.

Organoleptisk test af skålen udført godt
oplyst rum. Belysningen skal være naturlig
da med kunstig farve kan farven være forvrænget
produkt, er dette meget vigtigt, hvis der opdages forskelle i nuancer
farver, der forekommer for eksempel i kød eller fisk
halvfabrikata. Det er rummet, hvor inspektionen udføres, heller ikke
fremmede lugte skal trænge ind, hvilket også kan
påvirke vurderingen af ​​rettens kvalitet.

For det andet skal afvisningskommissionen kende og rette sig efter
regler for prøveudtagning fra et generelt parti offentlige produkter
mad, der sendes til salg.

Styk- eller portionsprodukter er udvalgt fra forskellige
bageplader og vejede 10 stykker på vægten. Hvis kl
ved vejning viser den samlede vægt af produkterne sig at være under normen,
Vejningen kontrolleres igen. Flere produkter
vejes individuelt.

For at bestemme gennemsnitsvægten af ​​retter taget ved uddeling,
det er nødvendigt at hænge tre portioner separat, og derefter tilføje dem
masse og dividere med tre.

I dette tilfælde bør gennemsnitsvægten af ​​retter ikke afvige fra
fødevareudbyttestandarder i henhold til opskriften. Tilladt afvigelse i
vægten af ​​en ret fra normen er ikke mere end +/- 3%.

Hvis afvisningskommissionen er i tvivl i friskhed
eller i overensstemmelse med opskriften sendes retten til
laboratorieanalyse. Alt dette er registreret i prøveudtagningsrapporten,
hvis retten ikke vurderes tilfredsstillende, fjernes partiet fra
gennemførelse, og en tilsvarende indtastning er foretaget i loven.

Prøveudtagning af forretter tilberedt i kedler:

Kedlens indhold blandes godt, tag i hvert fald
fem portioner suppe i en separat ren gryde, hæld i
tallerkener og en portion vælges. Suppe kontrol prøve
udvalgt uden creme fraiche og kød. Hvis under verifikation
en overtrædelse af opskriften på retten eller dens teknologi er blevet identificeret
forberedelser, vil analyse af kontrolprøven afgøre
der begik overtrædelsen: kokken, der forberedte den
fad eller dispenser.

Når du prøver mælkesupper og varme drikke med mælk,
Der udtages en prøve af mælken, der anvendes til tilberedning.

Alle prøver sendes til analyse til laboratoriet
skal pakkes i tæt lukkede beholdere
låg, dåserne pakkes ind i papir og bindes
sejlgarn. Beholderne med prøver er forseglet. Et udvalg af færdigretter
er formaliseret ved den tilsvarende lov.

Hvis du kunne lide artiklen og fandt den nyttig, så forlad din
kommentarer.

Modtag artikler via e-mail ved at efterlade din e-mail.

Vi ses snart.

PS . Alle materialer som forberedelse til din produktion Catering, Du kan finde den ved at følge dette link:

Afvisning - kontrol med produkter i offentlig forplejning: 98 kommentarer

1. Lyudmila

   De skrev til os i instruktionerne, at vi stadig skal udføre afvisningen af ​​halvfabrikata hver dag, de argumenterede ikke. Hvad der sker, du skal først skrive ned hver kotelet og bolle rå form, og så klar?Jeg forstår, at dette kan gøres med et lille sortiment, men når det er stort nok, hvad skal man gøre?

2. admin Indlæg forfatter

   Hej Lyudmila.
   Hvis jeg forstår dig, producerer indkøbsbutikkerne i din virksomhed halvfabrikata til fremtidig brug. Se på optagelsen
   
   Hvis der er en stor personlig arbejdsbyrde, tildeles ansvaret for arbejdsbyrden til vagtlederen, værkføreren.
   

3. Irina

   Er det nødvendigt at føre en afvisningslog for frosset kød? som har en holdbarhed på 6 måneder eller for frossen fisk en holdbarhed på 12 måneder. produkter er på lageret

4. Alexander

   Men denne bog - "En dag før kommission ..." - indeholder den skabeloner til de nødvendige logfiler (pral, daglig lægeundersøgelse, redegørelse for friturestegt fedt osv.)?

5. marina

   Findes der en manual til en procesingeniør, hvor alt hans arbejde med dokumenter er beskrevet trin for trin?

6. Natalia

   Findes der en manual til en teknolog, der beskriver arbejdet med dokumenter og udarbejdelse af en langtidsmenu i førskoleuddannelsesinstitutioner og uddannelsesinstitutioner? Tak på forhånd.

7. Dilya

   God eftermiddag. Vi sælger færdigvarer i buffeten, fortæl os, skal vi have et afslagsregister? Der er indgået aftale med firmaet der leverer bagværk, der er kvalitets- og overensstemmelsesattester, fakturaer, alle produkter mærkes og afskrives iht. holdbarhedsdatoen.

8. Elena

   Hej! Fortæl mig venligst, hvordan man i en restaurant (når en ret tilberedes i en enkelt kopi) udfører afvisning og udfylder en afvisningslog Tak!

   • admin Indlæg forfatter

     Hej, Elena.
     Et svar på din kommentar er blevet sendt til din e-mailadresse.
     

9. Tatiana

   På fabrikken laver organisationen mad i kantinen efter aftale med personalet. Kan en læge involveres i kvalitetskontrol af tilberedt mad og på baggrund af hvilke dokumenter? Frivilligt eller tvunget? Lægekontoret har jo sit eget arbejde...
   Tak skal du have.
   Med venlig hilsen

10. Irina

    Fortæl mig, for hvilke produkter skal en lagerholder føre en afvisningslog? Mælk, surmælk, kød, fisk, lever, æg, hvad ellers?

11. Alexander

    Og hvis cafeen ikke har et lager, kun køleskabe på værkstederne, skal den så også føre en afslagslog for de tilførte råvarer?

    • admin Indlæg forfatter

      Hej Andrei.
      Hele subtiliteten i arbejdet med små cafeer ligger i store mængder køleskabe og kølerum.
      Som regel har du sikkert rigtig mange halvfabrikata - enten egen produktion eller indkøbt.
      Udover at føre en log over færdigvarer, skal du føre en log over halvfabrikata, hvori du indtaster:
      produktions dato
      Navn
      Antal
      Implementeringsdato
      Resten, hvis nogen.
      Sørg for at opbevare en notesbog med temperaturforhold i køleskabe. I hvilken du indtaster alle køleskabe i produktion og indtaster kontroltemperaturen i køleskabene hver dag.
      Det skal bemærkes, at hvert produkt i produktion skal underkastes inspektion og registrering i de relevante logfiler.
      Med venlig hilsen Alexandrovich Larisa.

12. Irina

    Jeg spekulerer på, hvem der udvider denne snebold, for for ethvert krav skal der være et dokument, der indeholder en liste.

13. Victoria

    God aften. Fortæl mig, når jeg arbejder i en skolekantine (leder), kan jeg føre en journal over afvisning af færdige produkter i elektronisk form? Jeg gemmer den; jeg har ikke en diætist. Ville dette ikke være en overtrædelse af sanitære regler?

14. Zhanna

    Hej! Fortæl mig, hvilke logfiler der skal udfyldes af en procesingeniør eller teknolog, og beskriv trin for trin disse specialisters arbejde.

15. Elena

    Kære Larisa! Jeg sendte dig et spørgsmål via e-mail, men af ​​en eller anden grund modtog jeg ikke et svar. Jeg har læst næsten alle dine artikler - meget klar og informativ, du er fantastisk. Jeg vil gerne bestille din bog "En dag før kommission", men jeg ved ikke, om du har levering til Krim. Hvordan kan jeg få denne bog?
    Jeg arbejder som teknolog i et bageri og en konditori og en restaurant. Skal jeg eller produktionslederen udfylde afvisningsloggen?
    Vær venlig at svare mig.

16. Alexander

    God eftermiddag. Svar venligst via e-mail på kommentaren offentliggjort den 16. september 2015 (skrevet af Elena) vedrørende afvisningen af ​​restaurantretter i et enkelt eksemplar. Tak på forhånd.

17. Irina

    Hej, svar venligst, hvis frosset kød er optøet, skåret i stykker og genfrosset, krænker jeg så ikke produktets kvalitet som det skal være?Og et andet spørgsmål, hvor mange timer kan skåret pølse og ost opbevares?

18. Irina

    Et andet spørgsmål interesserer mig, jeg arbejder som lagerholder på det centrale distriktshospital, og min chefsygeplejerske beder om en slags magasin om, hvordan man tager mad som kok, for at være ærlig er det første gang, jeg har hørt om det, de tag mad fra menuen og underskriv den på menuen.

19. Irina

    Fortæl mig, skal veterinærcertifikater for kød osv. produkter medbringes ved hver ankomst af fødevarer, eller er et certifikat acceptabelt for et år?

20. Julia

    God dag! Ind Uddannelsesinstitution Skal du indtaste alle produkter i en afvisningslog? eller er der en liste?

21. Elvira

    Fortæl mig venligst, hvem skal udføre klassificeringen af ​​råvarer i cateringafdelingen, i en børneinstitution?

    • admin Indlæg forfatter

      Hej Elvira.
      Afvisning af råvarer eller på anden måde kontrol med indgående råvarer bør udføres af en person, der er direkte involveret i modtagelsen af ​​produkterne.
      Hvis produkter ankommer til lageret, så lagerholderen. Hvis produkterne kommer direkte til kantinens spisekammer, så skal produktionslederen i dette tilfælde føre en log over kontrol af indgående råvarer, som omfatter:
      dato
      Produktnavn
      Faktura nr.
      Resultat af organoleptisk evaluering
      Deadline for implementering
      Dato for faktisk implementering
      Underskrift.
      Med venlig hilsen Larisa Alexandrovich.

22. Lesya

    Jeg er paramediciner, jeg arbejder på et kollegium. I år kom private ejere til vores kollegium og lejede en kantine. Mit spørgsmål er, om en socialrådgiver skal skrive ind i et ægteskabsregister og vurdere kvaliteten af ​​retterne? Da jeg kom til spisestuen, havde jeg lyst lægehjælper Jeg forlod ikke engang et sted til optagelse.Jeg tog inspektionen, vurderede kvaliteten af ​​alle retterne og underskrev efter hver ret.

23. Irina

    Må jeg vide, hvem der skal føre en afvisningslog over færdige produkter i en landskolekantine? Der er ingen kok eller ansvarlig ernæringslærer, der er ingen produktionsleder, fordi... landboskole (146 børn). Er det nødvendigt at føre en afvisningslog for færdigvarer i buffeten?

24. Vladimir

    Hej. Er det nødvendigt at føre en afvisningslog på en restaurant? E

25. Olga

    Hej! Fortæl mig venligst. Hvis lagerholderen frigav mad fra lageret den 19., og kokken tilberedte færdigretter af disse produkter den 20. I afslagsjournalen til registrering af råvarer letfordærvelige produkter Hvilket tal skal jeg angive som datoen for den faktiske implementering?

26. Inna

    God eftermiddag! Jeg har et spørgsmål af denne art: En ny madtilbudsservice er ved at blive organiseret på detailnettet af tankstationer.
    Tankstationsmedarbejdere tilbereder frosne p/f i ovne (smørkager), og tilbereder desuden hotdogs på grillmoduler, som også leveres til detailforretninger i frossen form. Frosne produkter opbevares i frysere. Egen produktion Ingen. Hvilke dokumenter skal en organisation vedligeholde for at undgå kommentarer fra Rospotrebnadzor? Har du brug for en afvisningslog?

27. Elsker

    Hej! Jeg har to spørgsmål.
    1. Skolen har kostskole og gruppe halv dag(i det væsentlige det samme børnehave, men børnene bliver hentet kl. 17.00 og der er ingen middag). Således forbereder den ene kantine frokoster til skolen, den anden giver mad til børn, der bor på kostskolen og børnehavestuderende. Hvor mange afvisningskommissioner skal en institution have? (skole, kostskole og børnehave er én juridisk enhed)
    2. B Gymnasium(Seconary School) der er en filial - helhedsskole(OOSH). disse skoler er én juridisk enhed, men er placeret i forskellige befolkede områder. Begge skoler har kantiner. Skal der være en ægteskabskommission eller to?

28. Catherine

    Hej. Jeg arbejder på en landskole, leder af gården. Lægesøsteren blev afskediget, og nu siger de, at jeg skal føre alle logfiler og overvåge skolebørns ernæring. Hvad skal jeg gøre?

29. Marina

    Hej, jeg arbejder på et hospital som ernæringssygeplejerske. Forklar venligst Afvisningsloggen for kommissionen udfyldes på forhånd for hele dagen eller direkte på tidspunktet for udtagning af prøver af færdige produkter til levering til afdelingerne.

Braquerage er grundig og seriøs test af fødevarer. Hvert produktionsparti udsættes for det. Formålet med en sådan procedure er at overvåge overholdelse af standarderne for produktion af fødevarer reguleret i lovgivningen i Den Russiske Føderation.

Hver inspektion begynder med en vurdering af produktets organoleptiske egenskaber. Nogle gange påvirkes kvaliteten af ​​det færdige produkt ikke kun af madlavningspersonalet, men også af andre faktorer, der ikke er mindre vigtige i produktionsprocessen:

1. Kvalitative egenskaber ved indkøbte råvarer- produkter til madlavning.
2. Overvågning af overholdelse normativ og teknisk litteratur gennem hele forberedelsesfasen.
3. Foreløbig opskriftsudvikling, ifølge hvilken den kulinariske proces vil blive udført.

Kontrol over organoleptiske egenskaber

Indikatorer, hvormed det udføres:

1. I overensstemmelse med de vigtigste indikatorer: om produktets eksisterende konsistens, vurdering af egenskaberne ved rettens eksterne data, ved produktets lugt, smagsdata.
2. Ved egenskaber af merværdi: især for fiske- og kødretter vurderes et udskæring - dets udseende kontrolleres, for te og gelélignende stoffer - graden af ​​gennemsigtighed analyseres, i bageriprodukter Særlig opmærksomhed gives til krummen af ​​produkterne.

Krav til organoleptisk testning:

1. Det rum, der vælges til proceduren, skal have ventilation af høj kvalitet eller være grundigt ventileret. Under proceduren bør fremmede lugte ikke forstyrre analysen.
2. Det skal den have godt system belysning tæt på det naturlige miljø, men den direkte naturlige belysningstype foretrækkes. Dette er nødvendigt for den korrekte vurdering af produktets eksterne data, som kan blive forvrænget under påvirkning af kunstige lyskilder.
3. Medlemmer af afvisningskommissionen er forpligtet til at have viden og følge reglerne inden for prøveudtagning fra et parti varer under kontrol.

1. Salgbar stand. Det kan bruges til at fastslå overtrædelser i forhold til opbevaring, transport og fremstilling. Også meget ofte ændrer de eksterne indikatorer for et forældet produkt sig.
2. Lugt. Hvis duften ikke er behagelig for sanserne, kan et sådant produkt ikke kaldes kvalitet.
3. Smagsdata. En af hovedparametrene. Alle fejl og fejl under forberedelsen identificeres oftest på dette stadium.
4. Konsistens- Dette er først og fremmest kontrol over overholdelse af produktionsteknologi.

Ud over at analysere indikatorer og karakteristika, vejes produkterne, og gennemsnitsvægten bestemmes.

For at bestemme gennemsnitsvægten skal du tage tre portioner mad og veje dem. Derefter divideres resultatet med 3. Der bør ikke være nogen afvigelser fra de fastsatte standarder, men + eller – 3 % fejl er acceptabel.

Ved afslutningen af ​​inspektionen giver medlemmer af kommissionen vurderinger baseret på data opnået ved analyse af indikatorer for organoleptiske egenskaber.

Store– vurdering af den højeste kategori. Dette resultat er det maksimalt mulige, og enhver kok drømmer om det, men det opnås sjældent, forudsat at alle specificerede og regulerede sanitære og tekniske standarder (STN) overholdes.

I produktionsprocessen for sådanne virksomheder overholdes opskriftens indhold strengt. Retter med en sådan vurdering skal være upåklagelig i alle organoleptiske parametre - farve, lugt, konsistens, smag og udseende.

Bøde- det er stadig godt mærke. Kokke, der har modtaget denne vurdering, overholder nøje opskriftsdataene og følger tilberedningsteknologien. Produkterne har gode smagskvaliteter, men det har stadig mindre ulemper.

Liste over afvigelser, af mindre betydning:

1. Der er ingen gyldenbrun skorpe på produktet, eller det er ikke i en udtalt form.
2. Produktet blev skåret forkert.
3. Retten smager enten oversaltet eller undersaltet.
4. Fedt i bouillon eller suppe har ikke en tydelig farve.

karakter tilfredsstillende– sådanne produkter er tilladt til salg på trods af de eksisterende mangler:

1. Manglende overholdelse af madlavningsopskriften. For eksempel en overtrædelse begået i forholdet mellem de brugte ingredienser, der indgår i produktet.
2. Tilstedeværelsen af ​​en lugt eller smag af fremmed karakter, men som ikke påvirker kvaliteten væsentligt.
3. Produktet er for surt, bittert, krydret eller sødt.
4. Deforme produkter.
5. Hvis retten er brændt, underkogt eller ikke kogt.

Hvis sådanne indikatorer er tilgængelige, sendes produkterne oftest til bortskaffelse - til forarbejdning.

Utilfredsstillende– retter med en sådan vurdering er ikke tilladt til salg eller salg.

De har uregelmæssigheder under forberedelsen og manglende overholdelse af opskrifter, en ubehagelig lugt, en uregelmæssig form og en udtalt fremmed smag.

Det skal huskes, at en utilfredsstillende vurdering kun kan modtages for en af ​​parametrene og ikke hele partiet af fødevarer. Hvis der opdages overtrædelser, er alle produkter underlagt fjernelse fra salg og destruktion.

Afvisningsfunktioner:

1. Overvågning af overholdelse af sanitære standarder under levering og transport af fødevarer og under losning og lastning.
2. Kontrol af lagrenes egnethed og tilstand og betingelser for opbevaring af varer og de råvarer, de er produceret af.
3. Kontrol af den kompilerede menu og dens overholdelse (på cateringvirksomheder).
4. Overvågning af overholdelse af hygiejniske og sanitære standarder i cateringafdelingen og lokaler involveret i produktionsprocessen.
5. Overvågning af overtrædelser af salgsdeadlines og manglende overholdelse af produktkvalitet.
6. Kontrol af arbejdere for overholdelse af sanitære standarder.

For at bestå afslaget skal du:

1. Tjek omhyggeligt råvarer til fremstilling og køb kvalitetsprodukter.
2. Udfyld korrekt teknisk dokumentation, som tilberedningen af ​​retter afhænger af.
3. Overholdelse af og grundig udvikling af opskrifter til fremstilling af produkter.
4. Beregn den endelige masse af varerne korrekt ved udgangen.
5. På hvert produktionstrin skal du kræve overholdelse af de standarder, der er fastsat af reglerne.

Sådan udfyldes

Inden et frigivet produkt sendes til salg, skal det gennemgå en passende inspektion. En særlig kommission er ved at blive samlet til dette formål. Antallet af medlemmer afhænger af virksomhedens størrelse, for små et antal og for store et andet.

Kommissionens sammensætning for små industrier:

1. Leder af virksomheden.
2. Produktionschef.
3. Overkokken eller værkføreren, der har ansvaret for dem.
4. Om nødvendigt en læge.

I store virksomheder:

1. direktør for organisationen.
2. Leder af produktionsprocessen.
3. Teknologisk ingeniør specialist.
4. Kok med en høj kategori af professionalisme.
5. Konfekturespecialist med 5. kategori.
6. En repræsentant for den sanitære og epidemiologiske station eller en sanitetspostmedarbejder på virksomheden.
7. Medlem af et virksomhedsejet laboratorium.

Ud over obligatoriske embedsmænd kan kommissionen omfatte medlemmer og deltagere af populære kontrolgrupper samt repræsentanter for fagforeningsorganisationer.

Afvisningsprocessen er i gang flere trin i henhold til følgende skema:

1. Alle kort indeholdende oplysninger om beregning og teknologiske egenskaber produktudgivelse.
2. Produkterne vejes for at sikre overholdelse af lovkrav.
3. Analyse og vurdering af produktets organoleptiske egenskaber udføres.
4. De modtagne oplysninger føres i en særlig journal til afvisning.

- Det er et dokument, der udfyldes under kontrolforløbet. De data, der opnås under processen, indtastes i den. Dens fyldning er obligatorisk krav lovgivning i Den Russiske Føderation.

Hver side i dokumentet har standard format og et sæt af 7 grafer.

Antal navn:

1. Et felt, der indeholder oplysninger om den nøjagtige dato og tidspunkt for fremstilling af retten.
2. Data om tidspunktet for verifikationsarbejdet.
3. Det fulde navn på det fremstillede produkt.
4. Endelig information om den organoleptiske konklusion og graden af ​​klarhed af produktet til salg.
5. En tilladelse udstedt for at godkende et produkt til salg.
6. Bekræftende underskrifter af alle, uden undtagelse, regulerede medlemmer af kommissionen.
7. Det syvende felt er noter. Det udfyldes i tilfælde, hvor der under inspektionen blev identificeret overtrædelser, og produktet ikke modtog godkendelse til sit salg. Den angiver alle tilgængelige legitime grunde og fakta om manglende overholdelse af betingelser og standarder.

I nogle virksomheder har kokke og konditorer lov til at foretage korrigerende rettelser eller udfylde en log, men for at gøre dette skal de have ret til personlig afvisning.

For eksempel kan en kok med ret nedskrive data om antallet af tilberedte retter og attestere med sin underskrift.

Regler for at føre en afvisningslog:

1. Alle resultater af inspektionen - en beskrivelse af egenskaberne, egenskaberne ved det færdige produkt, data om sammensætningen og de givne vurderinger - indtastes i dokumentet.
2. Dens tekst beskriver resultaterne af den organoleptiske undersøgelse, graden af ​​klarhed til brug af det testede objekt, tidspunktet og datoen for forberedelse er fastsat, samt tidspunktet for inspektionen, og tilladelse til at sælge produktet er foreskrevet.
3. Magasinet opbevares af den ansvarlige kok.
4. Dokumentet skal opfylde følgende krav: siderne skal være nummererede, magasinet er specielt snøret og forseglet med organisationens segl, dokumentet kræver omhyggelig håndtering.
5. Hver inspektion ledsages af udfyldelse af en afvisningslog. Ved afslutningen af ​​proceduren bekræfter alle medlemmer af den indkaldte kommission uden undtagelse teksten med deres underskrifter. Formanden er ansvarlig for det.

Regler for afvisning:

1. Proceduren bør udføres hver dag hos virksomheder beskæftiget i fødevareindustrien.
2. I dens proces identificeres mangler ved fremstillede produkter eller retter, og hvis de ikke identificeres, bekræftes produktets kvalitet.
3. Magasinet giver en vurdering af rettens tilstand, samt de egenskaber, der blev opdaget under organoleptisk analyse.
4. Organoleptisk analyse omfatter en vurdering af følgende parametre: smagsegenskaber, eksterne data, konsistens, lugt.
5. For at forhindre opnåelse af forkerte resultater, i henhold til reglerne, udføres afvisning uden fejl i en separat egnede lokaler, hvor den ikke vil blive forvrænget af andre lugte, der ikke er relateret til testen. Kunstig belysning kan også ødelægge autenticiteten.
6. Ved afvisning skal gennemsnitsvægten af ​​retterne kendes.
7. Hvis medlemmer af kommissionen er i tvivl om produktets kvalitet eller umuligheden af ​​en fuldstændig vurdering, sendes prøverne til et særligt laboratorium til detaljeret analyse.

Tips til daglig og vellykket analyse:

1. Det første du skal være opmærksom på er kvaliteten og holdbarheden af ​​de købte produkter som råvarer til produktionen af ​​dine egne varer. Først og fremmest skal du kontrollere emballagens integritet, produktionsdato, overholdelse af opbevaringsbetingelser og udseende.
2. Det andet, ikke mindre vigtigt, er betingelserne for opbevaring af færdige produkter og anvendte råvarer. Skal respekteres temperatur regime, Vær tilstede god ventilation og ingen fugt.
3. For det tredje skal varekvarteret overholdes strengt.
4. Den fjerde og vigtigste ting er overholdelse af sanitære og hygiejniske standarder.

Mødet i ægteskabskommissionen præsenteres i denne video.

I hver fabriksanlæg fremstillede produkter gennemgår en vis kontrol af overholdelse af kravene - tekniske, operationelle samt betingelserne fastsat af køberne af dette produkt. Sådan en procedure kaldes afvisning af færdige produkter, og den kan udføres frivilligt på initiativ af virksomhedsadministrationen, eller obligatorisk, hvis loven kræver det.

For eksempel i organisationer, der er specialiseret i produktion af præcisionsdele til maskinteknik, eller i fødevareindustrivirksomheder, er produktafvisning obligatorisk . Resultaterne af dens implementering indføres i en særlig kontrollog, hvor de registreres for hvert parti eller vareelement, og baseret på de endelige kvalitetsvurderinger, tilstedeværelsen af ​​en defekt eller færdigvarer sendes til slutforbrugeren. Lad os lære, hvordan du udfylder denne formular.

Udførelse af kontrol af færdige produkter

Vedligeholdelsen af ​​afvisningslogfiler er under kontrol af virksomhedens leder. Denne procedure er især vigtig i offentlige cateringvirksomheder og i børneinstitutioner, dvs. hvor screening er obligatorisk (paragraf 3, artikel 32 i lov nr. 52-FZ). Derfor vil vi overveje spørgsmålet om at udfylde loggen i sådanne organisationer.

Vurderingen af ​​kvaliteten af ​​tilberedte fødevarer udføres af en kommission godkendt efter ordre fra lederen med obligatorisk tilstedeværelse af produktionslederen. Dette gøres 15-20 minutter efter afslutningen af ​​madlavningsprocessen, men før det forberedte parti begynder at blive frigivet til forbrugeren (Regler om afvisning - bilag til brevet fra Handelsministeriet i RSFSR af 21. august 1962 nr. 0848). Ud over produktionslederen omfatter kommissionen lederen af ​​virksomheden, en sanitetslæge (hvis til stede i personalet), en kok eller kulinarisk specialist.

Tilberedte retter og kulinariske produkter vurderes efter organoleptiske egenskaber: konsistens, smag, farve, lugt, udseende. I processen med at bestemme kvaliteten af ​​et produkt bestemmes dets overensstemmelse med hvert af kriterierne og vurderes derefter i henhold til dets overensstemmelse med kravene:

Færdig produktafvisningslog

Resultaterne af inspektionen registreres i inspektionsloggen. Dens form afhænger af branchens karakteristika, men som regel indeholder den følgende obligatoriske detaljer:

• Tid og dato for produktudgivelse;
• Tidspunktet for afvisningsproceduren;
• Produktnavn;
• Vurderingsresultater;
• Kommissionens beslutning;
• Underskrifter fra kommissionsmedlemmerne;
• Bemærkningskolonnen, bruges normalt til at identificere defekter. Det begrunder den trufne beslutning.

Generelt er formen for branchens kvalitetskontroljournaler karakteriseret ved sammenhold i refleksionen af ​​information. For at fortsætte emnet om at afvise mad fra en cateringvirksomhed, kan du bruge en blank formular til et logark til at afvise færdige kulinariske produkter. Denne form er foreslået sanitære regler og standarder nr. 2.4.1.3049-13, samt standarden NP SRO ASPPOZ.

Den færdige produktafvisningslog kan downloades nedenfor.

Sådan udfyldes en færdigvareafvisningslog

Resultaterne af vurderingen registreres i den færdige produktafvisningslog. Hvis produkterne er i fremragende stand, bekræftet af kommissionens vurdering, anses produkterne for at være egnede til forbrug og sendes til salg.

Hvis en ret eller et kulinarisk produkt er klassificeret som "god" eller "tilfredsstillende", skal de fejl, som Kommissionen har identificeret, angives i kolonnen for evalueringsresultater. Hvis det er muligt at fjerne de identificerede mangler, registreres disse oplysninger i kolonnen "Tilladelse til implementering".

I tilfælde af uoprettelige defekter, der betegnes som en utilfredsstillende tilstand af produktet, fastslår kommissionen, at produktet var defekt, og underbygger konklusionerne i kolonnen "Bemærk". Vi tilbyder en udfyldt formular til den færdige produktafvisningslog.

Prøvefyldning:

Den færdige produktkvalitetskontrollog giver virksomheden mulighed for at undgå ubehagelige forklaringer med køberen om salg af defekte produkter.

Afvisning af færdigvarer er en kontrol af deres overensstemmelse med visse krav, inkl. vilkår for leveringskontrakter. For at udføre fejltestning kan en organisation føre en kvalitetskontrollog over færdige produkter. Afvisning af færdigvarer kan udføres af en organisation enten frivilligt, på eget initiativ eller obligatorisk (f.eks. af offentlige cateringorganisationer). Vi vil fortælle dig, hvordan du udfylder en afvisningslog over færdige produkter i vores konsultation.

Afvisningslog over færdige produkter: prøvefyldning

Lad os overveje et eksempel på at udfylde en logbog for at afvise færdige produkter i en cateringorganisation. For sådanne organisationer er det faktisk obligatorisk at vedligeholde en afvisningslog (paragraf 3, artikel 39 i den føderale lov af 30. marts 1999 nr. 52-FZ, paragraf 15.1 SP 2.3.6.1079-01, godkendt ved resolution fra Chief State Sanitary Inspektør for Den Russiske Føderation dateret 8. november 2001 nr. 31).

Daglig vedligeholdelse af afvisningslogs varetages af organisationens leder. Afvisning af fødevarer udføres før starten af ​​frigivelsen af ​​hver nytilberedt batch (klausul 1 i reglerne om afvisning, bilag til brevet fra handelsministeriet i RSFSR dateret 08/21/1963 nr. 0848). Kvaliteten af ​​retter og færdige kulinariske produkter vurderes ud fra organoleptiske indikatorer:

• smag;
• lugt;
• udseende;
• farve;
• konsistens.

Afhængigt af disse indikatorer gives følgende vurderinger til produkter:

Afhængig af branchetilhørsforhold og afdelingsunderordning findes der især følgende godkendte former for afvisningsregistre:

• Logbog for kvalitetskontrol af færdigvarer (bremse) (skema nr. 6-LP for organisationen terapeutisk ernæring i medicinske og forebyggende institutioner, godkendt. Bekendtgørelse fra sundhedsministeriet af 5. august 2003 nr. 330);
• Bilag nr. 5 til 2.4.4.3155-13 - for stationære organisationer til rekreation og sundhedsforbedring af børn);
• Tidsskrift for afvisning af færdige kulinariske produkter (bilag til SanPiN 2.4.1.3147-13 - for førskolegrupper beliggende i boliger i boligmassen);
• Logbog for afvisning af færdige produkter (bilag nr. 7 til 2.4.4.3048-13 - til teltlejre af børn);
• Logbog for afvisning af færdige kulinariske produkter (bilag 10 til 2.4.5.2409-08 - vedr. uddannelsesinstitutioner, institutioner for primær og sekundær erhvervsuddannelse).

Generelt er formerne for afvisningslogfiler karakteriseret ved enhed i afspejlingen af ​​visse oplysninger og kan præsenteres i følgende form:

Færdig produktafvisningslog:

Afvisningskommissionen omfatter normalt virksomhedens leder, produktionslederen, en kok og en sanitetslæge (hvis tilgængelig). En specifik liste over personer i afvisningskommissionen godkendes af organisationen.